Foto: Hendrik Zeitler. Innehåller klipp-ur-tips till köket! Vego på menyn. Öka din kundkrets när allt fler efterfrågar vegetarisk mat

Transkript

1 Foto: Hendrik Zeitler Innehåller klipp-ur-tips till köket! Vego på menyn Öka din kundkrets när allt fler efterfrågar vegetarisk mat

2 Hej i köket! Vi på Djurens Rätt gillar mat och vi tycker om att äta ute. Många människor hör av sig till oss och tycker att den vegetariska restaurangmaten skulle kunna bli lite bättre och i vissa fall väldigt mycket bättre. Den borde också ta en större plats på menyn. Därför har vi skrivit det här häftet till dig som jobbar med mat. Oavsett om du jobbar i en korvkiosk, på en exklusiv fransk restaurang, pizzeria, kinesisk restaurang, i skolköket eller i personalmatsalen hoppas vi att du kan hitta inspiration i det här häftet. Fler och fler efterfrågar vegetarisk mat. Även om er restaurang inte riktar sig specifikt till vegetarianer händer det säkert med jämna mellanrum att det finns en eller ett par vegetarianer i besökande sällskap. De vill också få en varierad, mättande och smakfull upplevelse hos er. Att äta ute är roligt, spännande, lustfyllt, trevligt och lyxigt. Det tycker vi att alla borde få uppleva. Framförallt har ni chansen att locka fler och nöjdare gäster om ni erbjuder fler valmöjligheter på menyn. Foto: Roger Pettersson

3 Vego på frammarsch! Rostad sötpotatis med grillad aubergine, paprika och zucchini med ljummen linssallad, rostade mandlar och senapsdressing på Bistro Voltaire i Sickla. Foto: Gunnar Fernlund Fler och fler människor blir medvetna om vad de stoppar i sig och börjar inse att det vi äter hänger ihop med hur vi mår. Många tycker att det känns olustigt och fel att döda och äta upp djuren. Det framkommer mer och mer att miljön påverkas negativt av köttkonsumtionen. Vegetarisk mat belastar miljön mindre än köttbaserad kost och räcker dessutom till fler människor. Med fler vegorätter på menyn hjälper ni alltså till att få jorden till en bättre plats att bo på. Både djurschysst och klimatsmart alltså! Och bara för att man äter kött vill man kanske inte alltid äta kött. De flesta människor vill äta god mat (oavsett råvaror), ha variation och olika typer av rätter att välja på. Efterfrågan på vegomat ökar mer än antalet personer som kallar sig för vegetarianer. Företag som Oatly och Quorn riktar sin marknadsföring främst till hälsomedvetna blandkostätare, inte till redan hängivna vegetarianer. Reklambyrån Food & Friends som tittat på de internationella trenderna inom måltidsbranschen har sett att de vegetariska måltiderna ökar, i England med hela 20 procent. När Djurens Rätt genomförde en Demoskopundersökning i maj 2009 uppgav 42 procent av de intervjuade som ett mycket starkt eller ganska starkt argument att de skulle vilja äta mer vegetarisk mat om det vore lättare att hitta bra vegetariska produkter i affären eller på restauranger. Fler restauranggäster vill alltså ha vegetarisk mat. I den belgiska staden Gent beslutades det våren 2009 att införa en vegetarisk dag varje vecka i hela staden. Alla stadens tjänstemän och i alla skolor serveras nu vegetarisk mat på torsdagar. Krogarna satsar på vego och särskilda vegokartor finns så att man lätt kan hitta den bästa vegomaten ute på restaurangerna. Fler städer, bl a Hasselt i Belgien och São Paolo i Brasilien har nu också infört samma sak för att komma tillrätta med miljö- och hälsoproblem. Vilken blir Sveriges första stad att introducera en vegodag? Läs mer: europe/ stm Vegetarisk mat är alltså starkt på frammarsch runt om i världen.

4 Vad är en vegetarian egentligen? Först reder vi ut vad en vegetarian egentligen är. Det finns olika sorters vegetarianer. Vegetarian är ett samlingsnamn på personer som inte äter kött och fisk. Man vet inte idag exakt hur ordet kom till, men i en tidning från The Vegetarian Society i början av 1850-talet definierades begreppet så här: Vegetarian en person som lever på produkter från växtriket. 1 Det finns även människor som kallar sig för demivegetarianer eller semivegetarianer och förutom ägg och mejeriprodukter även äter fisk. Eftersom människor använder begreppet på olika sätt är det säkrast att fråga gästen exakt vad den äter och inte äter. Kött, fågel, fisk, skaldjur eller produkter av dessa som t ex buljong, gelatin Ägg 1 Mejeriprodukter 2 Lakto-ovo-vegetarian Lakto-vegetarian Vegan nej nej nej ja nej nej ja ja nej 1. Ägg/äggvitepulver finns som tillsats i många vegetariska produkter, t ex burgare, korvar, nuggets och i quorn-produkterna. Dessa passar inte veganer. 2. Till mejeriprodukter räknas uppenbara produkter som mjölk, ost, smör och yoghurt men se även upp med tillsatsämnen som mjölkpulver, ostpulver, vasslepulver och skummjölkspulver. Honung och bivax är animaliskt och undviks också av veganer. Foto: Aleksandra P För djuren är det allra bästa att människor äter vegansk mat, dvs inte heller mejeriprodukter och ägg. Därför väljer fler och fler människor att äta veganskt. Många vegetariska produkter som t ex sojakorv, burgare, nuggets och quorn innehåller äggvita som bindemedel, vilket gör det hela lite krångligt ur vegansynpunkt. Det finns andra varor man kan använda, t ex tzay, tofu eller andra sojaprodukter, se listan på mittuppslaget. Människor som väljer vegansk mat gör det inte bara av etiska skäl; det blir allt vanligare att man väljer det av hälso- eller miljöskäl. Eller helt enkelt för att det känns nytt och fräscht. Tänk bara på sojalatteboomen ute på caféer. Kan man erbjuda veganska rätter på menyn passar maten fler. Inte bara veganer utan även laktosintoleranta, mjölkallergiker eller lakto-ovo-vegetariska gäster. Ingen utesluts, samma mat passar olika typer av gäster vilket även borde underlätta i köket. 1. Davis, J. The Origins of the Vegetarians. www. ivu.org/history/societies/vegsoc-origins.html. Sidan besökt

