Nr 1 TORSKENS ÅTERKOMST. Östersjötorsk på väg tillbaka ANDRA BULLAR. Fiskköttbullar FISKRECEPT. Tips & trix

Transkript

1 fena Nr 1 TORSKENS ÅTERKOMST Östersjötorsk på väg tillbaka FISKRECEPT Tips & trix ANDRA BULLAR Fiskköttbullar

2 fena Nr 1 Innehåll Tillagningstips Håll koll på ditt kylskåp FISK ÄR INGA KONSTIGHETER Välkommen till Fena! Ett webbaserat magasin med fisk i fokus. Vi vill berätta hur enkelt det är ett laga fisk, hur du ska bevara fisken så den håller längre i kylen, ge tips om goda tillbehör och hur man gör fiskbiffar. Vi vill ge dig en inblick i vad som sker på en fiskauktion och hur det ser ut för torsken i havet och vilken nytta fisken gör för vår hälsa. Vi älskar recept men tror att du, liksom många andra, vill veta lite mer. Om allt det där som sker innan fisken och skaldjuren hamnar på tallriken. Varsågod, här kommer första numret. Läs hela direkt på nätet eller printa ut och läs i lugn och ro. Karin Fagerståhl Goda tillbehör till fisken Torskens återkomst Ersättningsfiskar Från hav till bord - Göteborgs fiskauktion Fisk eller piller? Fisk & skaldjurssäsonger Andra bullar - fiskfärs Recept Ta vara på hela fisken

3 RECEPT Panerad sejfilé med remouladsås Ingredienser 600 g sejfilé 1-2 ägg havssalt 1/2 dl vetemjöl 1 1/2 dl krossat knäckebröd 1 dl blandade rostade nötter grovt hackade svartpeppar från kvarn rapsolja Gör så här Vispa upp ägg i en skål och tillsätt en nypa salt så att det får en slät och rinnig konsistens. Förbered ytterligare två skålar, en med vetemjöl och en med krossat knäckebröd oh nötter. Vänd filéerna i mjöl sedan i ägg och sist i nötblandningen. Krydda med salt och peppar. Stek i olja på medelvärme ett par minuter på varje sida tills fisken fått en härlig gyllenbrun yta. Serverar fisken i bröd tillsammans med sallad och remouladsås. Brödstekt rödspätta med pastasallad Ingredienser 8 rödspättafiléer eller annan plattfisk 1 dl ströbröd 1 knippa persilja 1 citron, rivet skal 1 vitlöksklyfta, pressad rapsolja eller annan olja att steka i. Pastasallad sopp-pasta t e x risoni 8 körsbärstomater 3 msk olivolja oliver efter behag 1 kvist timjan 4 msk cocktailkapris 2 msk pinjenötter 1 msk rödvisnvinäger 4 msk riven parmesanost salt och peppar Gör så här Mixa ströbröd persilja, citronskal och vitlök med stavmixer. Salta och peppra fiskfiléerna vänd dem i ströbrödsmixen och rulla ihop. Stek rullarna i rapsolja, börja med skarvsidan nedåt. Vänd rullarna efter ca 3 minuter och stek ytterligare ca 3 minuter. Pastasallad Koka risoni eller annan pasta enligt anvisnngarna på paketet och skölj i kallt vatten. Skär tomaterna i halvor och hacka timjan. Hetta upp olivolja i en kastrull. Häll i kokt potatis, tomathalvor, oliver, timjan, kapris, pinjenötter och rödvinsvinäger. Rör försiktigt tills allt blir varmt. Vänd till sist ner riven parmesanost. Smaka av med salt och peppar. Citronklyftor och färsk bladspenat är gott att servera till. IT TAKES T WO TO TANGO Foto Agneta Thorsén

