Nr 3/2009. Pris 50 kr. Specialnummer: Vi gör Belgien, både här och där

Transkript

1 Svenska Hembryggareföreningens medlemstidning Nr 3/2009. Pris 50 kr Specialnummer: Vi gör Belgien, både här och där

2 Hösten är här minst sagt Jag sitter här med ett nöjt leende och klickar mig runt i första versionen av SHBF:s nya webbaserade öltypsdefintioner. De ska ge möjlighet att generera olika utformat samt att göra särtryck av olika klasser. Tanken är att på detta sätt skapa nya användningsområden för dem samt göra dem mer nåbara för till exempel bryggprogram. Vi får se hur det utvecklar sig. Ta chansen du också att titta på dem. Det finns info om dem på SHBF:s hemsida. Maila feedback till typdefonline@shbf.se så vet vi vad ni tycker om dem. Varje höst ställer vi tillbaka klockorna till vintertid. Varje gång förundras jag över hur oerhört snabbt det blir mörkt på eftermiddagarna när detta har hänt. Det känns som om inte bara hösten utan även vintern har kommit, även om kylan inte riktigt har bestämt sig, i alla fall inte här i stockholmstrakten. Denna text skrivs i veckan som separerar vintertidens återinträde från årets höstölsträff. I år kommer temat att vara veteöl och möjligen tycker en del att veteöl inte är någon typisk höstöl och det stämmer kanske. Det är i alla fall trevligt med ett tema på träffen som domarna kan tränas på. Inför årets höstölsträff ordnade vår domarkommitté ett specialseminarium kring veteöl för föreningens domare. Förhoppningsvis kommer en del av denna kunskap till nytta i dömningen till höstölsträffen. De som tycker att veteöl är ett för somrigt tema för höstens träff kan kanske redan nu se fram emot nästa års höstölsträff där temat kommer att vara skördefest om jag minns rätt. Nåja, det är väl kanske att gå händelserna lite väl mycket i förväg inser jag. Innan dess kommer ju i alla fall julen. Jag levde tills nyss i illusionen att det var ett bra tag kvar till själva julen men tecken finns på att även den närmar sig med god fart. De hörde nyss av sig från Skansens klädkammare för att börja planera in klädprovning för de glada bryggarna från SHBF som skall brygga på Skansens julmarknad i år. Redan? tänkte jag men blev påmind om att första advent bara är en månad bort nu. Det är alltså troligen mer än hög tid att börja ta tag i bryggningen av julölen, om tomten skall få smaka. Jag vet att jag har skrivit det förr men det är fortfarande aktuellt så jag tar och skriver det igen: Vi skulle behöva bli fler! Vilka är vi jo de som är aktiva inom föreningen och jobbar med utbildning, tidningen, träffar och annat. Om du har en idé som du vill jobba med att genomföra hör av dig! foto Bosse Bergenståhl SVENSKA HEMBRYGGAReFÖRENINGENS STYRELSE övriga nyckelposter Ordförande och webb Fredrik Almgren, Sandfjärdsgatan 68, Årsta, fredrik.almgren@gmail.com Vice ordförande och regionskontakt Jonas Carlfjord, Vårbroddstigen Nyköping, jonasisnot@home.se Kassör, post-, förlagoch kursansvarig Ulf Henryson, Karin Boyegatan Uppsala, henryson@bredband.net Medlems- och presskontakt Magnus Westrin, Rackarbergsgatan Uppsala, magnus_westrin@hotmail.com Opinionsansvarig och redaktionskontakt Dan Nilsson, Birgittavägen 11, Järfälla, dan.nilsson@sylog.se Evenemangsansvarig Patrik Lekberg, Bäverdammsgränd Bandhagen, patrik.lekberg@bredband.net Domarkontakt Annika Järnberg, Åsögatan 90, , Stockholm, annika.jarnberg@tyreso.se Internet: E-post till SHBF: info@shbf.se Redaktion: mejl: redaktionen@shbf.se Bosse Bergenståhl, Byvägen 24, Torna Hällestad Fredrik Nivert Albin Andersson Ordförande i domarkommittén: Jessica Heidrich, Urvädersgränd 4, Stockholm, jessica.heidrich@hotmail.com ISSN Är organ för: Svenska Hembryggareföreningen Postadress: Box Stockholm Plusgiro: Upplaga nr : ex. Manusstopp nr : 15 aug. Temotryck, Stockholm 2009 Ansvarig utgivare: Bosse Bergenståhl Medlemskap i SHBF: 200 kr/år för boende i Sverige: 300 kr/år för boende utomlands. Sätt in beloppet på plusgiro och uppge namn och adress, telefonnummer, eventuell e-postadress samt att det gäller medlemskap. Annonspriser i Hembryggaren: Helsida ufallande A4. Svart 2 000:- fyrfärg 3 000:- Halvsida Format 175x125 mm eller 86x257 mm. Svart 1 000:- fyrfärg 1 500:- Kvartsida svart Format 86x125 mm. Pris 500:- Kontakta redaktionen för info om andra format, originalkrav och bokning. Medlemmar i SHBF annonserar GRATIS i radannonser. Mejla gärna texten till redaktionen@shbf.se. 2 Hembryggaren nr 3:2009

3 På gång 5 december vinterölsträff i Göteborg 12 december vinterölsträff i Stockholm 30 januari belgoträff i Uppsala Innehåll i nummer 3/ Hösten är här minst sagt På gång Låt domarna bedöma din öl Vill du gå på kurs i helmaltsbryggning? 4 Det jäser i Halmstad Låt domarna bedöma din öl Domarkommittén sitter redo för att hjälpa dig som är hembryggare att brygga bättre öl. Skicka in några flaskor av ditt öl och få en seriös bedömning av hur du kan förbättra din brygd eller få klart besked bättre kan det knappast bli! Kontakta domarkommitténs ordförande Jessica Heidrich, tel eller via mejl: jessica.heidrich@hotmail.com Vill du gå på kurs i helmaltsbryggning? Gå den populära kursen i helmaltsbryggning. Det är ett bra sätt att lära sig grunderna i öltillverkning. Kursen behandlar grunderna i maltbryggning och innerhåller moment av såväl teoretisk som praktisk natur. Du får lära dej om hembryggningens historia, extraktgivande råvaror, mäskning, lakning, extraktutbyte, humle, vörtkokning, beskaberäkning, kylning, jäst och jäsning, utrustning och litteratur. Kursen är avsedd både för dej som vill lära dej hur du brygger öl hemma och för dej som bara är nyfiken på hur öl blir till. Efter fyra till sex veckor återsamlas deltagarna och avnjuter resultatet och kanske utbyter erfarenheter från den första egna bryggningen. Då finns det möjlighet att ställa kompletterande frågor till kursledaren. Kursen brukar hållas lördagar klockan För att få närmare information om tid och plats kontaktar du respektive kursledare. Priset för kursen är 400 kronor för medlemmar i Svenska hembryggareföreningen. Övriga betalar 600 kronor, och då ingår ett års medlemskap. Anmälan görs genom att beloppet inbetalas på Svenska hembryggareföreningens plusgirokonto Ange namn, adress, telefonnummer och e-postadress. Ange också att det gäller kurs och vilken ort du vill gå på. Betalningen ska vara föreningen tillhanda en vecka innan kursen. 6 Lättvunnen gränsfejd 7 Bryggning i friska luften för Helsningborgare 8 Bryggare till Skansen sökes Belgoträff 2010 Vinterölsträff Göteborg Vinterölsträff Stockholm Ska du flytta? Belgospecial: 9 Belgoträffen en återblick 10 Bryggeribesök i Belgien 14 Mat i Belgien 15 Våga brygg en belgare Surölbryggning Grumlig mäskning enligt Abbaye de Kocks: 18 Så kan man göra Lambic Så kan man göra kandisocker Tre nödvändiga böcker 19 Med doppvärmare i jäshinken 20 Vad gjorde kycklingmannen på stationen? 22 Domarna testar belgisk köpeöl 26 Recept för SM-vinnare 2009 klass 1-5 Var kan man gå på kurs då? Gustafs (Dalarna) Kursledare är Anders Erikhans. Intresseanmälan på , anders@erikhans.se. Göteborg Kursledare är Fredrik Nivert. Intresseanmälan på , fredrik@nivert.se. Linköping Kursledare är Erik Rönnqvist. Intresseanmälan på , erik@askeby.st Luleå: Kursledare är Kurth Malo. Intresseanmälan på , kurth.malo@telia.com Nyköping Kursledare är Jonas Carlfjord. Intresseanmälan på , jonasisnot@home.se. Stockholm Kursledare är Jan Tejbrant. Intresseanmälan på , jan.tejbrant@gmail.com. Uppsala Kursledare är Ulf Henryson. Intresseanmälan på , henryson@bredband.net. Omslaget denna gång: Ölfestivaler gånger två i Belgien. Både flaggor och musik höjer stämningen på sådana evenemang. Nedre vänstra bilden: Musicum i Uppsala har flera gånger huserat Svenska Hembryggareförening ens generalmönstring av hembryggd belgoöl.. samtliga foton: Jakob Carlström Hembryggaren nr 3:2009 3