5 Förändring och menyutbud Endast det riktiga är gott nog Vi inser naturligtvis att för en kock eller en konditor är det smaken som är bland det viktigaste. En del människor hävdar att det smakar bäst med riktigt smör och riktig grädde. Men med dagens moderna vegoprodukter går det oftast att få till smaken, och till stor del handlar det om vana. I boken Dagens Rätt om mat, makt och människovärde berättas det om en anställd på Zoega, Leon Persson. Han dricker inte rättvisemärkt kaffe. Han skulle inte kunna dricka ett kaffe av ideologiska skäl. Han dricker det han tycker smakar bäst. Lika så är det med Åke Axelsson, Livs klubbordförande på Zoega Jag dricker kaffe med smaklökarna och då blir det inte det rättvisemärkta. Det rättvisemärkta är ju ändå ingen särskild sorts böna. Det handlar kanske mest här om fördomen att det ska smaka annorlunda. Så är det ofta med vegetarisk mat. Det finns många exempel på när köttätare har ätit vegetariska köttbullar eller köttfärssås gjord på quorn utan att veta att det var vegetariskt och tyckt att det varit jättegott och inget konstigt med det. Fler och bättre produkter kommer naturligtvis att produceras ju större efterfrågan det blir på den djur- och miljövänliga maten. Magnus Börjesson, vd för den populära Jonsborgsgrillen mitt på Avenyn i Göteborg: Främst så tycker jag det är roligare att satsa på veggomaten, då det är enklare att vara unik samt att vi krossar fördomar. T ex så har vi haft byggarbetare som köpt Veggos 150 g burgare i flera månader innan dom fick veta att det var helt vegetariskt. Vi säljer kebabrullar till alla köttisar på helgnätterna. Alla älskar kebaben och ingen fattar att det är en veganrulle de köper! Det som ligger mig varmast om hjärtat är vårt veganmos som bygger på kallpressad rapsolja. Vi var först i landet att göra ett bra veganmos i restaurangvärlden som älskas av ALLA. Ingen märker någon skillnad, märk väl att våra äldre korvkunder har handlat i kiosken år. Det handlar inte om att lura någon, på Jonsborgsgrillen finns tydliga menyer över vilket som är vegetariskt, veganskt eller animaliskt. Inget vego på menyn? De flesta restauranger kan laga vegetarisk mat, om än i varierande grad. Trots det finns det många som inte har någon vegorätt på menyn. Alla vill känna sig välkomna till en restaurang och finns det inget man kan äta känner man sig inte särskilt välkommen. Om er restaurang saknar vegetariskt på menyn hur många gäster har gått förbi er restaurang utan att ens ha kommit in därför att det inte såg ut att finnas något till dem? Det vet varken ni eller vi. Som vegetarian eller vegan frågar man efter vegoalternativ när man är ute och äter. Möts man då av negativa eller svävande besked eller enahanda förslag på maträtter orkar eller vågar man till slut inte fråga längre utan ger upp och söker sig till säkrare ställen. Man återkommer inte och tipsar inte heller sina vänner. Efterfrågan och utbud måste gå hand i hand. Att restauranger inte erbjuder vissa rätter kan naturligtvis ha många olika orsaker. Önskemål om vegetarisk mat kanske inte har nått den inköps- eller menyansvariga. Eller så rimmar vegomaten inte med kockens personliga åsikter. Ett tips om man inte vill köpa in specialingredienser som kanske inte efterfrågas och får slängas är att sätta ihop en rätt av existerade tillbehör till andra rätter på menyn. Förslagsvis Klyftpotatis med skogssvampsås, marinerade bönor samt tomat- och ruccolasallad.

6 Eller åtminstone skriva på menyn att vegetarisk mat går att ordna vid förfrågan. Mer vego till alla! Framförallt behöver vegetariska rätter inte bara tas fram till de vegetariska gästerna. Även gäster som äter kött vill kanske inte alltid äta det grönsaksrätter med spännande inslag är ett bra komplement till köttoch fiskrätterna. Idag finns det så oerhört mycket bra, roliga och nya råvaror när det gäller grönsaker, rotfrukter, svampar och vegetariska köttråvaror. Ett bra exempel på en restaurang som utökat sin meny med vegetariska rätter som även tilltalar de köttätande gästerna är Restaurang Malaysia i Stockholm. Redan år 2000 satsade de stort på ett antal helt nya vegorätter. Det speciella var att de satsade på mycket välsmakande vegetariskt kött. Vi började med att öka vårt vegetariska utbud mycket för vår egen skull, vi har stor kunskap och erfarenhet när det gäller asiatisk vegetarisk mat från vårt hemland. Förutom alla de hälsofrämjande effekter som vi får spar det på jordens resurser... Utbudet var inte så stort när vi började. Vi har fått väldigt positivt gensvar från i stort sett samtliga gäster. Eftersom vår mat liknar kött är den ett alternativ även för köttätare, det är inte bara kalla salladsblad... Till en början var det övervägande veganer som var entusiastiska, nu ser vi allt fler välja det alternativet säger Jack Yap. På deras meny hittar vi bl a Satey Ayam (Marinerade sojakycklingbitar med grönsaker och jordnötssås), Lembu Seronok (Wokad soja- och shiitakebiff med färska grönsaker) och Ayam Kari Merah (Vegetarisk kyckling i röd curry med kokosmjölk och färska grönsaker). Vad vill du ha? Den frågan kan man som vegetarian ibland få av serveringspersonalen. Vi tror inte att det är speciellt många som gillar den frågan. Vad förväntas att man som gäst ska svara "Julsk*nka (fast utan rumpa)" från Goodtrade. En ny, modern och garanterat djurvänlig maträtt på julbordet. Griljera som traditionell skinka. på det? Jag skulle vilja ha BBQmarinerade tzayspett med grillade grönsaker och en ljuvlig paprikasås gjord på havregrädde. Eller Halstrad tofu med kronärtskocksbottnar i rostad vitlökshollandaise. Om gästen själv förväntas bestämma kanske den lika gärna hade kunnat stanna hemma och lagat maten själv. En stor del av upplevelsen med att äta ute är ju att få nöjet att välja ur en fin meny som får det att vattnas i munnen. Som gäst vet man inte vilka råvaror som finns i köket. Det är kockens jobb att knåpa ihop rätter som låter goda och lockande med råvaror som finns i köket och som passar bra ihop. Foto: Dominika Dados

