Dokumentnamn: Generellt egenkontrollprogram för hantering av livsmedel vid restaurang MICASA. Köket tar emot färdiglagad varm lunch i kantin som serveras i restaurangen Köket bereder och tillagar även lättlunch som serveras i restaurangen.. Skapad av: Christina Taraldsson Beslutad av: FL 2007-05-15 Gäller från: 2007-05-03 Reviderad den: 2011-05-18 Diarienummer: Vård- och omsorgsförvaltningens egenkontrollprogram för hantering av livsmedel vid restaurang MICASA. MICASA 1(16)
Innehållsförteckning Egenkontrollprogram... 3 MICASA... 4 Rutin för utbildning... 4 Rutin för personalhygien tillagningskök/restaurang... 4 Personalens klädsel... 5 Personlig hygien... 5 Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering... 5 Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar... 5 Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror.... 6 Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande varm mat... 6 Rutin för upptining av frysta livsmedel... 7 Rutin för tillagning... 7 Rutin för nedkylning av mat... 7 Rutin för tillvaratagande av matrester... 7 Rutin för återupphettning/ tillagning... 8 Rutin för varmhållning... 8 Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar... 8 Rutin för temperaturkontroll diskmaskin.... 9 Rutin för att förebygga allergiska reaktioner.... 9 Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning... 9 Rutin för skadedjur... 10 Rengöringsrutin tillagningskök/restaurang.... 10 Rengöringskontroll... 11 Rutin för förpackningsmaterial... 13 Rutin för avfallshantering... 13 Rutin för spårbarhet... 14 Rutin för korrigerande åtgärder... 14 Rutin för förvaring och hantering av livsmedel... 14 Egenkontrollprogrammets översyn... 16 Bilaga 1a Flödesschema kall maträtt Bilaga 1b Flödesschema Bilaga 2 Riskanalys Bilaga 3 Kritiska kontrollpunkter, HACCP Bilaga 4 Journal för egenkontroll Bilaga 5 Avvikelserapport Bilaga 6 Genomgången och planerad utbildning MICASA 2(16)
Egenkontrollprogram Egenkontrollprogrammet är en mall för vård- och omsorgsförvaltningens enheter som har tillagningsskök och restaurang. Programmet beskriver vilka rutiner som ingår. Egenkontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelsfrågor. En god och genomtänkt egenkontroll innebär att verksamheten kan garantera säkra livsmedel i köket eller i restaurangen.. Ett tillagningskök och restaurang där man tillagar, bereder och serverar mat i restaurangen är att betrakta som livsmedelslokal och måste därmed uppfylla kraven i reglerna som utfärdats av Livsmedelsverket. Tillsynsmyndighet är miljö och hälsa, samhällsbyggnadsförvaltningen, Östersunds kommun. Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter finns på Livsmedelsverkets hemsida samt övrig information om egenkontroll finns på Östersunds kommuns hemsida. http://www.slv.se/templates/slv_page.aspx?id=12631 http://www.ostersund.se/miljohalsa/livsmedel.4.1e0f2f6f2dce47f517fff21047.html I systemet för egenkontroll ska följande ingå: Beskrivning av de rutiner som är en grundförutsättning för verksamheten Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - bilaga 1a och b. En risk/faroanalys där riskerna kartläggs i livsmedelshanteringen, från mottagning till servering bilaga 2. De kritiska kontrollpunkterna måste också bestämmas bilaga 3. Systemet för egenkontroll ska förvaras i en pärm med register i köket. I den skall också sparas dokumentationen av kontroller (journal för egenkontroll) bilaga 4 och beskrivning av hur verksamheten har hanterat eventuella problem (avvikelser och korrigerande åtgärder), bilaga 5. Spara dokumentationen i minst två år och var beredd att visa upp den vid kontroll av miljöförvaltningen. Fastställande datum för egenkontrollprogrammet: Godkänt av FL 20070515. Ansvarsförhållanden Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika verksamheten och efter förutsättningarna i respektive gemensamhets kök. Att egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person. MICASA 3(16)
Det skall finnas en person utsedd som är ansvarig för att kontrollera och verifiera att de kritiska kontrollpunkterna dokumenteras enligt CCP-planen en gång per månad. MICASA Köket tar emot färdiglagad varm lunch i kantin som serveras i restaurangen. Köket bereder och tillagar även lättlunch som serveras i restaurangen. Verksamhetsbeskrivning: Mottagning av varm kantinmat (lunch) Beredning och tillagning av lättlunch Servering av lunch lättlunch Förvaring av kyl-, frys-, och torrvaror Diskning Rutin för utbildning I lagen står att den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras, skall se till att de som hanterar livsmedel får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Enhetschef på respektive arbetsplats har ansvaret för att personalen får den utbildning som krävs. All personal som hanterar livsmedel i gemensamhetsköket måste ha goda kunskaper om hur maten till brukarna skall hanteras på ett säkert sätt. All personal i boendet (gäller även nyanställda)ska läsa