Säker sushi Annelie Vestergren Amanda Witalisson 1 (11)

Transkript

1 1 (11) Miljö och samhällsbyggnadsförvaltningen Miljökontoret Säker sushi 2012 Annelie Vestergren Amanda Witalisson Besöksadress: Drottninggatan 45 Linköping, Postadress: Linköpings kommun, Linköping Växel: , Fax: , E-postadress:

2 2 (11) Sammanfattning Livsmedelsgruppen genomförde under februari till april 2012 ett projekt med inriktning på hur livsmedelsföretagarna som bereder sushi i Linköpings kommun följer lagstiftningens krav på säkra livsmedel. Hantering av ljummet ris och kall rå fisk innebär stora livsmedelshygieniska risker, företagen måste ha tillräcklig kunskap och anpassad egenkontroll. Därför genomfördes under år 2010 ett projekt där dåvarande fem livsmedelsanläggningar som hanterade sushi kontrollerades med avseende på rutiner kring sushiberedning. Syftet med år 2012 sushiprojekt var dels att undersöka hur egenkontrollen fungerar för de verksamheter som ingick i projektet 2010, dels att genomföra en motsvarande kontroll av de verksamheter som har startat upp sedan I Linköping finns för närvarande nio livsmedelsanläggningar som bereder sushi, varav fyra stycken enbart bereder och serverar sushi. Ett kontrollbesök genomfördes med fokus på beredning av sushi, där aktuella företag redogjorde för sina rutiner. Fem av nio anläggningar fick avvikelser. Bristerna gällde brist på kunskap om riskerna med hantering av sushiris och rå fisk, varmhållning och ph-mätning av ris, allmän rengöring och bristfälliga lokaler. De övriga fyra verksamheterna sköts på ett godtagbart sätt. Två av dessa verksamheter fanns dessutom med i det tidigare projektet och även då fungerade sushiberedning bra utifrån livsmedelslagstiftningens krav. Miljökontoret bedömer att sushihanteringen av de anläggningar som ingick i projektet 2010 över lag har förbättrats. Uppföljning på respektive anläggning har gjorts oberoende av projektet. Ett företag har bland annat genomfört omedelbara åtgärder t ex rengöring av utrustning/inredning.

3 3 (11) Bakgrund Livsmedelsgruppen på miljökontoret i Linköping beslutade den 16 december 2011 att genomföra ett projekt under första tertialet 2012, riktat mot livsmedelsanläggningar som bereder sushi och andra liknande asiatiska rätter. Gruppen beslutade att Amanda Witalisson och Annelie Vestergren skulle ansvara för och genomföra projektet. Ett liknande projekt genomfördes Sedan dess har antalet restauranger som serverar sushi ökat. I Linköping finns idag fyra restauranger som enbart serverar sushi, så kallade sushibarer och fem som har sushi som komplement till övriga asiatiska rätter. Ordet sushi kommer av ordet sui, som betyder sur och hänvisar till sushiriset som blandas med bland annat vinäger för att komma ner i ett ph under 4,5. Det låga ph:t krävs för att riset ska kunna förvaras vid rumstemperatur eller vid temperaturer mellan C. Få skadliga mikroorganismer klarar av att växa och bilda toxin vid detta låga ph. De två vanligaste typer av sushi som serveras här är nigrisushi och makisushi. Nigrisushi görs genom att riset rullas som små bollar och serveras med någon form av pålägg, till exempel fisk, skaldjur, tofu eller grönsaker (ibland även kött). Pålägget är oftast rått, men kan vara tillagat. Makisushi är det vi senare kallar sjögräsrullar. De görs av strimlor av pålägg (samma som ovan), som rullas in i ris och oftast nori (ark gjorda av alger). Fisken som används till sushi ska frysas i minst ett dygn innan användning för att avdöda mikroorganismer. När sushi serveras ska riset vara ljummet och pålägget kallt, därför görs sushi oftast först vid beställning och helst ska sushin ätas ganska omgående. Till sushi äter man soja, inlagd ingefära och wasabi. Syfte och mål Under våren 2010 genomfördes ett sushiprojekt i Linköpings kommun och två år senare tyckte gruppen att det var intressant att följa upp projektet, dels att undersöka hur egenkontrollen fungerar för de verksamheter som ingick i projektet 2010, dels att genomföra en motsvarande kontroll av de verksamheter som har startat upp sedan I projektet år 2010 besöktes fem verksamheter och i projektet år 2012 besöktes nio verksamheter. Projektets syfte är att kontrollera om de nio livsmedelsanläggningarna som bereder sushi följer de regler och bestämmelser som är relevanta för deras verksamhet och som regleras i lagstiftningen, Europeiska Kommissionens Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien och LIVSFS 2004:27 om märkning och presentation av livsmedel. Vi vill med det här projektet se om och hur livsmedelsföretagarna följer lagstiftningens krav på säkra livsmedel i samband med beredning av sushi. Metod och genomförande Målgruppen är livsmedelsbutiker och restauranger som miljökontoret känner till bereder sushi. Uppföljning av eventuella avvikelser mot lagstiftningen sker utanför projektet. De verksamheter som ingick i projektet var:

