EN KOKBOK UTAN RECEPT! TEXT Maximilian Moëll ILLUSTRATION Maja Cronert

Transkript

1 EN KOKBOK UTAN RECEPT! TEXT Maximilian Moëll ILLUSTRATION Maja Cronert

2 HEJ! I denna lilla guide kan du hitta det som inte står i vanliga kokböcker, men som du kanske funderat över. De frågor du haft kring köttbitar, redskap och matlagningstekniker kommer du förhoppningsvis att få svar på. Du kommer inte att hitta några recept här. Vi hoppas istället att vi med dessa grundläggande kunskaper ska ge dig självförtroendet du behöver för att komponera egna rätter med smaker så som du vill ha dem. Det finns ju faktiskt ingen annan som kan bestämma vad just du tycker om! Våga prova nytt i köket, och våga misslyckas, annars lär du dig aldrig! Vill du ha en egen kopia av den här boken? Kontakta info@gastrofy.se. KNIVAR MATLAGNINGSTEKNIKER KÖTT SMAKER SÅSER MÅTTOMVANDLING TEMPERATURER & KOKTIDER GRÖNSAKER KRYDDOR Gastrofy Text Maximilian Moëll Grafisk form och illustrationer Maja Cronert Tryckt hos Tryckfolket, Malmö 2015

3 K N I V A R VAL AV KNIV Kniven är det absolut viktigaste redskapet i köket; det kan därför vara bra att lägga en extra slant på just en bra kniv. Det är stor skillnad i kvalitet och pris mellan olika knivar vilket gör det viktigt att läsa på lite innan ett köp. Egentligen behöver du inte ha mer än en bra kockkniv som du trivs med men det kan ändå vara bra att ha grundläggande kunskaper om de olika modellerna och deras användningsområden. På nästa sida kan du läsa om de vanligaste knivarna och deras användningsområden. HANDHÅLLNING När du använder kniven ska du hålla den som om du skulle skaka hand med någon. Ska du skära något som är mjukt och kräver precision gör du det bäst med handen nära bladet. Skär du däremot något som kräver mer kraft, så som en morot, bör handen vara längre ner på skaftet. Ska du hacka något bör du böja på fingrarna i handen du håller råvaran med. På så sätt undviker du att skära av fingertopparna. KOCKKNIVEN Den traditionella kockkniven är den vanligaste och mest användbara kniven. Du kan bland annat välja olika längd. Det vanligaste är att den är 21 cm eller 24 cm lång. Den kortare modellen är något smidigare att arbeta med men kan kännas liten vid vissa tillfällen. Tumregeln är att hellre investera i en riktigt bra kockkniv än i flera modeller av sämre kvalitet. SANTOKUKNIV Med ursprung i det japanska köket har Santokumodellen (Santoku betyder tre områden på japanska) blivit allt mer populär i det västerländska köket. Den är ofta något mindre än den vanliga kockkniven och har en platt egg med böjd ovansida istället för tvärtom. På knivseggens sida ser du ibland små skåror, vilka gör att råvaror inte sitter kvar på kniven när de skurits. Den här kniven är särskilt användbar då du hackar grönsaker. BRÖDKNIVEN Med sågtandad egg fungerar brödkniven som en såg i köket. Utöver att skära bröd är den användbar när du skär upp vattenfyllda grönsaker och hårda råvaror. Brödkniven bör dock inte användas när du hackar lök eftersom dess snitt blir grövre än knivar med jämn egg. Detta gör att fler lökceller bryts, mer syra från löken frigörs; du gråter mer och riskerar att löken smakar beskt. Brödkniven är svår att slipa, men brukar hålla sig vass längre än andra knivar. FILÉKNIV Filékniven karaktäriseras av sitt långsmala och böjbara blad. Kniven används för att bena ur och putsa fisk och kött på ett smidigt sätt. Dess flexibilitet gör att det i jämförelse med andra knivar blir betydligt lättare att komma åt svåråtkomliga delar av råvaran och att t ex följa skinnet. SKALKNIV Skalkniven är betydligt mindre än de andra knivarna. Den passar särskilt bra till dekoration och för arbeten som kräver lite extra precision. Den kan användas utan skärbräda vid skalning och tornering, dvs formskärning av grönsaker. GRÖNSAKSKNIV (KÖTTYXA, CHOPPER) Denna kvadratiska knivmodell finns i olika varianter och används på ett annat sätt än andra knivar. Eftersom den är tyngre och har en tyngdpunkt som ligger längre fram än hos andra modeller passar den bättre till att hacka, närmast hugga med. Kniven är en del av standardutrustningen i det kinesiska köket där de flesta råvarorna ju hackas till mindre bitar. 3

4 M A T L A G N I N G S T E K N I K E R När vi lagar mat behandlar vi våra råvaror på olika sätt genom att exempelvis värma dem, torka dem, syra dem eller röka dem. Det var främst två viktiga skäl som låg bakom valet av behandlingsmetod förr i tiden. Vi värmde maten för att den skulle bli lättare att äta och vi konserverade den för att den ska hålla längre. Dessa tekniker har efter hand blivit en del av vår matkultur, och idag röker vi exempelvis vår mat för att vi tycker att det smakar gott snarare än för att den ska hålla hela vägen till jul. När det gäller uppvärmning av mat finns det två huvudsakliga varianter: uppvärmning som inkluderar vatten och uppvärmning som sker torrt (inklusive uppvärmning med olja). Generellt sett sker torrlagning på högre temperaturer eftersom vatten endast kan komma upp i 100 C i naturligt tillstånd. Detta betyder dock inte att torrlagning sker snabbare, då vatten innehåller mer värmeenergi än olja eller luft vid samma temperatur. Tänk dig skillnaden mellan att stoppa ner handen i kokande vatten och in i en ugn som är 100 C varm! Temperaturen påverkar i sin tur tillagningen på så sätt att ju högre den är, desto större skillnad kommer det att bli mellan den yttre delen av råvaran och den inre. Vill du ge något en fin yta är det därför bra att ha hög temperatur. Vill du däremot ha en jämnare tillagning är det bättre med lägre temperaturer och längre tid. GOOD PAINTING IS LIKE GOOD COOKING. IT CAN BE TASTED, BUT NOT EXPLAINED. MAURICE DE VLAMINCK GRILLNING Att grilla maten ligger många varmt om hjärtat och är ofta förknippat med sommar och ledighet. Rent temperaturmässigt är dock grillningen en opålitlig metod. Glöden som ska värma upp köttet är svår att kontrollera, vilket gör att temperaturen lätt blir ojämn. Du bör tänka på att marinera kött och grönsaker i god tid innan grillningen för att få fram smaken på själva råvaran. Ett betydligt snabbare och mer effektivt sätt att ge smak är genom att pensla på en glaze under och framförallt i slutet av grillningen så att den finns kvar när du ska äta. Det som många tycker smakar grillat är egentligen en något bränd smak, och kan ju faktiskt uppnås genom andra, mer kontrollerade tekniker, exempelvis grillpanna. Självklart finns det andra aspekter av grillningen som väger in, inte minst den sociala. Sen är det ju också lite kul med eld! Om du ska grilla mindre köttstycken eller grönsaker fungerar direkt grillning bra. Detta innebär att du har glödande kol under det du grillar, vilket ger en direkt och hög värme. Är det däremot så att du ska tillaga ett större köttstycke lämpar sig indirekt grillning bättre. Indirekt grillning betyder att du fördelar kolen åt sidorna i grillen, och får då ingen värme som stiger direkt mot köttet. På så sätt blir temperaturen mot köttet lägre och du kan få en jämnare temperatur i ett större köttstycke, utan att bränna ytan. FRITERING Vid fritering hettas maten upp i fett, oftast olja, istället för i kokande vatten som vid kokning. Råvaror kan friteras råa, eller prepareras, exempelvis paneras innan de friteras. Många grönsaker innehåller mycket vätska, och är därför svåra att värma upp till mer än 100 C, och då även svåra att få krispiga. Ett sätt är då att fritera grönsakerna i flera omgångar så att de kan ånga av sig mellan omgångarna och få en högre temperatur i oljan. Idealisk temperatur på oljan ligger mellan C. Vid fritering gäller samma sak som vid stekning med fetter. Olivolja lämpar sig t.ex. inte för fritering då den lätt blir bränd vid högre temperaturer. 5