7 Genomtänkt meny Vegetarianer vill som andra gäster kunna äta både förrätt, huvudrätt och dessert. På flera ställen är menyerna inte riktigt genomtänkta ur ett sådant perspektiv. Här kommer några exempel som belyser detta. På en restaurang i Grythyttan finns till exempel en vegetarisk rätt på lunchmenyn: Rotsellerikräm med sojabönor, svamp och betor med Lökvinegrette. Låter hur bra som helst. Men på à la carte-menyn finns varken någon vegetarisk för- eller huvudrätt. På en populär ökrog utanför Stockholm finns varken förrätt eller huvudrätt på à la cartemenyn. Däremot hittar vi en vegomeny under rubriken Menyförslag, med rätterna Sparris med libbsticka & citron och Linguini med kantareller & timjan. I många fall är det relativt enkelt att ordna en vegorätt. På en restaurang i Norrköping finns t ex förrätten Grillade pilgrimsmusslor med vit sparrissoppa & blomkålssalsa men ingen vege tarisk förrätt. Om sparrissoppan är lagad på grönsaksbuljong och om man utesluter musslorna kan maträtten gott få stoltsera som vegetarisk förrätt på egen hand. Bland huvudrätterna hittar vi nämligen Potatisquesadilla med varm bönmix, rökig grillsås & jordgubbssalsa. Oftast går det att ordna vegorätter utan problem, som den nämnda soppan ovan. Men som gäst är det trevligt om det finns lockande förslag att välja på, man vill helst slippa att besvära och verka krånglig. Många restauranggästers historier runt om i Sverige vittnar om trevliga restaurangbesök med väldigt god mat. Ni finns där ute, ni kockar som kan laga jättegod vegansk och vegetarisk mat. Visa det stick ut med era välkomponerade rätter! Praktiska tips Ta frysta vegetariska biffar som exempel, som har köpts in för länge sedan och som ingen längre efterfrågar och nu måste slängas. Det är så klart inget kökspersonalen är intresserad av att fortsätta köpa in om det går ner i soppåsen. Har gästerna verkligen vetat om att det finns vegobiffar i frysen? Säg att ni kommit överens om att lansera något nytt, t ex quornfilé till klyftpotatisen eller en grönsakswok med tofu. Men ni känner er osäkra på om det verkligen kommer att sälja. Bestäm er för en särskild prövotid. Gör sedan ordenlig reklam för rätterna så att ingen missar dem. Om biffarna finns i frysen men inte på menyn är det ju ingen gäst som vet att de finns. Tog ni in sojamjölk för att en kund efterfrågade det och sen var det inga fler som ville ha? Det finns många olika sorters sojamjölk och olika typer av vegetariska biffar. Kanske var det fel sorts mjölk? Fråga gärna den som efterfrågar produkten om den har någon särskild favorit. Om ni serverar tortellini smakar varierande sorter säkert också väldigt olika beroende på fyllning och smaksättningar, vilket antagligen krävde att kökspersonalen prövade sig fram. Om restaurangen bestämmer sig för att lansera något nytt är det viktigt att alla berörda är informerade. Annars kan det hända att gästerna får felaktig information, vilket inte är så trevligt. Kan man använda sojamjölken som håller på att gå ut till något annat? Om ni bakar eget bröd, gör egna pannkakor, milkshakes eller potatismos går det bra att använda mjölken till det. Tips! Genom att köpa säsongsgrönsaker kan man komma ner i pris och får då förhoppningsvis pengar över som kan användas till att köpa in lite dyrare råvaror som tzay, quornfiléer och tofu. Foto: Hagit

8 Att namnge maträtter Hur ska gästen veta vilka rätter som är vegetariska? Ett bra tips är till exempel en liten symbol efter maträtten. Ett utmärkt exempel på snygg symbolanvändning är restaurang Hai i Malmö. Ett annat sätt kan vara att markera rätterna på menyn med rubriken Vegetariska rätter eller Vego, precis som man ofta delar upp menyn i Kötträtter och Fiskrätter. Om en rätt är markerad som vegetarisk behöver gästen heller inte fråga om t ex animalisk buljong har använts. Precis som köttätare vill veta om en Köttpaj är en köttfärspaj, kycklingpaj eller lammfärspaj vill vegetarianer veta om en Vegetarisk paj är en spenatpaj eller quornfärspaj. Därför är det lite tokigt att namnge rätter som enbart vegetariska. Utgå ifrån ingredienserna istället. Dessutom vänder antagligen köttätare bort blicken från något som uttryckligen är vegetarisk men som mycket väl kan vara intresserade av en Italiensk paj med oliver och soltorkade tomater. Sallad är en annan typisk vegetarisk rätt. Visst låter Couscoussallad med avokado, sparris och borlottibönor godare än Vegetarisk sallad? Genom att namnge de vegetariska rätterna mer specifikt underlättar det även för serveringspersonalen som inte behöver svara på frågor vad salladen egentligen innehåller. Vegetarianen Johannes äter pommes frites och falafel. Vegobarnen blir också hungriga Barn som är vegetarianer eller veganer glöms ofta bort i restaurangsammanhang. Visst, de är inte lika många som köttätarbarnen, men de finns och de blir också hungriga. Hamburgare och korv är de rätter som brukar finnas på barnmenyerna. Är man vegetarian finns sällan något. Vuxenvegetarianer blir kanske glada över att det finns Bulgursallad med avokado, kikärtor, oliver och rostade rotfrukter på menyn, men de flesta små barn blir antagligen inte lika förtjusta över det, tyvärr. Problemet är enkelt att åtgärda med hjälp av frysta vegetariska burgare, biffar och korvar. Kom ihåg att sätta upp vegoköttbullarna på menyn så att föräldrarna och barnen vet att de finns! Foto: Gabriella Terneborg En fin broccolibukett som symbol på menyn hos restaurang Hai i Malmö underlättar för vegetarianen. ASPARAGU M AKI 50 kr Sparrisrulle Asparagus roll HOSO MAKI LITEN RULLE (8 BITAR) SMALL ROLL (8 PIECES) K APPA M AKI 40 kr Gurkrulle Cucumber roll TAMAGO M AKI 50 kr Omelettrulle Omelette roll SHAKE M AKI 55 kr Laxrulle Salmon roll EBI M AKI 55 kr Tigerräkrulle Tiger prawn roll TEKKA M AKI 65 kr Tonfiskrulle Tuna roll ABOKADO M AKI 55 kr Avokadorulle Avocado roll SHIITAKE M AKI 60 kr Shiitakerulle Shiitake roll HAMACHI M AKI 70 kr Ljus tonfiskrulle Yellow tail tuna roll SPICY SALMON 60 kr Stark laxrulle Spicy salmon roll SPICY TIGER PRAWN 60 kr Stark tigerräkrulle Spicy tiger prawn roll SPICY TUNA 70 kr Stark tonfiskrulle Spicy tuna roll

