Galen i mat. text Mons Kallentoft FOTO Björn Terring

Transkript

1 Elena och hennes pappa Juan Mari Arzak i sitt smak- och doftbibliotek. Burkarna innehåller frystorkade ingredienser, allt från torsk till krusbär och koriander. Galen i mat Vilken är världens bästa restaurang? Legendariska El Bulli i Spanien har efter år av dominans stängt och nu ska en ny stjärna födas. Mons Kallentoft äter sig genom landet för att finna svaret. Och tappar nästan förståndet på vägen. text Mons Kallentoft FOTO Björn Terring 68 icon februari 2012 V i människor är begåvade med två ögon, men bara en mun. Men munnen är så stor att den kan rymma båda ögonen och detta måste betyda något. Eller hur? Just denna kväll, när våg på våg dånar in på Marbellas strand och spridda barnröster letar sig upp på Restaurante Calimas terrass nerifrån promenaden, gapar min hungriga cyklopmun i förväntan. Det är snart dags för hemfärd. Mina gudar levern och njurarna är slutkörda efter nära en månads idogt ätande och drickande på den iberiska halvön i jakt på tillståndet i spansk gastronomi, post El Bulli; världens i särklass mest hyllade restaurang. Bakom mig, i Calimas stålblänkande öppna kök, står den kerubliknande, trettiosex år gamla Dani García i kockjacka, jeans och vita gympadojor. Dani är född i Marbella och brukade leka nere på strandpromenaden som barn. I dag är Dani en av pretendenterna till nyabdikerade El Bulli-kocken Ferran Adriàs tron, och med säker, vänlig hand ska han snart dirigera sin trettiohövdade brigad genom kvällen. Spansk gastronomi sägs befinna sig i ett slags dimma efter El Bullis stängning förra året. Restaurangen var då sedan länge belönad med tre stjärnor i Guide Michelin. Med åren hade geniet Ferran Adrià utvecklat en helt unik stil, molekylär matlagning, som gjorde El Bulli till världens mest nyskapande och inflytelserika restaurang. Och även om Ferran Adrià kommer att fortsätta sin gärning är hans restaurang nu obevekligen stängd. Ingen ny tydlig fixstjärna har trätt fram, ingen ny omvälvande estetik har kunnat skönjas. Men är det verkligen så dimmigt? Kan ingen ta över efter El Bullis bländande fyrverkerier? Jag smakar på Danis inledande kalla tomatsoppa. Den klara klangen finns där, men jag minns vad Franck Sibille, General Manager på Marbella Club, sa till mig över en martini kvällen innan: Calima? Det är okej. Men har man varit på El Bulli så är det inget särskilt. Men tomatsoppans klang och Danis lugna rörelser borta i köket lovar annat. Han har fel, säger jag rakt ut över bordet. Min fru ser på mig. Nu har du blivit galen, utbrister hon. Du pratar ju med dig själv. Bäst vi skålar! februari 2012 icon 69

2 A nnars flödar inte cavan så fritt denna sommar. Det är ett hukande, knäande land jag reser genom. Ett recessionstrött Costa del Sol, ett skinande Valencia vars nystart kommit av sig, ett Barcelona med stora demonstrationer vid Plaça de Catalunya. Men av detta märks inte mycket på skinande Hotel Arts, lyxskrapan vid Port Olympic där wonderboy Paco Pérez driver krogen Enoteca, framröstad till stadens främsta restaurang 2010 av Time Out Barcelona. Vinflaskor vilar längs väggarna i matsalen och bland borden trängs bättre bemedlade turister med stadens borgare. Alla ser nöjda ut, smackar och sörplar, tryggt förvissade om att krisen är någon annans problem. Paco Pérez gör som många andra samtida spanska kockar. Han dekonstruerar och blickar utåt. Desserten "Bär med färskostglass" är mest intressant. Rätten låter kanske tråkig men den är att betrakta som en modern spansk klassiker. Den skapades av landets gastronomiska nestor Juan Mari Arzak i slutet på 1970-talet och sägs vara anledningen till att han fick sin andra Michelinstjärna På den tiden var rätten revolutionerande. Glass gjord på ost? Superknäppt, men ack så gott, utbrast dåtidens gäster och kritiker. Många år senare gjorde