NORDISK KØKKENCHEF FORENING

NORDIC CHEF SSOCIATION 1

NORDISK KØKKENCHEF FORENING Et helt fantastisk unikt netværkssamarbejde mellem de 5 nordiske lande som har eksisteret i 74 år. I 2014 kan foreningen fejre sit 75 års jubilæum, og aldrig har Nordisk Køkkenchef Forening været mere aktivt og aldrig har samarbejdet mellem de 5 nordiske lande været mere tæt. At samarbejdet foregår så godt, skyldes ikke mindst den store respekt alle landene har for hinanden. NKF har et styre bestående af 2 repræsentanter fra hvert land, ud af disse vælges præsidenten ved kongressen hvert andet år. Et af samarbejdsområderne er mellem de 5 kokkelandshold. Nok er vi konkurrenter, når vi er til konkurrencer, men ikke mere end at vi støtter og rådgiver hinanden. Dette samarbejde betyder at landsholdene i dag er stærkere end nogensinde alle de nordiske lande ligger i top 15. Sidste store succes for NKF er opstart af Ungdomsforum på tværs af landegrænserne. Det er et netværk, som buldrer fremad især via de sociale medier Facebook og Twitter. I løbet af få år har dette netværk fået flere hundrede medlemmer. Konkurrencen gennemføres i meget høj standard med fokus på bæredygtighed. NKF har et meget nært samarbejde med sine sponsorer. Er man samarbejdspartner med NKF, er man med i den nordiske familie. Dette ses blandt andet i samarbejdet mellem NKF og Figgjo. Her har Figgjo og NKF messestand sammen og repræsenterer Norden og det nordiske køkken. Duni går med som partner i Nordisk mesterskab for servitører. Segers bliver flot repræsenteret med deres kokkeuniformer i nordiske konkurrencer. Politisk er samarbejdet meget tæt. Vi står sammen internationalt, således at vi taler med en stemme, og det har givet store resultater og indflydelse. NKF er med til at forsvare og underbygge de store gastronomiske resultater Norden har opnået med det nordiske køkken, verdens bedste landshold, verdens bedste kok, verdens bedste restaurant m.m. NKF har gennem flere år gennemført NORDISK MESTERSKAB for kokke nu både for senior og junior og fra 2014 ligeledes for servitører. I 2012 gennemførtes konkurrencen med 90 % nordiske økologiske varer. NKF vil også stå stærkt i fremtiden med en medlemsskare på næsten 9000 medlemmer i hele Norden, 5 stærke kokkelandshold, et stærkt ungdomsforum samt samarbejde og udveksling på tværs af grænserne. NKF president Uffe M. Nielsen 2

SAMARBEJDSPARTNERE Nordisk Køkkenchef Forening har en række sponsorer, hvor af mange Duni kan bruge NKFs store netværk og har der igennem mulighed for har været tilknyttet gennem flere år. Dette skyldes ikke mindst at vi ser at komme i dialog med de lokale medlemmer i de enkelte lande. vores sponsorer som samarbejdspartnere, i ordet bedste betydning. www.duni.com Samarbejdet fungerer ikke, hvis ikke begge parter yder noget og får noget igen. Derfor forsøger vi at have tæt dialog med vores samar- Segers: bejdspartnere. Vi optager dem som familiemedlemmer. En kok bærer med stolthed sin uniform, især kokkejakken. Den skal være af meget høj kvalitet, og her leverer Segers et godt nordisk pro- NKFS NUVÆRENDE SAMARBEJDSPARTNER: dukt, som alle vores medlemmer gerne bærer, ikke mindst i forbindelse Figgjo: med deltagelse i konkurrencer. Derfor er valget af Segers som sam- Dette samarbejde er helt unikt, og har eksisteret gennem flere år. Vi har arbejdspartner ikke en tilfældighed, og dette er et produkt som NKF begge noget at give, og Figgjo har noget af verdens smukkeste design gerne står inde for. Det er nordisk det er kvalitet! i porcelæn, hvilket passer perfekt til nogle af verdens bedste kokke og www.segers.se landshold. Der er altid en god og tæt dialog mellem landsholdene og Figgjo. Vi ØYO: arbejder sammen ved store konkurrencer og messer, og vores med- Den norske knivfabrikant i Geilo, Norge. lemmer viser gerne Figgjos produkter frem. Det er nordisk, kvalitet og Samarbejdet startede med det norske landshold, og dette har senere flot design. udviklet sig til et samarbejde med Nordisk Køkkenchef Forening. www.figgjo.no Alle professionelle kokke har brug for kvalitetsværktøj, og her er kniven et meget vigtigt redskab. Det er nordisk det er kvalitet! Duni: www.oeyo.no Yngste medlem af familien og dette samarbejde er først nu ved at udvikle sig. Her er samarbejdet startet ved messer og konkurrencer, og Flere samarbejdspartnere er på vej, dem glæder NKF sig til at byde i 2014 bliver Duni en vigtigt partner i forbindelse med gennemførelse velkommen. af det første nordiske mesterskab for servitører. Uffe Nielsen NKF president WHERE GREAT TASTE COMES FROM GROWING GREAT CHOCOLATE many other chocolate makers. Because great taste starts right there: with growing the best cocoa beans. Today we take a great step into the future. From now on, your Finest Belgian Chocolate will be made with sustainably grown cocoa beans. For great taste and quality, and for the future of great cocoa. Discover more at www.callebaut.com 3

