Smakligt. Fräsch sommarmat. Läckra desserter. Släpp loss fantasin! från Skånemejerier

Transkript

1 Smakligt från Skånemejerier 2007 Släpp loss fantasin! Fräsch sommarmat Läckra desserter

2 Lust och glädje Med värmen kommer livslusten. Naturen vaknar och fyller oss med energi. Vi förbereder oss för en lång härlig utesäsong utemöbler rustas upp och grillar plockas fram. Det görs planer för sommaren. Det finns många anledningar att bjuda in vänner och ställa till kalas. Och då infinner sig ganska snabbt frågan: vad ska vi bjuda på? Vi hoppas kunna inspirera med en rad nya fräscha rätter. Denna gång har vi låtit relativt unga kockar stå för recepten: Malin Andersson och Claes Stenmark. Vi dukar upp goda munsbitar, fräscha sallader, goda soppor, kött- och fiskrätter och givetvis läckra desserter med sommarens goda bär och frukter. Som vanligt är våra goda skånska mejeriprodukter bas i alla rätter. Nu kan vi verkligen frossa i färger, dofter och smaker. Ta ut svängarna. Dekorera bordet med frukt, grönsaker, blad och blommor. Vi äter ju även med ögonen. Ju vackrare maten är desto bättre smakar den. Det finns dock dagar när det känns alldeles rätt att ta till smarta genvägar. Kanske står det oväntade, men icke desto mindre välkomna, gäster utanför dörren? Vi har tre goda nyheter som verkligen underlättar arbetet i köket, Crème Fraiche Gourmet i tre läckra smaksättningar. Bjud på något gott att dricka, sätt på grillen och bara öppna locken! Klart! Ha det bra! RABARBER- OCH HALLONSMOOTHIE 2 rabarberstjälkar 250 g frysta hallon 1/4 dl strösocker 5 dl Mild Naturell Yoghurt 5 dl Mjölk Skala rabarberna och skär ner dem i slantar. Koka rabarber och hallon tills rabarberna är riktigt mjuka. Du ska inte tillsätta något vatten. Spadet från hallonen räcker att koka i. Mixa och smaka av med lite socker. Låt kallna. Blanda först med yoghurt och späd sedan med mjölk till önskad konsistens. Den skånska grädden har kort väg hem till dig. Från ko till mejeri och konsument är det bara några mil i vårt skånska mjölklandskap. Gräddens smak och konsistens mår bra av det.

3 KALL POTATISSOPPA 1 purjolök 4 skalade potatisar 1 fänkål 12 dl grönsaksbuljong 1 lagerblad 3 dl Crème Fraiche 3 msk olivolja Till garnering: 4 kvistar timjan DINKELSALLAD med rostade paprikor och fetaostcrème 5 dl hel dinkel 4 röda paprikor 1 msk rapsolja 1 burk kronärtskockshjärtan, ca 400 g 1 zucchini 1 knippa ärtskott Fetaostcrème: 200 g fetaost 3 dl Gräddfil Koka dinkeln enligt anvisning på förpackningen och låt svalna. Pensla paprikorna med rapsolja, rosta i ugnen tills de blir svarta. Lägg dem i en plastpåse. Låt ligga 20 minuter och dra av skalet. FISKSOPPA med kokos och koriander 600 g fisk, t ex marulk, torsk eller lax 100 g skaldjur 3 morötter 2 palsternackor 4 salladslökar 1 finhackad vitlöksklyfta 2 tsk finhackad röd chili 5 dl Matlagningsgrädde 2 msk fiskfond 4 dl kokosmjölk 1 msk limejuice grovt hackad koriander Malin Andersson, Mat & Bild Scandinavia AB, har fått sin kockutbildning på restauranghögskolan i Grythyttan. Hon föredrar närproducerad mat och använder helst råvaror från Skåne. Här bjuder hon på flera sommarfräscha rätter. Skär kronärtskockorna i kvartar och skär zucchinin i mindre bitar. Blanda alla ingredienser. Salta och peppra. Smula fetaosten och blanda med gräddfilen. Smaka av med salt och vitpeppar. Ringla fetaostcrèmen över dinkelsalladen före servering. Skär fisken i tärningar. Skala och skär morötter, palsternacka och salladslökar i grova bitar. Finhacka vitlöken och chilin. Lägg morötter, palsternacka och salladslök i en gryta och fräs på låg värme i smör utan att grönsakerna får färg. Tillsätt grädde och fiskfond och låt koka upp. Tillsätt vitlök och chili, låt sjuda 10 minuter. Tillsätt fisk, skaldjur och kokosmjölk, sjud ytterligare 5 minuter. Smaka av med limejuice, koriander, salt och svartpeppar. ÖRTOMELETT med krämiga grönsaker 8 ägg 1 dl Matlagningsgrädde 1 dl finhackade örter: persilja, dill och gräslök 2 finhackade vitlöksklyftor Krämiga grönsaker: 1/2 rödlök 150 g sockerärter 4 tomater 1 knippa rädisor 3 dl Lätt Crème Fraiche Vispa ihop ägg, grädde, örter, salt och svartpeppar. Värm smör i en panna, fräs vitlöken utan att den tar färg. Slå över omelettsmeten. Stek på svag värme tills omeletten stelnat. Dela gärna upp omelettsmeten och stek i två omgångar. Skär rödlöken och sockerärterna i strimlor. Kärna ur tomaterna och skär dem i båtar. Halvera rädisorna. Blanda grönsakerna med crème fraichen, smaka av med salt och svartpeppar. Toppa örtomeletten med grönsakerna. Skär purjolök, potatis och fänkål i grova bitar. Slå över grönsaksbuljongen. Tillsätt lagerbladet och låt koka 15 minuter. Ta upp lagerbladet. Mixa till en slät soppa och rör ner crème fraichen. Smaka av med. Kyl soppan. Slå upp i skålar ringla över olivoljan och garnera med timjan.

