RAPPORT Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2012 Antagen av Miljönämnden 2013-02-19 Rapportnr 3/2013 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2008: 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 02/2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad 2007 03/2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med 2005 04/2008 Luftkvaliteten i Malmö 2007 05/2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/2008 06/2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 07/2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/2008 08/2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/2008 09/2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö 2008 10/2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren 2008 11/2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2008 12/2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö 2008 13/2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö 2008 14/2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö 2008 15/2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och 2008 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 03/2010 Luftkvaliteten i Malmö 2009 04/2010 Livsmedelskontroll av kosttillskott i hälsokostbutiker samt hos matmäklare 05/2010 Livsmedelskontroll av butiker med förpackade varor samt grossister i riskklass 5B 06/2010 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2010 07/2010 Livsmedelkontroll av livsmedelsverksamheter i riskklass 3A 2010 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 05/2011 Kemikalier i byggvaror tillsyn hos återförsäljare 06/2011 Kemikalier i varor tillsyn hos sko- och möbelhandel 07/2011 Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011 08/2011 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2011 09/2011 Kemikalier i golv - tillsyn hos återförsäljare 10/2011 Riktad tillsyn mot fläktar o kompressorer (buller) 01/2012 Sammanställning rörande utsläpp av fossil koldioxid, energianvändning m.m. från Malmö stads verksamheter 02/2012 Kemikalier i möbler tillsyn hos möbelhandel 03/2012 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 04/2012 Luftkvaliteten i Malmö 2011 05/2012 Kartläggning av omgivningsbuller - Malmö stad 06/2012 Livsmedelskontroll under malmöfestivalen 2012 07/2012 Kemikalier i leksaker - tillsyn av detaljhandeln 08/2012 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Värnhemstorget 2010/2012 09/2012 Livsmedelskontroll på bagerier och konditorier i Malmö 2012 01/2013 Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 02/2013 Metaller i smycken, Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 03/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2012 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 02/2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo
INNEHÅLLSFÖRTECKNING SAMMANFATTNING... 2 1. BAKGRUND OCH SYFTE... 3 2. GENOMFÖRANDE... 3 3. RESULTAT... 5 4. KOMMENTARER... 6 5. SLUTSATS... 6 TABELL 1. KONTROLLRESULTAT STORHUSHÅLL 2012... 8 1
Sammanfattning Miljöförvaltningen har under 2012 utfört 1106 kontroller på 865 storhushåll (restauranger, caféer, gatukök och vissa ambulerande verksamheter). Kontrollen utfördes under tre olika planerade omgångar under året enligt livsmedelsavdelningens kontrollplan. Större restauranger har fått två till tre kontroller medan mindre verksamheter har fått en kontroll under året. De flesta av kontrollerna var oanmälda inspektioner och större restauranger fick förutom en inspektion även en bokad revision. Syftet med kontrollerna var att fokusera på företagarnas infrastruktur/underhåll av lokalen och utrustning samt redlighet på menyn. Särskilt fokus har lagts på granskning av de faktiska förhållanden i de utrymmen där livsmedel hanteras eftersom dåligt underhåll av lokal och utrustning kan försvåra rengöring och utgöra en risk för konsumenters hälsa. En annan fokus har lagts på kontroll av redlighet på menyn dvs. att märkningen på menyn inte ska vara vilseledande för konsumenterna. Kontroll har även omfattat matavfallshanteringen (hantering av animaliska biprodukter) i de verksamheter som har infört matavfallsinsamling. Kontrollresultatet bedöms mycket bra med tanke på att endast 107 stycken (9,7 %) av kontrollerna hade sådana avvikelser som ledde till extrakontroll. Alla avvikelser var åtgärdade vid den uppföljande extrakontrollen. Detta betyder att företagarna har tagit sitt