Innehåll Fel! Bokmärket är inte definierat.

Transkript

1 Måltidspolicy 2018

2 Innehåll 1. Så kan riktlinjerna användas Riktlinjer för lunch Råd vid planering av lunch: Planera lunchen efter tallriksmodellen Tallriksmodellen ett hjälpmedel för balanserade måltider... 7 Kolhydratrika livsmedel... 7 Potatis, pasta och ris... 7 Bröd 7 Proteinrika livsmedel... 8 Kött, fisk, ägg och baljväxter...9 Mjölk och mjölkprodukter...9 Frukt och grönt Råd för en bra förskolelunch Checklista Serveringsfrekvenser Tips för att stimulera till en rejäl portion Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter Specialkost Laktovegetariska måltider Vegankost Dryck till måltiden Mjölk och mjölkprodukter Smörgåsfett och mjölksort påverkar Matfett Grönsaker Mer grönt och frukt Introducera baljväxter Tips 15 Hållbara val Varmhållning av färdiglagad mat Mellanmål och frukost Ekomål Hygien Utbildning Jobba i säsong... Fel! Bokmärket är inte definierat. 21. Inköp och valet av råvaror Matråd... 19

3 23. Källförteckning:... 19

4 Här är AcadeMedias måltidspolicy. Policyn riktar sig till alla matlagare på våra enheter men kan också fungera som ett underlag att luta sig emot för chefer och annan pedagogisk personal gällande inköp, måltidskvalitet, riktlinjer för specialkost och näringsrekommendationer med mera. AcadeMedias Måltidsvision är att vara ett föredöme för hållbara måltider där vi lägger stort fokus på vilka råvaror vi väljer med hänsyn till miljö, hälsa och klimat. Vårt kollektiva mål är att alla enheter handlar minst 25 % eko/krav sett över alla råvaruinköp inom det närmaste året. Detta är likvärdigt med KRAV steg 1. Vårt långsiktiga mål är att uppnå 40 % eko/krav inom de tre kommande åren. Minska animaliska proteiner Med 50% på tallriken och införa mer vegetabilier Mat i förskolan är en dessutom en viktig kulturbärare där måltiden är en viktig del för att lyfta denna och bejaka de traditioner som finns i ett mångfaldssamhälle. Vi vill erbjuda alla barn att ta del av olika sorters livsmedel och bli bekant med olika smakkombinationer och på så sätt öka sin egen smakpalett. AcadeMedia Måltid månar inte bara om barnens utveckling, trivsel och hälsa. Vi ser till att våra medarbetare också får chansen av vidareutvecklas, utbildas och inspireras inom vårt yrkesområde. Vårt verktyg för detta är internutbildningar via Academy där vi håller egna kurser, både med externa föreläsare och av oss som arbetar med Måltid, inom matlagning, råvaruhantering och egentillsyn och där varje medarbetare även kan följa sin egen kompetensutveckling.

5 1. Så kan riktlinjerna användas Dessa riktlinjer har tagits fram för att underlätta för våra enheter att erbjuda alla förskolebarn måltider av näringsmässigt hög kvalitet. Riktlinjerna är baserade på Nordiska näringsrekommendationer (NNR) 2012 för barn i förskolan. Svenska näringsrekommendationer (SNR) lutar sig helt mot dessa riktlinjer. Om riktlinjerna följs kan både förskolan och föräldrar vara trygga i förvissningen om att barnen varje dag erbjuds en näringsrik och välbalanserad måltid. Riktlinjerna ska kunna användas för flera olika syften och av yrkesgrupper som ligger på olika kunskapsnivå när det gäller mat och näringslära. Att komponera en bra matsedel, utifrån de resurser som ställs till förfogande, kan vara en svår uppgift. Dessa riktlinjer kan ses som ett hjälpmedel för det arbetet. De kan till exempel användas vid planering av matsedlar, upphandling av livsmedel och tillagning av måltider. Riktlinjerna baseras på rekommendationer för måltidens innehåll av energi och näringsämnen. Skriften innehåller praktiska råd om hur måltiderna kan komponeras och tillagas för att rekommendationerna ska uppfyllas. Riktlinjerna kan användas som komplement till eller i stället för näringsvärdesberäkning. Energi och näringsämnen gällande mat i förskolan och Svenska näringsrekommendationer (SNR) ger det vetenskapliga underlaget för att planera en kost som ger god hälsa. SNR anger referensvärden för energi och rekommenderat dagligt intag av en rad näringsämnen. SNR anger även en rekommenderad fördelning av energin över dagens måltider kcal är det genomsnittliga dagsbehovet för ett barn på 2-5 år. Små barn äter mindre därför är det viktigt att näringsinnehållet är högt.

