Byung-Hi och Byung-Soon Lim KOR E A N SK M AT. T e x t : Petter Bjerke Foto: Ulrika Pousette Form: Katy Kimbell. Natur & Kultur

Transkript

1 Byung-Hi och Byung-Soon Lim KOR E A N SK M AT T e x t : Petter Bjerke Foto: Ulrika Pousette Form: Katy Kimbell Natur & Kultur

2 INNEHÅLLSFÖRTECKNING Förord 5 Familjen Lim och Arirang 6 Koreansk matglädje 6 Koreansk husmanskost 8 Hälsa 9 Laga koreansk mat 11 Hur man äter 12 Koreanska smaker 15 Smårätter 19 KIMCHI 52 Kimchins ursprung 55 Kimchi och hälsa 55 Huvudrätter 61 Grytor 61 Ris 78 Systrarna Lims risskola 78 Grillning 91 Skafferi 118 Register 122

3

4 KOREANSKA SMAKER Koreansk mat är väldigt lätt att ta till sig och tycka om. Det krävs ingen lång tillvänjningsprocess. Smakerna är oftast mustiga och rika men sällan särskilt extrema eller konstiga. Visst finns där nästan alltid en hetta från chili, men sällan så att det brinner i munnen. Vitlöken finns allt som oftast med på ett hörn, liksom den nötigt oljiga aromen från sesamolja. Så har vi kimchin, de syrade grönsakerna med lite fylligt jästa aromer. Kanske något man måste vänja sig vid om man är ovan, å andra sidan blir många beroende av den speciella karaktären. Nio vanliga smaksättare i det koreanska köket: chilipulver, purjolök, chilipasta, sojabönspasta, sesamolja, soja, riven ingefära, socker och pressad vitlök. Chili Sedan chilipepparn kom till Östasien med portugisiska handelsmän på 1600-talet har den varit ett självskrivet inslag, och idag är det omöjligt att tänka sig det koreanska köket utan chilins pikanta, fruktiga hetta och röda färg. Chilin förekommer framför allt i tre former, och någon eller flera av dem finns alltid med i varje måltid: fermenterad chilipasta (kodjochang), torkat chilipulver (kodjokaro) eller färsk chili (kodjo). Färsk chili används inte lika mycket som till exempel i det thailändska köket, utan oftast i grytor. Den torkade chilin används i många rätter, inte minst i kimchi. Purjolök Purjolök eller salladslök används i så gott som alla koreanska måltider. På Arirang använder vi purjolök till nästan allt, medan mindre lök, till exempel salladslök, är vanligare i Korea. Båda fungerar lika bra. Den råa smaken och konsistensen uppskattas vid garnering eller i såser och marinader. Men också i soppor och grytor. Eller finhackad i en skål bredvid så att man kan använda som krydda. Och för många är löken extremt viktig i kimchi eftersom de säger att rätten inte blir perfekt utan lökens mjölksyrabakterier. Den vita delen anses mjukast och finast i smaken, men även den gröna är populär att finhacka och ha i marinader. Det gröna ses som viktigt eftersom det fått näring från solen. Chilipasta Chilipasta, kodjochang, består av sojabönspasta som blandats ut med mosat klibbigt ris, malen chili, saltlake eller sojasås och sedan fermenterats i någon månad. Det ger en mäktig het-söt-syrlig smakbomb som i Korea används till det mesta ungefär som ketchup i västvärlden. Hettan är lite mjukare och inte lika brännande som färsk chili, och den fungerar ofta rakt upp och ner som dippsås eller som krydda i marinader, såser, grytor och soppor. Får den värmas upp blir den ännu lite starkare och kraftfullare. Många är de marinader och såser som utgår från chilipasta och piffas upp med lite sesamolja, vinäger eller andra kryddor. Sojabönspasta Sojabönspasta, dônchang, en nära släkting till den japanska mison, är grunden till de övriga fer