5 TILLAGNING I UGN I det västerländska köket är ugnen en central del av matlagningen, till skillnad från i många andra delar av världen där den nästan ses som ett skrämdude köksmonster. Fördelen med ugnen är att du med den kan tillaga råvaror i en konstant temperatur, vilket gör att det är lätt att kontrollera värmen i hela råvaran. Olika temperaturer och inställningar ger olika resultat, inte enbart i form av tid utan även i form av temperaturfördelning. Som en generell regel kan du säga att ju större råvaran är, desto längre tid och lägre temperatur kräver den i ugnen. Ett exempel på detta är muffins som vanligtvis bakas på C i ca 10 min jämfört med sockerkaka som oftast står i ugnen på 175 C i en halvtimme, trots att smeten är densamma. Skulle du tillaga en sockerkaka på 225 C skulle kanterna bli brända långt innan värmen kommit in till mitten av kakan. Generellt kan du säga att temperaturer över 175 C ger yta och mer rostad karaktär, medan lägre temperaturer är bra för att få en jämnare värmefördelning. LAMPA Vid denna symbol är endast lampan i ugnen är tänd utan att någon värme genereras. Kan vara användbart om du tillagat något i ugnen, stängt av den och vill att maten hålls varm av eftervärmen samtidigt som du ser den. På ugnen finns det ett antal olika inställningar som fördelar värmen på olika sätt. De kan skilja sig lite i utseende beroende på typ av ugn, men brukar se ungefär likadana ut. Ta en titt och se om du vet vad de olika inställningarna betyder och vad de är bra till! De kan ofta kombineras, vilket då betyder att de är igång samtidigt. ÖVER- OCH UNDERVÄRME Det traditionella sättet att tillaga mat i ugn är med över- och undervärme, där värmen föga förvånande genereras ovan- och underifrån. Ofta finns inställningar på ugnen där du kan välja att endast använda värmen från ett håll, vilket kan vara bra om du vill tillaga botten eller toppen av en maträtt lite mer. VARMLUFTSUGN Fördelen med varmluftsugn är att värmen fördelas jämnt och rör sig mer inne i ugnen. Detta gör att effekten blir större än vid över- och undervärme, precis som när du blåser på armen i bastun. Det kan därför vara bra att sätta temperaturen något lägre än när du använder över- och undervärme. Varmluftsugn är bra att använda om du har flera lager mat i ugnen, eftersom fläkten gör att värmen även kommer in i det mellersta lagret. GRILL Grillfunktionen genererar en betydligt högre och mer koncentrerad värme än de andra inställningarna. Värmen kommer ovanifrån, och du kan ofta se en glödande metallslinga när grillfunktionen är på. Grillen är användbar om du snabbt vill ge maten en fin yta. Då temperaturen är hög när du använder grillfunktionen, kan du ibland ersätta stekning i panna med att ge maten färg i ugnen istället, men det gäller att vara försiktig så att maten inte bränns! WE MAY FIND IN THE LONG RUN THAT TINNED FOOD IS A DEADLIER WEAPON THAN THE MACHINE-GUN. GEORGE ORWELL 6 7

6 STEKNING När du steker mat i en panna eller en kastrull är värmeöverföringen betydligt högre än när du kokar eller tillagar i ugn, vilket dock inte betyder att temperaturen måste vara högre. Anledningen är att metallen i pannan har en bättre förmåga att överföra värme än vad luften i ugnen har. Prova exempelvis att ställa in en gjutjärnspanna i ugnen på 200 och se om den är tillräckligt varm för att smälta smör. Du brukar säga att den optimala stektemperaturen ligger runt 180 C; för att undvika att maten bränns används olika sorters matfett. Den viktigaste skillnaden mellan olika fetter vid matlagning är hur väl de klarar av olika temperaturer. Det speglas tydligt i hur mycket de smakar. Neutrala oljor är generellt sett bättre lämpade för högre temperaturer. Att du skulle stänga köttets porer då du steker och på så sätt behålla mer saft inne i köttet stämmer inte. Det ger däremot en smakrik och fin yta genom den så kallade Maillardreaktionen, som uppstår mellan kolhydrater och aminosyror då du rostar eller steker olika råvaror. Att tillsätta en vätska då du steker, exempelvis vin eller buljong, kallas att brässera. SMÖR Smör har två stora fördelar vid stekning: det blir någorlunda lätt att hålla koll på temperaturen i pannan, och det smakar gott. Den stora nackdelen är dock att det lätt bränns vilket medför att du får börja om eftersom bränd smak aldrig går att dölja. För att få en högre temperatur i pannan, och samtidigt få smörsmak, kan du först steka i olja och sedan tillsätta smöret i efterhand. Ett enkelt knep för att veta när temperaturen i pannan är rätt för stekning är att lyssna på smöret när det ligger i pannan. När det blivit tyst vet du att det mesta av vätskan i smöret har försvunnit och temperaturen är tillräckligt hög för att steka i. Idag finns även flytande varianter av margarin som är ämnade just för stekning. Margarin innehåller oftast vegetabiliskt fett och tillsatser för att efterlikna smör och bör därför undvikas. I Indien och Pakistan är det vanligt att använda ghee, en produkt som skapas av skirat smör och som lämpar sig för fritering, till skillnad från vanligt smör som bränns vid högre temperaturer. OLJA Olika oljor har olika egenskaper som är viktiga att känna till, framför allt vid uppvärmning. Det första steget är att veta om du använder en neutral olja som rapsolja eller solrosolja, eller om den är smaksatt som exempelvis tryffelolja och sesamolja. Smaksatta oljor lämpar sig inte alls för stekning, utan ska endast användas kalla eller uppvärmda av maten som hör till. Detta beror på att smaken förändras när du steker i dem och de bränner också fast lätt. Till viss del gäller ovan nämnda regel även olivolja som ibland har mycket smak, och som även den tenderar att bränna fast vid högre temperaturer. Använd hellre en rapsolja som är smakfri och som klarar högre temperaturer. Prova själv genom att hetta upp en panna med olivolja och en med raps för att se vilken som börjar ryka först. ANIMALISKA FETTER OCH KOKOSFETT Det finns fler fetter som härstammar från djurriket än smör som kan användas vid matlagning. Vanliga sorter är ankfett och ister som är bra att steka i, och som ger en karaktäristisk smak vid tillagningen. Dessa fetter påminner mycket om kokosfett och klarar av höga temperaturer på ett bra sätt. graisse de canard TELL ME WHAT YOU EAT, AND I WILL TELL YOU WHO YOU ARE. JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 8 9

