rustikt & smakrikt Sommarguide 2010 västkusten

Transkript

1 Sommarguide 2010 västkusten rustikt & smakrikt När matkreatören Tove Nilsson tar oss med till Spanien bjuder hon på genuina smaker. Här serveras allt från membrillo och fårost till vinkokta musslor och skogsgryta på kanin. Que aprovech! Recept, styling, dryckesförslag Tove Nilsson Foto Wolfgang Kleinschmidt Tack till Aqua Royal för lån av fint kakel GOURMET NR

2 Sommarguide 2010 västkusten 46 GOURMET NR

3 rustikt & Smakrikt Ovan från v: Paté på karré och pumpa. Strömming i marinad. Spansk fårost med kvittenmarmelad (membrillo). Lufttorkad skinka. Rostad inlagd paprika med picklade grönsaker. Vinkokt lök med salsa romesco. Recept, sidan 48. GOURMET NR

4 Sommarguide 2010 västkusten TapAs! Lufttorkad skinka Den lufttorkade skinkan Jamón Iberico eller Pata Negra kommer från den iberiska grisen. Den äter ekollon och slaktas relativt sent, och får på så vis sin fantastiska nötiga smak, sin fina fettmarmorering och sitt fasta kött. Servera skinkan rumstempererad med en god spansk olivolja. Spa k fårost med kvittenmarmelad Queso Manchego är en spansk fårost som kommer från provinsen La Mancha. Osten serveras ofta tillsammans med den goda kvittenmarmeladen Membrillo. Marmeladen kokar under lång tid och blir mot slutet fast och djupt röd i färgen. Rostad inlagd paprika Pimiento del Piquillo är en liten paprikasort från Spanien som kan köpas rostad och inlagd på burk. Paprikan har en intensivt röd färg och mustig smak av rostningen. Membrillo Membrillo är spanska för kvittenmarmelad. Den ska sjudas fyra timmar, och detta måste ske under omrörning, då marmeladen annars lätt kokar fast och bränns. Gör en stor sats; marmeladen håller länge i kylen. ca 1 kg marmelad 1 kg kvittenfrukter 1 kg strösocker 1 citron, saften neutral rapsolja till formen 1 Koka upp vatten i en stor kastrull. Klyfta och kärna ur frukterna. Koka dem mjuka i vattnet ca 5 min. 2 Häll av och mixa frukten till en slät puré. Väg purén. Blanda lika delar puré och socker i en kastrull och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under omrörning ca 4 timmar. Marmeladen blir rödare ju längre den kokar. 3 Marmeladen är klar när den känns riktigt fast och stelnar när man sänker ner en klick i kallt vatten. Tillsätt citronsaft och häll marmeladen i en fyrkantig form klädd med oljad folie. Olja en spatel och jämna ut marmeladen i formen. Låt stå i kyl över natten. 4 Skär upp i bitar och plasta in. Strömming i marinad Escabeche är en spansk inläggningsmarinad med vinäger, olja och örter. Man kan marinera till exempel grönsaker, tonfisk, lax eller strömming i den syrliga marinaden. 6 8 personer 20 strömmingsfiléer 2 dl vetemjöl 1 dl + 2 msk + 1 ½ dl olivolja 2 gula lökar 4 vitlöksklyftor 4 lagerblad 3 timjankvistar (gärna backtimjan) 2 dl sherry- eller vitvinsvinäger 2 dl torrt vitt vin 1 dl hackad persilja salt och nymalen svartpeppar 1 Salta fiskfiléerna ordentligt och låt ligga i kyl minst 1 timme. 2 Vik ihop filéerna och vänd dem i mjöl. Stek i 1 dl olja ca 1 min på varje sida. Lägg dem på ett fat med höga kanter. Skala och strimla löken. Fräs riktigt mjuk i 2 msk olja och lägg ovanpå fisken. 3 Skala och skiva vitlöken. Värm 1 ½ dl olja och tillsätt vitlök, lagerblad, timjan, vinäger och vin. Låt sjuda ca 10 min så att marinaden får god smak från vitlök och örter. Salta och peppra och häll sedan marinaden över fisken. Toppa med hackad persilja. 4 Låt svalna och förvara i kyl över natten. 48 GOURMET NR

