Gutekorn ursprungliga spannmål från Gotland

Transkript

1 Gutekorn ursprungliga spannmål från Gotland Inledning Målet med mitt arbete för Gutekorn är att ta reda på mer om näringsinnehållet i våra spannmålssorter, för att skapa en bra plattform för marknadsföring, och öka kunskapen om sorterna bland våra medlemmar. Detta görs på två sätt: dels genom extrahera information från forskningsartiklar, angående de generella näringsvärdena i till exempel lantvetesorter, speltveten, emmer, enkorn och korn. Dels behöver vi få reda på mer om innehållet i just de sorter som vi arbetar med. Jag har därför läst ett 30-tal vetenskapliga artiklar om näringsinnehåll i ovan nämnda sorter, och därigenom samlat en mängd fakta om näringsämnen och näringsämnen i dem. Gällande just våra sorter har en stor del av de analyser som vi behöver göra redan gjorts på Alnarp. Tyvärr kan vi inte ännu få tillgång till dem, då de måste publiceras i vetenskapliga tidskrifter först. Nedanstående rapport består alltså av tidigare kända forskningsrön gällande cerealier, näring, och vad som påverkar innehållet. Materialet är tänkt som en grund för Gutekorns medlemmar, när det gäller att skaffa sig egen kunskap för att kunna sprida till andra, och som en faktakälla vid sammansättande av till exempel marknadsföringstexter. Rapporten består av två delar: först en tabell där några utmärkande egenskaper för de olika sorterna är listade. Sedan även en text om vad de olika näringsämnena är och lite utförligare förklaringar om hur mängderna av dem varierar. Metodik Jag har alltså sökt litteratur om olika sorters spannmål som ingår i Gutekorns sortiment. Det finns ganska mycket skrivet på området, men svårigheten blir sedan att relatera detta till vad just våra sorter visar sig innehålla. Spridningen är stor inom grupperna. Mycket av litteraturen som jag hittat kommer från studien HEALTHGRAIN. Detta projekt är ett samarbete mellan ett antal olika europeiska universitet, för att undersöka egenskaper och möjligheter hos olika spannmålstyper. Särskilt fokus i projektet lades på fullkorn, eftersom de flesta av fördelarna med att äta en diet rik på spannmål hänger samman med näringsämnena som sitter utanför frövitan. Studien undersökte fytokemikalier så som tokoler, steroler, fenolsyror, folat och alkylresorcinoler, samt fiberinnehåll. Ett kinesiskt universitet studerade också skillnaderna i mineralhalter mellan några av sorterna. Alla spannmål i HEALTHGRAIN är odlade i Ungern under 2004 (hösttyper) och 2005 (vårtyper). Studien består av totalt 150 sorters vete, varav 130 höstsådda och 20 vårsådda, 5 moderna speltsorter (hexaploid, T. aestiva var. spelta), 10 sorters durum (tetraploid, T. turgidum var.

2 durum), 5 enkorn (diploid, T. monococcum var. monococcum) och emmer (tetraploid, T. turgidum, var. dicoccum), i ett så brett geografiskt och genetiskt urval som möjligt. Dessutom analyserades 10 sorters råg, 5 havre och 10 korn. I undersökningen ingick moderna, gamla och lantsorter. De flesta av de gamla sorterna och lantsorter var tyvärr råg, men också brödvete (se artikel för sorter). All spannmål odlades konventionellt. Det är en vanlig uppfattning att gamla sorter skulle lämpa sig bättre för ekologisk odling. Så är inte fallet: många nya sorter har också de en bra förmåga att klara en bekämpningsmedelfri miljö med naturlig gödsling. Lantvete/gamla vetesorter i HEALTHGRAIN-studien var Ble de Domes, Bankuti 1201, Fleichmann 481 och Seu Seun 27. Gamla rågsorter var: Grandrieu pop., Queyras 72 pop., Haute Loire pop., Portugaise 3 pop., Portugaise 6 pop. och Lovaszpatonai 1. Speltsorter (gamla och nya): Oberkulmer rotkorn, Franckenkorn, Spy, Ressac, Rouquin Enkorn (gamla och nya): Epeautre-Sault de Vaucluse, MvGB04, , Mv GB57, Emmer (gamla och nya): Mv GB 304, Mv Gb 317, Mv GB 349, Mv , Mv Ingen av ovanstående sorter hamnade på topplistan över högsta innehåll av fytokemikalier (se nedan) och fibrer. Den stora variationen mellan generna i HEALTHGRAIN-studien (även inom grupperna, till exempel mellan olika vetesorter, emmersorter etc.) märks bland annat på av avkastningen, som varierade mer än fyrfaldigt mellan provrutorna under odlingen. Proteinhalterna i siktat mjöl varierade mellan 10,5 och 19 %. Även i fullkornsmjöl mättes proteinhalten, och det visade sig att skillnaden i proteininnehåll mellan siktat och fullkornsmjöl var störst för de prover som hade relativt låga proteinhalter. Glutenhalten varierade mellan 24 och 48 %. Testerna visade också på stora variationer i bakegenskaper. En sammanfattning av de resultat som redovisas i studierna finns i Bilaga 1. Olika odlingssystem ekologiskt respektive konventionellt odlad spannmål Det har gjorts mängder av studier på hur olika