ansvar och malmöborna har tillgång till säkra livsmedel. Resultatet visade att av de 1106 kontrollerna konstaterades flest avvikelser inom följande kontrollområden: Infrastruktur/underhåll av lokalen vid 290 kontroller (26 %), De vanligaste avvikelserna var trasiga kylskåpslister, sliten utrustning och inredning. Rengöring vid 332 kontroller (30 %). Det vanligaste var att sliten utrustning försvårade rengöring av lokalen. Märkning redlighet av menyn vid 78 kontroller (7 %) vilket innebär att menyn inte överensstämde med varorna som hade köpts in. I de flesta fall fanns anmärkningar kopplat till produkter som Parmaskinka och Fetaost. Dessa produkter är beteckningsskyddade och ska inte förväxlas med andra lufttorkade skinkor och salladsostar. Inga avvikelser har konstaterats vad gäller hantering av animaliska biprodukter. De storhushåll som kontrollerades hade infört fungerade rutiner för matavfallshantering, dvs. att matavfall sorterades och lämnades till en godkänd förädlingsanläggning. Av de 865 kontrollerade verksamheterna hade 262 stycken en Smileydekal sedan tidigare för en god livsmedelshygien: 41 av dessa har förlorat sin dekal på grund av ett sämre kontrollresultat. 221 stycken har fått sin dekal uppdaterad. 45 stycken har premierats med nya dekaler. Under 2013 fortsätter Miljöförvaltningen att följa upp resultaten från kontrollerna. Verksamheten ska se till att lokaler och utrustning hålls i gott skick och att de rengörs tillräckligt ofta för att förhindra kontamination. Likaså ska företagen också ha korrekt presenterade och märkta livsmedel för att inte vilseleda konsumenterna. 2
Vår bedömning är att dessa redlighetsavvikelser mest beror på bristande kunskap om produkter med skyddad beteckning. Därför kommer vi även att ha fortsatt fokus på information om gällande regler. I de fall där samma avvikelser upptäcks kan miljöförvaltningen besluta om att förelägga företagen att åtgärda de konstaterade avvikelserna. Att inspektörerna bevittnar ett fortsatt stort intresse för smiley bland livsmedelsföretagen i Malmö är glädjande. Detta visar att premieringssystemet fortfarande fungerar och att det lönar sig att ha en verksamhet med väl fungerande rutiner för företagen. Det är nu möjligt för Malmöborna att läsa om vilka som har fått dekalen i sina mobiltelefoner och staden forsätter uppmärksamma systemet med bland annat annonser i media. Därför kommer miljöförvaltningen fortsätta att arbeta med Smileypremieringen och följa upp resultaten under 2013. 1. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetsätt i dialog med verksamhetsutövarna. Information och rådgivning har stort utrymme i denna dialog, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för Malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi på utvecklingen för den hållbara staden. Grunden i livsmedelslagstiftningen är att den som vill tillhandahålla livsmedel på marknaden också ansvarar för att dessa livsmedel är säkra och rätt märkta. Det är alltså det företag eller den organisation som säljer mat som också ansvarar för att konsumenten får rätt information om maten och inte blir sjuk av den. Den offentliga kontrollen ska baseras på hur stora riskerna i verksamheten är. Kontrollen ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras. Hänsyn ska tas till företagets kontroll av sin egen verksamhet. Syftet med kontrollerna var att kontrollera att livsmedelsföretagen uppfyller livsmedelslagstiftningens krav samt att konsumenterna har tillgång till säkra och redliga livsmedel. Målet för kontrollomgångarna var att 85 % av kontrollerna skulle göras utan behov av ett uppföljande kontrollbesök (extrakontroll) med anledning av avvikelser från livsmedelslagstiftningen. Det måltalet baseras på resultatet och vår erfarenhet av tidigare kontroller av denna typ av verksamhet. 2. Genomförande Miljöförvaltningen har under 2012 utfört kontroller på 865 storhushåll (restauranger, caféer, gatukök, pizzerior och vissa ambulerande verksamheter som till exempel vagnar). Kontrollerna har genomförts vid tre olika planerade omgångar av avdelningens livsmedelsinspektörer. Större restauranger har fått två till tre kontroller medan mindre verksamheter har fått en kontroll under året. De flesta av kontrollerna var oanmälda inspektioner och större restauranger fick förutom en inspektion även en bokad revision. 3