4 GRILLAD ENTRECÔTE med rödbetor i folie g entrecôte Marinad: 1/2 citron 1 dl rapsolja 4 kvistar rosmarin Rödbetor i folie: 800 g kokta rödbetor 300 g getost 3 dl Lätt Crème Fraiche 1/2 dl flytande honung 3 msk balsamvinäger 8 kvistar timjan (aluminiumfolie) Skär citronen i skivor. Blanda med de övriga ingredienserna till marinaden. Låt entrecôten marinera 1 timma. Halvera rödbetorna. Lägg ut dem på aluminiumfolie. Mixa getosten med crème fraichen, smaka av med. Skeda på getostblandningen, ringla över honungen och balsamvinägern. Strö ut timjankvistarna. Vik ihop aluminiumfoliet till ett tätt paket. Låt ligga på grillen minuter. Grilla entrecôten 3-4 minuter på varje sida. Servera med de varma rödbetorna och gärna en grönsallad. GRILLAD KYCKLINGFILÉ med saltbakad potatis och kall tomat- och paprikasås 4 kycklingfiléer Örtmarinad: 1 dl rapsolja 1/2 dl finhackad oregano 1/2 dl finhackad persilja 2 msk finhackad timjan Saltbakad potatis: 800 g färskpotatis 1/2 dl olivolja grovt salt Tomat- och paprikasås: 2 röda paprikor 1 burk hela konserverade plommontomater 2 dl Crème Fraiche 2 hackade vitlöksklyftor 1/2 dl finhackad basilika Blanda ingredienserna till marinaden och låt kycklingfiléerna marinera minst 1 timma. Tvätta potatisarna och torka dem torra. Ringla över olivoljan. Strö ut grovt salt i en ugnsfast form. Lägg potatisarna på saltet, täck med mer grovt salt. Baka i ugn, 200, 30 minuter. Torka bort överflödigt salt före servering. Pensla paprikorna med rapsolja och rostade dem i ugn, 225, tills de blir svarta. Lägg dem i en plastpåse i 20 minuter. Skala paprikorna och ta bort kärnorna. Mixa tomater och paprikor med crème fraiche. Blanda ner vitlök och basilika. Smaka av med. Grilla kycklingfiléerna. Servera med såsen och de saltbakade potatisarna. UGNSSTEKT KOTLETTRAD med stuvade sommarprimörer 600 g hel benfri kotlettrad skal av 2 citroner Stuvade sommarprimörer: 4 morötter 2 palsternackor 4 salladslökar 3 msk Svenskt smör 3 msk vetemjöl 3 dl Matlagningsgrädde 2 dl grönsaksbuljong 1/2 dl finhackad oregano Riv skalet på citronerna och gnid in kotlettraden med det tillsammans med. Stek i ugn, 175, till en innertemperatur på 70. Låt köttet vila ett par minuter innan det skärs upp. Skölj rotfrukterna, skala dem om det behövs. Skär morötter och palsternackor i stavar. Dela salladslöken i halvor. Smält smöret i en kastrull, strö över mjölet och vispa in det i smöret. Tillsätt grädden och buljongen under ständig omrörning så det inte blir några mjölklumpar. Tillsätt rotfrukterna och löken. Sjud tills grönsakerna är färdiga, ca 5 minuter. Strö över oreganon och smaka av med. Skiva upp kotlettraden och servera med de stuvade sommarprimörerna samt gärna en grönsallad.