4 Egna etiketter måste man ju ha. Här är några av dem. Bryggarna tar fikapaus i bryggeriet. Det jäser i Halmstad Det har sedan många år jäst i Halmstad, mest är det missnöjet bland Halmstads ölentusiaster som har jäst och då mot stans stora bryggeri. Nu har det dock blivit ändring och numera jäser det på ett betydligt trevligare sätt, allt tack vare Lasse, Nils och Örjan som numera brygger eget öl under namnet Brygghuset tre vänner. På början av 70-talet fanns det en berömd busslinje i Halmstad som gick mellan Kärleken-Lasarettet-Kyrkogården, något som många på den tiden tyckte var väldigt lustigt, men de hade ju en enklare sorts humor på den tiden. Nu var det väl inte Halmstad kommuns lokaltrafik som detta skulle handla om, men utgångspunkten för busslinjen är faktiskt samma som platsen för Halmstads nyaste hembryggeri, Brygghuset tre vänner. Halmstads största ölklubb En gemensam nämnare för två av bryggarna, Nils och Örjan, är föreningen Gammel Brygdens Vänner, som var en rikstäckande ölklubb som startades av bryggeriet Falcon i Falkenberg på 80-talet. Även om klubben var rikstäckande så fanns det några väldigt aktiva lokala sektioner runt om i Sverige, bland annat i Halmstad, där det hölls fester, ölprovningar, resor och andra trevliga arrangemang. När Falcon slutade brygga Gammelbrygd, på 90-talet, upplöstes den rikstäckande klubben, men medlemmarna i Halmstad höll text och foto av Horst Grieger. fortfarande väldigt mycket kontakt med varandra och 1999 var Örjan en av cirka femton personer som var med och startade ölklubben Gambrinus som numera är Halmstads största ölklubb. Ett tomt rum Lasse, Nils och Örjan började brygga öl tillsammans tack vare ett gemensamt ölintresse, som kanske har gått lite för långt enlig Nils. I olika konstellationer har de provat öl sedan många år och de samlar även på olika årgångsöl. Hembryggning blev ett naturligt steg att ta för att lära sig mer om sitt intresse. Det började med att de gick en kurs i hembryggning som SHBF arrangerade i slutet av Efter att Nils dessutom hade kommit över och lusläst några böcker om hembryggning var det klart. Här skall bryggas öl! Frågan var bara: Var någonstans? Nils granne, Lasse som även han är en ölälskare, hade nyligen installerat en fjärrvärmeanslutning till sitt hus och därför slängt ut den gamla oljepannan. Resultat: Ett ledigt rum! Visserligen hade quinnan i huset haft någon konstig åsikt om 4 Hembryggaren nr 3:2009

5 att rummet skulle användas som tvättstuga eller något annat användbart, men vad vet quinnor om hur man bäst använder tomma källarrum? Här gällde det att fylla ut rummet med nödvändig utrustning för ölbryggning så snabbt som möjligt. Örjan, som är en handlingens man, hade inga problem med att fixa spisar, kokplattor, grytor, kastruller, slevar, silar och så vidare tills rummet var så pass välfyllt med riktig utrustning så att de tre vännerna kunde ägna sig åt det som är viktigt här i livet, nämligen ölbryggning. När allt som behövdes fanns på plats, kunde killarna börja brygga sin första omgång den 1 mars Efter drygt ett års bryggande har man nu gjort över 20 olika sorters öl. Bland dessa har man bryggt allt från rena experimentöl, som deras Småländska witbier med lingon, till egna tolkningar av traditionella öltyper som Blond Belgare, Brun Belgare, Kuling Porter och 28,5 Barley Wine och många andra. Första ölen, allt för svärmor Det första öl de bryggde var en Svärmors Bitter. Bakgrunden till denna öl är att de har en svärmor till brygghuset som har en tydlig preferens när det gäller smak av öl. Hon gillar öl med stor beska som dessutom skall vara helt utan sötma. Med viss inspiration från den danska ölen Mors Stout kom de på namnet och tog utmaningen att brygga ett skräddarsytt öl till svärmor. Detta är ett av de öl som de har experimenterat färdigt med och har ett recept som både de och deras närmaste testpanel är nöjda med. Dock var beskan lite för mesig för svärmor så de håller på att utveckla en Extra Svärmors Bitter som är betydligt mer extrem. Gemensamt för deras öl är att de brygger dem åt någon eller för något speciellt tillfälle. Det första de gör är att beskriva hur de vill att ett öl skall vara genom att skapa en målbild. Därefter brygger Överst till vänster: Nils har full koll på alla recept. Ovan till höger: Varmt och tungt lyft för Örjan. Till vänster: Dags att sila då kan man luta sig tillbaka. de en omgång och testar hur nära sitt mål de kom. Om de inte är nöjda så ändrar de receptet och brygger en ny omgång. På detta vis experimenterar de sig fram och flera av deras ölsorter har bryggts om ett antal gånger. För att lyckas med detta har Nils lagt många timmar vid datorn och gjort ett speciellt kalkylblad som de numera alltid använder sig av. Alla deras bryggningar finns noggrant dokumenterade, allt för att kunna återupprepa lyckade brygder och ändra på dem som behöver ändras. Mikrobryggeri i framtiden? Ölbryggning är än så länge en hobby för killarna och de håller på med den för att det är roligt. Dock har de nog alla tre en dröm om att få skala upp tillverkningen och bli ett riktigt litet mikrobryggeri så småningom. Men som sagt är det bara en dröm än så länge och vill man smaka deras öl i dag, så får man antingen vara med vid de tillfällen det är provningar på Gambrinus ölklubb eller helt enkelt lära känna någon av de tre bryggarna. Fyra av killarnas öl provades för övrigt i en blindtest den 2/ tillsammans med några av Krönleins prisvinnare. Möjlighet att prova deras öl kan kanske även komma på SHBF:s träffar framöver, om nu bara killarna lyckas spara tillräckligt många flaskor i rätt storlek till dessa träffar och tävlingar. Kärleken i Halmstad kommer från och med nu inte bara att vara känt som ett litet gammalt villaområde i stans utkant, för sin gamla busslinje, några textrader i Per Gessles poplåtar utan även som en plats där det numera bryggs riktigt bra öl. Huruvida bryggeriverksamheten hos Brygghuset tre vänner även kommer att få anknytning de andra stationerna på den gamla busslinjen återstår dock att se. Hembryggaren nr 3:2009 5

6 Överst: Fri provsmakning och full tillit till deras omdömen gjorde folk nyfikna. Näst överst: Johan Håkansson, till höger i bilden, arrangör av träffen och tävlande, tappar upp handkranad ale till besökare med röstlappen i högsta hugg. En nöjd campingägare, i mitten, fick förtroendet att dela ut medalj och att ordna opartisk rösträkning Göran Eng, till vänster på nedersta bilden, tog på kvällskvisten säte bredvid Jämtlands president. Och denna gång satt han inte på etiketten, utan bredvid. Lättvunnen gränsfejd Den blågula fanan restes trefaldigt över nejden när gränsfejden i Kristianopel denna sommar avgjordes. Vi vann helt enkelt på Walk Over, dansken uteblev. I varje fall nästan... av Bosse Bergenståhl Riktigt helt uteblev ju inte det danska blodet. Bronsmedaljören Göran Eng har ju en trevlig dansk hustru... Nåväl. Trots att pessimistiska metrologer i dagarna sju innan hade spått himmelens totala sammanbrott denna dag behagade solen skina över Kristianopel. Resten av Sverige blöttes däremot rejält, det såg vi förnöjt på molnstaplarna över småländska höglandet. Överlag hög kvalitet gjorde att den stora publiken stannade kvar länge och njöt i stora, men måttfulla drag av 18 tävlande brygder. Uppenbart var att denna dag drogs massor med folk till denna lilla vackra historiskt tunga ort på Sveriges sydöstra hörn. En bred allmänhet fick alltså ta god del av vad hembryggd öl innebär. Roligt i sammanhanget var att en stor del av besökarna faktiskt var danskar. Guld: P1 - ljus lager - Johan Håkansson, Kalmar Silver: Bergåsa APA - american pale ale - Fredrik Olsson och David Boulliant, Karlskrona Brons: Braun alt - ny modern typ - Göran Eng, Malmö 6 Hembryggaren nr 3:2009