9 Det vegetariska utbudet Ostfralla, grekisk sallad, vegetarisk pizza, vegetarisk wok Det är inte så kul att gång efter annan bara få välja mellan en ostmacka och grekisk sallad, som vegan inte ens det. Särskilt inte när man vet hur mycket god mat som faktiskt går att tillaga och hur många nya spännande råvaror det finns. Många gånger går det kanhända på slentrian i köket. För en del kockar är det kanske jobbigt när det kommer en krånglig vegetarian, för andra kan det rent av vara roligt att få laga något man inte brukar. För alla kockar och i alla kök finns det olika förutsättningar. Naturligtvis även olika humör och olika bra och dåliga dagar då man är mer respektive mindre öppen för gästers önskemål. På Waxholms Hotell tycker man så här: Vi i köket lägger stor omtanke och kärlek i matlagningen. Skärgårdshavets egna delikatesser ligger oss varmast om hjärtat. Men köttälskare och vegetarianer lovas lika fin fångst som fisktjusarna. Välkommen till bords. Tack, det känns bra! Hallå, näringen då? Det är inte bara smaken och utseendet som är viktigt när det gäller mat. Det är viktigt att maten mättar och är näringsrik också. Så är fallet tyvärr inte alltid med den vegetariska maten ute på krogen. Det är lätt att plocka bort fisken, köttet och ge gästen det som blir över. Eller för kocken att slänga ihop en tomatsås till pastan eller grönsallad. Men för att få en nöjd och mätt gäst är det viktigt att måltiden är bra komponerad. Det finns några enkla medel för detta. Se till att köttbiten ersätts av någon typ av baljväxter eller vegetariskt kött (tzay, tofu, sojakött eller quorn). Vegetariska köttprodukter kommer mer och mer och är ett väldigt bra alternativ till dem som vill äta vego men inte bara rena grönsaks- och bönrätter. Det är ett utmärkt tillfälle för dig som kock att vara tidigt ute och imponera med nya hippa rätter. Några exempel på restauranger som använder tofu: på East serveras Tofu Lemon & Sesame (Friterade tofukuber med gröna soyabönor, broccoli och lemon sesame sauce). På menyn hos F12 finns Tofu & hjortron med kavring och persiljecreme och på Berns Asiatiska hittar vi Sallad på grillade cocktailtomater och tofu med miso och citrondressing (samtliga i Stockholm). Bönor i salladen tack! Bönor och linser säljs allt mer, restaurangbranschen är tyvärr inte lika snabb att hänga på som livsmedelsbranschen. Idag finns det ett stort utbud av både torkade och konserverade bönor i nästan varje matbutik. Puylinser, kikärtor, borlottibönor, stora vita bönor, canellinibönor det finns hur många sorter som helst. En annan böna på frammarsch är den gröna sojabönan, mer känd som edamame, populär på bland annat sushiställen. På buffébordet är bönor en tacksam ingrediens, kom ihåg att lägga dem i en god marinad. Framförallt lyser bönorna och vegoköttet med sin frånvaro på till exempel pizzerior som även serverar sallader. Där kan man nästan alltid få en vegetarisk sallad, men vad

10 innehåller den? Tyvärr oftast isbergssallad, tomat, gurka och majs, vilket inte innebär speciellt mycket näring och mättnad. Ett enkelt tips är där att erbjuda bönor (smidigt att köpa på konserv) och variera basen med pasta, quinoa, bulgur, couscous. Avokado är en bra ingrediens för att få veganska sallader lite mer mättande och roligare. Och om det är möjligt av ekonomiska skäl: byt ut den näringslösa isbergssalladen mot en mörkgrönare salladssort. Det är en enorm skillnad att som gäst få en sallad av blandade salladsorter än en med bara blek isbergssallad. Grillspett är ju gott och rätt vanligt, exem pelvis på grekiska restauranger, men de innehåller oftast bara grönsaker. Varva grönsakerna med någon typ av vegokött. Macka med vegoskinka! Mackor av olika slag är gott. Men äter man inte skinka, rostbiff eller ost brukar det inte vara mycket kvar. Det finns mycket att göra på mackfronten. Avokado, groddar och olika sorters hummus är bra mackpålägg. Det finns veganska pålägg i form av skinka och korvskivor. För inspiration se gärna Goodstores take-away meny ( Baguette med potatissallad med vegetarisk Rostbiff eller Baguette med havsröra (Sour supreme, naturell sojayoghurt, dill, tångkaviar, rödlök, örtsalt och peppar, en liten skvätt citron, stora vita bönor samt rökarom) helt vegansk! Ett nytt grepp i köket kan vara att laga skagenröra baserad på tofu istället för skaldjur, en fullpoängare för veggosar. Tofuwok och Tzayspett Grönsakswoker kan vara fantastiskt gott men tyvärr också något av det värsta som finns. Mycket beroende på råvarornas fräschhet, och om de är färska eller konserverade. Tillsätt gärna någon typ av vegokött i wokrätten, t ex tzaybitar eller tofu, annars blir man rätt snabbt hungrig igen. Kokosmjölk är en annan mycket bra ingrediens som vi skulle vilja se mer av i de vegetariska wokrätterna. Och varför serveras jordnötssås bara till kött- och kycklingrätterna? Många vegetarianer gillar också jordnötssås och spett med vegokött! Sojaprodukten Tzay är en fantastisk råvara som går att använda i många olika sorters kök, som husmanskost, på pizzan, i grillade rätter, i woken och andra asiatiska rätter. Café Hängmattan i Göteborg serverar Tzayspett med ris och jordnötssås. L Assassino, även den i Göteborg, har Tzayspett med rostad klyftpotatis & het salsa och Stor sallad med brödkrutonger, marinerat Tzaykött & vegandressing på menyn. Tempeh är en oupptäckt ingrediens i de flesta svenska kök. Råvarorna används i restaurangkök på andra håll i världen. Till exempel hittar vi tempeh på menyn hos Angelica s Kitchen i New York: Hot Open Face Tempeh Sandwich (Slices of sourdough baguette topped with lightly marinated & baked tempeh, napped with savory mushroom gravy. Served on a bed of raw spinach, garnished with ruby kraut). Den prisbelönta restaurangen Millennium i San Fransisco serverar Black Pepper & Rosemary Glazed Tempeh, creamy roasted garlic polenta, toasted almonds, port & morel mushroom soubise, seared fennel & broccoli di cicco, marinated baby artichokes. Animalisk buljong, svamp och nötter Soppor är en enkel rätt som går att erbjuda de flesta gäster oavsett kosthållning. Använd inte animaliska buljonger eller fonder till soppor och andra rätter som redan är vegetariska, t ex tomatsoppa. Följande rätt hittar vi på en restaurang i Stockholm: Papardelle con gallinaccio e vino bianco (Papardelle med kantareller, vitt vin, hönsbuljong, persilja samt parmesan). Låter jättegod men väldigt synd att den görs på hönsbuljong. Den går genast bort för veggosar. Eller varför inte provlaga en gulashsoppa på quorn- eller sojafärs? Svamp är en annan ingrediens vi vill föra fram. Kocken och matskribenten Jens Linder