7 KOKNING Vid vanlig kokning i vatten kan temperaturen som högst komma upp i 100 C, men trots detta går det ofta snabbare att koka råvaror än att tillaga dem i ugn. Detta beror, precis som vid stekning, på att luft inte leder värme lika väl som vatten, fett eller metall. För att få vattnet att bli varmt snabbare är det bra att använda lock som får vattenångan att stanna kvar i kastrullen och även leder till att vätskan inte reduceras, dvs minskar. Att reducera en sås kan dock vara önskvärt om du vill koncentrera smaken. Anledningen till att du har salt i vattnet är för att förhöja smaken. Det finns teorier om att salt skulle sänka vattnets koktemperatur eller göra vattnet varmare än 100 C. För att saltet skulle ha en faktisk inverkan på temperaturen skulle det krävas att du tillsatte nästan 2 dl salt per liter vatten, och du skulle då endast kunna komma upp i 102 C. Det kan se ut som att det börjar koka om du häller salt i varmt vatten, men det som sker är att saltkristallerna hjälper vattenångan att stiga mot ytan innan saltet löst sig helt i vattnet. SJUDNING Vid sjudning har du en något lägre temperatur på vattnet än vid kokning. Vid tillagning av känsliga råvaror, exempelvis fisk, kan det vara bra att hålla en något lägre temperatur för att behålla texturen så intakt som möjligt. TRYCKKOKNING Denna pånyttfödda teknik innebär att du kokar maten i en kastrull med förseglat lock, vilket gör att det inte kommer ut någon ånga. Trycket, och faktiskt även temperaturen i kastrullen, blir då högre och tillagningstiden blir betydligt kortare. Att använda sig av en tryckkokare är därför särskilt behändigt vid tillagning av olika sorters grytor som vanligtvis kan ta flera timmar, men som tar en knapp halvtimme med hjälp av tryckkokare. ÅNGKOKNING Vid 100 C omvandlas vatten till ånga vilket kan utnyttjas som tillagningsmetod. Med hjälp av vattenånga tillagas råvaran utan att den släpper ut någon vätska i vattnet den kokas i, och den behåller även lättare sin form då den ligger stilla. Ett enkelt sätt att ångkoka är att lägga en råvara i ett durkslag som du sedan sätter ovanför en kastrull med kokande vatten. SOUS VIDE Sous vide är en teknik där du tillagar en råvara i ett vattenbad som håller en exakt temperatur. Namnet kommer från franskans i vakuum, vilket syftar på att det mesta du tillagar sluts i vakuumpåsar innan det värms upp. Tillagningsmetoden kräver att du har ett vattenbad med konstant temperatur och cirkulation. Eftersom temperaturen är konstant kommer råvaran aldrig att bli varmare än vattnet, vilket gör att t.ex. en stek kan få exakt samma temperatur rakt igenom. VATTENBAD (BAIN-MARIE) För att lättare kunna kontrollera temperaturen vid tillagning av värmekänsliga råvaror, exempelvis äggula och choklad, kan du använda sig av ett vattenbad. Genom att sätta en skål ovanför en kastrull med kokande vatten värms skålen upp till en temperatur av högst 100 C. På så sätt blir värmeökningen i skålen mer kontrollerad, vilket lämpar sig väl vid tillagning av t.ex. Hollandaisesås. Tillagning med sous vide-teknik eller vattenbad skiljer sig från de andra kokteknikerna på så sätt att de inte innefattar kontakt mellan vätskan och råvaran som tillagas. Därför är de torra tillagningsmetoder, likt tillagning i ugn eller stekning. ANTECKNINGAR

8 KONSERVERING Utöver de tillagningstekniker som involverar upphettning finns det andra sätt att bearbeta råvaror. De flesta av dessa tekniker hade ursprungligen ett konserverande syfte, vilket tidigare krävdes för att kunna få mat under vinterhalvåret. Idag är de kanske mer en del av vår matlagningskultur, men de har fortfarande samma konserverande effekt. RIMNING Rimning innebar ursprungligen att du saltade en råvara för att ge den en längre hållbarhet. I dagens kök används tekniken framför allt för att ge en råvara en saltare smak rakt igenom istället för endast på ytan. Du kan t.ex. låta fisk ligga i salt över natten för att sedan skölja av den eller lägga ner den i en saltlag. Rimning används också som en del av torkprocessen för charkuterier. GRAVNING Likt rimning innebär gravning att du konserverar en råvara med hjälp av salt. Gravningen innehåller dock även socker och du brukar låta varan ligga och dra sig längre än vid rimning. Namnet kommer ursprungligen från att du lade mat under marken med salt och kryddor för att förlänga hållbarheten. Utöver den traditionella laxen är det gott att grava filéer av olika köttsorter som kan ätas råa. Kyckling och fläskkött bör således undvikas pga. att de bakterier som kan finnas i köttet måste hettas upp för att försvinna. En bra utgångspunkt vid gravning är att lägga råvaran i lika delar socker och salt och tillsätta de kryddor du föredrar. Olika råvaror kräver olika lång tid, och tar åt sig olika mycket smak. Feta råvaror tenderar att kräva mer tid än magra, dvs. en fet lax tar längre tid att grava än en bit magert renkött. SURNING Ett samlingsnamn för alla konserveringsmetoder som har syra som utgångspunkt är surning. Begreppet innefattar mjölksyrning, brödsurning, grönsalssurning och fisk- och köttsurning. Vid mjölksurning tillsätts bakterier till mjölk eller grädde. Vad som sedan sker beror på vilken bakterie som tillsatts, men generellt blir hållbarheten längre och konsistensen påverkas. Yoghurt, filmjölk och gräddfil är exempel på syrad mjölk. Bakteriekulturer ser olika ut i olika länder, vilket gör att det finns olika varianter på yoghurt och kvarg beroende på ursprung. Inläggning kan göras med nästan alla grönsaker och görs ofta även med fisk. Råvaran läggs i någon form av syra, såsom mjölksyra eller ättika, och oftast lite socker för att förhöja smaken; hållbarheten blir lång så länge du inte pillar med fingrarna i inläggningen. Inlagd sill och smörgåsgurka är två klassiska svenska exempel på inlagda råvaror. En klassisk lag för inläggning är lag, där du kokar upp en del ättiksprit, två delar socker och tre delar vatten som får svalna och därefter hälls över råvaran som ska konserveras. KONFITERING Konfitering som konserveringsmetod innebär att du bevarar en råvara i fett. Vid tillagning med konfitering värmer du råvaran i fett, och bevarar på så sätt även vätskan eftersom denna inte blandas med det fett som ligger runtomkring. Det vanligaste är att du konserverar råvaran i ett animaliskt fett som är i fast form i rumstemperatur, exempelvis ister, men är du endast ute efter den tillagande effekten, och inte den konserverande, går det bra att använda olja. RÖKNING En av de absolut äldsta konserveringsmetoderna är rökning. Köttet eller grönsaken saltas och exponeras sedan för varm eller kall rök. Den stora skillnaden mellan varmrökning och kallrökning är att råvaran tillagas under varmrökning och får då inte lika bra konserveringseffekt som kallrökning. Ett bra exempel för att se skillnaden på varm- och kallrökning är att jämföra varm- och kallrökt lax. Den varmrökta har samma textur som en kokt eller ugnsbakad lax, och den kallrökta påminner om gravad lax

