Smakligt. från Skånemejerier. Skånska Årets Kockrecept. Baka tillsammans. Goda vardagsrätter

Transkript

1 Smakligt från Skånemejerier 2006 Skånska Årets Kockrecept Baka tillsammans Goda vardagsrätter

2 Samling i köket Vid denna tid samlas vi gärna i köket hemmets hjärta inte bara för att äta utan för att umgås och känna gemenskap. Barn tycker om att vara delaktiga, så låt dem gärna hjälpa till med de lite enklare köksbestyren, det tilltalar deras naturliga nyfikenhet. Att låta barnen vara med och laga mat lägger också grunden till matglädje och bra matvanor. Försök att göra vardagens matstunder till en positiv upplevelse då familjen samlas och har tid att prata med varandra. Det betyder mycket att det finns vuxna som äter med barnen och är goda förebilder. Någon som vet mycket mer om detta ämne är Katarina Stigdsotter, projektledare på Gastronovum i Hässleholm. I projektet Smakskolan arbetar man just med att låta barn använda sina sinnen under spännande och lärorika former. I detta nummer av Smakligt bjuder vi på vardagsmat, en hel veckomeny med enkla rätter som inte tar så lång tid vid spisen. Och fredagen avslutas som sig bör med en smarrig, barnvänlig efterrätt. I dagens höga tempo kan det kännas härligt och avkopplande att baka tillsammans. Vi har tagit fram en rad riktigt gamla svenska bakverk. Låt barnen få knåda, forma och njuta av sina egna kakor som kanske inte riktigt ser ut som på bilderna men just därför är ännu finare. Skånska råvaror i händerna på duktiga skånska kockar vi avslutar med fyra Årets Kock-recept. Ha det bra! SCONES med torkad frukt 4 personer 3 dl vetemjöl 3 dl havregryn 1 msk bikarbonat eller bakpulver 1 tsk fingersalt 60 g, varav 50 g rumsvarmt + 10 g smält 1 msk honung 1 dl tärnat äpple 1 dl tärnade torkade aprikoser 1 dl tärnade torkade katrinplommon 2 dl Mini Fraiche Blanda mjöl, havregryn, bikarbonat och salt. Finfördela det rumsvarma smöret i blandningen. Rör ner honung och tärnat äpple, tärnade aprikoser och plommon. Tillsätt mini fraiche. Dela degen i 8 delar. Platta ut dem till tunna, runda kakor med mjölad hand på bakplåtspapper. Pensla varje kaka med det smälta smöret och strö på lite havregryn och fingersalt för en vacker yta. Grädda i mitten av ugnen, 225, ca 15 minuter. CHAI LATTE Chai är ett kryddigt indiskt te med smak av kanel, kardemumma, ingefära och svartpeppar. Serveras lätt sötat med krämigt ångad mjölk. Hälften te, hälften mjölk. Den skånska grädden har kort väg hem till dig. Från ko till mejeri och konsument är det bara några mil i vårt skånska mjölklandskap. Gräddens smak och konsistens mår bra av det.