11 tycker i branschtidningen Restaurang och Storkök 7/09 att svamp borde användas mer ute i restaurangköken: Stolt fjällskivling, kan användas istället för biff. Tänk vilket häftigt vegetariskt alternativ på en restaurang. Det finns många sorter som kan användas för att få vegetariska rätter mer exklusiva och smakfulla: Kantareller, shiitake, ostronskivling, enoki, portabella Nötter och frön är andra bra ingredienser som kan piffa upp maträtter. Perfekt när det gäller sallader. Oatlys vaniljsås är ett väldigt bra val som passar alla, även veganer och mjölkallergiker. Och så något gott efteråt... Efterrätter kan kanske tyckas vara lite svåra ur veganperspektiv. En tänkvärd sak i sammanhanget är att många barn är laktosintoleranta eller mjölkallergiska. Barn gillar glass och vad serverar man till dessa gäster? Jo, soja- eller havreglass så klart, fullgoda alternativ; Oatly, Tofuline och Lovice är några märken. Fruktsallad är vanligt när man som vegan ber om efterrätt, men det är inte så spännande att alltid få det, särskilt inte om den baseras på konservfrukt. Varför inte baka blåbärspajen eller småkakorna på mjölkfritt margarin och servera pajen med Oatlys vaniljsås? På Hermans restaurang i Stockholm serveras varje dag kakor och pajer. Nöt- och kolapaj, Chokladtårta, Morotskaka, Nougat- och mazarinpaj och Blåbärspaj är några exempel därifrån alla bakade på veganska råvaror. Det fungerar utmärkt och smakar dessutom väldigt gott! Ibland kan det spartanska utbudet helt enkelt handla om ekonomi, det är vi medvetna om. Men kanske kommer ni att tjäna på det i längden för att de spännande rätterna lockar fler gäster. Annars får man välja en sak i taget. Sojamjölk är tyvärr dyrare än komjölk. Lägg på några kronor på sojalatten istället för att inte servera den alls eller dra in på något annat som känns mindre viktigt. Skolkök Även i skolköken landet runt går det att ta både etiska och miljövänliga steg i rätt riktning. Många skolkök serverar idag minst två rätter varje dag, en med kött och en vegetarisk. Detta är viktigt för att få alla elever att proväta fler och varierande rätter och för att eleverna som är vegetarianer inte ska känna sig undanskuffade. En annan variant är att införa en vegetarisk dag i skolbespisningen. Det görs på flera håll, till exempel i Örebros nordvästra skoldistrikt sedan hösten Det finns exempel på skolor som gått ännu längre: på den kommunala skolan Globala gymnasiet i Stockholm har man på elevernas initiativ tagit bort köttet helt från matsedeln. Även på Orionskolan i Visby serveras endast vegetarisk och mestadels ekologisk mat, bl a av ekonomiska skäl. Salladsborden är viktiga och för att få eleverna att äta måste de göras lockande genom att erbjuda en stor bredd och variation. Tänk inte bara skivade grönsaker i skålar utan även blandade sallader och marinerade bönor. För inspiration och tips på rätter att erbjuda i skolköket, läs mer på t ex www. globalagymnasiet.se (där finns även skolköksrecept) (bl a receptdatabank) eller

12 Vad kan jag servera istället för...? Klipp ur och sätt upp i köket! Kött, kyckling och fisk: Tofu, bönor, linser, Tzay, vegetariska burgare, vege tariska kyckling- och kebabbitar, Chi-chibitar, sojakött, tempeh, kinafärs, seitan. Flera av dessa produkter har ett asiatiskt ursprung, vilket inte behöver betyda att de bara kan användas i det asiatiska köket. De passar istället för kött och fisk i många olika sorters kök. Korv och köttbullar: Vegetariska och veganska korvar, vegetariska och veganska köttbullar. Hamburgare: Vegetariska och veganska burgare. Köttfärssås: Vegetariska och veganska färser och färssåser finns som frys-, kyl- och torrvara. Kött-, kalv-, höns- och fiskbuljong/fond: Grönsaks- eller svampbuljong/fond. Smör på bröd: Mjölkfritt margarin. Man kan också servera hommus eller annan bönröra. Smör till stekning: Mjölkfria margariner, både fasta och flytande finns, samt rapsolja och andra oljor. Mjölk: Sojamjölk, havremjölk, rismjölk. Finns även i olika smaksättningar: t ex vanilj, choklad, jordgubb. Kokosmjölk i matlagningen. Ost: Flera varianter av vegansk färskost finns. Vegansk hårdost finns också, det är dock den produkt som skiljer sig mest från komjölksvarianten. Matlagningsgrädde: Soja- eller havregrädde, kokosgrädde. Vispgrädde: Vispbar soja- eller havregrädde. Crème fraiche: Vegansk variant finns: Sour supreme. Yoghurt: Soja- och havreyoghurt. Majonnäs: Äggfri majonnäs. Kaviar: Havstångskaviar. Ägg: Äggersättningspulver No egg till bakning. Sojagrädde kan ersätta ägg i mjuka kakor. Soja- eller havregrädde till pensling av bakverk. Istället för omelett, stekt ägg och scrambled eggs: fast eller mjuk tofu. I gratänger och pajer: tillsätt lite sojaeller havregrädde eller gör en vit sås. Kokt polenta fungerar som äggstanning i pajer. Pålägg: Skivade färdiga pålägg finns liknande korv- och skinkskivor, jordnöts-, cashew- och mandelsmör, tahini, hommus och andra bönröror, pastejer finns med olika smaksättningar, avokado. Gelatin: Agar-agar, Gelésocker med pektin, äppelgelé till tårtor. Glass: Soja- och havreglass finns både i förpackningar samt olika varianter av pinn- och strutglass. Många sorbetsorter är veganska, se dock upp för ägg och gelatin. Vaniljsås: Vegansk vaniljsås (kylvara) finns. Vanilj- eller marsansåspulver kan tillredas med havre- eller sojamjölk.