5 rustikt & smakrikt Vinkokt lök med sa a romesco I norra Spanien grillas de färska lökarna Calçots sotsvarta över öppen eld. Löken blir söt, mjuk och får en rökig smak. Här är en annan variant, där löken kokas mjuk tillsammans med vin, vitlök, örter och olja. Calçots har vi ersatt med purjolök. 4 purjolökar 1 dl olivolja 4 lagerblad 1 ½ dl vitt vin 3 msk sherryvinäger 50 g smör 4 vitlöksklyftor salt och malen vitpeppar SALSA ROMESCO 50 g skalad sötmandel 2 röda paprikor 3 vitlöksklyftor med skal 2 tomater 1 dl olivolja 3 msk sherryvinäger TILL SERVERING strimlad paprika flagad mandel 1 Ansa purjolöken och skär den i 10 cm-bitar. Skölj ordentligt. Värm olivoljan med lagerblad, vin, vinäger och smör. Krossa vitlöksklyftorna och lägg i tillsammans med purjolöken. Krydda med salt och peppar och låt sjuda på svag värme ca 1 timme, tills löken är helt mjuk. 2 Värm ugnen till 150. Rosta mandeln ca 15 min och låt den svalna. Spara ca 2 msk till servering. Höj ugnsvärmen till 250 och sätt på grillen. 3 Halvera och kärna ur paprikorna. Lägg dem på en plåt och pensla med olja. Lägg vitlöksklyftorna på plåten. Grilla högst upp i ugnen ca 10 min, tills paprikorna blivit svarta. Lägg över i en bunke och täck med plastfolie. Låt stå ca 15 min. 4 Dra av skalet på paprika och vitlök. Spara en paprika till servering. Mixa de resterande tillsammans med vitlök, mandel, tomat, olja och vinäger till en slät sås. Krydda såsen med ytterligare vinäger, salt och peppar. 5 Servera löken ljummen eller kall tillsammans med såsen. Toppa med strimlad paprika och hackad eller flagad mandel vid servering. Paté på karré och pumpa Receptet tar lite tid, men paté de cerdo e calabaza, som rätten heter, blir underbart god! Som en blandning av trådig rillette och kornig paté, fast med rökig smak av paprikapulver. Servera till rostat surdegsbröd. 6 8 personer 200 g späck 1 gul lök 500 g fläskkarré 2 tsk spanskt rökt paprikapulver 2 vitlöksklyftor 2 dl torrt vitt vin 1 butternutpumpa, ca 1 kg olivolja salt och nymalen svartpeppar 1 Värm ugnen till 150. Skär späcket i mindre bitar och låt det smälta i ugnen ca 2 timmar. Sila sedan det smälta fettet. Sänk ugnsvärmen till Skala löken och skär den i mindre bitar. Krydda köttet med paprikapulver, salt och peppar. Bryn i olja i en gryta tillsammans med lök och hela skalade vitlökar. Tillsätt vinet. 3 Täck med lock eller folie och baka i mitten av ugnen ca 5 timmar, tills köttet faller sönder. Ta ut köttet ur ugnen och höj ugnsvärmen till Skala och kärna ur pumpan. Skär i bitar och lägg dem på en plåt. Ringla över olja och strö över salt och peppar. Rosta i mitten av ugnen ca 30 min. 5 Sila av köttet och spara spadet. Dra med en gaffel i köttet så att det blir trådiga bitar. Mosa ihop med 2 dl spad. Mixa den rostade pumpan till en slät puré och blanda med köttet. Krydda med salt och peppar. 6 Lägg patén i glasburkar och täck med fettet. Förvara i kyl. Dryckesförslag: La Guita Manzanilla (nr 8201) Spanien, Jerez, 94 kr. Knastertorr sherry med frisk smak av mandel, aprikoskärnor och riktigt mogna äpplen. Serveras väl kyld. Palo Cortado Península Solera Reserva (nr 8233) Spanien, Jerez, 149 kr. Torr bärnstensfärgad sherry med smak av torkad frukt och nötter. Speciellt god till lufttorkad skinka och manchegoost. Castell d'age Gran Reserva Brut (nr 77183) Spanien, Cava, 144 kr. Mousserande torr vit Cava med smak av mogna äpplen, citrus och mandel. GOURMET NR