4 4 (11) Shin Nori Chang Thai Delikatess of sushi Berga sushi Yiqiban sushibar Tac-o-wok Sakura sushibar Ha long Wasabi sushibar Miljökontoret använde i projektet en anpassad checklista baserat på de frågeställningar som ger en tydlig bild av företagets hantering av sushi och andra asiatiska rätter med likande hantering. Kontrollerna anmäldes inte i förväg för att få en bild över hur hantering sker dagligen, undantaget Chang Thai, där det gjordes en föranmäld revision, eftersom det var en nystartad verksamhet. Projektet startade i februari 2012 och kontrollerna genomfördes under cirka två veckor. Därefter har viss uppföljning skett. Några frågor som vi ville ha svar på var: Känner de utvalda livsmedelsföretagen till riskerna med hantering av sushiris och rå fisk? Är företagets rutiner godtagbara? Kan livsmedelsföretagen visa att hantering sker säkert? Resultat Fisksorter som används vid sushiberedning: Lax Tonfisk Tigerräkor Unagi (ål) Pilgrimsmussla Japansk Vitling Cobia Escolar Hälleflundra Crabstick Krabba Rom från tex flygfisk, forell och lax Bläckfisk Yellow tale Svärdfisk Röding Kammussla Vongolemusslor Snäckor Snapper Tilapia Två verksamheter köper in hel färsk fisk som de filear själva och sedan fryser in. De andra köper in färdiga filéer, laxen är oftast färsk, tonfisk och hälleflundra kan också köpas färsk, övrig fisk köps fryst. Den Escolar som påträffades köptes in fryst och färdigskivad. Alla uppger att fisken är fryst 1-3 dygn innan den används till sushi. Fisken tas från frysen och skivas sedan upp i lämpliga bitar för sushi. Den förvaras sedan färdigskivad i kylbänk eller sushidisplay som håller 0-4 C. Några uppger att fisken som ligger i kyl bara ligger över dagen och sedan kasseras, några uppger att den ligger i upp till två dygn, enligt Svensk fisk klarar sig de flesta fisksorter bra i två dygn om de förvaras vid idealisk temperatur.