3 Gastronovum Veckans meny Måndag PEPPARROTSKORV 400 g falukorv 1 gul lök 2 msk tomatpuré 2 1/2 dl Matlagningsgrädde 1 grönsaksbuljongtärning 1/2 tsk salt 2 msk hackad dill 2-3 msk riven färsk pepparrot Strimla korven. Skiva löken. Stek korven och löken i smör i en stekpanna. Häll på grädde, buljongtärning, tomatpuré och salt. Lägg i dill och pepparrot. Låt allt koka ca 2 minuter. Servera med kokt potatis. Vår skånska resa går denna gång till Hässleholm och Gastronovum. Vi träffar projektledare Katarina Stigsdotter. Vad är Gastronovum? Gastronovum är ett projekt som växt fram i Hässleholms kommun med stöd från näringslivet, både lokalt, regionalt och nationellt. Vår målsättning är att väcka intresse för matupplevelser och på ett attraktivt sätt öka kunskapen om vardagens måltider. Vi vill också aktivt inspirera till nytänkande och vidareutveckling av den skånska mattraditionen genom att plocka fram de typiska skånska smakerna i såväl vardagsmat som i nyare rätter. En mycket viktig målgrupp är barn och föräldrar. Berätta om ert projekt Smakskolan! Det bygger på Sapere-pedagogiken (ordet sapere betyder att smaka och att kunna). Det är ett nytt, spännande och roligt sätt att lära barn och ungdomar vad det är som påverkar vår smak och hur vi kan utveckla den. Genom praktiska övningar lär de känna sina fem sinnen. Hur fungerar det i praktiken? Vi arbetar tillsammans med pedagogisk personal för att integrera undervisningen om mat och smak. Maten sätts i centrum på ett positivt sätt. Barnen smakar, testar, bedömer och analyserar sina smakupplevelser. Det finns inga rätt eller fel, det är varje barns personliga smak som ska utvecklas. Det stärker deras självkänsla. Tisdag FISKFILÉ med rotfrukter, lime- och örtsås 600 g torskfilé 2 morötter 1 rödlök 200 g rotselleri 200 g potatis 1 msk matolja 2 dl Lätt Crème Fraiche 1 lime 1 tsk basilika 1 tsk dragon 1 tsk strösocker Lägg fisken på en tallrik, krydda med och täck med plastfolie. Skala rotfrukterna, potatisen och löken och skär dem i stavar. Hetta upp en stekpanna och stek rotfrukterna så att de får färg och blir mjuka men behåller sin spänst. Krydda med salt och peppar. Blanda crème fraiche, limesaft, basilika, dragon och socker i en skål. Under tiden rotfrukterna steks, sätt in fisken med plastfolie på i mikron 3-4 minuter. Servera med såsen och rotfrukterna.

4 TACOMIDDAG 400 g köttfärs 1 gul lök 1 msk 1 tsk paprikapulver 1/2 tsk spiskummin 2 köttbuljongtärningar 1 tsk soja 1 krm svartpeppar 1/2 dl vatten 2 msk tomatpuré 2 dl Crème Fraiche Onsdag Tillbehör i skålar: strimlad sallad, majs, små bitar av tomat, gul lök, gurka, avokado, riven ost samt salsa, taco chips och varma mjuka tortillas Skala och hacka löken. Bryn köttfärsen i smör i en stor stekpanna. Tillsätt lök, paprikapulver och spiskummin och låt fräsa med. Smula i bujongtärningarna. Tillsätt soja och peppar. Rör i vatten, tomatpuré och crème fraiche. Låt såsen koka några minuter. Servera med tillbehören i små skålar plus en skål med naturell crème fraiche. Fredag Torsdag CHICKEN BITS med mild chilisås och ris 500 g chicken bits 1/2 dl sweet chili-sås 2 dl Lätt Crème Fraiche ris 4 msk Till servering: gurk- och morotsstavar Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Rör ihop sweet chilisås och crème fraiche. Smaka av med. Lägg kycklingbitarna i ugnsfast form med smör i botten. Sätt på full effekt i mikron ca 2 minuter. Vänd kycklingbitarna efter halva tiden. Servera med ris och sås samt gurk- och morotsstavar. Potatis- och morotssoppa med strimlad kassler 300 g potatis 1 morot 1 gul lök 1 grönsaksbuljongtärning 6-8 dl vatten 600 g kassler 2 1/2 dl Matlagningsgrädde Skala och skär potatisen, moroten och löken i små bitar. Fräs i smör och slå på vatten, buljongtärning och grädde. Låt koka ihop till fin konsistens. Smaka av med. Skär under tiden kasslern i mindre bitar och stek dem i smör, salta och peppra. Mixa soppan med stavmixer och servera den med kasslerbitarna. Garnera gärna med kryddgrönt. BANANA SPLIT 4 bananer 1 liter vaniljglass 3 dl Vispgrädde maränger färdig chokladsås strössel Vispa grädden. Ta fram glassen. Skala och dela bananerna på längden. Lägg glasskulor mellan de ituskurna halvorna. Toppa med vispgrädde och maränger. Ringla chokladsås över. Garnera med strössel.

