Lätta Fiskskolan från A-Ö

Transkript

1 Lätta Fiskskolan från A-Ö När är det säsong för röding? Kan hälleflundran ätas rå? Hur tillreder man krabba? Vilka fiskar passar bäst på grillen? Hur fet är en lax? I Lätta Fiskskolan kommer du att få svar på de allra flesta av dina egna och kunders frågor. Du kommer att få matnyttig information om våra vanligaste fiskarter och lära dig om säsong, fiskens köttkaraktär, näringsvärde och hur man bereder fisken och skaldjuren på bästa sätt. Till vissa av fiskarna får du också tips om fiskar med liknande karaktär som kan ersätta varandra. Ytterligare information om våra fiskar och skaldjur finns att läsa i Fakta om fisk & skaldjur. Ju mer du vet desto mer kan du sälja! 7

2 KÖTTKARAKTÄR Mager fisk Magert fiskkött har en fetthalt på ca 0, l - l,9 % fett. En mager fisk behåller en ganska jämn köttkvalitet över året och har inte samma säsongsvariationer som fet fisk. Exempel på magra fiskar är torsk, kolja, sej och långa. Halvfet fisk Halvfett fiskkött har en fetthalt på ca 2-5,9 %. Exempel på halvfeta fiskarter är havskatt, hälleflundra och gös. Fet fisk Fett fiskkött har en fetthalt på ca 6 % eller mer. Fettet är en smakbärare och de flesta feta fiskar har en särpräglad smak. Feta fiskar är mer utsatta för säsongsförändringar i köttkvaliteten än vad magra fiskar är. Fetthalten kan variera mycket under året. Detta gäller inte odlad fisk som håller jämn kvalitet och fetthalt. Exempel på feta fiskar är lax, sill, och makrill. Löst fiskkött En fisk med löst kött faller lätt isär när du tillagar den. Exempel på fiskar med löst kött är torsk, kolja och rödspätta. Fast fiskkött Fiskar med fast kött passar utmärkt att grilla, till soppor och grytor men går naturligtvis också att steka eller ugnsbaka. Exempel på fiskar med fast kött är lubb och hälleflundra. Ersättningsfiskar ABBORRE gädda gös HÄLLEFLUNDRA piggvar odlad sejrygg torskrygg LAX regnbåge röding sik öring MARULK hälleflundra odlad lubb RÖDSPÄTTA sandskädda skrubbskädda slätvar piggvar odlad sjötunga TORSK bleka kolja sej lubb vitling 8

3 A Abborre Perca fluviatilis Medelpads landskapsfisk Mörka band banden på sidorna samt röda buk- och analfenor. Sötvattenfisk som även förekommer i bräckt vatten. Säsong hela året. Magert, fast, vitt kött. Smakar som bäst när den väger under ett kilo. st Smakar som bä r ge vä när den under ett kilo. STEKA KOKA GRILLA Fungerar även bra att äta rå och tillaga i ugn. Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g abborrfilé: Energi: 359 kj Kcal: 85 Protein: 18,1 g Fett: 0,6 g (Omega-3 fett: 0,41 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlöslig vitamin: E B-vitaminer: niacin, riboflavin, tiamin Blåmussla Mytilus edulis B Två snarlika blåsvarta skalhalvor med pärlvit insida med ljusblå inslag. Lever i saltvatten. Säsong tidig vår och sommar. Musslor ska kokas levande. Kontrollera genom att knacka på öppna musslor. De som stänger sig är levande, de andra skall kasseras. Musslor i nät är kontrollerade. Finns både vild och odlad. Kontrollera ge a tt knacka på nom öppna KOKA musslor GRILLA GRATINERA I UGN Närings- och energivärde per 100 g musslor Energi: 380 kj Kcal: 91 Protein: 10,4 g Fett: 1,4 g (Omega-3 fett: 0,4 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) B-vitamin: B12, Mineraler: järn 9

4 Gädda Esox lucius G Långsmal kropp med ryggfenan placerad. långt ned mot stjärten. Fisken är gulgrön med mörkare. rygg och ljusare fläckar längs sidorna. Sötvattenfisk. Säsong hela året. Magert, fast, vitt kött. Smakar bäst vid 1-2,5 kilos vikt. Används med fördel i fiskfärs STEKA KOKA TILLAGA I UGN Fungerar även bra att grilla och äta rå. Används med fördel i fiskfärs då köttet har bra bindande egenskaper. Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g gäddafilé Energi: 339 kj Kcal: 81 Protein: 18,4 g Fett: 0,7 g (Omega-3 fett: 0,24 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, E B-vitaminer: B12, niacin Gös Sander lucioperca Västmanlands landskapsfisk Mindre gösar förväxlas lätt med abborre. Långsträckt kropp med mörk sidolinje. Den ljusa ryggfenan har svarta stora fläckar och vassa strålar. Sötvattenfisk som även förekommer i bräckt vatten. Säsong hela året. Halvfett, fast, vitt kött. En av de mest välsmakande sötvattensfiskarna. STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Fungerar även bra att äta rå. Innertemperatur ca 52 En av de mest välsmakande sötvattensfiskarna. Närings- och energivärde per 100 g gösfilé Energi: 405 kj Kcal: 97 Protein: 18,8 g Fett: 2,3 g (Omega-3 fett: 0,44 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlöslig vitamin: E B-vitaminer: niacin, tiamin 10

