Maten i skolan Hej! Det här är en guide med tips och råd om att servera mat till matöverkänsliga elever. Guiden riktar sig till föräldrar, elever och skolans personal. Guiden är uppdelad i tre delar, där den första riktar sig till skolans personal. Här finns tips på vad man ska tänka på när man serverar mat och fika till matöverkänsliga elever. Den andra delen riktar sig till elever och föräldrar med tips om vad man ska tänka på att berätta för skolan. I den tredje delen hittar du information om gluten-, laktos-, mjölkprotein- och sojaproteinallergi. Hoppas guiden kommer att vara till hjälp. Om du har frågor eller vill ha mer information är du välkommna att kontakta oss på Svenska Celiakiförbundet: Telefon 08-730 05 01 E-post: kansli@celiaki.se www.celiaki.se eller ungdomsförbundet SCUF: Telefon: 08-730 05 60 E-post: kansli@scuf.se Innehåll Sid 1: Till dig som jobbar i skolkök Sid 2: Till annan skolpersonal Sid 4: Till färäldrar och elever Sid 6: Om överkänslighet mot gluten, laktos, mjölk- och sojaprotein Text: Sara Angerdahl Svenska Celiakiförbundet, september 2007
Till dig som jobbar i skolkök När det serveras mat eller fika vill ingen bli utan, eller få något annat än de andra. Därför är det viktigt att tänka till lite extra kring elever med specialkost, men det behöver inte betyda att arbetet blir svårare eller tar längre tid, utan ofta är det bara små förändringar som gör den stora skillnaden. Här kommer några tips på hur ert arbete kan bli lättare! Ha värmeskåpet nära! För en del elever kan det vara känsligt att behöva gå in i köket och hämta mat. Ha därför specialkosten nära den ordinare maten. Det är inte bara ett plus för eleverna, utan också för Förut hade vi värmeskåpet inne i köket, men efter att vi flyttat ut det har vi bättre koll och kan hjälpa eleverna lättare. /Christina Mattsson skolmåltidsbiträde på Ärentunaskolan i Uppsala. skolmåltidspersonalen som lättare kan hjälpa eleverna och ha uppsikt över specialkosten. Viktigt är att eleven vet vart den ska hämta alternativ till bröd, mjölk, smör m.m. Tala därför om för eleven eller sätt upp en lapp som berättar var alternativ till dem finns. Lika mat till alla elever Alla elever ska ha få lika mat. Allergier/intoleranta vill inte bli utfrågad av klasskompisar om varför hon eller han har annan mat än dem. Det kan skapa ett utanför- Bröd, mjölk och smör skap. Enklast är att skolmåltidspersonalen lagar så lika mat som möjligt till alla, då det finns allergianpassade alternativ till det mesta. Handlingsplan Vet ni vem som ska kontaktas om en elev har fått i sig fel mat? Finns det handlingsplan som ni kan följa? Om något brustigt är det viktigt att se var och varför det blivit så. Lär mer här. 1
Till annan skolpersonal En lapp i köket Sätt upp en lapp i köket med en lista över vad eleverna inte kan respektive kan äta. Då kan alla i personalen snabbt se vilken allergi/intolerans eleven har. Även vikarien. Mellanmål När det serveras mellanmål ska det finnas alternativ till de matöverkänsliga. Tänk även på att noggrant märka upp mellanmålet så att barnen vet vad de kan äta. Märk upp lådor Märk upp speciella lådor och frysfack där ni kan förvara specialprodukter. Detta för att undvika att produkter blandas och för att underlätta för eventuella vikarier.. Baka samma till alla När ni ska baka baka sånt som alla kan äta. Det behöver inte bli svårare eller ta längre tid. Dessutom kan alla äta samma och ingen behöver känna sig utanför. Låt alla smaka allergivänligt När ni bakar eller lagar mat, låt alla som tål provsmaka det allergivänliga. Poängen med det är att visa hur gott glutenfritt och mjölkfritt smakar! Kalasfika När det bjuds på fika ska det finnas fika till alla barn. Det finns ett stort sortiment av alternativa produkter som håller sig länge i frysen. Låt gärna eleverna testa att laga specialkost. Då lär de sig vilka livsmedel de ska använda istället när de lagar eller bakar till de som är matöverkänsliga. Bakar föräldrarna själva när deras barn fyller år? Kom ihåg att informera alla föräldrar om att det finns elever som är matöverkänsliga. 2