9 K Ö T T & S T Y C K N I N G Vet du inte vad du ska köpa för kött när du står i butiken, eller har du ett stort köttstycke i frysen som du inte vet vad du ska göra med? I detta avsnitt kommer vi förhoppningsvis ge dig lite bättre koll på olika köttdelar och vad de är bra till. Istället för att fokusera så mycket på vad de olika delarna av djuret heter, lägger vi fokus på de olika namn som vanligtvis används i butik och hur du kan tillaga dem. Att tillaga kött på ett bra sätt handlar till stor del om att få proteinet att nå en så bra temperatur som möjligt. Ju högre temperatur köttet når, desto mer drar proteinet ihop sig och desto mer tillagat blir köttet. Tillagar du kött på låg temperatur blir fördelningen av värmen i köttet jämn, och du undviker att köttet är överstekt i kanten och rått i mitten. KÖTT STEKT PÅ LÅG TEMPERATUR Hela köttbiten är genomstekt och jämnt varm. GENOMSTEKT SKORPA KÖTT STEKT PÅ HÖG TEMPERATUR Köttbiten kan uppvisa stora skillnader i tillagningsgrad mellan mitt och ytterkant. HANDTESTET När du steker nötkött kan det vara svårt att veta hur pass tillagad köttbiten är. Ett fiffigt knep är då att använda dig av din egen hand. Kläm försiktigt på det köttiga området mellan tummen och pekfingret. Ju fler fingrar som möter tummen, desto hårdare blir det. Se hur antalet fingrar motsvarar köttets tillagningsgrad nedan. RARE MEDIUM RARE MEDIUM MEDIUEM WELL WELL DONE TILLAGNINGSGRAD STEKT PÅ YTAN MEN BLODIGT RÖTT INUTI RÖDROSA INUTI, LÄTT BRUNT MOT KANTEN LÄTT ROSA INUTI, BRUNT MOT KANTEN NÄSTAN HELT GENOMSTEKT, KNAPPT ROSA HELT GENOMSTEKT, GRÅBRUN INUTI HANDHÅLLNING AVSLAPPNAD HAND PEKFINGRET FÖRSTA TVÅ FINGRARNA FÖRSTA TRE FINGRARNA ALLA FYRA FINGRAR VÄL GENOMSTEKT GENOMSTEKT BLODIGT TILLAGNING På följande sidor kan du läsa om olika köttyper, de vanligaste styckningsdelarna och hur du bäst tillagar dem. Symbolerna här under ger dig en snabb överblick över bästa val av tillagningsteknik. SKORPA STEKA ELLER GRILLA HEL STEK I UGN ELLER KOKT KOKA BULJONG FÄRS GRYTA ÖVRIGT - SE TEXT 15

10 NÖTKÖTT KIND HÖGREV YTTER- OCH INNANLÅR ROSTBIFF ENTRECOTE RYGGBIFF ROSTOCK SVANS BOG Eftersom bogen består av ganska kraftiga muskler så kräver den lång tillagningstid. Den smak som framkommer vid kokning eller tillagning i ugn är dock relativt kraftig, inte minst i spadet, vilket gör att den lämpar sig väl för långkok och grytor. Om biten blivit mörad lämpar den sig även för tillagning som stek i ugn. BOG BRINGA OXFILÉ NJURTAPP FLANKSTEK BRINGA Det vanligaste är att du hittar rimmad oxbringa i butiken, dvs. att den legat i saltlake, vilket gör att den påminner lite om fläskkött som ofta rimmas. Användningsområdena är många, men det klassiska är att ha köttet i grytor med exempelvis pepparrot eller att servera det kokt med rotmos och senap. Obehandlad oxbringa går självklart också att få tag i och kan användas till samma saker som om den vore rimmad. FRAMLÄGG FRANSYSKA BAKLÄGG ENTRECÔTE Entrecöten är kanske den del av nötköttet som är mest populär att grilla. Den är mör med mycket marmorerat fett och går även bra att steka i panna eller hel i ugn. I England är det vanligt att du tillagar entrecôten med benet kvar, då under namnet prime rib. Köttet från kor och tjurar går under beteckningen nötkött. Det har ett brett användningsområde och behöver av hälsoskäl inte nödvändigtvis tillagas för att ätas, till skillnad från exempelvis griskött. Styckningsteknikerna för djuren skiljer sig åt beroende på vilket land du befinner sig i, vilket gör att du utomlands kan hitta köttbitar du inte kan köpa i Sverige. Det har den senaste tiden blivit allt vanligare med andra styckningstekniker än den traditionella franska. Framförallt är det den amerikanska tekniken som blivit populär. Ett tips är att tänka på att dela köttet mot fibrernas riktning när du skär det. På så sätt behöver du inte dela på fibrerna när du tuggar. Det finns idag två vanliga tekniker för mörning av kött: hängmörning och vakuummörning. Det hängmörade köttet tenderar att få en något torr utsida, men blir samtidigt lite mjukare i konsistens och smak. Det vakuummörade köttet har en jämnare färg på utsidan, men i övrigt är det ingen större skillnad mellan dem. Köttet från den övre delen av djuret är vanligen mörare än det som ligger kring bog och ben. En annan sak som påverkar karaktären på köttet är åldern på djuret. Yngre djur har en ljusare och jämnare färg, medan äldre djur har en mörkare färg med mer utvecklad fettmarmorering. Köttet från yngre djur är något mjukare i konsistensen men smakar inte lika mycket kött som det som kommer från ett äldre djur. Kalvköttet kommer ju från yngre djur och är därför nästan rosa; det smakar ganska lite men är väldigt mört. FILÉ Filén av nötkreatur går under namnet oxfilé och ses av många som den mest exklusiva delen av djuret. Filé kan skivas tunt och ätas rå som carpaccio, tillagas hel eller stekas i bitar. Om den skärs i bitar så använder vissa kockar de olika delarna till olika saker, under olika namn. Chateaubriand skärs ut av den tjockaste delen av filén, i drygt 2 cm tjocka skivor, medan tournedos skärs ut av den något smalare delen, då i något större skivor som med fördel kan bindas innan stekning för att hålla formen bättre. Filén innehåller en relativt liten mängd marmorerat fett och smakar inte lika mycket som andra delar, men är däremot väldigt mör i konsistensen. FLANKSTEK (KÅLLAPP) Den bakre delen av djurets bog har många olika namn, och har blivit allt mer populär på grillen de senaste åren. Populariteten beror främst på den avlånga och platta formen vilket gör att du kan grilla stora köttbitar på relativt kort tid till ett bra pris. Köttet är i allmänhet inte riktigt lika mört som biff, men det är ett bra substitut. Köttbiten passar även bra för lite snabblagade grytor, exempelvis Biff Stroganoff. FRANSYSKA Fransyskan är en del av köttet som ligger i mitten av djuret mellan bakben och rygg och den borde egentligen kanske kallas för lårstek. Fetthalten är låg och köttet har ganska starka proteiner. Fransyskan går utmärkt att steka i både ugn och gryta

11 HÖGREV Högrev är en styckningsdetalj med grova fibrer som börjar vid djurets skuldra där entrecôten slutar. Då köttet har kraftiga proteiner behöver det ofta tillagas under lång tid, gärna i en gryta, och får då en fin smak och konststens. Högrevsdetaljer från djur av hög kvalitet och som mörats länge kan ibland användas som biff och stekas, men det vanligaste är som nämnt att den förekommer i grytor, antingen brynta såsom kalops, eller i frikasséer som dillkött eller pepparrotskött. Malen högrev är också utmärkt att göra hamburgare på. INNANLÅR Innanlåret är ett relativt anonymt kött och säljs ofta under andra namn i butiken. Ofta är det strimlat som grytbitar eller tunt skivat under benämningen lövbiff. Om det används i grytor bör det inte tillagas allt för länge då det lätt drar ihop sig efter en stund. RYGGBIFF (BIFFRAD MED KAPPA) Biffen brukar ofta skäras i skivor för stekning och grillning eller i strimlor till lite finare asiatiska wokrätter. Tillagningstiden beror på tjockleken på köttbiten, men behöver ofta inte vara mer än några minuter för att få en fin färg på in- och utsida. Att köpa biff med kappa innebär att en del fetter och senor sitter kvar längs ena kanten. Denna är i sig inte god att äta, men ger smak och till viss del form till köttet, om den sitter kvar vid stekning. ANTECKNINGAR LÄGG Oxlägg är inte speciellt vanligt i matbutikerna idag, men har likt oxsvansen en mörk och kraftig karaktär och kräver lång tillagningstid. Rimmat oxlägg är precis som rimmat fläsklägg gott till rotmos och ärtsoppa, och fungerar även alldeles utmärkt för grytor och kokning av buljong. Det krävs dock lite tålamod då tillagningstiden är ganska lång. NJURTAPP I England och Frankrike är njurtappen betydligt mer populär än i Sverige. Styckdelen ligger nära inälvorna och har en smak som påminner lite om viltkött och lever. Vanligt är att den serveras stekt tillsammans med märg, och kommer förmodligen att bli allt vanligare i svenska butiker framöver då vi idag är alltmer villiga att prova alternativa styckdetaljer. OXKIND Oxkinden har likt många andra kinder från djur, exempelvis griskind, blivit omåttligt populär de senaste åren. Köttbitarna som går att köpa är ofta små och kräver en del tid vid tillagningen, men resulterar i mört och trådigt kött. Vanligt är att de bräseras i exempelvis vin eller att de konfiteras. OXSVANS En del av djuret som lätt glöms bort då du tänker på styckdetaljer är oxsvansen. Köttet är kompakt och behöver tillagas länge för att det ska gå att äta och få loss från benet där det sitter. Det vanligaste är att du använder oxsvans för att tillaga olika raguer eller för att koka soppa och fond med djup och mörk smak. ROSTLOCK (PICAÑA) En styckdetalj som inte varit så vanlig i svenska butiker tidigare, men som varit mycket populär i Sydamerika är Picañan. Köttbiten består av ganska grovt kött med kappa, som trots sin likhet med andra bitar som passar till grytor och stekar, även lämpar sig att grilla, gärna hel och på låg temperatur

