Strategi Program Plan Policy» Riktlinjer Regler

Transkript

1 Strategi Program Plan Policy» Riktlinjer Regler Borås Stads Riktlinjer för skollunch Skollunch 1

2 Riktlinjer - ett hjälpmedel för en bra skollunch 3 Hur ska riktlinjerna användas? 3 Energi och näringsämnen i skollunchen 4 Råd vid planering av skollunch 5 Vad ingår i dagens rätt? 5 Minst två rätter att välja på 5 Ytterligare alternativ 5 Tallriksmodellen - hjälpmedel för balanserade måltider 5 Kolhydratrika livsmedel 6 Proteinrika livsmedel 6 Frukt och grönt - vitamin-, mineral- och fiberrik 7 Råd för en bra skollunch 7 Planera lunchen efter Tallriksmodellen 7 Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av skollunch 8 Potatis, pasta och ris 8 Tips för att stimulera till en rejäl portion 9 Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter 10 Vegankost 10 Dryck 11 Tillagning 11 Salladsbordet 12 Laktovegetariska måltider 12 Måltider baserade på soppa 14 Måltider baserade på salladsbord 15 Måltider baserade på gröt och fil 16 Lämplig portionsstorlek av färdiglagad mat för elev i årskurs Varmhållning av färdiglagad mat 18 Mat och miljö 18 Olika kulturer - olika matvanor 19 Att vänja sig vid svensk mat 19 Fastställt av: Kommunfullmäktige Datum: 16 januari 2003 Reviderad den: För revidering ansvarar: För ev uppföljning och tidplan för denna ansvarar: I skolornas kvalitetsredovisningar Dokumentet gäller för: Alla nämnder och förvaltningar Dokumentet gäller till och med: Skollunch

3 Riktlinjer för skollunch Riktlinjer - ett hjälpmedel för en bra skollunch Bra matvanor är en förutsättning för att må bra, växa, utvecklas, orka arbeta och gå i skolan. Elever som äter en tillräcklig lunch orkar koncentrera sig under lektionerna och har därför bättre förutsättningar för att prestera bra i skolan. Skollunchen är därför en viktig resurs i skolarbetet. Idealet är att skollunchen ska vara så tilltalande att varken elever eller den vuxna skolpersonalen väljer andra alternativ till lunch. Då kan skolrestaurangen bli en positiv mötesplats för hela skolan. En riktigt bra skollunch är både god, hälsosam och lustfylld! Dessa riktlinjer har tagits fram för att underlätta för både kommunen och den enskilda skolan att erbjuda alla elever en attraktiv skollunch av näringsmässigt hög kvalitet. Riktlinjerna är baserade på Svenska näringsrekommendationer (SNR) 1997 för barn och ungdom i skolåldern. Om riktlinjerna följs kan både skola och föräldrar vara trygga i förvissningen om att eleverna varje dag erbjuds en näringsrik och välbalanserad måltid. Riktlinjerna ska kunna användas för flera olika syften och av yrkesgrupper som ligger på olika kunskapsnivå när det gäller mat och näringslära. Att komponera en bra skolmatsedel, utifrån de knappa resurser som ställs till förfogande, kan vara en svår uppgift. Dessa riktlinjer kan ses som ett hjälpmedel för det arbetet. De kan t.ex. användas vid planering av matsedlar, upphandling av livsmedel och tillagning av måltider. Riktlinjerna kan även vara ett underlag för utformning av kostpolitiska mål i kommundelen eller ett redskap för kvalitetssäkring av måltidsproduktionen på den enskilda skolan. Hur ska riktlinjerna användas? Riktlinjerna baseras på rekommendationer för skollunchens innehåll av energi och näringsämnen. Skriften innehåller praktiska råd om hur måltiderna kan komponeras och tillagas för att rekommendationerna ska uppfyllas. Riktlinjerna kan användas som komplement till eller i stället för näringsvärdesberäkning. Användningsområden planering av matsedlar upphandling av livsmedel/färdigrätter tillagning av måltider kvalitetssäkring av måltidsproduktion utveckling av kravspecifikation vid upphandling av måltider uppföljning av upphandling av måltider formulering av mål för skollunchen. Energi och näringsämnen i skollunchen Svenska näringsrekommendationer (SNR) ger det vetenskapliga underlaget för att planera en kost som ger god hälsa. SNR anger referensvärden för energi och rekommenderat dagligt intag av en rad näringsämnen. SNR anger även en rekommenderad fördelning av energin över dagens måltider. Skollunch 3