4 fisktips ANDRA BULLAR Fiskköttbullar RULLA SOM VANLIGA KÖTTBULLAR. INTE MÅNGA SOM ÄTIT DET. ALLA TYCKER OM DET! Fråga din fiskhandlare efter fiskfärs eller gör den enkelt själv. Välj en sorts fisk eller blanda. Vita fiskar som t ex kolja, torsk, sej, bleka, abborre och gös är gott att blanda med t ex lax. Allra enklast är att forma till biffar med ska du servera en buffé är det festligt med fiskköttbullar och garanterat populärt! Lägg lika mycket vitfisk som lax i din matberedare tillsammans med brynt lök, 1 ägg, ev en skvätt mellangrädde, salt och peppar. Självklart kan man krydda med hackade färska örter eller vad man kan tänkas tycka om. Fukta händerna med vatten och forma fiskfärsen till bullar eller biffar. Stek i smör blandat med olja på medelvärme. Biffarna är toppen att frysa in en och en i gladpack. Enkelt att ta fram önskad mängd. Skall de frysas behöver de inte stekas helt klara. De kan istället stekas klara efter de tinats. Fiskköttbullarna är jättepopulära på buffébordet. Kan även serveras som drinktilltugg med liten gaffel eller tandpetare. TIPS! OM DU KÖPER EN STOR Fiskfärs 400 g fiskfilé, gärna mager 1 ägg eller 2 msk potatismjöl 1 tsk salt 1/2 krm vitpeppar 2 dl mellangrädde Kokta fiskbullar Smaksättare till färsen, 1/2 dl finhackad lättbrynt purjolök 2 msk hackad gräslök 1/2 krm cayennepeppar 2 msk hackad dill Koka upp 2 liter fisk- eller hummerbuljong. Forma färsen till skedstora bollar. Sjud ca 3 minuter. Stekta fiskbullar Stek i smör/olja. Blir snarare platta än runda. Men väldigt goda! TORSKFILÉ, SKÄR UT RYGG- BITEN (SE UPPSLAGET TA VARA PÅ HELA FISKEN ) OCH SKAPA EN LYXMÅLTID. GÖR DETSAMMA MED EN LAXSIDA. Foto Agneta Thorsén

5 info FISK & SKALDJURSSÄSONGER Foto Ilar Gunilla Persson Som med så mycket annat är det inte svart eller vitt när det handlar om säsonger. Snarare en blandning av tradition, förutfattade meningar, gamla sanningar och krass fakta. Här ska vi försöka bena ut ett och annat. Makrill på våren I slutet av april eller början av maj brukar det vara premiär för makrillen på västkusten. Likt färskpotatisen är den dyr och efterlängtad. Anledningen att vi får den just då beror på att den söker sig till kusten för att leka och helt enkelt blir tillgänglig för fiske. Vårmakrillen är mager vilket vi föredrar. Längre fram på sommaren och hösten har makrillen lagt på hullet igen och är redo för att dra sig tillbaka ut på djupt vatten. När ängen är grön är spättan skön Att rödspättan och andra plattfiskar är bra på sommar stämmer bra. Den är av god kvalitet även höst och tidig vinter. Men på våren när den leker och innehåller mycket rom är det lite plats för kött och det som finns är inte av hög kvalitet. Alltså, välj annan fisk i februari-maj. Slutspelsmusslor och andra skaldjur Visst, både fisk och skaldjur mår bra i kalla vatten. Många tycket att räkor och kräftor och andra skaldjur är som bäst under vinterhalvåret. Men så kommer vi till det där med upplevelsen. Kräftskivan får inte samma genomslag i februari och en påse räkor kanske ändå smakar som bäst på en klippa en sommarkväll. I vilket fall är skaldjuren inte på något sätt dåliga under sommaren, såvida du inte låter dem ligga i en varm bil under shoppingturen... Precis som tabellen nedan visar är många arter av god kvalitet året om. Fiskköttet påverkas inte nämnvärt av lekperioder och tillgången är ungefär lika sommar som vinter. Andra arter har tydliga säsonger även om anledningen kan variera. Fisk jan feb mars april maj juni juli aug sept okt nov dec Abborre Bergtunga Bleka Blåmussla Bläckfisk Fjärsing Flodkräfta Gädda Gös Havskräfta Hummer Hälleflundra Kammussla Knot Kolja Krabba Kummel Lake Lax, odlad Lubb Långa Makrill Ostron Piggvar Regnbåge Räka Röding, odlad Rödspätta Rödtunga Sej/gråsej Signalräka Sik Siklöja Sill/ strömming Sjötunga/ Tunga Skarpsill Skrubbskädda Slätvar Torsk Vittling Öring NÄR ÄR SKALDJUREN SOM BÄST? VARFÖR ÄTER VI MAKRILL PÅ VÅREN? ÄR LAKEN BÄST PÅ VINTERN? FISK- OCH SKALDJURSSÄSONGER ÄR INTE HELT ENKELT.

