MAT KOMA. MATRESAN Från nya & svunna tider. SJÄTTE TUNNAN Tillbaka till medeltiden. DUMPSTRING och MATSVINN

Transkript

1 MAT KOMA NR PRIS: 20 SEK MATRESAN Från nya & svunna tider SJÄTTE TUNNAN Tillbaka till medeltiden DUMPSTRING och MATSVINN Bildreportaget - Jul & matkultur - Recept - Boktips

2 REDAKTION CHEFREDAKTÖR MYRNA WHITAKER BITR. CHEFREDAKTÖR MAGNUS KVANDAL BILDREDAKTÖR CAMILLA ENGELMARK LAYOUTTEAM SAARA OLSSON SILLANPÄÄ ELINOR KARLIN MICHEL DIOT REPORTRAR ASSAN MANNEH ANNA DÖHMERS AXEL DAHLIN DANIEL SALZBERGER FELICIA CARLSSON JOHAN BJÖRCK LINDA SANDBERG LINN ULFSTEDT MALIN PETTERSSON PHILIP ERDTMAN SAMUEL BARGABRIEL SARA SENNEVALL SARAH DELSHAD 2

3 INNEHÅLL redaktion 03 innehåll 04 ledare 05 årets bagare 06 matigt 08 julkultur 11 matresan 16 matsvinn 19 ett medeltida julbord 22 brunkebergs bageri 24 ikeas julbord 25 nyårsmat 26 julbord och hälsohets 27 recept 28 matigt 30 kalendarie 31 matigt

4 LEDARE Skänk en tanke i jul Många av oss minns när Emil i Lönneberga bestämmer sig för att bjuda alla fattighushjonen på julmat i Katthult, efter att kommendoran blivit påkommen när hon själv lagt beslag på hela julkorgen med mat. Emil utspelar sig dock, i ett allt mer avlägset Sverige. Idag har vi inga fattighus. Idag finns det äldreboende. Där får den äldre generationen allt de behöver inför julen. Mat, omvårdnad och frid. Vi andra kommer få glädjas av julen tillsammans med våra kära, och njuta av ett uppdukat julbord - fullt med godsaker. Det är tanken. Julen ska vara en högtid med fokus på eftertanke och frid. Vi får tid att träffa släkt och vänner. Njuta av god mat. Men i år känns julfriden långt borta. Julstämningen har varit svår att hitta. Kanske har det med klimatet att göra. Det är kallare, inte i Celsius, utan samhällsklimatet. Det är minusgrader. Vilket slags jul har alla föräldrar som enbart känner sig stressade? Paniken över att inte kunna ha råd med julklappar som barnens kompisar kommer att få. Vilket slags jul har de hemlösa i Sverige? Och vilken julefrid finns i en värld där 50 miljoner människor ständigt är på flykt undan krig och förföljelse? Det är svårt att finna julefrid med tanke på detta. Dessa utsatta människor blir utan den julefrid, som vi andra tar som en självklarhet. För även om den absoluta nöden naturligtvis är mycket mindre i Sverige i denna tid än för mer än hundra år sen, så kan vi finna goda exempel på kommandoras snålhet. Och med tanke på hur mycket rikare dagens Sverige är kan man hävda att den relativa snålheten är ungefär densamma. Samtidigt som vi stressar oss igenom julen med målet att uppnå den perfekta högtiden - Lever hemlösa på gatan, trappuppgångar och tunnelbanestationer, utan någonstans att ta vägen. Några av dem dör varje vinter, och det är samma här. Inte i Celsius, utan den kyla som köpcentrumägarna - uppvisar när de slänger ut hemlösa eller tiggare. Den mentala kylan. Tomten har alltid varit selektiv och alltid besökt de välbärgades hem och undvikit att visa sig för fattiga barn. Låt oss då tänka på den grupp människor där ute, som är lämnade åt sitt öde. Bortglömda. På väg, hungriga, kalla och sjuka. Flyktingar som hemlösa. Titta inte bort. Att vi en gång om året behöver få ta en paus från återhållsamheten och det nedtonade och vältra oss i konsumtion, hetsätning och julpynt, det är klart! Men vad gör en liten tanke åt de bortglömda? Låt allas vårt nyårslöfte bli att skänka en tanke då och då. Åt de bortglömda. Samtidigt som vi stressar oss igenom julen med målet att uppnå den perfekta högtiden - Lever hemlösa, att döma i underkant, på gatan, trappuppgångar, tunnelbanestationer, med ingenstans att ta vägen. CHEFREDAKTÖR Myrna Whitaker 4

5 NYHET TEXT MYRNA WHITAKER FOTO SARA TRUS Adam Söderström ÅRETS BAGARE 2014 ADAM SÖDERSTRÖM, 27, FRÅN TUMBA UTSÅGS TILL DEN FÖRSTA VINNAREN AV ÅRETS BAGARE I SVENSKA MÄSTERSKAPEN FÖR PROFESSIONELLA BAGARE. Den 20 september ägde tävlingen rum på Sveriges bageri-och konditorimässa i Kista. Den pågick i sex timmar och var indelat i sju olika delmoment: matbröd, vanliga baguetter, freestyle-baguetter, kuvertbröd, croissanter, pain au chocolat och vetebullar med kanel. Motiveringen till titeln som årets bagare löd: Med en exakthet utöver det vanliga har Årets Bagare levererat hantverk på högsta nivå. Vinnaren har presterat under hård konkurrens och presenterat bakverk som visar på hög och jämn kvalitet samt en väldigt elegant kanelbulle. Adam Söderström jobbar till vardags på Bageriet Petrus på Södermalm. Det känns härligt, säger han om vinsten. Nu fortsätter arbetet som årets bagare på Bageriet Petrus där de erbjuder ett dussin olika bakverk! 5