odlingssystem påverkar näringsinnehåll och kvalitetsegenskaper i spannmål. Ännu finns ingen slutsats om huruvida det ena är bättre än det andra. Det är naturligtvis svårt att jämföra hela odlingssystem, eftersom så många komponenter ingår (växtrotation, växttid, sorter etc.). Det är också svårt att jämföra forskningsresultat från olika studier med varandra eftersom växtmiljö och väder inverkar så mycket på resultatet. Ofta saknas också information om mognad hos proverna och hur gamla de är. Att fastställa hälsokonsekvenserna av intag av ekologiskt respektive konventionellt odlad mat hos människan är nära nog omöjligt. De få studier som har utförts har vanligen varit för att klargöra möjliga sidoeffekter av bekämpningsmedel i konventionellt odlade livsmedel, exempelvis en jämförelse av spermiekvalitet och könshormoner bland danska bönder som visade att bönder som åt en stor andel ekologiska livsmedel hade en högre nivå av normala spermier än de som åt konventionellt odlad mat. Det fanns en korrelation mellan lågt spermieantal och 5 olika bekämpningsmedel, även om nivåerna av dessa i maten låg väl inom marginalerna. Men även här behövs mer forskning för att med säkerhet kunna säga hur odlingen påverkar vår hälsa. Nedan följer en liten sammanfattning av några av de studier som gjorts på området, och vad de visade: Woese och medhjälpare gjorde 1997 en utvärdering av ca 150 vetenskapliga studier på området, där näringsvärden i konventionella och ekologiska livsmedel jämfördes. Slutsatsen är att det inte

3 är någon stor skillnad på mineralinnehållet etc. för spannmål, potatis, grönsaker, frukter, nötter och oljefröer. Men ekologiskt odlade grönsaker, särskilt bladgrönsaker, innehåller mer torrsubstans i förhållande till mängden vätska. Därför är näringstätheten större i dessa. Proteinhalten är högre i konventionellt odlade spannmål, och anses därför ofta ha bättre bakegenskaper. Å andra sidan verkar kvaliteten på proteinerna vara högre i ekologisk spannmål, och de är lättare för kroppen att bryta ner och ta upp. Mängden bekämpningsmedel är naturligtvis lägre i ekologiska grödor, men nivåerna är vanligen låga även i konventionella. Konventionella grönsaker, och möjligen också potatis, har högre halter av nitrater. Nitrater är en form av kväve, som löser sig lätt i vatten. Den omvandlas också lätt till nitrit, som i höga doser kan vara skadliga för människan. Worthington, 2001, rapporterar högre värden av alla 21 näringsämnen som undersöktes i ekologiska grönsaker än i konventionellt odlade. Även här var proteinvärdet något lägre, men kvaliteten bättre. Hon presenterar högre mineralvärden och möjligen en tendens till lägre halter av tungmetaller i ekologiskt odlat. Vid ett seminarium i Ultuna 2005 presenterades ett diagram som jämförde ett antal studier. Diagrammet hade gjorts av Kristen Brandt och Carlo Leifert. Slutsatsen var att resultatet av de flesta studier visade på bättre näringsvärden i ekologiska livsmedel. Enligt James Cleeton från The soil association som är en stor brittisk organisation för ekologisk odling - verkar ekologiskt odlade produkter ha högre nivåer än konventionella av C-vitamin, kalcium, magnesium, järn och krom. De vanligaste näringsbristerna i världen är Fe, Zn, I och A- vitamin. Mellan åren 1958 och 1990 utfördes den så kallade K-trial på Skilleby forskningsgård för Stiftelsen Biodynamiska Forskningsinstitutet. Ansvarig för försöket var Arthur Granstedt, och experimentet är en av de största undersökningarna om gödslingens innebörd för grödan som har gjorts i Sverige. Studien jämförde olika nivåer av konstgödsling med ekologisk gödsling och biodynamisk jordbehandling. Mängden torrsubstans visade sig vara ungefär samma i spannmål från alla gödningssystem. Gödsling med ekologisk dynga och kompost gav högst 1000-kornsvikt, även högre än med konstgödsel i höga doser. Gödsling med enbart komposterat material gav lägre resultat än alla de andra metoderna. Högst gluteninnehåll uppnåddes av den största mängden konstgödsel. På andra plats kom dock fältet som gödslats enbart med kompost! Proteinnivåerna var också högst i det fält som getts största mängden konstgödsel, men detta följdes av kompostfältet och det som behandlats med biodynamiska preparat. Om sädeskärnans uppbyggnad De yttre delarna av sädeskornet (aleuronlagret, perikarpen och testa) innehåller den högsta halten fytokemikalier (se nedan) och fibrer. Högre halter av detta förväntas alltså i de linjer som innehåller proportionellt större del av de yttre delarna och därmed mindre frövita). Detta bekräftas då halten fytokemikalier jämförs med 1000-kärnsvikten (mindre kärnor har en högre kvot av yttre lager i förhållande till den stärkelserika frövitan.)