13 Tips till ett vegovänligare kök Under den här rubriken har vi listat olika kök och specifika råvaror som kan vara mer eller mindre dolda som veganer eller vegetarianer undviker samt några tips på djurvänliga varianter. Allmänna tips:! Dolda animaliska ingredienser: kött-, kyckling-, höns- och fiskbuljong, bröd kan innehålla mjölk, smör och ägg, ansjovis i Worcestershiresås, pasta med ägg. V Vegotips: Använd mer baljväxter och vegokött i de vegetariska rätterna. Havre- eller sojagrädde i soppor och såser. Asiatisk mat:! Dolda animaliska ingredienser: Animaliska buljonger, ostronsås, fisksås, currypasta med fisksås och räkpasta (trassi), räkchips, nudlar med ägg. V Vegotips: Grönsaksbuljong, vegetarisk ostronsås, använd gärna fast tofu, sojabitar, Chi- Chibitar och Tzaybitar istället för köttet. Bagerier, konditorier och caféer:! Dolda animaliska ingredienser: Gelatin på tårtor, smör, mjölk och ägg i bröd, bakverk och pajer, vaniljsås innehållande komjölk. V Vegotips: Sojamjölk till kaffet. Kakor, bullar och pajer kan bakas på mjölkfritt margarin och soja- eller havremjölk. Havre- eller sojabaserad vaniljsås eller glass kan serveras till pajer. Vegetariska pålägg och röror på mackor. Agar agar, Gelésocker med pektin, äppelgelé på tårtor och vegansk vispbar grädde. Bufféer! Dolda animaliska ingredienser: Ett tips för era vegetariska, veganska, laktosintoleranta samt andra allergiska gäster är att sätta ut små skyltar över innehållet i bufférätterna. V Vegotips: Marinerade rödbetor, blandad bönsallad eller marinerade bönor och linser var för sig, marinerade kronärtkockshjärtan, marinerade champinjoner, minimajs, rostade frön och nötter, bönröror går att göra med olika bönor i varierande smaksättningar, marinerad grillad tofu, tzayspett, dagens soppa, dagens paj Grekisk mat! Dolda animaliska ingredienser: Komjölksyoghurt i tzatsiki. V Vegotips: Tzatsiki går att göra på sojayoghurt. Komplettera gärna menyn med någon typ av vegetariskt kött, t ex tzayspett. Hotell och frukostserveringar:! Dolda animaliska ingredienser: Mjölk i bröd. V Vegotips: Soja- eller havreyoghurt, sojamjölk, veganska pålägg och vegansk färskost. Findus har veganska pannkakor till storkök. Indisk mat:! Dolda animaliska ingredienser: Yoghurt, smör (t ex i naanbröd). V Vegotips: Sojayoghurt, soja- och havregrädde i grytor, mjölkfritt margarin. Italiensk mat:! Dolda animaliska ingredienser: Grädde, parmesanost, pasta med ägg, svart pasta med bläckfiskbläck. V Vegotips: Soja- eller havregrädde, sojabitar istället för kött. Korv-, grillkiosker och falafelställen:! Dolda animaliska ingredienser: Yoghurtsås. V Vegotips: Ha vegokorvar och vegoburgare i frysen. Varför inte erbjuda en tunnbrödsrulle med vego korv? Tänk på att korvar och burgare med äggvita inte passar veganer. Sesamsås/sojayoghurtsås istället för yoghurtsås till falafeln.

14 goodtrade din leverantör av vegetariskt för beställning på nätet gå in på goodtrade.se goodtrade organic & fairtrade Libanesisk mat:! Dolda animaliska ingredienser: Fetaost i piroger, majonnäs i Baba ghanoush. V Vegotips: Komplettera gärna menyn med någon typ av vegetariskt kött, t ex vegoköttspett. Mexikansk mat:! Dolda animaliska ingredienser: Mjölk i tortillabröd och ibland mjölkprodukter i guacamolen V Vegotips: Vegetarisk tacofärs, bönröror Pizzerior:! Dolda animaliska ingredienser: Ost V Vegotips: Fler vegovarianter än Vegetariana önskas! Förslag på ingredienser: spenat, aubergine, zucchini, soltorkade tomater, vegetarisk färs, vegetariska carbonarabitar, tzaybitar, vegansk ost. Om ni även serverar olika sorters sallader, kom ihåg bönor eller någon typ av vegokött i den vegetariska. Sushi:! Dolda animaliska ingredienser: Ägg, fiskbuljong i misosoppan. V Vegotips: de flesta sushiställen använder tofu, men ni som inte gör det: pröva! Sparris, shiitakesvamp, sockerärtor och paprika är andra bra ingredienser. Foto: Marit Mossbäck