6 MATIGT Jullunch för Stockholms hemlösa Antal hemlösa i Stockholm ökar och nu när vintern närmar sig så är fler i behov av hjälp. Johan Turesson och Anders Sewerin tog därför saken i egna händer och började bjuda hemlösa på gröt och mackor i Kungsträdgården. Premiären 2012 blev så lyckad att de bestämde sig för att fortsätta denna tradition. Enligt en mätning som Socialstyrelsen gjort så finns det omkring hemlösa i Sverige men mörkertalet är stort. Många organisationer försöker hjälpa de utsatta med att samla in kläder, pengar och mat till de hemlösa. Anders Sewerin och Johan Turessons Jullunch för Stockholms hemlösa är inne på sitt tredje år och de hoppas att så många hemlösa som möjligt tar sig dit för att få avnjuta en värmande lunch i kylan. Evenemanget äger rum den 18 december mellan klockan i Kungsträdgården. Många organisationer ställer upp gratis med detta och det betyder att varenda krona som samlas in går till Stadsmissionens arbete för att hjälpa de hemlösa, säger Johan Turesson. Men det är inte bara de hemlösa som är välkomna. Alla får gärna komma dit och skänka det de vill och samtidigt köpa en macka och gröt för 100 kronor. Ifjol var det fler personer som skänkte julklappar och pengar genom att köpa lunch och vi hoppas det fortsätter. Stadsmissionen jobbar på att få fler hemlösa att våga besöka evenemanget. Vi har märkt att de hemlösa är väldigt skygga och inte vågar besöka oss. Hoppas det blir ändring på det, säger Johan Turesson. TEXT SAMUEL BARGABRIEL Munkjätten har landat TROTS DE OLIKA MATTRENDERNAS STORA INTÅG SÅ ÖPPNAR FLER OCH FLER SNABBMATSRESTAURANGER UPP. I SOMMAR ÖPPNAR SVERIGES FÖRSTA KFC (KENTUCKY FRIED CHICKEN) UPP I MALMÖ. DEN FEMTE DECEMBER SLOG DUNKIN DONUT UPP PORTARNA I TÄBY CENTRUM. När restaurangen öppnade upp i Täby hade omkring hundra personer övernattat i gallerian. Dessa hundra personer får nu gratis donuts under ett helt år. Niklas Andersson är en av besökarna. Han gillar inte sötsaker men valde att köpa en låda med donuts till sin mamma. Mamma älskar sötsaker och hon har länge pratat om att hon vill åka till USA och äta på Dunkin Donuts. Nu slipper hon åka dit och får sin låda med donuts. TEXT & FOTO SAMUEL BARGABRIEL Vem har förstört mjölken? KRÖNIKA Mina äldre systrar försöker hålla sig för skratt medan jag stört-gråter i min förstörda gröt. Vem har förstört mjölken? Kommer inte det här fram nu så blir det inget julklappsöppnande, utbrister mamma när risgrynsgröten i min tallrik flyter runt i vatten. De hade alltid en förkärlek till att driva med mig när vi var små. Ni som har äldre syskon vet pre-cis vad jag menar. Man blir alltid utsatt för diverse harmlösa skämt. Vissa barn skämtar tillbaka, andra stört-gråter och söker tröst hos mamma. Jag tillhörde då den senare kategorin. Nu i efterhand kan jag skratta med värme i hjärtat åt dessa minnen. När vår lillasyster kom till världen, var det som att cirkeln blev sluten. Vi blev två syskonpar, och så mamma och styvpappa Jojje. Jag minns fortfarande känslan när Kalle Anka visades på SVT i skenet av vår glittrande julgran, när jag och mina systrar äntligen fick öppna våra efterlängtade julklappar. Hur hela familjen sedan samlades i det lilla köket, där det stod uppdukat med allt som hör julbordet till. Janssons frestelse, köttbullar, rödbetssallad, prinskorvar och så mammas legendariska julskinka som alltid legat mig varmt om hjärtat. Många år har gått sedan dessa jular. Människor runt omkring mig har blivit cyniska, allt färre firar julen med bravur. Många har slutat med både julgran och julklappar. I den vuxenvärld jag befinner mig talar många om julafton som ett kommersiellt jippo. Själv ser jag fortfarande julen som en högtid att samla ihop mina nära och kära, för att under några dagar ha dem riktigt nära inpå. Och även fast jag gnällt lite de senaste åren om hur less jag är på det klassiska svenska julbordet, och när min familj sitter samlade kring julbordet i skenet av den glittrande julgranen. Då vet jag att det är jul. KRÖNIKÖR LINDA SANDBERG 6

7 NYHET TEXT MAGNUS KVANDAL FOTO PRIVAT THERÉSE OCH CHRISTOPHERS NYÅRSMENY: FÖRRÄTT RÄKCOCKTAIL HUVUDRÄTT OXFILE INLINDAD I PARMASKINKA. SERVERAS MED HASSELBACKSPOTATIS OCH RÖDVINSSÅS EFTERRÄTT CHEESECAKE MED FRISK PASSIONSFRUKT. På annonssiten Blocket.se kan man läsa Theréses och Christophers annons efter sällskap till nyårsnatten. VIRALT VÄRDPAR BJUDER TILL NYÅRSFEST Christopher Svensson och Therése Ädling fick mycket uppmärksamhet både i tidningar och sociala medier när de lade ut en annons på Blocket, där de söker nya vänner att fira nyår med. I annonsen bjuder de in två par i åldern år till en storslagen middag i deras villa på Tyresö. Idén till annonsen fick paret när de satt i bastun tillsammans med några vänner från Skåne, som de träffat av en slump på ett hotell i Thailand. Hotellet hade förväxlat deras rum. Vi pratade om hur roligt det är att träffa vänner på ett så spontant sätt och sen började vi skoja om att lägga ut en annons på Blocket, säger Therése Ädling. Efter bastubadet kunde de inte släppa den tanken, så de la ut en annons. Efter det har de blivit intervjuade av tidningen Metro två gånger och varit med i Nyhetsmorgon i TV4. Nu har deras annons fått över 200 svar, de allra flesta med positiva reaktioner. Vi har fått två väldigt otrevliga mail, men resten har varit från personer som vill vara med på middagen, eller från folk som bara tycker att det är en rolig idé, säger Therése Ädling. Nu börjar det svåra arbetet med att välja ut de personer som ska få komma. Från början hade de bara tänkt bjuda in fyra personer, två par, men det kan hända att de bjuder in fler än vad de först hade tänkt. Nu kan det bli så många som åtta personer. Det är jättesvårt att välja bort personer. Vi har fått så många härliga mail från olika typer av människor, allt från affärsledare till studenter, säger Therése Ädling. Therése och Christopher träffades genom deras gemensamma intresse för motorcyklar. Nu har de varit ett par i fyra år och har själva varit flitiga med att gå på parmiddagar. 7

8 JULKULTUR KURDISK MAT TEXT SARAH DELSHAD FOTO PRIVAT Jul på den kurdiska resturangen Det första som dyker upp i huvudet när man tänker på orientalisk mat är den populära arabiska röran hummus, vars ingredienser består av kikärter, chilifrukt, spiskummin och tahini som man mixar och kryddar med salt och peppar. Hummus är en av det orientaliska kökets populära röror. Och någonting som är en genomgående tråd i det orientaliska köket är utbudet av olika röror. En annan röra som också är symbolisk för det orientaliska köket är som många gånger kombineras med vitt bröd, som dippas. Någonting som också är förenligt med det oändliga orientaliska köket är meze. Meze består av en massa smårätter och äts oftast till förrätt. Väldigt förekommande kring Medelhavet, men främst i Mellanöstern. Dess historia ligger i det sassanidiska Iran. Ordet meze kommer etymologiskt från persiskans maze som betyder smak. Meze är som en orientalisk Tapas. Den orientaliska maten börjar bli mer populär i Sverige och det märks på de allt fler etablerade orientaliska restaurangerna. Maten från Syrien och Turkiet är mer åt det starka hållet, medan exempelvis kurdisk mat är lite mildare, men ändå kryddstark. Någonting väldigt uppskattat är en form av grill mix, ofta i kombination av lammkött och nötkött. En av de vanliga kryddorna är spiskummin som ofta används i falafel. Restaurang Empati på medborgarplatsen är en av de orientaliska restauranger som finns i Stockholm. Jag åker dit och träffar grundaren Jinhat Karahan. Han startade den 2010 med sin bror som är författare och i nuläget bosatt i Turkiet. Jinhat kom till Sverige 2002, är född 1980 och härstammar från Kurdistan. Efter att först ha kommit till Gristahamn landade han i Stockholm. Han berättar att 80 % av deras målgrupp är äldre människor med passion för mat. Jag får smaka på en av deras kurdiska rätter, som han kallar den kurdiske pizzan och ler. 8

