Sprint Restaurang och Café 2, 2012
Inledning Miljökontorets livsmedelsgrupp har under perioden v.47-49 utfört kontroller av restauranger i Uddevalla kommun. Sprinten byggdes upp på restaurang och caféverksamheter med en kontrolltid på sex timmar och mer som hade kontrolltid kvar. I sprinten lades även minder objekt in som av olika anledningar inte inspekterats vid tidigare sprint, många var nyregistreringar. Totalt planerades 35 objekt. Under sprinten hittades ytterligare ett objekt som registrerats och inspekterats under sprinttiden. Syfte Syftet med projektet var att kontrollera efterlevnaden av gällande lagstiftningen. Metod Kontrollerna har skett oanmälda och Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll har använts som underlag. Fokus har varit på att följa upp tidigare avvikelser samt redlighet, det vill säga till exempel att oxfilé på menyn är oxfilé och att fetaost är fetaost och inte en annan ost. Eftersom vissa verksamheter har sin öppentid på kvällen är det ibland nödvändigt att genomföra inspektioner på deras ordinarie öppettid, eller i anslutning till den. Detta för att kunna göra oannonserade inspektioner. Under sprinten utfördes fem inspektioner på sen eftermiddag/kväll. ATP-mätare användes för att verifiera verksamheternas rengöring. Fokus på provtagning har framför allt varit på kniv och skärbräda. Resultat Totalt inspekterades 27 verksamheter. Det var nio verksamheter som av olika anledningar inte blev inspekterade. Anledningar var att de inte hade kommit igång med verksamheten, hade oregelbundna öppentider eller lågsäsong eller haft stängt på grund av ombyggnad eller ägarbyte. Tre inspektörer har genomfört inspektionerna. Vid tre inspektioner var bristerna sådana att, så kallad, extra offentlig kontroll behövdes. Extra offentlig kontroll utförs utöver ordinarie kontrolltid och debiteras på timbasis. Vanliga brister gällde rengöring eller personlig hygien. Bristerna med personlig hygien handlar ofta om att smycken används eller att hårskydd saknas. Tre verksamheter hade parmesan på menyn men använde sig av andra ostar, som till exempel Grana Pandano. En verksamhet hade fetaost på menyn men använde salladsost. Vid nästa ordinarie inspektion kommer det att kontrolleras att de har ändrat så att det stämmer med vad som står på menyn.
Diskussioner och slutsatser Vid fyra tillfällen upptäcktes att det inte serveras det som står på menyn. I samtliga fall handlar det om att en billigare produkt används. Normalt tas det ut extra kontrolltid för att kontrollera att till exempel menyn stämmer överens med vad som serveras. Det bör därför kontrolleras årligen. Redligheten bör vare en av de saker som kontrolleras vid nästa stora restaurangsprint som planeras till andra kvartalet av 2013. Miljöavdelningens uppföljning/efterarbete: Majoriteten av restaurangerna planeras för två kontroller under 2013. Bilaga: 1. Anläggningar som kontrollerats 2. Checklista
Bilaga 1 BOHUSGÅRDEN HOTELL & KONFERENS BRIGGEN RESTAURANG / CAFÉ FAMILJEKÖKET HARRYS I UDDEVALLA AB KULLGRENS KVARTERSKROGEN LJUNGSKILE FOLKHÖGSKOLA SIMONS VÄRDSHUS - RESTAURANGEN ÅH STIFTS O KONFERENSGÅRD MC DONALD'S TORP KAJKANTEN RESTAURANG O CAFÉ COOP FORUM TORP RESTAURANGEN THAI KÖK GÖTEBORGSVÄGEN BUTLERS STUVERIBAREN RESTAURANG UTSIKTEN RIVERSIDE KONFERENS & KÖK LAXBUTIKEN LJUNGSKILE SPICY WOK SUBWAY TORP KÖPCENTRUM STADSHUSKÄLLAREN KERSTIN PÅ TORGET ÄNGENS CAFÉ PINGSTKYRKANS BISTÅNDSCENTER SECOND HAND CAFÉ MÅSEN FIESTA BÄVE KYRKA Bilaga 2 Checklista/kontrollområden - Restauranger 1. Underhåll av lokaler och utrustning 1.1 Infrastruktur, lokaler och utrustning Möjliggör lokalens flöde, utformning och storlek god livsmedelshygien t.ex. separering av oren och ren hantering t.ex. vid diskbänk. Kontrollera utrustning så att den effektivt kan rengöras och är av lämpligt material, kolla t.ex. slitna träredskap. Är ytmaterial t.ex. väggar och golv lätta att rengöra? Finns det personaltoalett samt utrymme för personal att byta om? Finns instickstermometer och jämförelsekontrolleras den om varmhållning och nedkylning sker?