5 Havskräfta Nephrops norvegicus Blekrosa, långt, slankt kräftdjur med långa smala klor. Havskräftan säljs kokt eller rå. Det är svårt att se skillnad på råa och kokta kräftor. Rommen hos råa honor är grön medan den hos kokta honor är orange. Lever i saltvatten. Säsong hela året. Magert, fast kött. STEKA (skalade råa) KOKA GRILLA GRATINERA I UGN Fungerar även bra att äta rå. Skalen kan användas att koka fond på. H Närings- och energivärde per 100 g havskräfta Energi: 460 kj Kcal: 110 Protein: 24 g Fett: 0,9 g B-vitaminer: niacin, tiamin Hummer Homarus gammarus Kraftigt kräftdjur med en kraftig krossklo och en klenare saxklo. Färgen är svart eller blåsvart, ibland med orange eller vita toner. Lever i saltvatten. Säsong i Sverige september t o m april. I USA året runt. Magert, fast kött. KOKA GRATINERA I UGN Fungerar även bra att grilla. Närings- och energivärde per 100 g hummerkött Energi: 365 kj Kcal: 87 Protein: 15,2 g Fett: 0,6 g (Omega-3 fett: 0,2 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlöslig vitamin: E B-vitamin: B12 Mineraler: zink 11

6 Hälleflundra Hippoglossus hippoglossus Platt men långsträckt brunaktig och ibland gråfläckig ovansida och vit undersida. Lätt att känna igen på sin stora mun och den konkava stjärtfenan. Kan väga kg. Räknas till de allra finaste och godaste matfiskarna. Lever i saltvatten. Säsong hela året. Halvfett, fast, vitt kött. ÄTA RÅ STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Innertemperatur ca Närings- och energivärde per 100 g hälleflundrafilé Energi: 495 kj Kcal: 118 Protein: 16,2 g Fett: 10,4 g (Omega-3 fett: 0,8 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlöslig vitamin: D Mineraler: selen Räknas till de allra finaste och godaste matfiskarna. Kolja Melanogrammus aeglefinus K Kolja tillhör torskfamiljen. Svart fläck ovanför bröstfenorna, sidorna är silvergrå, ryggen mörkfärgad och buken vit. Underkäken har den karaktäristiska skäggtömmen. Koljan är smakmässigt mycket lik torsken med en lätt skaldjurssmak. Saltvattenfisk. Säsong hela året. Magert, något löst, vitt kött. STEKA KOKA TILLAGA I UGN Fungerar även bra att grilla och äta rå. Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g koljafilé Energi: 335 kj Kcal: 80 Protein: 16,6 g Fett: 0,2 g (Omega-3 fett: 0,1 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) B-vitamin: B12, pyridoksin Mineraler: selen 12

7 Krabba Cancer pagurus Stort, brunrött skal och en gulvit undersida. Klorna är kraftiga med svarta klospetsar. Lever i saltvatten. Säsong sensommar till höst. Magert, fast kött. KOKA GRATINERA I UGN Närings- och energivärde per 100 g krabbkött Energi: 375 kj Kcal: 89 Protein: 22,9 g Fett: 1,8 g (Omega-3 fett: 0,5 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) B-vitamin: B12 Mineraler: zink Kolesterol: 100 mg Lax Salmo salar Hallands landskapsfisk L Gemensamt för alla laxarter är den lilla fettfenan på bakkroppens ryggsida. God smak, högt näringsvärde, stora variationsmöjligheter - en mycket uppskattad matfisk. Förekommer både som vild och odlad. Lever i såväl salt- som sötvatten. Säsong odlad - hela året, vild sommar till tidig höst. Fett, fast. Ljust rött kött. God smak näringsvärd, högt variations e, stora möjlighete r ÄTA RÅ STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g laxfilé Energi: 760 kj Kcal: 182 Protein: 18,4 g Fett: g (Omega-3 fett: 1-4 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, D och E B-vitaminer: B12, niacin, riboflavin, tiamin 13