4 Enligt SNR ska lunchmåltiden ge 25 till 35 procent av dagens totala energiintag. En lämplig nivå för planering av skollunchen är därför 30 procent av referensvärdet för dagligt intag, vilket för elever i årskurs 4-6 innebär cirka 2,6 megajoule (625 kcal). Den genomsnittlige eleven i årskurs 4-6 används som referensperson. Övriga gruppers behov av energi och näringsämnen framräknas med hjälp av faktorer. Dessa faktorer är 0,95 för sexårsverksamheten och årskurs 1-3, 1,1 för årskurs 7-9 och 1,2 för gymnasieelever. Tabell 1. Mängd energi per portion vid planering av skollunch Årskurs 1-3* Gymnasium MJ/portion 2,4 2,6 2,8 3,0 Kcal/portion * Samma nivåer kan användas för sexårsverksamheten. En måltids innehåll av fett, mättat fett, protein och kolhydrater ger en mycket bra uppfattning om hur välbalanserad måltiden är. Lunchmåltiden kan vara både något fetare och mer proteinrik än de rekommendationer som finns för hela kosten, se tabell 2. Detta uppvägs av att måltider som frukost och mellanmål i allmänhet är magrare och innehåller mer kolhydrater. Lunchmåltiden är en viktig källa för bl.a. vitamin C, vitamin D, folat (ett B-vitamin), järn och zink. Mängden vitaminer och mineralämnen bör vara mellan 25 och 30 procent av den rekommenderade dagsmängden, se tabell 3. Lunchernas innehåll av dessa näringsämnen kan variera dag från dag, men i snitt över en vecka bör de planerade luncherna innehålla dessa mängder. Tabell 2. Rekommenderad mängd och fördelning av energigivande näringsämnen i en referensportion Näringsämne Gram per referensportion Energiprocent Protein max 30 g max 20 energiprocent Fett max 23 g max 33 energiprocent Mättat fett max 8 g max 11 energiprocent Kolhydrater min 72 g min 47 energiprocent Tabell 3. Vitamin C Vitamin D Folat Järn Zink Kalcium Rekommenderad mängd av vissa näringsämnen per portion för referensperson (elev i åk 4-6) 15 mg 1,5 mikrogram 60 mikrogram 4 mg 2,5 mg 200 mg 4 Skollunch

5 Råd vid planering av skollunch Dagens rätt består av - lagad huvudrätt - bröd och lättmargarin - salladsbord - lättmjölk - vatten Grönsaker och rotfrukter kan dessutom gärna ingå i den lagade huvudrätten. Minst två rätter att välja på Det är bra om eleverna erbjuds minst två olika lagade rätter till lunch. Valfriheten ökar sannolikheten för att alla elever ska äta av skollunchen. Skollunchen är också en möjlighet att öka elevernas matrepertoar genom att ge eleverna tillfälle att prova olika livsmedel, maträtter och matkulturer. Det är lagom att servera soppa ungefär två gånger per månad. För att en soppmåltid ska ge tillräckligt med energi och näring måste den kompletteras med antingen smörgåsar eller efterrätt. En laktovegetarisk rätt serveras också ungefär två gånger per månad. I en sådan måltid är det främst baljväxter som ersätter kött, fisk och ägg. Det är nödvändigt att servera fullgoda alternativ till dem som av olika skäl - etiska, medicinska, etniska eller religiösa - inte kan äta alla rätter. För elever som uteslutande äter t.ex. laktovegetarisk mat, muslimsk mat eller som måste undvika vissa livsmedel på grund av överkänslighet, behövs en omfattande måltidsplanering. Dessa riktlinjer kan användas som bas, men ger inte tillräcklig information för en fullständig planering av sådana alternativ. Ytterligare alternativ Vid enstaka tillfällen kan ett genomtänkt och matigt salladsbord, tillsammans med bröd och dryck, utgöra ytterligare ett alternativ till de två lagade rätterna. Det kan vara ett sätt att locka elever till matsalen som annars avstår från lunchen, som t.ex. flickor på högstadiet. Gröt, fil eller smörgås - i stället för en av de lagade rätterna - bör inte serveras oftare än några gånger per termin. En smörgåsmåltid är i första hand tänkbar då lunchen inte kan ätas i den vanliga matsalen. Dessa måltider måste kompletteras på olika sätt för att ge tillräckligt med energi och näring. Tallriksmodellen - hjälpmedel för balanserade måltider En näringsmässigt bra lunch kännetecknas av en god balans mellan olika livsmedel. En modell för att skapa balans i måltider är tallriksmodellen. I tallriksmodellen delas livsmedel in i tre grupper: Skollunch 5

