ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN FÖR MATSERVERING, LIVSMEDELSBUTIK och STORHUSHÅLL (CENTRALKÖK, STORKÖK OCH MOTTAGNINGSKÖK)

Relevanta dokument
Information för uppgörande av egenkontroll vid tillverkning av livsmedel inom spannmåls- och grönsaksbranschen (t.ex. bagerier)

Information för uppgörande av egenkontroll för försäljning (partiaffärer, butiker, kiosker) av livsmedel

ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN FÖR BAGERI

ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN FÖR BAGERI

- Egenkontrollplanen uppgörs, så att den täcker alla skeden i livsmedelshanteringen, allt från råvaror till kundprodukt.

ANVISNINGAR FÖR EGENKONTROLLPLANER

Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll. Del 5, Egenkontroll

ATT GÖRA ETT EGENKONTROLLPROGRAM

Egenkontroll. Fastställd den 1 juli 2019, version 1.

Plan för egenkontroll av partihandel med alkoholdrycker

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR STORHUSHÅLL

Lagstöd till kontrollrapport

Egen kontroll i livsmedelsanläggningar Hur fungerar det?

Livsmedel. Information från miljöavdelningen. Tips och råd inför miljöavdelningens inspektion MILJÖAVDELNINGEN

Säker livsmedelshantering för konsumenternas skull

HUR GÖR MAN ETT EGENKONTROLLPROGRAM?

Förslag till egenkontrollprogram

8. Checklista för dig som arbetar med: Kontroll

Säker livsmedelsverksamhet

Grundförutsättningarna vid livsmedelshantering

Egenkontroll för livsmedelsbranschen. Bättre rutiner i din verksamhet

Förslag till: Hygienrutiner för maten på förskolans avdelning

Såhär utvecklar du ditt system för egenkontroll

Hjälp till egenkontroll Grundläggande förutsättningar vid livsmedelshantering

Checklista - Internrevision

Inledande av restaurangverksamhet - Repetitionsuppgifter, mer information

Typ av verksamhet som ska bedrivas i anläggningen.. Omsättning i miljoner kronor per år.. Typ av vatten Kommunalt vatten Inte kommunalt vatten

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSBUTIK

Egenkontroll för livsmedelsbranschen. Bättre rutiner i din verksamhet

4. Checklista för dig som arbetar inom: Livsmedelsproduktion

ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN

Vänersborgs kommun. Egenkontrollprogram storhushåll. För

Hjälp till utformning av egenkontroll och faroanalys

Förslag till: Hygienrutiner för maten på avdelning i äldreomsorgen

Egenkontrollprogram i Stöd och Service

Inledande av verksamhet i en köttanläggning - Del 5, Egenkontroll. Del 5, Egenkontroll

Godkända leverantörer

Rutiner för livsmedelshantering

Svenska livsmedelssäkerhetskrav

ALEBO PENSIONAT. Förebyggande åtgärder för att undvika hälsofaror

Checklista - Internrevision

Faroanalys. och. sammanställning av kritiska punkter. för. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden

Nya regler för enklare företagande. Information till företagare som hanterar livsmedel. Registrerad

Faroanalys. Exempel på utformning av faroanalys

Information om egenkontroll och HACCP i livsmedelsverksamheter

Säker livsmedelshantering

Hjälpreda till enkla livsmedelsföretag att utforma egenkontrollprogram

Egenkontroll ger bättre koll

Del 5, Egenkontroll. I detta avsnitt lär du dig mer om egenkontroll. ``Vad är en beskrivning av egenkontroll? När behöver du en plan för egenkontroll?

Tillsynsprojekt 1:2008 Kvalitet på semlor vid caféer och servicestationer

Exempel 2 av: Christopher Nilsson

Hur ska livsmedel hanteras?

INFORMATION Februari 2014

Miljöenheten. Information om livsmedel som inte är färdigförpackade

INFORMATION TILL FÖRENINGAR MED LIVSMEDELSHANTERING

Lokalkrav för livsmedelsföretagare

Krav på livsmedelslokaler

Information om livsmedel som inte är färdigförpackade

Tillsynsprojekt Caféer 2013

FUTURE KITCHEN Introduktion del

Öppna restaurang eller kafé

Egenkontroll för äldreboenden i Järfälla kommun

Tillsynsprojekt Revision av livsmedelsbutiker

Generell riskanalys för hantering av livsmedel i bostad för vuxna barn mfl enligt LSS 1 2. Förebyggande åtgärd

Information om egenkontroll och HACCP i livsmedelsverksamheter

Information till dig som arbetar med livsmedel

KRAV PÅ LIVSMEDELSLOKALER

Måltidsservice Sundbyberg - delegation utifrån livsmedelslagstiftningen Respektive delegat ansvarar för att de uppgifter som nedan anges utförs.