6 2. Riktlinjer för lunch i förskolan. Enligt SNR ska lunchmåltiden ge 25 till 35 procent av dagens totala energiintag. En lämplig nivå för planering av lunchen är därför 30 procent av referensvärdet för dagligt intag. Lunch. Energi per portion: 1 2 år 285 Kcal 2 5 år 380 Kcal En måltids innehåll av fett, mättat fett, protein och kolhydrater ger en mycket bra uppfattning om hur välbalanserad måltiden är. Lunchmåltiden kan vara både något fetare och mer proteinrik än de rekommendationer som finns för hela kosten. Detta uppvägs av att måltider som frukost och mellanmål i allmänhet är magrare och innehåller mer kolhydrater samt att en fetare måltid pareras av en lättare variant i samma vecka. 3. Råd vid planering av måltiden: Planera lunchen efter tallriksmodellen. Tallriksmodellen ska vara grunden för varje lunchmåltid. Det innebär att lunchen varje dag ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna kolhydrat- och fiberrika livsmedel, frukt och grönt samt proteinrika livsmedel. En laktovegetarisk dagens rätt serveras också 2 gånger i veckan. I en sådan måltid är det främst baljväxter som ersätter kött, fisk och kyckling. I andra hand använder vi sojabaserade livsmedel som har mycket hög proteinmängd men importeras från andra delar av världen vilket ger en relativt stor klimatpåverkan. Vi väljer i första hand proteinrika grödor som växer i vårt nordiska klimat. Dagens rätt består av: lagad huvudrätt bröd och lättmargarin grönsaker lättmjölk eller vatten. Grönsaker och rotfrukter kan dessutom gärna ingå i den lagade huvudrätten. Våra måltider ska i största möjliga mån vara lagade från grunden. Med det menas att heleller halvfabrikat är något vi aktivt väljer bort till fördel för mat lagat med känsla, kärlek, omtanke och kunskap.

7 4. Tallriksmodellen ett hjälpmedel för balanserade måltider En näringsmässigt bra lunch kännetecknas av en god balans mellan olika livsmedel. En modell för att skapa balans i måltider är tallriksmodellen. I tallriksmodellen delas livsmedel in i tre grupper: Kolhydratrika livsmedel Proteinrika livsmedel Frukt och grönt Kolhydratrika livsmedel aktiviteter samt ökar blodsockret i alltför hög fart vilket leder till att man blir hungrig snabbt igen. Potatis, pasta och ris Barnens konsumtion av potatis, fiber/fullkornspasta, råris/fullkornsris, korngryn, couscous, bulgur och hirs bör på alla sätt stimuleras. Näringsmässigt är de olika alternativen relativt likvärdiga. Från miljösynpunkt rekommenderas främst potatis och korngryn, därefter pasta, bulgur och couscous, sedan hirs och sist ris. En rejäl portion av ett livsmedel som är rikt på långsamma kolhydrater och fibrer, utgör grunden i varje måltid. I dagens mat finns det oftast för lite långsamma kolhydrater då många är vana vid föreställningen att kolhydrater endast finns i pasta, ris och potatis. En måltid med för lite långsamma kolhydrater ger sämre mättnadskänsla och mindre ork för eftermiddagens Bröd Bröd är en annan viktig källa för kolhydrater och kostfibrer och ska ingå i varje skollunch. Här bör vi servera hårt bröd med högt fiberinnehåll och undvika sorter som är baserade på vete. Fokusera gärna på knäckebröd som har fiberinnehåll över 15 %. När vi bakar vårt eget bröd bör vi alltid använda en viss del grövre mjöl eller groddar i brödet för att höga näringstätheten.