VELKOMMEN TIL TASTE NORWAY! Planleggingen med WACS 2014 kongressen og praktisk gjennomføring går fremover for fullt. NKLs laug er allerede godt i gang med sine planer for gjennomføring. Av Ruth-Hege Holst, daglig leder i Norges Kokkemesters Landsforening (NKL). På stort styremøte i Trondheim i forbindelse med NM i kokkekunst presenterte NKL-styremedlem Elisabeth Bryne oversikt for hva hvert enkelt laug skal bidra med. Arrangementskomiteen bestående av ivrige medlemmer fra Kokkenes Mesterlaug Rogaland, har vært i tett dialog med laugene om ønskelige bidrag. Det skal bli en minnerik opplevelse fra ankomst til avreise. Vi har satset mye på mat, natur og gode opplevelser. Gjestene må nok regne med å legge på seg når de gjester Stavanger med NKLs laug som vertskap, legger Bryne entusiastisk til. UNIKE OPPLEVELSER Da NKL arrangerte WACS i 1994, var ett av suksesskriteriene at kveldsarrangementene ble delt opp i flere mindre selskaper. Det var svært vellykket, og en erfaring vi tar med oss til 2014-kongressen. Her blir det en blanding av fellesarrangementer og mindre, valgfrie arrangementer. Felles for dem alle er unike, minneverdige opplevelser for den enkelte delegat å ta med hjem. Her følger en smakebit på programmet. GET TOGETHER 2. juli er det lagt opp til et felles velkomstarrangement på Hall Toll i Stavanger sentrum med kulinariske innslag fra de norske kokkelandslagene. NORDISK AFTEN Arrangementet er lagt opp som et stort fellesstevne 5. juli i Hafrsfjord ved de historiske Sverd i fjell et steinkast unna. Det blir servert en rikholdig buffet tilberedt av de fem nordiske lands profilerte kokker. Hvert land sender fem kokker til Stavanger. I tillegg skal de nordiske landene stille med hvert sitt kulturelle innslag. Ansvarlig laug er KM Sogn og Fjordane, KM Telemark, KM Aust Agder, KM Hedmark og Oppland i samarbeid med de nordiske kokkene. Det er flott at de nordiske landene står sammen om dette arrangementet. De nordiske landene støttet opp om Norge da vi søkte om kongressen i Chile i 2010, og det er derfor ekstra kjekt at vi står sammen om gjennomføringen, legger NKLs president Kristine H. Hartviksen entusiastisk til. UNDER KONGRESSEN Mat og opplevelser skal gå som en rød tråd gjennom hele oppholdet i Stavanger. Til og med kaffepausene skal ha en twist, og laugene vil benytte anledningen til å markedsføre sin landsdel: 4

VELKOMMEN TIL TASTE NORWAY! Dag 1 Trondheim KM Dag 2 KM Hedmark og oppland Dag 3 Bergen KM Dag 4 KM Telemark CHEFS MEETING POINT Brith Bakken fra Kokkenes Mesterlaug Oslo startet planleggingen lenge før Norge fikk tildelt kongressen. Nå snekres det for fullt på stabbur og skigard. Bakst, gjeddekaker og andre fristelser til å spise på stedet eller ta med seg hjem, er også under planlegging. Ingenting overlates til tilfeldighetene når Bakken er i gang. Markedsføringen er også i rute. For mer informasjon, følg med på: www. WACS2014.com eller kontakt oss på post@wacs2014.com JUNIORFORUM Rekruttering til kokkeyrket er viktig, og dette er en flott arena hvor nettopp rekruttering skal stå i fokus. NKFs juniorforum må spille en sentral roller under WACS 2014. Akkurat hvordan dette skal løses, må vi se nærmere på. Vi har et knippe flotte ambassadører som er viktige for NKF. SENIORVERTSKAP Harry Ertresvåg fra KM Sogn og Fjordane har påtatt seg oppgaven med å koordinere alle seniorvertene. De kommer til å spille en sentral rolle, og vil være de første som gjestene møter ved ankomst og de siste som vinker farvel på flyplassen. Som ansvarlig vertskap vet NKL at service og tilgjengelighet er alfa og omega for et vellykket opphold. STORHUSHOLDNINGSMESSE I forbindelse med kongressen og konkurransene, planlegges storhusholdningsmesse. Sharing Pralinés French Pastry Heritage Craftsmanship Passion Or Noir Experience Couvertures TM Savoir-Faire Ambassadors Academies Decorations Inspiring your creations www.cacaobarry.com 5