6 kolhydratrika (potatis, pasta, ris och bröd), proteinrika (kött, fisk, ägg, baljväxter, mjölk och mjölkprodukter). frukt och grönt Kolhydratrika livsmedel En rejäl portion av ett livsmedel som är rikt på kolhydrater och fibrer, utgör grunden i varje måltid. I dagens svenska mat finns det oftast för lite kolhydrater. En skollunch med för lite kolhydrater ger sämre mättnadskänsla och mindre ork för eftermiddagens arbete. Potatis, pasta och ris Elevernas konsumtion av potatis, pasta, ris, korngryn, couscous, bulgur och hirs bör på alla sätt stimuleras. Näringsmässigt är de olika alternativen relativt likvärdiga. Från miljösynpunkt rekommenderas främst potatis och korngryn, därefter pasta, bulgur och couscous, sedan hirs och sist ris. Bröd Bröd är en annan viktig källa för kolhydrater och kostfibrer och ska ingå i varje skollunch. Proteinrika livsmedel En viss mängd protein behövs varje dag för att bygga upp kroppens celler. Risken för att det ska bli för lite protein i maten för att täcka detta behov är minimal. Proteinet i en måltid har även betydelse för hur mättande måltiden är. De proteinrika livsmedlen är dessutom rika källor för mineralämnen som järn, zink och kalcium. Varje skollunch även en soppmåltid, en vegetarisk måltid eller en salladsbuffé bör därför av dessa skäl innehålla en portion proteinrika livsmedel. Variera gärna proteinkällorna, eftersom de bidrar med olika mineralämnen. Kött, fisk, ägg och baljväxter Kött, fisk, ägg och baljväxter är skollunchens viktigaste källor för protein. Dessutom innehåller de betydelsefulla mängder av järn, zink och selen. Köttet är den viktigaste källan för lättabsorberat järn. Fisk ger selen och vitamin D. Baljväxter innehåller också mycket järn, men detta är inte lika lätt för kroppen att tillgodogöra sig. Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mjölkprodukter ger högvärdigt protein och är dessutom en viktig källa för kalcium. De tillför en hel del mättat fett men är samtidigt viktiga för smak och acceptans. För att inte mängden mättat fett ska bli för stor är det nödvändigt att begränsa mängden fet mjölk, ost och andra feta mjölkprodukter som ingår i den lagade maten. Om dessa riktlinjer följs och eleverna äter de planerade mängderna av huvudrätt, salladsbord, bröd och matfett kommer eleverna, främst genom de mjölkprodukter som ingår i matlagningen, att få i sig den mängd kalcium de behöver även om de inte dricker mjölk till 6 Skollunch

7 maten. Eftersom inte alla elever äter en komplett och tillräcklig skollunch bör dock både lättmjölk och vatten finnas tillgängliga som måltidsdrycker varje dag. Frukt och grönt Rotfrukter, grönsaker, frukt och bär är viktiga källor för olika vitaminer och mineralämnen samt för kostfibrer. De innehåller även andra ämnen som bl.a. fungerar som antioxidanter i kroppen. Forskningen visar alltmer övertygande data om den stora betydelsen för hälsan av att äta mycket grönsaker, rotfrukter och frukt. Genom att servera ett rikt och varierat utbud av salladsbord och tillagade rätter ökar konsumtionen. Råd för en bra skollunch Schemaläggning av lunchen Lunchen bör schemaläggas på ett sådant sätt att alla elever får en möjlighet att äta sin lunch i lugn och ro. Varje enskild klass bör serveras lunch vid samma tidpunkt varje dag. Lunchen bör serveras ungefär mitt i elevernas arbetsdag, men tidigast kl Matsalsmiljö Inred skolmatsalen så att den erbjuder en stimulerande och trivsam miljö. Då ökar chansen för att eleverna ska få i sig den mat - och näring - de behöver. Serveringsordning Ett sätt att öka konsumtionen av grönsaker är att eleverna först tar av salladsbordet. På en del skolor har det fått till följd att eleverna äter mer av annan mat, tack vare att hela måltiden får en mer positiv framtoning. Även när maten läggs upp av skolmåltidspersonal är det en fördel om grönsakerna serveras först. Matråd Låt skolpersonal, föräldrar och elever tillsammans verka i ett matråd/hälsoråd för att stimulera till ett gemensamt engagemang i att utforma en bra skollunch för alla skolans elever. Utvärdering Att låta eleverna fylla i en enkät är ett bra sätt att få in deras synpunkter och att ge dem möjlighet att påverka matsedeln. Planera lunchen efter tallriksmodellen Tallriksmodellen ska vara grunden för varje skollunch. Det innebär att lunchen varje dag ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna kolhydratrika, frukt och grönt, proteinrika samt bröd med lättmargarin. Skollunch 7