8 Målet är att varje elev ska ta minst en bit bröd och gärna två till maten. En lockande brödbuffé med både mjukt och hårt bröd kan vara en väg att pröva för att stimulera barnen att äta mer bröd. För miljöns skull är det en fördel om brödet är så närproducerat som möjligt, allra helst hembakat med en del grovt mjöl. Här kan man även stoppa i linser, helt korn, groddat vete, surdeg, potatis, morötter och rödbetor t.ex. Mjukt bröd serveras i första hand till de maträtter som behöver mer kolhydrater såsom soppa och grytor. Hårt bröd serveras dagligen. Proteinrika livsmedel Lathund Gram protein per 100 gram råvara: Torsk: 20 g Kyckling: 26 g Sojafärs: 18 g Fläskkött: 26 g Kalkon: 22 g Nötkött: 26 g Lax: 20 g Röda linser: 25 g En viss mängd protein behövs varje dag för att bygga upp kroppens celler. För barn mellan 2 till 17 år behövs cirka 0,9 gram protein per kilo kroppsvikt. För ett barn som väger 45 kg innebär det ett dagsbehov på ca 40 gram protein per dag där lunchen ska stå för en tredjedel. Risken för att det ska bli för lite protein i maten för att täcka detta behov är minimal. Proteinet i en måltid har även betydelse för hur mättande måltiden är. De proteinrika livsmedlen är dessutom rika källor för mineralämnen som järn, zink och kalcium. Varje lunchmåltid även en soppmåltid eller en vegetarisk Ägg: 13 g Lunchen Quinoa ska 12 tillgodose g ca 30% av det dagliga intaget i Gula ärtor 22 g proteinmängd. Lunchen ska tillgodose ca 30% av det dagliga intaget i proteinmängd. måltid bör av dessa skäl innehålla en portion proteinrika livsmedel. Variera gärna proteinkällorna, eftersom de bidrar med olika näringsämnen.

9 Kött, fisk, ägg och baljväxter Kött, fisk, ägg och baljväxter är lunchens viktigaste källor för protein. Dessutom innehåller dem betydelsefulla mängder av järn, zink och selen. Köttet är den viktigaste källan för lättabsorberat järn. Fisk ger selen och vitamin D. Baljväxter innehåller också mycket järn, men detta är inte lika lätt för kroppen att tillgodogöra sig men i kombination med rätt matfett och tillbehör underlättas näringsintaget. Vi använder i första hand torra bönor och baljväxter då de är mer smakrika och näringstäta samt att de tar mindre plats under transport. Detta ger självklart ett mindre ekologiskt fotavtryck än om vi köper konserver. Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mjölkprodukter ger högvärdigt protein och är dessutom en viktig källa för kalcium. De tillför en hel del mättat fett men är samtidigt viktiga för smak och konsistens. För att inte mängden mättat fett ska bli för stor är det nödvändigt att begränsa mängden fet mjölk, ost och andra feta mjölkprodukter som ingår i den lagade maten. Vatten eller lättmjölk bör vara förstahandsvalet när det handlar om måltidsdryck. Om dessa riktlinjer följs och barnen äter de planerade mängderna av huvudrätt, grönsaker, bröd och matfett kommer barnen, främst genom de mjölkprodukter som ingår i matlagningen, att få i sig den mängd kalcium de behöver även om de inte dricker mjölk till maten. Vi rekommenderar att vi i huvudsak använder osötade yoghurt- och filprodukter för att minimera sockerintaget. För att skapa variation kan man själv tillföra färska/frysta bär eller frukter. För havredryck och andra mejeriersättare finns det ett utbud som innehåller en viss sötning då dessa produkter ibland har en säregen smak. Sojamjölken är vårt andrahandsval då soja har relativt stor klimatpåverkan och har i några forskningsrapporter påvisat risken för hormonpåverkan hos oss människor Frukt och grönt Det rekommenderade intaget av frukt och grönt bör ligga på ca gram per dag. Rotfrukter, grönsaker, frukt och bär är viktiga källor för olika vitaminer och mineralämnen samt för kostfibrer. De innehåller även andra ämnen som bl.a. fungerar som antioxidanter i kroppen. Forskningen visar alltmer övertygande data om den stora betydelsen för hälsan av att äta mycket grönsaker, rotfrukter och frukt. Genom att servera ett rikt och varierat utbud av grönsaker och tillagade rätter ökar konsumtionen. Genom att följa årstiderna vid val av grönsaker och frukt blir variationen större och måltiden bättre från miljösynpunkt.