5 Små skålar med panerad zucchini (se sidan 23), stekt småfisk (se sidan 28), algsoppa (se sidan 36), kimchi (se sidan 56), marinerad spenat (se sidan 39) och på tallriken bulgogi (se sidan 92). SMÅRÄTTER Smårätterna, de så kallade panchan, är nog det mest utmärkande draget för den koreanska matkulturen. Precis som spanska tapas eller Mellanösterns meze sätter det en speciell prägel på måltiden, både det sociala samspelet och smakupplevelsen, samtidigt som det gör kosten mycket varierad. Det skapar en spännande mångfald av rätter, smaker och tillagningsmetoder men förändrar också umgängesformen. När man inte har sin egen portionstallrik med sin egen mat måste man samspela på ett annat sätt med de övriga matgästerna. Måltiden blir automatiskt mer social och öppen. Dessa typiska smårätter kompletterar så gott som alla koreanska måltider. Många kalla panchan, som kimchi eller andra marinerade rätter, är förlagade och kan därför komma in väldigt fort. Då kan de ju fungera som förrätter, men de är också perfekta komplement allteftersom varmrätter dyker upp. Byung-Soon: Efter mer än 30 år på restaurang står vi fortfarande med ena foten i det koreanska smårättssystemet och den andra i det svenska förrätt varmrätt efterrätt. Jag tycker fortfarande att det är svårt att tänka i svenska portioner. Vi är vana vid att langa ut små rätter tills gästerna är nöjda. I Korea består enklare vardagsmåltider oftast av 2 3 smårätter, men ju finare tillfälle desto fler, och ett bord kan fyllas med upp till 20 rätter. Många smårätter är också perfekta att ha i kylskåpet och plocka fram för ett mellanmål när hungern tränger sig på. På vår restaurang har vi självklart många typiska smårätter, men några rätter har vi gjort om så att de liknar svenska varmrätter för att passa våra gäster. Det har mest med storlek och proportioner att göra

6 Från vänster till höger: mungbönsplättar, spenatplättar, kimchiplättar och panerad zucchini. 21

7 KIMCHI Kimchi, det vill säga fermenterade eller mjölksyrade grönsaker, får räknas som Koreas nationalrätt. Så central är rätten och konserveringsmetoden att den kan betraktas som navet i det koreanska köket. Så oumbärlig att många koreaner inte anser att en måltid är en riktig måltid utan kimchi. Men det är knappast något de behöver oroa sig för. Kimchin är aldrig långt borta. De flesta tänker nog på kimchi i form av syrlig och chilihet kinakål, och det är den absolut vanligaste varianten. Men kimchi inbegriper alla sorters fermenterade (även kallat mjölksyrade) grönsaker och kan vara allt från gurka eller rättika till svampar och rötter. Fermenteringen, denna kontrollerade kärnreaktion av snälla bakterier, är inget annat än en magisk förvandlingsprocess som utvecklar konsistensen, smaken och hållbarheten och gör de redan nyttiga grönsakerna ännu nyttigare. Smaken blir djupare samtidigt som råvaran behåller lite av sin friskhet, ofta upphettad med chili. Ett perfekt komplement till det övriga koreanska kökets tyngre, heta rätter med kött, fisk och fylliga såser. Byung-Soon: Att vara delaktig i kimchiprocessen är en njutbar och fascinerande upplevelse. När du har saltat och kryddat den får den ett eget liv och börjar puttra och förvandlas. Varje gång man öppnar en ny kimchisats är det lika spännande, det blir aldrig exakt samma resultat. Byung-Hi: Ja, koreaner är galna i kimchi och även i vår familj älskar vi det, men jag tycker inte att vi är särskilt besatta eller konstiga. Det finns dagar när jag inte äter kimchi alls. Vissa koreaner har kimchi på allt; det förekommer både kimchipizza och kimchipasta, men riktigt så crazy är nog inte vi, även om det i och för sig är väldigt gott med kimchi på pasta