Produktutvecklingsprojekt: Kustfiskarens-Sushi Delrapport 1

Transkript

1 1 Produktutvecklingsprojekt: Kustfiskarens-Sushi Delrapport 1 Bakgrund: En förnuftig användning av våra resurser både till lands och till havs ger kustbefolkningen en möjlighet till fortsatta goda förtjänstmöjligheter. Det handlar om att innovativt och kreativt ta del av de globala trender och händelser som möjliggör olika slag av verksamheter för kustbefolkningen och en användning av de resurser som havet erbjuder. Man är idag medveten om att det finns fiskarter som inte används i tillräcklig grad eftersom det råder fördomar bland konsumenterna. Sushi-vågen har sedan 60-talet spridit sig över världen. Maträtterna breder ut sig alltmera även i våra nordiska länder. I Finland är intresset för sushi på starkt stigande. Det öppnas alltfler restauranger som har sushi som verksamhetsinriktning. Det förekommer kurser och utbildningar om hur man skall konsumera sushi och i vilka former den finns. Sushitrenden är på stark frammarsch i våra större tätorter men börjar även sprida sig till mindre tätorter och kärnlandsbygdsområden. Råmaterialet till sushi är inte sällan importerat och inte till någon större nytta för lokala, regionala fiskare eller andra råvaruproducenter. Målsättning med Kustfiskarens Sushi Projektet skall via olika produktutvecklingsinsatser och processer utveckla en eller flera sushiprodukter baserat på lokalt, regionalt förekommande fiskarter. Dessutom i mån av möjlighet använda underutnyttjade fiskarter som har god förekomst i våra fiskevatten. Ytterligare skall fisken kombineras med närodlade jordbruksprodukter som passar som ett ersättande råmaterial till det traditionella riset. Målet är att skapa arbetstillfällen för fiskare, fiskförädlare, handeln och för olika kringtjänster som omger livsmedelsproduktion och hantering. Projektägare och finansiering Ab Företagshuset Dynamo Yritystalo Oy är projektägare och ansvariga för projektets genomförande. Projektet finansieras av Kustaktionsgruppen

2 2 Produktutveckling via Björns Matstudio Produktutvecklingen startade och har genomförts efter följande punkter: 1. Kartläggning och produktutveckling av vilka lokala fiskprodukter som passar som sushi De fiskprodukter som använts hittills för produktutvecklingen så är gädda, strömming, abborre. I nästa steg så kommer även braxen samt övrig småfisk att användas. Recept och hantering: 1. Gädda: Gäddan har som bekant mycket ben och sushi skall ju ätas i en munsbit så då är det viktigt att få bort alla ben från den skinnfria gäddfilen. Under utvecklingen så konstaterade jag att för att få en benfri produkt som lämpar sig för sushi så använde jag bukstycket, stjärtstycket och en del av ryggstycket. Benen så skars bort i ett ca 1,5-2 cm brett stycke som går att använda till färs eller stekning. Efter att ha fått en benfri produkt så styckfrös jag in fisken 1 dygn före fortsatt hantering detta för att få bort eventuella parasiter. Gäddköttet är ganska kraftigt i konsistensen så där för var det en utmaning att hitta ett recept som gör att köttet blir mjällare och mjukare i smaken. Jag testade med att skära den i tunna skivor och äta den helt utan smaksättning men gäddan har en pikant smak som många har svårt med. Marinaden med citron så gör att den får en fräsch smak och bra konsistens. 2. Strömming: I produktutvecklingen så har jag använt strömmingsfile som var benfri. Strömmingsfilen var också fryst för att undvika parasiter. Efter att ha marinerat strömmingen så skar jag den på längden i två delar. Jag testade också att steka strömmingen (se recept) 3. Abborre: För att få abborren benfri så fileade jag den och byxade den. Efter den hanteringen så frös jag in den också. Abborrens kött är ju mjuk i konsistensen så men ändå ganska seg att äta rå. Recept på marinad som kan användas på alla tre fisksorterna 1 kg benfri fisk (som varit fryst) ca 0,3 liter citronsaft 0,05 liter äppelvinägersirap ( se recept nedan) Dill 0,01 kg riven ingefära Salt Stekt ströming i 1,2,3 lag Stek strömmingsfile och marinera sedan med en marinad (1 del ättika, 2 del socker, 3 del vatten) så det blev som en stekt inlagd strömming Strömmingfilen skars sedan i två delar och serverades på korngryn Häll på vätskan och kryddorna och låt fisken stå och mogna ca 3 h. Citronen gör så att fisken blir snabbgravad och tillagad. Äppelvinägersirap Använd lika delar socker och äppelvinäger och koka och låt reducera till ca ¾ återstår. Används som smaksättning till marinaden och att sätta på sushin vid servering Kokning av krossat korngryn Koka korngrynet enligt anvisningarna på paketet och smaksätt med äppelvinäger. Använd som Maki sushi och Nigiri sushi (se text nedan)

