Allma nna lokal- och utrustningskrav Tätt, slätt och lätt att göra rent En livsmedelslokal ska vara lätt att rengöra. Det gäller för alla ytor inom livsmedelslokalen; golv, väggar (inklusive dörrar och fönster), tak, inredning och utrustning. Genom att ha ytor som är täta och släta underlättas rengöring samtidigt som skadedjur förhindras att få tillträde till lokalen. Det är viktigt att inredning och utrustning placeras så att smuts inte ansamlas i svårrengjorda utrymmen. Exempelvis bör bänkar och skåp stå placerade tätt mot vägg eller vara konstruerade så att det lätt går att göra rent under och bakom inredningen. Lämpliga material Lokalen med tillhörande inredning och utrustning ska kunna hållas ren och i gott skick så att inte livsmedel kan förorenas av smuts, mögel, bakterier etc. För att åstadkomma detta krävs släta och tvättbara ytor som består av korrosionsbeständigt och giftfritt material. I utrymmen där livsmedel hanteras måste materialet kunna tåla fukt, nötning, avtorkning och, i behövliga fall, även desinficering. Lämpliga material för livsmedelshantering kan till exempel vara rostfritt stål, kakel och klinker. Tänk på att obehandlat trä är olämpligt i livsmedelslokaler eftersom det är svårt att hålla rent, bland annat nöts träet och suger åt sig fukt. Om trä ska förekomma i en lokal bör det därför vara ordentligt tätat samt lackat eller målat i vattenbeständig färg. Skadedjurssäkert Lokalen måste hållas tät så att det inte finns hål och springor där skadedjur kan ta sig in. Se därför till att dörrar sluter tätt, att rördragningar är tätade och att öppna dörrar och fönster förses med insektsnät. Se också till att avfallsutrymme är skadedjurssäkrat. Husdjur får inte förekomma i utrymmen där livsmedel hanteras. Bra flöde Flödet av varor, disk, personal etc. genom en livsmedelslokal ska vara sådant att livsmedel skyddas från att förorenas. Korsande flöden ska undvikas, det vill säga att det som är smutsigt inte ska riskera att komma i kontakt med det som är rent. Till exempel bör inte transportpallar, ytteremballage eller smutsig disk föras igenom rena utrymmen eftersom livsmedel då kan förorenas. På motsvarande sätt bör oförpackade livsmedel inte transporteras genom diskrum och 1
andra orena utrymmen. Personal ska inte heller behöva gå igenom beredningsutrymme för att kunna byta om till rena arbetskläder. Separering av varor Tillräckligt med förvaringsutrymmen ska finnas för den verksamhet som bedrivs så att livsmedelshanteringen kan gå till på ett hygieniskt sätt. Det innebär bland annat att det ska finnas tillräckligt med kyl- och frysutrymmen, förvaringshyllor, torrförråd och andra typer av lagerutrymmen. Golvförvaring bör alltid undvikas, använd istället trallar eller backar försedda med hjul. Städutrustning eller kemikalier (till exempel rengöringsmedel) ska förvaras i särskilda utrymmen. I butiker ska hanteringen av returflaskor ske i separat utrymme. Separering av livsmedel Olika livsmedel behöver ofta förvaras och hanteras åtskiljda för att förhindra att de förorenas. Olika förvaringsutrymmen kan därför behövas för olika typer av livsmedel, exempelvis bör råa och tillagade livsmedel, oförpackade och förpackade produkter, liksom kall och varm mat, hållas isär. Vid hanteringen krävs att det finns tillräckligt antal arbetsbänkar och/ eller skärbrädor för att kunna separera olika typer av livsmedel, till exempel en arbetsbänk avsedd för att skära sallad och en annan för kötthantering, alternativt att detta separeras i tid med ordentlig rengöring emellan. Sköljning av livsmedel ska göras i avsedda hoar, som i normalfallet ska vara placerade skiljt från handtvättsställ. Vid hantering av vissa livsmedel, exempelvis jordiga grönsaker eller rotfrukter, kan separata utrymmen krävas, alternativt att denna hantering separeras i tid. Handtvättsställ Det ska vara lätt för personalen att kunna tvätta händerna. Därför krävs att det finns tillräckligt med handtvättsställ i närheten av där livsmedel hanteras. Handtvättsställen bör vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar. Ventilation Det är viktigt att det finns ett bra ventilationssystem i lokalen som är dimensionerat efter den verksamhet som bedrivs. Det innebär att ventilationen med tillhörande utrustning (fläktar, filter etc.) ska ha tillräcklig kapacitet och funktion för att kunna förhindra kondensbildning, mögeltillväxt eller att livsmedel kontamineras av förorenad luft. Ventilationen ska vara bra även i sanitära utrymmen, exempelvis toaletter, och det är viktigt att luftflödet från den här typen av utrymmen inte går till de rena utrymmen där livsmedel hanteras. 2