5 Ta en kaka till! Kom så bakar vi! Vad känns väl mer välkomnande än ett vackert dukat bord? Det är en sann lyx att få sitta i lugn och ro, njuta av en kopp varmt gott te, hembakta kakor och bara umgås. Allt medan mörkret kryper närmare TIPS! Låt barnens fantasi få bestämma formen. Hett te smakar bäst i vackra generösa koppar. KRINGLOR ca 40 stycken 2 dl Crème Fraiche 1 dl strösocker 7-8 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 2 tsk vaniljsocker 75 g rumstempererat 1 äggvita pärlsocker Vispa crème fraiche och socker tills det blir pösigt. Tillsätt hälften av mjölet, bakpulver och vaniljsocker. Ta upp degen på bakbordet. Arbeta in resten av mjölet och smöret. Ställ degen kallt minst 1 timme. Rulla ut degen i fyra längder och dela varje längd i tio bitar. Rulla ut varje bit till tunna längder, ca 20 cm. Forma till kringlor. Lägg kakorna på bakpappersklädd plåt. Pensla dem med äggvita och strö över pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen, 175, 8-10 minuter och låt svalna på galler. Gröna rankor sig bra bland alla doftande bakverk. Färska bär är goda tillbehör och lika vackra som dekoration. CHOKLADBITAR ca 30 bitar 150 g 2 ägg 3 dl strösocker 1 1/2 dl Mjölk 4 dl vetemjöl 3 msk kakao 1 msk bakpulver 1 msk vaniljsocker rivet skal av 1 apelsin Chokladkräm: 100 g 2 dl Vispgrädde 4 msk strösocker 2 tsk vetemjöl 2 msk kakao 1 dl strössel Smält smöret. Vispa ägg och socker pösigt. Rör ner smör och mjölk. Blanda mjöl, kakao, bakpulver, vaniljsocker och apelsinskal. Rör ner i äggsmeten. Bred ut smeten i en bakpappersklädd långpanna, ca 30x40 cm. Grädda i ugn, 225, minuter. Stjälp upp på sockrat bakplåtspapper. Lossa papperet från kakan och låt den svalna. Smält smöret till krämen. Tillsätt grädde, socker, mjöl och kakao. Koka krämen ca 5 minuter, tills den tjocknar. Bred den över kakan. Garnera kakan och servera den med vispad grädde. Tips! En mindre form ger lite högre, men färre, kakor.

6 VANILJHJÄRTAN 16 stycken 4 dl vetemjöl 1 dl potatismjöl 3/4-1 dl strösocker 200 g Vaniljkräm: 1 1/2 dl Vispgrädde 1 äggula 2 tsk strösocker 1 msk potatismjöl 2 tsk vaniljsocker florsocker CHOKLADCIGARRER 75 stycken 175 g 1 dl strösocker 125 g nötkärnor 3 dl vetemjöl 2 msk Matligningsgrädde 50 g blockchoklad OBS! Innehåller nötter Rör smör och socker. Tillsätt de malda eller finhackade nötterna och mjölet. Rör därefter i vätskan. Rulla ut degen till fingertjocka längder. Lägg dem bredvid varandra och skär alla längderna samtidigt i 5 cm långa bitar. Lägg dem på smord plåt eller bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen, 175, ca 12 minuter. Smält chokladen i vattenbad. Doppa ena änden av kakorna i choklad och låt stelna. Smörj formarna. Blanda samman mjölsorterna och sockret. Finfördela smöret i blandningen och arbeta snabbt ihop till en smidig deg. Låt den ligga svalt en stund. Blanda alla ingredienser utom vaniljsockret till vaniljkrämen i en kastrull. Sjud under omrörning tills krämen är tjock. Kyl den och smaksätt med vaniljsocker. Kavla ut degen ganska tjock och klä formarna med den. Fyll med vaniljkräm och täck med lock av degen. Ställ formarna på en plåt och grädda i nedre delen av ugnen, 200, ca 15 minuter. Ta försiktigt kakorna ur formarna. Sikta över florsocker när kakorna kallnat. KNÄCKFLARN 50 st 150 g 2 dl strösocker 1/2 dl ljus eller mörk sirap 1/2 dl Matlagningsgrädde 2 dl havregryn 2 dl vetemjöl 1/2 tsk bakpulver 1 tsk vaniljsocker Smält smöret i en kastrull. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda väl. Lägg med en sked klickar av smeten på smord eller bakplåtspappersklädd plåt. Grädda mitt i ugnen, 200, ca 5 minuter. PETIT-CHOUX-BAKELSER 15 stycken 3 dl vatten 100 g 2 dl vetemjöl 3 ägg (ej för stora) Fyllning: 2-3 dl Vispgrädde vaniljsocker bär eller frukt florsocker Koka upp vatten och smör. Rör i mjölet och låt massan koka under kraftig omrörning tills den släpper kastrullens botten. Ta kastrullen från värmen och låt smeten kallna. Tillsätt ett ägg i taget och rör kraftigt mellan varje ägg. Klicka eller spritsa ut smeten på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i mitten eller nedre delen av ugnen, 200, ca 20 minuter. Eftersom petit chouxer är känsliga för drag, öppna inte ugnsluckan de första 10 minuterna. Ta ut och låt svalna. Vispa grädden fast och smaksätt med vaniljsocker. Skär av ett lock på bakelsen och fyll den med grädden. Sikta florsocker över. Servera med färska bär.