15 Inspiration Det finns väldigt många bra och lysande exempel på vegetarisk restaurangmat runt om i landet. Vi hoppas att nedanstående kan inspirera fler kök att servera välkomponerade och smakfulla maträtter. À la carte Guntorps Herrgård i Borgholm serverar Glacerade grillade tzayspett med tomat och murkellasagne samt hummusfylld bakad paprika och wokade grönsaker. På menyn hos 50 kvadrat i Visby finns förrätten Smörstekta kantareller med gnocchi, covrée & lagrad balsamico och huvudrätten Polenta med gotländsk tryffel samt rostad majs, karljohansvamp & spenat. Det är ont om svenska rotfrukter i restaurangköken. Ett ställe som verkligen satsar på det lokala och närproducerade är Krakas krog i Katthammarsvik. Som förrätt erbjuds t ex Bondsallad med gotländsk kålrabbi samt rökt morot, sommarkantareller och Vilhelmsdals Stella. Och som huvudrätt t ex Betor och rovor från Gutenviks med sötsur ramslök, toppmurklor och dinkelgröt. På Tvåkanten i Göteborg serveras Sparris med korngrynsragu, kål, tryffelskum och gremolata. På menyn hos Dalarasten i Säter hittar vi flera vegorätter, bl a Broccolimedaljonger med tomatsås och chilisås, grekisk sallad och tzatziki och klyftpotatis och Tzayspett med grekisk sallad, tzatziki, ostbröd och klyftpotatis. På Ubbes Restaurang Grill & Bar i Gamleby serveras Tzayspett med klyftpotatis, wokgrönsaker och salsasås. På menyn finns även vegetariska gourmétbollar, burgare och pyttipanna. Nudelwok med grönsaker och Tzaybitar på L'Assassino i Göteborg Foto: Hendrik Zeitler

16 Asiatiskt Ett par restauranger som infört en speciell vego meny i sin existerande köttmeny är Kokyo och redan nämnda Malaysia, bägge i Stockholm. Kokyo serverar tofu i olika smaker, former och konsistenser. På menyn finns t ex Gyoza (Stekta dumplings fyllda med sojaproteinkött, grönsaker och shiitakesvamp) och Hongshao Su Wan Zi (Vegetariska köttbullar av tofu och sojaprotein wokade med färska grönsaker i aromatisk sojasås). Och som efterrätt kan man få Friterad fruktpaj med tofuglass. Tofuglassen är ett initiativ efter några gästers önskemål. En modern klassiker i Stockholm är Lao Wai med sin helveganska meny, några av rätterna: Ma Po Dou Fu (kryddstark och aromatisk med sojaköttfärs, chilibönsås, vitlök, ingefära, salladslök och Sichuanpeppar), Luo Han Zhai (sparris, ostronskivling, minimajs och pak soi tillagas i en mild och aromatisk sås och serveras med sojaskinka) och Gong Bao Su Rou (sojakötträtt från Sichuan med torkad chilipeppar, vitlök, paprika, minimajs och rostade jordnötter i en kryddstark sås). Något som är ovanligt ur vegoperspektiv är att kunna få välja mellan olika huvudråvaror i en rätt (jämför med kötträtterna där man ofta kan välja mellan kyckling, biff eller räkor). Tur att Thai Oriental i Göteborg finns! På deras meny hittar vi t ex Wokade grönsaker med soyasås/blackbeansås/sötsursås/ostronsås eller jordnötssås och Grönsaksgryta med röd curry/panengcurry/gul curry/grön curry eller massamancurry. Där får gästen sedan välja mellan cashewnötter, tofu eller quorn. Trevligt! Ett annat bra ställe är Thai Coconut i Linköping. De har många rätter på sin meny där valet står mellan Kyckling, Biff, Räkor eller Veg/Tofu. Tack! Foto: Marit Mossbäck Pad Thai Pak (Risnudlar med tofu och grönsaker) på restaurang Orkidé, Stockholm. Ev Malaysia-bild

17 Mer japansk inspiration finns att få från Yasuragi Hasseludden utanför Stockholm. Utdrag från restaurang Teppanyakis meny: Förrätt: Vegetariska dumplings med nudlar och buljong. Varmrätt: Potatis- och bönterrine med tryffeldressing och ruccola. Serveras med höstsvamp, marinerad vitlök & ris. Och från deras andra restaurang, Tokyo: Förrätt: Goy med marinerade grönsaker, shiitakesvamp och chili & cashewnötsdressing Varmrätt: Marinerad friterad tofu med tempuragrönsaker, pickels och doppsåser. Buffémat Buffér är relativt enkla att göra lockande. Den vegetariska buffén på Åhlénsrestaurangen Kitchen Theatre i Stockholm erbjuder för det mesta någon typ av quornrätt, ibland filéer i en sallad, ibland två (tack för valfrihet!) sorters marinerade quornbitar. Ett annat exempel är buffén på lunchrestaurangen Lustikulla i Stockholm. Där kan gästerna plocka mellan groddar, cole slaw, solrosskott, vitkålssallad, marinerade bönor och oliver av olika slag, marinerade hela champinjoner, hela rädisor, soltorkade tomater, aubergineröra och hummus. Varje dag serveras en varm vegetarisk rätt. Vad sägs om Stekt quornfilé med svamp- och västerbottenrisotto eller Tomat- och zucchinipaj med olivtapenade samt tomat- och ruccolasallad? Caféer Många stora cafékedjor och även mindre caféer erbjuder idag sojamjölk i kaffet. Förutom en sojalatte kan det dock vara svårt att få tag på fikabröd. Men det finns flera exempel. Condeco i Göteborg utropar på sin hemsida We want happy people Bra inställning! Hos dem kan man förutom sojamjölk i kaffet även få äta både hallonmuffins och mackor som är veganska. Ett annat fikaställe i Göteborg är Café Mums som serverar fruktpajer med sojaglass och har pastasallad Mjölkfri bagel med hummus på Waynes med tofu och vegansk dressing på menyn. På Waynes, som finns över hela landet, är chokladbollen vegansk. Deras bagels är också mjölkfria och man kan få hummus istället för färskost på dem. Trevligt både för både veganer och mjölkallergiker. Hos Café Blå Lotus i Stockholm kan man smaska på en vegansk snickerskaka till kaffet. På ett annat Stockholmscafé, nämligen Svart Kaffe, finns många vegomackor på menyn, t ex Halloumi, pesto, tomat, oliver och rödlök och den veganska med Sojaost, tahin, rödlök, groddar och tomat. På Caféet Peace and Love i Borlänge finns ett par veganska kakor: Jordnötskaka och Chokladboll. Och på Rost Mat och Kaffe i Umeå finns vegansk Hallongrotta och Havrekaka på menyn. waynes Det finns djurvänliga sorters skinka och korvpålägg från t ex Goodtrade, Foto: Marit Mossbäck Foto: Ulrika Tamm