4 Bearbetning och annan påverkan på sädeskorn Bearbetning av fullkorn är en nödvändighet innan det konsumeras. Effekterna av processerna har tyvärr undersökts ganska lite. Torkning av sädeskorn påverkar bland annat vattelösliga vitaminer, till exempel C-vitamin, eftersom vattnet avdunstar. Då minskar även mängden av dessa vitaminer. Malning och andra processer där grodden och andra fettrika delar av kärnan exponeras påverkar också de fettlösliga vitaminerna och antioxidanterna. Över huvud taget kan man säga att antioxidanter och vitaminer påverkas av tid, ljus och bearbetning av sädeskärnan. Andra ämnen, såsom tillexempel mineraler och fibrer, påverkas relativt lite. Profilen och koncentrationen av fenoler kan också förändras av bland annat malning och siktning av mjöl, groddning och surdegsbakning. Under groddning bildas ett antal nedbrytande enzymer, vilket leder till strukturförändringar och bildande av nya ämnen, av vilka vissa är mycket aktiva i människokroppen och kan öka både näringsvärdet och stabiliteten i kornen. Under groddning ökar lösliga fenoliska ämnen mycket, medan endast små förändringar i mängden AR, lignaner och basiska fenoliska ämnen uppmättes. Ett liknande mönster noterades med surdegsbakning. Fermenteringen mer än dubblerade mängden lösliga fenoler, vilket ökade nivåerna av antioxidantaktivitet. Detta gäller både för groddad och färsk råg. Författarna till arbetet där detta undersöktes tror att detta beror på att en ph-sänkning av surdeg minskar effekten av cellväggsnedbrytande enzymer (xylanaser och cellulaser) som finns i rågkärnan, och därmed minskar ökningen av antioxidanter. Näringsämnen i sädeskärnan Kostfibrer Kostfibrer är en av de viktigaste klasserna av näringsämnen som vi får från cerealier, och då i absolut högst utsträckning från fullkorn. Kostfibrer kan definieras så här: Den ätbara delen av plantor eller liknande kolhydrater som är

5 står emot nedbrytning och upptag i den mänskliga tunntarmen, och som fermenteras (jäses) fullständigt eller delvis i tjocktarmen. Kostfibrer inkluderar polysackarider, oligosackarider, lignin och liknande växtsubstanser. De gynnar fördelaktiga fysiologiska effekter så som laxation (olösliga fibrer) och/eller kontroll av blodkolesterol och blodglukos (lösliga fibrer). (2, fritt översatt). Uppdelningen på olösliga respektive lösliga fibrer bygger på att de olösliga fibrerna inte bryts ner av kroppens enzymer i tarmarna, men tas omhand och omvandlas av bakterier i tarmfloran, främst i tjocktarmen. De lösliga kan delvis bearbetas, och bildar då gel i tarmarna. Gelen är mycket viktig för både bakterier och fysiologiska funktioner. I vete och vetesläktingar är de viktigaste kostfibrerna arabinoxylan (förkortas AX), β-glukaner, och cellulosa. Dessutom finns lignin. Alla dessa kostfibrer ingår i cellväggarna. Det mesta av fibrerna i spannmål är av den olösliga typen. Mängdmässigt utgör AX den största andelen kostfibrerna i vete och råg, ca % av den stärkelserika frövitecellväggen, och koncentrationen ökar ännu mer i de yttre delarna av sädeskornet. De totala AX halterna var i den undersökning jag hittat liknande för alla vetesorter och korn, men var mycket högre för råg och lägre för havre. β-glukaner mättes i fullkornsmjöl, och var mycket högre i korn och havre än i andra sorter. Detta stämmer bra med tidigare undersökningar som visar höga halter av betaglukaner i de stärkelserika endospermcellväggarna i dessa arter, i jämförelse med vete och råg som har mer AX. Sammansättningen av β-glukaner ser annorlunda ut i vetesläktingar än i korn och havre, och det är antagligen orsaken till att β-glukaner i vete är mindre lösliga och har en snabbare gelbildning än i korn och havre. β-glukaner, framförallt i havre, är mycket intressanta, och tros ha en bra inverkan framförallt på kolesterolhalter i blodet. Mycket forskning görs på denna fibertyp just nu. Cellulosan sitter mestadels i de yttre och mellersta delarna av kärnan. Proteiner och proteinkvalitet Proteiner är uppbyggda av ca tjugo olika sorters aminosyror i olika mängder och konstellationer. I tarmarna bryts proteinet ner till aminosyror och tas upp. I kroppen används syrorna för att bygga nya proteiner. För att kroppen ska kunna bygga proteiner måste alla aminosyror finnas. En balans av de olika aminosyrorna är alltså avgörande för hur bra ett protein ska kunna utnyttjas i kroppen. Balansen i ett protein mäts i förhållande till ett idealt