7 SPRÖDA KORINTKAKOR 150 g 7 msk Matlagningsgrädde 50 g korinter 4 dl vetemjöl 1 tsk vaniljsocker 1/2 tsk bakpulver 1 dl strösocker Blanda alla ingredienser utom strösockret och forma till en rulle, ca 3 cm i diameter. Låt den ligga svalt en stund och vila. Skär rullen i skivor. Platta ut varje kaka på väl sockrat papper (viktigt för att de ska bli riktigt tunna). Vänd dem så kakorna får socker på båda sidorna. Lägg kakorna på smord plåt och grädda i ugn, 225, minuter eller tills de får lite färg. MIGNONBAKELSER 34 stycken 100 g sötmandel 175 g 2 dl strösocker 1 ägg 6 dl vetemjöl Fyllning: 3 äggulor 2 msk vetemjöl 3 dl Vispgrädde 2 tsk vaniljsocker 1 1/2 dl florsocker 1 msk vatten röd gelé Skålla, skala och mal mandeln. Rör smör och socker vitt och pösigt. Tillsätt ägg och mandel. Arbeta in mjölet och låt degen stå kallt. Blanda äggulor, mjöl och vispgrädde i en kastrull. Sjud under omrörning tills krämen blir tjock. Smaksätt med vaniljsocker och låt krämen kallna. Kavla ut degen ganska tunt och ta med ett mått ut kakor, ca 5-6 cm i diameter. Lägg dem på smord plåt eller bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen, 175, 7-10 minuter. Låt kakorna kallna och lägg ihop dem två och två med kräm emellan. Blanda socker och vatten till glasyren. Bred den över kakorna och garnera med gelé. Lime- och citronpaj bitar Pajdeg: 3 dl vetemjöl 2 msk strösocker 125 g 1 äggula Fyllning: 3 ägg 2 dl strösocker 2 dl Vispgrädde 2 msk vetemjöl 1 tsk vaniljsocker rivet skal och pressad saft av 1 lime och 1 citron 1 skivad lime Till servering: 3 dl Vispgrädde Hacka ihop mjöl, socker och smör till en grynig massa. Tillsätt äggulan och arbeta ihop till en deg. Tryck ut den i en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Låt vila i kyl ca 30 minuter. Vispa ägg och socker pösigt och rör i resten av ingredienserna. Häll fyllningen i formen. Grädda i nedre delen av ugnen, 200, ca 30 minuter. Låt kallna. Garnera med tunna limeskivor. Servera med vispad grädde.