9 VEGANSK JUL JULKULTUR TEXT & FOTO SARA SENNEVALL Trenden att inte äta produkter från djurriket är hetare än någonsin. Under julen i Sverige äter vi mycket julskinka, ägg och sill. Men vad äter egentligen de som valt det veganska livet? Och hur gör man för att få i sig viktiga näringsämnen? VÄLJ EN GRÖN JUL Vegetarianer äter inte kött, medan veganer inte äter produkter som framställs med hjälp av djur. Så som mejeriprodukter, ägg, fiskrom, och honung. Det finns olika skäl till varför man väljer att sluta med konsumtionen av livsmedel från djur. Pernilla Berg är utbildad nutritionist och jobbar som hälsoexpert på tidningen HÄLSA. Hon har valt vegansk kost främst på grund av att hon anser att frukt och grönsaker är bra för oss människor. Vem har egentligen rätt till att bestämma över någon annans liv? Jag tycker inte det är rätt att föda upp djur på tillväxthormoner och antibiotika, för att de sedan ska tillgodose människans mun, säger Pernilla Berg. Att få i sig tillräckligt med protein från vegetabiliska källor är inte ett problem, och proteinbrist är extremt ovanligt bland veganer i Sverige, enligt Pernilla Berg. De flesta allätare får dessutom i sig onödigt mycket protein vilket eventuellt kan vara en belastning för njurarna. Men äter man en helt vegetabilisk kost måste man kombinera olika livsmedel för att få i sig tillräckligt med protein. Baljväxter är bra att utgå ifrån. Du bör äta bönor, linser och jordnötter, tillsammans spannmål som till exempel råg, vete och majs. Äter du detta får du i dig de 8 livsnödvändiga aminosyrorna kroppen behöver, säger Pernilla Berg. På Falafelbaren på Hornsgatan i Stockholm, jobbar Vera Jörgensen som väljer den veganska matkulturen. Hon väljer att griljera kålrot på julafton, med en starkt smaksatt senap. Och ett alternativ till Janssons frestelse är att använda sig utav kapris istället för ansjovis. Vera berättar även att rostad Tahini smakar ungefär som jordnötssmör och funkar som smaksättning vid de flesta bakverk. Ett tips från oss här på Falafelbaren är just Tahinin, vilket är en sesampasta gjord på mosade sesamfrön. Vill du ha en god sås som funkar till det mesta, kan man blanda i vitlök, vatten och citronskal, säger Vera Jörgensen. Det finns ett stort utbud på marknaden för de som väljer den veganska julen. Minda Jalling som varit vegan det senaste året, och väljer att äta varierat och medvetet. Hon rekommenderar de flesta av Oatlys produkter som är berikade med d-vitamin. Samt Astrid och apornas Cheezly, vilket är ett vegetabiliskt ostalternativ gjort av soja. Jag är typ aldrig sjuk. Jag tränar en del och känner mig mycket starkare nu än innan jag blev vegan. Jag har mycket friskare hår och naglar, samt bra energi, säger Minda Jalling. Astrid och aporna är ett svenskt varumärke som erbjuder ett brett sortiment av vegetariska produkter, som är helt fria från mjölk och ägg. Minda Jalling berättar även att det är jobbigast de första veckorna, när innehållförteckningar måste läsas noggrant, men efter ett tag är det hur lätt som helst att veta vad man ska handla i mataffären. Der är ju inte så att en person som äter kött, kan fler maträtter än en vegan. Alla människor oavsett dess kosthållning, håller sig till ett begränsat antal rätter man gillar, säger Minda Jalling. 9

10 RECEPT Lahmacun - kurdiska minipizzor Ingredienser 1 pkt jäst 2,5 dl mjölk 2,5 dl vatten 6 msk olja 2 tsk salt ca dl vetemjöl Fyllning 500 g köttfärs nöt 2 dl persilja 2 st gullök 3 msk olja 2 dl tomapuré salt, peppar, rödpeppar Gör så här Sätt ugnen på 275º Lös upp jäst i ljummen mjölk och vatten Tillsätt salt, olja och mjöl Baka ihop till en deg Jäs i cirka 30 minuter Stek purén i olja Tillsätt lök och bryn tills den får färg Rör sist i färs och kryddor och blanda ihop Dela upp degen i runda bollar Kavla ut till runda pizzor och lägg på fyllningen Var noga med att stryka tomatsåsen ända ut på kanterna Gräda i 5-6 minuter, tills de har fått färg. RECEPT YASEMINSKOK.BLOGSPOT.SE FOTO SARAH DELSHAD Saftig vegansk julskinka Ingredienser 4 dl vetegluten 2 msk sojamjöl 200 gram tofu 2,5 dl vatten 2 msk tomatpuré 1 tsk grovmalen svartpeppar 1 tsk vitlökspulver 1 tsk lökpulver 1 tsk rökarom 1 tsk salt 1 tsk paprika 1 msk grönsaksfond 1 msk olja 1 msk ljus sirap alt. agavenektar Buljong 1 st tärning grönsaksbuljong 1 msk grönsaksfond 7 dl vatten 1 tsk grovmalen svartpeppar 1 dl tomatjuice eller passerade tomater ½ tsk rökarom Gör så här Blanda vetegluten och sojamjöl var för sig i en bunke. De övriga ingredienserna mixas till en jämn fin smet, och tills tofun upplösts helt Blanda ner de blöta ingredienserna i veteglutenet och rör om hastigt med en gaffel tills allt är väl blandat Knåda degen i 5 minuter eller tills den blivit fast och fin och lite gummiaktig. Låt degen sedan vila i 15 minuter Blanda under tiden ingredienserna till buljongen i en hög kastrull som kan täcka skinkan Linda in degen i en silduk, eller annan textil som du kan koka skinkan i Knyt åt sidorna som en stor smällkaramell Koka upp buljongen och sänk försiktigt ned knytet i kastrullen Låt skinkan sjuda i 2 timmar. Vattnet skall vara så varmt att det ångar men inte så att det kokar kraftigt Skinkan är klar då du känner att den fått en ordentlig fasthet Lyft sedan upp skinkan och låt den svalna ordentligt. Nu kan skinkan skivas upp som pålägg, användas i matlagning eller griljeras med senap och ströbröd. Tänk på att gluten blir fastare ju längre du tillagar det. Så stek eller ugnsgrilla på hög värme under kortare tid istället för tvärtom. RECEPT MINDA JALLING FOTO ASTRID OCH APORNA 10

11 MATRESAN MATRESAN REPORTAGE TEXT & FOTO ANNA DÖHMERS & FELICIA CARLSSON Julen firas huvudsakligen som påminnelse av Kristi födelse, men mat och gemenskap har alltid stått i fokus. Beroende på sociala och regionala skillnader har maten varierat genom tiderna. Under 1700-talet började det kristna firandet avta och julen blev mer av en social högtid som påminner om det nutida firandet. Under den här tiden kom även julgranen till. Den placerades på ett bord intill matbordet som prydnad, klädd med saffransbröd, äpplen och ljus. 11