egenkontrollprogrammet för hantering av livsmedel i gruppboende/avdelningskök och känna till de rutiner och den information som finns i egenkontrollprogrammet för köket. Utbildning och handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel skall ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen bör omfatta livsmedelskontroll och egenkontrollprogrammets funktion och HACCP och personalen skall erhålla baskunskaper för att hantera livsmedel på ett säkert sätt. För vikarier gäller det att verksamheten kontinuerligt informerar om egenkontrollprogrammet Hur ofta: Minst vart annat år samt vid nyanställning och vikarier skall löpande informeras. Dokumentation: Anteckna i journalblad för utbildning, bilaga 6, datum och namn samt vilken utbildning personalen genomgått. Rutin för personalhygien tillagningskök/restaurang Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga med den personliga hygienen. Innan personalen påbörjar arbetet i köket ska händerna tvättas. Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel. MICASA 4(16)
Personalens klädsel När personal alternerar mellan vård- och köksarbete skall en ren kortärmad köksrock eller skjorta tas på vid arbete i köket. Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas, torkas noggrant och desinfekteras. Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga. Arbetskläder bör tvättas vid minst 60 C. Använd plastförkläde vid arbete där du riskerar att bli våt. Plastförklädet används en dag och slängs därefter. Personlig hygien Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Köket ska vara utrustat med handtvättställ. Finns inte handtvättställ så kan ett tappställe (diskbänken) i köket fungera som ett tvättställ och det ska finnas tvål och pappershanddukar tillgängligt för handtvätten. Desinfekterande tvål skall inte användas. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Naglar skall hållas korta och det är inte tillåtet att ha nagellack eller lösnaglar. Handbalsam skall användas för att förhindra torra och nariga händer. Smycken, ringar och armbandsur skall inte användas i samband med arbete i kök. Piercning är tillåtet om hålet är läkt. Vid misstanke om att hålet är infekterat skall arbetsledare/sjuksköterska kontaktas för bedömning. Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel om de har en kraftig förkylning, infekterade sår eller tarminfektioner. Vid tveksamhet kontakta ansvarig. Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas. Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare som är delaktig i köksverksamheten. Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering När brukare är delaktiga i köksarbetet så gäller samma hygienregler för dem som för personalen. Se ovan. Beroende på lokalens utformning kan den enskilda enheten i sina rutiner avgöra hur många brukare som samtidigt kan delta i matlagningen samt vilken personal som ansvarar för övervakning/handledning av köksarbetet. Ju enklare arbetsuppgifter (här kopplat till hygieniska risker) desto enklare handledning. Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar. Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningen kontrolleras. Den skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Kontrollera att leveransen stämmer ( varuslag, antal, vikt mm.) jämför med följesedeln. Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget. MICASA 5(16)
Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning. Hur ofta: Kontroll sker vid varje leverans Dokumentation: Vid varje leverans. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras. Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller skicka tillbaka livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt. Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror. Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid leverans. Temperaturen på kylvaror ska inte vara varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Hur ofta: temperaturkontroll vid varje leverans Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än -18 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining. Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8 C, eller den temperatur och tid som tillverkaren anger på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören. En bedömning bör göras över hur lång hållbarhet livsmedlet kan ha tex. mjölk kan ha om den förvarats för varmt. Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt. Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande varm mat. Temperaturen på ankommande varm mat i kantin kontrolleras dagligen vid mottagningen från köket och därefter sätts kontakten in i eluttaget för att inte bryta kedjan för varmhållning. Temperaturen på ankommande varm mat får inte vara kallare än +60 C. Hur ofta? Dagligen Dokumentation på journalblad: Dagligen Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten är för kall? Om kärntemperaturen på livsmedlet är kallare än +60 C. Ska livsmedlet antingen slängas eller skicka tillbaka till leverantören. MICASA 6(16)