7 Karin Hjelmer till vänster om laktunnan och Lars Lind med spannen i högsta hugg visar folket hur man med enkla grejor kan brygga en redig öl. foto: Christer Jönsson Bryggning i friska luften för Helsningborgare Mikaeli marknad på Fredriksdal i Helsingborg förgylldes av doften från nymäskad malt denna höst. Videgatans brygghus flyttade för en dag ut verksamheten till den nyfikna allmänheten. av Bosse Bergenståhl Det är inte bara Skansen i Stockholm som har friluftsmuseum. Även Fredriksdal, mitt i Helsingborg i Skåne bidrar till praktisk bildning om hur livet levdes för inte så länge sedan. I år ville de ha med lite praktisk bryggning på Skördefesten Mikaeli Marknad den 27 september. Naturligtvis ställde några skånska bryggare upp. Videgatans brygghus bestående av Lars Lind och Christer Jönsson nappade nästan direkt när Anders Boström skickade ut förfrågan om detta var möjligt. Visst, det kunde vara kul, tyckte de. Öl är ju kul. Till hjälp med att möta de nyfikna människoskarorna på festen ställde museepedagogen Karin Hjelmer glatt upp. Hon visade också mer än gärna den fina gamla malttorkan som bryggningsståndet ställdes upp bredvid. Karin pratade om malttorkan och dess historia. Sedan tog Lars och Christer över och berättade om hur man brygger öl av malten. Tyvärr blev det inget riktigt öl bryggt för de hade inte tillräckligt med tid till att få ihop en fungerande utrustning, men de lakade ut ett kilo malt med varmt vatten, en krans, halm och enekvistar. Denna enkla lakmetod fungerade mycket bra, så grabbarna har fått blodad tand till nästa år. På Fredriksdal är man inte helt grön när det gäller ölproduktion även om man ännu inte helt gjort slag i saken. Men råvarorna finns där. Man odlar nämligen både en gammal sorts korn och en gammal känd kulturvariant av humle. Intresset var stort och frågor kom från både män och en del kvinnor. Lars: Den vanligaste frågan var Hur starkt blir det? stön.. var lite trött på att svara på den frågan. Men många andra bra frågor kom. Meningen var att vi skulle stå där i två timmar men det blev fyra. Det roligaste var då en 94 årig man kom fram och berättade om när han var liten, de fick dricka av den söta vörten sött å gott. De nöjda grabbarna avslutar: Nästa år skall vi nog brygga öl från börja till slut Fredriksdals friluftsmuseum drivs av Helsingborgs stad. Den herrgårdslika gården anlades i slutet på 1700-talet och donerades 1918 till Helsingborgs stad öppnades anläggningen som ett friluftsmuseum för helsingborgs innevånare. Läs mer på www. fredriksdal.se. Se även uppropet om bryggare till Skansens julmarknad på sidan 8 Hembryggaren nr 3:2009 7

8 Bryggare till Skansen sökes Förra året skötte SHBF ett ölbryggningsstånd på Skansens julmarknad. Temat var hembryggeri i juletid och var till för att dels informera om ölbryggning men även föra fram ett historiskt perspektiv på hembryggeri. Då det var på Skansen så var det hela i lite gammeldags stil kan man säga. Själva Skansens julmarknad har en likhet med hur det var för hundra år sedan. Så dels var de som stod i ståndet klädda i marknadskläder av lite äldre snitt och dels var själva bryggandet i lite äldre stil. Kläderna lånade våra deltagare av Skansens klädkammare dit var och en begav sig i förväg för att prova ut kläder. Bryggutrustningen hade SHBF införskaffat veckorna innan julmarknaden startade. Så den delen var lite stressig. Efter förra årets julmarknade hade vi utvärderingen med alla som som stått i SHBFs stånd samt med Skansen själva. Då alla var positiva till det som hade varit så beslöts att fortsätta även i år samt fortlöpande. Detta innebär att SHBF återigen kommer att brygga på Skansens julmarknad i år. Parallellt med förberedelserna inför årets julmarknad har Skansen dragit igång ett projekt för att renovera brygghuset på Oktorpsgården på Skansen. Tanken är att det kan bli möjligt att brygga i detta under Frivilliga sökes Nu närmast kommer dock 2009 års julmarknad och nu söker vi från föreningens sida efter frivilliga ölbryggare till årets marknad. Upplägget är att man står en heldag och brygger över öppen eld. Lämpligt är omkring tre personer per brygglag. Brygglaget bestämmer sitt eget recept. I januari genomför vi en återträff där de som varit med samlas för att prova varandras öl och ha en liten variant av folkets val. Är du intresserad av att delta i årets julbryggeri så anmäl dig till jul2009@shbf.se så snart du kan. Meddela vilka dagar du är intresserad av. Belgoträff 2010 Belgien kommer till Uppsala för femte gången! Vi utlovar hembrygd öl i belgisk stil, belgiska tilltugg och överraskningar. Bjud på dina hembrygder eller prova andras. Tävla i folkets val och låt ditt öl bedömas av duktiga domare. Öltyper: Alla belgiska och franska öltyper är välkomna! Se nedan. Datum: 30 januari Tid: Bryggare kommer in kl 12. Var: Bridgens Hus, Vattholmavägen 18, Uppsala. Se kalendariet på SHBF:s hemsida för vägbeskrivning. Inträde: 100 kr, medlemmar i SHBF 80 kr. Bryggare går in gratis. Transporthjälp: Anmäl intresse för transport av öl och utrustning från Uppsala centralstation i samband med anmälan av brygder. Brygder: Bryggare tar med valfritt antal brygder. Minst 7 liter av varje brygd (gärna mer). Tag även med bryggprotokoll. Anmälan: Senast en vecka före träffen vill vi att du anmäler dina brygder. Ange bryggarens namn, brygdens namn, typ, OG, FG, BU och eventuella kryddor eller frukter. Anmälningar tas emot av Jakob Carlström per epost belgo@carlstrom.org, tel , eller Vid frågor kontakta Niklas Stenlås, epost n.stenlaas@telia. com, eller Jakob Carlström enligt ovan. Se också SHBF:s hemsida för eventuella förändringar av programmet. Öltyper se SHBF:s hemsida för typdefinitioner: Belgisk wit Samtliga öl i huvudklassen Belgisk och fransk ale Belgiska typer i huvudklassen Syrligt öl Välkommen! Uppsala Hembryggareförening och Svenska Hembrygg are föreningen Vinterölsträff Göteborg Lördagen 5:e december är besökare och bryggare välkomna till vinterölsträffen i Göteborg. Start kl 13, och bryggare kommer kl 12 för att ställa i ordning för provningen. Även denna vinter håller vi till i Guldhedens IK:s lokal, bakom Guldhedsskolan. Läs mer på Välkomna önskar Amylase Amatörbryggarförening & SHBF Vinterölsträff Stockholm Kryddat eller okryddat, starkt eller svagt, mörkt eller ljust bryggaren bestämmer vad han eller hon tycker är ett bra vinteröl. Som vanligt utses vinnare genom folkets val. Öl ska anmälas senast tisdag 8/12 kl till evenemang@shbf.se. Efteranmälningar kan göras på plats men då kommer man inte med i programbladet. När: lördag 12/12 kl Tävlande är välkomna från Var: Understensvägen 113 mellan Björkhagen och Kärrtorps t bane stationer (ca 500m promenad). En bryggare per brygd går in gratis. Inträde: Medlemmar 40 kronor, icke medlemmar 80 kronor. Alla är välkomna så bjud in några vänner att uppleva vår smakrika värld. Varmt välkomna! SHBF:s evenemangsgrupp Ska du flytta? För att du ska få ditt exemplar av Hembryggaren också efter flytten så måste du göra en adressändring. Enklast gör du detta genom att gå in på I menyn till vänster, nästan högst upp, hittar du länken Medlemskap. Här fyller du i alla dina nya uppgifter, samt ditt medlemsnummer och trycker på knappen ändra uppgifter. Har du inte tillgång till Internet så kan du skicka ett vykort till SHBF, Box , Stockholm. 8 Hembryggaren nr 3:2009