18 Pizzerior/pubar Kelly s i Göteborg var först ute med veganska inslag på sin pizzameny. Sedan flera år tillbaka har de veganska pizzor med soja ost och gräddiga såser samt flera andra vegorätter som t ex Fajitas med sojafärs och Sojafiléer med tzatziki. Även deras drinkmeny är veganvänlig: Vad sägs om Vegan Russian eller en Frozen Russian? I slutet av 2008 började Pizzeria Algarve i Malmö servera veganska pizzor med veganska carbonarabitar, chorizo och peperoni samt vegansk mozzarella. Strax efter följde puben Old Corner i samma spår med en vegomeny vid sidan av sina traditionella rätter. Ett litet urval är: Pasta Carbonara (pasta, vegetariska carbonarabitar och bacon, svartpeppar & sojagrädde), Chicken Faijta (Vegetarisk kycklingfilé serveras med grillad majskorv, lök, paprika, klyftpotatis & salsa) och Pizzan Kebabish (Tomatsås, vegansk ost, vegetariska kebabbitar, lök, vegetarisk peperoni, färska tomater, sallad & kebabsås. I september 2009 hakade Pizzeria Tevere i Stockholm på och införde flera veganpizzor på menyn, även där med vegansk ost, vegetariska carbonarabitar och pepperoni samt tzaybitar. Skolkök Här kommer lite inspiration från två skolor med vegetariska menyer. Meny Alfaskolan, Solna Varje dag serveras nybakat bröd på ekologiskt spannmål och ett rikligt salladsbord, flera sorters knäckebröd. Måndag: Mexikanskt ris med bönsalsa Tisdag: Gratinerad zucchini med tomatsås Onsdag: Thailändsk nudelwok med het sås Torsdag: Raggmunk med stekta äpplen Fredag: Lins- och kokosbiffar med raita På restaurang Tevere i Stockholm har de veganska pizzorna blivit väldigt populära. Här ser vi Pizza Carbonara. Foto: Marit Mossbäck

19 Meny Globala gymnasiet, Stockholm Varje dag serveras även en stor salladsbuffé och hembakat bröd samt en soppa. Måndag: Pasta med broccoli och ädelostsås Tisdag: Blomkålsgratäng med morots- och potatisrösti Onsdag: Nasi goreng med paprikasås Torsdag: BBQ-gryta med bönor och grönsaksbulgur Fredag: Tacobuffé Snabbmat På Downtown Freddys i Göteborg finns inte mindre än sju vegetariska burgare: Freddyburgare, Ost- och vitlöksburgare, Indisk burgare, Italiensk pestoburgare, Cajun burgare, Roquefortburgare, Getostburgare Calgera. Det vegetariska utbudet går verkligen att variera, den saken är klar! Den bästa korvkiosken i Sverige ur vegosynpunkt måste vara Jonsborgsgrillen i Göteborg. Där kan man välja och vraka mellan bl a Baconburgare, 150 g BBQ Burgare, Tacorulle, Tzay med mos, Grekisk kebab och Bratwurst allt vegetariskt och veganskt. För de falafelkockar som tycker att de har brist på fantasi och variation i sina rätter kan ett besök på den internationella kedjan Maoz vara en idé. Här serveras falafeln tillsammans med valfria tillbehör som gästen väljer ur en stor buffé, t ex friterad blomkål, marinerade morotsslantar och hela champinjoner, tomat- och löksallad, oliver, olivröra, couscoussallad, hummus och mycket mer. Många ställen gör egna vegetariska burgare och biffar. Hisar fastfood i Hötorgshallen, Stockholm har ett unikt koncept där alla burgare, även dem med fisk och kött, också innehåller deras egentillverkade veganska spenatbiff. På menyn finns både Vegansk och Vegetarisk burgare. Den veganska innehåller förutom spenatbiffen med bröd även rösti, sallad, feferoni, vinbladsdolmar, tomat och sås. På Palles Gatukök i Göteborg serveras sedan flera år hemlagade zucchinibiffar. Vegoburgare från Pizza House i Örby. Sportbar Restaurangkedjan O Learys skriver i sin meny att Många av våra rätter går att få med vegetariska alternativ. För dem är det viktigt att köttet ersätts av bra vegetariska produkter och de använder sig bl a av Veggos burgare och flera sorters Quornprodukter i sina rätter. Sojakorv på Maxigrillen i Stockholm Foto: Marit Mossbäck Foto: Marit Mossbäck

20 Sushitallrik på Sushibar Sen Sei. Foto: Marit Mossbäck Sushi På sushistället Hälsobaren i Göteborg finns inte bara den traditionella vegetariska sushirätten på menyn. Här finns totalt tre att välja på: Vegokado, Vegotofu och Vegobågen. Här serveras också havremjölk. Bland övriga rätter hittar vi Wokad zucchinitofu med vegokött. På Hai i Malmö finns flera spännande vegorätter: Big Bejitarian består av friterad tofu, sparris, shiitake, avokado samt fyra små och fyra stora rullar. Tempura Roll är en friterad tempurarulle fylld med sparris, inlagd rödlök och purjolök, toppad med vårlök. Vego Te Maki är en sushistrut med gurka, avokado, shiitake, friterad tofu och sallad. På Sushibar Sen Sei i Stockholm används inte bara tofu och avokado i den vegetariska sushin utan även inlagd pumpa, shiitakesvamp, soltorkad tomat, svart och grönt sjögräs. På menyn finns också vegetarisk Gyoza och tillbehörsrätterna Kimchisallad och Edamame (gröna sojabönor). Tacos På restaurangkedjan TacoBar serveras typiska texmexrätter som t ex Nachos, Enchillada, Tacotallrik och Burrito. Istället för köttfärs kan man välja mellan vegetarisk tacosojafärs eller bönröra. Tack! På hamburgerkedjan Max serveras Fajita Sallad med tacokryddad vegetarisk färs. Vego i Sverige efterlyses! Vi ber om ursäkt för att restaurangexemplen i broschyren är för storstadsfixerade. Om du serverar eller tillagar fantastisk god vegomat på en ort någonstans i Sverige som förtjänar att uppmärksammas hör av dig!