2. Råvaror och förpackningsmaterial 2.1 Råvaror och förpackningsmaterial Var är förpackningsmaterial placerade t.ex. folieformar, står de upp och ner på en hylla? Finns glas och gaffelsymbolen på t.ex. plastburkar, plastflaskor mm. som finns i kyl och frysförvaring? 3. Separering och lagring 3.1 Mikrobiologisk kontamination Lagras olika råvaror och tillagade livsmedel tillräckligt separerade från varandra? Om det inte finns separat grönsakskyl var förvaras grönsaker i kylen? 3.2 Korskontamination av allergener Lagras allergena råvaror åtskilda och tillslutna från övriga råvaror. tex glutenfritt mjöl, var står räkorna placerade i kylen Finns det risk för spill på andra livsmedel? Tillräckligt varuskydd och märkning i kylar och frysar? 3.3 Övrig hantering, lagring Hur förvaras diskmedel, på bänken eller på en hylla ovanför? Hur förvaras övriga kemikalier, på bänkar eller separerat från beredning? 4. Hantering och förvaring av avfall 4.1 Hantering och förvaring av avfall Var slängs sopor i köket? Rengörs behållare regelbundet? Töms sopor vid stängning och var? 5. Skadedjursbekämpning 5.1 Skadedjursbekämpning Finns det flugor, insekter, spillning i lokalen? Är fönster öppna, dörrar täta? Finns skadedjursfällor eller gift i lokalen?
6. Rengöring 6.1 Rengöring av redskap och ytor Kontrollera med ATP-mätare tex skärbräda, magnetlist och nydiskad utrustning. Rengörs bänkytor, i skåp, dörrar mm. regelbundet? Kontrollera under bänkar samt mellan bänkar och vägg 6.2 Rengöring av lokaler, golvbrunnar, tillbehör Kontrollera golvbrunnar gällande gammal smuts och lukt, dammiga tak och ventilationsdon mm. 8. Temperatur 8.1 Temperatur ändamålsenlig rutin för varmhållning Finns rutin för varmhållning, kontrollera temperatur i varmhållning med termometer (instickstermometer över +60 o C) 8.2 Temperatur ändamålsenlig rutin för kyl/frysförvaring Kolla temperaturen i frysar. Förvaras produkter enligt förvaringsanvisningar i kylarna? Kolla bla. räkor i lake, köttfärs mm. 8.3 Temperatur övrigt Kontrollera rutin för nedkylning för verksamheten 9. Personlig hygien 9.1 Personlig hygien fullt utrustat och funktionellt handtvättställ finns i produktionslokaler Är handfaten belamrade med ovidkommande föremål? Finns rinnande kallt och varmt vatten, flytande tvål samt torkpapper? 9.3 Personlig hygien övrigt Har personalen arbetskläder, hårskydd, smycken, klocka, nagellack, lösnaglar?
12. Redlighet 12.2 Redlighet redlighet vilseledning Stämmer menyn? Är det Fetaost eller salladsost, crabfish eller krabba, oxfilé och fläskfilé? 12.3 Redlighet hälsorisk märkningsuppgifter Finns det andra märkningsuppgifter som t.ex. att det står glutenfri pizza i menyn, kolla om det finns en rutin för hanteringen.