6 GOTT & SMÅTT Mulle Mullus surmuletus, mulle är ingen skogsmulle utan en av de mest delikata fiskarna. Det är en av de arter som hör hemma på varmare breddgrader men som då och då hälsar på i våra vatten. Andra arter som också hör till de mer långväga gästerna är havsabborre (Dicentrarchus labrax), havsgös (Argyrosomus regius) och Havsbraxen (Brama brama). De flesta av våra fiskar från både hav och sjö är ypperliga matfiskar med det är inte alltid så självklart att våga sig på något nytt. Fråga gärna fiskhandlaren vad det är för art, var den kommer iifrån och hur man bäst lagar till den. Många fiskhandlare är riktiga proffs som kan ge dig goda tips. Att bredda sitt fiskval och tänka lite annorlunda kommer också att bidra till att yrkesfiskaren får sålt den bifångs som han får tillsammans med t ex kräftor och räkor eller annat fisk. Vi blir helt enkelt duktigare på att ta vara på havets frukter! Vitt eller rött till fisken? Se våra filmer på You Tube! Vi har gjort några enkla bildspel om hur man kokar, steker och tillreder fisk i ugn. De finns på You Tibe Vilket vin? Rött vin till kött och vitt till fisk? stämmer det fortfarande? Feta fiskar, till dessa fiskar är öl och vitt vin de mest passande dryckerna. Till rökt, gravad och inlagd fisk passar nästan alltid öl bäst. Ett vitt vin med lite sötma kan också passa bra. Magra fiskar, där hittar vi t e x abborre, rödspätta och andra plattfiskar, gädda hoki, sej och torsk. En rätt på mager fisk, sparsamt smaksatt med salt & peppar och citrus ihop med en fet sås passar allra bäst med ett friskt & fruktigt vitt vin, torrt mousserande vin eller en lätt ljus lager eller veteöl. Lägger man däremot till gratinerad potatis och kanske lite vitlök och örter i såsen kommer ett fylligt & smakrikt och vitt vin, eller ett humlearomatiskt öl att fungera bättre. För de magra fiskarna gäller inte längre devisen vitt vin till fisk utan till många rätter kan det med rätt tillagning och de rätta tillbehören, passa utmärkt med ett lite lättare rött vin. Källa, Systembolaget Livet är inte bara en räkmacka MAKRILL- OCH VÄSTERBOTTENTOAST 1 skiva franskbröd 1/2 tsk stark senap 1 tsk majonnäs ett par skivor stark ost. Sätt ugnen på 225 grader. Bred majonnäs och senap på brödet. Lägg på makrillen och osten. Grädda i ugnen i ca 5 minuter. Gilla oss på facebook Det finns fler goda mackor, här bjuder vi på två. Sedan ett år tillbaka finns vi också på Facebook. Där lägger vi ut tips, recept och lite annat värt att veta om fisk och skaldjur. Sök upp oss på Svensk Fisk och tips oss gärna om saker ni vill att vi ska ta upp där. Fisksås Fisksås är en salt smaksättare som tillverkas av jäst fisk. Redan de gamla romarna tillverkade fisksås som blev en eftertraktad handelsvara. Produkten framställs genom att låta fisk jäsa i öppna kar tillsammans med salt, kryddor och ibland lite vinäger. Som fiskråvara använde man i Europa gärna makrillfisk, eller annan fet fisk, men runtom i välden används idag vad som finns att tillgå i form av fisk och skaldjur. Processen är kontrollerad och kan liknas vid produktionen av den svenska surströmmingen eller den norska rakfisken. Slutprodukten är en klar, mörkbrun vätska med intensiv smak och lukt. Använd den gärna som smaksättning i asiatisk matlagning eller italienska pastarätter men använd den med måtta. Här pratar vi om mycket smak i få droppar! En salig röra AVOCADO- OCH PEPPARROTSCRÈME MED DILL 3 Mogna avocados, urgröpta 1/2 gurka, skalad och utkärnad 1 msk dijonsenap nyriven pepparrot efter tycke och smak 1 knippe dill, finhackad 1 tsk citronsaft salt och svartpeppar Mixa allt i matberedare, smaka av med salt och svartpeppar. SMÖRREBRÖD MED SILL 1 skiva danskt rågbröd 1 skiva kokt ägg 3-5 bitar inlagd sill 2 msk tärnad gurka 2 tsk kapris 1 msk hackad dill Lägg ägg, sill, gurka och kapris på en skiva danskt rågbröd. Toppa med dill.

7 REcEpt FREDAGSMYS med blåmusslor Vad är det som är nyttigt, fantastisk gott, enkel att odla ekologiskt samt verkar som ett reningsverk i havet? Blåmusslan såklart! Köp hem ett nät till helgen. Utefter hela västkusten finns det gott om stora fina blåmusslor, vilda och i odlingar. Köper man dem hos fiskhandlaren ligger de i nät om ca 0,5-1 kg. Röda nät för vilda musslor och blå för odlade. Båda sorter är kontrollerade. Plockar man vilda musslor själv kan man ringa länsstyrelsens musselinformation för att få reda på om musslorna är ok att äta i området du befinner dig i. Foto Ilar Gunilla Persson TA V BULJ ARA PÅ ONG EN Gratinerade blåmusslor i skal Ingredienser 1 nät blåusslor 25 g smör 2 dl vin vitlök persilja parmesan Gör så här Öppna blåmusslor knackas mot köksbänken. Är de levande sluter sig skalet, är de döda ska de kasseras. Trasiga musslor kasseras också. Koka upp 2 dl vin eller vatten i en stor kastrull. Lägg i musslorna och koka i 3-5 minuter eller tills de öppnat sig (det räcker med värme och ånga). Plocka ut de öppnade musslorna och koka de stängda musslorna ytterligare några minuter. Håll fast locket och skaka kastrullen ett par gånger. De musslor som inte öppnar sig kan man, om man känner sig osäker, kasseras. Här finns olika uppfattningar om man bör slänga dessa eller inte. Dela skalet och lägg musslan i ena halvan och placera i ugnsfast form. Strör man salt i botten står skalet stadigare. Värm 25 g smör och blanda ner 2 pressade vitlöksklyftor, 1 dl finhackad persilja, ½ tsk salt. Fördela på musslorna i skalen. Riv parmesan ost och fördela över musslorna.gratinera i ugn på 225 i 5 minuter. Servera varma med ett gott bröd Mums! Foto Ilar Gunilla Persson

