Allergener/specialkost i förskolor och skolor i Jönköpings län

Allergener/specialkost i förskolor och skolor i Jönköpings län

Kommunerna i Jönköpings län Jönköping 2010 2

Sammanfattning Kommunerna i Jönköpings län har genomfört projektet Allergener/specialkost i förskolor och skolor. Projektets syfte var att inventera hanteringen av specialkost/allergener i förskolor och skolor. Projektet har genomförts med provtagning av mjölkprotein (kasein), laktos och gluten samt kontroll av rutiner vid hantering av specialkost/allergikost. Resultatet visar på brister i rutinerna vid hantering av allergikosten. Resultatet av provtagningen av laktos och gluten visar också att risken för överkänslighetsreaktioner av dessa ämnen är liten. Mjölkproteinet kasein påvisades i 36 % av alla prover. Vid genomförandet av länsprojektet uppmärksammades att det finns vissa brister vid hantering av allergi- och specialkost som skulle kunna innebära en risk att maten som serveras kan innehålla otillåtna eller oönskade ämnen eller ingredienser. 3

Innehållsförteckning Sammanfattning...2 Bakgrund...5 Syfte...5 Mål...5 Avgränsningar och genomförande...5 Teori och fakta...5 Allergi...5 Mjölkproteinallergi...6 Överkänslighet...6 Glutenintolerans...6 Laktosintolerans...6 Gräns- och riktvärden:...6 Gluten...6 Laktos...7 Kasein...7 Resultat...7 Provtagning...7 Gluten...7 Laktos...7 Kasein...8 Intervju...8 Hantering...8 Utbildning...9 Diskussion...9 Bilaga 1 Bilaga 2 Bilaga 3 4

Bakgrund Kommunerna i Jönköpings län beslutade vid länsmötet den 23 oktober 2008 att genomföra projektet Allergener/specialkost i förskolor och skolor. För att bättre kunna genomföra projektet bjöds föreläsaren Margareta Andersson, Fomaco AB till en utbildningsdag i specialkost och allergener. Syfte Projektets syfte var att genom stickprov inventera hanteringen av specialkost/allergener i förskolor och skolor så att man kan säkerställa att inga allergiska/överkänsliga barn blir sjuka av maten de äter. Mål Målet var att länets samtliga kommuner skulle delta i projektet och ta prover där det finns anledning att misstänka förekomst av gluten, laktos och mjölkproteiner. Avgränsningar och genomförande Projektet inriktades på maträtter som inte får innehålla gluten, laktos och/eller mjölkprotein. Gluten, laktos och mjölkprotein valdes eftersom allergi och överkänslighet mot dessa ämnen är vanligt förekommande. I projektet undersöktes förekomsten av mjölkprotein i form av det vanligaste proteinet kasein. Eftersom kasein är värmestabilt 1 lämpar de sig väl för analys av mjölkprotein. I mjölkproteinfria livsmedel ska inte kasein påvisas. Projektet genomfördes under perioden maj augusti 2009. Prover togs på maträtter som var avsedda att serveras till barn allergiska/överkänsliga mot kasein, gluten och/eller laktos. Provtagningen utfördes när hantering av mjöl och/eller mjölk skedde i lokalerna. Intervjuer med kökspersonal enligt checklista (bilaga 3) samt inspektion av köken genomfördes vid ett separat tillfälle. Projektet avgränsades till: Tillagningskök och mottagningskök på förskolor och skolor Kommunala och privata kök Minst 5 provtagningsställen per kommun Provtagning på de ställen där allergikost hanteras Hela kedjan från tillagning till servering Analys av gluten, laktos och mjölkproteinet kasein Viss undersökning av hur hantering av etisk/etnisk specialkost sker Eventuella brister som fordrar uppföljning sker utanför projektet. Teori och fakta 2 Allergi Med allergi menas reaktioner som har med immunsystemet att göra. I livsmedelssammanhang brukar den IgE-relaterade eller atopiska allergin 3 ha störst betydelse. Allergiska symtom kommer 1 Förändras inte vid tillagning som kokning och stekning 2 Källor Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se 5