Vid misstanke om att maten inte håller rätt temperatur skall det ske en temperaturkontroll. Rutin för upptining av frysta livsmedel Upptining av frysta livsmedel skall ske under kontrollerade former. Upptiningen görs i ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle Dokumentation: Vid varje upptiningstillfälle Alla avvikelser och korrigerande uppgifter skall dokumenteras på avvikelserapport. Vad gör jag om temperaturen är för hög: Om temperaturen är varmare än + 8 C görs en bedömning om livsmedlet skall kasseras. Rutin för tillagning När tillagning sker av gröt, välling och kokning av pasta måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av mat t.ex. kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv. Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Dagligen Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för nedkylning av mat Varm mat som skall återuppvärmas eller ätas kall, ska kylas ned till max+8 ºC inom fyra timmar. Nedkylning ska ske i is eller vattenbad. Hur ofta? Kontroll ska ske vid varje tillfälle. Dokumentation på journalblad:i gång per vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om nedkylningen tagit längre tid än fyra timmar? Om nedkylning till +8 ºC tar mer än 4 timmar ska livsmedlet kastas. Rutin för tillvaratagande av matrester Att hantera matrester på ett säkert sätt är viktigt. När det blir mat över från en måltid så skall mat som lagts upp i karotter och ställts fram på matbordet inte sparas. Tänk på att inte lägga upp mer mat än det som går åt vid måltiden. Mat som inte lagts upp i karotter, utan är kvar i kastrullen eller i stekpannan på spisen. Den maten skall om den skall sparas, kylas ner omgående. Se rutin för nedkylning mat. MICASA 7(16)
Matresterna skall förvaras i kärl som är godkända för frys- och kylförvaring och maten skall vara täckt med lock eller annat förpackningsmaterial. Vid kyl och frysförvaring av matrester skall det stå på förpackningen vad förpackningen innehåller samt datum för tillagning och ätes före datum. Rutin för återupphettning/ tillagning När kyld kantinmat ska värmas upp igen, måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Samma gäller för tillagning. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av mat tex kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv. Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: 1 gång per vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för varmhållning. Det måste finnas utrustning för varmhållning av mat om köket/restaurangen har mathantering som kräver varmhållning. På enheter med restaurang sker varmhållning av maten i serveringsdisk med vattenbad. Den varma maten som levererats till enheten varmhålls i värmeboxar innan den serveras till brukare. Varmhållning ska ske vid minst +60 C, och i högst 2 timmar. Hur ofta? Temperatur kontroll dagligen Dokumentation på journalblad: 1 gång per vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten är för kall? Om temperaturen på maten vid varmhållning är kallare än +60 C ska livsmedlet slängas. Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar. Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras dagligen och dokumenteras 1 gång per vecka. Temperaturen i kylar ska inte vara varmare än +8 C Temperaturen i frysar ska inte vara varmare än -18 C Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Avfrostning av frysar och kylelement skall ske vid behov. Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring. Hur ofta skall detta göras? Dagligen MICASA 8(16)
Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör jag om temperaturen är för varm? Kasta livsmedlet om temperaturen är varmare än +8 C på kylvaror eller görs en bedömning över hur lång hållbarhet text. mjölk kan ha om den förvarats för varmt. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperaturen inte är varmare än +8 C. Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående. Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. Temperaturen kontrolleras en gång per vecka. Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC. Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka. Hur ofta? 1 gång per vecka Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för att förebygga allergiska reaktioner. Syftet med rutinen är att eliminera allergiska reaktioner på grund av livsmedel hos brukare. Det skall finnas en aktuell lista i köket med namn på brukare som är allergiska samt mot vilka livsmedel den enskilde är allergisk mot. Personalen måste kontrollera listan så att det inte serveras mat som framkallar allergi till den enskilde. Det gäller all mat som serveras den enskilde. Den färdiglagade maten tillagas i Solliden köket av måltidsservice. Personalen i köket skall alltid kunna redogöra för livsmedlens innehåll på grund av allergi risk. Använd olika redskap som skärbrädor, knivar vid hantering av olika livsmedel. Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Kontroll av underhållsbehov skall göras löpande och regelbundet minst en gång per år. Den planerade regelbundna kontrollen kan ske av fastighetsägare eller fastighetsskötare. Fönster och dörrar måste vara tättslutande och hållas stängda. Detta kontrolleras särskilt i samband med den löpande underhållskontrollen. Den löpande kontrollen av underhållsbehov under året utförs av personalen i köket och de skall vid behov av åtgärder kontakta fastighetsägaren för åtgärd. Löpande kontroll av underhållsbehov omfattar: Inredning och utrustning Lister i kylar och frysar Dörr karmar Golvsocklar Ytskikt Arbetsredskap MICASA 9(16)