6 Sommarguide 2010 västkusten Soppa på kastanj och chorizo. 50 GOURMET NR

7 rustikt & Smakrikt Vinkokta musslor med kronärtskockor. Spola i kallt vatten och skala ordentligt. 2 Skala och finhacka lök och vitlök. Skala och tärna moroten. Fräs lök, vitlök och morot i olja i en stor kastrull. Tillsätt paprikapulver, fräs ytterligare 1 minut och tillsätt sedan vin och saffran. Låt puttra in i löken 1 minut. 3 Tillsätt tomater, vatten, vinäger, kastanjer, salt och peppar. Koka upp, sänk värmen och sjud under lock ca 20 min. Stek chorizon i olja ca 10 min på medelvärme. 4 Mixa soppan grovt. Späd eventuellt soppan med vatten och justera kryddningen med ytterligare salt och peppar. Toppa soppan med chorizoskivor vid servering. Dryckesförslag Martinsancho Verdejo (nr 6036) Spanien, Rueda, 100 kr. Vitt torrt vin med frisk fruktig smak av citrus, mogen aprikos och äpple. Soppa på kastanj och chorizo Sopa de castañas e chorizo. En riktigt värmande höstsoppa på kastanjer, saffran, vitt vin och chorizo. 800 g kastanjer 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 morot 2 msk olivolja 1 tsk spanskt rökt paprikapulver 4 dl torrt vitt vin ¼ g saffran (½ kuvert) 1 burk hela tomater (400 ml) 6 dl vatten 2 msk sherry- eller vitvinsvinäger salt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING 200 g rå chorizo 1 Skär ett kryss i kastanjerna. Koka i vatten ca 15 min, tills skalet börjar lossna. Vinkokta musslor med kronärtskockor Musslor med kronärtskockor som kokas i vin och citron (almejas con alcachofas) är en riktig spansk klassiker. Servera som förrätt eller en rejäl portion till varmrätt. Hittar du inte hjärtmusslor går det bra att använda blåmusslor. 4 kronärtskockor 2 citroner 2 gula lökar 4 vitlöksklyftor 1 dl olivolja 6 dl torrt vitt vin 2 nät hjärtmusslor ½ dl hackad persilja salt och nymalen svartpeppar 1 Skala och ansa kronärtskockorna så att endast hjärtat och stjälken finns kvar. Lägg dem i kallt vatten så att de inte missfärgas. Dela citronerna. Koka kronärtskockorna i saltat vatten tillsammans med citronhalvorna ca 30 min, tills skockorna är helt mjuka. 2 Rensa skockorna från skägget och skär varje hjärta i fyra delar. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i oljan i en stor kastrull. Tillsätt vin och musslor. Koka under lock tills musslorna öppnat sig. 3 Vänd ner kronärtskockor och persilja i musslorna, salta och peppra och servera genast. Dryckesförslag Lolo Albariño (nr 92237) Spanien, Rías Baixas, 119 kr. Torrt vitt vin med smak av citrus, mango och persika. GOURMET NR