Kontrollen utfördes enligt avdelningens framtagna genomförandeplan för de aktuella verksamheterna. Inspektion/revision omfattade kontroll av infrastruktur/underhåll av lokalen och utrustning samt redlighet på menyn. Särskilt fokus har lagts på: Granskning av de faktiska förhållanden i de utrymmen där livsmedel hanteras eftersom dåligt underhåll av lokal och utrustning kan försvåra rengöring och utgöra en risk för konsumenters hälsa. Kontroll av redlighet på restauranger. God redlighet innebär att vara ärlig mot konsumenten. Detta innebär till exempel att kunden ska få den maträtt som står på menyn. Det kan även finnas ett ekonomiskt intresse från företagets sida att köpa in en produkt som är billigare och marknadsföra den som en dyrare produkt. Ett exempel kan vara inköp av salladsost gjord av komjölk (billigare alternativ) och marknadsföra den som fetaost som ska vara gjord på fårmjölk. Produkten fetaost är beteckningsskyddad och ska inte förväxlas med andra salladsostar. Kontrollerna har även omfattat matavfallshanteringen (hantering av animaliska biprodukter) i de verksamheter som har infört matavfallsinsamling Vid kontrollerna har ett informationsblad, Fett får inte hällas ut i avloppet eller fettavskiljaren, delats ut till företagarna. Bladet har tagits fram av VA-Syd och Miljöförvaltningen i förebyggande syfte och ska underlätta för verksamhetsutövarna att göra rätt. Kontrollen har dessutom omfattat följande kontrollområden: Infrastruktur, underhåll och utrustning Hantering och förvaring av avfall och animaliska biprodukter Rengöring och desinfektion Temperatur och temperaturprocesser (varmhållning, nedkylning, återuppvärmning) Personlig hygien Redlighet/vilseledning Övriga krav/korrekta administrativa uppgifter från företaget Om avvikelser upptäckts vid kontroll fick företaget en viss tid på sig för att åtgärda avvikelsen. En avvikelse från livsmedelslagstiftning innebär att kraven i lagstiftningen inte har uppfyllts. Uppföljning av avvikelser görs i de flesta fall efter maximalt två veckor. Uppföljning kan göras genom en extrakontroll som då debiteras företaget. Vid behov kan Miljöförvaltningen överväga att vidta vissa sanktioner, till exempel förbud att hantera livsmedel eller ett förläggande att åtgärda bristerna. Vid kontroll har företaget möjlighet att premieras med en Smiley. Dekalen visar att verksamheten bedömts ha väl fungerande rutiner för säker livsmedelshantering och redlighet. I praktiken betyder det att inga större avvikelser på de kontrollerade punkterna upptäckts vid senaste kontrollen. På Malmö stads webbsida och telefonapplikation har allmänheten möjlighet att läsa vilka restauranger och andra livsmedelsverksamheter som har premierats med en Smiley. 4
3. Resultat Resultat (tabell 1) visar att endast 107 kontroller (9,7 %) ledde till extrakontroll (diagram 1). 107 (9,7%) Extrakontroll Ingen extrakontroll 999 (90,3%) Diagram 1 Antal extrakontroll 350 332 (30%) 300 290 (26,2%) Antal kontroller 250 200 150 100 78 (7%) Infrastruktur Rengöring Redlighet 50 0 Typ av avvikelse Diagram 2 Antal och typ av avvikelse Resultatet (diagram 2) visade att av de 1106 kontrollerna konstaterades flest avvikelser inom följande kontrollområden: Infrastruktur/underhåll av lokalen vid 290 kontroller (26 %), De vanligaste avvikelser var trasiga kylskåpslister, sliten utrustning (trasig arbetsbänk) och inredning. Rengöring vid 332 kontroller (30 %). Det vanligaste var att sliten utrustning försvårade rengöring av lokalen. Märkning redlighet av menyn vid 78 kontroller (7 %) vilket innebär att menyn inte överensstämmer med varorna som köpts in. I de flesta fall fanns anmärkningar kopplat till produkter som Parmaskinka och Fetaost. Dessa produkter är beteckningsskyddade och ska inte förväxlas med andra lufttorkade skinkor och salladsostar. 5