3 3 2. Kartläggning och produktutveckling vilka övriga råvaror som passar som ersättning för riset (rotsaker, grönsaker, spannmål...) Sushi betyder ju egentligen surt ris och sushi förknippas ju med att serveras på risbädd. Sushiriset så smaksätts med risvinäger. Konsistensen på ett bra sushiris så är att riskornen hålls ihop och att man känner av alla kornen när man äter. För att hitta en lokal ersättning till ris så testade jag korngryn både helt och krossat. Det som lämpar sig bättre för sushi så är krossat korngryn på grund av att de hela grynen blir för stora vid kokning och de hålls inte ihop. På bilden till höger så är krossade korngryn på vänstra sidan På bilden nedan Nigiri sushi. Krossade korngryn till vänster och hela till höger: Jag gjorde både Nigiri sushi och Maki sushi (nigiri är namnet på riskuddarna som man lägger valfritt pålägg på och Maki är rullarna där fisk och grönsaker ligger i mitten omsluten av alger). För att kunna göra makirullarna enligt japanskt ursprung så skall man ha alger men när man försöker göra en lokal variant så kan man inte använda det utan istället har jag testat med att använda salladsblad runt om. De försöken var inte lyckade utan jag gjorde istället en omvänd variant med korngrynet som utsida. Först så bredes kokta krossade korngryn ut på ett bakplåtspapper och sedan placerades tunna morots och gurkstavar ut. Sedan rullas det ihop till en rulle som får svalna och som sedan skärs upp i skivor som placeras under fisken. (Se bilder nedan) Man kan även sätta fisk inuti rullen men då funkar det inte med rå gädda för den är så seg så att rullen förstörs.

4 4 Till sushi så används Wasabipasta som är en stark grönpepparrot men istället för wasabi så användes färskriven pepparrot och pepparrot på tub i produktutvecklingen. Om det används färsk riven pepparrot så skall den vara finriven för att få ut smaken. Man behöver även använda mera av pepparroten istället för Wasabin som är betydligt starkare i smaken. I detta skede av produktutvecklingen har det inte tagits fram färdiga recept för användandet av tex ägg, rotsaker samt övriga lokala livsmedel som ersättning för riset. Sushi skall som sagt ätas med pinnar i en munsbit så därför är det viktigt att smakerna harmonierar med varandra när man sätter biten i munnen. Det skall kännas mjukt av riset och ändå bör det finnas tuggmotstånd i tex grönsakerna. För att få fram en god smak så gjorde jag en äppelvinäger-sirap som blev ett pikant sötsurt inslag. 3. Undersökning på marknaden vilka olika typer av förpackningar som passar för produkten Hittills har det undersökts via internet och i branschtidningar olika lösningar för lämpliga förpackningar. Lämpliga färdiga modeller i olika storlekar finns på Det går även att beställa fram skräddarsydda förpackningar. I ett senare skede av utvecklingen så kommer det att undersökas även andra lösningar på förpackningar. 4. Produktpresentation På Österbottens Stormässa presenterades ett första smakprov på produkter som är under utveckling. Produkterna som presenterades så var nigiri sushi med lite äppelvinägersirap, pepparot, marinerad gädda och marinerad strömming samt Makisushi fylld med morot och gurka toppad med lite äppelvinägersirap, pepparrot, gädda och strömming.

5 5 På mässan delades det ut ca 200 smakprov vid 5 olika produktvisningar. I samband med att smakproven delades ut så hade vi även ett frågeformulär som delades ut. 85 personer svarade på fomuläret. I samband med frågeformuläret så lottades det ut en sushi måltid för två personer. Vinnaren av den måltiden så var Sari Enlund. Exempel på frågeformulär: FRÅGEFORMULÄR : Kustfiskarens-Sushi Delta i utlottningen av en Kustfiskarens-Sushimåltid tillredd av lokala råvaror för två personer genom att svara på dessa frågor: 1. Brukar du köpa Sushi? JA NEJ 2. Hur ofta äter du sushi? 3. Brukar Du göra egen Sushi? JA NEJ 4. Kan Du tänka Dig att köpa Kustfiskarens-Sushi JA NEJ Namn: Tel. eller E-post:

6 6 Fortsatt produktutveckling Produktutvecklingen fortgår vidare inom projektet. De färdigt utvecklade Kustfiskarens-Sushi produkterna presenteras senare i samband med mässor och marknader samt på Informationsverksamhet Om projektets innehåll informeras på Foodia:s hemsida En fortsatt rapportering om projektet sker på samma sida. Intresserade bereds full insyn i projektets resultat. Resultat Projektets resultat finns att användas fritt för den som vill inleda en fortsatt produktutveckling och påbörja en produktion av Kustfiskarens Sushi-produkter Björns Matstudio Björn Helsing