12 REPORTAGE MATRESAN Annandaskalas i ett borgerligt hem på 1840-talet Bönderna åt främst mat tillagad på olika sädesslag. Bröd och gröt åt de året om, men på julen kokades gröten ibland på mjölk eller grädde och serverades med en klick smör. Typisk mat för en adelsfamilj var stuvad brysselkål, revbensspjäll och soppa på fläskkarré och mjölk. Anledningen till att bönderna inte åt lika varierat var för att de sålde det mesta av sin skörd och det slaktade köttet till adeln. Under 1800-talet utvecklades julfirandet i Sverige och det blev en tradition att ge varandra gåvor. Fler kötträtter lades till på julbordet. Men arbetarfolket sålde fortfarande det mesta av sin skörd och slakt till rika familjer. På böndernas julbord förekom ofta mat som grisfötter, potkäs, som är en lagrad oströra gjord på ostskalkar och sprit. De åt med andra ord av det som blev över från mat som de sålt. Överklassen började vid den här tidpunkten använda färska örter, vilket ledde till att priset på kryddor sjönk. Bönderna hade nu råd att köpa kryddor till julmaten. På överklassens julbord serverades leverpastej, julkorv, pressylta, leverkorv, ister och kokta revben. Dekorationer blev allt vanligare under 1800-talet och det klassiska grishuvudet kom till. Det dekorerades med glasyr och ett äpple i munnen. Till köttet var det långkål, bruna bönor, kornvälling, ost, smör och bröd. Till det serverades hembryggt öl och brännvin. På Skansens utställning Julmat förr och nu visar de hur människor levde och åt på julen under olika tidsepoker. Här finns fyra typiska hem med olika klasskillnader från förr. Det äldsta utställningshemmet som heter Café Petissan är från 1840-talet. Här visar Anne och Tove (vill inte uppge efternamn) hur en borgerlig familj firade annandag jul. I den lilla trerumslägenheten med lågt tak börjar kalaset med ett klassiskt brännvinsmingel. På en skänk i hörnet av sällskapsrummet står tre sorters brännvin uppdukade med tillbehör. Den här familjen ansågs väldigt modern eftersom de serverade inlagd gurka, sylta, anjovis, smör och ost till brännvinet. Dricksglasen till brännvinet är stora i jämförelse med dagens brännvinsglas, på grund av att alkoholhalten var lägre då. När gästerna minglat färdigt slussades de in i hemmets matsal. På den här tiden hade de borgerliga familjerna en piga som både lagade och serverade gästerna maten. Till varmrätt serverades oxbringa med stekta rotfrukter. Till det serverades rödvin, punsch och arrack. Middagen 12

13 MATRESAN REPORTAGE Julbord från 1850-talets Hälsingland avslutades med en fransk dessert, blancmangé, som liknar panacotta. Efterrätten är gjord på grädde och socker. Även dadlar, kakor och en körsbärssylt stod uppdukat på bordet. På Delsbogården i en annan del av Skansen finns ett typiskt hem från 1850-talets Hälsingland. Familjen som bor här är bönder och de försörjer sig på sin skörd och slakt. Bordet är uppdukat med ost, smör och en brödhög, som är tre bröd staplade på varandra och sades suga åt sig julens goda makter. Brödet kunde sedan användas under resten av året för att bota sjukdomar och göra djuren starkare. På bordet fanns även lutfisk, färsk kalvstek, kornvälling och hembryggd öl. Under bordet hade man ett kors gjort av halm för att skrämma bort onda andar. I Oktorpsgården i Halland befinner vi oss i 1870-talet. På denna gård levde en bondefamilj som hade det bra ställt och julbordet var påkostat. Här fanns mycket kött och olika korvar uppdukade, vilket var väldigt dyrt. På det här julbordet fanns ingen fisk, och det beror på att familjen åt det till vardags och inte ansåg det vara festlig mat. Även här fanns en brödhög, smör och ost uppdukat. Till dessert åt de risgrynsgröt med kanel, vilket var en delikatess eftersom riset var en importerad och dyr vara. Vid 1900-talets sekelskifte börjar julbordet moderniseras. I Statarlängan från 1920-talet bodde en fattig familj i ett litet rum. I hörnet står en öppen spis och förutom köksbordet finns två soffor som kan dras ut till sängar. Familjens julbord bestod av bröd, smör, lutfisk och en bit fläskkött. Julmaten under 1900-talet har varierat mycket och det har funnits flera olika maträtter. Surkålssoppa med frikadeller, stekt ripa, stekt potatis, julgädda och brunsås var exempel på varmrätter som kunde serveras under julen. Till dessert serverades kakor, gröt, fikabröd och smörtårta med vispad grädde, som var en nykomling under 1900-talet. Griljerad skinka, som har en betydelsefull plats på bordet idag, serverades inte på julbordet förrän under senare delen av 1900-talet. Tidigare i det gamla bondesamhället var skinka något man oftast åt under sommaren. Det julbord vi idag är bekanta med har funnits i år, med undantag för enstaka förändringar. Våra klassiker Janssons frestelse, prinskorv och köttbullar började till exempel serveras så sent som 1970 på det traditionella svenska julbordet. 13

14 REPORTAGE MATRESAN Pepparkaksbak på Väla skola, 1910-talet Sara Långström visar upp julbordet från 1850-talets Hälsingland Julgröten på Oktorpsgården från Halland, föreställande 1870-tal 14

15 MATRESAN REPORTAGE Julbord från 1920-talets Sörmland 15

16 REPORTAGE MATSVINN TEXT DANIEL SALZBERGER & ASSAN MANNEH FOTO BJØRE TORE NESS/NAMDALSAVISEN Matsvinn Varje år slängs 1,2 miljoner ton mat i Sverige, så kallat matsvinn. Mycket av det är sådant som kan ätas om det hanteras annorlunda. Detta orsakar samhällsekonomiska och miljömässiga konsekvenser. På nationell nivå och inom EU har initiativ tagits för att minska svinnet. I en rapport beställd av regeringen, som Livsmedelsverket och Naturvårdsverket släppte i december förra året, slår man fast att problemet är utbrett och innefattar allt från det enskilda hushållet till de stora livsmedelsindustrierna. De flesta människor vet vad som behöver göras för att minska svinnet. Det handlar om att vara lite smart, och inte köpa mer mat än man behöver, säger Lina Haglund från Livsmedelsverket. Det ökade matsvinnet är en effekt av konsumtionssamhället, skriver Håkan Loxbo från Jordbruksverket i en rapport. Förr i tiden togs råvarorna tillvara i hemmet, och överblivet kött saltades eller röktes. Av mjölk gjorde man ost. Frukt och grönsaker torkades eller konserverades. Idag ser det annorlunda ut, det är i hushållen mest användbar mat slängs. Inom EU har det satts upp mål för att halvera matsvinnet fram till år Rapporten är en del i arbetet från regeringens sida att försöka nå upp till det målet. Det finns flera aspekter på problemet, och en av dem är miljöförstörelsen. Tre procent av vårt totala utsläpp av växthusgaser är från matrester. Livsme-delsverket och Naturvårdsverket menar att vi måste föra en målmedveten miljöpolitik, om vi vill lämna efter oss ett samhälle som inte präglas av miljöproblem. Matproduktion påverkar nästan alla delar av miljön och till ett visst årtal måste vi ha friska skogar och giftfri miljö, säger Lina Haglund. När mat slängs som egentligen kan ätas påverkas miljön direkt. Energi, vatten och förpackningsmaterial har då slösats bort. Även det arbete och avgaser som krävs för att tillverka och transportera varorna har skett i onödan. De senaste åren har man försökt komma på sätt att ta tillvara på matavfallet. Idag kan mycket av det som slängs omvandlas till biogas. Det är en bra utveckling, men det kan aldrig väga upp produktionens miljöbelastning. Ett vanligt argument för att rättfärdiga sitt matavfall är att det ändå kommer till nytta. Men det håller inte, enligt Lina Haglund. Det är inte energieffektivt att baka bröd för att det ska omvandlas till biogas, säger hon. Förutom att miljön påverkas skulle vi kunna spara pengar på att minska vårt matavfall. Om medveten-heten kring svinnet och dess konsekvenser ökar hos konsumenterna, kan en minskad efterfrågan på-verka hur mycket som produceras. Om matsvinnet reducerades med 20 procent i Sverige, skulle den samhällsekonomiska nettovinsten vara 3,2-5,7 miljarder kronor per år, säger Lina Haglund. 16