från i stort sett alla delar av kroppen. Vanligast är symtom från magtarmkanalen, huden och luftvägarna. Även klåda i munnen, svullnad i läppar och svalg, rinnande ögon och snuva förekommer. Matallergi kan även utlösa en anafylaktisk eller allergisk chock. Det är ett tillstånd som är livshotande och kan i värsta fall leda till döden om personen i fråga inte omedelbart kommer under läkarvård. Endast ett fåtal personer med livsmedelsallergi riskerar sådana allvarliga reaktioner. Mjölkproteinallergi Vid allergi mot mjölk reagerar man på proteiner till skillnad mot laktosintolerans, då det är mjölksockret, laktosen, som ger besvär. Det finns flera olika proteiner i mjölk, vanligast är kasein, laktoglobulin och laktalbumin. Allergiker kan reagera mot ett eller flera av dessa mjölkproteiner. Mjölkproteinallergi är ett allvarligt tillstånd, där även små mängder mjölkprotein kan ge en svår allergisk reaktion. Överkänslighet Överkänslighet och intolerans har många olika orsaker och oftast vet man inte varför reaktionen sker. Till skillnad mot allergier har de oftast inte med immunsystemet att göra. Symtomen är olika och uppträder på många olika sätt. Intolerans omfattar även brister och defekter i enzymsystemen till exempel laktasbrist 4, som orsakar laktosintolerans. Glutenintolerans Celiaki eller glutenintolerans innebär en överkänslighet mot gluten som är proteiner som finns i vete, råg och korn. Gluten orsakar en skada på slemhinnan i tarmen. Skadan gör att man inte kan tillgodogöra sig maten på normalt sätt, vilket leder bland annat till försämrat näringsupptag. Vid glutenintolerans måste gluten uteslutas i kosten. Som ersättning kan produkter baserade på glutenreducerade spannmål, som till exempel vetestärkelse eller produkter baserade på majs, ris, hirs eller bovete. Laktosintolerans Laktos (mjölksocker) finns naturligt i all mjölk. Den som är laktosintolerant har brist på enzymet laktas, som behövs för att bryta ned laktos i tarmen. Laktasbristen leder till att laktosen jäser, vilket orsakar magsmärtor, gasbildning och diarré. Känsligheten för laktos är individuell, men de flesta tål små mängder laktos, cirka 1 dl per dag. Gräns- och riktvärden: Livsmedel ska enligt Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27) om märkning och presentation av livsmedel märkas om de innehåller mjölk- och mjölkprodukter eller glutenhaltiga spannmål. Gluten Glutenreducerat livsmedel får innehålla max 100 mg gluten/kg Glutenfritt livsmedel får innehålla max 20 mg gluten/kg (Kommissionens (EG) förordning 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för personer med glutenintolerans.) 3 IgE är en antikropp, immunglobulin av klass E, som ökar vid allergi, och därför används för att konstatera att en viss reaktion är allergisk. 4 Laktas är ett enzym som hjälper till vid nedbrytning av mjölksocker, laktos. 6

Laktos Låg halt laktoshaltigt livsmedel ska innehålla < 1 g/100 g Laktosfritt livsmedel ska innehålla < 0,01 g /100g (Nordiske Seminar- og Arbejdsrapporter 1993:557.) Kasein Kasein är ett mjölkprotein och ska inte finnas i mjölkproteinfria produkter. Resultat Samtliga kommuner i länet utom Vaggeryd och Gnosjö deltog i projektet. Totalt besöktes 51 anläggningar varav 42 skolor och 9 förskolor. På de 51 anläggningarna som slumpmässigt valts ut för provtagning tillagades det totalt 1579 portioner allergi/specialkost samt 2490 portioner etisk/etnisk special kost. En sammanställning av undersökningarna finns i bilaga 1. Provtagning Halterna av gluten och laktos var med några undantag tillfredställande, under detektionsgräns eller under gränsvärdet för att få kallas gluten- respektive laktosfria. Det stora antalet prover med påvisad kasein är inte acceptabla och en uppföljning kommer att ske utanför projektet. Gluten Gluten påvisades i 2 av 49 prover (diagram 1). De maträtter som gluten påvisats i var korvgryta och pannkaka. Tabell 1. Provtagning av gluten Gluten Inte påvisad Påvisad 4% 96% Diagram 1. Förekomst av gluten i % av proverna Laktos Laktos påvisades i 3 av 55 prover (diagram 2). De maträtter som det påvisades laktos i var potatismos, fiskgratäng och fisk med sås. Prover med påvisad laktos var inom gränsvärdet för låglaktos (1g/100g) 7

Tabell 2. Provtagning av laktos Laktos Inte påvisad Påvisad 5% 95% Diagram 2. Förekomst av laktos i % av proverna Kasein Kasein som inte ska förekomma i någon maträtt som är avsedd för mjölkproteinallergiker har påvisats i 36 % av proverna (diagram 3). De maträtter som det har påvisats kasein i är fiskgryta, fiskgratäng, kycklinggryta, fisksås, skinksås och korv stroganoff. Kasein Inte påvisad Påvisad 36% 64% Diagram 3. Förekomst av kasein i % av proverna. Intervju På samtliga 51 köken har en intervju med personalen genomförts. De frågor som har besvarats har sammanställt i bilaga 1. Hantering Endast 3 av de köken där projektet har genomförts har separata utrymmen för tillagning av allergikost. Övriga skiljer tillagning av allergikost från övrig tillagning genom att använda separata arbetsytor eller genom att skilja det i tid med den ordinarie matlagningen med rengöring mellan. Vid hanteringen av allergikost/specialkost använder de flesta särskild utrustning däremot använder endast ett fåtal särskilda skyddskläder. I 11 av köken förvarades inte allergikosten åtskild från övriga livsmedel. Specialkosten märks på alla provtagningsplatser med allergin samt på de flesta 8