8 TA VARA PÅ HELA FISKEN! VAD ÄR EN TORSKRYGG? KAN MAN ÄTA KINDERNA? VAD GÖR MAN MED DEN TUNNA STJÄRTBITEN? HÄR VISAR VI DE OLIKA STYCKBITARNA PÅ EN STOR TORSK OCH VAD DE PASSAR BÄST TILL. En torskfilé är det inom den rödsprickiga linjen. Filén kan i sin tur skäras upp i olika delar. Den tjockaste delen är torskryggen och skärs med fördel ut som den finaste biten. Den kan i sin tur delas upp i härliga portionsbitar! Skrovet i mitten kan man också ta tillvara och koka en god fond på. Gör så här: FISKFOND 2 kg torskskrov 1 purjolök 1 rotselleri (ca 120 g i bitar) 1 palsternacka i bitar 8-10 vitpepparkorn 1msk fänkålsfrön vatten så det täcker fiskskroven i kastrullen Det som blir kvar av filén är bl a slagsidan, en tunn bit som passar bra att göra fiskfärs av (se uppslaget Andra bullar ). Stjärtbiten kan variera i tjocklek men är alltid tunn längst ut. Vik in den tunna delen innan tillagning för ett jämnt resultat. Är filén stor kan slagsidan vara någon centimeter tjock och kan stekas som den är, med eller utan panering. Vill man ha en bit som matchar ryggbitens tjocklek, vik in de tunnaste delarna till en passande portionsbit. På en stor torsk kan man skära ut och tillaga kinderna, en fantastiskt god detalj! Även tungan anses av många vara en delikatess och kan tas tillvara på stora torskar. Klipp bort gälar. Skölj fiskskroven noga från blod, lägg i i en stor kastrull. Fyll med vatten så det täcker. Koka upp och skumma av. Tillsätt grönsaker och kryddor. Låt allt sjuda i ca 15 minuter. Dra kastrullen från plattan och låt vila i minuter, sila i finmaskig sil. Om du vill ha en klar fond, låt stå i ca 1 timme så att det grumliga faller till botten. Häll över allt, förutom bottensatsen, i kastrull och koka ner till hälften (tar ca 1 timme) Foto Ilar Gunilla Persson