8 Bröd Minst en skiva med lättmargarin, 5g Potatis, pasta, ris m.m. För portionsstorlek och konsumtionsfrekvens, se tabell 4 Grönsaker och frukt Minst g från salladsbord eller lagad rätt Dressing Erbjud ett magert alternativ Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter För portionsstorlek och konsumtionsfrekvens, se tabell 5. Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av skollunch För att kunna använda följande hjälpmedel måste först antalet referensportioner räknas ut med hjälp av faktorerna 0,95 för sexårsverksamheten och årskurs 1-3, 1,1 för årskurs 7-9 och 1,2 för gymnasieelever. Potatis, pasta och ris Målet är att varje elev ska äta minst en portion av något av dessa livsmedel varje lunch. I tabellen anges lämplig portionsstorlek samt hur ofta de olika alternativen kan serveras. Tabell 4. Exempel på serveringsfrekvens (ggr/v) och portionsstorlekar av olika livsmedel Råvara Antal ggr/2 v Antal ggr/8 v Portionsstorlek (åk 4-6) Potatis 4, gram Pasta 2, gram, okokt Ris 1, gram, okokt Vetemjöl* 0, gram, 1 dl Bröd, typ pitabröd 0, gram Soppa 1 4 minst 1/3 portion potatis, ris eller pasta + komplettering * i t.ex. pizza, pirog och pannkaka Rätter som blodpudding, fiskpudding, lasagne och sjömansbiff innehåller ofta för lite kolhydrater och kan gärna kompletteras med matiga sallader på salladsbordet eller extra bröd. 8 Skollunch

9 Tips för att stimulera till en rejäl portion Variera potatisen Det är ofta svårt att få eleverna att äta en så stor portion som 175 gram potatis när den serveras kokt. Variera med t.ex. klyftpotatis, mos och gratäng. Matiga sallader Matiga sallader som innehåller t.ex. potatis, pasta, ris, couscous, linser eller bönor som bas, kan gärna ingå i salladsbordet varje dag. Ett bra sätt att öka mängden kolhydrater! Mättande soppa Soppa är en del av vår matkultur. Den bör dock inte serveras oftare än ungefär två gånger i månaden. Anledningen är att många soppor är mycket energi- och kolhydratfattiga. Med följande tumregler blir soppmåltiden tillräckligt mättande: - Alla soppor har en bas på potatis, pasta, ris eller torkade baljväxter. Basen ska motsvara minst en tredjedels portion. Se tabell 4 och 5. - Komplettera soppan med efterrätt eller mjukt bröd med pålägg. - Servera salladsbord med sallad på potatis, pasta, ris eller couscous. Olika rissorter Låt gärna eleverna välja mellan olika sorters ris, t.ex. råris, jasminris, basmatiris och matris. Variera gärna riset med korngryn, couscous, bulgur och hirs. Bröd, lättmargarin och pålägg Målet är att varje elev ska ta minst en bit bröd och gärna två till maten. En lockande brödbuffé med både mjukt och hårt bröd kan vara en väg att pröva för att stimulera eleverna att äta mer bröd. För miljöns skull är det en fördel om brödet är så närproducerat som möjligt. Till brödet serveras lättmargarin. Beräknad portionsstorlek är 5 gram. Till soppa som saknar efterrätt serveras alltid extra bröd och pålägg. Ofta behövs totalt tre skivor mjukt eller hårt bröd med pålägg för att komplettera soppan. Lämpliga pålägg är t.ex. leverpastej, skinka, hamburgerkött, köttbullar, mjukost, ost och messmör. För att öka järnupptaget från måltiden är det lämpligt att servera köttpålägg. Salladsbord och frukt Målet är att varje elev ska äta gram grönsaker och frukt i samband med lunchen varje dag. Ett lockande salladsbord, placerat så att barnen tar av det innan de fyllt tallriken med annan mat, kan vara ett sätt att stimulera eleverna till att äta mycket grönt. Ett salladsbord bör därför serveras till alla måltider - även till soppa, pannkaka och risgrynsgröt. Råd om inne- Skollunch 9