9 Belgoträffen en återblick Sommarölsträff, höstölsträff, vinterölsträff och belgoträff. Så har listan över de återkommande träffarna vid sidan om SM i hembryggt öl sett ut de senaste fyra åren. Varför just belgoträff och varför just i Uppsala? text och foto av Jakob Carlström Belgoträffen föddes som idé på en ölresa i Belgien Uppsalabor na Niklas Stenlås, Rickard Ericsson, Kjell och Helena Eriksson samt Jakob och Karin Carlström besökte där några trevliga bryggerier och inte minst festivalerna Belgian Beer Weekend i Bryssel och Tuinfest i Liedekercke och tyckte att belgiska ölfestivaler var toppen. Bryggarna står själva bakom kranarna och serverar öl med enastående variationsrikedom i smak, arom, färg och styrka. Stämningen är på topp. Flaggor och affischer fladdrar. Blir man hungrig äter man ostar, korvar, frites eller stoofvlees. Visst skulle man kunna göra något liknande hemma, fast med hembryggd öl i belgisk stil? Ingen lokal Sagt och gjort. Under det tillfälliga kollektivnamnet Delirium Uppsala bokade vi Göteborgs studentnations festvåning som också erbjöd sig att ordna maten. SHBF:s styrelse ställde villigt upp med glassköljar, medaljer och andra praktiska detaljer och domarkommittén ordnade öldomare. I en annons i Hembryggaren inbjöd vi till Belgofest. Då kom örfilen från myndigheterna. Den som läst Hembryggaren de senaste åren kan inte ha undgått turerna kring SM i hembryggt öl, Folkhälsoinstitutet och alkohollagen. Som följd av uppståndelsen kring SM i Kalmar 2006 satte Uppsala kommun stopp för våra planer att använda den bokade festvåningen för Belgofesten. Vi stod alltså bildligt talat på gatan med våra ölfat. En febril jakt på ny lokal ledde oss tack och lov till Musicum, hemvist för Akademiska kapellet vid Uppsala universitet. Här bedrevs inte servering i lagens mening, så här kunde vi få bjuda på hembryggt öl. En glad student ställde upp som kock, belgiska ambassaden skänkte drivor av tjusiga affischer och därmed var inramningen klar för vår belgiska ölfestival. Nästa orosmoment var om vi skulle få tillräckligt många brygder att prova. SHBF försökte hjälpa till att locka besökare och bryggare genom att lägga sitt årsmöte i samma lokal omedelbart före träffen. Om det var detta som gav effekt är oklart, men när den stora dagen inföll hade vi sammanlagt 26 anmälda brygder, vilket var över förväntan. Nyfikna gäster strömmade till, smuttade och stimmade. Domartävlingen och folkets val fungerade klanderfritt. Sponsorerna överöste medaljörerna med fina priser. Praktiska göromål som insläpp, sköljtömning och korvservering sköttes av ett drygt dussin frivilliga funktionärer, som också själva hann med att prova de olika brygderna. Redan vid den avslutande middagen lovade överförtjusta arrangörer att ordna en ny träff året efter, och i vår är det dags för den femte upplagan av vad som numera kallas belgoträff. Redan andra året tog den då nybildade Uppsala Hembryggareförening (UHBF) över värdskapet, med moraliskt stöd av SHBF. Femtonlitersflaska Varje belgoträff har bjudit på nya höjdpunkter. Några fina minnen är familjen Hulténs öltunna som tappats av och fyllts på i över hundra år, femtonlitersflaskan med blond som rullades in på en kanonlavett och öppnades så att ölet stänkte över golvet och inte minst alla spännande syrliga brygder. Under åren med belgoträff har intresset för belgiskt öl stadigt vuxit i Sverige. Antalet belgiska öl som anmäls till SM blivit fler, SHBF:s belgiska öltypsdefinitionerna har utvecklats, svenska mikrobryggerier har bryggt tripel och saison och många fler kommersiella belgiska ölsorter har funnit vägen till Systembolaget och restaurangkylarna. Kanske har belgoträffen i någon mån bidragit till denna utveckling? I vår är det alltså dags igen, vem vet vilka överraskningar som kommer att dyka upp på denna belgoträff? Hoppas att just du tar chansen att brygga något belgiskt och tar med det till Uppsala. Vi ses! Belgoträff på Musicum i Uppsala, och flaggan i topp så alla kan se... Hembryggaren nr 3:2009 9

10 Het vört strömmar ut ur silkaret på bryggeriet Strubbe. Kopparkranarna regleras lättast på distans med lätta slag av en gummiklädd klubba. foto: Jakob Carlström Bryggeribesök i Belgien Följ med under en belgienresa 2008, där flera belgiska bryggerier besöktes. Här kan du lära dig endel om både Strubbe, Beersel, Roman och Contreras. Ett gäng glada hembryggare droppade ner i Bryssel under dagen den 11 december Hotellet vi valt låg vid norra stationen i Brussel som är ett muslimskt område med halalmat, därför saknades alla ädla brygder i hotellets närhet. Det första jag såg när vi steg av tåget var fönster med lättklädda damer. Jag gissade att dessa ställen endast serverade internationel lager så min make Kjell fick inte besöka dessa ställen. Snart hittade vi dock bättre ställen så då slank vi genast in för att testa utbudet i detta ölland. Eftersom julen stod för dörren var utbudet av öl ännu bättre än vanligt då julölen lagts till på den redan gedigna öllistan. av Helena Eriksson Första smakproven A la Becasse Ruede taborall Bryssel som likt många pubar ligger i en extremt smal gränd in från en stor gata. Kjell beställde en palett fatöl vilket bestod av fyra öl. Bourgone de flanders, Lambic blanc, törstsläckande Timmermans kriek och Zoote lambic. Jag tog Gordon scotch och Leffe Kerstbier, två mycket trevlig öl. Nu var vi redo för lite seriösare öldrickande. Vi sammanstrålade med de övriga på puben Beer circus. Där finns allt man kan önska i ölväg. Maten är säkert bra men jag råkade beställa någon konstig inälvsmat. Det kanske var lever med konstiga tillbehör. Övriga som förstod vad de beställde var dock mycket nöjda med maten. Jag tycker att Petrus aged pale ale var den godaste ölen på puben. Andra röstade på Trapist Achel, La Chouffe på fat, Vin de Cereale Rodenbach eller Saison IV, om jag kommer ihåg rätt. De Bryssel kryllar av härliga små ölhak med ett synnerligen varierande sortiment, ofta baserat på innehavarens tycke och smak. Detta är ett av Bryssels äldsta kafé. foto: Jakob Carlström hade även ett cantillionöl på fat som var utsökt. Kvällens enda usla öl var Carmelea Gins som smakar rutten rot och svavel, den innehöll ginseng som visst ska vara nyttigt Strubbe Nästa dag besökte vi Strubbebryggeriet. Dit tog vi oss med hyrd bil. Vi möttes av bryggmästaren Mark Strubbe. Strubbebryggeriet 10 Hembryggaren nr 3:2009

11 grundades 1829 och har gått i arv från generation till generation fram till Mark Strubbe idag. I år 2009 firar de 180 års jubeleum. När vi kom var bryggningen redan i full gång. Mark, som verkar sköta det mesta helt själv, fick ibland göra pausar i visningen för att sköta något bryggtekniskt. Det var mycket intressant att se hur bryggningen går till i praktiken. Till de tunga och tråkiga momenten som att skotta ur draven ur mäskkärlet har han en bryggslav, då försedd med gröna plaststövlar och plastförkläde. Bryggningen sker hantverksmässigt. Under visningen häller Mark i en mugg sockerkulör i lagern, sedan tar han ut ett prov i ett glas och ser om färgen blev rätt, det blev den inte och en ny mugg hälls på. Vid filtreringen ställer Mark in kranarna tills det blir rätt sus i kranarna, då blir det bäst. De har de tio egna produkter och brygger två öl per dag. Under vårt besök bryggs en lager och en trippel. 40% av vad de producerar är lager. Malten köper de från det mälteri som för tillfället har bäst pris. Krossningen sker på vinden och skroten faller rakt ner i mäskkärlet. Allt vatten behandlas för att få rätt ph. Kondensvattnet tas till vara för att späda vattnet och minska de kemiska tillsatserna. Jästen de använder är deras egen som användts i generationer och ger väl utjästa öl. Han använder aldrig torrjäst som han tycker ger en flat smak. Han tycker att belgisk humle är dålig och har ojämn kvalité, så han föredrar tysk och tjeckisk och engelsk humle. Även humleextrakt används ibland. Pellets, torrhumling eller hop back används aldrig. Socker används ju flitigt av belgiska bryggerier, så även hos Strubbe. Men det är inte bara vanligt strösocker som används utan en blandning av olika sockerarter. Men, för mycket av sockerblandningen tycker han ger för tunn, tom öl utan kropp. Strubbe har en stor flasktappningsanläggning som klarar 900 flaskor per timme. Den är försedd med dubbelvakuum (gas pumpas ut två gånger) för att minska oxidationen. För specialflaskor typ 75:or, finns en betydligt mindre och äldre buteljeringsmaskin. Trots den omoderna specialmaskinen så tappar han även andra bryggeriers öl på specialflaskor med den. För efterjäsning på flaska används en annan jäst specialiserad för det ändamålet. Denna jäst är bättre på att jäsa i det låga ph som är i flaskan och är flockulerande. Ichtegemsflaskorna fortsätter att utvecklas i kalla mörka utrymmen. Deras godaste och exlusivaste öl är enligt min uppfattning Ichtegem Grand Cru. Oud bruine är en rödaktig öl som enligt Mark bara bryggs i västra flandern. Ölen åldras på ektunnor för att få rätt smak. Oud bruin ska inte förväxlas med Flemish brown som bryggs i andra regioner av Belgien. Den jäses i ståltankar och Intresserade besökare från SHBF studerar en underbart designad stående vörtkylare på Contreras bryggeri. foto: Jakob Carlström Hembryggaren nr 3:

12 Armand Debelder på bryggeriet 3 Fonteinen brygger ocksa lambic och geuze. Detta bryggeri ligger precis som Berseel, i orten Berseel strax utanför Bryssel. alla foton: Jakob Carlström Tunnorna är en stor del av hemligheten för att nå fram till en riktigt bra lambic. Här är två olika källare med tunnor som sakta utvecklar fantastiska aromer och smaker. har inte samma syrliga karaktär säger Mark. Ichtegenölen bryggdes för första gången för 175 år sedan. För att få en Oud bruin blandar man ung och gammal öl. Mark använder 20% ljus öl som lagrats länge på ekfat och tillsätter 80% av en yngre och mörkare del. Till den kraftigare grand cru använder han 40% av den lagrade ljusa ölen. Den eklagrade delen är ljus, sedan tillsätts mörk ung öl för smak och röd färg. Jäsningen sker med trippeljäst och efter en kontrollerad primärjäsning filtreras jästen bort och ölen sätts på ektunna utan tillsatser. Det är där som oud bruinen får sin speciella karaktär. Efter ett år på ekfat smakar det hemskt men efter månader blir smaken underbar. Hanteringen av ekfaten är ett viktigt jobb för att hålla 12 Hembryggaren nr 3:2009

13 hög kvalite på oud-ölen. Faten får inte torkas ut så att de börjar läcka och spricka, och faten måste rengöras noggrant direkt efter att de tömts. Tillverkningen av Ichtegem Oud Bruin och Grand Cru tog fart 2002 då en mängd ekfat köptes in för bryggningen till Strubbes 175 års jubileumet. En annan mycket god öl är Keyte-Dobbel-Tripel. Mark kallar den dubbel trippel för att den är bryggd som en dubbel men har en alkohol styrka (9,5% )som en trippel. Den har många estrar med banan och godis. Beersel Beersel grundades 1882, där bryggdes lambic av samma familj fram till 2002 då bryggeriet stängde efter ekonomiska bekymmer. Då Gert Christiaens and Roland De Bus, två lambicälskare, hörde att deras favoritöl upphört att tillverkas tog över rörelsen. De hade kontakt med den gamla bryggmästaren som invigde dem i hemligheten bakom lambicbryggning. Det är fortfarande den gamla bryggmästarens recept som används öppnades bryggeriet igen. De brygger på traditionellt sätt och betraktar sitt bryggande snarare som en kulturgärning än som en lönsam firma. Deras Geuze blev framröstade till världens bästa Lambic/Geuze år För att finansiera lambicbryggeriet har de lanserat en trippel. Trippeln bryggs dock av annat bryggeri. Det gamla bryggeriet klarade inte hälsomyndigheternas hygienkrav, så lambicen bryggs idag av Boon. Lambicen kommer dagsfärsk men färdiginfekterad från Boon till Oud Beersel. Hela jäsningen och lagringen görs alltså på Oud Beersel. Karaktären på ölet blir en blandning av Boons lambic och Oud Beersels behandling genom lagring på träfat och blandning mellan gammal och ung lambic. De gör sin lambic lite mildare och mjukare och med mer beska /humle jämfört med Boon och de andra lambicbryggarna. Trots den kraftigare beskan används endast gammal humle, enligt traditionerna. Meningen är att man inte ska känna att man fått nog av ett glas på krogen utan man ska vilja ha en till. Vissa andra lambicbryggare har sötade varianter av sina lambicar för att göra dem mer lättdruckna men sådant gör inte Oud Beersel, de brygger traditionellt. De arbetar nu med att bygga ett nytt bryggeri som ska uppfylla myndigheternas krav med de tänker behålla det gamla bryggeriet som museum. När de tog över bryggriet var många fat i dåligt skick. Träfaten var från 1:a och 2:a världskriget. Det var en lång process att få faten i användbart skick. Ringarna måste lagas, träet vattnas under lång tid för att täta och de måste brännas på insidan. Man fick titta och lukta för att se vilka fat som kunde användas och vilka som måste slängas. Nya fat köptes också in från Boon och andra bryggerier. De flesta av faten är inte ekfat utan kastanjfat som ger en liknande smak, men guezen blir färdig fortare jämfört med ekfat. Lagringen på ekfaten tar normalt 3 år men på kastanjfat räcker det oftast med bara 1 2 år. Detta för att kastanjfaten inte är lika täta som ekfaten så att oxidationen går fortare. Det avdunstar en hel del öl från faten under lagringen så man måste fylla upp faten med jämna mellanrum för att inte få in för mycket luft. Lambicen blir mildare ju mindre luft det finns i fatet. Temperaturen måste också hållas rätt och konstant. Varmare lagring gör lambicen mer vinägersmakande. När man gör lambic tillsätter man inte jäst utan jästen/bakterierna kommer från luften i området runt Bryssel. Detta fungerar dock endast mellan oktober till april eftersom temperaturen då är rätt. För att få kalla det lambic eller gueze måste tillverkningen följa földolagen. Lambic är den oblandade ölen. När man besöker lambic bryggerier kan man oftast få köpa färsk lambic per volym tar ni med er tomflaskor när ni besöker Oud Beersel eller något annan lambicbryggare/blandare så kan ni få dem fyllda med lambic. Den oblandade lambicen är annars svår att få tag på i affärer eftersom den håller dåligt. Gueze får man genom att blanda olika lambicar med olika ålder och smak. Ölen provsmakas med jämna mellanrum och genom erfarenhet vet bryggaren när de är färdiga för att blandas till gueze och vilka fat som ska blandas med varandra för att få bästa resultat. Den äldsta lambicen är vanligen två eller tre år gammal innan blandning. Om den får lagras längre blir ölet för surt. För att få kriek (eller annan fruktlambic) blandar man in körsbär (eller annan frukt). Roman Det finns ca 120 bryggerier i belgien idag. Roman är ett större familjebryggeri, och producerar hl per år vilket är ca 0,5% av den totala ölproduktionen i Belgien. Roman har traditioner sedan 1545 vilket gör dem till ett av de älsta bryggerierna. De har idag 15 olika sorters öl, och har 85 anställda vilket kan tyckas är många för ett modernt bryggeri. Deras fatöl serveras på över pubar i belgien och de anvarar själva för faten. Därför har de en egen stab som har till uppgift att se till att ölen behandlas riktigt. De tappar på små keggar eftersom ölen alltid ska vara färsk efter öppnande av ett fat. Från tappning på keg tar det tre veckor tills man kan njuta av den på puben. Ölen jäses i sju stora flatbottnade rostfria jäskärl. De underjästa ölen jäser dagar i 10 grader och den överjästa 8 10 dagar i 20⁰C. Sekundärjäsningen görs i koniska jäskärl vid noll grader. Efter klarningen filtreras ölen. Det finns ingen originaljäst i flaskorna. Till skillnad från de flesta andra belgiska bryggerier vi besökt har Roman ett stort laberatorium. Här håller man koll på att antalet friska jästceller är tillräckligt många. De kontrollerar ständigt alla parametrar under tillverkningen för att förvissa sig om att allt går som det ska. Hela bryggeriprocessen kontrolleras av datorer. Contreras Fredrik Contreras som är bryggmästare och våran guide släppte in oss med värsta brandlarmet för varje gång någon gick över tröskeln så startade larmet på nytt. Bryggeriet grundades 1818 och hette då Faffe farmbrowery och bryggde öl på vintern och jobbade på gården på sommaren bombades deras kvarn, innan mältade de själva men nu köper de sin malt från mälterier. Contreras köpte bryggeriet runt sekelskiftet och 1920 gjordes en rejäl modernisering. Fredrik är tredje generationen bryggare på Contreras. De brygger från oktober till mars och stänger på sommaren. Bryggningarna sker en gång per vecka och varje bryggning ger 60 hl. Sammanlagt blir det 3000hl per år. En flaskhals i bryggeriet är kokaren. Det är nu två kokare, en på 37hl och en på 66 hl. De använder bägge och pumpar vatten och mäsk mellan mäskkärlet och de två kokarna. Det tar ett dygn för vattnet att nå rätt temp i kokarna. Det verkar lite besvärligt, men Fredrik har i nuläget varken råd eller plats för ny kokare. Humlen är hela kottar och är till 10% belgisk, och för övrigt används EKG, Saaz, Brewers gold, Sterling och Hallertau. Jästen köper de färdig. Efter jäsningen filtreras ölen och ny jäst tillsätts vid flasktappning. När ölen levereras till krogen måste den stå stilla och refermentera i 24 timmar innan den får serveras. En kul sak är att Fredrik berättar att maltdravet ges till bonde på bygden. 25% av produktionen är underjäst och 75 % överjäst. Hembryggaren nr 3:

14 Mat i Belgien Belgarna brygger inte bara öl, utan älskar också att laga och äta smakrik och varierad mat. En liten sammanställning av de belgiska delikatesserna kan vara på sin plats. text oc foto Jakob Carlström Med råvaror från hav, bondgård, skog eller från avlägsna länder som skeppar sina varor till de stora hamnarna. Ibland kombineras mat och öl på oväntade sätt, eller vad sägs om köttgryta på öl, ost med öl i eller ölchoklad. Här är några favoriter som kan förekomma på ölkaféer, festivaler och i gatustånd. Frites I Belgien äter man inte korv och mos när man blir hungrig efter allt öl. Man äter pommes frites och majonnäs. Ofta från ett litet gatustånd kallat fritkot. Potatisen brukar vara handskuren i stora bitar. Majonnäs serveras för övrigt till det mesta. Musslor Musslor kokade i belgiskt öl är inte dumt. Självklart med frites och majonnäs! Havssniglar På marknader hittar man ofta stånd som säljer havssniglar i en pepprig buljong med selleribitar. Med en tandpetare slevar man i sig de läckra djuren. Dock utan frites. Endiver Baconlindade endiver är en smaskigt smakrik smårätt. Stoofvlees En mustig köttgryta som påminner om kalops men är ännu godare. Serveras ofta med frites, och ja, majonnäs kan förekomma! På franska kallas rätten carbonnade flamande. Ballekes in tomatensaus Belgiska köttbullar i tomatsås. Ett vanligt tillbehör är frites! Ost På belgiska ölfestivaler hittar man ibland ljuvliga osttallrikar, ibland med trappistost. Som tillbehör kan förekomma sellerisalt, syltlök, senap eller fruktsirap. Våfflor De stora vaniljdoftande belgiska våfflorna sitter bra när man blir sugen på något sött. Serveras med sylt och grädde, doppade i choklad eller på något annat fantasifullt sätt. 14 Hembryggaren nr 3:2009

15 Våga brygg en belgare Att brygga belgiska starka ales är inte svårare än att brygga andra ölsorter men det finns en del saker som du ska tänka på. Du kanske har funderat på att brygga en stark belgare, men inte vågat? av Oskar Andersson Som alltid när man ska lära sig att brygga en ny öltyp bör man börja med att bekanta sig med typdefinitionerna och testa några av arketyperna. Starka belgiska starka ale är vanligtvis lättdruckna. Ölet är oftast mycket väl utjäst och har därför lätt kropp och liten restsötma. Använd pilsnermalt som basmalt, starka belgiska ales ska vara lätta. I ljusa ales kan några få procents uppblandning av ljusa specialmaltsorter öka på maltkomplexiteten i ölet. I mörka belgare kommer mycket av smaken och färgen från socker och inte från mörk malt, använd därför inte mer än max 5 10% mörka maltsorter. För att bättra på skumstabiliteten kan man med fördel använda sig av lite vetemalt. Det kanske känns främmande att använda socker när man brygger men faktum är att utan socker är det mycket svårt att få ölet tillräcklig utjäst och lätt. I Belgien är det inte ovanligt att man använder upp till 20% socker av extraktet. I de ljusa alen klarar man sig bra med vanligt socker. I mörka ales kan man med fördel använda sig av sirap som i smaken påminner en del om det kandisocker som belgiska bryggare använder. En stor del av färgbidraget i de mörka ölen kommer från mörkt socker. Undvik det kandisocker som du kan hitta i livsmedelsbutiker, då de har mycket lite att göra med det socker som används i belgiska bryggerier. För att maximera mängden förjäsbara sockerarter bör man mäska in vid en låg temperatur, runt C. Om man vill kan man även göra en kortare rast vid 72 innan man mäskar ut. Humle används nästan uteslutande för att ge beska. Ölet har mycket sällan någon utpräglad humlesmak eller doft. Man kan utan problem strunta i dofthumle överhuvudtaget. Använd dig av europeiska nobla sorter som t.ex. Styrian goldings, Saaz eller Hallertau. Kryddor Det är lätt att låta sig luras och tro att många starka belgiska ales innehåller kryddor. I själva verket används kryddor ganska sparsamt i Belgien och kryddkaraktären i ölen härstammar vanligtvis från jästen. Generellt kan sägas att om man kan känna igen en krydda så har man använt för mycket. Välj rätt jäst för det öl du vill brygga. Jästen är den enskilt viktigaste ingrediensen då den ger det belgiska ölet dess fenoliska och kryddiga karaktär. Gör alltid en förkultur. Det är viktigt att du har en pigg och fräsch jäst för att den ska ha en chans att jäsa ut ordentligt. Belgiska ales varmjäses vanligtvis. Temperaturer mellan är inte ovanliga. Detta görs av två anledningar, dels för att öka utjäsningen och dels för att locka fram så mycket fenolsmaker som möjligt. Tillsätt jästen vid rumstemperatur och låt sedan värmen få stiga när jäsningen tar fart. Linda en filt runt jäskärlet och ställ det i ett varmt rum. Bli inte orolig om det tar lång tid för jästen att jäsa ut den allra sista biten. Jästider på 3 4 veckor är ingen ovanlighet. Om jäsningen stannar av kan man försöka med att tillsätta en neutral jäst t.ex. Scottish ale som klarar av hög alkoholstyrka. En liten varning till dig som brukar odla upp jäst från flaska. Många bryggerier använder sig av olika jästsorter vid primärjäsning och kröjsning. Detta gör man för att man vill ha en jäst med bättre sedimenteringsegenskaper i flaskan. Buteljering och lagring I Belgien är det snarare regel än undantag att man jäser en andra gång på flaska. Eftersom de starka belgiska alen ska vara så kraftigt kolsyrade är det en fördel att tappa ölet på flaska, på så sätt frigörs inte lika mycket kolsyra när man häller upp ölet. Lämplig mängd att prima med kan vara någonstans mellan 6 10g socker per liter öl. Vanligtvis behöver man som hembryggare inte kröjsa ölet vid buteljering. Låt ölet stå i ett varmt rum i 1 2 veckor innan det är dags att lagra ölet. Många öl pikar inte förrän efter ett halvår eller ännu längre lagring. Så nu vet du allt du behöver veta. Sätt igång och brygg! Om du vill lära dig mer rekommenderas boken Brew like a monk av Stan Hieronymus. Surölbryggning Sura belgiska öl som lambic och geuze har en både spännande histora och speciella tillverkningsmetoder. Mest intressant kanske är jäsningsprocessen som varar under flera månader. av Kalle Andersson och Jakob Carlström I början blev all öl tämligen snabbt sur och syrlig. Detta berodde bland annat på att man inte kände till jäst utan all öl jästes spontant. Eftersom alla jäskärl var öppna och av trä, var det inte ovanligt att man återanvände de fat som gav god öl, vilket kan sägas vara ett sätt att återanvända bra och livskraftiga jäststammar. Först under medeltiden förstod man vad jäst var och hur man kunde återanvända den genom att skumma av jäst under primärjäsningen. Detta vägskäl gjorde att fler och fler bryggare övergick till denna nya teknik för att försäkra sig om bra resultat vid varje bryggning. Världens äldsta öltyp? Bryssel och dess omgivning är än idag kända för sin spontanjästa lambic. De tidigaste skrifliga källorna är daterade kring Därmed Hembryggaren nr 3:

16 kan man nog påstå att detta är världens äldsta fortfarande existerande öltyp. I denna region övergav man inte sina traditionella metoder att brygga öl på och därmed överlevde den spontanjästa ölen. Traditionell lambicmäsk innehållande vete och korn har med största sannolikhet varit oförändrad i över 400 år. Man vet att Jean IV, Hertig av Bretagne, skrev ett dekret om att samtliga bryggare i regionen Brabant var tvungna att använda vete i sin öl för att det förbättrade kvaliteten på ölet. Den traditionella mäskmetod som används vid lambic tillkom troligtvis strax efter 1822 då det infördes en lag i Holland som även tillämpades i Belgien. Lagen medförde att man skattade bryggeriet efter storleken på mäskkärlet. Detta medförde att alla bryggerier inrättade så små mäsktunnor som möjligt och fyllde dessa med så mycket malt som möjligt. På grund av denna lag uppfanns den så kallade grumliga mäskningen (se nedan), vilket fortfarande är den vanligaste mäskmetoden i lambicbryggning. Geuze gammalt och ungt Under 1800-talets tidigare del skapade bryggarna i Bryssel öltypen gueze genom att blanda gammal och ung lambic som sedan fick sekundärjäsa på flaska i minst ett år. Det finns de som hävdar att det är därför som guzen har fått smeknamnet Champagnen från Bryssel. Att använda frukt i lambic är en tradition som troligtvis startades av ett antal pubägare som ett sett att dryga ut deras korta öllistor. I norra och västra delen av Bryssel användes vanligtvis körsbär (kriek) och jordgubbar (framboise) och i den södra och östra delen var det vanligt att man tillsatte vindruvor från de stora växthusen i omgivningarna. Grumlig mäskning Traditionellt används en så kallade grumlig mäskning (turbid mash), medan andra surölsbryggare, exempelvis oud bruinbryggare, använder sig av olika varianter av infusionsmäskning. Traditionen och de komponenter man vill få ut ur vörten spelar stor roll för vilken metod man väljer. Traditionella lambicrecept innehåller omältad spannmål, i första hand vete. Detta leder till stora mängder ogelatiniserad stärkelse i mäsken och gör lakningen till en utmaning. För att förhindra att mäsken sätter sig, sker inmäskningen vid grumlig mäskning med precis lagom mängd vatten för att blöta igenom mäsken, och vid relativt låg temperatur. Efter detta höjer man mäskens temperaturen genom att tillsätta kokande vatten. I nästa steg tappar man av en del av vörten och värmer denna till nära kokpunkten. Detta förstör enzymerna och ger en vört med hög dextrinhalt. Infusionen med kokande vatten och avtappningen av vört upprepas, och slutligen återför man den upphettade vörten till mäsken inför lakningen. Detta mäskschema ger relativt lågt utbyte. För att ändå laka ut så mycket extrakt som möjligt använder man lakvatten med hög temperatur. Denna metod bryter ned de stora proteinerna från det omältade vetet och malten till fria aminosyror, vilket resulterar i låga nivåer av proteiner och en stor mängd dextriner och stärkelse i vörten. Dessa behövs till de senare delarna av jäsprocessen. Långkok med gammal humle För i tiden var det vanligt med väldigt långa kok vid lambicbryggning. Det påstås att Lindemans-bryggeriet hade för vana att koka vörten i uppemot tolv timmar. Att koka vörten i upp till 5-6 timmar är idag vanligast, och även koktider på cirka fyra timmar förekommer. Det finns ungefär lika många idéer om varför vörten ska koka så länge som det finns bryggare. Klart är dock är det så att det hjälper till att nå det önskade OG-värdet, samt att det hjälper till att fälla ut både proteiner och tanniner. De bryggerier som brygger oud bruin kokar aldrig sin vört mer än två timmar. Vid lambicbryggning är man framförallt ute efter humlens anticeptiska egenskaper även om en viss ostighet i smaken kan vara önskvärd. Detta uppnås genom att använda sig av humle som fått 16 Hembryggaren nr 3:2009