Arbetsytor Inredning och utrustning Golv väggar och tak Dörrar och fönster Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen Fastighetsägaren (kommunen) utför funktionskontroll av alla ventilationsaggregat, värmesystem med tillhörande reglerutrustningar så de fungerar som avsett 1 gång per år. Filter byts en gång per år. Kylanläggningar besiktas en gång per år av kylentreprenör. Kökspersonalen skall kontrollera säkerhetsventilen på kokgrytor under drift 1 gång per vecka, att den öppnar och stänger. Kokgrytorna besiktas 2 gånger per år av behörig besiktningsman årligen samt genomgång periodiserat avseende smörjning, säkerhetsventil. Kalibrering av termometer och annan mätutrustning ska ske minst en gång per år och ansvaret för att det genomförs är enhetschef eller annan person utsedd av enhetschef. Hur ofta? Löpande och minst en gång per år Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakta fastighetsägaren eller fastighetsskötaren för åtgärd. Rutin för skadedjur Om fönster och dörrar hålls öppna ska de vara försedda med insektsnät. Backar säckar med mera ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur. Avfall bärs ut varje dag och kompost läggs i därför avsedd påse. Spår av skadedjur ska sökas och sökningen skall dokumenteras och signeras. Vid upptäckt av spår av skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas. Hur ofta: En gång per kvartal Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll. Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut och giftinformation ska finnas tillgänglig. Rapporter från saneringsfirma dokumenteras i pärm för egenkontroll Rengöringsrutin tillagningskök/restaurang. Rengöring av lokal, inredning och utrustning skall ske regelbundet enligt rengöringsprogram Faktablad skall finnas i egenkontrollpärmen för de rengöringsmedel som används. I samband med rengöring kontrolleras också att: Ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten)ska inte förvaras i lokalen Kemisktekniska varor förvaras separerade från livsmedel Städutrustning förvaras separerade från livsmedel i avsett utrymme Förvaringskärl, säckar m.m får ej förvaras direkt på golvet MICASA 10(16)
Skadedjur eller spår av skadedjur Hur ofta? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet. All rengöring som inte sker dagligen dokumenteras. Ex.frys, kyl, spis och skåp. Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras av ansvarig för egenkontrollprogrammet 1 gång per vecka. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringskontroll Rengöringskontroll ska utföras minst 1 gång per vecka av ansvarig i köket. Samtliga resultat protokollförs och signeras. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringsprogram Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter behov) Rengöringsprogram När Var Hur Dagligen Kök, arbetsytor Kök, handfat Diskrum, golv Diskrum, brunnar Diskmaskin, silar Matsal, serveringsdisk Kök, golv Serveringsdisk, vattenbad Kaffeautomat med glaskanna Transport skåp Matvagnar Avfallsbehållare utan kompostpåse Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Trasa, rengöringsmedel Vatten, borste, rengöringsmedel Vatten, scotchbrite, rengöringsmedel Vatten, rengöringsmedel spolning Vatten, scotchbrite, rengöringsmedel Trasa, diskmedel, diskmaskin Vatten, rengöringsmedel MICASA 11(16)
Efter användning Rengöringsprogram När Var Hur 1-2 gånger per vecka Städmoppar Kök skärmaskin, gryta, blandare, stekbord Kök skärbrädor Personaltoalett Matsal, golv Kyl, golv Tvättning i maskin Scotchbrite, vatten, diskmedel, skrapa Diskmaskin, lufttorkning Vatten, borste, rengöringsmedel Vatten, rengöringsmedel mopp Borste, köksrent spolning 1 gång per vecka 1 gång per månad 2 gånger per år eller vid behov Kyl dörrar Kök micro Brickställning Dörrhandtag Golv varumottagning Avfallsbehållareom kompostpåse används Kök, torrförråd, golv Kök, ugn och ställning Kök, värmeskåp och ställning Diskmaskin Kyl, hyllor Personal omklädningsrum Städskrubb Fettfilter, ventilationskåpa och ventilationsdon Frys avfrostning Frys hyllor Kökkakelväggar Kök, torrförråd, Torkduk och vatten Borste, köksrent, golvspolning Vatten, rengöringsmedel Borste, fuktsvabbning Självrengörande/scotsch, vatten, såpa Trasa, vatten och medel **Storrengöring Torkduk, vatten Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Avtorkning vid avfrostning Torkduk, vatten, medel MICASA 12(16)