12 GRISKÖTT KIND FRAMLÄGG KARRÉ BOG REVBEN KOTLETT FLÄSKFILÉ Det som säljs i butik under namn som svinkött, griskött eller fläskkött kommer i de allra flesta fall från tamgris. Ska vi vara petiga är fläskkött egentligen griskött som innehåller mer än femtio procent fett men användandet av ordet har kommit att ändras. Griskött är det vanligaste köttet vid tillagning av olika charkuterier såsom korvar och patéer och skulle en produkt innehålla ett annat djur skulle det med största sannolikhet stå på förpackningen eller i charkdisken. En återkomdude diskussion är hur hårt du ska steka ditt griskött. Vissa säger att köttet måste vara genomstekt för att bakterier och parasiter som kan finnas i fläskköttet ska dö, medan andra behandlar griskött på samma sätt som nötkött. Faktum är att det hela till stor del beror på varifrån djuret kommer. Svenska grisar blir alla testade för salmonella och trikiner, och behöver därför inte ha en innertemperatur på 70 C som annars gäller då du ska vara säker på att undvika de risker som kan finnas med utländskt griskött. Vid tillagning i ugn kan det vara praktiskt att ta ut köttet då temperaturen är några grader under den önskvärda, eftersom värmen sprider sig och tillagar köttet även efter tiden i ugnen. Vissa styckdetaljer bör dock tillagas i ganska hög i temperatur, för att de ska kunna falla sönder och få en mer lättuggad konsistens. En generell regel är att ju mer fett en styckdel innehåller, desto bättre mår den av komma upp i lite högre temperaturer. Viktigt att notera är att detta inte är samma sak som att tillaga på hög värme. För att minska risken att magrare delar av köttet blir torra kan det vara bra att ha kvar eventuella fettkappor vid tillagningen för att sen skära bort dem innan servering. Med den tyska styckningsteknik som används i Sverige idag skärs varje muskel ut för sig, till skillnad från den amerikanska som i större utsträckning innebär tvärsnitt av djuret. Ovan finner du ett styckschema och på följande sidor kan du läsa mer om de olika styckdelarna. SIDA BAKLÄGG FOT SVANS SKINKA BOG (PICKNICKBOG, BOGBLADSSTEK) De olika namnen på grisens främre magparti, dvs. bogen beskriver hur köttet är styckat. Det som skiljer varianterna åt är i princip bara storleken, så användningsområdena är desamma. Bogen kan ses som en genomsnittlig bit griskött och kan användas till det mesta, exempelvis skäras tunt till schnitzel eller rullader, grillas i lite tjockare skivor eller stekas hel i ugn. FILÉ En av de mest populära köttbitarna i Sverige idag är fläskfilén. Populariteten beror med största sannolikhet på lättheten att tillaga och servera köttet med bra resultat. Köttet har inte speciellt mycket smak men blir mycket mört om det tillagas på rätt sätt. Då det är ganska magert ska du vara försiktig med att få för hög temperatur på köttet eftersom det lätt blir torrt till skillnad från fetare delar, exempelvis karrén. FLINTASTEK Flintasteken är en relativt ny styckdel i Sverige. Den härstammar från det amerikanska sättet att stycka och innehåller därför olika sorters muskler, till skillnad från den tyska tekniken som traditionellt använts i Sverige där du skär ut var muskel för sig. Flintasteken skärs ofta i större, relativt tunna skivor och har tydliga fettkåpor. Det kan vara bra att ha kvar dessa under tillagning och sedan ta bort dem innan servering om du skulle vilja det. GRISFÖTTER Historiskt sett har grisfötter varit mycket populära i Sverige, men under de senaste årtiondena har användningen minskat rejält. Många associerar förmodligen grisfötter med julbord där de tidigare varit heliga. Då det finns mycket gelatin och bindväv i fötterna är de utmärkta till aladåber och sylta, men de går även bra att äta kokta eller stekta. Som en del av den klimatsmarta trenden att använda alla delar av djuret, kommer det förmodligen framöver att bli vanligare att se grisfötter på menyer och i restauranger framöver. KIND Likt oxkinden har griskinden blivit populär hos matlagningsintresserade den senaste tiden. Eftersom den innehåller mycket insprängt fett mår den bra av att komma upp i lite högre temperaturer, vilket med fördel görs med relativt låg värme under längre tid. Bra tillagningsmetoder är således brässering, dvs. koka med lite vätska, eller konfitering. KARRÉ Fläskkarrén har under lång tid varit en ganska ouppskattad köttdel, men sedan mattrenden med pulled pork landat har användningen ökat och priset stigit. Karrén innehåller mycket fett vilket gör den lämplig att använda till långkok och nämnda pulled pork, men den går även utmärkt att grilla eller steka i skivor. Karrén kallas också för grisens entrecôte och grishals, vilket beskriver varifrån på djuret som köttet kommer