5 5 (11) Två verksamheter hanterar enbart fisk (ren sushibar), inget kött. Tre verksamheter har kyckling och nötkött, men det köps in färdigstekt. Fyra verksamheter har även annan asiatisk mat, men separat arbetsbänk finns för hantering av sushi, en verksamhet bereder fisk och kött på samma bänk, men olika dagar. Det kött som tillagas hanteras av annan personal än den som gör sushi. Alla utom en uppger att sushi endast görs vid beställning och att inget förbereds. Sjögräsrullar förbereds på några ställen, men kastas efter lunch, alt. vid stängning. Sushiris Alla verksamheter använder riskokare för att koka sitt ris, hur de gör sen skiljer sig åt något. Sju verksamheter använder sig av en större plastbunke av något slag för att blanda riset med vinägerblandningen. En verksamhet använder en plasthink och en verksamhet använder en riktig japansk hangiri som är gjord av trä. Nedkylning - sushiriset kyls vanligen ner med hjälp av en fläkt innan det varmhålls, min tar det enligt olika uppgifter. Fyra verksamheter har varmhållning i hangiri. Varmhållning olika temperaturer för varmhållning nämndes från 25 till 40 C, på en del ställen förvaras sushiriset i rumstemperatur. Det är en stor variation på hur verksamheterna hanterar sitt sushiris. Nedan redovisas hur de olika verksamheterna uppgett att de gör, ordningen har inget samband med uppräkningen ovan. Sushiriset varmhålls i vattenbad max 1,5 dygn vid ca 40 C. ph har inte kollats någon gång, men samma recept används varje gång. Sushiriset hälls i en mindre bunke och förvaras i rumstemperatur, riset går åt på någon timme. ph har mätts en gång, det låg då runt 4,5-5. Sedan har samma recept används. Sushiriset varmhålls i vattenbad C, ris görs vanligtvis två gånger per dag, överblivet ris kastas när dagen är slut. ph kontrolleras två gånger per år av en konsult, har aldrig varit över 4,5 och samma recept används. Sushiriset varmhålls i ungefär en timme, ris kokas flera gånger under dagen, överblivet ris kastas när dagen är slut. ph mäts av en konsult och ligger på ca 4, samma recept används. Sushiris varmhålls över lunchen, sedan kokas nytt som varmhålls till kvällen. Lämplig temperatur oklar. Personal kan inte svara på frågor om ph och något specifikt recept finns inte. Vid senare tillfälle kunde ansvarig svara på frågorna. Sushiris varmhålls hela dagen, uppmätt temp visar 21 C. ph ska ha mätts av en konsult, men resultat kunde inte visas, samma recept används. Sushiriset förvaras vid rumstemperatur, ska enligt vu hålla C. Ibland kokas ris två gånger annars varmhålls riset hela dagen, överblivet ris kastas. ph mäts dagligen med egen mätare, ska ligga runt 4. En konsult tar prov. Sushiriset förvaras i rumstemperatur i en plastbunke, nytt ris blandas 2-4 gånger under dagen och det som blir över på kvällen kastas. ph har mätts i riset när receptet var nytt och har då visat 3,4 4,5. En stor mängd sushiris görs åt gången och en del av riset förvaras i rumstemperatur och en del varmhålls i riskokare, med insida av trä. Det

6 6 (11) rumstempererade sushiriset fylls efter hand på i det varma för att det inte ska vara kallt vid servering. ph har aldrig kontrollerats och det är lite oklart om samma recept används eller om de testar lite olika. Teriyaki Teriyaki är en sås, ordet betyder ungefär "glänsande stekning/grillning", där glänsande syftar på marinadens glans. Traditionellt så består teriyakimarinaden av fyra ingredienser som blandas och hettas upp: mirin (ett sött risvin), sojasås, socker, och sake (eller annan alkohol). Efter att vätskan har reducerats genom kokning och uppnått önskvärd tjockhet lagas den tillsammans med köttet. Ingefära används också ibland. Fyra verksamheter i Linköping gör teriyakisås. Tamagoyaki Tamagoyaki är en japansk omelett gjord på ägg, dashi (buljong), socker, soja och purjolök. Tamagoyaki skärs i rektangulära bitar och kan användas till sushi. En verksamhet har tamagoyaki som köps in färdiglagad och en verksamhet gör egen. En verksamhet gör egen omelett en gång i veckan och som kyls ner och förvaras i frysen. Misosoppa Alla verksamheter utom en serverar misosoppa. 3 verksamheter gör sin misosoppa från en färdig pasta som blandas med vatten och kokas upp. 5 verksamheter gör soppa efter eget recept. Ett ställe har ingen misosoppa. Alla verksamheter, utom en, har en fungerande rutin för varmhållning av soppan, alla svarar att den ska hålla mer än 60 C och alla kastar överbliven soppa, antingen efter lunch eller vid stängning. Grönsaker Hantering av grönsaker sker antingen på en separat arbetsbänk, eller skiljt i tid. De grönsaker som används mest är gurka, avokado, morot, mango och rädisa. Engångshandskar Alla besökta verksamheter använder engångshandskar vid hantering av fisk och tillverkning av sushi. Handtvättställ Handtvättställ finns i alla verksamheter. Rutiner Rutiner finns hos alla verksamheter även om de är bristfälliga hos några. De flesta verksamheter har samarbete med en konsultfirma. Rutinerna varierar och det är främst rutinen för hantering av ris som skiljer sig t ex varmhållning av ris sker mellan C och tiden för varmhållning varierar mellan 2-36 timmar! En del verksamheter kontrollerar själva ph på riset. Lokaler Flera lokaler är i mycket bra skick. En lokal är sliten och är i behov av renovering, en lokal har förbättrats sedan projektet 2010, men är fortfarande inte helt bra och en verksamhet har en lokal som inte uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen, men det behandlas i ett separat ärende.