DE FINSKA LEJONENS PÅNYTTFÖDELSE Finska Kocklandslaget lyckades i olympiaden 2012 ta sig från en 15 plats i världen upp till 7 plats med ett lag som hade knappt ett år på sig att träna vid sidan av sina ordinarie tjänster och en avogt inställd omgivning. Hur gick det till? NORDEN I TOPP Sveriges och Norges vinster tillsammans med de övriga nordiska ländernas framgångar hade i snabb takt fått Norden att framstå som ledande i världen då jag på 2000 talet fick upp ögonen för gastronomi som tävlingsform. Min gode vän Evert Bränd som suveränt ledde projektet med det framgångsrika svenska laget inspirerade mig med antydningar om den eviga kampen mellan Sverige och Finland att göra något åt saken med Finlands eviga lillebrorskomplex. domare i A-klass, även varit domare i kockolympiaden. Tapio anställdes och fick till uppgift att bland ett trettiotal sökande unga kockar vaska fram de lämpliga medlemmarna till laget. LAGET Nu var landslaget en verklighet och arbetet med att träna upp de unga kockarna med en medelålder på endast 23 år kunde börja. Staden Raseborg hade från första början genom sin stadsdirektör Mårten Johansson lovat göra allt för att landslaget skulle hitta en hemvist och ett träningskök i staden. Processen visade sig vara svårare än tänkt och de olika bruksorterna som erbjöds möjligheten att få härbergera det Finska Kocklandslaget med all den prestige och det marknadsföringsvärde det innebär kunde inte fatta de snabba besluts som fordrades. Efter över 40 år som finländare i utlandet tyckte jag att det var dags att göra något för mitt gamla hemland och reste år 2010 över till Finland och tog kontakt med styrelsen för Finlands Köksmästarförening. CULINARY TEAM OF FINLAND Det visade sig att det fanns en klar beställning på en organisation som uteslutande koncentrerade sig på att grunda, organisera och finansiera ett nationellt kocklandslag. Med stor insikt hade Köksmästarföreningen konstaterat att ett landslag med målsättningen att bli det bästa i världen inte kunde grunda sig på sporadiska frivilliga insatser vid sidan av de andra aktiviteter köksmästarföreningen har som sin huvuduppgift, dvs. att öka medlemmarnas yrkeskunskap, främja finsk matkultur och högklassig kokkonst i Finland och utomlands. Sagt och gjort, tillsammans grundade vi föreningen Culinary Team of Finland RF. helt skilt från Köksmästarföreningen, med enda uppgift att skapa förutsättningar för ett framgångsrikt landslag. Styrelsen för föreningen består av representanter för Köksmästarföreningen och för lagets huvudsponsorer. Den erfarenhet som styrelsen har är en garanti för att arbetet skall kunna bedrivas så professionellt som möjligt. Förutom styrelsen får föreningen stöd av ett råd bestående av personer från näringslivet ett Advisory Board. TRÄNINGSKÖK OCH SAMARBETSPARTNERS Staden förmedlade kontakten till yrkesskolan Axxell för kockar som fanns i Karis inom stadsgränserna. Ett samarbete etablerades där landslaget fick tillgång till undervisningsköken under de veckoslut träningarna försiggick. Electrolux Professional som, som en av de första ville vara med och stöda laget, utrustade de två träningsköken med den senaste teknologin för professionella kök och detta kom de kockstuderande och deras lärare till godo. Efter långa förhandlingar lyckades vi nå samförstånd med livsmedelskedjan Kesko och deras grossistverksamhet Kespro de båda, som första helfinska företag, gick in som huvudsponsor av landslaget. Effekten av samarbetet med den nya sponsorn har varit betydande då vi med egna receptförslag nått ut till över 3 miljoner läsare 10 gånger per år och med våra blogginlägg lästs av 100 000 läsare i veckan. Synligheten har varit avgörande för att vi som landslag skall kunna påverka inställningen till mat och matkultur, närproducerat och ekologiskt matval i Finland. Dessa hör till de främsta uppgifterna Finska kocklandslaget har skrivit på sitt banér då det gäller den nationella matidentiteten. Media började vid den här tiden intressera sig för landslagets förehavanden och många av de artiklar och pressmeddelande vi distribuerar börjar nu också dyka upp i pressen. Till chef för Culinary Team utsågs kökschefen Tapio Laine som själv deltagit i landslaget två gånger och som Finlands enda internationella Synligheten i media har ökat intresset för landslaget och till listan av kompetenta samarbetspartners har vi nu bland andra kunnat foga före- 6