13 CHARKUTERIER KOTLETT Kotletter kan köpas benfria och med eller utan svål. Delarna med ben sitter i anslutning till revbenen och de benfria precis intill fläskfilén. Dessa kallas ibland också för fläskytterfilé eller fläskhare. Köttet är lätt att tillaga och passar bra att steka och grilla. Lämnar du kvar en längre del av revbenen kallas de tracks och saltar du och varmröker kotlettraden går den plötsligt under benämningen kassler. Tänka sig! LÄGG Fläskläggen är, vilket antyds genom namnet, grisens ben. Precis som grisfötterna innehåller de ganska mycket gelatin och bindväv, vilket gör att de passar bra att koka eller att använda till syltor. Ofta säljs lägget rimmat, vilket är en viktig ingrediens i klassik svensk ärtsoppa. Själva köttet är ganska magert, men fettet som omger köttet gör att det inte riskerar att bli lika torrt som andra delar om de tillagas tillsamdus. SIDFLÄSK Parallellt med de tunna revbenen finner du sidfläsket på grisen. Med sitt namn indikerar biten att den innehåller mer än 50 % fett, och är ursprunget för klassiker som pancetta och bacon. Det brukar sägas att det finns två sorters bacon. Den ena är mycket fet och är den vanligaste varianten i Sverige, medan den andra är lite magrare och närmast påminner om skinka. Sidfläsk kan också tillagas hel i bit, vilket är en klassiker tillsamdus med bruna bönor. SKINKA Precis som hos människor kommer skinkan från grisens bakdel. Kokt, rökt, saltad, torkad eller som stek, kan skinkan användas till mycket. I Danmark är skinkstek en klassiker, och lagas då ofta med fettsvålen kvar på köttet. Skinkan består som hel av flera olika muskler och kan i sin tur styckas upp i bland annat ytterlår, innanlår, rulle och fransyska. TJOCKA REVBEN De tjocka revbenen kommer från den främre delen av grisen och sitter bredvid bogen. De innehåller betydligt mer fett än de tunna revbenen och kräver längre tillagningstid. De kan tillagas i ugn, kokas eller grillas. Ska de grillas kan det vara bra att förkoka dem så att de blir färdiga rakt igenom. Kokning är även ett bra sätt att få en djupare smak på köttet. TUNNA REVBEN De tunna revbenen sitter längre bak än de tjocka. De är kopplade till fläsksidan varifrån pancetta och bacon också kommer. Tillagningstiden kan varieras beroende på vilket resultat du vill ha. Tillagar du dem snabbt på hög temperatur får du ett kött med mer motstånd. PROSCIUTTO/PARMASKINKA/SERRANO/BAYONNE Det finns en rad populära skinkor från olika delar av Europa och många av dem påminner mycket om varandra. Prosciutto, som många tycker om, är egentligen bara det italienska ordet för skinka. För många är ordet synonymt med lufttorkad skinka, vilket egentligen är Prosciutto crudo som kan jämföras med Prosciutto cotto, kokt skinka. Parmaskinka, Prosciutto di parma, är en variant som i Sverige säljs som lufttorkad skinka från Parma, medan det finns även andra varianter. Serranoskinka är en spansk lufttorkad skinka som ursprungligen kommer från Sierrabergen, därav namnet Serrano. En lyxig variant på skinkan är gjord på svart Ibericogris, och kallas då även för Pata negra. Bayonneskinka kan ses som Frankrikes motsvarighet till den spanska Serranoskinkan och den italienska Prosciutto crudon. BREASOLA Något som liknar lufttorkad skinka mycket i karaktär, men som istället kommer från oxkött är Bresaola. Köttet som ofta kommer från oxlår, saltas och kryddas för att sedan torkas i 2-3 månader. Tidigare skedde detta i grottor, men görs nu under mer kontrollerade förhållanden. Oavsett tillvägagångssätt så utvecklar köttet en ganska hård konststens och mild smak. PASTRAMI En annan populär charkuteridetalj som inte kommer från gris är Pastrami, ett kryddat och lättrökt kött som vanligtvis görs av mörkare köttsorter, såsom oxkött, lamm och ibland även gås. Resultatet är som en blandning av traditionell färdiglagad rostbiff och rökt skinka. MORTADELLA I köttdisken hittar du nästan alltid mortadella som är en italiensk korv med mild smakkaraktär, ganska lik medwurst till smaken. Ursprungligen mortlades grisköttet som användes, vilket har gett korven dess namn. Idag finns den i olika varianter världen över och de innehåller ofta grönsaker eller nötter, t.ex. oliver och pistagenötter. På grund av ett utbrott av svinpest i Italien förbjöds mortadella i USA, vilket gjorde att imitationer som Bologna sausage och Olive Loaf togs fram. SALAMI Ett samlingsnamn för kryddade korvar som ofta torkas eller röks är Salami. Skillnaden mellan salami och prickig korv är något svårdefinierad, men en generell uppfattning är att de flesta syftar på medwurst när du pratar om prickig korv, vilket är en specifik korvsort som är mildare än de flesta andra korvsorterna som finns. LARDO Av fettet från gris tillverkas Lardo, som betyder just fett. Det vanligaste är att du rimmar fettet från grisrygg och kryddar det med olika örter. Lardo är helt vitt till färgen och förkommer under andra namn i andra länder. I Östeuropa heter det salo, och är framförallt förknippat med det Ukrainska köket

14 FÅGEL AND Andfåglar finns i ca 150 olika arter, där gräsanden är den vanligast förekomdude i Sverige. Köttet är mörkt och har en tydlig fettrand innanför skinnet. Äldre änder tenderar att vara något magrare än unga. Fågeln tillagas med fördel styckad eller hel i ugn, eller i soppor och grytor vilket passar bra för de lite äldre, magrare fåglarna. ANKA Anka är ett annat ord för tamänder. Det är vanligt att du hittar ankbröst i matbutiken, färskt eller fryst, men andra delar av fågeln gör sig minst lika bra på tallriken. I Kina är Pekinganka en klassiker och i Sverige kan du ibland stöta på Sprängd anka, vilket kommer från danskans sprænge, som betyder salta (rimma). Att göra paté eller mousse på levern är också en delikatess, inte minst i Frankrike. När du tillagar ankbrösk bör du försöka tillaga fettsidan mer än den andra sidan, eftersom fettet isolerar köttet som ligger innanför. DUVA Att äta duva i Sverige är inte lika vanligt som utomlands, där köttet ofta förekommer på finare restauranger. Köttet är mörkt och smakrikt och passar fint med råvaror som svamp och svarta vinbär. Efter jakt och innan du tillagar köttet bör det vila, gärna i ett dygn eller mer för att hållas mört, vilket gäller för i princip allt viltkött. HÖNA, KYCKLING & TUPP Det fågelkött som äts mest idag är självfallet kyckling, vars namn egentligen syftar på en fågelunge till en höna, det formella namnet på arten. Köttet i butik kommer oftast från unga hönor av släktet bankivahöna, inom vilket det i sin tur finns en rad olika arter. Majskyckling som blir allt vanligare är inte en egen art, utan en höna som blivit uppfödd på majs vilket ger den en gulaktig ton. KALKON Kalkonen är en stor, smakrik och fettsnål fågel. Den kan tillagas precis som kyckling och andra fåglar, och passar bra med fyllning som traditionellt görs vid Thanksgiving i USA och till jul i ett flertal länder. Köttet kan även rökas och kokas, och fungerar då utmärkt som smörgåspålägg, liknande skinka. ANTECKNINGAR FASAN Fasanhanen, med sitt färgglada huvud och långa stjärtfjädrar är en av de fåglar i Sverige som är lättast att känna igen. Köttet är magert, mörkt och har en tydlig viltsmak. Fasanen är lite större än duvan som är snarlik i smak, och kan mätta mellan 2-4 personer beroende på storlek. GÅS I Skåne är Mårten gås en tradition som många håller kär, där svartsoppa lagas på gåsblod och köttet serveras med krås och andra tillbehör. Gåsen är en av de största fåglarna i Sverige och kan på hösten ses i mängder flygandes i sin V-formation. Fågeln är fet och kräver lång tillagningstid för att bli klar. Under tillagningen släpper köttet ifrån sig mycket fett, vilket med fördel kan sparas och användas till konfitering, eller för att skapa talgbollar med frön till andra fåglar på vintern. Du får bara hoppas att fåglarna inte är släkt