9 REPORTAGE Första andra tredje... Från hav till bord På Göteborgs Fiskauktion Text Linda Hallberg, Foto Arkivbilder, Göteborgs Stadsmuseum, Ilar Gunilla Persson Det är tidig morgon, endast någon enstaka bil kör förbi på Oskarsleden utanför Göteborgs Fiskhamn. Men när man svänger in på området sjuder det av liv. Hela natten har fisk levererats av olika lastbilar från våra hamnar längst kusten. Fiskbilar, truckar och lastbilar kör omkring, parkerar, lastas av och på. Klockan är 6.00 och det börjar strömma till med grossister och fiskhandlare som är på väg in till fiskauktionen. Utanför doftar det av nystekt bacon och ett trevligt sorl hörs från Ubåtsmackan där morgonpigga kan få sig en kopp kaffe och en grillad fralla ringer det i auktionsklockan och man hör en av auktionsförrättarna ropa Räääka! Nu börjar auktionen. HUNDRA ÅR AV FÄRSK FISK & SKALDJUR Ända sedan 1910 har fiskauktionen hållit till här nere i Fiskhamnen. Då fanns 13 fiskefartyg. Det är över 100 år som det sålts fisk och skaldjur just här. Tidigare låg fiskauktionen i Feskekôrkan som just byggdes för det ändamålet redan Traditionerna är djupt rotade och Göteborgs Fiskauktion är den andra största auktionen i Norden. I slutet av 1940-talet var Fiskauktionen som störst med runt 60 anställda och runt besökande handlare varje dag. Då levererades fisken direkt till Fiskauktionen av fiskaren och runt 4000 lådor såldes varje dag. Från att tidigare varit kommunägda tog Göteborgs Fiskauktionsförening över Fiskhamnen RÄÄÄKA! Göteborgs Fiskauktionsförening är en ekonomisk förening som drivs gemensamt av Göteborgs Fiskgrossister, Göteborgs Fiskhandlareförening och Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund. I dag har runt 1500 båtar licens för att driva yrkesmässigt fiske och 1800 personer har yrkesfiskarlicens. 60 % av fiskeflottan består av båtar över 14 meter och resten är mindre fiskebåtar. Fisken landas både i fiskhamnen och vid olika landningscentraler längs kusten. FISKENS RESA Fisken rensas, isas och packas ute till havs och kommer till auktionen sorterad efter storlek och art. Inne i auktionshallen pågår tre auktioner samtidigt. Fisken och skaldjuren auktioneras ut i samma ordning varje dag. Först räka, insjöfisk och havsfisk. Sen ropas det ut för makrill, rödtunga, kräftor och hummer. Till Göteborgs Fiskauktion kommer fisk från hela landet men också från Norge och Danmark. Det är upp till varje enskild fiskare att bestämma vart han eller hon vill sälja sin fisk. Den som köper fisk på auktionen måste vara registrerad som köpare hos auktionen. Som privatperson kan man inte köpa direkt från auktionen utan man måste handla hos sin lokala fiskhandlare. AUKTIONEN Varje fiskares fisk auktioneras ut separat så att den aktuelle fiskaren får betalt för just sin fisk. Auktionsutroparen har koll på de aktuella priserna och ropar ut ett utgångsbud. De intresserade handlarna gör olika tecken för att visa att de vill vara med och buda och det är många gånger ett spännande förlopp som inte alltid är lätt att hänga med i. När köparen är klar med sina inköp för dagen får han med sig en följesedel där han kan stämma av den fisk han köpt. Successivt töms auktionshallen på fisk och skaldjur. Därefter städas hallarna ur ordentligt och förbereds för att kunna ta emot både pallar med fisk som skall skickas ut i landet men också nya lådor fisk som skall säljas nästkommande dag. UTBILDNINGSCENTRET Inne i auktionshallen kan man också se en del intresserade besökare som har kommit för att titta på auktionen. Större grupper bokas in hos Göteborgs Fiskauktions Utbildningscenter. Utbildningscentret startade 1998 och har som främsta mål att ta emot studiebesök från skolelever men även andra grupper är välkomna att höra av sig. Tanken är att visa upp fiskauktionen och guida eleverna genom dagens fångst. Efter runtturen fortsätter besöket uppe på utbildningscentret där det pratas om fisk, fisket och varför vi skall äta fisk. Eleverna får också vara med och tillaga en bit fisk för att få smaka den nyfångad och nystekt. Förhoppningen är givetvis att de skall få ett minnesvärt besök och att fler skall upptäcka hur gott det är med fisk.

10 Panera med mera Paneringar Mjöl och ströbröd i all ära. Vi älskar panerad fisk men visst blir det lite enahanda med det gamla vanliga? Här vill vi visa på några riktigt Pat nibh ea aut nullaor aci tat venibh goda alternativ. Sesam-, pumpaeraese och solrosfrön använder du somconsequ isisit vel eugue mod enit augait, vercip et at, veriliq uipisi. de är. Cornflakes och knäckenim in esequisl do doloboreet irit ulbrödet måste du krossaalit först. laortoch ionsent Hårt knäckebröd i en mortel sprödare bröd och cornflakes kan man trycka sönder i en plastpåse. Osten river man i lämplig mängd eller köper färdigriven i påse. LaSesamfrön grad ost som t ex Västerbottenost Enkelt att få ett jämnt ger bästa smak. resultat, ger en god nötig smak. Börja varje panering med att PANERA MED MERA Pat nibh ea aut nullaor aci tat venibh eraese consequ isisit Riven, vel eugue lagradmod ost enit augait, vercip et at, veriliq uipisi. Kan ibland vara lite svårt att få ett Alit nim in esequisl do doloboreet jämnt lager. Manirit kanulbehöva badda laort ionsent på med lite ost när fisken är i stekpannan. Mycket gott doppa fiskfilén i uppvispat ägg gör att paneringen fastnar bättre. Pat nibh ea aut nullaor aci tat venibh eraese consequ isisit vel eugue mod enit augait, vercip et at, veriliq uipisi. Alit nim in esequisl do doloboreet irit ulger en krispig yta. laort ionsent Pumpakärrnor eller andra frön. Pat nibh ea aut nullaor aci tat venibh eraese consequ isisit vel eugue mod enit augait, vercip et at, veriliq uipisi. Alit nim in esequisl do doloboreet irit ullaort ionsent Knäckebröd Krispig panering som kan varieras beroende på vilket bröd du har hemma. Ägg Vispa upp ägget med en gaffel. Vänd fiskfilén i äggvispet innan du vänder den i vald panering. Mycket gott Solrosfrön Foto Ilar Gunilla Persson