8 rustikt & Smakrikt Tips Så här gör du med färska sniglar. Borsta och skölj sniglarna ordentligt. Lägg i vattenbad ca 2 timmar tillsammans med salt och vinäger, beräkna 1 1 ½ dl vinäger och 1 msk salt per liter vatten. Slemmet försvinner och sniglarna dör. Skölj under kallt vatten och koka i saltat vatten ca 5 min. Ta ut sniglarna ur skalen. Koka sniglarna i hälften vatten och häften vin ca 3 timmar. Skogsgryta på kanin Smakrik skogsgryta (guiso de conejo con manzanilla) på kanin med sniglar, rosmarin, vitlök och torr sherry. Kanin går att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker eller i saluhallar. Färska sniglar är svårt att få tag på, men om du hittar det är det självklart dessa du ska använda. Om du använder sniglar på burk kan du köpa skal att stoppa in sniglarna i, men det går bra även utan skal. 2 kaniner 1 gul lök 2 vitlökar ½ kruka färsk rosmarin 1 ½ dl olivolja + lite till bryning 6 dl torr sherry, Manzanilla eller Fino 1 flaska torrt vitt vin 1 burk sniglar (210 g) ev en förpackning snigelskal 1 dl inlagd grillad paprika (gärna pimiento del piquillo) olivolja till stekning salt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING rostad potatis eller surdegsbröd 1 Be att få kaninerna styckade i butiken, eller dela dem i mindre bitar. Skala och strimla löken. Stek den i olja och lägg över i en stor gryta. Halvera vitlökarna och repa rosmarinen. 2 Krydda köttet med salt och peppar och bryn i olja. Lägg över köttet i grytan tillsammans med vitlökshalvor och rosmarin. Tillsätt 1 ½ dl olja, sherry och vin. Koka upp, sänk värmen och låt grytan sjuda under lock ca 45 min. 3 Lyft av locket och låt grytan sjuda ytterligare 15 min. Peta ner sniglarna i skalen och lägg dem i grytan tillsammans med paprikan. Låt sjuda ytterligare 3 min. Servera med rostad potatis eller med surdegsbröd. Dryckesförslag GR-174 (nr 2770) Spanien, Priorat, 129 kr. Rött vin med kryddig smak av vanilj och plommon. Rör ned en rejäl klick smör i grytan eller servera med en len potatispuré för att runda av taninerna. Mayador M (nr 1813) Spanien, 25 kr. Torr cider med fruktig smak av äpple och citrus. GOURMET NR

9 rustikt & Smakrikt 200 g strösocker 2 dl vatten ½ krm salt 1 Blanda mandel, socker, vatten och salt i en stekpanna. Koka upp, sänk värmen och låt puttra ihop på medelvärme ca 5 min, tills vätskan blivit en tjock sirap. 2 Låt puttra vidare under omrörning ca 3 min. Testa att det är klart genom att droppa små droppar av sirapen på ett bakplåtspapper. Den är klar när den karamelliserats och stelnar när den kallnar. 3 Placera snabbt ut mandlarna med två skedar på ett bakplåtspapper. Låt svalna och stelna. Syltade kastanjer med saffran & citron Syltade kastanjer med saffran och citron ( castañas en almíbar) kan serveras med glass eller hackas och läggas i en kaka. 6 8 portioner 800 g kastanjer 4 dl strösocker 4 dl vatten ¼ g saffran (½ kuvert) 1 citron, saften 1 Skär ett kryss i kastanjerna. Koka i vatten ca 15 min, tills skalet börjar lossna. Spola i kallt vatten och skala ordentligt. 2 Koka ihop socker, vatten, saffran och citronsaft. 3 Lägg kastanjerna i glasburkar och häll över lagen. Låt svalna och låt stå ett dygn i kyl innan de serveras. Förvara i kyl. Kanderade mandlar Almendras caramelizadas. Ät dem som snacks eller använd till desserter eller kakor. 150 g sötmandel Crema Catalana Det spanska kökets svar på crème brûlée. Tillagas av mjölk i stället för grädde och har smak av apelsin. 1 vaniljstång 1 apelsin, skalet 5 dl mjölk 2 kanelstänger 4 äggulor 1 ½ dl strösocker 2 ½ msk majsstärkelse ½ dl rårörsocker till topping DU BEHÖVER OCKSÅ brûléebrännare 1 Snitta och skrapa ut fröna ur vaniljstången. Skala apelsinen i tunna remsor med en potatisskalare. 2 Koka upp mjölken tillsammans med vaniljfrön, den urskrapade vaniljstången, kanelstänger och apelsinskal. Låt sjuda 5 min. 3 Vispa ihop äggulor, socker och majsstärkelse. Vispa in den heta mjölkblandningen i äggvispet och häll tillbaka i kastrullen. Sjud under omrörning tills smeten tjocknat. 4 Passera genom finmaskig sil och fyll i små formar. Ställ kallt till servering. 5 Bränn socker på toppen med en brûléebrännare strax före servering. Alternativt: Smält sockret i en gjutjärnspanna tills det börjar bli brunt, skeda sockret över krämen och låt stelna före servering. Dryckesförslag Don PX Pedro Ximenez (nr 8266) Spanien, Montilla-Moriles, 159 kr. Sött vin på druvan Pedro Ximenez med smak av torkade fikon, russin och karamelliserat socker. 54 GOURMET NR