17 torka och oxidera under två till tre år. Normalt används en giva på ungefär 5 6 gr/l och får koka i minst två timmar. Kylning Ett flertal olika sätt att kyla sin vört på förekommer och har förekommit, men den mest klassiska och fortfarande vanligaste metoden är att använda sig av ett så kallat kylskepp, dvs ett stort grunt kärl som ofta är tillverkat av koppar. Kylskeppet kan vara beläget på bryggeriets vind. Det är vanligt att man öppnar takluckor för att släppa in frisk luft för att snabbt kyla vörten och infektera den med luftburna jäst- och bakteriestammar. Efter omkring ett dygn i kylskeppet pumpas vörten över till en ny tank för att avskilja kalldruv och humlerester. Denna tank kallas the horny tank på grund av att jäsningen ofta tar fart i denna tank. Efter ungefär ett dygn tappas vörten över till träfat där den sedan förjäses och lagras under en lång tid. Jäsning Forskare har identifierat över 200 olika mikroorganismer i spontanjäsande lambic. Olika mikroorganismer avlöser varandra i ett raffinerat samspel som beskrivs utförligt i boken Wild Brews av Jeff Sparrow. De viktigaste faserna framgår av följande tabell, som lånats från den boken: Faser i spontanjäsning av lambic Dominerande mikroorganismer Fasens början (räknat från bryggdagen) Enterobakter och Kloeckera apiculata 3 7 dagar (bakterier) Saccharomyces (vanlig öljäst) Pediococcus (mjölksyrabakerie) Brettanomyces (jäst) 2 veckor 3 4 månader 8 månader Under den första veckan dominerar de snabbväxande bakterierna enterobakter och kloeckera apiculata. Dessa bildar små mängder mjölksyra och ättiksyra samt mer eller mindre otrevliga grönsaksliknande smaker och aromer. I annan livsmedelsproduktion är särskilt enterobakter en oönskad förorening, som kan orsakas av dålig handhygien vid toalettbesök. Lyckligtvis hämmas dessa bakterier ganska snart av den syra de själva bildar. När saccharomyces-jäst i nästa fas börjar bilda alkohol dör bakterierna, och det mesta av de oönskade ämnen som bildats vädras bort av den bubblande koldioxiden. Saccharomyces-jäsningen liknar vanlig öljäsning. Sockerarter i vörten förjäses till i första hand alkohol och koldioxid. Flera av de sockerarter (dextriner) som inte kunnat förjäsas av Saccharomyces fungerar i nästa fas som näring för mjölksyrabildande bakterier av pediococcus-typ. Förutom mjöksyra har pediococcus egenheten att kunna bilda slem. Under pediococcus-fasen kan lambicen därför innehålla klumpar eller strängar av slem eller bli tjockflytande i sin helhet. Slemmet försvinner i slutet av denna fas. I den sista fasen förjäser den långsamväxande brettanomycesjästen de sista återstående sockerarterna. Som resultat bildar den bland annat ytterligare alkohol, mjölksyra, ättiksyra, fenoler och estrar. Mest karakteristiska för brettanomyces är de ämnen som kallas tetrahydropyridiner. Dessa ger en typisk lambic dess speciella stalltoner i smak och arom. Den som är osäker på effekterna av brettanomyces kan prova trappistölet Orval, som får sin speciella karaktär (torr och hästliknande) från just brettanomyces. Brettanomyces bildar också en vit hinna ovanpå ölet. Hinnan påminner om stearinflagor och sägs skydda ölet mot hotet från syrekrävande ättiksyrabakterierna som gärna förvandlar lambic till vinäger om de får möjlighet. Buteljering Varje träfat som används för att producera lambic ger en egen unik karaktär och därför blandar man lambic från de olika faten för att att uppnå en hög kvalitet av likvärdig smak och arom. Det förekommer att ett eller ett flertal fat öl av extraordinär kvalitet buteljeras som den är. Grumlig mäskning enligt Abbaye de Kocks: 1 Mäska in vid 45 C med cirka 20% av den totala vörtmängden. Låt mäsken vila i 15 min. 2 Tillsätt 20% kokande vatten för att höja mäsktemperaturen till 52 C. Låt vila i 15 min. 3 Ta ur 30% av vörtmängden till en stor kastrull och värm till cirka 90 C. 4 Tillsätt 30% kokande vatten av den totala vörtmängden för att höja mäsk temperaturen till 65 C. Låt mäsken vila i 45 min. 5 Ta ur 50% av vätskan och tillsätt till kastrullen och värm till ca 90 C. 6 Tillsätt ytterligare 30% kokande vatten för att höja mäsktemperaturen till 72 C. Låt vila i 30 min. 7 Tappa ur det mesta av vörten och tillsätt den till kastrullen och starta att värma till ca: 90 C igen. 8 Tillsätt vörten i kastrullen tillbaka till mäsken, för att höja temperaturen till 78 C. Låt vila i 20 min. 9 Recirkulera vörten tills den är klar. 10 Mäska ut med 88 C vatten och till dess att SG är lägre än Hembryggaren nr 3:

18 Så kan man göra Lambic av Jakob Carlström Recepten avser 25 liter. Uppsillon lambic Ingredienser 3 kg pilsnermalt 2 kg vetemalt 250 g ljus karamellmalt 100 g mörk karamellmalt 90 gram oxiderad humle Tillvägagångssätt Stegmäskning Proteinrast 50 grader 20 minuter Försockring 62 grader 10 minuter Försockring 70 grader 45 minuter Utmäskning 78 grader 5 minuter Koka vörten 2 timmar med humlen. Jäs enligt metod 1 (blandkultur) eller 3 (blandkultur och bottensats) i 1-3 år. Servera från fat eller buteljera med tillsats av strösocker. Uppsillon Geuze: Brygg en sats lambic om året. Blanda ett-, två- och treårig lambic till gueuze. Smaka dig fram till önskad balans mellan syra, stalltoner och fruktighet. Prima med strösocker vid buteljering. Uppsillon Kriek: Tillsätt 350 gram syrliga körsbär per liter ettårig lambic och låt jäsa i 4 8 månader. Ju längre tid desto mer mandeltoner från körbärskärnorna. Körsbären bör frysas och tinas före tillsats för att lättare släppa ifrån sig sin saft. När körsbären jäser blåses de upp av koldioxiden till små flytbojar, så undvik att fylla jäskärlet för mycket för att undvika översvämning. Prima med strösocker vid buteljering. Så kan man göra kandisocker Det är inte svårt, och dessutom kul att göra ditt eget kandissocker. Här följer både recept och beskrivning. av Jonas Carlfjord Som hembryggare har vi fått lära oss att socker, det ska vi sky som pesten. Det är malt och inget annat som gäller när vi vill brygga ett bra öl. Men som alltid finns det ingen regel utan undantag, i alla fall om vi vill brygga belgisk öl. Där verkar det som att socker är en nästan lika viktig ingrediens som humle och malt och ju mer vi försöker sätta oss in i hur en bra belgisk öl ska bryggas, desto oftare stöter vi på ordet kandisocker. Numera går det att få tag på belgiskt eller annat kandisocker ganska lätt men att göra sitt eget är inte mycket svårare. Det här receptet ger ett kandisocker som är amorft, det vill säga det är inte i några snygga kristaller, men eftersom vi ska lösa upp det i vörten spelar det ingen roll. Om du istället vill göra snygga kristaller för att bjuda på som godis blir det lite mer jobb, men det kommer vi till lite längre fram. Bra termometer För att göra kandisocker behöver du en bra termometer. Kvicksilver termometrar visar rätt temperatur men kan vara ganska klumpiga att använda. Dessutom går de sönder alldeles för lätt när man är lite oförsiktig. Kvicksilver och glassplitter är ingenting vi vill ha i vårt socker eller öl. Köp istället en godistermometer eller en elektronisk termometer, de kan du dessutom använda till jul när du ska koka den perfekta knäcken. Om du vill göra 500 gram kandisocker så tar du. 500 gram vitt socker i en liten kastrull. Tillsätt lite vatten och lägg i en nypa citronsyra. Koka i en temp av grader. Allt eftersom vattnet avdunstar kommer temperaturen att höjas så du får tillsätta en matsked vatten då och då. Färgen kommer att förändras från kristallklart till först gult och sedan till rödbrunt vartefter koket fortskrider. Ljust kandisocker tar ungefär 15 minuter medan riktigt mörkrött kan ta flera timmar. När du har uppnått den färg du vill ha höjer du tempen till 150 grader och tar sedan bort kastrullen från spisen. Häll upp sockersmeten på ett fettfritt underlag och låt den stelna. Sedan är den klar att använda till ditt valfria belgiska öl. För att istället göra kandisocker i kristallform behöver du: Socker, vanligt vitt eller karamelliserat efter din smak. Vatten Glasburk Penna Snöre Kastrull för att blanda lösningen Sked att röra med Sedan gör du så här: Koka vattnet och rör ner sockret, lite i taget. Rör ner socker tills det inte löser sig i vattnet utan överskottet lägger sig på botten av kastrullen, det vill säga att lösningen är mättad. Om din lösning inte är mättad kommer det att ta mycket längre tid att få kristaller. Om du har för mycket socker kommer kristaller att börja växa på överskottssockret istället för på dina snören. Knyt fast snöret på en penna. Lägg pennan tvärs över öppningen på glasburken och se till att snöret når så långt ner i burken som möjligt utan att ta i varken sidor eller botten. Häll i sockerlösningen i burken. Vill du vara helt säker på att inte få med något olöst socker kan du sila lösningen genom ett melittafilter. Ställ undan burken på ett säkert ställe Om du vill kan du sätta ett kaffefilter över burken för att slippa få damm i sockerlösningen. Redan efter en dag bör du kunna se kristaller, men låt dem fortsätta växa tills de blir så stora som du vill ha dem. Då är det dags att dra upp snöret, låta kristallerna torka och sedan äta upp dem eller spara dem tills på lördag. 18 Hembryggaren nr 3:2009