5 Naturlig skönhet Som en vacker tavla och allt kommer från växtriket! Upptäck alla vackra former och färger. Skär upp och arrangera i små skålar. Dekorera med örter och olika salladssorter. Placera ut blommor och grönt. Använd fantasin och var lite lekfull. Ögonfröjd: röda vinbär och färska hallon i en krans av citronmellissblad. RÖKT KYCKLING med äppelkål och salviasås 600 g varmrökt kyckling eller kalkon, bröst- eller lårkött Äppelkål: 250 g syrligt fast äpple 400 g späd strimlad vitkål 1 msk ättika 1 msk mörk sirap salt Sås: 2 dl Gräddfil 10 blad finhackad salvia 1 1/2 msk grov skånsk senap 1/2 msk finhackad schalottenlök Skär äpplet (med skal) i tunna klyftor. Värm upp en kastrull och svetta vitkålen i olivolja på medelgod värme. Höj värmen och tillsätt äppelklyftor, ättika och sirap, låt gå vidare ca 5 minuter. Rör om då och då och smaka av med salt. Blanda ned salvia, senap och lök i gräddfilen. Smaka av med salt och peppar. Servera köttet med den kalla såsen, kålen och gärna kokt potatis. Köttet kan även serveras varmt. Värm det i ugn, ca 90, med våt handduk eller papper över så att det ej torkar. Stilleben: en delad papaya, två lila plommon och en djupröd tamarillo. PAJ PÅ VITA BÖNOR OCH OST God till grönsallad med spenat eller tomatsallad med bacon. Även god till rökt fisk. 2 dl kokta vita bönor 1 1/2 dl Matlagningsgrädde 1 ägg 1 dl finhackade örter, t ex dragon, persilja, dill och basilika mangoldblad 80 g hyvlad ost, Allerum Präst salt och peppar Tunna skivor: äpple (skuret på tvären) och kiwiskivor. Mixa bönor, grädde och ägg. Smaka av med salt, peppar och finhackade örter. Fodra en pajform med förvällda mangoldblad. Häll i smeten, fördela osten över och baka i ugn, 225, minuter, tills den stelnar.