11 Info FISK ELLER PILLER? FISK ÄR NYTTIGT. DET VET NÄSTAN ALLA! Att man blir intelligent av fisk är en gammal sanning som faktiskt stämmer. Men vad är det som är så bra med fisk? På 70-talet började man intressera sig för Omega 3 fettsyror och kom på att just de som finns i fisk är riktigt bra, och faktiskt nödvändiga för oss. Ett tag fanns det tillsatt omega 3 i allt från ägg till knäckebröd. Självklart blir det inte helt lyckat, framförallt när mängden inte alls står i proportion till nytta eller effekt. Det finns omega 3 från växtriket och från fisk. Sammansättningen skiljer sig åt och det är fiskens DHA och EPA som alla kan tillgodogöra sig och som i forskning gett positiva resultat på t ex hjärt- och kärlsjukdomar. Omega 3 från växtriket har vi inte lika lätt att tillgodogöra oss. Foto Ilar Gunilla Perssonn Illustration Anders Holmer KAN MAN ERSÄTTA FISK MED OMEGA 3 OLJA I KAPSLAR? De som har möjlighet att äta fisk får i sig så mycket nyttigheter. Forskare menar att man nog inte skall underskatta den kompletta sammansättningen av, förutom omega 3 fettsyror, vitaminer, proteiner och mineraler. Var för sig är det bra för oss men ikombination är det kanske än mer lyckat. Därför är det svårt att jämföra fisk med kapslar, det är två olika saker, menar Helene Lindqvist, Tekn. Dr i biovetenskap från Chalmers Tekniska högskola och som forskat på sillens hälsoeffekter. Men om man av olika skäl inte kan äta fisk är det bra att det finns omega 3 kapslar som komplement.

12 TIPS & TRIX Ansjovis en kryddig rackare Visste du att, ansjovis är en fiskkonserv som i skandinaviska länder oftast görs av skarpsill. Den äkta fisken ansjovis säljs under namnet sardell. Använd gärna ansjovis som smaksättare, den ger god smak och sälta. Salta fisken i förväg! För godare smak och fastare fiskkött kan du med fördel salta fisken en bra stund innan tillagning. Allt ifrån någon timma till något dygn. Salta så mycket som du skulle göra vid normal kryddning (lite mer om du skall pochera fisken, då går en del av saltet ut i vattnet). Ta det kallt Fisk och skaldjur mår inte bra i en sommarvarm bil eller på shoppingturen i köpcentrat. Ta gärna med en kylbag med några kylklampar i om du vet att det tar en stund innan du kommer hem. Du kan också be din fiskhandlare om lite is i en påse. Ta bort alla ben! Använd digital termometer Använd digital termometer Nu för tiden pratar man sällan om tillagningstider. Det är temperatur som gäller. Då tjockleken på fisk varierar kan det vara svårt att omvandla tiden i varje enskilt fall. Superenkelt är istället att sätta i en digital termometer i mitten av tjockaste delen. De flesta arter är klara vid grader. Kom ihåg att det är en smaksak när du anser fisken vara klar. Prova dig fram! Byxan utan ben Känn med fingret var benraden sitter och skär ett snitt på sidor i ett långsträckt V. Detta kallas att byxa en file. Utbytbara fiskar Står det torsk i receptet men du har inte tillgång till torsk så kan man byta ut den mot likvärdig fisk. Bra att känna till är fiskens köttkaraktär, MAGER FISK Har en fetthalt på 0,1-1,9 % fett. En mager fisk behåller en ganska jämn köttkvalitet över året och har inte samma säsongsvariationer som fet fisk. Exempel på magra fiskar är torsk, kolja, sej och långa. HALVFET FISK Halvfett fiskkött har en fetthalt på 3-5,9 %. Exempel på halvfeta fiskarter är havskatt, hälleflundra, uer och gös. FET FISK Fett fiskkött har en fetthalt på 6 % eller mer. Fettet är en smakbärare och de flesta feta fiskar har en särpräglad smak. Feta fiskar är mer utsatta för säsongsvandringar i köttkvaliteten än vad magra fiskar är. Fetthalten kan variera mycket under året. Detta gäller inte odlad fisk som håller jämn kvalitet och fetthalt. Exempel på feta fiskar är lax, sill och makrill. ERSÄTTNINGSFISKAR Abborre - gädda- gös-kungsfisk/uer Hälleflundra - långa- marulk- piggvar- sejrygg - torskrygg Lax - regbågslax - röding - sik - öring Marulk - havskatt - hälleflundra - lake - lubb Rödspätta - bergtunga - rödtunga - sandskädda - slätvar Sjötunga - bergtunga - fjärsing - piggvar - rödtunga - slätvar Torsk - alaska pollock - bleka - hoki - kolja - lake - långa - sej