9. Checklista för dig som är: Konsument

Tillverkning av livsmedel och försäljning av oförpackade, animaliska livsmedel. Möjligheter: Hur kommer jag igång?

Rapporteringsformulär för kontroll (inspektion, revision) (UA = utan avvikelse, A = avvikelse, EK= ej kontrollerad, EA= ej aktuell)

Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter

7. Checklista för dig som arbetar inom: Restaurang och andra storhushåll

Förutsättningar för DITT företag Fyll i frågeformuläret

Tillfällig hantering av livsmedel

Säker livsmedelshantering. Gör varje dag bättre

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag

Egenkontroll livsmedelsverksamheter

Sammanställning. Redlighet och hygien vid Butiksgrillning 2008

RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER

Krav på livsmedelslokaler

Vad ska ingå i ett egenkontrollprogram?

Nya regler om livsmedelsinformation till konsumenterna

Matkonsult Livsmedelslagen Vad är livsmedel? Men inte läkemedel Målet med livsmedelslagen

Oiva bedömningsanvisningarna och Oivas allmänna anvisning

PROJEKTRAPPORT MILJÖFÖRVALTNINGEN. Avdelning: Livsmedel Diarienummer: Version: 1.0. Kebab Kontrollprojekt. Edvin Dervovic

Egenkontroll för. hemtjänsten i Järfälla kommun. Kostservice 2011, maj

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch och tillagning av lättare lunch 1. Förebyggande åtgärd

Säker. livsmedelshantering. Information om Sodexos hygienregler för nyanställd personal och deltids-/extrapersonal

Livsmedelshygien inom växtproduktionen

Del 2, Lokaler. Övriga nödvändiga förråd, t.ex. för transportlådor och rullpallar, om de förvaras i restauranglokalerna

Information till dig som livsmedelsföretagare - egenkontroll, personlig hygien, separering, tid- och temperaturprocesser samt rengöring

Ingrid Lindeberg Livsmedelskontroll/ Support

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag

Flödesschema, HACCP och faroanalys

PROJEKT. Livsmedelskontroll hos restauranger del

HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten.

Tillsynsprojekt Revision av pizzerior

Transkript:

ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN FÖR MATSERVERING, LIVSMEDELSBUTIK och STORHUSHÅLL (CENTRALKÖK, STORKÖK OCH MOTTAGNINGSKÖK) Verksamhetsidkaren är ansvarig att utöva egenkontroll. Genom utövande av egenkontroll försöker man bevara livsmedlens goda kvalité tills de når kunden. Egenkontroll är ett lagstadgat krav för alla livsmedelsföretagare. Genom att utöva egenkontroll försöker livsmedelsföretagaren minimera risker och faror som kan uppstå inom verksamheten samt se till att livsmedelslagar och förordningar följs. Alla företagare som verkar inom livsmedelsbranschen ska ha en egenkontrollplan, planen är specifik för varje företagare. Verksamheten ska uppgöra en skriftlig plan för egenkontroll. En egenkontrollplan bör innehålla följande delområden: 1. BESKRIVNING AV VERKSAMHETEN Företag/verksamhetsidkare, verksamhetens namn, adress, telefonnummer, e- post, ansvarspersoner och personalens storlek. För restaurang och lunchcafé: antalet kundplatser och öppethållningstider. För livsmedelsbutik: öppethållningstider För storhushåll: typ (centralkök, storkök, mottagningskök), antalet portioner/dag samt vilka storkök som levererar mat åt vilka mottagningskök. 2. ANSVARSPERSONER Utse ansvarspersoner för olika uppgifter: t.ex. inköp av livsmedel, mottagningskontroller, förvaringsutrymmen, kyl- och frysutrymmen, egenkontrollprovtagning, diskning, tillbakadragning av produkter, inskolning av ny personal/hygienskolning, städning, avfall, kundrespons, första ankomstplats och mattransporter. 3. VARUMOTTAGNINGSKONTROLLER Räkna upp vilka leverantörer som levererar vilka varor till köken samt hur varorna levereras. Berätta hur ankommande varors skick, förpackningspåskrifter och temperaturer kontrolleras och antecknas. Beskriv hur man går tillväga om man upptäcker brister hos ankommande varor och vilka de korrigerande åtgärderna är. Ifall varorna hämtas själv från en partiaffär, beskriv hurudana kontroller som görs vid inköpstillfället och hur varorna transporteras. 4. KYL- OCH FÖRVARINGSUTRYMMEN Gör en lista på alla kylar och frysar, vad som förvaras var och i vilken temperatur. Klargör hur korskontamination mellan råa och tillredda produkter förhindras samt hur råvaror som hör till olika dieter åtskiljs från övriga produkter (t.ex. glutenfria). Beskriv hur ofta temperaturerna kontrolleras och antecknas samt vilka de 1 (5)