19 Tre nödvändiga böcker av Jakob Carlström De tre viktigaste böckerna om bryggning av belgiskt öl avslöjar hur bryggarna på klassiska bryggerier går till väga och varför. Dessutom ger de handfast vägledning till hembryggaren. Alla böckerna är skrivna på engelska och är utgivna av Brewers Publications. Boken för den som vill fördjupa sig i bryggning av dubbel, trippel och stark belgisk ale heter Brew like a monk (2005) och är skriven av Stan Hieronymus. Är du intresserad av saison och bière de garde är det boken Farmhouse ales (2004) av Phil Markowski som gäller. Och om din håg står till lambic och oud bruin har du mycket att hämta i Wild brews (2005) av Jeff Sparrow. Med doppvärmare i jäshinken text och foto av Jan Tejbrant (jan.tejbrant@gmail.com) Vid bryggning av belgiska öl spelar valet av jäststam och jästemperaturen en stor roll. Hos kommersiella bryggerier där man jäser stora volymer i kärl som kan värmeregleras, kan bryggaren välja själv vilken temperatur man vill att jäsprocessen skall fortgå vid. Vid bryggning av t.ex. Chimay börjar jäsningen vid 20 C för att sedan stiga till C (ibland innan de installerade bättre kylanläggning kunde temperaturen nå ända upp till 34 C med försämrad ölkvalitet) under cirka 4 dagars jäsning. Därefter centrifugeras ölen för att avskilja jästen och kyls sedan till 0 C. Som hembryggare kan det vara svårt att på samma sätt ha en exakt kontroll av jästemperaturen. Man kan ställa sitt jäskärl i pannrummet eller mot ett element för att få en högre temperatur, eller ställa sin öl i kylskåp med en termostat reglering för att kyla sitt jäskärl. Ingen av metoderna är exakt men fungerar, men om man vill upp till ändå högre temperaturer än vad man kan åstadkomma med dessa värmekällor kan jag rekommendera att inhandla en doppvärmare från en zooaffär. De går att ställa in på önskad temperatur (21-31 C). Jag har två små doppvärmare som enligt tillverkaren skall vara för uppvärmning av akvarier på liter. Dessa har jag använt på Högbergs bryggkollektiv på vintern när vi har ca 15 C i jäsrummet och man märker när man tar på jäskärlen att dessa är ordentligt varma. Visst finns det tillfällen då detta inte räcker. I boken Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer s Yeast, Jeff Sparrow, Brewers Publicatioon 2005, nämner Sparrow att man vid vildjäsning av suröl kan man, för att optimera förhållandena för både Lactobacillus och Pediococcus, öka temperaturen ända upp till maximalt 37 C. Denna teknik används i tillverkning av Berliner weisse då en del av vörten jäser vid normal temperatur och en jäser vid den högre temperaturen och sedan blandas för att ge den färdiga produkten. En doppvärmare kostar i inköp runt 200 kr. När jag använt doppvärmare i mina brygder och delat dessa i 2 jäskärl med olika temperatur har jag känt en klar skillnad i karaktär mellan dessa. Hoppas att detta tips kan vara er till hjälp vid era nästa bryggning av Belgiska karaktärsöl. Glöm inte att efter bryggningen ordentligt göra rent doppvärmaren så ni inte får med jästceller ( eller ändå värre Lactobacillus och Pediococcus) till nästa brygd och därigenom få en helt felaktig smakprofil på ert öl. Hembryggaren nr 3:

20 Vår utsände man i Belgien, Ulf Henryson går på djupet med frågan om vad en gulklädd bestämd man gör på stationen vareviga kväll. Vad gjorde kycklingmannen på stationen? Att resa till Belgien är inte bara en upplevelse för gommen. Som vanligt när jag är ute och reser inträffar udda händelser som är utöver det vanliga. av Ulf Henryson Målen för denna resa var två festivaler, den spontajästa med Horal som arrangör, och Zythos-festivalen (Belgiska ölfrämjandet). Se mer om festivalerna i artikeln Att planera en Belgienresa. Det började redan första dagen, på väg till Alvinne på bryggeribesök, lokalbussen skulle vi kliva av vid ändhållplatsen enligt vägbeskrivning. När vi småningom tyckte oss känna igen fält, byar och väderkvarnar som passerade blev vi tvungna att fråga den stolte lokalbussföraren om så var fallet. Mycket riktigt det fanns ingen ändhållplats det var en ringlinje med samma väg delar av sträckan. Med ännu större stolthet ropade han upp kollegan som körde nästa tur och förklarade vad dom tokiga svenskarna var ute på. Vi klev av bussen med en detaljerad instruktion om hur vi skulle gå över gatan till hållplatsen för ett nytt försök att komma till Alvinne. Väl inne i rätt by igen kliver stolt gubbe nr 2 ur sitt förarbås för att se till att vi verkligen kommer av vid rätt hållplats. Hur vi liftade med en busslast amerikanare från Alvinne till Stora törstsläckarnatta är en annan historia. Andra dagen Andra dagen i det förlovade landet skulle vi ta tåget, och till stationen skulle det vara 700 meter att gå, det var lätt att hålla sig för skratt när vi senare räknade ut att sträckan var 7 km, därmed fanns det mer plats och utrymme för öl, när vi så småningom klev ut från stationen på destination och 250 m från Zythosfestivalen. Men vänta nu! Stod det en gubbe i kycklinggul kostym där inne? Frågan fick vara obesvarad, viktigare saker väntade. Zythosfestivalen är stora julafton för oss som gått ner oss i belgoträsket, och skall få en egen artikel så småningom. Som tur var hade vi ytterligare en dag inplanerad på Zythos eftersom kycklingmannen bara skymtades när vi sprang till sista tåget. Efter ytterligare en dag på festival missade vi tåget och fick då gott om tid att intervjua kycklingmannen och vad han gjorde där. Det visade sig inte vara så enkelt, han var mer respektingivande och myndig än vad han var vältalig, men det löste sig då stationschefen rätt så snart dök upp och undrade om kycklingmannen behövde hjälp med gänget av medelålders ungdomar. Chefen visade sig vara mer vältalig och förklarade att kycklingen var helt enkelt en förklädd stationsvakt med uppdraget att se till så allt urinerande skedde på därtill avsett plats. Det blev snart tid för vårt tåg och kycklingmannen och hans chef är numer inbjudna till Belgoträffen i Uppsala med löftet att bli mötta på stationen av en kycklingman med tjänstehatt från den nationella belgiska järnvägen. Med det utlovat började vi vår hemresa, jag själv med en trofé, en tjänstehatt från NMBS, tyvärr utan kycklingkostym. 20 Hembryggaren nr 3:2009