10 håll i ett bra salladsbord finns på sidan 12. Låt gärna fruktbitar ingå i salladsbordet varje dag Servera gärna frukt som efterrätt i samband med soppmåltiden. Salladsdressingen bör vara mager max 15 procent fett. Om flera komponenter på salladsbordet (t.ex. pizzasallad, marinerade bönor, potatissallad) redan innehåller dressing, finns det skäl att servera en ännu magrare dressing. Genom att följa årstiderna vid val av grönsaker och frukt blir variationen större och måltiden bättre från miljösynpunkt. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter Vrje dag bör totalt en portion av de livsmedel som anges i tabell 5 ingå i skollunchen. Ibland kan flera livsmedel kombineras till en portion. Tabell 5. Exempel på val av råvaror, frekvens och lämpliga portionsstorlekar Råvara Antal ggr/2 v Antal ggr/8 v Portionsstorlek (åk 4-6) Kött, fågel utan ben gram Köttfärs gram Korv, max 18 % fett 2 max 1,5 max gram Blodpudding/lever min 0,5 min gram/100 gram Fisk gram Baljväxter, torkade minst 0,5 minst 2 60 gram Ägg 0, gram (1,5 st) Ost/mjölk g ost 17 % fett eller 2,5 dl mjölk 1,5 % fett 1 I gruppen kött och fågel ingår även oblandade charkvaror som t.ex. skinka. 2 Korven kan gärna bytas ut mot kött eller köttfärs 3 Växla mellan mager och fet fisk. Som tumregel fet fisk var tredje gång Vegankost I vegankost har man helt uteslutit livsmedel från djurriket: kött, fisk, ägg, mjölk och ost, men även vanligt margarin m.m. (som baseras på mjölkproteiner). Livsmedelsverket kan inte rekommendera en sådan kost, eftersom den saknar vissa vitaminer (D och B12) och ofta får ett lågt innehåll av vissa mineralämnen (kalcium, järn, zink och selen). Det är dock mycket viktigt att de elever, som ändå väljer att äta vegankost, får en så väl sammansatt kost som möjligt. I den mån de kommer till skolmåltiden äter de i annat fall bara av de komponenter som de anser vara lämpliga, vilket kan leda till en mycket ensidig och olämplig kost. På Livsmedelsverkets webbplats ( finns information om vad man bör tänka på när man planerar vegankost i skolmåltiderna. Framför allt bör baljväxter i någon form alltid ingå i den lagade rätten och/eller i salladsbordet. Ett samarbete med hemmet ökar förutsättningarna för att kunna ge dessa barn den hjälp de behöver. 10 Skollunch

11 Dryck Till skollunchen bör lättmjölk och vatten serveras. Inga andra drycker kan anses vara lämpliga att servera varje dag. C-vitaminrik juice kan serveras vid enstaka tillfällen. Livsmedelsverket rekommenderar D-vitaminberikad mjölk. Tillagning Recept och tillagning har en avgörande betydelse för rättens smaklighet, men också för maträttens fetthalt. Om skollunchen ska uppfylla svenska näringsrekommendationer måste användningen av matfett och fetare mjölkprodukter begränsas. Matfett I genomsnitt är det lagom att använda 1 tsk flytande margarin per portion och dag i matlagningen. Mjölk och mjölkprodukter För att innehållet av mättat fett inte ska överskrida rekommenderad mängd är det nödvändigt att begränsa mängden fetare mjölkprodukter som tillsätts vid tillagningen. Det finns två sätt att ta reda på hur mycket som - inom ramen för riktlinjerna - kan användas i matlagningen under en period av två veckor. Det första är att alla måltider näringsvärdesberäknas och genomsnittet för en tvåveckorsperiod jämförs med maximala mängder för fett och mättat fett i tabell 2. Det andra är att följa den lathund för mjölk och mjölkprodukter som utarbetats av Centrum för tillämpad näringslära, Stockholms läns landsting. Finns på enhetens hemsida och kan också beställas från enheten. Smörgåsfett och mjölksort påverkar Om fetare bordsmargarin serveras till bröd istället för lättmargarin ökar lunchens innehåll av fett. Vid användning av smör eller ett smörbaserat bordsmargarin ökar särskilt det mättade fettet. Detta medför att det i stort sett inte finns något utrymme för extra mjölkprodukter i matlagningen, vilket i sin tur leder till ett lågt innehåll av kalcium i maten. Om mellanmjölk serveras som dryck istället för lättmjölk ökar också mängden mättat fett i måltiden, vilket begränsar användningen av extra mjölkprodukter i matlagningen. Skollunch 11