10 5. Råd för en bra lunchmåltid. 6. Checklista Checklista för en väl fungerande måltid Matråd som bjuder in föräldrar, pedagoger och barn. Ha en tydlig dagordning Förankra mål som till ex ekologisk nivå, svinnmätningar, 2 vegetariska dagar, minska animaliska proteiner med hälften och få in mer plantbaserade proteiner. Se till att du är medveten om din köksbudget. Måltidsmiljö och uppföljning. Kan barnen förse sig själva med maten? Är miljön inbjudande och trevlig? Ljudnivåer? Finns det tid att äta? Är barnen delaktiga i vad som serveras på tallriken? Hur kommuniceras önskemål och feedback? Låt barnen vara en del av måltiden. Genom planering kan man låta barnen vara med i köket och hjälpa till (Glöm inte att lära ut handhygien och belöna efter utfört arbete) Utbildning. Har vår kökspersonal rätt kompetensnivå?

11 7. Serveringsfrekvenser För att uppmuntra bra variation av vällagad mat från grunden och minska andelen hel och halvfabrikat till våra barn så använder vi frekvensmallen. Fet fisk Lax Sill Makrill *Sammansatta helfabrikat köttprodukter 17-20% fett Färdigpanerade produkter **Chark 17-20% fett Nötfärs 10% fett Vegetarisk Fågel Fisk 2 veckors intervall 3 veckors intervall 3 veckors intervall 3 veckors intervall 1 veckas intervall 2 dgr vecka 1 veckas intervall 1 veckas intervall *Sammansatta produkter såsom pannbiff, köttbullar, kebab, kycklingschnitzel ** Bacon, Rökt skinka, Falukorv 20% Soppa Pasta Ris Fullkorn Rotfrukter/potatis 1 servering i veckan 1 servering i veckan Högst 1 servering i veckan 1 servering i veckan 1-2 serveringar i veckan 8. Tips för att stimulera till en rejäl portion Matiga sallader som innehåller t.ex. potatis, fiberrik pasta, råris/fullkornsris, couscous, linser eller bönor som bas, kan gärna ingå i salladsbordet varje dag. Ett bra sätt att öka mängden kolhydrater och fibrer! 9. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter Varje dag bör totalt en portion av dessa livsmedel ingå i lunchen. Ibland kan flera livsmedel kombineras till en portion. Vi erbjuder endast MSC-märkt fisk, svenskt eller finskt fläskkött och svensk kyckling. Nötkött är en råvara vi använder men något vi vill skära ner på pga. miljö- och hälsopåverkan till fördel för den vegetariska kosten.

12 Marknadsför vilken typ och vilket ursprung dina råvaror köket använder. Detta ger ett mervärde och höjer statusen på skolmåltiden. 10. Specialkost Det är nödvändigt att servera fullgoda alternativ till dem som av olika skäl såsom etiska, medicinska, etniska eller religiösa, inte kan äta alla rätter. För de barnen som uteslutande äter till exempel laktovegetarisk mat, fläskfri kost eller som måste undvika vissa livsmedel på grund av allergi, ser vi till att erbjuda väl genomtänkta alternativ med hänsyn till vår måltidspolicy. Dokumentet Utlåtande för födoämnesallergi som du hittar här: ska lämnas till förskolan och kompletteras med läkarintyg anknutet till Landstinget. Sammanställning vidarebefordras till ansvarig för köket. 11. Laktovegetariska måltider Även en laktovegetarisk lunch ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna i tallriksmodellen. I den proteinrika sektorn ersätts kött, fisk och ägg med baljväxter eller andra vegetabiliska proteinkällor. För att tillgodose behovet av järn och andra mineralämnen bör baljväxter i någon form ingå i alla måltider.