13 ÖSTERSJÖNS GULD PÅ VÅRA TALLRIKAR Nästan alla i Sverige har ätit torsk, barn som vuxna. Antingen färsk eller fryst och vi uppskattar den så mycket att många anser den vara matfisk nummer ett. Under senare år har dock torsken fått klä skott för hela fiskedebatten, vilket har gjort att många inte vågar äta torsk. Visst ska vi äta torsk! NOGGRANNA KONTROLLER Våra kontrollsystem ser till att vi fiskar lagom mycket så att man som konsument ska kunna känna sig trygg. Torsken gillar inte att simma långa sträckor. Därför delas den in i olika bestånd (områden) som var och ett förvaltas för sig. VISSTE DU ATT... TORSKENS ÅTERKOMST Foto, Anita Storm, Ilar Gunilla Persson Ibland går det upp och ibland så går det ner... Den mesta torsken som våra svenska yrkesfiskare fiskar kommer från Östersjön. Här finns det också gott om föda i form av djurplankton, när torsken är liten, sill och skarpsill när den blir lite större. MÅNGA FAKTORER PÅVERKAR Förutom tillgången på mat så är det många andra faktorer som har betydelse för hur mycket torsk man årligen kan fiska i Östersjön t ex vattnets salthalt, hur mycket torskyngel sillen och skarpsillen äter, hur mycket torsk sälen och skarven äter, belastningen av närsalter från jordbruket och klimatpåverkan på produktion av yngel. När det är så många faktorer som påverkar hur mycket torsk som finns i havet, förstår man också att mängden fisk varierar från år till år. Därför kommer mängden fisk som man får lov att fiska också variera från år till år. SÅ HJÄLPER VI FISKEN ATT VÄXA I slutet av åttiotalet ansåg fiskeriforskarna att det föddes alldeles för lite torskbarn i Östersjön för att kunna bedriva ett stort fiske. Under de senaste tjugo åren har man därför arbetat långsiktigt för att, med olika metoder, reglera fisket så att bestånden kan växa sig stora igen. Idag styrs fisket av en stor mängd regler för bl a minimimått på fisken, maskornas storlek i fiskeredskapet, stängning av fiskeområde när torsken leker och selekterande redskap som sorterar bort både små torskar som skall växa till sig men också stora som skall vara kvar i havet för att leka. Dessa åtgärder bidrar till att torskbeståndet växer sig starkt igen. Internationella havsforskningsrådet (ICES) som består av forskare från alla länder som fiskar runtom Östersjön har under de senaste åren därför kunnat godkänna ett ökat fiske på torsk. FÖRSIKTIGHETSPRINCIPEN Efter några års utökat uttag rekommenderar ICES nu att man sänker kvoterna något igen för torskfisket i Östersjön under 2014 eftersom man kunnat se att det fötts färre torskyngel de senaste åren och att de som överlevt inte vuxit tillräckligt bra. Detta är en helt naturlig process för att förnuftigt förvalta fisken i våra hav kommer man att göra nya uppskattningar och tar nya beslut efter hur situationen ser ut. Så där håller det på. KOSTREKOMMENDATIONER Torsken är en av våra fiskarter med fiskkött och har en fetthalt på endast ca 0,5 %. Vi vet idag att feta fiskar från Östersjön t ex sill, skarpsill och lax kan ha förhöjda halter av olika miljögifter ex pcb och dioxiner. Därför är det kostrekommendationer för dessa arter som betyder att utsatta grupper inte bör äta den feta fisken från Östersjön för ofta (se Eftersom torsken är en mager fisk så omfattas denna inte av kostrekommendationerna utan alla kan äta torsk så ofta som man önskar.

14 STAY COOL! TA TEMPEN PÅ DITT KYLSKÅP! HUR LÄNGE HÅLLER SIG FÄRSK FISK? Ganska länge faktiskt! Om man förvarar den kallt förstås. Fiskhandlaren lägger is på fisken och förvarar i kylrum. På så sätt håller fisken ca 0-2. I din kyl hemma är det säker några grader varmare har du koll på tempen? Investera gärna i en termometer om du inte redan har en. De flesta har dålig koll på kylskåpet och hur mycket temperaturen påverkar matens hållbarhet. När fisken håller 0-2 grader är nedbrytningsprocessen mycket långsam. Fisken hålls färsk i upp till ett par veckor, beroende på art. Går temperaturen upp några grader förkortas hållbarhetstiden markant. Hos fiskhandlaren är det enkelt att hålla kyla. Hemma är det svårare. Det kan skilja flera grader på olika ställen i kylen Oftast hittar man grönsakslådan längst ner i kylen varför det borde vara några grader varmare där. Tyvärr stämmer inte detta alltid. Det kan faktiskt vara kallast i grönsakslådan och varmast där vi förvarar mjölk! Det kan skilja flera grader från en hylla till nästa. Därför är det viktigt att mäta temperaturen på alla hyllplan. Kylklampar för extra kyla. Vill man vara riktigt säker på att fisken håller låg temperatur skall man först veta var det är kallast, sedan kan få ner temperaturen ytterligare genom att lägga på isklampar. Illustration Anders Holmer