8 Ostron Ostrea edulis O Ostron har mer eller mindre flata skal med mycket varierande utseende. Finns på svenska västkusten. Lever i saltvatten. Rik på järn och koppar. Säsong hela året. Smakar bäst på vintern, då ostronet har en sötaktig smak. ÄTA RÅ GRATINERA I UGN Fungerar även bra att koka och grilla. Närings- och energivärde per 100 g ostron Energi: 310 kj Kcal: 74 Protein: 9,5 g Fett: 2,4 g Omega-3 fett: 0,8 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlöslig vitamin: D B-vitaminer: B12, niacin Mineraler: järn, koppar Selen: 70 mikrogram Zink: 50 mg Kolesterol: 50 mg Piggvar odlad Psetta maxima Gotlands landskapsfisk P Nästan rund kropp där ögonsidan är försedd med stora piggar. Fisken saknar fjäll och färgen skiftar från grå eller brunaktig till nästan svart. Undersidan är vit. En högt uppskattad och god matfisk. Godast på fisken anser många vara den köttrand som ligger strax innanför fenorna. Saltvattenfisk. Finns också odlad. Säsong sommar till vinter. Falvfett, fast, vitt kött. STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Innertemperatur ca 52 Fungerar även att äta rå. Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g piggvarsfilé Energi: 86 kj Kcal: 362 Protein: 15,9 g Fett: 2,4 g (Omega-3 fett: 0,7 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) En högt uppskattad och god matfisk. 14

9 Pilgrimsmussla (Kammussla) Pecten maximus Överskalet är rödvitt och underskalet ofta brunvitt med teckningar. Sötaktig nötsmak. De ätbara delarna är den stora, vita muskeln, den vita mjölken och den oranga rommen. Lever i saltvatten. Säsong hela året. Magert, fast, vitt kött. ÄTA RÅ STEKA GRILLA GRATINERA I UGN Fungerar även att koka. Närings- och energivärde per 100 g regnbågsfilé Energi: 460 kj Kcal: 110 Protein: 17,2 g Fett: 10,2 g (Omega-3 fett: 2,2 g. Rek. Dagsintagav omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, D B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra Zink: 50 mg Kolesterol: 50 mg Regnbåge Oncorhynchus mykiss R Medlem av laxfiskfamiljen. Brett rödviolett band längs sidorna, svarta prickarna på sidor, rygg- och stjärtfena. Smaken är ganska lik laxens och färgen på fiskköttet kan variera från ljusbrunt till rosa, rött eller nästan vitt. Odlas i både salt- och sötvatten. Säsong hela året. Fett, fast, ljust rött kött som påminner om laxens. ÄTA RÅ STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g regnbågsfilé Energi: 460 kj Kcal: 110 Protein: 17,2 g Fett: 10,2 g (Omega-3 fett: 2,2 g. Rek. Dagsintagav omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, D B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra 15

10 Räka Pandalus borealis Blekrosa och transparent i levande tillstånd. Kokt får den en markerad, jämn röd färg och ju större djup räkan levt på, desto djupare röd färg. Har räkan ätit mörka plankton blir den mörk i huvudet. Lever i saltvattan. Är mjuk när den skiftar skal. Säsong hela året. Magert, fast kött. Kokas på båten säljs färska och frysta. Råräka passar att äta rå, steka, woka eller fritera, men går även att grilla. Färska och frysta (kokta) räkor blir lätt sega om de tillagas ytterligare. Närings- och energivärde per 100 g räkkött Energi: 426 kj Kcal: 101 Protein: 23,3 g Fett: 0,8 g (Omega-3 fett: 0,3 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, D, E B-vitamin: B12 Kolesterol: 164 mg Röding Salvelinus sp Lapplands landskapsfisk Den skiljer sig från övriga laxfiskar genom sina små fjäll, sina ljusa fläckar mot silvrig bakgrund och sin spektakulära röda bukfärg. Fenorna har en orange-röd färg med vita kanter. Lever i både salt- och sötvatten. Säsong odlad hela året, vild hösten. Fett, fast, rött kött. ÄTA RÅ STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g rödingfilé Energi: 650 kj Kcal: 155 Protein: 17,8 g Fett: 9,4 g (Omega-3 fett: 3 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, D 16