DE FINSKA LEJONENS PÅNYTTFÖDELSE tag som Diversey, Felix-ABBA, Panda, FISKARS, Jalas/Ejendals, Lignell & Piispanen, Lindén International och WestChark. Förhandlingar förs nu med ett antal ytterligare företag. Utan ett starkt stöd från sina samarbetspartners kan inget landslag lyckas så länge inte de statliga myndigheterna inser möjligheten att marknadsföra landet med ett framgångsrikt Kocklandslag och därigenom införlivar laget i de varumärkesskapande åtgärder som ingår i deras budget. Tapio insåg också att laget, på den nivå vi nu befann oss, utan en tränare i världsklass inte kunde tänkas kvalificera sig bland världens alla kocknationer. Möjliga alternativ undersöktes både i Finland och utanför landets gränser. Vår absoluta favorit var professorn i Gastronomi Gert Klötzke från Sverige men han hade åtaganden för det Isländska laget och kunde av detta skäl inte på rak arm erbjuda oss sin hjälp. I vissa lägen och då nöden är som störst står dock lyckan bakom hörnet och efter viss tvekan och med samtal med Island visade det sig att Gert trots allt kunde komma in som sporadisk rådgivare. INFÖR OLYMPIAD DE KÖCHE 2012 Träningsschemat inför olympiaden var välplanerat och Tapio hade tillsammans med Gert lagt in ett mycket stort antal träningstillfällen för varma köket med anslutande provmiddagar, dels i vårt eget träningskök, dels också i samarbete med Design Hotel Klaus K i Helsingfors. Råvaruleverantörer kontrakterades och specialråvaror anskaffades från när och fjärran. Tävlingsmenyn gjordes om och om igen och förbättringar provades, förkastades och godtogs. Gert skakade på huvudet, kom med konstruktiv kritik och berömde framsteg i en lämplig blandning. Det kalla bordet som kräver betydligt mer träning med alla de ytterligare momenten förutom det rent utseendemässiga i egenskap av smakföreställning, design, form och färg skapade delvis stor frustration allt eftersom tiden rusade iväg. Träningstillfällena utökades, arbetsdagarna förlängdes och kockarna sov endast ett par timmar per dygn under ett antal intensiva fyra dagars träningspass. En av Finlands mest kända keramiker Karin Widnäs tillsammans med glaskonstnärinnan Camilla Moberg stod för designen av de speciella framläggningsfat och kärl som behövdes för presentationen förutom de tallrikar som kom från vår samarbetspartner Figgjo. Även Karin formade, emaljerade och brände under långa dagar från klockan 5 på morgonen för att få alla de rätta formerna till de vart efter framväxande matskapelserna. Konsulter från andra länder kom på besök och gav sina expertråd. Kockar och patisserier skickades till kända yrkesmän i andra länder för att få en sista slipning i teknik och utformning. Råvaror och mixturer ändrades och hela koncept ratades och gjordes på nytt. Fler tränings- ØNSKER DU Å STREKKE DEG LITT LENGER? Er du klar for spennende og utfordrende lederstillinger innen kokkeyrket, er vi den rette arbeidsgiveren for deg. Vi tilbyr faglig utvikling med fokus på kvalitet. Besøk vår webside for mer informasjon: www.compass-group.no Finner du ikke svar på det du leter etter? Ring: +47 66 77 62 80 Stolt sponsor av Norges Kokkemesteres Landsforening. 7