Ferran Adrià couscous av blomkål, helt enkelt genom att bryta blomkålsblommorna i minimala bitar. Jag åt rätten på El Bulli på 1990-talet, under ett kaotiskt besök som slutade med att jag och mitt svenskt berusade sällskap drack orujo på stranden till soluppgången. Paco Pérez tolkning av Juan Mari Arzaks klassiska dessert består av att han frusit björnbär och hallon och sedan minutiöst plockat sönder bären membran för membran, på samma vis som Ferran Adrià gjorde med blomkålen. Paco Perez serverar sedan membranen med Juan Maris glass, och resultatet blir något som kan liknas vid en iskyld bärcouscous omgiven av hela björnbär och hallon. För mig är rätten en stillsam glädje. Syra och kyla och bärsötma och ostumami spritter i min enda mun, samtidigt som rätten summerar något som är unikt inom spansk gastronomi och som gjort den världsledande. Den internationella utblicken, i detta fall mot Arabien, finns där. Den yngre kockens respektfulla men ändå 70 icon februari 2012 Spaniens nya kockstjärnor Dani García Calima, Marbella En av de mest intressanta i en ny generation. restaurantecalima.es Paco Pérez Enoteca, Barcelona Nyskapande med medelhavsfisk. hotelartsbarcelona.com Juan Roca El Celler de Can Roca, Girona Tvåa på Restaurant Magazines lista över världens bästa restauranger. cellercanroca.com Quique Dacosta Quique Dacosta, Denia Kontroversiell. Vänder gärna ut och in på begreppet "gott". Martín Berasategui Martín Berasategui, Lasarte Framstående i Ferran Adriàs generation. martinberasategui.com Andoni Aduriz Mugaritz, Errenteria Skapar framåtblickande naturnära mat bättre än någonsin. mugaritz.com elena Arzak Arzak, San Sebastián Kanske den mest sensibla och sensuella maten på planeten. arzak.info Sergi Arola Arola Gastro, Madrid Lärjunge till Ferran Adrià och kändiskock. sergiarola.es Paco Roncero La Terraza del Casino, Madrid Ännu en Adriàlärljunge. Mat som smeker och smiskar. casinodemadrid.es självständiga blick mot de äldre kollegorna. De regionala spanska köken i detta fall det katalanska och det baskiska i sammansmältning. Och så skaparmödan, och avantgardismen, och modet, som resulterar i något ytterst njutbart. När jag tar ett av de hela björnbären från Montserrat i munnen knyts säcken igen: Det kompromisslösa kravet på att råvarorna ska hålla absolut högsta kvalitet finns där också. Råvarorna serveras i sin mest intagande form. Spädgris svansarna är sega och söta utsågs restaurangen till den 57:e bästa i världen. V ad är då priset för en råvara? Döden kanske. Restaurante de productos. Så kallas en alldeles särskild typ av restaurang som finns här och var i Spanien, krogar som är specialiserade på en eller några få råvaror råvaror av absolut toppklass, som tillagas enkelt och till perfektion. Till exempel kan du äta planetens bästa piggvar på Elkano i baskiska Getaria, du kan äta det bästa riset på Paco Gandía i Pinoso utanför Alicante och du kan äta en magisk grillad hummer från Galicien på La Trainera på Calle Lagasca mitt i Madrid. De bästa percebesen hittar du på Restaurant Rías de Galicia i Barcelona, i de sunkiga kvarteren nära kongresscentret. Percebes, ett slags havstulpaner, är i mitt tycke den främsta delikatessen havet kan uppbringa. De är svårfiskade, eller snarare svårplockade. De växer på klipporna längs Galiciens kust och plockas när tidvattnet är lågt. För att komma åt de riktigt stora exemplaren måste plockarna långt ut, och när tidvattnet vänder riskerar de att fastna och drunkna. Flera percebesplockare omkommer varje år. Men det verkar inte bekymra någon i den propra matsalen på Rías de Galicia denna lunch. Ferran Adrià äter sina percebes här, och jag brukar göra detsamma när jag är i stan. Arzak i San Sebastián har tre stjärnor i Michelin guiden. Elena Arzak presenterar en kanelrökt tonfiskbuk. Mannen med kameran jobbar i Arzaks testkök som enbart tar fram nya rätter åt restaurangen. februari 2012 icon 71