15 S M A K E R Smak är en hel vetenskap! När vi äter stimuleras flera olika sinnen, framförallt just smak och lukt, men även syn och känsel. Som du säkert vet kan du som människa känna igen fem olika smaker: sött, surt, salt, beskt och umami. Samtidigt kan du urskilja ca 350 olika dofter, vilka i sin tur kan kombineras i tusentals variationer. Att smakerna skulle vara placerade på olika delar av tungan stämmer inte, det kan du enkelt testa själv. Du är däremot mer känslig för sälta och beska smaker långt bak i gommen. Utöver de fem grundsmakerna räknas även styrka som smak i vissa delar av Asien trots att det egentligen är smärta som registreras. Enligt finsmakande experter är det även nära för kalcium och fett att erkännas som enskilda smaker. Smaker registreras med tungan, och dofter via näsa och svalg. På så sätt kan vi inte känna någonting förutom grundsmakerna om partiklarna inte kommer i kontakt med doftsensorerna. Detta är vad som händer då du är täppt eller förkyld och faktiskt till viss del då du äter i väldigt torra miljöer, exempelvis om du flyger. Maten doftar betydligt mer nere på marken än uppe i luften. Om du då får in vattenånga i näsan, vilket du gör då du exempelvis dricker te eller buljong när du är sjuk, ger du partiklarna möjlighet att komma i kontakt med sensorerna, och du kan på så sätt känna doften. För att enkelt förklara vad som sker när du känner en doft, registrerar doftsensorerna i näsa och svalg en partikel varpå en signal skickas till hjärnan. I samband med detta höjer nerven sin känslighet, vilket betyder att det behövs en mer intensiv doft för att den ska skicka samma signal igen. Efter en stund har nerven blivit så stimulerad att du inte känner någonting. Det är på grund av den höjda tröskeln det luktar bäst precis då du kommer in ett kök med nylagad mat och du inte känner din egen parfym. Med åldern minskar både doft och smaksinne, framförallt gällande sälta och beska smaker. Därför tycker barn inte om exempelvis saltlakrits och tonic i samma utsträckning som vuxna. Något som många inte känner till är att dofter endast är lösliga i fett, medan smaker är lösliga i vatten. Det går exempelvis inte få en olja att smaka salt, och det finns en anledning till att du kan köpa doftoljor och inte doftvatten. Du kan dock kombinera de olika komponenterna med varandra och på så sätt uppleva både smak och doft. En råvara som tydligör skillnaden mellan doft och smak är kaffe, som doftar mycket annorlunda jämfört med hur det smakar. Det finns dofter som är alkoholbaserade, så kallade estrar. Dessa kan på grund av sin kemiska struktur lösas i både fett och vatten, vilket talar för att ha i en liten skvätt alkohol i maten. Det smakar inte bara gott i sig utan hjälper även till att höja andra smaker. SALT Den kanske viktigaste ingrediensen i köket är natriumklorid, dvs. vanligt koksalt som förkommer i nästan all mat. Saknas salt i maten känns den direkt tråkig och smaklös. Idag finns det en mängd olika sorter i affären, både när det gäller kristallstruktur och innehåll av mineraler och jordarter. Rent kemiskt är det ingen skillnad på vanligt koksalt och de sorter av flingsalt och koksalt som finns i butiken, utan det är endast kristallstrukturen som skiljer dem åt. Att ha dyrt flingsalt i kokvatten är således helt meningslöst, då du inte känner av flingsaltets struktur om det är upplöst i vatten. Gourmetsalter som kan skilja sig i färg och smak innehåller som nämnt extra mineraler och jordarter, men består ändå till största delen av vanlig natriumklorid. SÄLTA MINSKAR BESKA OCH ÖKAR SMAKER AV UMAMI. SMAKEN AV SÄLTA ÖKAR AV SYRA OCH UMAMI. SÖTT Evolutionsmässigt har möjligheten att kunna känna sötma varit avgörande för vår överlevnad. Äter du något som är sött, vet du att det innehåller socker, (numera även sötningsmedel) vilket gett oss energi. Det finns olika sockerarter som varierar i söthetsgrad, där fruktos är sötast. Sötningsmedlet Sackarin kan dock bli 500 gånger sötare än vanliga sockerarter. SÖTMA MINSKAR SYRA OCH BESKA OCH MINSKAS ÄVEN I SIN TUR AV SYRA. SÖTMA TENDERAR ATT ÖKA VID UPPVÄRMNING, DÅ SYRAN AVTAR. SURT De livsmedel som smakar surt är generellt sett sura enligt den kemiska benämningen att de har ett ph-värde under 7. Motsatsen till surt är basiskt som inte är lika vanligt i matlagningen. Mat som är sur har längre hållbarhet än mat med ett högre ph-värde, vilket är grunden till att du använder syrning som konserveringsmetod. Skulle du tycka att maten är för syrlig kan du värma upp den; exempelvis koka en sås som fått i sig för mycket surt vin. Av samma anledning bör du tillsätta citron i en sås precis i slutet om du vill att den ska ha lite sting. SYRA MINSKAR SÖTMA OCH BESKA SMAKER OCH MINSKAS I SIN TUR AV SÖTMA OCH UPPVÄRMNING. GRUNDSMAKER 27

16 SMAKSCHEMA BESKA I motsats till sötma, som indikerat vad som varit bra att äta, så har beska smaker varit en varningssignal och samtidigt fungerat som skyddsmekanism för olika grönsaker och frukter. Känsligheten för beska varierar mycket mellan olika personer, och även mellan olika åldrar. Som barn är du betydligt känsligare för beska än vad du är som vuxen, och tycker därför inte om t.ex. grapefrukt och tonic. Det sägs dock att spädbarn inte kan registrera besk smak, och därför är förtjusta i tonic på grund av den söta smaken. BESKA MINSKAR AV SYRA OCH SÄLTA OCH TILL VISS DEL AV SÖTMA. UMAMI Smaken umami har varit ett omdiskuterat ämne under en lång tid. En del säger att umami uppstår vid perfekta kombinationer av andra smaker, medan andra menar att det handlar om en jordig smak som är tydligast i svamp och olika rötter. Rent kemiskt kommer umamismaken från natriumglutamat, vilket är en vanlig extrakrydda i det asiatiska köket. Själva ordet umami, kommer från japanska och betyder god smak. I svenska kök är det lättast att komma över umamismak i sin renaste form i buljongtärningar eller den klassiska bordskryddan Aromat. Naturligt förekommer smaken i många salta råvaror som exempelvis charkuterier, torkad fisk och sojasås. UMAMI FÖRSTÄRKER OCH FÖRSTÄRKS AV SÄLTA STYRKA (HOT) Styrka, eller hetta i maten, räknas i västvärlden inte som en smak, utan som smärta som registreras då du äter. Den förekommer egentligen i två varianter, den som finns i chili som känns under lång tid på tungan, och den styrka du känner kort och intensivt i näsan av exempelvis pepparrot och senap. Något du ska tänka på då du lagar mat är att den sistnämna sortens styrka, den som känns i näsan, försvinner om du värmer upp råvaran. Smaken blir istället bara besk. Detta gäller däremot inte för den klassiska chilihettan. ANTECKNINGAR STARK SMAK SOM KÄNNS I NÄSAN MINSKAS AV VÄRME, MEN TENDERAR DÅ ATT BLI BESK

17 D E F E M G R U N D S Å S E R N A I det klassiska franska köket finns det fem grundsåser, även kallade sauces mères (modersåser), som kan ses som baser till alla de såser vi lagar i köket idag. Dessa grundsåser fick sina namn av den franske mästerkocken Auguste Escoffier i början av 1900-talet, då maten på de olika Ritz-hotellen världen över skulle ha likadan mat. Såserna blev då Tomatsås, Béchamelsås, Hollandaisesås, Veloutésås och Espagnolesås. Historiskt sett har det funnits olika åsikter kring vilka såser som bör räknas som grundsåser, och det finns även idag de som menar att majonnäs borde räknas som en sjätte grundsås. Även om vissa vill lägga vikt vid såser som chimichurri och chokladsås, är kunskapen kring de franska grundsåserna viktigare än du kan tro, och om du lär dig dem väl kommer ditt självförtroende i köket att öka rejält. Med några enkla ingredienser (mestadels mjöl, smör, och en vätska) och ett par enkla tekniker, kommer de fem såserna att vara en användbar utgångspunkt för många klassiker i köket. På följande sidor kan du lära dig de fem grundsåserna, även majonnäs, och se hur de enkelt kan varieras till andra mer eller mindre kända varianter. Kanske har du lagat någon av såserna på listan utan att känna till dess formella namn. Kan du kanske själv komma på egna, nya varianter? VAD PASSAR SÅSEN TILL? KÖTT KÖTTFÄRSRÄTTER FLÄSK KALV ROSTBIFF VILTKÖTT GRILLAT SURF & TURF FISK SKALDJUR KYCKLING ANKA PASTA SOPPA GRÖNSAKER GRATINERADE RÄTTER ASIATISKT ÄGGRÄTTER Prova att göra egen ketchup. Det är mycket enklare än du tror! KETCHUP Det sägs att det finns lika många recept på tomatsås som det finns kockar i Italien och då pratar vi enbart om den tomatsås du har till pasta. Att begränsa tomatsås till just pasta är lätt gjort och lite synd, då det finns olika varianter och användningssätt från hela världen. Ovan ser du de klassiska ingredienserna till en italiensk tomatsås med en soffritto (lök, selleri, morot) som bas. Den kan ätas som den är, eller varieras för att passa till olika rätter och samduhang. Varför inte utgå från grundsåsen, och därefter prova dig fram med kryddor du gillar eller testa något av förslagen nedan! FRANSK TOMATSÅS PANCETTA, LÖK, TIMJAN, VITLÖK KROSSADE TOMATER sardeller PUTTANESCA OLIV, KAPRIS, SARDELLER GRUNDSÅS LÖK, SELLERI, MOROT, TOMAT ELLER KROSSADE TOMATER ARRABIATA CHILI TOMATSÅS TACOSÅS SPISKUMMIN, CHILI STJÄRNANS PASTASÅS STJÄRNANIS, BASILIKA, OLIVOLJA LEN TOMATSÅS SMÖR, MIXA BBQ-SÅS INGEFÄRA, SOCKER, KANEL, CHILI KETCHUP TOMAT, SOCKER, SALT, ÄTTIKA, KRYDDOR 31