17 MATSVINN REPORTAGE 1 X 2 FRÅGA 1 Hur många gånger klimateffektivare är det att äta upp maten, jämfört med att göra biogas av maträtterna? 2 ggr 5 ggr 10 ggr QUIZ FRÅGA 2 FRÅGA 3 FRÅGA 4 FRÅGA 5 Hur mycket skulle det påverka klimatet om vi i alla hushåll slutade kasta mat? Hur mycket pengar kan hushållen spara per år på att sluta slänga mat? Får butiker sälja eller skänka mat vars bäst-före passerats? Vad gör man med hård ost som möglat i kanten? Motsvarande bilar på svenska vägar per år Motsvarande bilar på svenska vägar per år Motsvarande bilar på svenska vägar per år 800 kr/person 1600 kr/person 2700 kr/person Ja, om den är säkert Nej, inte enligt lag Ja, alltid om datumet infaller på en helgdag. Skär bort möglet med god marginal och använder osten som vanligt Kastar hela osten, den kan vara giftig Äter osten som den är, mögelost är ofarlig FRÅGA 6 Hur kallt ska man ha det i kylskåpet för att maten ska hålla längre? 4-5 grader 7-8 grader 8-10 grader FRÅGA 7 Hur kan man få fler elever att äta en hel portion skolmat samtidigt som matsvinnet minskar? Ha färre sorts grönsaker på buffén Längre och lugnare lunchtider i skolrestaurangen Eleverna får bara ta mat en gång facit finns på s

18 REPORTAGE MATSVINN Matsvinn till de behövande Simon Eisner startade distributionsföretaget Allwin år 2010 som en reaktion på matslöseriet. Det är ett företag som tar tillvara på matbutikers varor som annars skulle slängts. De matbutiker som samarbetar med Allwin, använder sig utav deras behållare för att samla varor. Behållarna körs sedan av Allwins chaufförer till olika välgörenhetsorganisationer, där maten ges ut till behövande. Grundaren Simon Eisner upptäckte att ingen tog till vara på maten som butiker per automatik kastar. Varor som inte blivit sålda klassas som avfall, vilket är fel, för produkten i sig kan fortfarande vara levande och ätas, säger Simon Eisner. Han började med att själv köra varor innan sin ordinarie arbetsid, och märkte att många butiker såg Allwins koncept som ett bra komplement till vanlig sophantering. Matbutiker skänkte gärna osålda produkter, men det blev genast problematiskt när Allwin började ta betalt för tjänsten. Vi växte rätt så snabbt så jag var tvungen att ta in någon som skulle få lön. Då fick vi helt plötsligt en lönekostnad. Precis som sopgubbar får lön för att hämta sopor, säger Simon Eisner. Enligt honom är tiden är inne för företag som tänker hållbart. Många företag ser Allwins lösning som kostsamt, men han menar att det kommer löna sig i längden. Det här är en bra sak. Det är goodwill. Konsumenter kommer i slutändan att belöna företag för deras humana sätt att hantera matsvinn, säger Simon Eisner. EU har som mål att minska matsvinnet med 50 procent. Men i nuläget är detta endast en rekommendation. Så länge det är en rekommendation och inte lag, så kommer det inte hända mycket från företagens sida, enligt Simon Eisner. En stor del av verksamheten är att driva opinion. Det är livsmedelsföretagens beteende som måste ändras, men tyvärr fungerar inte människan så. Vi ändrar ogärna ett beteende bara sådär, säger Simon Eisner. Maten som Allwin förmedlar till hjälporganisationerna är i stort sett alltid ätbar. Det har hänt att vissa produkter inte gått att använda men Simon Eisner ser inte det som något stort problem. Allwin har avtal med butikerna som skänker mat, samt med hjälporganisationerna. Butikerna ska lämna mat som är bra, men det är svårt att det är 100 procent duglig mat i kärlen. Han tycker då att mottagaren har ett ansvar. Allwins chaufförer kan inte kolla igenom varje kärl innan de kör dem vidare. Är det så att mottagaren får en produkt som inte går att äta, så är det bara att inte äta den, säger Simon Eisner. TEXT DANIEL SALZBERGER NÄR MATBUTIKERNAS VAROR PASSERAT BÄST FÖRE-DATUM SLÄNGS DE I REGEL I SOPORNA. MYCKET AV DEN MAT SOM SLÄNGS KAN ÄTAS - OCH DET FINNS FOLK SOM LIVNÄR SIG PÅ MAT FRÅN BUTIKERNAS CONTAINRAR. DE KALLAS FÖR SOPDYKARE, OCH EN AV DEM ÄR HEATHER OLDBY SOM BOR I MALMÖ. Heather Oldby flyttade till Malmö 2011, och det var där hennes intresse för sopdykning väcktes. Hon förklarar att anledningen till att hon sopdyker beror på både ekonomiska och politiska skäl. Jag hade egentligen ingen inkomst när jag började med sopdykning, så det var väl det som triggade mig. Nu är det mest aktivistiska skäl, säger hon. Fenomenet har börjat sprida sig runt om i Sverige. Människor dyker ner i containrar och tar vara på det som matbutiker, bagerier och grönsakshandlare valt att slänga. Tillvägagångsättet växlar från person till person, för egen del brukar Heather Oldby gå till containrar eller soptunnor och plocka ut det som ser fint ut. Och hon får ihop en hel del, hela procent av den maten hon äter kommer från sopdykningen. HON TAR HAND OM SKRÄPMATEN Väl hemma tvättar jag varorna och lagar massa god mat av den. I kväll ska jag till exempel laga en sallad av kastade varor, säger hon. Sopdykarna befinner sig i en slags gråzon juridiskt sett. Själva handlingen är inte olaglig, men för att komma in till de ställen där avfallen förvaras gör de sig ibland skyldiga till olaga intrång. Det har hänt att personal kommit ut från butiken och konfronterat henne. Men Heather Oldby menar att så länge hon håller rent och snyggt efter sig så har hon inga moraliska betänkenheter. Det är så mycket mat som ändå bara slängs. Det är så mycket fint, så det är verkligen värt det. Sopdykarna bidrar till att en del av den mat som slängs kommer till användning, men det är en mycket liten del av den totala mängden som dagligen kastas. Om det ska till någon verklig förbättring krävs andra åtgärder. Heather Oldby är provocerad av den enorma mängd mat som slängs varje år och kallar det skamligt och ansvarslöst. Det finns många alternativa lösningar. Som att till exempel rea ut mat med kort bäst före-datum, eller laga mat av den och sälja som billig lunch, säger hon. Hon menar att det handlar om att förändra konsumenters inställning till det hon kallar för den perfekta maten. Utöver det tycker hon att det behövs lagstiftning för företag för att bidra till att minska svinnet. Det borde finnas en avfallsskatt för butiker och industrier som slänger stora mängder mat. Det borde vara olagligt att slänga maten och inte ta vara på den, avslutar hon. TEXT ASSAN MANNEH 18