Bra koll med lappar och lådor På Essingeskolans fritids i Stockholm finns det tre barn som har någon form av matöverkäslighet. Alla i personalen har stor kunskap kring barnens överkänsligheter, eftersom de har fått information från föräldrar och barn. Idag är det Oskar Svedén, fritidspedagog på Essingeskolans fritids, som har hand om mellanmålet. Varje dag är det olika personer ur personalen som har hand om mellanmålet, vilket kräver att alla har lika stor kunskap kring barnens matöverkänsligheter. Därför har de själva satt upp en lapp där det står vad barnen inte tål. För att personalen ska ha extra koll på vilka produkter som är till barnen med matöverkänslighet har de märkt upp speciella lådor i skafferi och frysfack där produkterna ligger säkra. Vi har alltid kakor och glass När det bjuds på festligare mellanmål har personalen alltid något till de matöverkänsliga barnen. Vi har alltid kakor, glass eller något annat till de matöverkänsliga barnen, så att ingen blir utan eller känner sig utanför, berättar Oskar. Men skulle de glömma att ställa fram fika till de med matallergi, är barnen inte sena med att påpeka det, eftersom de själva har stor kunskap om vad de kan äta och inte äta. Drop-in-fika Varje månad har fritids drop-in fika för föräldrarna. Då är det barnen själva som bakar fikabröd till sina föräldrar. För att ingen ska känna sig utanför är allt fikabröd bakat så att alla tål allting. Senaste gången vi hade drop-in fika bakade vi semlor som alla kunde äta. Den enda semlan som inte var lik de andras var Astrids som inte tål nötter och hade sylt istället för mandelmassa, säger Oskar. De glutenfria muffisarna var godare Kerstin Björkling är hemkunskapslärare på Ärentunaskolan i Storvreta utanför Uppsala. Hon möter många matöverkänsliga elever. Det är en bra arbetsplats, tycker Kerstin om Ärentunaskolan, samtidigt som hon tycker att rutinerna kring informationen om vilka elever som är matöverkänsliga borde ses över. Varje gång jag får en ny klass är det eleverna själva som berättar för mig om de har någon allergi eller intolerans, säger Kerstin. Att endast lita på vad eleverna säger kan ibland skapa stora problem, eftersom de själv ibland inte har tillräckliga kunskaper om sin egen matöverkänslighet. Ett förslag från Kerstin för att få informationen att fungera bättre är att personalen på skolan informerar om sina elever, eller så kan föräldrarna själva kontakta skolan och informerar om vad eleven tål och inte tål. Få bort fördomar Hemkunskapslärarna på Ärentunaskolan strävar efter att alla elever ska provsmaka de allergianpassade rätterna. Det är viktigt för att få bort fördomarna om att specialkost är så olik vanlig mat. Vi tycker det är viktigt att eleverna inte ska tro att den allergianpassade maten smakar annorlunda. En gång gjorde vi muffins och när eleverna provade de glutenfria tyckte alla att de var godare! berättar Kerstin. Lära sig laga specialkost Matöverkänsliga elever lagar sin mat i par precis som alla andra, och ibland får alla elever prova laga specialmat. Då lär de sig vilka alternativa produkter de kan använda när de lagar mat till någon som matöverkänslig. 3
Till föräldrar och elever Prata med personalen All personal behöver olika slags information, se till att alla får den kunskap de behöver. Var tydlig med vad barnet inte tål Exempel: Pelle är glutenintolerant och tål därför inte vete, råg och korn. Men kan till exempel äta glutenfria mjölmixer, pastasorter, knäckebröd och kakor som finns i livsmedelsaffärer. och exakt vad det är. Men berätta även vad barnet kan äta. I förskolan Prata med personalen i förskolan och tala om vad barnet kan och inte kan äta. Kontakta också köket som lagar mat till förskolan. En avstämning är tryggt för både barn, föräldrar och kökspersonal. Dessutom är det av stor vikt för föräldrar att veta vem/vilka de ska ta kontakt med om det uppstår problem. I skolan I första hand är det klassföreståndaren som ska få information elevens matöverkänslighet. Skolmåltidspersonal och fritidspersonal kan ha samarbete med mellanmål, men det är inte säkert. Ta reda på hur det är på er skola. Det är viktigt att fritidspersonalen har kunskap om elevens matöverkänslighet. Ibland är det skolsköterskan som förmedlar till skolmåltidspersonal och övriga skolan om elevens allergi/intolerans. Ta kontakt med skolsköterskan och se hur skolan arbetar. Ett möte med personalen i skolköket är positivt både för föräldrar och för skola. Har de rätt information om barnets matöverkänslighet? Dessutom är det viktigt att föräldrarna vet vem eller vilka de ska kontakta om det uppstår problem. Har eleven hemkunskap och/eller elevens val där matlagning förekommer? Informera berörd lärare om ditt barns matöverkänslighet. 4
Fler tips till föräldrar och elever Fyll i en blankett Blanketten lämnas sedan till skolan eller förskolan. Hör efter vem eller vilka du ska lämna din blankett till. Olika skolor och förskolor har olika rutiner för detta. Fyll i en blankett för matöverkänslighet där det framkommer vad eleven tål och inte tål, oftast har förskolan eller skolan en egen blankett du ska fylla i. Ta med informationsmaterial Ta gärna med material informationsblad, recept, ingredienslexikon m m, som kan hjälpa personalen. Material kan beställas på celiaki.se Se till att förskolans personal, klassföreståndare, skolmåltidspersonal och fritidspersonal har kunskap om barnets matöverkänslighet. Kalasfika Ta kontakt med förskola, klassföreståndare och fritids och fråga om de har kalasfika till eleven. De ska finnas fika till alla barn när det bjuds. Många produkter håller sig länge i frysen. Har personalen rätt kunskaper? Kan alla i skolköket tillaga allergianspassat och vet alla vad det innebär. Har personalen rätt Undvik att ta med egen mat Alla barn har rätt till att få mat i förskola och skola. Förskolan eller skolan ska inte begära att barn eller förälder tar med specialkost. kunskap? I vissa kommuner anordnas det specialkostutbildningar för skolkök. Hör hur det är i er kommun. 5