DE FINSKA LEJONENS PÅNYTTFÖDELSE tillfällen lades till och allt dokumenterades i strikt vetenskaplig anda. Expertutlåtanden från när och fjärran införskaffades och analyserades för att optimera resultatet. Täta kontakter med tävlingsledningen i Tyskland försäkrade laget om att inga otillbörliga råvaror kombinerades och att den utrustning som planerades att transportera ner till tävlingen var godkänd. Den hektiska tiden avslutades för det varma kökets del med två sista övningsmiddagar som bokats av våra högt värderade sponsorer. Nu säkerställdes att tidtabellen i köket höll och att arbetsmomenten var synkroniserade med de tiotals klockor med envetna pip höll tidtabellen på sekunden när. Lagledningen och gästerna fick nu också konstatera att de slutliga smak- och presentationskombinationerna satt där de skulle. SOLEN SKYMS IBLAND AV MOLN Utåt sätt höll nu allt på att falla på plats och allt hade gjorts för att Finlands Kocklandslag skulle kunna åka ner till Erfurt för att visa att finsk gastronomi överträffar alla förväntningar. Nu kom bakslaget! På grund av bristen på erfarenhet från tidigare olympiader, alla nödvändiga ytterligare träningstillfällen med kostnader för resor, övernattningar och dagtraktamenten, extra utrustning, expertishjälp, utbildningsresor, uteblivna supportrar och ett antal oförutsedda extra kostnader såg det några veckor före avfärden till olympiaden ut som om hela resan skulle måste ställas in på grund av ebb i kassan. Nu var goda råd dyra - hela Finlands ära stod på spel. Våra kockar hade offrat över 14.000 mantimmar på träning och ingen möda, varken i kostnader eller arbete hade sparats för att kunna visa vad Finland står för då det gäller gastronomi. Nöden var stor och lösningarna syntes långt borta. Sponsorerna hade redan ställt upp med den budgeterade summa som hade förutsatts räcka och som de själva i sin ekonomiplanering hade reserverat. En febril aktivitet startades och alla tänkbara, företag, stiftelser och instanser kontaktades med en vädjan om hjälp. Katastrofen lyste i lagledningens ögon och grubblandet på nätterna gjorde dagarna till mardrömmar. Spänningen var gastkramande och landslaget hölls omedvetet om den förestående katastrofen för att inte förlora nerverna och mista koncentrationen på att vinna. En knapp hårsmån från ruinen brant kom ett antal bekanta privatpersoner, släktingar och privata stiftelser till undsättning med de medel de kunde undvara, bland annat i form av ett privatlån på ett egnahemshus. Raseborgs stadsdirektör Mårten Johansson fick Finlands Kultur- och Undervisningsministerium att förstå stundens alvar och med kort varsel bevilja ett bidrag. Resultat: LANDSLAGET RESTE TILL OLYMPIADEN. OLYMPIADEN Kalla bordet / Culinary Art Hela det stora maskineriet drogs igång med finsk precision. Den lokala grossisten besöktes och pallar med råvaror fraktades till högkvarteret. Kockarna hade nu två dagars genomgående arbete utan vilopauser framför sig för att kunna presentera Finlands bidrag i kategorin Kalla Bordet eller Culinary Art bland de nationer som fått lotten att vara först ute den första dagen på olympiaden. Bilar gick i skytteltrafik till olika inköpsställen för specialvaror. Bättre grönsaker hämtades in från andra grossister, dekorationsblommor från en annan stad. Matvaror som skulle hålla det hårt arbetande laget vid liv inhandlades av lagets assistenter som dag och natt var till handa för att dels koka mat åt laget dels sörja för att arbetsplatserna hölls rena från avfall och disken tvättades vartefter den uppstod. Receptsamlingar som inte fåtts färdiga hemma i Finland redigerades, översattes till tyska och engelska av inhyrda översättare och skrevs ut i nattligt arbete för att sedan fås tryckta i tid för att domarna skulle få dem i handen då presentationen ägde rum. Klockan 5 på morgonen efter ett 34 timmars arbetspass lastades alla skapelser in i sina individuella transportförpackningar och fraktades försiktigt längs en väl utprövad, bilväg så fri från gropar som möjligt till slutdestinationen i Mässcentret i Erfurt. Den höga adrenalinhalten i blodet motverkade tröttheten och gjorde det möjligt för de utvalda kockarna som fick göra presentationen på det vita utställningsbordet att, utan en darrning på handen placera ut skapelserna på sin plats som i förväg bestämts med en exakthet på millimetern. Domarna anlände på sekunden klockan 7 och fick ostört fotografera och göra anteckningar om färg for och komposition. En och annan domare 8