19 SJÄTTE TUNNAN REPORTAGE ETT MEDELTIDA JULBORD TEXT PHILIP ERDTMAN FOTO MYRNA WHITAKER 19

20 REPORTAGE SJÄTTE TUNNAN En resa genom historien Det är som att kliva in i en tidsmaskin. Branta, trånga trappor i halvcirkelform likt en tunnel av vitmålad sten. Stearinljus har runnit längs dessa ojämna väggar i livliga former och dryckessånger ekar aningen för skarpt. Ikväll bjuds det på ett julbord sällan skådat: Vildsvin, hjort, älg och andra medeltidsinspirerade rätter står på menyn istället för det mer traditionella julbordet. På den historiska Stora Nygatan, som byggdes bred i förmån till kungliga parader, finns medeltidsrestaurangen Sjätte Tunnan. Serveringen sker i en källarlokal som funnits sen Stockholm byggdes på 1200-talet. Två män, uppklädda till gycklare, agerar underhållning och bjuder också på historielektioner. Just denna lokal var med stor sannolikhet en pub eller restaurang redan under medeltiden, säger en av gycklarna, som kort presenterar sig med smeknamnet Putte. Innan de lämnar gästerna att avnjuta förrätten uppmuntrar de till spontana dryckessånger, vilket återkommer ofta under hela kvällen. Maten avnjuts med underhållning av gycklarna mellan varje servering: sånger, tävlingar och eldsprutande. Detta är däremot ingen typisk medeltida underhållning, snarare 1700-talsinspirerat, av en god anledning. Under medeltiden var avrättningar underhållningen under måltider och vi har ingen större lust att genomföra en avrättning av er, skojar gycklaren till sällskapens stora nöje. Besökarna är i 50-årsåldern, som spenderar sin företagsfest i ett hav av mycket högljutt prat och skrattsalvor i kör, som drar tankarna till måltidsscenerna i Ronja Rövardotter. Just dem tankarna är det som lockar turister som besöker Gamla Stan och vill uppleva en stämning matchande av atmosfären i området. Vildsvin och hjort är inget typiskt kött i kyldisken på affären och därför har dem nära kontakt med jägare och speciella leverantörer för att få fram de varor som var typiskt för den tiden. Vi håller oss till svensk medeltidshistorisk mat. Resten av året är majoriteten av våra gäster turister och vi vill ge dem den korrekta mathistorian. Förutom potatis så är samtliga råvarorna vi serverar något som fanns att äta under medeltiden, säger Kocken Lovis Forslund. Förutom tallrikarna från Ikea och bestick som knappast var typiskt för tiden så känns allting, från personalens utstyrsel till träborden vi sitter vid, helt autentiskt. Även när maten avnjutits och det är dags att gå så krävs det kraft att öppna den tunga trädörren, bara för att komma ut till ett Gamla Stan som får en att fortsätta tro att det är 1400-tal. Är det tunnelbana eller häst och vagn hem som gäller? 20

21 SJÄTTE TUNNAN RECENSION Hur var maten? Det första som slår mig är att detta inte är något för den romantiska förstadejten. Det är högljutt och underhållningen är en central del av serveringen, vilket också ÄR extremt underhållande. Personalen är trevlig, kunnig och imponerar genom att servera maten istället för att låta besökarna ta sig till ett buffébord. Servicen känns personlig och underhållning, utstyrsel och dekoration bjuder tillsammans in med bravur till den medeltida stämning som restaurangen eftersträvar. Dessvärre är maten tämligen ojämn. Fisken i första serveringen är enkel men fräsch och tillsammans med den goda hovmästarsåsen hålls hungern fint i schack. Däremot känns osttallriken något vilsen i sammanhanget. Vi får det förklarat att det ska gå med brödet, men pepparrotsfärskosten blir förstavalet istället för de, tyvärr, torra ostarna (förutom en god roquefort, som skulle gått hem med ett par pepparkakor). Andra serveringen kan inte beskrivas mer än grå och tråkig. Kött som dessvärre är alldeles för smaklös och överflödig med tanke på höjdpunkten: Tredje serveringen. Men även den ojämn, då grönsakerna antingen är stenhårda eller för vattniga. Att surkålen är varmare än köttet i sig gör definitivt inte saken bättre, men hög kvalité och perfekt tillagning av köttet höjer betyget avsevärt och får en att för stunden glömma grönsakerna. Faktum är att de har extremt fina råvaror att jobba med och det är efterrätten ett starkt bevis på, vilket sätter en helt ny standard och visar kökets potential. Hur apelsinen gifter sig med de fräscha bären, den inte alltför söta saffranskrämen och mandeln ger en ny kulinarisk dimension. En fin avrundning på en aning ojämn, men vass och lockande servering (läs: Viltbord) som är värt att besöka om man eftersöker en upplevelse utöver det vanliga. BETYG: FÖRSTA SERVERINGEN Gravad inlagd löksill, rökt böckling, tartar av rökt samt gravad lax och hovmästarsås.till detta serveras även kokt potatis, prästost, roquefort och julost, vörtbröd, knäckebröd samt pepparrotsfärskost. ANDRA SERVERINGEN Lättrökt rentartar med confiterad äggula, hemgjord viltpaté och kalvsylta, rimmad klubba av fläsk, julskinka, lammrulle och viltkorv samt lökkorv. Serveras med rödbetssallad, picklade grönsaker, saltgurka och senap. TREDJE SERVERINGEN Racks av lamm, hjort och vildsvin samt stora älgköttbullar. Serveras med rotmos och surkål, rödkål, grönkål och brysselkål samt långpepparsky. FJÄRDE SERVERINGEN Mandelkaka med saffranscremé och apelsin. Stora Nygatan 43, Gamla stan. Pris: 495:-. Då ingår välkomstglögg, kaffe efter maten och underhållning. Vegetariskt alternativ finnes. 21

22 BILDREPORTAGE BRUNKEBERGS BAGERI TEXT OCH FOTO MYRNA WHITAKER BRUNKEBERGS BAGERI På Regeringsgatan 86 ligger det omtalade Brunkebergs Bageri Helene Johansson är kvinnan som ligger bakom det bageri som tillhör ett av de fem hetaste i Stockholm.Helene hade länge arbetat inom IT-branschen och en dag beslöt hon sig för att göra en förändring. Resultatet blev framgångsrikt. Nu driver hon tre Bagerier belägna på Regeringsgatan, Dalagatan och det nyöppnade Bageriet Brioche i Alvik. Hon har även hunnit skriva två böcker om bröd och sötebröd. Den första boken släpptes 2009 och innehållet består av samlade recept från bageriet, anpassade för hemmabak. Två år senare släpptes boken Sötebröd. Boken har som avsikt att inte skapa en receptbank, utan snarare en grundbok i sötebrödsbakning. Bageriet på Regeringsgatan har år efter år utökat sortimentet. Nu kan du hitta deras egna julmust eller kanske en bakram som Helene Johansson själv använder för att jäsa degar i. Superbra som julklappstips!