protein, som innehåller exakt de mängder av de olika syrorna som människokroppen behöver. Vete har för låga halter av aminosyrorna lysin, threonin och methionin. Flera studier visar att även om proteinhalten är högre i konventionell spannmål är kvaliteten högre i ekologisk. De innehåller med andra ord ofta mer av de aminosyror som vete har för lite av. Konventionellt odlat vete har vanligen högst proteinhalter tack vare bäst tillgång på lättillgängligt kväve från gödning. Men om skörden blir för stor mängden kan protein minska. Mängden glutenproteiner minskar i takt med lägre proteinhalter. Trots det visar bakningstester att resningsförmågan i ett ekologiskt bröd inte alls minskar i proportion till mängden gluten. Kvaliteten på glutenet verkar alltså vara högre i ekologiskt odlad spannmål. Glutenproteinerna utgör en stor del av alla proteiner som finns i spannmålskärnan. De är mycket viktiga för sortens bakegenskaper. Glutenproteinerna utgörs av två olika grupper av proteiner:

6 gliadinerna, som utgör mellan en tredjedel och hälften av glutenproteinerna, och gluteninerna, som utgör resten. Båda grupperna består av många olika typer av molekyler. Det finns ca 40 olika glidadiner, vilket gör att variationen mellan olika mjölers bakegenskaper kan vara mycket stor. Gluteninerna formar stora klumpar, vilket gör det svårt att bedöma hur många olika sorter som finns, men även här är variationen stor. Gliadinerna ger töjbarhet till degen, och en deg med mycket gliadiner kan ofta vara svår att forma och få att stadga sig. Gluteninerna bildar ett tredimensionellt nät, och ger ett skelett åt degen. Mineraler Mineraler och spårämnen ingår i många av de ämnen som produceras och används i kroppen. De har en mängd olika uppgifter och funktioner, och är därför livsnödvändiga. Till mineraler och spårämnen räknas bland annat kalcium (Ca), fosfor (P), magnesium (Mg), natrium (Na), kalium (K), järn (fe), zink (Zn), jod (I), selen (Se) koppar (Cu), krom (Cr), mangan (Mn), molybden (Mo), svavel (S) fluor (F). Moderna spannmålsorter har odlats fram för att få större kärnor. På grund av detta har torrmaterien spätts ut, och mängden kolhydrater har ökat i förhållande till andra näringsämnen så som till exempel mineraler. Snabbväxande spannmålsorter ger stor skörd, men verkar ta upp mindre magnesium, järn och zink ur marken. Möjligen är upptaget av järn och zink mer beroende av växtplatsen, medan magnesiumhalten är mer sortberoende. Halterna av olika mineraler varierar också mycket mellan sorter, spannmålsslag, odlingssystem och odlingsår. I spannmål sitter mineralerna bundna till en fosforförening som heter fytat eller fytinsyra. Denna kan inte tas upp eller brytas ner av människokroppen, vilket gör att en stor del av spannmålens mineraler i födan aldrig kommer människan till godo. Om fytinsyran bryts ner innan intag av spannmål, kan mineralerna tas upp. Fytinsyra påverkas av bland annat ph, och därför är just surdegsbakning en bra metod för att öka mineralupptaget ur bröd. Även längre jästider påverkar fytinsyran. Se-halterna i spannmål är starkt varierande beroende på växtplatser, medan Fe och Zn varierar mer beroende på sorter. Det gick inte att se någon skillnad i Se-halt mellan sorter i de studier jag har tittat på. Se-halten beror på hur mycket av ämnet som är tillgängligt i marken. Detta i sin tur beror på flera faktorer, till exempel vilken form Se förekommer i, markens ph, järnoxider och sulfatkoncentration. Den största delen av Zn och Fe-innehållet i sädeskornet finns i aleuronlagret och grodden som båda tas bort med klifraktionen vid malning av siktat mjöl. En undersökning visar att ju längre från axets bas som kärnan sitter, desto lägre mineralinnehåll har den. Stora ax med många kärnor kan alltså kanske vara orsaken till lägre genomsnittlig mineralhalt. Majoriteten av P-innehållet (ca 80 %) i vetet finns som fytat. Zn- och Fe-halterna verkar öka i kornet i samband med högre P-halter. Detta är en utmaning, eftersom en ökad halt av mineraler då också innebär minskad tillgänglighet. Det fanns ingen skillnad i mineralhalt på mjuka och hårda vetetyper. En sambandsanalys visar att Fe och Zn har en stark korrelation med P och S. I brödvetelinjerna fanns också samband med proteinhalten. Större skörd gav lägre Zn-innehåll, och en högre planthöjd gav högre Zn. Fe-halt och Zn-halt hade en svag korrelation med varandra, men Se var inte korrelerat med någon av de andra parametrarna.