DE FINSKA LEJONENS PÅNYTTFÖDELSE hade redan under uppackningsskedet gått förbi för att se att allt handhades professionellt och hygieniskt. Den välorganiserade transporten och det disciplinerade arbetet hos det finska laget fick senare beröm av domarkåren. Resultatet av hela det mödosamma arbetet blev ett poängantal som i olympiasammanhang motsvaras av en silvermedalj. Nu var frågan, hur många fler skulle komma upp till samma eller bättre poängantal? DET VARMA KÖKET Knappt var den första delen av tävlingen avklarad då förberedelserna började för kraftmätningen i kategorin Varma Köket. En tre rätters middag för 110 personer med 6 kockar i köket och 5 timmar tid. Reglerna för vad som får förberedas utanför köket är precisa och stränga. Laget var i god tid på plats och alla förberedda att på givet klockslag sortera in råvaror och medtagen utrustning i tävlingsköket. Med ett antal domare på plats största delen av tiden bör koncentrationen hela tiden vara på topp. Laget arbetade systematiskt och helt enligt den inövade mönstret trots att en rörmokare under två timmar kröp omkring på golvet i det redan förut knappt tilltagna köksutrymmet. Den lilla finska hejaklacken gjorde sitt bäst för att höras bland de andra ländernas stora körer av supporters. Resultatet var bra enligt de matgäster som lyckats få tag på en supébiljett till den finska måltiden som långt i förväg var utsåld. Domarnas utlåtande skulle vi få vänta på. RESULTAT Spänningen var stor då ett trött finskt landslag på den sista dagen av olympiaden satt sig ner i den fullsatta salen där prisceremonin hölls. För att fatta det kort: Våra nordiska grannar tog hem toppositionerna, Sverige Guld, Norge Silver och sedan kom de stora matnationerna Tyskland, Canada, Schweiz och USA. Finland kom på sjunde plats vilket var en klar förbättring från föregående olympiad då vi endast lyckades nå en 15 placering. RESUMÉ Allt det hårda arbetet, all uppoffring, alla förlorad nattsömn har visat sig vara bagateller då Finland äntligen kan ranka sig sjunde bästa i världen på tävlingsgastronomins område. Våra kockar har gett sitt yttersta för att varumärket Finland skall få ännu bättre lyster. NU ÄR NÄSTA MÅL ATT PLACERA FINLAND HÖGST UPP PÅ PRISPALLEN www.dansukker.com 9

NORDISK KONGRESS OCH INTERNATIONELLA TÄVLINGAR Hur vill vi, när vill vi och vad vill vi, dessa frågor var en grundtes när vi startade vårt arbete. En sak var klar, det var när man anordnade en kongress så ville vi ha mer liv i den och få en bredare målgrupp. Med dessa ingredienser så påbörjade vi arbetet med en ansökningsförfarande om vem som var intresserade att anordna kongressen. Grunden när vi valde ut platsen var en central plats som var lättillgänglig med bra anslutning internationellt. Platsen borde också bjuda på något extra och att man kunde genomföra allt under samma tak. En förebild som vi hade med oss var att det skulle vara kostnadseffektivt men ibland lyckas man inte fullt ut. Med Göteborg som vald plats och då Post hotell startade arbetet med hur vi skulle fylla programmet. Vissa saker kom av sig själv, vissa saker har vi fått slås för och en del tävlingar kom som en blixt från klar himmel. Vår ambition i vårt arbete har hela tiden varit att få en kongress med mångfald där man kan träffa likasinade men även att den skulle vara lärande och utbildande. Viktiga saker som vi lärt oss under resans gång är lagarbete och arbeta under eget ansvar med olika kontrollstationer. Försökt hålla en röd tråd och försökt att ha framförhållning. Problemen är ju att allt genomförs på frivillig basis och många har inte den erfarenheten från sådana här evenemang. Även om vi har haft en röd tråd så har vi varit tvungna att göra lappkast, detta kan man göra om man har framförhållning utan att det märks utåt och påverkar helheten. Viktigt är nu att vi tar med oss erfarenheter från vårt arbete och utvärderar detta på ett konstruktivt sätt och detta för att kunna göra det ännu bättre i framtiden. Jag är stolt över de som arbetat med kongressen och alla runt den, visst har det funnits tillfälle då jag varit mindre stolt och då man också har fått ge dom en spark där bak för att få igång arbetet men totalt sätt har ni gjort ett fantastiskt arbete. En av de viktigaste sakerna som finns är att man är ödmjuk inför sin uppgift och kan jag inte eller har problem då söker jag stöd, hjälp, råd mm. Jag är övertygad att många i organisationen kommer att lämna kongressen rakryggade och då med en lärdom för livet. 2 internationella tävlingar är ett stort ansvar men att göra 5 tävlingar på samma tillfälle med stor spridning är ingen lätt uppgift. Normalt sätt ingår nordiska mästerskapen när man har ansvaret för kongressen men nu fick vi också förfrågan om att genomföra semifinaler i Global chef och Hans Boueschkens, detta tog vi på oss, men som en liten knorr i slutet av planeringen fick vi också reda på att vi skulle ha ansvaret för en nystartad tävling inom WACS, Global pastry chef. Detta skapade vissa problem, för att denna tävling har helt andra förutsättningar på kök och utrustningar än vad de andra tävlingarna har. Sagt och gjort, hur skulle vi tackla denna bit, Burgårdens skola som har konditorutbildning var välvilliga och ställde snabbt upp med plats och 10