3 I Baskien hjälper de många stjärnkockarna varandra tydligare så än i övriga Spanien. Stjärnköken i San Sebastián vimlar av elever från världens bästa kockskola, den lokala Basque Culinary Center. Stenpotatis som serveras med ätbar lera och doppas i aioli på krogen Mugaritz. När Mugaritz kom över fem perfekta blodduvor skapades snabbt tio portioner av dagens rätt. Jag beställer sex halvdecimeterstora, nyligen hitflugna percebes för åttio euro, suger i mig den ljumma, söta saften och tuggar i mig de sega, sladdriga kropparna. Runt om mig gör andra likadant, och det råder samma sakrala känsla här som i stadens gamla fiskarkyrka Santa Maria del Mar. Här tillbeds dock råvaran snarare än guden som skapade den. Restaurantes de productos kan med all rätt sägas vara den grund som det spanska gastronomiska undret vilar på. De är spelplatser för landets råvarufetischism och finns där som kostsamma påminnelser om att hur mycket teknik och tanke som än tillämpas i ett kök, så kommer alltid råvaran i sig att vara större. Jag sörplar. Ser för min inre syn de percebes plockare som fastnar i Atlantens fräsande vågor, långt ut på sylvassa klippor när tidvattnet vänder. H En lång kemisk process har fått degen att se ut som getost. Allt för att lura sinnena. 72 icon februari 2012 järta, många av de unga kockarna saknar hjärta." Orden kommer från Juan Roca, rankad som världens näst främsta kock enligt British Restaurant Magazines årliga lista över världens bästa restauranger. Smaklökarnas egna sirener lockade mig för länge sedan till hans krog El Celler de Can Roca i Girona och det har blivit ett antal resor dit genom åren. Juan Roca talar alltid mycket om respekt, väl medveten om att allt har ett pris. Han pratar om att ens skapande som kock alltid måste ha en botten. Jag minns särskilt hans bekymrade min när han lutade sig mot sin splitter nya BMW en solig junidag utanför restaurangen. Själen, sa han. Själen måste vara med när man skapar. Juan Roca vet vad han pratar om. Hans mat må vara djärv, men den har alltid hjärta, och den smakar alltid bra. Det har hävdats att det främsta arvet efter Ferran Adrià är en teknikfixerad generation kockar som älskar sina kemilådor och avancerade elektriska apparater mer än något annat. Till viss del stämmer detta. Alltför många spanska restauranger med gastronomiska ambitioner föder gästen med tomma gester; rätter som vittnar om skapande för skapandets skull. Att det skulle vara en självklarhet att maten ska smaka bra ifrågasätts öppet av vissa. Räcker det inte med att provocera, utmana? Ferran Adrià var inne på denna väg under några av El Bullis många år, men han slog till reträtt, som om han insåg att gastronomins allra innersta väsen ändå ska vara en i det närmaste sensuell njutning för gästen, och att spykänslor är svåra att förena med just njutning. Vid mitt sista besök på El Bulli, i december 2010, lyste således pocherade lammhjärnor med sås på ostronskal med sin frånvaro. I stället serverades njutbara lammhjärnor, lätt friterade, i en tät kalvbuljong. För att inte tala om kaviar marinerad i doften av vit albatryffel en rätt som lurade hjärnan på det mest underbara vis. Åt jag tryffel eller kaviar, eller både och? Det var en hedonists besannade dröm. Det kyska livets vackraste stund, förhöjd av serveringspersonalen som rörde sig genom det vibrerande, gammaldags rummet likt bolsjojdansörer runt en imaginär metallstång. 3 x Mugaritz Ovan: Brödet låter som en stenkross i huvudet. Ät det för ljudet, inte för smaken, säger kökschefen Andoni Aduriz (mitten). Nedan: Mugaritz exteriör. februari 2012 icon 73