6 ZUCCHINI- OCH RUCOLAKNYTEN med apelsincrème (tilltugg) 1 zucchini 100 g rucola 1/2 dl pinjenötter 2 1/2 dl Lätt Crème Fraiche rivet skal av 1/2 apelsin 1 röd chili (tandpetare) Blanda det rivna apelsinskalet med crème fraiche och smaka av med salt och peppar. Finstrimla chilin och lägg den i kallt vatten. Skär zucchinin i tunna skivor på längden, salta, peppra och grilla dem. Låt svalna och skär i 5 cm långa bitar. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna och låt dem svalna. Lägg rucola och nötter på zucchinibitarna och rulla ihop dem. Försegla med tandpetare. Lägg en klick apelsincrème ovanpå och strö chilin över. MUSSELSOPPA med spenat och basilika 2 1/2 kg musslor 2 gula lökar 2 1/2 msk timjan 5 lagerblad 5 dl vitt vin 3 1/2 dl Vispgrädde 100 g färsk spenat 1 kruka basilika Skrapa av de värsta kalkavlagringarna på musslorna och ta bort allt sjögräs med en skalkniv. Täck botten på en djup kastrull med olivolja och hetta upp på hög värme. Skär lökarna grovt och lägg i dem och låt dem få lite färg. Lägg även i musslor, timjan och lagerblad. Rör försiktigt tills de flesta musslor öppnat sig. Slå på 2 dl vin och lägg på ett lock. Sänk värmen och låt puttra någon minut tills alla musslor öppnat sig. Dra kastrullen från värmen och ta upp musslorna (med hålslev). Finns det musslor som inte öppnat sig, släng dem (de är troligen dåliga). Claes Stenmark, som bland annat gett ut två omtalade kokböcker Förför, mat för två och Häng med på fest, har många olika projekt på gång jämsides med uppdrag som matstylist vid fotograferingar. Här bjuder han på sin sommarmeny. Blanda spadet med resten av vinet samt grädden i kastrullen och låt koka tills 2/3 av vätskan återstår. Smaka av med timjan, salt och peppar. Mixa soppan väl med spenat och basilika. Lägg i en klick smör och skumma soppan med en stavmixer precis före servering. Fyll tallrikarna med musslor och häll soppa över. Servera gärna med rostad baguette. ROSMARIN- LAMMRACKS med getostcrème och rostad potatis 1 kg kotlettrad av lamm 10 medelstora potatisar 1/2 dl olivolja Marinad: 3 kvistar rosmarin 3 vitlöksklyftor 1 tsk socker 1 1/3 tsk salt 2 dl olivolja Getostcrème: 200 g getost 1 dl Lätt Crème Fraiche salt och peppar Till servering: 1 kruka färsk basilika Mixa rosmarin, vitlöksklyftor, socker, salt och 2 dl olivolja. Smaka av med peppar. Lägg köttet i blandningen minst 1 timma men gärna över natten. Mixa ost och crème fraiche, smaka av med salt och peppar. Skär potatisen i cm-tjocka skivor. Smält en klick smör och blanda med 1/2 dl olivolja. Rör runt så att potatisskivorna blandas med fettet och krydda med salt och peppar. Rosta i ugn, 200, ca 30 minuter. Grilla köttet helt, låt det vila ett par minuter och skär sedan upp det i kotletter. Servera med potatisskivor. Fyll basilikablad med ostcrème och lägg ovanpå varje kotlett. Garnera gärna med rosmarin. SOJA- OCH RISVINS- MARINERADE RÄKOR med limecrème (tilltugg) 9 stora räkor med skal 1 dl japansk soja 1 dl risvin 1 msk strösocker rivet skal av 1 lime 1 dl Crème Fraiche Blanda soja och risvin och lös sockret i blandningen. Lägg de skalade räkorna i marinaden och låt ligga i minst 1 timma, men gärna över natten. Blanda limeskal och crème fraiche. Grilla eller stek räkorna och servera med limecrèmen. Garnera med basilika. Till garnering: basilika

7 BAKAD ÖRTLAX med het limesås 1 laxsida 1 kruka basilika 1 kruka oregano 1 kruka mejram 8 vitlöksklyftor Limesås: 1 röd chili 4 dl Mini Fraiche 2 lime Smöra en ugnsfast form och lägg i laxen. Salta och peppra rikligt. Hacka örterna och vitlöksklyftorna grovt. Smörj in fisken med smält smör, olivolja, vitlök och örter. Sätt in i ugn, 175, tills fisken är fast i konsistensen. Finhacka chilin och blanda med mini fraiche och rivet limeskal. Smaka av med salt och peppar. Servera laxen med sås och t ex ris och sallad. KÖTTFÄRSLIMPA med gräddsås och färsk potatis 700 g köttfärs 1 liten gul lök 6 vitlöksklyftor 1 dl färsk timjan 3 kvistar rosmarin 300 g soltorkade tomater i olja (spara oljan) 2/3 dl Mjölk 2/3 dl ströbröd 2 ägg Gräddsås: 3 dl Vispgrädde 1 1/2 msk kalvfond Finhacka löken, vitlöken, örterna och de soltorkade tomaterna. Blanda med mjölk, 1/3 dl av oljan från tomaterna och ströbrödet. Peppra och salta rikligt. Blanda med köttfärsen. Blanda ner äggen. Smöra en ugnsfast form, forma färsen till en limpa och lägg den i formen. Grädda i ugn, 175, tills köttet får en innertemperatur på 75. Ta ut ur ugnen, låt vila ett par minuter men spara köttskyn. Häll grädden i en kastrull och tillsätt köttskyn. Smaka av med kalvfond, salt och peppar. Servera köttfärslimpan med gräddsås och färsk potatis. CITRONMOUSSE med kladdig maräng och hallonås Citronmousse: 4 äggulor 1 dl strösocker 1/2 dl vatten rivet skal av 2 citroner saft av 1 citron 3 dl Vispgrädde Maräng: 4 äggvitor 2 dl strösocker Hallonsås: 250 g frysta hallon 1/2 dl socker 1/2 dl vatten Till garnering: citronmeliss Koka upp lite vatten i en stor kastrull. Sätt en metallbunke som lock. Låt vattnet koka under bunken (=vattenbad). Häll äggulor, socker, vatten, citronskal och citronsaft i bunken och vispa tills ett tjockt skum bildas. Var försiktig så att äggen inte koagulerar. Vispa grädden ganska hårt. Låt citronblandningen svalna en aning och vänd ner grädden. Ställ in i kyl i minst 1 timma. Vispa äggvitor och socker riktigt hårt och spritsa ut maränger på en plåt med bakplåtspapper. Baka i ugn, 100, i ca 40 minuter, tills de är hårda utanpå. Koka ihop hallon, socker och vatten. Sila av och låt svalna. Servera moussen med hallonsås och maräng. Garnera med citronmeliss. HONUNGS- OCH STJÄRNANISGLASS med färsk frukt 2 dl Vispgrädde 3 stjärnanis 1 1/3 dl Mjölk 2 msk flytande honung färsk frukt Koka upp grädde och stjärnanis. Låt det stå och dra i 10 minuter tills grädden fått en fin smak av stjärnanis. Ta upp stjärnanisen och blanda ner mjölken. Smaka av med flytande honung. Frys glassen, helst i en glassmaskin. Annars, ställ in smeten i frysen i ca 3 timmar och rör runt i den ett par tre gånger i timmen. Servera glassen i kulor tillsammans med tärnad färsk frukt.