platser även med namnet på barnet som ska äta den. Hantering av etisk/etnisk specialkost sker i de flesta fall i samma utrymme som övrig mat tillagas. En sammanställning av undersökningarna finns i bilaga 1. Utbildning De flesta av köken har personal som har genomgått någon form av utbildning om allergener och överkänslighetsreaktioner. Några arbetsgivare har dock inte erbjudit personalen någon utbildning. Personalen upplever att det finns ett behov av mer utbildning. Även i köken där utbildning har skett upplevs ett behov av ytterligare utbildning. Diskussion Resultatet av provtagningen på förekomsten av gluten och laktos visar att de kontrollerade kökens hantering av specialkost i detta avseende är tillfredställande. Provtagningen av laktos visar på två värden som är över gränsvärdet för laktosfritt men dessa prover ligger under gränsvärdet för laktosreducerad mat. Eftersom laktosintoleranta kan äta laktosreducerad mat är det resultatet helt tillfredsställande. Förekomst av mjölkproteinet kasein i drygt en tredjedel av de provtagna maträtterna, som inte ska innehålla kasein, kan däremot inte anses godtagbart. Misstanken finns att kasein kan finnas i råvaror eller liknande samt att det inte deklarerats i ingrediensförteckningarna. Andra orsaker kan dock finnas. Varje enskilt fall följs upp inom den normala offentliga livsmedelskontrollen. Vid genomförandet av länsprojektet uppmärksammades att det finns vissa brister vid hantering av allergi- och specialkost som skulle kunna innebära en risk att maten som serveras kan innehålla otillåtna eller oönskade ämnen eller ingredienser. Särskild utrustning och arbetskläder enbart avsedda för hantering av allergi- och specialkost bör användas. Projektet visar att endast ett fåtal verksamheter använder sig av separat utrymme medan större delen använder för ändamålet särskilt avsedd utrustning och arbetsytor. Ett alternativ är att inte tillaga allergi- och specialkost utan att köpa in och servera färdiglagade rätter. Det sistnämnda eliminerar dock inte risken helt, vilket resultaten från provtagningen tyder på. Ett annat alternativ skulle kunna vara att hitta andra råvaror. Till exempel använda majsmjöl istället för vetemjöl vid beredning av sås. En viktig del för att öka medvetenheten och möjligheten att rätta till rutinerna är att all personal får relevant utbildning. Enligt vad som framkommit i projektet tyder det på att personalen både önskar och behöver det. Viktiga förutsättningar för att kunna tillaga och servera allergi- och/eller annan specialkost utan risk för den som blir serverad är: Kunskap om rätt hantering av sådana livsmedel och kunskap om risker vid hanteringen. Rutiner som minimerar riskerna, till exempel städ- och rengöring, mottagning, märkning. Separata utrymmen och utrustning. 9

BILAGA 1 SAMMANSTÄLLNING Objekt: Skola: 42 Förskola: 9+3 komb Vad tillagas? Lunchrätter 41 Salladsbuffé 41 Frukost 37 Mellanmål 37 Endast kokning av potatis, ris och pasta 8 Övrigt 3 (bakning främst) Antalet portioner allergi- och överkänslighetskost : Gluten 251 Laktos 398 Mjölkprotein 204 Övriga 726 (oklar) Antalet portioner etisk specialkost : Vegetariskt 867 Övrigt (inget fläskkött etc) 1623 Var sker beredning av allergikost? I separat utrymme 45 N + 3 J Inköp 7 + 2 delvis Om samma utrymme som övrig mat: Separata arbetsytor finns 29 Skilt i tid 20 Rengöringsrutin finns 15 Separat utrustning 33 + 2 delvis Inget vetemjöl 6 Var sker beredning av etnisk specialkost : I samma utrymme som övrig mat bereds 41 I separat utrymme 0 I samma utrymme som allergikosten bereds 1 Köps in färdigt 5 + 3 delvis Utbildning: Har de som bereder allergikosten utbildning i allergier och överkänslighetsreaktioner? Ja 43 Nej 10 Utbildning planeras 4 Tycker personalen att utbildningen är tillräcklig? Ja 32 Nej 5 Vet ej 8 Övrigt 8 (svårtolkat)