7 Kadmium Den största mängden kadmium som människan får i sig kommer från maten vi äter. Kadmium är en tungmetall. Det finns misstankar om att kadmium som samlas i kroppen kan nå giftiga nivåer. Särskilt njurarna, och då speciellt hos barn, kan ta skada. Eftersom spannmål innehåller en relativt hög nivå av torrmateria, kan de nå en hög kadmiumkoncentration. Vete, och särskilt vårvete är den typ som tar upp mest kadmium, men hur mycket beror på sort. I spannmål kommer kadmium från marken, och mängden varierar med jordmån och plats. En stor del av kadmiumet kommer från fosforrik gödsel eller från slam. Eftersom ingen konstgödsel används i ekologisk odling, kan det antas att kadmiumnivåerna borde vara lägre i spannmål som odlats på detta vis. Fytokemikalier och antioxidanter Namnet fytokemikalier är ett samlingsnamn för en stor grupp ämnen. De utgörs av bland annat olika vitaminer, fetter och antioxidanter. Det gruppen har gemensamt är att det är kemiska ämnen i växter som tas upp av kroppen och är nödvändiga för många av kroppens kemiska reaktioner. De tros ha stor positiv inverkan på vår hälsa. En antioxidant är ett ämne som skyddar celler eller cellens beståndsdelar från att oxideras, och därmed skadas. Olika antioxidanter kan tas upp olika väl av människokroppen, och är olika effektiva som skydd mot påfrestningar på cellerna. De kan dessutom verka genom flera olika mekanismer. Av antioxidanterna kan nämnas följande grupper: Polyfenoler Fenoler är kemiska ämnen som har en liknande kemisk struktur (ringformade). Fenoliska ämnen är de vanligast förekommande fytokemikalierna i spannmål. De är koncentrerade i de yttre delarna av kornet. Gruppen har dessutom ett antal undergrupper, till exempel fenolsyror, lignaner och isoflavonoider (som båda är fytoöstrogener, det vill säga liknar det kvinnliga könshormonet östrogen) Olika fenolgrupper förekommer olika ofta i olika typer av växter. Vissa fenoliska ämnen har smaker, och de tros bidra till den bittra smaken hos fullkornsrågbröd (13). Fenoler i spannmål är intressanta att analysera eftersom fenolsyror, lignaner och alkylresorcinoler tas upp och omvandlas i kroppen, och det finns studier som visar att de har biologisk aktivitet, det vill säga att de används av kroppen för ett eller annat ändamål. Det totala dagliga intaget av polyfenoler hos människor som äter flera portioner av frukt och grönsaker per dag är ca 1 g. Fenolsyror är vanliga i spannmål. De sitter ofta ihop med olösliga fibrer (arabinoxylaner och lignin), eller bundna till fytosteroler (se nedan). Dessa finns i stora mängder i råg- och vetekli. De flesta studier på temat fenoler i växter undersöker fenolsyrornas antioxidativa aktiviteter, det vill säga hur bra de skyddar celler och ämnen från oxidation. Särskilt omättade fetter är känsliga för oxidation. De fenolsyror som finns i rågkliet är de mest effektiva. De flesta fenolsyrorna i spannmål är i bunden form, endast 1-5 % är fria. De bundna kan inte användas av kroppen. Därför är påverkan från enzymer nödvändig för att frigöra syrorna i tarmarna så att de kan tas upp. Mycket av de olösliga fibrerna passerar tunntarmen utan att påverkas, men då de kommer till tjocktarmen kan bindningen mellan fiber och fenolsyra brytas av den mikrobiologiska aktiviteten där. Därför är det troligt att frigjorda antioxidanter påverkar just denna miljö positivt, vilket kan vara en del av