23 BRUNKEBERGS BAGERI BILDREPORTAGE TRICK FÖR ATT LYCKAS MED LUSSEBULLARNA 1. Lägg saffranet i konjak i god tid innan du ska baka gärna ett år innan, eller åtminstone ett dygn. 1 msk konjak och 1 msk socker är lagom till ett kuvert (1/2 g) saffran. 2. Lägg russinen i blöt medan du gör degen, så håller de sig på plats i lussekattens knorr under gräddningen. Dessutom stjäl de inte vätska från degen. 3. Jäs bullarna i ugnen med bara lampan på (37 ) och spreja bullarna med vatten några gånger under jäsningen. 4. Istället för att frysa in de färdiga bullarna, frys in degbullarna. Ta sedan ut dem kvällen innan du ska baka dem och tina dem långsamt i kylskåpet. Sedan jäser du dem i ugnen enligt ovan. Grädda därefter som vanligt. 5. Pensla bullarna med ägg direkt efter gräddningen istället för innan. 23

24 RECENSION TEXT & FOTO JOHAN BJÖRCK Julbord på Ikea Det finns nästan lika många julbord att välja på som det finns restauranger i Stockholm. Matkoma tipsar därför sina läsare om ett julbord som både är prisvärt och sticker ut ur mängden. Efter tidigare års julbordssuccéer fortsätter Ikea vid Kungens kurva att ha julbord. Överallt sitter det förväntansfyllda restaurangbesökare som ivrigt hängt på låset för att få komma in och testa Ikeas julbord. Lockade av det förhållandevis låga pris som Ikea tar för sitt julbord stegar besökarna med förväntansfyllda och tomma magar mot de uppradade matborden. Kanske är det fördomar men det känns lite märkligt att ha julbord på en plats som i normala fall förknippas med stress och det ska sägas med en gång hit går du inte för att få en kulinarisk upplevelse. När besökarna kommer in i matsalen möts de av en känsla som nästan går att beskriva med ångest. Bland de vanliga favoriterna på det klassiska julbordet hittar vi köttbullar, lax och griljerad julskinka. Med sex sillsorter, hemlagade syltor och flera strömmingsvarianter blir det tufft att komma ihåg vad du har smakat på. Årets stora nyhet som Ikea valt att hosta upp är en ny sillsmak, nämligen kulladossillen. Kullados är en motsvarighet till fransmännens calvados som är gjord på plockade skånska äpplen vilket ger sillen en unik smak som troligtvis kommer att finnas på många besökares julbord där hemma. Till dessert bjuds det på en helt okej ostkaka som inte lämnar mycket åt fantasin. Den däremot välgjorda Ris à la Malta komponerad med saftsås gjord på äpple och rabarber avslutar dagens matrunda med en belåten och mätt mage. Om du är medlem i Ikea family betalar du 129 kronor för hela kalaset. Skulle du inte vara medlem betalar du 229 kronor. Barn upp till tretton år äter för halva priset. Julbordet på IKEA inbringar en stämningsfull upplevelse med goda recept från det gamla julbordskonceptet. Framåt kvällen sänker sig lugnet i lokalen. Men även fullsatt är stimmet behagligt. Personalen är trevlig och välkomnande men i brist på kommunikation bildas det ibland långa köer när någon av maträtterna behöver fyllas på. Jämnheten på Ikeas alla julrätter gör att betyget blir väl godkänt med trevlig personal och stundtals god mat. BETYG: 24

25 ARTIKELTYP MATIGT Vad äter du till nyår? Snart är det jul och förberedelserna är redan igång. Middagen och dryckerna är planerade. Julklapparna är färdighandlade och ligger under julgranen. Men det är något som fattas. Nyårsafton! Allt krut läggs på julen så när det är dags för nyår står vi handfallna och frågar oss själva, vad ska vi nu göra? Nyårsmiddagen ska vara elegant. För det mindre sällskapet går en trerätters bra. För det större sällskapet slår aldrig en tvårätters fel. Välj då bort förrätten. Systembolaget har en del rekommendationer vad som ska drickas vid de olika rätterna. Men det är naturligtvis fritt att välja själv. Till förrätten för det mindre sällskapet kan en enkel förrätt få sätta tonen för den trevliga middagen. Rösti är en potatisrätt från Schweiz som går att beskriva som en potatiskaka. Här är det viktigt att du tillsätter något som gör att potatiskakan sticker ut. Vad sägs om att använda resterna av ansjovisen som säkert finns kvar efter att ha tillagat Janssons frestelse till julbordet? Till detta ska det serveras äkta löjrom, undvik stenbitsromen, och citron. Garnera gärna med något färgglatt. Dryckestips - Weihenstephaner (alkoholfri öl med en liten beska) Oxfilé förknippas ofta till de mer elegantare rätterna och det finns olika sätt att komponera en tallrik där oxfilén har huvudrollen. Till årets nyårsmiddag borde tournedosen få ta plats på bordet. Det finns olika varianter av en tournedos. Vi rekommenderar en rätt som serveras med en skiva anklever och en tryffelsås. Ersätt mjölet i redningen till Maizena för en lenare smak. Servera rätten med karamelliserade rotfrukter. Dryckestips - Nanny State (alkoholfri öl med tydlig beska) Chokladfondant är en perfekt dessert som kommer avsluta middagen med ett högt skål. Favoriten är en chokladfondant på en spegel av hallon eller blåbär. Försök hitta färska bär att göra spegeln på. Chokladfondanten är en enkel dessert men trots det är det även enkelt att göra fel. Här är det viktigt att använda en sticka medan den är i ugnen för att kunna se när den är färdig. Chokladfondanten ska vara mjuk så att chokladkrämen rinner ut men det är också viktigt att den inte är för lös. Många använder gärna grädde till chokladdesserter men här behövs det ingen. Garnera gärna med färska bär. Ett alternativ är att ersätta bären med en apelsinsallad. Dryckestips - Nygårda julmust med chockladsmak (Systembolagets variant till matbutikernas) Till tolvslaget ska det skålas med något fint och då kan det rekommenderas två sorter - Richard Juhlin (alkoholfritt mousserande vin) TEXT SAMUEL BARGABRIEL 25