Om glutenintolerans Glutenintolerans Gluten är ett protein i vete, råg och korn som personer med celiaki inte tål. Man räknar med att 1 av 100 svenskar har celiaki, glutenintolerans. Alla som har celiaki har inte fått diagnosen ställd ännu, så frekvensen av känd celiaki är lägre. Symtom Symtom hos barn visar sig när de börjar få mat som innehåller gluten. Vanliga symtom är dålig viktökning, kräkningar och diarré eller förstoppning. Många barn får också humörförändringar och blir griniga, irriterade och trötta. Symtom hos vuxna är trötthet, viktminskning och depression kanske inte leder tanken till tarmsjukdom i första hand. Övriga symtom kan vara diarré, förstoppning, nedsatt fertilitet, vitamin-, mineral- eller blodbrist. Behandling Den glutenfria kosten är behandlingen. Kosten ska alltid, hela livet, vara fri från vete, råg och korn. Tidigare gavs glutenintoleranta i Sverige också rådet att undvika havre. Nu gäller särskilda rekommendationer. För mer information besök celiaki.se Produkter av vete, råg och korn ersätts med glutenfria mjöl- och grynsorter och glutenfri pasta, bröd och kakor som finns på apotek, i livsmedels- och hälsokostaffärer För mer information besök celiaki.se Om laktosintolerans Laktosintolerans Att vara laktosintolerant innebär att man har svårigheter att bryta ner laktos, mjölksocker, som finns i mjölk. Detta beror på att tunntarmens slemhinna har för lite av enzymet laktas, vars uppgift är att sönderdela laktos till sockerarter som kroppen kan ta upp. Symtom Har man inte tillräckligt av enzymet laktas kan laktos inte sugas upp av tunntarmen, utan fortsätter till tjocktarmen där en jäsningsprocess startar. Då uppträder symtom som vattentunn diarré, gasbildning, buller och magsmärtor. Behandling En laktosfri eller laktosreducerad kost är behandlingen. De flesta laktosintoleranta klarar små mjölkmängder utan symtom. Man får prova sig fram till den mängd laktos man klarar utan besvär. Mejeriprodukter där laktosmängden minskats, låglaktos, kan ofta användas. En del människor kräver helt laktosfria mejeriprodukter och ersättningsprodukter som inte är baserade på mjölk. För mer information besök celiaki.se 6
Om mjölkproteinallergi Mjölkproteinallergi Komjölk innehåller flera olika proteiner som man kan vara allergisk mot, så kallad mjölkproteinallergi. Komjölksallergi och mjölkallergi är andra namn för samma sak. Allergin är vanligast hos små barn, och oftast växer det bort. Även vuxna kan leva med mjölkproteinallergi och det händer att allergin uppstår i vuxen ålder. Symtom Vissa får enstaka symtom medan andra drabbas av flera symtom i olika kombinationer. Reaktionen kan dröja olika länge beroende på vilket av mjölkens proteiner man inte tål. En del reaktioner kräver medicin och ibland även akut vård. Symtomen är mag-tarmsymtom, hudsymtom, luftvägssymtom, anafylaxi (akut allergisk reaktion) eller allmänna besvär som sömnrubbningar, slöhet, överaktivitet och försenad viktutveckling. Behandling Behandlingen är en kost helt utan komjölk, mjölkprodukter och livsmedel som innehåller mjölkprodukter i någon form. Det är viktigt att den som inte tål mjölkprotein får i sig tillräckligt med kalcium och andra näringsämnen som man annars får från mjölken. För mer information besök celiaki.se Om sojaproteinallergi Sojaproteinallergi Allergi mot sojaprotein är relativt ovanligt och förekommer hos mindre än en procent av befolkningen. Symtom Symtomen kan vara lindriga eller svåra och hur lång tid det tar innan de märks varierar mellan olika människor. Symtomen kan till exempel vara svullna läppar, nässelutslag eller eksem. De kan också komma från magtarmkanalen, som magsmärtor, kolik, kräkningar eller diarré. Barn med sojaproteinallergi kan öka dåligt i vikt. En del allergiker får luftrörsbesvär, till exempel astma. Man kan också få allergisk chock av sojaproteinallergi. Behandling Behandlingen är att undvika all mat och dryck som innehåller sojaprotein och det är önskvärt att man får rådgivning av en dietist. Allergiker med svåra symtom kan behöva ta medicin, ibland också få akut vård, om de kommer i kontakt med sojaprotein av misstag. För mer infomration besök celiaki.se 7