8 Direkt från Årets Kockar Recept: Jakob Lells, bronsmedaljör Årets Kock BLOMKÅLSSOPPA med ostsmörgås och krasse 500 g blomkål 1 hackad gul lök 2 hackade vitlöksklyftor 2 dl vitt vin 5 dl grönsaksbuljong 1 tsk citronsaft 3 dl Matlagningsgrädde 8 skivor grovt rågbröd 100 g riven ost, Allerum Präst 1/2 dl Crème Fraiche klippt smörgåskrasse Svetta blomkål, lök och vitlök i en gryta utan att det tar färg. Häll på vitt vin och reducera till hälften. Tillsätt buljong och grädde. Koka ca 20 minuter. Mixa soppan och sila igenom den i en finmaskig sil. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Blanda ost, crème fraiche och krasse i en mixer. Mixa cirka 30 sekunder. Fördela massan på hälften av brödskivorna, lägg resten som lock, skär i trekanter och servera till soppan. Recept: Peter J Skogström, vinnare Årets Kock Recept: Peter J Skogström UGNSSTEKT ZUCCHINI med rostat vete och timjansyoghurt 400 g gul zucchini 400 g grön zucchini 2-3 strimlade schalottenlökar 1 hackad vitlöksklyfta färsk timjan 1 1/2 msk olivolja Rostat vete: 300 g kokt bulgur 1 strimlad rödlök vinäger ruccola 1 1/2 dl tärnad ost, Marsvinsholm Herrgård Timjansyoghurt: 2 dl Matyoghurt färsk timjan 1 finhackad schalottenlök Dela zucchinin i 4 kvartar på längden och skär bort kärnorna i mitten om det behövs. Vänd zucchinin med lök, vitlök, timjan, i olivolja och baka av i ugn, 175, tills de är mjuka. Stek bulgur i smör med rödlök och smaka av med vinäger, salt och peppar och avsluta med att vända i ruccola och tärnad ost. Blanda samman yoghurt, timjan och lök, smaka av med. Servera med t ex potatispuré eller en bit grillat kött. Kumminstekt sej med ärter och syrad vitkål 600 g sejfilé 1 msk strösocker 1/2 msk stötta kumminfrön 2 msk salt peppar Sås: 1/2 skalad gul lök 1 skalad vitlöksklyfta 1 dl vitt vin 2 dl hönsbuljong 1 dl små gröna ärter 1 dl Matlagningsgrädde Grönsaker: 400 g vitkål 1/2 strimlad gul lök 1 dl vitt vin skal + juice av 1 citron 2 msk strösocker 50 g tärnat bacon 1 dl små gröna ärter 1/2 dl plockad bladpersilja Blanda socker, stött kummin och salt. Vänd fisken i blandningen. Halstra den i en varm panna med lite flingsalt i botten tills den karamelliserat. Baka klar i ugn, 125, ca 5 minuter. Strimla löken och fräs i smör i en kastrull, slå på vinet, buljongen och reducera ner till hälften och sila. Mixa ärterna med såsgrunden i en mixer. Smaksätt med salt, peppar och ev. lite vin. Mixa såsen med en handmixer precis före servering. Strimla ner kålen fint och svetta den i smör tillsammans med strimlad lök. Tillsätt vitt vin, citronjuice, rivet citronskal, socker,. Koka tills kålen är mjuk. Stek baconet krispigt i panna, lägg på papper så fettet sugs upp. Vänd till sist ner ärter, persilja och bacon i kålen. Smaka av med.

9 God avslutning Denna pannacotta får en lätt syrlig smak av yoghurten och blir inte så tung som en vanligt tillredd pannacotta. Apelsin och katrinplommon eller sviskon som vi säger i Skåne, ger god smak och bra balans. stenmark & co Foto: Johan Kalén PANNACOTTA med apelsin och sviskon 3 dl Vispgrädde 2 dl Matyoghurt 1/2 dl strösocker 1/2 vaniljstång 2 1/2 gelatinblad 8 sviskon, delade i mindre bitar fileér, skal + juice av 1 apelsin 1/2 dl råsocker 2 msk Blötlägg gelatinbladen i rikligt med vatten. Koka upp vispgrädde, vaniljstång och socker. Låt vila en stund. Tillsätt gelatinbladen och rör ut dem ordentligt i gräddblandningen. Tillsätt yoghurten. Häll upp blandningen i formar eller glas. Kyl! Riv eller skala av det yttersta skalet på apelsinerna och skär sedan bort resten av skalet och släng. Skär ut apelsinköttet utan att få med något vitt. Pressa sedan ur juicen. Smält råsockret i stekpannan. Tillsätt sviskon, socker, fint strimlat apelsinskal och apelsinjuice. Låt allt koka ihop till hälften. Rör i ett par klickar rumstempererat smör och blanda i apelsinbitarna. Låt allt svalna ordentligt. Krydda gärna med kanel eller stjärnanis. Ta ut panacottan från kylen när den stelnat. Häll över fruktblandningen och servera! Recept: Robert Nilsson, vinnare Årets Kock 1998.