NORDISK KONGRESS OCH INTERNATIONELLA TÄVLINGAR utrustning detta innebar en snabb och bra lösning men vi var tvungna att göra avkall på grundfilisofin, att ha allt under samma tak. Jag vill här och nu tacka alla företag som har ställt upp och gjort det möjligt att genomföra alla dessa tävlingar och kongressen i sin helhet utan er är och hade det inte varit möjligt att genomföra detta. Framtiden är räddad??? Den frågan kan vi inte svara på här och nu men vi har som ambition att skapa förutsättningar för att ta bort frågetecknen. Vi har under några år haft ett arbete inom NKF som är riktat mot ungdomen, nu tar vi nästa steg och breddar detta paket. Dels skall vi bibehålla den inslagna linjen med ungdomsambassadörer från respektive land, men nu har vi även skapat en möjlighet att ungdomar i branschen skall beredas tillfälle att närvar till en billig peng. Vi skapar också en ungdomsarena som är integrerad i kongressen och skall vara en naturlig plats för alla. En av dagarna som i stort riktar sig mot ungdom både vad gäller tävling men även samkväm mm. Som sagt var, det är mycket saker som skall hända och händer och detta för att få en mer aktiv kongress med mindre sittande och mer gemenskap vi hoppas att vi har lagt ut en början för framtiden men även att vi kommit mer tillsammans för att stödja Norge och deras WACS kongress 2014 på ett naturligt nordiskt sätt. Det skall bli skönt den 12 maj då vi kan koppla av på ett annat sätt. HÆDERSTEGN I NORDISK KØKKENCHEF FEDERATION Cordon Rouge Nordisk køkkenchef federation højeste udmærkelse, er blevet tildelt siden 1970. Noget der skal til for at komme i betragtning er blandt andet følgende: Have gjort en værdifuld indsats for det lokale, regionale og sit landsforening, Påvirket og givet bidrag til arbejdet inden for NKF Siden 1970 er der optaget 81 i orden, vel at mærke ud af en medlemsskarer der i gennemsnit igennem årene har ligget på 10-12.000 medlemmer i norden. Cordon Rouge er NKF medaljon i guld kæde på rødt bånd. Æres medlemskab og æres præsident Forening kan udnævne, æres medlemmer og ærespræsidenter, hvis personen har gjort en ekstra ordinær indsat for foreningen. Foreningen har siden 1960 tildelt 16 personer æresmedlemskab, heraf 5 som ærespræsidenter, den sidste titel kan kun opnås ved en helt enestående indsat som præsident for NKF. 11

NKF JUNIORFORUM Styret i Nordiske Kjøkkensjef Féderation (NKF) har tatt manglende rekruttering til faget på alvor. For tredje år på rad blir ungdomskonkurransen Wild Card gjennomført, en kokkekonkurranse for unge talenter under 23 år. Dette som en konsekvens av at vi ser behov for å få flere unge med. Under Nordisk Kongress i Bergen 2011 ble NKFs Juniorforum etablert. Det trengs flere unge medlemmer til faget og foreningen. For å rekruttere dem, må vi lytte til hva de tenker om NKF og rekruttering. Nordisk juniorforum består av to unge kokker under 25 år fra hvert av de Nordiske landene. Disse jobber i sine respektive land med rekruttering. Mye av arbeidet foregår på sosiale medier, i tillegg til skolebesøk osv. De møtes 1 gang i året, hvor de lager mat sammen, er på produsentbesøk og utveksler erfaringer. I tillegg blir det avholdt møter hvor en snakker om veien videre og hvordan NKF best mulig kan jobbe for å forunge medlemsmassen. NKL var faglig ansvarlig for et fire-dagers program som besto av faglige og kulturelle innslag som besøk til Naustvik, Akvariet, Havforskningsinstituttet og guidet tur på Bryggen. I tillegg skulle gruppen arbeide med en gruppeoppgave som ble presentert på kongressen lørdag. HVA OPPNÅR MEDLEMMENE? De unge lister mange fordeler som nyttig nettverk, informasjon, link til Nordens kokker som døråpnere, nasjonal påvirkning, mer oppmerksomhet om nordiske råvarer og nordisk kjøkken samt påvirkning på utdannelse. Gissur Gudmundsson, President i World Association of Chefs Society (WACS), er svært imponert over hva NKF har fått til. Noe av dette ser vi resultat av under kongressen i Göteborg hvor det blir gjort en del på ungdommen premisser i tillegg til å ta hensyn til den eldre garden. Vi håper at vi på denne måten treffer alle aldersgrupper. Det er lettere å få ungdom med dersom det er ungdom som rekrutterer Til Bergen reiste to lærlinger/ kokker samt én ledsaget fra hvert av de nordiske landene. 12