7 7 (11) Bedömning Under projektets gång har Livsmedelsverket kommit med nya råd. EU:s myndighet för livsmedelssäkerhet, EFSA, bedömer att sannolikheten att odlad lax, Salmo salar, ska vara infekterad med parasiter är ytterst liten, eftersom laxodling inte baseras på vild fisk och fisken odlas i flytande kassar eller tankar på land och föds upp på pellets. Data visar också att det är oerhört sällsynt att odlad lax bär på parasiter. Om odlad lax används till sushi, behöver den inte frysas innan användning Det är inte fastställt vad som är en lämplig maximal förvaringstid för sushiris, någon större kartläggning av sushiris har inte gjorts i Sverige. Livsmedelsverket menar att det inte ska vara några problem att förvara sushiriset längre än två timmar, under förutsättning att ph är lägre än 4,5. I en rapport från NSW Food Authority, (Australiensiska motsvarigheten till svenska Livsmedelsverket) står att sushiris kan förvaras i upp till åtta timmar, innan det måste kasseras. Risken är att patogena mikroorganismer kan växa till, men det finns nästan inga patogena bakterier som kan tillväxa, sporulera eller bilda toxin vid ph under 4,6. Några undantag har konstaterats till exempel några arter av Salmonella och Escherichia coli, men tillväxten är mycket låg vid ph under 4,6 (Food safety guidelines for sushi, 2007). I samband med sushiprojektet gör miljökontoret följande bedömningar: Att det är acceptabelt att använda Escolar till sushi, om den används i små mängder. Att fisken ska vara fryst i minst ett dygn innan den används till sushi. Undantaget är odlad lax som kan användas till sushi utan att vara fryst innan. Att fisken ska tinas i kyla. Att fisken som tinats bör konsumeras inom två dygn. Att det är okej att använda en fläkt för nedkylning av sushiris. Att ph ska kontrolleras första gången sushiriset görs och därefter rekommenderas att ph ska kontrolleras regelbundet eller vid varje tillfälle receptet ändras. Att sushiris förvaras i rumstemperatur eller varmare maximalt åtta timmar, förutsatt att ph är under 4,5. Överblivet ris ska kasseras vid stängning. Misosoppa kan varmhållas över dagen, under förutsättning att temperaturen är lämplig och att överbliven soppa kasseras. Att det är okej att använda tyghandduk vid varmhållning av sushiriset under förutsättning att lämpliga rengöringsrutiner finns. Obs! Ej till annan hantering som till exempel handtvätt.

8 8 (11) Lite om fisk Snapper (Lutjanus campechanus) Snapper är en stor familj varav ett flertal arter förekommer såväl färska som frysta på den svenska marknaden. Röd snapper hör hemma i den Mexikanska Golfen och utmed den amerikanska ostkusten. Arten är en mycket uppskattad mat- och sportfisk. Röd snapper har ett mjällt, lite rosa kött och anrättas bäst med skinnet på då fisken har en tendens att falla isär. Mindre exemplar är mer eftertraktade eftersom de kan tillagas hela (Svensk fisk). Tilapia Tilapia är en grupp afrikanska fiskar av familjen ciklider som odlas mycket i USA och Asien, både som mat- och som akvariefisk. Till slutet av 1970-talet räknades alla "tilapior" till släktet Tilapia, sedan dess har de delats upp i ett flertal släkten, vilka främst skiljs åt genom sina lekbeteenden. Till exempel Oreochromis niloticus, Niltilapia, en kommersiellt viktig matfisk, ofta odlad (Wikipedia). Yellow tail Yellowtail kan vara många olika arter av fisk. Den vanligaste är Yellowtail amberjack Seriola lalandi, men när man pratar om sushi är det oftast Japanese amberjack, Seriola quinqueradiata som används (Wikipedia). Unagi Unagi är det japanska namnet på färskvattenålar, oftast menas Japansk ål, Anguilla japonica. Saltvattenålar kallas anago i Japan. Unagi är mycket vanligt förekommande i Japansk matlagning och rena unagirestauranger är vanliga. Uttrycket unakyu används ofta i sushisammanhang och är sushi med ål och gurka (Wikipedia). Japansk vitling (Sillago japonica), Japanese Sillago, Shiro-gisu Den Japanska vitlingen är en vanlig fisk i vattnen runt Japan, Korea, Kina och Taiwan och utgör en stor procent av arterna som fiskas i dessa vatten. Den är vit i köttet och har en låg fetthalt. Japansk vitling är populärt särskilt under sommaren, då den ska vara extra smakrik. Fisken används både till sushi och sashimi (Wikipedia). Cobia (Rachycentron canadum) Black kingfish, Black salmon, Lemonfish Cobia är en art i underordningen abborrlika fiskar. Fisken lever pelagiskt (i öppna havet) i tropiska och subtropiska havsområden av Atlanten, Indiska oceanen och Stilla havet. Arten blir upp till 1,8 meter lång och 70 kg tung. Det är en rovfisk. Köttet är vitt och används till både sushi och andra rätter (Wikipedia). Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) Escolar är en stor tonfiskliknande fisk som blir upp till 2 meter lång. Fisken har funnits på den svenska marknaden under ett antal år men oftast saluförts under det felaktiga namnet "smörfisk". Escolar ansamlar stora mängder fett i form av så kallade vaxester. Den måste därför tillagas under hög värme för att fettet ska rinna av annars riskerar man att bli magsjuk. Små bitar på sushin kan ätas råa men inte i några större mängder. Escolar importeras fryst i stora filéer och sågas till kotletter. (Svensk fisk).