26 ENKÄT TEXT MALIN PETTERSSON FOTO SARA SENNEVALL Julbord och hälsohets Om två veckor är det julafton. Vi begav oss därför ut och frågade stockholmarna om deras matvanor och passade på att ta tempen angående de rådande hälsotrenderna. Linnea Lundström, 21 år, barista. Julmusten är det bästa. I år kommer vi även ha mer kakor. Annars är vi väldigt traditionella med skinka, köttbullar och ägg. När jag går ut äter jag helst på Texas Longhorn i Sollentuna. Vilket kött som helst egentligen, men det ska vara medium-rare. Det viktigaste är deras coleslaw. Du menar det här med soya soya soya? Jo, den trenden märker jag av. Jag försöker att inte påverkas, men min mamma äter enligt LCHF (low carb high fat.) Therese Kristersson, 37 år, kallskänka. Jag föredrar sillen, den vanliga inlagda. Det blir samma mat även denna julafton. Avsmakningsmenyer av svenska råvaror är något jag uppskattar. Det hittar jag på stjärnkrogarna i innerstan. Restaurang Mathias Dahlgren på Grand Hotel är bra. Eftersom jag jobbar med mat så vet jag att det behövs socker och fett för att maten ska bli god. Därför fokuserar jag på det och påverkas inte av vad alla andra säger att man borde äta. Steven Vielbig, 22 år, servitör. Jag gillar snapsen bäst. Som vegetarian är jag inget stort fan av julmaten, men jag gillar lussekatter. I år kommer vi testa att göra vegetariska köttbullar. Crêperie Fyra Knop vid Mosebacke är en fransk restaurang jag rekommenderar. Falafelbaren här på Mariatorget är också helt fantastisk. Jag undviker kött för att min fru inte äter det, men också för att jag kommer från USA. Där är köttet mycket sämre än här. Det är fullproppat med steroider. Det som är synd är att den sunda och ekologiska maten har blivit en klassgrej. Ellinor Svensson, 28 år, receptionist. Det bästa är kålrotslådan som vi har varje jul. Hos oss har vi till och med personer som fortfarande äter grisfötter, men det skulle jag själv aldrig smaka på. Jag brukar gå till Helenes Krog vid Mariatorget. Där beställer jag vitlöksfrästa räkor till förrätt och sedan en sirloin steak (ryggbiff) med tillbehör. Hälsotrenderna gör att jag påverkas, men snarare tvärtom. Jag äter mer skit för att visa att man kan träna och faktiskt äta normalt, utan att bli tjock. Janne Nykvist, 57 år, snickare. Jag är egentligen inte så mycket för julbord. Det skulle väl vara snapsen då Eller sillen. Vet inte om det blir så stor skillnad i år, kanske mer grönsaker. Min fru och jag äter ofta indonesisk mat. För min del får det gärna vara starkt men utan vitlök. Alla tycker det är så himla gott men det smakar ju så illa i munnen efteråt. Jag är en grönsaksgubbe som alltid gillat grönsaker. Med mitt sunda förnuft ser jag till att äta nyttigt och få i mig vitaminer. Siv Weimer, 70 år, pensionär. Skinka med senap är det jag gillar mest på julbordet. Även den inlagda sillen som jag gör själv. Det blir svenskt traditionell mat precis som alla andra år. Annars gillar jag mest fisk, speciellt gös är gott. Helst ska den vara från sjön Mälaren. Det brukar jag äta på en enkel bykrog ute på Eckerö. Jag blir faktiskt lite irriterad på den här hälsohetsen. Men jag säger alltid att man ska äta lagom, så det försöker jag göra. 26

27 RECEPT Mjuk pepparkaka med rödbetor och ingefärstopping Ingredienser 12 bitar 3 ägg 3 dl strösocker 3 dl vetemjöl 2 msk pepparkakskrydda 2 tsk bakpulver 1 krm salt 1,5 dl neutral olja 4 dl finriven färsk rödbeta Topping 150 g cream cheese 50 g rumsvarmt smör 2 dl florsocker 1 msk pressad citronsaft 1,5 msk finhackad syltad ingefära 0,5 granatäpple till garnering Gör så här Sätt ugnen på 175º Vispa ägg och socker pösigt Blanda ihop alla torra ingredienser i en skål och rör ner i äggvispet Vänd ner olja och rödbetor Häll smeten i en smord och bröad form, ca 24 cm i diameter Grädda mitt i ugnen ca 30 min Låt kakan svalna helt Vispa ihop ingredienserna till toppingen med elvisp Bred toppingen över kakan och garnera med granatäppelkärnor. RECEPT COOP.SE FOTO WOLFGANG KLEINSCHMIDT Revbensspjäll med lingonglaze Ingredienser 4 portioner 900 g tjocka revbensspjäll 1 tsk salt 1 gul lök i klyftor 3 lagerblad 10 kryddnejlikor 0,5 tsk vitpepparkorn 1 julöl, 500 ml 3 dl vatten Lingonglaze 2 dl frysta lingon + 1 dl till garnering 1 dl mörk sirap 1 finhackad röd chili 2 msk riven färsk ingefära Gör så här Sätt ugnen på 200º Salta revbensspjället och lägg i en kastrull med gul lök och kryddor Häll på öl och vatten och låt sjuda under lock ca 2 tim Sila spadet ner i en annan kastrull (till rödkålen) och lägg köttet i en ugnssäker form Koka ihop lingon, sirap, chili och ingefära till en glaze ca 8 min Täck köttet med glazen och griljera mitt i ugnen ca 15 min Vänd ribbsen någon gång under tiden Garnera med lingon. RECEPT COOP.SE FOTO WOLFGANG KLEINSCHMIDT 27

28 DEBATT Ekologisk odling vägen framåt Motståndare mot ekologiskt jordbruk tycker att vi ska fortsätta äta mat som har blivit besprutad med cancerframkallande bekämpningsmedel. Det ska vi inte. Ett ekologiskt samarbete med naturen är den enda hållbara vägen framåt. Fyra forskare från Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, publicerade i november en debattartikel i SvD med rubriken Ekologisk odling vägen till svält. De skriver att ekologiska ger mindre än hälften av skörden jämfört med en konventionell odling. Detta är en väldigt skev bild som bygger på jämförelser mellan konventionella och ekologiska jordbruk som ännu inte är färdigutvecklade och anpassade för drift utan konstgödsel och bekämpningsmedel, och är därför helt felaktig. Faktum är att ett väl fungerande ekologiskt jordbruk ge lika mycket, ibland mer avkastning än ett konventionellt, något som SLU kom fram till under en tio år lång studie i Piteå. På Naturvårdsverkets hemsida kan man dessutom läsa om miljontals småbönder i Afrika, Asien och Latinamerika som har övergett kemikaliejordbruket och gått över till ekologiskt för att det fungerar, för att det ger lika stor eller större avkastning, och för att de tjänar mer pengar på det. Men framför allt är det hållbart i längden. Baserat på det felaktiga argumentet att ekologiska odlingar ger lägre avkastning finns också argumentet att mer ekologisk odling innebär ökade koldioxidutsläpp på grund av ökad matimport, men ekologisk odling har ingenting med transport att göra. Dessutom orsakar produktionen av konstgödsel kraftiga utsläpp av både koldioxid och dikväveoxid, vilket har katastrofala följder för klimatet. Poängen med ett ekologiskt jordbruk är odling på naturens egna villkor. Det handlar om att skapa ett naturligt kretslopp med varierade grödor där närande och tärande grödor varvas. På så sätt får jorden hela tiden näring på naturlig väg, så att man slipper använda konstgödsel som orsakar övergödning, algblomning och döda bottnar i Östersjön. I ekologiskt jordbruk används inte heller bekämpningsmedel. Om du köper en ekologisk tomat är det alltså ingen som medvetet har sprutat gift på den, vilket inte är fallet med en konventionellt odlad tomat. Det är egentligen helt absurt. I konventionellt jordbruk bryter man naturens egna kretslopp och gör odlingarna beroende av miljögifter och fossilt framställda näringsämnen. Att påstå att ekologisk odling kommer att orsaka svält är helt befängt. Det finns omfattande bevis för att ekologiska jordbruk fungerar minst lika bra som konventionella jordbruk. Och i det långa loppet borde det ses som självklart att naturlig, ekologisk odling är är den enda vägen att gå, eftersom det innebär att man samarbetar med naturen istället för att förgifta den. Och du som inte tycker dig ha råd med ekologisk mat: vi svenskar har aldrig betalat så lite för mat som vi gör idag. Men om man räknar in kostnader för vattenrening, utarmning av biologisk mångfald, hälsoskador och övergödning, då är den inte så billig. Det är därför man ska välja ekologiskt. MAGNUS KVANDAL 28