12 Salladsbordet Salladsbordet bör innehålla - minst två komponenter från C-vitaminlistan blomkål apelsin broccoli kiwi paprika småcitrus salladskål vitkål - minst tre komponenter från kolhydrat-/kostfiberlistan bönor potatissallad päron linser pastasallad kiwi kikärter rissallad äpple morötter sallad på couscous palsternacka eller bulgur kålrot majs rödbeta ärter ärtor-majs-paprika amerikansk grönsaksblandning gröna bönor - valfritt antal av dekorationsgrönsaker tomat sallad - isbergs- och huvudsallad gurka rädisa Tomat kan inte enbart betraktas som en dekorationsgrönsak eftersom den är en viktig källa för karotenoiden lykopen, som är en antioxidant. Den innehåller däremot inte mycket C- vitamin. Salladsdressingen bör vara mager - max 15 procent fett. Laktovegetariska måltider Även en laktovegetarisk lunch ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna i tallriksmodellen. För den kolhydratrika sektorn samt frukt- och gröntsektorn gäller samma principer som för den generella tallriksmodellen. I den proteinrika sektorn ersätts kött, fisk och ägg med baljväxter eller andra vegetabiliska proteinkällor. För att tillgodose behovet av järn och andra mineralämnen bör baljväxter i någon form ingå i alla måltider. Exempel på hur laktovegetariska måltider kan komponeras ges nedan. 12 Skollunch

13 Hur ofta: Till alla 1 gång/2 veckor. Måltid 1 - Grönsaksbiff, 3 st - Keso- och gräddfilssås, 1 dl - Kokt potatis, 2-3 st - Knäckebröd, 1-2 st med lättmargarin - Salladsbord med ½ dl marinerade baljväxter Keso och gräddfilssås bidrar med ungefär hälften och grönsaksbiffar och marinerade baljväxter med ungefär en fjärdedel var till en portion från den proteinrika sektorn. Måltid 2 - Kikärtsgryta 2,5 dl - Ris, cirka 2,5 dl kokt - Knäckebröd, 1-2 st med lättmargarin - Salladsbord Kikärtsgrytan ger cirka en portion från den proteinrika sektorn. Måltid 3 - Ratatouille, 2 dl med 1 msk ost - Pasta, cirka 4 dl kokt - Knäckebröd, 1-2 st med lättmargarin - Salladsbord med ½ dl marinerade baljväxter - Lättmjölk, 1 glas Lättmjölk bidrar med ungefär hälften, ost och baljväxter med ungefär en fjärdedel var till en portion från den proteinrika sektorn. Måltid 4 - Vegetarisk kålpudding på ris och linser, 300 g - Kokt potatis, 2-3 st - Knäckebröd, 1-2 st med lättmargarin - Salladsbord - Lättmjölk, 1 glas - Linser och lättmjölk bidrar med ungefär hälften var till en portion från den proteinrika sektorn. Skollunch 13

14 Måltider baserade på soppa Soppmåltider ska - som alla måltider - innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna i tallriksmodellen. Soppmåltider är ofta energi-, kolhydrat- och proteinfattiga med undantag för soppor med baljväxter. För att soppan ska ge tillräckligt med kolhydrater behöver den förstärkas med minst en tredjedels portion potatis, pasta eller ris (se tabell 4 ). Till soppa bör det dessutom alltid serveras en efterrätt eller extra brödskivor med matfett och pålägg. Exempel på hur soppmåltider kan komponeras ges nedan. Hur ofta: Max 1 gång/2 veckor. Soppmåltid 1 - Linssoppa, 3 dl - Mjukt/hårt bröd, 3 skivor med lättmargarin - Pålägg till 2 brödskivor, t.ex. ost, messmör - Salladsbord - Eventuellt frukt Linserna och brödet bidrar med cirka hälften var till en portion från den kolhydratrika sektorn. Linserna bidrar med cirka tre fjärdedelar och pålägget med cirka en fjärdedel till en portion från den proteinrika sektorn. Soppmåltid 2 - Minestronesoppa, 3 dl med 1/3 portion extra pasta (se tabell 4) - Knäckebröd, 1-2 st med lättmargarin - Pannkaka, 2 st, sylt - Salladsbord Pastan i soppan bidrar med cirka en tredjedel och mjölet i pannkakorna med två tredjedelar till en portion från den kolhydratrika sektorn. Köttet i soppan samt ägg och mjölk i pannkakorna bidrar med cirka hälften var till en portion från den proteinrika sektorn. 14 Skollunch