8 förklaringen till att just coloncancer och andra tjocktarmssjukdomar minskar med högt intag av fullkorn. I en undersökning visades att 47 % av den intagna ferulsyran utsöndrades med urinen. Resten togs alltså upp av kroppen. I havre är halten av fria fenolsyror klart högre än i de andra sorterna, och ligger där mellan 5-30% av den totala halten fenolsyror. Korn har lägre innehåll av fenolsyror än andra spannmålsslag. Alkylresorcinoler (förkortas AR) är fetter som vanligen sitter i de yttre lagren av vete och råg. AR har en kemisk struktur som gör att den påminner om de molekyler som sitter i cellmembran, och trots att AR verkar vara ganska svaga antioxidanter har de visat sig vara bra på att skydda just dessa AR kan möjligen också påverka vissa matsmältningsenzymer. Lignaner har en struktur som liknar det kvinnliga könshormonet östrogen (estradiol). Därför kallas de fytoöstrogener, som kan ha egenskaper som antingen förstärker eller motverkar effekterna av östrogen. Lignaner sitter bundna till kolhydrater, oftast fibrer av olika storlek. Eftersom fibrerna mestadels finns i de yttre delarna av sädeskornet, finns också de högsta halterna av lignaner här. Detta sker med hjälp av bakteriefloran i tarmarna. Lignanhalten i fullkornsråg är ungefär 2 mg per 100 g. De finns i flera olika varianter, som har lite olika strukturer, och är därför olika verksamma. Fytosteroler Sterolerna är en stor grupp fetter, som bland annat ingår i cellmembran. Fytosterolerna (fyto = växt) finns enbart i de yttre delarna av kornet (kliet). Fytosteroler är välkända för sin förmåga att sänka kolesterolvärden i människan. Det finns till exempel margarin som innehåller fytosteroler och som kan motverka högt blodkolesterol. Det gör de genom två funktioner: dels konkurrerar de ut kolesterolet genom att använda samma upptagningsväg in i kroppen. Dels kan de binda kolesterol och transportera det ut ur kroppen. I de studier jag har tittat på var sterolhalterna högst i enkorn, råg och korn. Fem av de tio sorter som hade lägst fytosterolinnehåll i HEALTHGRAIN-studien var gamla sorter. Steroler kan möjligen finnas i större mängder i kärnor med högre lipidinnehåll, eftersom de är fettlösliga. C-vitamin Detta vitamin är ett vattenlösligt vitamin, som också fungerar som en antioxidant, eller i höga doser, som oxidant. I sädeskornet bryts det ner fort i förhållande till andra vitaminer. Detta sker ofta under torkningen. C-vitamin har en mycket viktig roll i glutenproteinernas mognad. Istället för den spontana oxidationen av glutenproteinerna som sker under lagring (då fleromättade fettsyror bildar reaktiva peroxider som oxiderar glutenproteinerna, tillsätts idag oftast syntetisk C- vitamin (askorbinsyra) för att få bra mjölkvalitet. C-vitamin är mycket viktigt för bland annat immunförsvaret och för olika neurotransmittorer - substanser som vidarebefordrar nervsignaler. E-vitamin: tokoler och tokotrienoler Tokolerna består av tokofenoler och tokotrienoler, av olika varianter. Flera av dem kan omvandlas till antioxidanten och vitaminet E-vitamin. Det gör de i olika hög grad.