Inga avvikelser har konstaterats vad gäller hantering av animaliska biprodukter. De storhushåll som kontrollerades hade infört fungerade rutiner för matavfallshantering, dvs. att matavfall sorterades och lämnades till en godkänd förädlingsanläggning. Av de 865 kontrollerade verksamheterna hade 262 stycken en Smileydekal sedan tidigare för en god livsmedelshygien. Resultatet kring premieringsystemet Smiley visar att: 45 stycken nya dekaler har delats ut. 221 företag har fått sin dekal uppdaterad på grund av ett bra kontrollresultat vid inspektionen. 41 verksamheter förlorade dekalen på grund av ett sämre kontrollresultat. Med tanke på ett fåtal avvikelser som noterats på de övriga kontrollområdena, redovisas inte dessa i rapporten. 3. Kommentarer Vårt kvalitetsmål var att 85 % av kontrollerna inte skulle leda till något behov av extrakontroll med anledning av avvikelser. Endast 9,7 % av kontrollerna ledde till uppföljande extrakontroll vilket är ett mycket bra resultat som gjort att målet har uppnåtts. Däremot konstaterades brister i företagens rutiner för infrastruktur och underhåll i 26 % av fallen. Underhåll hör mycket ihop med rengöring. En sliten yta är svårare att hålla ren än en slät och väl underhållen. En trasig kylskåpslist behöver rengöras oftare och är svårare att hålla ren än en ny och hel list. Det förklarar delvis varför avvikelser kring rengöring och desinfektion noterades vid 30 % av kontrollerna. Rengöring är en av grundförutsättningarna för att en verksamhet ska kunna leverera säkra livsmedel. Gällande kontroll av redlighet noterades brister vid 7 % av kontrollerna. I de flesta fall fanns avvikelser kopplat till produkter som t ex parmaskinka eller fetaost. Dessa produkter är beteckningsskyddade och ska inte förväxlas med andra lufttorkade skinkor eller salladsostar som istället presenterades. Det är viktigt att konsumenterna har tillgång till livsmedel som är både korrekt märkta och presenterade så att de inte blir vilseledda av felaktig märkning. Inspektörerna upplever ofta att det är okunskap hos näringsidkarna eller leverantörerna av produkterna som ligger bakom misstagen. Många vet helt enkelt inte heller att det är skillnad mellan dessa produkter. Att inga avvikelser har upptäckts vid kontroll av matavfall/animaliska biprodukter beror troligtvis på två anledningar. Den första är att få av de storhushåll som kontrollerades sorterade ut sitt avfall. Den andra är att de som gjorde det hade skaffat sig fungerande rutiner för avfallshantering samt anlitade en godkänd mottagare. 4. Slutsats Miljöförvaltningens livsmedelskontroller har under flera år präglats av ett förbyggande, proaktivt arbetsätt i dialog med verksamhetsutövarna. Information om råd om gällande regler har förmedlats till företagen vid inspektionerna. Kontrollresultatet bedöms som mycket bra med tanke på att endast 107 stycken (9,7 %) av kontrollerna hade sådana avvikelser som ledde till extrakontroll. Detta betyder att Malmöborna har tillgång till säkra livsmedel och att företagarna har tagit sitt ansvar. Dessutom har kontrollerna fokuserats på de områden som är relevanta för de olika verksamheterna 6
Under 2013 fortsätter Miljöförvaltningen att följa upp resultaten från kontrollerna. Verksamheten ska se till att lokaler och utrustning hålls i gott skick och att de rengörs tillräckligt ofta för att förhindra kontamination. Likaså ska företagen också ha korrekt presenterade och märkta livsmedel för att inte vilseleda konsumenterna. Vår bedömning är att dessa redlighetsavvikelser mest beror på bristande kunskap om produkter med skyddad beteckning. Därför kommer vi även att ha fortsatt fokus på information om gällande regler. I de fall där samma avvikelser upptäcks kan miljöförvaltningen besluta om att förelägga företagen att åtgärda de konstaterade avvikelserna. Att inspektörerna bevittnar ett fortsatt stort intresse för smiley bland livsmedelsföretagen i Malmö är glädjande. Detta visar att premieringssystemet fortfarande fungerar och att det lönar sig att ha en verksamhet med väl fungerande rutiner för företagen. Det är nu möjligt för Malmöborna att läsa om vilka som har fått dekalen i sina mobiltelefoner och staden försätter uppmärksamma systemet med bland annat annonser i media. Därför kommer miljöförvaltningen fortsätta att arbeta med Smileypremieringen och följa upp resultaten under 2013. 7
Tabell 1. Kontrollresultat storhushåll 2012 OMGÅNGEN Omgången 1 Omgången 2 Omgången 3 TOTAL ANTAL KONTROLL = 1106 624 292 190 TOTAL ANTAL EXTRAKONTROLL = 107 (9,7%) 68 30 9 BRISTER Infrastruktur Rengöring Redlighet Infrastruktur Rengöring Redlighet Infrastruktur Rengöring Redlighet 168 187 35 88 115 32 34 30 11 BRISTER TOTAL 2012 INFRASTRUKTUR RENGÖRING REDLIGHET 290 (26 %) 332 (30 %) 78 (7 %) PREMIERINGSYSTEM SMILEY Av de 865 kontrollerade verksamheterna hade 262 stycken en Smileydekal sedan tidigare för en god livsmedelshygien: 41 av dessa har förlorat sin dekal på grund av ett sämre kontrollresultat. 221 stycken har fått sin dekal uppdaterad. 45 stycken har premierats med nya dekaler. 8