18 BECHAMELSÅS HOLLANDAISESÅS GRUNDSÅS MJÖL, SMÖR, MJÖLK vinäger GRUNDSÅS SMÖR, ÄGGULA, VINÄGER ELLER CITRON En sås som är ganska enkel och kanske lite tråkig i sin enklaste form är Béchamelsåsen. De flesta tänker nog på en vit smaklös sås i lasagne från skolan när de hör namnet, men med lite variation kan Béchamelsåsen bli rolig och det är lätt att ge den lite karaktär. När du arbetar med redning, som du även gör med Veloutésås och Espagnolesås, kan du antingen göra en bottenredning, dvs, att du värmer upp mjölet innan du tillsätter vätska, eller göra toppredning, vilket i stället innebär att du tillsätter mjölet i varm vätska. Hollandaisesåsen är den fetaste av de fem grundsåserna, och innehåller till skillnad från Béchamelsås, Veloutésås och Espagnolesås inte något mjöl, utan är istället en emulsion av fett och vätska, samdubundet av äggula. Det viktigaste när du gör en Hollandaisesås är att äggulan inte blir för varm, då den vid högre temperaturer koagulerar, tappar förmågan att binda fett och vatten, och resultatet blir äggröra. Det är därför bra att tillaga hollandaisen på låg temperatur, vilket är anledningen till att du ofta använder sig av vattenbad. senap KETCHUP buljong MORNAYSÅS ÄGGULA, LAGRAD HÅRDOST NANTUASÅS KRÄFTA, SMÖR SENAPSSÅS SENAP, SENAPSGRÖ SOUBISESÅS STEKT LÖK BEARNAISE DRAGON, PERISLJA CAFÉ DE PARIS DRAGON, PERSILJA, CURRY CHORON TOMATPURÉ ELLER FOYOT (VALOIS) KÖTTBULJONG PEPPARROTSSÅS FÄRSK PEPPARROT När du gör pepparrotssås, tillsätt pepparroten i slutet, annars blir såsen besk! BAVAROISE PEPPARROT, TIMJAN, GRÄDDE senap GIRDONE DIJONSENAP MALTAISE SAFT OCH SKAL FRÅN BLODAPELSIN DIVINE VISPAD GRÄDDE ELLER ÄGGVITA, SHERRY 32 33

19 VELOUTÉSÅS Vågar du dig på att testa värstingen diable längst ner till höger? ESPAGNOLESÅS ljus buljong GRUNDSÅS LJUS BULJONG, MJÖL, SMÖR mörk buljong GRUNDSÅS MÖRK BULJONG, MJÖL, SMÖR Många populära såser är i grunden Sauce Velouté eller Sauce Espagnole. Det som skiljer de båda såserna åt är att Veloutén är gjord på en ljus buljong, medan Espagnolen har en mörk, ibland rostad buljong som bas. Veloutén passar ofta bra till grönsaker och ljusa proteiner, som fisk och fågel, medan Sauce Espagnole passar bättre till kötträtter. Ska du laga en sås till en fiskrätt är det lämpligt att använda fiskbuljong och på samma sätt lämpar sig kycklingbuljong bäst till kycklingrätter. Köp gärna hel fisk eller kyckling med ben för att koka buljongen till såsen själv. För att laga de flesta av de mörka såser du äter till mörkt kött, krävs det att du har en Espagnole som grund i såsen, vilken i sin tur kan fungera som sås i sig. Reducerar du den får du en så kallad Demi-Glace, en glace som oftast penslas på kött och annan mat innan servering. Själva namnet Espagnole grundar sig i att såsen var vanligt förekomdude i spanska kokböcker i slutet av 1800-talet, vilket gjorde att Escoffier valde att döpa den därefter. Ser du till de rätter som passar till de olika varianterna av Sauce Espagnole kan du tydligt se att det är en sås som lämpar sig för mörkare sorters kött. buljong SIRAP senap SUPREME GRÄDDE ALBUFERA GRÄDDE, REDUCERAD BULJONG, SVAMP, PAPRIKA BERCYSÅS SCHALOTTENLÖK, VITT VIN, CITRONSAFT, PERSILJA ALLEDUDE (SAUCE PARISIENNE) CITRON, ÄGGULA, GRÄDDE GRÄDDSÅS GRÄDDE BRUNSÅS GRÄDDE, SOJA, SIRAP BIGIRADE APELSIN ROBERT LÖK, TOMAT, FRANSK madeira VITVINSSÅS VITT VIN, SMÖR, GRÄDDE VENETIANSK SÅS DRAGON, SCHALOTTENLÖK, KÖRVEL PROFESSORSSÅS DRAGON, SCHALOTTENLÖK, VITT VIN, ROSÉPEPPAR CURRYSÅS GRÄDDE, CURRY, JUICE FRÅN ÄPPLE ELLER ANANAS CHAUSSEUR (JÄGARSÅS) LÖK, SVAMP, VIN FÄRSKA ÖRTER, BORDELAISE (RÖDVINSSÅS) RÖDVIN, OXMÄRG MADEIRA LÖK, MADEIRAVIN DIABLE VITT VIN, CHILI, SCHALOTTENLÖK, SVARTPEPPAR, GRÄSLÖK 34 35

20 MAJONNÄS EGNA SÅSER ANTECKNINGAR vinäger GRUNDSÅS OLJA, ÄGGULA, VINÄGER ELLER CITRON Trots att majonnäs inte är en av de formella fem grundsåserna, är det svårt att bortse från dess betydelse i dagens kök. När du gör majonnäs är det viktigt att du inte tillsätter för mycket olja till äggulan i början. Majonnäsen skär sig då, och kommer inte att bli fast. Börja försiktigt och öka takten efter hand. tabasco gräddfil Crème FRAICHE senap AIOLI VITLÖK RHODE ISLAND GRÄDDFIL, CHILISÅS, TABASCO, PAPRIKA DUGORAJA CRÉME FRAIHCE, DUGO, CURRY, ÄPPLE DIJONNAISE SENAP, LÖK, NÖTTER Crème FRAICHE bostongurka senap TARTARSÅS SÖTA PICKLES REMOULADSÅS SALTA PICKLES, LÖK, DILL, DIJONSENAP, CURRY, BOSTONGURKA, CRÉME FRAICHE 36 37