11 Rödspätta Pleuronectes platessa Rödspättan är den mest populära av våra svenska plattfiskar. Har fått sitt namn av de roströda fläckarna på ovansidan. Kan vara enkelt bruna medan andra har klara orange fläckar. Undersidan är vit. Stor rödspätta över 1 kg kallas ofta för Kungsflundra ute på restauranger. Saltvattenfisk. Säsong sommar till senhöst. Magert, löst kött. Populärast av våra svenska plattfiskar. STEKA KOKA TILLAGA I UGN Fungerar också att grilla och äta rå. God att steka, hel eller som filé. Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g rödspättafilé Energi: 390 kj Kcal: 93 Protein: 13,4 g Fett: 1,4 g (Omega-3 fett: 0,2 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, D B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra, tiamin S Sej Pollachius virens Kraftig, spolformad fisk inom torskfamiljen som liknar sina släktingar förutom att den saknar skäggtöm. Färgen är grön till grönsvart på ryggen och silvervit på sidor och buk. Saltvattenfisk. Säsong hela året. Magert, grovt, ganska fast kött. STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Köttet är grövre än torskens och är därför en fisk som går utmärkt att grilla. Passar bra i fiskfärs. Fungerar också att äta rå. Innertemperatur ca 52 Närings- och energivärde per 100 g sejfilé Energi: 380 kj Kcal: 91 Protein: 16, 5 g Fett: 0,3 g (Omega-3 fett: 0,1 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) B-vitamin: B12 Mineraler: selen Passar bra i fiskfärs! 17

12 Sill/Strömming Clupea harengus Gästriklands landskapsfisk Sill och strömming är samma art. Det som avgör vad fisken kallas är var den fiskas. Fångas den norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge kallas den strömming. Fångas den längre söderut och på västkusten kallas den sill. Finns i saltvatten och bräckt vatten. Säsong hela året. Fett, fast kött. ÄTA RÅ (I INLÄGGNINGAR) STEKA KOKA GRILLA TILLAGA I UGN Innertemperatur ca 52 Norr om Ölands södra udde= STRÖMMING. Längre söderut och på västkusten = SILL Närings- och energivärde per 100 g sill/strömmingsfilé Energi: 965 kj Kcal: 230 Protein: 15,2 g Fett: 14 g (Omega-3 fett: 3,5 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, D B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra T Tonfisk Thunnus thynnus WWF godkänd. Finns endast hos Falkenberg Seafood. Påminner om en stor makrill och är den största av makrillfiskarna. Ryggen är svartblå och sidorna silverfärgade. Saltvattenfisk. Säsong hela året. Fett, fast, mörkt, rött kött. ÄTA RÅ STEKA GRILLA Fungerar också att tillaga i ugn. Innertemperatur ca 31, d v s en rosa (rå) kärna. Vid högre temperatur kan köttet bli torrt. Närings- och energivärde per 100 g färsk tonfisk Energi: 770 kj Kcal: 185 Protein: 24 g Fett: 9,9 g Fettlösliga vitaminer: A, D, E B-vitamin: niacin, Tiamin Innertemperatur ca 31, d v s en rosa (rå) kärna. 18

13 Torsk Gadus morhua Blekinges landskapsfisk Det karaktäristiska för torskfamiljen är att den har tre ryggfenor och två analfenor. Andra kännetecken är överbett, skäggtöm, ljus sidolinje samt de ljusa eller mörka fläckarna på rygg och sidor Saltvattenfisk men förekommer också i bräckt vatten. Säsong hela året. Magert, något löst, vitt kött ÄTA RÅ STEKA KOKA TILLAGA I UGN Fungerar också att grilla. Innertemperatur ca 52. Närings- och energivärde per 100 g torskfilé Energi: 600 kj Kcal: 142 Protein: 18,1 g Fett: 0,3 g (Omega-3 fett: 0,2 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) B-vitamin: B12 Mineraler: selen Vitling Merlangius merlangus V Ännu en smaklig medlem i familjen torsk. Fisken är ganska långsträckt men har ingen skäggtömsom vuxen. Karaktäristiskt är överbettet och den långa spetsiga nosen samt en svart fläck vid bröstfenornas bas. Ryggen är grönbrun, buken vit och sidolinjen brun. Har fått sitt namn för sitt kritvita kött. Saltvattenfisk. Säsong hela året. Magert, löst, vitt kött STEKA KOKA TILLAGA I UGN Fungerar också att grilla och äta rå. Innertemperatur ca 52. Närings- och energivärde per 100 g vitlingfilé Energi: 333 kj Kcal: 80 Protein: 18,3 g Fett: 0,6 g (Omega-3 fett. 0,1 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g) Fettlösliga vitaminer: A, E B-vitamin: niacin, tiamin Protein: 24 g Fett: 9,9 g Fettlösliga vitaminer: A, D, E B-vitamin: niacin, Tiamin Har fått sitt namn för sitt kritvita kött. 19