15 NYTTIGA SAKER UNDER YTAN FISK OCH SKALDJUR ÄR NÅGOT VI UPPSKATTAR OCH HAR GJORT I ALLA TIDER. MEN DET FINNS SÅ MYCKET MER ÄTBART ÄN TORSK OCH KRÄFTA UNDER HAVSYTAN. MER ELLER MINDRE NYTTIGT. MER ELLER MINDRE GOTT. NÄR TRYCKET ÖKAR PÅ TILLGÅNGEN AV MAT KANSKE DET ÄR LÄGE ATT SPANA NER I DJUPET. HUR LÅTER DET MED WOKAD SKEPPSMASK, ELLER KOKT LÅNGHALS? När vi hade kinesiskt finbesök i samband med ostindiefararens seglats fick en av de kinesiska gästerna syn på en öronmanet. Han ropade till sig en underställd som raskt fångade upp maneten till sin chef, som lät sig väl smaka! I Kina är blåmanet mycket uppskattat, berättar Kennet Lundin, intendent vid Naturhistoriska museet i Göteborg. SNÄCKOR OCH HAVSBORSTMASKAR Utanför våra kuster i allmänhet och västkusten i synnerhet finns en hel del snäckor, havsborstmaskar, havsanemoner, tång m.m. som går alldeles utmärkt att äta. En del äter man som de är, annat vinner på att tillagas. Här kommer ett litet smakprov på vad havet kan ge: BLÖTDJUR Ordet blötdjur kommer från danskan blød som betyder mjuk. Lite motsägelsefullt i de fall det handlar om snäckor. Men det är innehållet i snäckan man syftar på. Strandsnäckan finns i massor på västkusten, utefter stenar och klippor. De med randiga skal går utmärkt att äta. I England uppskattas de mycket. Britterna har tagit fram en specialgaffel för att pilla ur köttet ur de små snäckorna. Betydligt större är valthornssnäckan som kan bli 10 cm eller neptunsnäckan som kan bli hela 20 cm. Den senare är inte så lättillgänglig då den finns på ca 150 m djup. Andra ätbara snäckor och musslor är skålsnäckan Azorernas nationalrätt, 5-6 cm bred. Sandmussla finns ca 30 cm ner i sanden och kom med vikingarna på resor från USA där man framförallt på ostkusten äter mycket Clam chowder. Islandsmussla är vanlig på vår västkust, kan klara sig en månad utan syre genom att sluta skalet. Det finns exempel på 500 år gamla exemplar! Men förmodligen inte i våra vatten. Hjärtmusslan och knivmusslan får man gräva fram i sanden. Båda dessa hittar vi ibland i fiskdisken. SKEPPSMASKEN EN MUSSLA Skeppsmask är faktiskt också en mussla. Den har två små skal längst fram som den borrar in sig i trä med. Skeppsmasken lever i murket trä. I Filippinerna finns upp till 2 dm stora exemplar. LÅNGHALSAD TULPAN Långhals är en havstulpan med 5-6 cm långa halsar. Kokas 4 minuter med lite salt! Ätlig sjöborre, en delikatess i Sydeuropa, finns vid vår Bohuskust. ÄTLIG TÅNG Tång är vi inte vana vid att äta här uppe i norr. Men all tång är ätlig, dock kan en del arter vara sega och vinner på att kokas först. Knöltång man äter den yttersta bladspetsen. Krispig och god i en sallad. Andra exempel på tång är tarmtång, rödsallad och köttblad. KRABBOR AV OLIKA SLAG Strandkrabban är god men innehåller väldigt lite kött. Däremot kan man med fördel koka en fond på dem. Trollkrabban får man upp som bifångst på västkusten och man kan ta tillvara på köttet i benen, även om det är lite pilligt. Trollhummer är varken krabba eller hummer. Det är ganska gott om dem på västkusten, de blir ca 10 cm långa. Foto Ilar Gunilla Persson

16 VISST APPAR DET! AppStore Skanna koden här eller sök Svensk Fisk på AppStore eller Google Play. Android Svensk Fisk, Fiskhamnen, Göteborg. Tel