4 unga år när jag ibland stoppade spaden i munnen när jag lekte i sandlådan. Jag vill visa hur det är att äta sten, sa Quique, och kanske lyckades han. Nu vet vi att sten inte är gott. Quique försöker även skapa arkitektur med hjälp av mat. En hyllning till arkitekten Calatrava utgörs av varma vildostron täckta av en jodfilm. Det hela ska föreställa vetenskapscentret i Valencia. Likheten finns onekligen där. Problemet är att rätten är oätlig, även för en härdad organism som min egen. Och egentligen är den därför inte mer konceptuellt intressant än när barnen i Bolibompa bygger bilar av färdiglagade köttbullar och gurka. Quique Dacosta är ett exempel på en narcisstisk kock som har ställt sig själv i vägen för gästens upplevelse. Och det, tror jag, är inte någon fruktbar utgångspunkt för gastronomi. Spansk eller någon annan. Calima, omtalad restaurang i södra Spanien, ligger nära stranden i Marbella. L åt oss färdas bort från Girona, ner längs medelhavskusten, och göra strandhugg i hjärtat av Costa del Sol. Kanske tjugo mil söder om Valencia ligger den anskrämliga turisthålan Dénia där Quique Dacosta, den spanska gastronomins kanske mediehungrigaste kock, verkar. Jag har sett Quique Dacosta titta på bilder av sig själv i den lokala skvallerpressen efter det att hans restaurang stängt för kvällen. När jag intervjuade Dacosta stack han inte under stol med att alla gäster inte kunde förväntas uppskatta alla hans rätter, och att det inte heller var hans mål. Vissa rätter vet jag att bara en på tjugo kommer att kunna äta upp. Men jag måste få ge folk min vision. Rätten som åsyftades var "Granit", Quique Dacostas gastronomiska tolkning av de berg som omger Dénia och där han själv har sitt hem. Ingen ifrågasätter Quiques kreativitet. Rätten "Granit" består av salt, ätligt papper gjort av alger och maräng med smak av ostronskal. Tillsammans bildar komponenterna en gråspräcklig, stenliknande formation på tallriken, och väl i munnen smakar skapelsen uteslutande mineral. Texturen påminner om den jag minns från mina 74 icon februari Restaurante de productos La Trainera Madrid Fisk och skaldjur influgna direkt från Galicien varje dag. Ät hummer här. latrainera.es Rias de Galicia Barcelona Kanske Spaniens bästa fiskrestaurang. Troligtvis världens bästa percebes. riasdegalicia.com Elkano Getaria Här grillas underbar piggvar. Prova märgen på ett sexkilos exemplar. restauranteelkano.com Bar Nestor San Sebastián Ett bord i en bar i gamla stan. Snart med världsrykte. Grillade chuletas från gamla kor. Så ska kött smaka. barnestor.com M ycket är betydligt mer nedtonat på Dani Garcías Calima. Jag är kock, kanske konsthantverkare, inte konstnär, säger han. Jag är mycket mer traditionell än många tror. Dani García utvecklades mycket som lärling på den mytomspunne kocken Martín Berasateguis trestjärniga restaurang i Lasarte, någon mil norr om San Sebastián i Baskien. Här lärde sig Dani att rödbeta kan serveras som glass, att en rätt inte måste ha sås, att percebes kan serveras i sin egen gelé. Han lärde sig att bara respekten för råvaran och kunskapen om traditionen finns där, så är det mesta möjligt. I Baskien hjälper de många stjärnkockarna varandra tydligare så än i övriga Spanien. Att komma till Baskien och umgås i baskers lag är mitt Scheria. Har du vunnit en basks förtroende har du fått en vän för livet. Min goda vän Elena Arzak, som numera driver Restaurante Arzak sida vid sida med pappa Juan Mari, ringde och förvarnade sin vän Dani om att jag skulle komma. Hon la in ett gott ord för oss båda och så var alla nödvändiga dörrar öppna, förtroendet på plats. I Baskien har kockarna alltid verkat utifrån sin egen rytm, först inspirerade av legendariska kocken Paul Bocuse i Lyon och sedan av Ferran Adrià, som i sin tur har inspirerats av Juan Mari Arzak. Därmed inte sagt att El Bullis stängning inte kan innebära en befrielse för vissa baskiska kockar. Köksmästaren på Calima, Dani García, är framträdande i den nya generationen spanska kockar. Äggulor med vinäger som läggs i ljummet vatten för att stelna. Calimas kalla tomatsoppa går hem hos artikelförfattaren. Välorganiserat. Alla kockar har en specifik uppgift som de gör om och om igen under en servering. februari 2012 icon 75