korrigerande åtgärderna är vid avvikelse från fastslagna gränsvärden (se förordning 1367/2011). Beskriv varornas cirkulation i lagret (först in-först ut). Redogör för hur kylars och frysars rengöring och avfrostning sköts samt var åtgärderna antecknas. Hur förvaras dietprodukter, t.ex. glutenfria livsmedel. 5. TILLREDNING OCH SERVERING 5.1. Beskriv hur de olika tillredningsfaserna (förbehandling, tillredning, hantering av fisk, kött och broiler, nedkylning) sker samt hur de hålls åtskilda från varandra. Klargör vad som händer med matrester. Beskriv hur man säkerställer att maten är färdig (matens temperatur överallt > +70 C, broilerkött minst +72 C). Beskriv hur man säkerställer att nedkylningen fungerar (från +60 C till < +6 C på högst 4 timmar.) Sker nedkylningen i kallvattenbad eller i ett nedkylningsskåp, används gn-formar) Beskriv hur nedkylda livsmedel fryses in (märkningar på förpackningen) samt vid vilken temperatur Beskriv hur upptining av livsmedel sker (i kylrum eller i kylskåp) Uppföljning av den varma matens temperatur under serveringen och hur lång serveringstiden är (max 4 timmar och matens temperatur 60 C). Mat som varit i serveringen bör kasseras. Uppföljning av den kalla matens temperatur under servering och hur lång serveringstiden är (max 4 timmar och matens temperatur +12 C) Beskriv hur man innan servering upphettar utländska, frysta bär (för att förstöra norovirus krävs upphettning till 90 C under minst 2 minuter) Beskriv hur man säkerställer att återupphettning av livsmedel är tillräcklig (minst +72 C överallt.) 5.2. Ämnen som kan orsaka allergier och introleranser Beskriv hur man gör för att säkerställa att allergener inte kommer i kontakt med dietmaten via lagring, arbetsmoment och servering av färdiga maten. Till beståndsdelar som kan orsaka överkänslighet hör: vete, råg, korn, havre, spelt, kamut och hybridiserade sorter av dem, kräft- och blötdjur och kräftdjursprodukter, ägg och äggprodukter, fisk och fiskprodukter, jordnötter och jordnötsprodukter, sojabönor och sojaprodukter, mjölk och mjölkprodukter (inklusive laktos), nötter och mandlar och nötprodukter, selleri och selleriprodukter, senap och senapsprodukter, sesamfrön och produkter av sådana, lupin och lupinprodukter. Beskriv även om man inte handskas med speciella livsmedel i köken t.ex. nötter. För livsmedelsbutiker: Vilket system har butiken för att försäkra spårbarheten hos de livsmedel som hanteras i lokalen (nöt kött). Ett bokföringssystem som innehåller följande punkter bör finnas: namnet på den anläggning som levererat köttet datum då köttet togs emot numret på den kommersiella handling som följde med köttet 2 (5)