BILAGA 1 Hantering Förvaras råvaror till allergikosten åtskilt från allergener? Ja 41 + 1? Nej 11 Finns skriftliga rutiner för hanteringen av allergikost? Ja 32 Nej 17 Delvis 5 + 1? Ca 30-75 % Kommentar 1 muntliga rutiner, 2 egna rutiner Följs rutinerna? Ja 21 Nej 1 Är de tillräckligt omfattande? Svårtolkade svar, ofta inget Om inte separat utrustning används för beredning av allergikost, hur har det säkerställts att det kan ske utan risk? Ett flertal olika, svårt att dra slutsatser Separata skyddskläder vid beredning av allergikost? Ja 7 Nej 46 Är separeringen av färdig allergikost godtagbar under leverans och servering? Ja 49 Nej 4 Märks den färdiga allergikosten och i så fall med vad? I samtliga fall sker märkning, oftast med namn och allergi ibland endast allergi

BILAGA 2 RESULTAT AV PROVTAGNING Gluten Laktos Kasein Antal prov 49 55 36 47 under detektionsgräns 53 under detektionsgräns 23 ej påv 1 påvisad, mycket stor halt 1 0,92 g/100g 13 påv 1 940 mg/kg 1 0,77 g/100g 1 0,035 g/100g 1 otillräcklig mängd Detektionsgränser: Gluten: < 10 mg/kg Laktos: < 0,001g/100g Kommentar: Glutenhalter är acceptabla utom i två fall. Laktoshalter underskrider vad som får kallas laktosfritt utom i tre fall, där halten istället anses vara låg. Kasein har hittats i en alltför stor andel, 36 % av analyserade prov. Kasein ska inte förkomma i någon maträtt, som är avsedd för mjölproteinallergiker, uppföljning behöver ske. Maträtter där kasein påvisats är: fiskgryta, fiskgratäng, kycklinggryta, fisksås, skinksås och korv stroganoff. Följande gräns- och riktvärden gäller: Gluten Glutenreducerat livsmedel får innehålla max 100 mg gluten/kg Glutenfritt livsmedel får innehålla max 20 mg gluten/kg (Kommissionens (EG) förordning 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för personer med glutenintolerans.) Laktos Låg halt laktoshaltigt livsmedel ska innehålla < 1 g/100 g Laktosfritt livsmedel ska innehålla < 0,01 g /100 g (Nordiske Seminar- og Arbejdsrapporter 1993:557.) Kasein Kasein är ett mjölkprotein och ska inte finnas i mjölkproteinfria produkter.

BILAGA 3 Checklista projekt specialkost/allergener i förskolor och skolor Närvarande vid inspektionen: Inspektör:...... Kommun:.... Från verksamheten:...... Köksansvarig Tillagar maten Från verksamheten:,,.... Köksansvarig Tillagar maten Kommentar:... Objektet: Namn.. Skola Förskola Totalt antal portioner Frukost: Lunch:.. Mellanmål: Vad tillagas i köket? Lunchrätten Salladsbuffé Frukost Mellanmål Endast kokning av potatis, ris och pasta Övrigt. Antalet portioner allergi- och överkänslighetskost Gluten:.. mjölkprotein. laktos:... övriga:. Antalet portioner etisk specialkost Vegetariskt:.... övrigt (inget fläskkött etc.). Var sker beredning av allergikost? I separat utrymme Köps in färdigt I samma utrymme som övrig mat bereds. Separata arbetsytor finns Skilt i tid rengöringsrutin finns Använder inget vetemjöl Använder separat utrustning. Var sker beredning av Etniskspecialkost I samma utrymme som övrig mat bereds I separat utrymme I samma utrymme som allergikosten bereds Köps in färdigt Kommentar:......

BILAGA 3 Utbildning: Har de som bereder allergikosten fått speciell utbildning i allergier och överkänslighetsreaktioner? Ja, Nej, Utbildning planeras, Övrigt. Tycker personalen som bereder allergikosten att utbildningen är tillräcklig? Ja Nej Vet ej Övrigt.. Kommentar:... Hantering Förvaras råvaror till allergikosten åtskilt från allergener? Ja Nej Finns skriftliga rutiner för hanteringen av allergikost? Ja Nej Delvis Ca % Följs rutinerna? Ja Nej Är de tillräckligt omfattande? Ja Nej Om inte separat utrustning används för beredning av allergikost, hur har det säkerställts att det kan ske utan risk?... Används separata skyddskläder vid beredning av allergikost? Ja Nej Är separeringen av färdig allergikost godtagbar under leverans och servering? Ja Nej Märks den färdiga allergikosten och i så fall med vad? Nej Ja, med........ Kommentar:........