15 Måltider baserade på salladsbord Ett matigt salladsbord tillsammans med bröd och dryck kan vid enstaka tillfällen utgöra ytterligare ett alternativ till de två lagade rätterna. Även ett salladsbord ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna i tallriksmodellen. Mycket bröd och gärna en sallad baserad på potatis, pasta eller ris behövs för att fylla den kolhydratrika sektorn. Den proteinrika sektorn fylls med t.ex. marinerade baljväxter, keso, tonfisk, skinka och ägg. Nedan ges exempel på hur det ordinarie salladsbordet kan kompletteras. Hur ofta: Enstaka tillfällen. Salladsbord 1 - Salladsbord - Keso, ½ dl - Marinerade baljväxter, 1 dl - Bröd, 3 skivor med lättmargarin Marinerade baljväxter och bröd bidrar med ungefär hälften var till en portion från den kolhydratrika sektorn. Keso och marinerade baljväxter bidrar med ungefär hälften var till en portion från den proteinrika sektorn. Salladsbord 2 - Salladsbord - Tonfisk, ½ dl - Ägg, ½-1 st - Sallad på potatis/pasta/ris, 3,5 dl - Knäckebröd, 1-2 st med lättmargarin Sallad på potatis, pasta eller ris ger tillsammans med knäckebrödet, en portion från den kolhydratrika sektorn. Tonfisk och ägg bidrar med cirka hälften var till en portion från den proteinrika sektorn. Skollunch 15

16 Måltider baserade på gröt och fil Måltider baserade på gröt eller fil ska liksom andra rätter innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna i tallriksmodellen. Gröt- och filmåltider bör kompletteras med extra smörgåsar och ett salladsbord förstärkt med frukt. För att öka järnupptaget är det bra att servera köttpålägg. Hur ofta: Högst några gånger per termin. Grötmåltid - Risgrynsgröt, 2 dl - Lättmjölk, 2 dl - Bröd, 3 skivor med lättmargarin - Pålägg till 2 smörgåsar, t.ex. leverpastej, skinka - Salladsbord förstärkt med frukt Risgrynsgröten och brödet bidrar med ungefär hälften var till en portion från den kolhydratrika sektorn. Mjölken i och till gröten bidrar med ungefär två tredjedelar och pålägget med ungefär en tredjedel till en portion från den proteinrika sektorn. Filmåltid - Mellanfil, 2 dl - Müsli, 1 dl eller cornflakes, 2-3 dl - Frukt/sylt - Bröd, 3 skivor med lättmargarin - Pålägg till 3 smörgåsar, t.ex. skinka, kaviar, ost - Salladsbord förstärkt med frukt Müsli eller cornflakes och brödet bidrar med ca hälften var till en portion från den kolhydratrika sektorn. Mellanfil och pålägg bidrar med ca hälften var till en portion från den proteinrika sektorn. 16 Skollunch

17 Lämplig portionsstorlek av färdiglagad mat för elev i årskurs referensportion Portionstabellen kan användas vid inköp av industrilagade produkter och vid upphand-ling av måltider. I tabellen anges även vad angivna portioner motsvarar i jämförelse med tabell 5. Om t.ex. lasagne (½ portion färs) serveras bör ytterligare 1½ portion färs ingå i matsedeln under en tvåveckorsperiod, för att man ska komma upp i de två portioner som rekommenderas Rätt Portion, gram Andel råvara* Fisk, kokt eller ugnstekt 110 1portion fisk Fisk, panerad stekt 125 ¾ portion fisk Fiskpinnar/panetter/friletter/nuggets 125 2/3 portion fisk Fiskgratäng (utan potatis) portion fisk Fiskpudding portion fisk Fiskbullar, laxbullar 130 ½ portion fisk Helt kött, fågel utan ben 80 1 portion kött Köttbullar, färsbiffar, köttfärslimpa 110 ¾ portion färs Köttfärssås 175 2/3 portion färs Kött/korv/kycklinggryta m grönsaker portion kött/korv Chili con carne 200 ½ portion färs + ½ portion baljväxter Pytt i panna 300 2/3 portion kött Lasagne 350 ½ portion kött + ¾ portion mjölk/ost Makaronipudding 350 ½ portion kött + ¼ portion mjölk/ost Ravioli 350 1/3 portion färs Pizza, typ pan pizza 200** ¼ portion kött + ¾ portion ost Pirog 180** 1/3 portion färs + ½ portion ost Potatisbullar 225 ¼ portion ägg Pannkaka, huvudrätt /3 portion ägg + ½ portion mjölk Pannkaka, efterrätt 120 Soppa 300 Potatismos 225 * Innehåll i jämförelse med tabell 5. ** Gäller endast för magrare alternativ. Skollunch 17