5 bär in sin katalanska fiduea, nudelpaella, till bordet. Här, i hennes hem, möts jag av samma gästfrihet som varje gäst möts av på familjens restaurang. Efter hundra år av att driva krog har familje generna permanent genomsyrats av gästfriheten. M I personalmatsalen på Mugaritz äts det kantarellpaella. De flesta dricker chokladmjölk. 76 icon februari 2012 Så revolutionerade El Bulli matvärlden El Bulli i Cala Montjoi i norra Katalonien öppnade tog kocken Ferran Adrià över och en helt unik stil, så kallad molekylär matlagning, utvecklades med åren. En kokkonst baserad lika mycket på tekniska och kemiska landvinningar som på de råvaror som utgör dess bas. En måltid på El Bulli bestod sällan av mindre än trettio rätter, ofta långt fler. Ferran Adrià blev världsberömd och hamnade på Time Magazines lista över världens hundra mest inflytelserika personer. Det var kroniskt svårt att boka bord. Platserna var få och väntelistan kunde fyllas med upp till flera miljoner namn, har det hävdats. Den 30 juli 2011 stängde El Bulli. den ansträngde herren med kreativitetskris jag träffade några år tidigare. Vi försöker ge gästen en större upplevelse nu, säger han. K öket på Mugaritz brann för några år sedan. Restaurangen tvingades stänga, och mängder med gäster som rest från hela världen för att äta på Mugaritz hade plötsligt ingenstans att ta vägen. Elena Arzak berättar historien hemma i köket i familjens lägenhet. Det är måndag och deras restaurang har stängt, så jag och min fru blir hembjudna på middag. Jag åkte direkt till Andoni när jag hörde om branden, säger Elena. Jag frågade honom om vi kunde hjälpa till, men vad ska man göra? Köket hade brunnit. Det vi kunde göra var att ta gäster och ge lärlingar plats i vårt kök. Sagt och gjort. Arzak är alltid fullt, men ett par extra bord åt Mugaritz gäster klämdes in i matsalen. Köket på Arzak är ett av de trängsta man kan hitta bland de trestjärniga restaurangerna. Men ändå gjorde man plats för några lärlingar. Ta för dig, säger Elena Arzak när hon senare foto: björn terring/rockson. Andoni Aduriz på Mugaritz i Errenteria har länge verkat i skuggan av El Bulli, där han praktiserade som ung. Andoni har länge abonnerat på tredje platsen på Restaurant Magazines lista och varit en av matnördarnas stora älsklingar. Men jag har sett hur han har våndats genom åren. Hur han har försökt koncentrera sina menyer där El Bulli serverat ett överdåd av rätter. Hur han har skapat strängt och stramt där Ferran Adrià har varit vildsint och utsvävande. Men det senaste året har något hänt. I stället för de vanliga åtta rätterna serverar nu Andoni varje gäst minst arton rätter. Och vilka rätter. Råvaror vrids och vänds på, reduceras, koncentreras och serveras i sin allra mest intagande form. Spädgrissvansarna är sega och söta och alldeles underbara. Mugaritz kökschef Rafa Costa e Silva rycker på axlarna när jag kommenterar förändringen. Äh, vi bryr oss inte så mycket längre. Gästen vill ha kul. Och vi också. Andoni bekräftar det själv någon timme senare i restaurangens kök. Det är en lycklig, stolt man i yngre medelåldern med tilltagande rondör som står framför mig. Inte ycket kunde sägas om maten som serverades på El Bulli. Men sensuell var den aldrig. Surrealistisk, avantgardistisk, extravagant, hedonistisk... Men aldrig sensuell. Den sensuellaste maten i Spanien i dag lagas av Elena Arzak och hennes far Juan Mari. Jag förundras alltid av hur de med hjälp av de senaste teknikerna skapar utsökta rätter som är tydligt förankrade i en baskisk tradition, även om ingredienserna är mexikansk yuca och någon obskyr pepparsort från Kina. På Arzak serveras mat som väcker varje del av själen; klara såser med lager på lager av smak, tydligt igenkännliga, men ändå nya. Och poesin finns där. Vem kan glömma en morkullas tårar? En dag på stranden La Concha frågar jag henne om hemligheten. Du vet, Mons, säger hon. Här uppe gör vi det vi alltid har gjort. På vårt sätt. Vad är ert sätt? Ja, du vet ju att vi har lite persilja i det mesta. Sista dagen i San Sebastián äter jag lunch med Juan Mari i restaurangens kök. Han säger, om än kärleksfullt, att Andonis mat är krävande. Och det är den jämfört med Arzaks tillgängliga stil. Sedan säger han att René Redzepi, hans goda vän, minsann praktiserade på El Bulli innan han öppnade Noma i Köpenhamn som numera är nummer ett på Restaurant Magazines lista. Underförstått: Noma är egentligen att betrakta som en spansk restaurang mer än något annat. E n månad efter mitt besök på Calima har min kropps gudar återhämtat sig, så jag åker till Madrid. En lördagkväll är det bara tio gäster på Sergi Arolas tvåstjärniga, stiligt designade restaurang Gastro. Men Arola tjänar pengar i Sydamerika. Han driver Arola-Vintetres i São Paulo, och 2011 blev han utsedd till årets gastronomiska personlighet i Brasilien. Madrids kanske allra främsta restaurang just nu är La Terraza del Casino Levern och njurarna är i princip slutkörda efter nära en månads idogt ätande och drickande. som har kopplingar till El Bulli-imperiet. Kock är Paco Roncero, som har arbetat flera år under Ferran Adrià. En fredagskväll i september sitter jag på krogens takterrass i den vibrerande madridnatten. De röda ljusen från klockan på posthuset borta på Gran Vía ackompanjeras av suset från bilarna nere på Calle Alcalá, men La Terraza är ändå som en egen svunnen värld, komplett med kavajtvång, väl koreograferad service och en skicklig harpist i ett hörn. Maten pendlar från en simpel men förförisk tonfisk med tomat och majonnäs till en svår men mycket god köttklistrad puck med långkokta kosenor. Timmarna går. Rätt på rätt kommer in på bordet. Den verkliga verkligheten upphör att existera för mig och mitt sällskap, precis som sig bör när man ger sig in i gastronomins allra varmaste och dyraste famn. Föreställningen på La Terraza är lugn och säker utan att vara självgod. Lagom provocerande i sin hänsynslösa traditionalism parad med det rejält utmanande. Himlen är dimfri denna natt. Många stjärnor lyser klart ovanför mig. Det finns inte någon ny självklar spansk fixstjärna efter Ferran Adrià. Däremot finns det stora begåvningar som nu får rum att växa sig ännu större. Avslutningsvis sveper jag min iskylda orujo blanco, låter den växelvärma min cyklopmun. Jag ser bort mot klockan på Gran Vía med mina två ögon. Det är ungefär samma tid på dygnet som när jag lämnade Dani García ensam i köket på Calima och gav mig av upp mot Golden Mile i jakt på en taxi. Och nu sitter jag här igen. Med fjorton rätter i magen, mängder av bättre vin innanför Bauer-kavajen och min älskade sunksprit långsamt på väg ner i strupen. Eller sitter jag kanske i Calimas matsal? Hör jag barnrösterna nerifrån strandpromenaden? Är det kanske Danis röst som barn? Eller sitter jag på Mugaritz, i Errenteria, under de frilagda ekbjälkarna? Kanske är jag på Enoteca i Barcelona, eller sörplar jag på en svindyr percebe på Rías de Galicia? Nej, jag är nog i Restaurante Arzaks kök, bredvid Juan Mari. Ser hur Elena Arzaks sjuåriga dotter mitt under lunchrusningen tar över köket och improviserar fram sin favoritdessert: hummerklo med chokladglass och popcorn. Sedan ser jag Juan Maris nöjda blick och Elenas leende, och inser att spansk gastronomis framtid nog redan kan anses säkrad. Mons Kallentoft är författare. Han lyckades äta på El Bulli sju gånger innan restaurangen stängde den 30 juli. Björn Terring är fotograf och före detta kock. Han har jobbat på F12 och KB och praktiserat på Tour d'argent i Paris. februari 2012 icon 77