13 12. Vegankost I vegankost har man helt uteslutit livsmedel från djurriket: kött, fisk, ägg, mjölk och ost, men även vanligt margarin m.m. (som baseras på mjölkproteiner). Det är dock mycket viktigt att de barnen som ändå väljer att äta vegankost, får en så väl sammansatt kost som möjligt. På Livsmedelsverkets webbplats ( finns information om vad man bör tänka på när man planerar vegankost. Framförallt bör baljväxter i någon form alltid ingå i den lagade rätten och/eller i salladsbordet. Rapsolja, kokosolja och solrosolja är att föredra vid tillagning av vegetarisk kost. Ett samarbete med hemmet ökar förutsättningarna för att kunna ge dessa barn den service de behöver. Utdrag från Livsmedelsverket.se: Livsmedelsverket avråder inte från veganmat om förskolan/skolan har den kompetens och de resurser som krävs för att servera en väl planerad veganmeny. Det är viktigt att dialogen mellan vårdnadshavaren och förskolan/skolan är bra. Vegankost kräver viss komplettering med kosttillskott och skolan/förskolan bör informera vårdnadshavaren om att denne har ansvaret för detta, inte förskolan eller skolan. Skolor/förskolor har ingen skyldighet enligt lagstiftningen att tillmötesgå önskemål om veganmat. 13. Dryck till måltiden Lättmjölk och vatten är de alternativ som i första hand ska serveras i den dagliga måltiden. Inga andra drycker kan anses vara lämpliga för daglig servering. Livsmedelsverket rekommenderar D-vitaminberikad lättmjölk. Havredryck serveras till de barnen som har allergi eller överkänslighet mot mejeriprodukter. Om mellanmjölk serveras som dryck istället för lättmjölk ökar också mängden mättat fett i den totala måltiden, vilket begränsar användningen av extra mjölkprodukter i matlagningen. Mjölk och mjölkprodukter För att innehållet av mättat fett inte ska överskrida rekommenderad mängd är det nödvändigt att begränsa mängden fetare mjölkprodukter som tillsätts vid tillagningen. Här kan man följa den lathund för mjölk och mjölkprodukter som utarbetats av Centrum för tillämpad näringslära, Stockholms läns landsting. Finns på enhetens hemsida och kan också beställas från enheten.

14 Smörgåsfett och mjölksort påverkar Om fetare matfett serveras till brödet istället för lättmargarin ökar lunchens totala innehåll av fett. Vid användning av smör eller ett smörbaserat bordsmargarin ökar särskilt det mättade fettet. Detta medför att det i stort sett finns mindre utrymme för extra mjölkprodukter i matlagningen, vilket i sin tur leder till ett lågt innehåll av kalcium i maten och att man inte kan uppnå önskad smak då fett är en smakbärare. 14. Matfett Vilket matfett ska vi använda oss av? Enligt SNR bör vi servera i första hand nyckelhålsmärkta matfetter. Flora är ett bordsmargarin som är nyckelhålsmärkt och är med i vår anbudslista hos M&S. Flora innehåller vitamin A som är bra för synen och huden och vitamin D som ger starka ben och tänder och hjälper kroppen att ta upp kalcium och fosfat. Två skivor bröd med ett tunt lager Flora varje dag, täcker en tredjedel av det rekommenderade intaget. Eftersom vi också vill erbjuda variation så finns även Gårdsgoda som anbudsvara vilket är en matfettsblandning som innehåller en mindre mängd mättat fett än t.ex. Bregott. Så vad är skillnaden? Margarin är lite förenklat en blandning av olja och vatten eller mjölk. För att oljan ska bli bredbar och blanda sig med övriga ingredienser behövs tillsatser. Alla tillsatser som används i Sverige är kontrollerade och godkända. Du behöver alltså inte välja bort margarin av rädsla för tillsatser. När man framställer margarin använder man ibland härdade vegetabiliska fetter. När fettet härdas fullt ut omvandlas omättade fettsyror till mättade. Om härdningen är ofullständig bildas transfettsyror. Numer innehåller margarin i princip inget industriellt bildat transfett. I smör och matfettsblandningar som innehåller smör kan det finnas upp till 2-3 gram transfett per 100 gram. Tillsatser i exempelvis Flora består av solroslecitin för att ge matfettet en bra konsistens och hållbarhet. Lecitin finns också naturligt i stora mängder i exempelvis ägg och soja.