9 9 (11) Sushirestauranger 2012 Anläggningens namn: Datum: Representant: Fisk Vilka fisksorter används? Lax, Tonfisk, Räkor, Ål, Bläckfisk, Krabba Yellow tale Pilgrimsmussla Svärdfisk Japansk vitling Escolar Andra: Vilken typ av fisk används? Hel fisk Filead fisk Hur köps fisken in? Färsk Fryst Görs ankomstkontroll? Ja Nej Hur länge förvaras fisken fryst innan den används till sushi? Vid vilken temperatur förvaras fisken efter att den har tinats upp? C. Hur länge förvaras fisken i den temperaturen? Sushiris Används riskokare? Ja Nej Sker varmhållning i riskokare? Ja Nej Vilken typ av kärl används för avsvalning/kryddning? Hur förvaras riset när det är färdigblandat? Kallt Varmt Temp C Hur länge tar det innan riset uppnår den temperaturen? Hur länge förvaras riset vid den temperaturen? Vad gör ni med det ris som blir över vid stängning? Hur sker påfyllning av nytt ris? Görs kontroll av ph i riset? Ja Nej Varför inte? Vilket ph ska riset, enligt uppgift, ha? Finns recept på vinägerblandningen? Ja Nej Varför inte? Biff och kyckling Hanteras biff i verksamheten? Ja Nej Hanteras kyckling i verksamheten? Ja Nej Vilken typ av biff hanteras i verksamheten? Färdigstekt Rå Vilken typ av kyckling hanteras i verksamheten? Färdigstekt Rå Teriyaki Serveras terayaki? Ja Nej Kan tillagning ske separat/skiljt i tid? Ja Nej Endast uppvärmning

10 10 (11) Soppa Vilken typ av soppa hanteras i verksamheten? Färdig Tillagas från grunden Vid vilken temperatur förvaras soppan? Temperatur: C. Hur länge förvaras soppan i den temperaturen? Tamagoyaki Serveras tamagoyaki? Ja Nej Kan tillagning ske tillräckligt separat/skiljt i tid? Ja Nej Grönsaker/rotfrukter Sker hantering av råa grönsaker separat från hantering av fisk (kött)? Ja Nej Sushi montering När sker montering av sushi? Vid beställning Innan lunch Annat Hur länge förvaras färdig sushi? Vilken temperatur förvaras färdig sushi? Temperatur: C. Sjögräsrulle montering Vilka råvaror används? Lax Räkor Gurka Avokado Crabsticks Morot När sker montering av rullen? På morgonen Dagen innan Annat: Hur länge förvaras färdig rulle? Vilken temperatur förvaras färdig rulle? Temperatur: C. Lokalen Finns fullt utrustat handtvättställ? Ja Nej Uppfyller lokalen för övrigt kraven i lagstiftningen? Ja Nej Används engångshandskar? Ja Nej Sker tillräcklig egenkontroll? Ja Nej Övrigt

11 11 (11)