beskrivning av köttpartiet (slaktkroppar/styckat eller malet kött, mängd) obligatoriska märkningar på kött datum då köttet hanteras (köttet mals, styckas etc.) datum då köttet saluförs i butiken och antal förpackningar Ovanstående uppgifter kan t.ex. skrivas in på forsedel och sparas i butikens egenkontrollmapp. 6. MATTRANSPORT Redogör för hur mattransporten är ordnad (transportföretag, rutt, transportkärl, temperaturkontroller enligt den rutt som i tid tar längst). Hur ofta mäts och kontrolleras temperaturerna hos både kalla och varma maträtter. 7. PERSONALENS HYGIEN Beskriv hur man sörjer för en god hygien (handtvätt, arbetsklädsel, huvudbonad, personlig hygien). Beskriv hur man ordnat med hälsogranskningar och - undersökningar. En person som hanterar lättförskämbara, oförpackade livsmedel ska ha intyg över hygienkompetens, giltigt salmonellaintyg samt ett utlåtande över sitt hälsotillstånd, vilket har utfärdats av en yrkesmänniska inom hälsovården. Salmonellaintyg ska förnyas efter resor utanför Nordens länder som varat mer än 4 dygn. 8. DISKNING Beskriv hur kärlen rengörs (förtvätt +35 C, tvätt 55-65 C och sköljning 85 C) och hur ofta tvätt- och sköljtemperaturerna antecknas. Diskmaskinens servicerapporter ska fogas till egenkontrolldokumentationen. 9. TILLBAKADRAGNINGSSITUATION Redogör för till vilka företag man levererar produkter (företagens namn, telefonnummer och kontaktperson). Beskriv hur man återkallar ett sådant livsmedel som inte uppfyller de lagstadgade kraven. ÅMHM bör informeras om saken. 10. HUSHÅLLSVATTEN Beskriv i planen huruvida livsmedelslokalen är ansluten till kommunal vattenledning eller om man har en egen brunn. Ifall man har en egen brunn, vem tar vattenprover? Ismaskinens rengöring och desinfektion. Rengöringsintervall för kransilar? 11. STÄDNING OCH RENHÅLLNING Uppgör en städplan ur vilken det framgår: rengöringsmetod rengöringsintervall 3 (5)

rengörings- och desinfektionsmedel för ytor, som städas mer sällan än en gång per vecka, ska man för bok över när städningen har blivit utförd. Kemikaliernas datasäkerhetsblad sparas i egenkontrollmappen. Redogör för vem som sköter om städning (utomstående företag, personalen). 12. BEKÄMPNING AV SKADEDJUR Uppgör en plan för bekämpning av skadedjur ur vilken det framgår vilka förebyggande åtgärder man har vidtagit för att hindra förekomsten av skadedjur (t.ex. flugor, gnagare) samt hur man går tillväga ifall man upptäcker skadedjur. Iakttagelser och åtgärder bör dokumenteras. Förebyggande åtgärder är t.ex. rengöring av utrymmen och apparatur, ordning och reda i förråden, insektnät, elektriska flugfångare, fällor och eventuella avtal med företag inom branschen. 13. AVFALLSHANTERING Redogör för hur uppsamling av avfall är ordnad. Hur ofta töms och rengörs avfallskärlen, sorteras avfallet och hur är avfallskärlen placerade. 14. PROVTAGNINGSPLAN Redogör för vilka egenkontrollprover som tas och hur ofta de tas. Ytrenhetsprov 2-4 gånger/år av minst 6 ytor/gång. Prover kan tas av skärbräden, bestick, tallrikar, övriga ytor som kommer i direkt kontakt med oförpackade livsmedel samt handtag. Resultaten bör dokumenteras. För livsmedelsbutiker: 1 gång/år livsmedelsprover av malet kött (analyser: aeroba mikroorganismer och termoleranta koliforma bakterier) 15. KLAGOMÅL OCH MATFÖRGIFTNING Berätta hur man går tillväga vid kundklagomål (sakliga kundklagomål antecknas i ett häfte eller på en för ändamålet avsedd blankett. Orsaken till klagan, datum samt åtgärder antecknas). Vid misstanke om matförgiftning (minst två insjuknade) meddelas genast till ÅMHM, tel. +358 18 528 600. Om maten finns kvar bör den sparas för senare provtagning. 16. DOKUMENTATION OCH UPPBEVARING AV DENNA Berätta var egenkontrolldokumenten förvaras. Egenkontrollplanen ska alltid förvaras i livsmedelslokalen tillgänglig för personalen och tillsynsmyndigheten. Följande dokument ska också finnas: temperaturuppföljningar resultaten av gjorda egenkontrollprover undersökningsresultat av myndighetsprovtagningar kundklagomål Ovan nämnda dokument ska sparas i 2 år. Dessutom bör följande dokument alltid finnas: 4 (5)

kopior på hygienpass salmonellaintyg och information om när personer inom personalen senast har varit på hälsokontroll (friskhetsintyg) 17. UPPDATERING AV EGENKONTROLLPLANEN Egenkontrollplanen bör årligen, samt vid förändringar i verksamheten, gås igenom för att kontrollera att den överensstämmer med nuläget. Dessutom: datum för uppgörande och uppdatering av planen namn på den som uppgjort/uppdaterat planen vid väsentliga förändringar i utrymmena samt vid väsentliga förändringar i verksamheten, t.ex. nytt kök, avslutande av kök ska man alltid meddela ÅMHM. 5 (5)