KOKKENS ROLLE I UDVIKLINGEN AF ISLAND SOM MAD-LAND (c) GauiSteins. Der er nu en landsdækkende interesse for mad og madlavning. Og den har steget kraftigt i de seneste år. Der er mange turister der gerne vil opleve god mad mens de rejser rundt i verden. Turisterne kommer til Island for at se den unikke natur, men vi ønsker også at de kommer for at opleve og smage rigtig god mad. Her har vi arbejdet hårdt for at undervise turisterne på den høje kvalitet af fødevarer på Island. Det billede som vi vil vise er at Island er oprindelsesland af ren mad og det er meget vigtigt. Vi ønsker at tilbyde rejsende en spændende mad oplevelse hvor der bliver brugt kvalitets materialer. Islandske kokke vil bruge og arbejde med de bedst mulige ingredienser, uanset om det er fisk, kød, grøntsager eller urter. Islandsk mad er på samme niveau som mad på de bedste steder og kan tilbyde frisk mad hele året rundt. Island er kendt for sin renhed og vi ønsker at Island vil også være kendt for sine rene og sunde fødevarer. Vi ønsker at tiltrække rejsende der søger en speciel mad oplevelse og vil få en chance for at lære de islandske ingredienser at kende. Over de næste par år forventes det at turismen vil stige. For eksempel kom der 36% flere turister i de to første måneder af dette år, sammenlignet med den samme periode sidste år. Der kom 647 tusind turister til Island året 2012, en stigning på 19,6% mellem 2011 og 2012. kræver. Kokken har en stor rolle at spille i denne store genopbygning af Island. Stigning eni antallet af turister til Island kræver øget tilgængelighed af restauranter og mulighederne er uendelige. Det er vigtigt at maden som turisterne bliver tilbudt er af den højeste kvalitet. Det er en af vores kokkes opgave at turisterne tager hjem med en positiv oplevelse af mad og med gode minder. Når de rejsende er blevet spurgt hvad tre ting de syndes mest mindeværdige på Island er mad og restauranter på tredjepladsen, anden pladsen for den Blue Lagoon og første pladsen for Islands natur og landskab. For at opretholde kvaliteten er det vigtigt at få de motiverede unge til at få en kulinarisk uddanelse. Vores rolle i de forskelige kokke foreninger er at tilskynd den unge koks interesse for mad. Vi har alle brug for positive rollemodeller i branchen. Et aspekt af dette er at henlede opmærksomheden på de talentfulde personer som er på kokkelandsholdet. Landsholdet indeholder personer der udmærker sig og viser de gode resultater som vi jo kender så godt. Ved at sætte dem på en piedestal hamp vil deres stolthed og entusiasme få flere til at gøre deres bedste. Således vil Island og hele Norden være en interessant destination for rejsende, der søger en unik madoplevelse. Landet må være klar til at modtage dette øgede antal turister. Råmaterialer og køkkenerne må være af den kvalitet som den professionale kok Hafliði Halldórsson Formand for Islands kokkeforening 13

TAK TIL SAMARBEJDS- PARTNERNE Retail & foodservice Stolt sponsor av Juniorkokkelandslagene i Norge og Sverige fornyelse fremmer forretningen Restaurant Dækketøj forklæder Køkken Kokketøj Køkkenlinned Måtter eget design optimal funktion www.santamariafoodservice.no www.santamariafoodservice.se Hos oss är det lätt att handla miljövänligt. Vi har ett brett utbud av ekologiska och miljömärkta varor. Det gör skillnad. Vi på Martin & Servera vill hjälpa till att få det ekologiska och det regionala närproducerade sortimentet att växa. Det är en viktig del av vårt långsiktiga arbete. Här kan du också genom dina val av produkter vara med och göra skillnad. Redan i dag kan du välja ekologiska produkter ur marknadens bredaste sortiment. Läs mer på martinservera.se 14

ASKO forsyner Norge med mat det setter vi i det norske kokkelandslaget pris på! Vi i ASKO ønsker å bidra til gode matopplevelser! Vi leverer mat, vin & brennevin og nonfood over hele landet og har produkter i alle kategorier, med et stort utvalg rettet mot storhusholdningsmarkedet. Vareutvalget inneholder alt fra breddesortiment til eksklusive varer fra utvalgte leverandører. Her er det smak, nytelse og kvalitet som er i fokus. Vi kombinerer høy kvalitet med gode betingelser og får varene levert når du trenger dem! www.asko.no www.impuls.no 15

Changing tables id.: 149 AD MEDIA www.ad-media.dk Figgjo s products are designed to accompany one another. Create your own unique solution depending on the desired function and expression you aim for. By adding new products you create new experiences on the table Changing tables. www.figgjo.no 16