Om livsmedel ska tillagas behöver luften ledas bort från livsmedelslokalen för att förhindra problem med matos, fukt och mögelangrepp, exempelvis genom att stekbord, ugnar etc. förses med ventilationskåpa som är ansluten till fläktstyrd imkanal. Tänk också på att filter och annan ventilationsutrustning behöver underhållas och rengöras för att kunna bibehålla sin funktion. Belysning Det ska finnas en god belysning i lokalen. Tänk på att förse lampor med kåpor eller splitterskydd för att förhindra att glas hamnar i livsmedel. Utrustning All utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska vara lätt att rengöra och bestå av material som är släta, tvättbara, giftfria och korrosionsbeständiga. Vatten och avlopp Vatten som används vid livsmedelshantering ska hålla dricksvattenkvalitet, vilket även gäller för is. I berednings- och diskutrymme bör det finnas golvbrunnar/-rännor, försedda med vattenlås och galler. Fettavskiljare De flesta livsmedelslokaler måste ha en fettavskiljare installerad. Endast lokaler där ingen eller liten beredning sker är undantagna. För att undvika påverkan på livsmedel ska fettavskiljare placeras i separat utrymme väl avskilt från hantering och förvaring av livsmedel. Tömning får inte ske genom utrymmen där livsmedel bereds eller förvaras. Mer information om fettavskiljare får du av bygglovenheten, 0141-22 50 00 eller bygglov@motala.se. Egenkontroll Konsumenten ska inte riskera att bli sjuk för att maten innehåller farliga bakterier, främmande ämnen och föremål eller odeklarerade allergiframkallande ämnen så alla som hanterar livsmedel yrkesmässigt eller släpper ut livsmedel på marknaden, ska arbeta med egen intern kontroll. Egen kontroll innebär att företagaren systematiskt går igenom sin verksamhet och tar fram rutiner för exempelvis rengöring, personalhygien och livsmedelsförvaring. Genom att följa rutinerna ska företagaren se till att det produceras säkra livsmedel. På så sätt kan man minska risken för att kunderna blir sjuka av maten de äter. Den egna kontrollen ska också se till att kunderna inte vilseleds exempelvis genom dålig märkning av livsmedelsprodukter. 3
Miljö- och hälsoskyddsenheten följer upp efterlevnaden av företagarens egen kontroll vid livsmedelskontroller. Exakt hur systemet ska utformas och dokumenteras är inte reglerat i någon lagstiftning. Det ska dock baseras på: God hygien och produktionspraxis (GHP) Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP) Till hjälp att bygga upp ett system kan det finnas branschriktlinjer för god hygien- och produktionspraxis. Branschriktlinjerna är bedömda av Livsmedelsverket. I Motala finna många duktiga företagare som hanterar mat av olika slag. Mat är en viktig del i varje människas liv och det är viktigt att den hanteras på ett bra och säkert sätt. Det är där livsmedelskontrollen kommer in. Livsmedelsverket är det statliga verk som har det nationella ansvaret över livsmedelskontrollen i Sverige. Plan- och miljönämnden i Motala är den lokala kontrollmyndigheten och inspektörerna på miljö- och hälsoskyddsenheten sköter den praktiska handläggningen och kontrollen. Det som styr arbetet för inspektörerna är livsmedelslagstiftningen. Den reglerar till exempel hur lokaler ska vara utformade och hur livsmedel ska hanteras och märkas. Plan- och miljönämndens (miljö- och hälsoskyddsenhetens) uppgift är att kontrollera att livsmedelsföretagen har förutsättningar och rutiner för att producera bra och säker mat. I kontrollen ingår även företagens redlighet, exempelvis att livsmedelsförpackningar är korrekt märkta och konsumenterna får vad de betalar för. Miljö- och hälsoskyddsenheten kontrollerar cirka 300 livsmedelsföretag. Det är allt från industriella tillverkare till restauranger, kiosker och det kommunala dricksvattnet. I inspektörernas arbetsuppgifter ingår bland annat att göra inspektioner av företagen, handlägga anmälningar och registreringar av livsmedelsanläggningar, ta prover och utreda anmälningar om matförgiftningar. I uppgifterna ingår även viss rådgivning till företagarna, det är dock viktigt att rådgivningen inte medför att inspektörerna blir jäviga vad gäller den praktiska kontrollen av verksamheterna. 4
Verksamhetsutövaren (företagaren) är skyldig att se till att den personal som hanterar livsmedel får utbildning i livsmedelhygien och att personalen har de har kunskaper som krävs för de arbetsuppgifter som de ansvarar för. Den personal som arbetar med livsmedelshantering ska alltså veta vilka rutiner som finns i egenkontrollprogrammet och följa dem. 5