18 Varmhållning av färdiglagad mat Vid tillagning/beredning och servering av större volymer mat, påbörjas ofta måltidsförberedelserna så att produkterna blir färdiglagade långt innan man börjar äta. Det farliga temperaturintervallet för bakterietillväxt ligger mellan cirka +8 C och +60 C. Snabb tillväxt sker när temperaturen är mellan +20 C och +40 C. Rätter som inte värms upp tillräckligt vid tillagning eller återuppvärmning kan vid för låg förvaringstemperatur under varmhållningen eller serveringen orsaka matförgiftning till följd av bakterietillväxt. Livsmedelsverket rekommenderar att färdiglagad mat varmhålls högst två timmar för att inte näringsvärde, smak och hygienisk kvalitet ska riskeras. För potatis gäller varmhållning i högst en timme. Färdiglagad mat ska varmhållas så att temperaturen inte understiger +60 C. I ett värmeri måste vattnet därför vara betydligt varmare för att det ska gå att hålla minst +60 C i själva livsmedlet. Färdiglagad mat (som varit kyld) och som återuppvärms före varmhållning bör återuppvärmas till minst +70 C (efter temperaturutjämning) före varmhållningen. Att tänka på Sätt på värmeriet i god tid så att det är varmt när maten ställs in. Låt kantiner och bleck, täckta med tättslutande lock, stå i värmeskåp så länge det går före servering Tänk på att maten vid själva serveringen eller utportioneringen helst bör vara +65 till +70 C, eftersom maten svalnar snabbt när den läggs på tallriken. Matens temperatur bör vara minst +55 C när den äts. Ta inte fram för mycket mat åt gången till portionering. Det gäller särskilt fiskrätter, skivat kött, köttbullar och liknande, som svalnar mycket snabbt. Lägg lock på kantiner, bleck, karotter etc, när det blir uppehåll i serveringen. Vid servering i karott eller skål, värm gärna serveringsfatet innan maten läggs i. En korrekt varmhållning är särskilt viktig för produkter som lätt återinfekteras, t.ex. helt kött som skivas, kyckling som delas efter tillagningen. Varmhåll inte i onödan. Mat och miljö Allt fler skolor väljer att köpa ekologiskt odlade livsmedel. Det är ett sätt att värna om den miljö vi lämnar efter oss åt kommande generationer. I ekologiskt jordbruk används inte handelsgödsel, GMO (genetiskt modifierade organismer) eller kemiska bekämpningsmedel. Endast ett fåtal tillsatser får användas. Studier visar att det inte finns kemiska bekämpningsmedel i ekologiska produkter. Några entydiga skillnader i vitamin- och mineralhalt hos växter odlade konventionellt och ekologiskt kan inte påvisas. Antalet studier är dock få. 18 Skollunch

19 Vare sig man väljer att köpa ekologiskt odlade livsmedel eller inte är följande livsmedelsval särskilt värda att sträva efter från miljösynpunkt: Närproducerat bröd Frilandsodlade, helst närodlade grönsaker Säsongsanpassat salladsbord Olika kulturer - olika matvanor I dagens skola finns det många elever som har en annan mattradition än den svenska. På grund av olika religiösa eller kulturella matregler kan de inte alltid äta den mat som serveras i skolan. Att strikt äta enligt religiösa eller kulturella regler kan innebära att man måste avstå från mycket. De flesta modifierar därför sin mat så att de endast undviker vissa livsmedel. Många muslimer och judar i Sverige undviker t.ex. griskött och blodpudding, men accepterar att äta kött som slaktas på svenskt sätt. Det finns dessutom många som inte följer sin religions föreskrifter. Om en elev eller elevens föräldrar framfört önskemål om särskild mat är det viktigt att respektera dessa önskemål och så långt som möjligt försöka hitta likvärdiga alternativ till den mat eleven inte kan äta. Att alltid erbjuda t.ex. rituellt slaktat kött kan dock vara svårt. Ett sätt att lösa problemet kan vara att ibland ersätta sådant kött med fisk eller laktovegetarisk mat. Att vänja sig vid svensk mat Särskilt för nyanlända invandrare kan det vara svårt att vänja sig vid vissa typiskt svenska maträtter, som är annorlunda i smak och utseende. Kombinationen av salt och söt smak som t.ex. sill, bruna bönor och sötat matbröd har många invandrare svårt att acceptera. En del barn är inte vana vid att dricka mjölk och kan på grund av laktosintolerans må dåligt om de gör det. En bra idé är att ordna temadagar om invandrad mat från olika länder så att både svenska och invandrade barn kan få en chans att smaka på en större mångfald av livsmedel. Skollunch 19

20 20 Skollunch postadress Borås besöksadress Stadshuset, Kungsg. 55 Tel e-post webbplats boras.se