15 15. Grönsaker Mer grönt och frukt Frukt eller grönt till varje måltid gärna olika sorter. Grönsaker, frukt och bär innehåller mycket vitaminer, mineraler och andra nyttigheter. Barn som äter mycket grönsaker och frukt behåller ofta dessa goda vanor i vuxen ålder. Även små barn bör därför få grönsaker eller frukt till varje måltid. Introducera baljväxter Bönor, ärtor och linser är rika på proteiner, B-vitaminer och järn ett hållbart alternativ till kött. Därför är det bra om barn tidigt får lära sig att tycka om rätter med baljväxter. Introducera baljväxter långsamt, dels för att de är fiberrika, dels eftersom barn liksom vuxna kan besväras av gasbildning efter att ha ätit baljväxter. Baljväxter ska inte serveras råa eller halvkokta, eftersom icke tillagade baljväxter innehåller lektiner som kan orsaka magont. Tips! Börja med sallad så är det lättare att få barnen att smaka. De minsta som ofta är väldigt hungriga innan lunch får något att plocka med. Hållbara val Grova grönsaker som rotfrukter, kål och lök är ett miljösmart val. De har mindre klimatpåverkan än salladsgrönsaker och kan lagras längre samt att de kan odlas i nordiskt klimat. Känsliga frukter, grönsaker och bär som transporteras med flyg eller långa kyltransporter har större klimatpåverkan. Det är därför miljösmart att välja sådant som finns i säsong inom närområdet.

16 Varmhållning av färdiglagad mat Vid tillagning/beredning och servering av större volymer mat, påbörjas ofta måltidsförberedelserna så att maten är färdiglagad långt innan man börjar äta. Det kritiska temperaturintervallet för bakterietillväxt ligger mellan cirka +8 C och +60 C. Snabb tillväxt sker när temperaturen är mellan +20 C och +40 C. Rätter som inte värms upp tillräckligt vid tillagning eller återuppvärmning kan vid för låg förvaringstemperatur under orsaka matförgiftning till följd av bakterietillväxt. Livsmedelsverket rekommenderar att färdiglagad mat varmhållas i högst två timmar för att inte näringsvärde, smak och hygienisk kvalitet ska riskeras. Även om maten varmhålls längre än så betyder inte det att den blir näringsfattig eller otjänlig. Regler från Livsmedelsverket är skapade för att ge en rimlig måttstock för matkreatörer att förhålla sig till. För potatis gäller varmhållning i högst en timme. Färdiglagad mat ska varmhållas så att temperaturen inte understiger +60 C. I ett värmeri måste vattnet därför vara betydligt varmare för att det ska gå att hålla minst +60 C i själva livsmedlet. Färdiglagad mat (som varit kyld) och som återupphettas bör värmas till minst +72 C (efter temperaturutjämning) 16. Mellanmål och frukost En del av våra barn serveras mellanmål dagligen. Vad ska vi tänka på när man planerar mellanmål? Hur mycket ska energi ska ett mellanmål ge? En bra måttstock är att först se till det totala kaloriintaget över dagen. Lunchen ska ge 25 35% av behovet, mellanmål och frukost ska ge ca 20% vardera av energibehovet vilket lämnar ca 30% kvar till att lägga på middagen i det egna hemmet. Frukosten syfte är att tillgodose barnen med den energi hen behöver för att klara sig till nästa mål, det vill säga lunchen. Vi har de allra flesta recept näringsberäknade och kostnadskalkylerade i MOR online. Där kan vi lätt se om vi ligger rätt näringsmässigt och ekonomiskt. Utbildningar finns hos Martin& Servera om man vill fördjupa sig i ämnet. I annat fall kan Måltid förse respektive enhet med beräknade veckomenyer och förslag på inköp. Exempel på mellanmål: Smörgås med pålägg, ett glas lättmjölk och frukt/grönsak. Havregrynsgröt med rivet äpple/hemlagat äppelmos, kanel och lättmjölk. Hemgjord granola med filmjölk, yoghurt eller lättmjölk samt morotsstavar. Pizzabullar på fullkornsmjöl fyllda med tomat-och linssås, oregano, riven ost och tärnad paprika. Knäckebröd med gulärtshummus och paprika samt ett glas naturell yoghurt. Cornflakes eller havrepuffar med skivad banan och lättmjölk.