9 Spannmål är moderata källor för tokoler, men eftersom vi äter spannmål i stora mängder är intaget från dem betydande. Man har tidigare trott att de tokoler som finns i spannmål var svårare att ta upp än de som finns i oljor etc., men det har visat sig felaktigt. Tokoler finns mestadels i grodden, perikarpen, testa och aleuronlagret. En hög nivå av tokoler är ofta relaterad till höga nivåer av fytosteroler, eftersom de båda är fettlösliga. I allmänhet innehåller vetekorn i genomsnitt µg tokoler/g. Mängden varierar mycket. Det geografiska ursprunget kan ha inverkan på halterna, det verkar som att de lägre nivåerna finns i sorter från de östra delarna av Europa. De högsta tokolvärdena fanns i denna studie i moderna vetesorter. Karotenoider och retinolekvivalenter = vitamin A Flera olika ämnen i gruppen karotenoider kan omvandlas till vitamin A. Det är ett fettlösligt vitamin, med ett antal livsviktiga funktioner. Det behövs för bland annat synen, uppbyggnad av hud och slemhinnor, immunförsvar, tillväxt med mera. Till skillnad från det färdiga vitamin A som finns i bland annat lever, omvandlas bara så mycket karotenoider som behövs till A-vitamin. Den vanligaste karotenoiden i spannmål heter lutein, och det är en bra markör om man vill mäta totalt karotenoidinnehåll (9). Folat Folat räknas in bland B-vitaminer (vilket är en gammal klassificering, som idag inte längre säger något om vitaminets egenskaper). I syntetisk form heter det folsyra. Ett bra sätt att höja folatintaget i kosten är till exempel att äta så stor del av sädeskärnan som möjligt, alltså fullkorn. Detta är extra viktigt i de länder som inte infört obligatorisk folsyreberikning. Folat i spannmål tas lätt upp av kroppen. Folat är viktigt bland annat för celldelning. Det är också extra viktigt för foster i tidiga stadier av utveckling, då det förebygger skador som till exempel ryggmärgsbråck. Fettsyror Den största fettkoncentrationen i sädeskärnan finns i grodden, som innehåller mer än 28 % fett. Vanligast är enkelomättade fetter (MUFA: mono unsaturated fatty acids), men både fleromättade (PUFA: poly unsaturated fatty acids) och mättade fettsyror (SFA: saturated fatty acids) förekommer De vanligaste fetterna är linolsyra (MUFA), oljesyra (MUFA), palmitinsyra (SFA) och stearinsyra (SFA). De utgjorde närmare 95 % av det totala fettinnehållet i sorterna. Vetegroddsolja anses idag mycket nyttigt. Man borde därför kunna extrahera fett från till exempel enkornsgroddar och använda för liknande syften som vanlig vetegroddsolja. PUFA är de mest känsliga fettsyrorna. Då de påverkas av tid och luft bildar de reaktiva peroxider, som i sin tur reagerar med gluten och förbättrar dessa proteiners bakegenskaper. Glutenintolerans och enkorn De glutenformande lagringsproteinerna i frövitan hos viss spannmål till exempel vete och dess släktingar - kan ge upphov till allergiska reaktioner och intolerans. Glutenproteinerna är av två typer gliadiner, som ger tänjbarhet i degen, och gluteniner, som ger stadga genom att skapa ett tredimensionellt nät i degen. Det är särskilt gliadinproteinerna som ger intoleransreaktioner. Enkorn har en hög halt gliadiner, men har trots detta inte visat sig ge upphov till reaktion hos människor med celiaki. Därför är sammansättningen av glutenproteinerna, och särskilt halten

10 mellan gliadiner och gluteniner av intresse. De två grupperna har också ganska olika aminosyresammansättning. Gliadiner är rika på glutaminsyra och prolin, och gluteniner har mycket lysin (7). OBS! Det har gjorts alldeles för få studier i detta ämne för att med säkerhet kunna säga att enkorn är ofarligt för personer med celiaki. Detta argument får INTE användas i marknadsföring! Sammanfattning av H. Hjelmqvists artikel Some notes on the old wheat species of Gotland, skriven 1966 Odling av enkorn, emmer och spelt förekom sent på Gotland, så sent som på sextiotalet. Oftast odlades en blandning av alla dessa sorter. I Ardre odlades ännu år 1966 en blandning av de tre typerna ovan, tillsammans med vete. Detta gav särskilt bra mjöl. De tre sorterna är kända på Gotland sedan den yngre järnåldern. Enkornssorten som hittades i Ardre har en ganska sen mognad: om den sås på hösten mognar den i slutet av augusti. OM den sås på våren är mognaden något senare. Enkorn har hittats på olika platser på Gotland, men de liknar alla varandra. Mognadstiden varierar dock något. Ardre-emmer bör sås på våren, men då den har blandats med andra sorter har den såtts på hösten. Den gotländska emmern liknar mest den vanligaste Emmersorten var. farrum Körn. Bland de tre varianterna av denna sort, liknar den gotländska mest den vita emmern. Detta är en ganska sen sort som förekommer i liten skala på kontinenten. Spelten från Ardre är förhållandevis blek. Den liknar den som har hittats på andra platser på Gotland. Ardrespelten är en som margröda som utvecklas på sommaren både om den sås på våren och på hösten. Sorten tillhör var. album Körn. som är en av de vanligare speltsorterna. Hjelmqvist beskriver också sorten Triticum aestivum var. ferrugineum: en egen, gammaldags sort från Ardre! Den har skäggiga ax, är rödaktig i färgen, och har runda skal kring kärnorna. Är detta möjligen det vi dag kallar borstvete? Litteraturförteckning (1) Lampi AM, Nurmi T, Ollilainen V, Piironen V. Tocopherols and Tocotrienols in Wheat Genotypes in the HEALTHGRAIN Diversity Screen. Agric Food Chem Oct 15. [Epub ahead of print] (2) Gebruers K, Dornez E, Boros D, Fras A, Dynkowska W, Bedo Z, Rakszegi M, Delcour JA, Courtin CM. Variation in the Content of Dietary Fiber and Components Thereof in Wheats in the HEALTHGRAIN Diversity Screen. J Agric Food Chem Oct 15. [Epub ahead of print] (3) Ward, J.; Poutanen, K.; Gebruers, K.; Piironen, V.; Lampi, A.-M.; Nyström, L.; Anderson, A. A. M.;Åman, P.; Boros, D.; Rakszegi, M.; Bedo, Z.; Shewry, P. R. The HEALTHGRAIN cereal diversity screen: concept, results and prospects. J. Agr. Food Chem. in press

11 (4) Nurmi T, Nystrom L, Edelmann M, Lampi AM, Piironen V. Phytosterols in Wheat Genotypes in the HEALTHGRAIN Diversity Screen. J Agric Food Chem Oct 15. [Epub ahead of print] (5) (5) Hjelmqvist H. Some notes on the old wheat species of Gotland Institute of systematic Botany, Lund, Sweden. P (6) F.J. Zhaoa, Y.H. Sua, S.J. Dunhama, M. Rakszegib, Z. Bedob, S.P. McGratha and P.R. Shewryc,, Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat lines of diverse origin Journal of Cereal Science, Volume 49, Issue 2, March 2009, Pages (7) Abdel-Aal,E.S.M.; Hucl,P.; Sosulski,F.W.(1995): Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal-Chemistry 72:6, (8) Adom KK, Sorrells ME, Liu RH. Phytochemicals and antioxidant activity of wheat varieties. J Agric Food Chem. 2003, 51: (9) Serpen A, Gökmen V, Karagöz A, Köksel H. Phytochemical quantification and total antioxidant capacities of emmer (Triticum dicoccon Schrank) and einkorn (Triticum monococcum L.) wheat landraces. J Agric Food Chem Aug 27;56(16): Epub 2008 Jul 2. (10) Suchowilska E, Wiwart M, Borejszo Z, Packa D, Kandler W, Krska R. Discriminant analysis of selected yield components and fatty acid composition of chosen Triticum monococcum, Triticum dicoccum and Triticum spelta accessions. Journal of Cereal Science, 49:(2), Mar 2009, p (11) Ruibal-Mendieta NL, Delacroix DL, Mignolet E, Pycke J-M, Marques C, Rozenberg R, Petitjean G, Habib-Jiwan J-L, Meurens M, Quetin-Leclercq J, Delzenne NM, Larondelle Y. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a Source of Breadmaking Flours and Bran Naturally Enriched in Oleic Acid and Minerals but Not Phytic Acid. J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (7), pp (12) D'Egidio,M.G.; Nardi,S.; Vallega,V.(1993): Grain, flour, and dough characteristics of selected strains of diploid wheat, Triticum monococcum L. Cereal chemistry 70:3, ISSN (13) Bondia-Pons I, Aura A.M, Vuorela S, Kolehmainen M, Mykkanen H, Poutanen K. Rye phenolics in nutrition and health. Journal of Cereal Science, 49 (3), p , May (14) Woese, K., Lange, D., Boess, C. & Bögl, K.W. (1997) A comparison of organically and conventionally grown foods results of a review of the relevant literature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 74: (15) Worthington V., Nutritional Quality of Organic Versus Conventional Fruits, Vegetables, and Grains. The journal of alternative and complementary medicine, 2001; 7(2); (16) Brandt K., Leifert C. Kan kvalitets-och hälsoaspekter ge mervärde till ekologiska produkter? Seminar at conference Ekologiskt lantbruk, Ultuna, November 2005 (17) Stiftelsen Biodynamiska Forskningsinstitutets website. Samband mellan Mark Gröda Gödsling- Resultat från

12 K-försöket en 33-årig studie av gödslingens inverkan på mark och grödors egenskaper. Studien genomförd av Bo D. Pettersson Resultaten sammanställda av Lars Kjellenberg och Artur Granstedt (18) Cleeton J. Organic foods in relation to nutrition and health. Coronary & Diabetic Care in the UK, 2004 (19) Halweil B. Still no free lunch: Nutient levels in U.S. food supply eroded by pursuit of high yields. The Organic Center (20) Book: Nordic Nutrition recommendations 2004, 4th ed. Nordic Council of Ministers, Copenhagen Norden. Scanprint as, Århus (21) Book: Food the chemistry of its components. 4 th ed. The Royal Society of Chemistry Thomas Graham House, Science Park, Milton road, Cambridge CB4 0WF, UK Liza Vikström, Gutekorn 2010