Rengöringsprogram När Var Hur hyllor 1 gång per år Diskrum korgar för tallrikar, glas och bestick Efter Avfallsrum hämtning OBS! Använd alltid vit Scotch brite/ skotte eftersom den inte repar. Vatten, medel Borste, köksrent spolning ** Storrengöring av diskmaskin och grovdiskmaskin består av alla inre och yttre ytor med hjälp av vatten, trasa/skotte och diskmedel OBS! Trasa skall alltid bytas mellan varje nytt arbetsmoment. Moppskaft skall finnas i köket: 1 skaft till torrmoppen, 1 skaft till fuktmoppen. Alla fuktiga ytor torkas torra med torr trasa eller lufttorkas. Rutin för förpackningsmaterial Förpackningsmaterial kan vara t.ex. glad pack, aluminiumfolie, plastpåsar m.m. När det gäller material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande: Orden för livsmedel skall vara tryckt på förpackningen Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller Speciell symbol ( glas+ gaffel) Faktablad för varje förpackningmaterial som används i köket skall förvaras i egenkontrollpärmen under fliken förpackningsmaterial så att det är lätt att få en överblick över vilka typer av förpackningsmaterial köket använder sig av. Rutin för avfallshantering. Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl- brännbart. Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske dagligen efter avslutat arbete. Tömning av brännbart avfall sker gång per vecka. Tömning av kompostavfall sker gång per vecka. Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas och burkar ska förvars så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Avfallsbehållare skall rengöras: Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov. MICASA 13(16)
Utan kompostpåse dagligen. Soprum Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av sop1 gånger per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning. Rutin för spårbarhet Externt: Du skall kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet. Internt: Inköpta omförpackade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om bäst- före datum samt med uppgifter om ingredienser. Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska var märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser. Ursprungsmärkning av nötkött och fisk: Omfattar framför allt kontroll av att obligatoriska märkningsuppgifter finns samt eventuell frivillig ursprungsmärkning. Ingår som en del av mottagningskontrollen. Frekvens? Löpande Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för korrigerande åtgärder Vad gör du när du upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller skadedjur? I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för avvikelsehantering. Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter skall förvaras väl åtskilda. Det innebär separata hyllplan i kylen. Kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap. Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till exempel förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider. MICASA 14(16)
Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av smörgåsar. Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme. Drickabackar ska inte förvaras i köket, smutsigt emballage, ta ur flaskorna ur backen och ställ bort backen i ett förråd eller dyl. För temperaturtagning använd en lasertermometer. Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet. Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel. Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Förvara kylvaror vid högst +8 C eller vid angiven temperatur enligt märkningen. Kylvara är: Mjölk och andra flytande mjölkprodukter, färskost, färdiglagad mat som inte varmhålls, bakverk med vispad grädde, kokta kräftdjur, blötdjur och andra fiskvaror, böngroddar, skurna grönsaker. Förvara djupfrysta livsmedel vid -18 C eller kallare. Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som gäller för varan. Varmhåll mat vid lägst +60 C i högst 2 timmar. Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst kärntemperatur +70 C i 2 minuter. Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat. Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt kärl. Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur. Vid bakning skall det göras skiljt i tid från övrig verksamhet i köket och mellanliggande rengöring måste alltid ske dvs. det skall diskas och plockas bort och arbetsytor rengöras innan bakning kan ske. En backupmåltid ska finnas i frysen för att kunna hantera om det blir något missöde i hanteringen av måltiden. MICASA 15(16)
Egenkontrollprogrammets översyn Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst en gång per år. Om det inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning så ska ändringarna göras omedelbart. Det är enhetschefens ansvar att se till att egenkontrollprogrammet utvärderas en gång per år. Avvikelse: avvikelser och korrigerande åtgärder ska antecknas på avvikelserapport. MICASA 16(16)