8 JORDGUBBAR med vaniljfraiche och digestivekex 1 l jordgubbar 1 vaniljstång 2 dl Lätt Crème Fraiche 8 digestivekex 2 msk flytande honung Till garnering: myntablad Halvera jordgubbarna. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna och blanda ner dem i crème fraichen. Krossa kexen grovt. Varva jordgubbar, den smaksatta crème fraichen och digestivekexen. Ringla över honungen. Garnera med myntablad före servering. BJÖRNBÄRSPAJ Mördeg: 1/2 dl strösocker 100 g Svenskt Smör 2 1/2 dl vetemjöl 1 ägg Fyllning: 2 dl Vispgrädde 2 dl mascarponeost 1/2 l björnbär 1 dl råsocker Mixa först socker, smör och vetemjöl. Mixa därefter ner ägget. Kavla ut degen och klä en pajform (24 cm i FRUSEN CITRONTARTE med pistaschnötter och jordgubbar 2 äggulor 1 dl strösocker 2 dl Vispgrädde 2 äggvitor saften av 2 citroner 2 dl Crème Fraiche Till servering: 1/2 l jordgubbar 1 dl pistaschnötter diameter) med avtagbar kant. Kyl i 30 minuter. Nagga mördegen och grädda i ugn, 200, 15 minuter. Vispa grädden och blanda med mascarponeosten. Bred ut i det avsvalnade pajskalet. Rör björnbären med råsockret och fyll pajskalet med björnbären. Vispa äggulor och socker vitt och pösigt. Vispa grädden luftig, men inte för fast. Vispa äggvitorna till ett hårt skum. Blanda citronsaften med crème fraichen, rör ner i äggulesmeten. Vänd ner vispgrädden och till sist äggvitorna. Klä en form med plastfolie, häll i smeten och frys minst 6 timmar. Dela jordgubbarna och grovhacka pistaschnötterna. Skär upp citrontarten, servera med jordgubbar och pistaschnötter. VARMA SOMMARBÄR 1 liter bär t ex hallon, blåbär, vinbär 8 äggulor 1/2 dl strösocker 1 dl Vispgrädde 1 dl Crème Fraiche 1 msk vaniljsocker 1/2 dl vitt vin Bred ut bären i en form. Vispa äggulor och socker vitt och fluffigt. Vispa grädden fast. Vispa crème fraichen fast, blanda med den vispade grädden, vaniljsockret och det vita vinet. Rör ner smeten i äggvispet. Bred ut den över bären. Gratinera i ugn, 175, minuter. Servera medan bären är varma.

9 Smarta genvägar Nu är det lätt att överraska. Vi har tagit fram Crème Fraiche Gourmet i tre läckra smaksättningar som kan göra dig till stjärna i köket. Crème Fraiche Gourmet är krämig och har fräsch syrlig smak. Den är kokbar och fungerar även utmärkt kall. stenmark & co Foto: Johan Kalén och Patrick Clinton Kantarell & Cognac: Sås till grillat kött. Dressing till matiga sallader med kött och bulgur/couscous. God att krydda med rosmarin och timjan. Fetaost & Soltorkad tomat: Sås till grillat fisk, kött och grönsaker. Dressing till varm pasta eller pastasallad. God att krydda med basilika och rucola. Senap, Schalottenlök & Vitt vin: Varm sås till fisk och ljust kött. God att blanda med fräst spenat. God att krydda med timjan och dragon.