17 För näringsriktighet välj dessa tre byggstenar: - Mjölkprodukt (alternativt berikade produkter från växtriket, till exempel havredryck) - Bröd med pålägg och/eller gröt eller müsli - Frukt och grönsaker För variation anpassas frukt och grönt efter säsong. Bröd och pålägg varieras under veckan och bakas i det egna köket i största möjliga mån. 17. Ekomål För att nå högre med dina ekomål behöver du ha god insikt i vilka råvaror som finns på anbudet och hur du planerar din meny. Att byta ut animaliska proteiner mot fler vegetariska rätter eller minska mängderna animaliskt protein i en klassisk rätt är ett bra exempel. Fungerar bäst på grytor, färsrätter och pastasallader. Mål för verksamheten: Två vegetariska dagar i veckan, minska animaliska proteiner med 50 %, ha minst 25% ekologiska råvaruinköp. 18. Hygien Vart annat år ska alla kockar uppdaterat sina Hygienkunskaper. För nya medarbetare som inte har HACCP utbildning ska närmaste kurstillfälle bokas via Academy eller direkt hos Nomor. Diplom för utförd utbildning ska finnas på respektive enhet i egenkontrollpärm eller liknande. 19. Utbildning Academy är den plattform vi använder för våra kurser inom AcadeMedia måltid.

18 20. Jobba i Säsong För att ha hållbarhet i er matlagning bör vi anpassa menyerna efter säsong. Använd gärna verktyget nedan. 21. Inköp och valet av råvaror AcadeMedia har en anbudslista hos Martin Servera (M&S) som vi uppdaterar och förnyar under hela året. Det är viktigt att hålla sig till de varor som vi har förhandlat fram då det ger stort avtryck i vår gemensamma variation och ekonomi samt att vi genom anbudsvarorna förbinder oss att handla dessa gentemot M&S. Då anbudslistan är levande kan den alltid förändras och förbättras om vi kan påvisa att M&S kan hålla rätt lagersaldo på ett fördelaktigt vis för båda parter. M&S kampanjvaror är ytterligare ett alternativ till anbuden. Om man önskar lägga till eller byta ut artikel så görs detta centralt via inköp och Måltid. Kontakta oss om du har önskemål!

19 22. Matråd Låt pedagoger, föräldrar, kökspersonal och barn tillsammans verka i ett matråd/hälsoråd för att stimulera till ett gemensamt engagemang i att utforma en bra måltidssituation. I matrådet kan man ta upp frågor och önskemål från eleverna och i det forumet bemöta detta på rätt sätt. Att få känna sig delaktig i vad som serveras är en parameter i ett framgångsrikt koncept för att höja värdet på måltiden och nöjdhetskvoten i denna. Det är bra sätt att få in deras synpunkter och att ge dem möjlighet att påverka matsedeln inom ramen för vår gemensamma måltidspolicy. Uppföljning kan ske på möten men också via den årliga enkäten som skickas ut till elever och vårdnadshavare. 23. Källförteckning: