KURSKATALOG VÅREN 2013 Mat & Hälsa Vi utbildar och inspirerar om mat, miljö och hälsa
Hösten 2013 Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar i offentlig måltidsverksamhet i förskola, skola och omsorg i kommun, landsting eller i annat företags regi. Utbildningarna riktar sig till personer som ansvarar, planerar och/eller lagar mat och måltider i små och stora kök samt vårdpersonal i omsorgen och pedagoger inom förskolan. Det är angeläget att öka kunskapen om sambandet mellan mat, hälsa och miljö för de som lagar och serverar mat till matgäster i alla åldrar samt att stimulera till medvetna klimatsmarta livsmedelsval, säkra rutiner, moderna tilllagningsmetoder och matglädje. Mat är gott och något alla gäster ser fram emot, oavsett ålder! Mat är kultur och tradition, glädje i samvaro och enskildhet samt grunden till hälsa och välbefinnande. Låt därför maten skapa mötesplatser mellan människor till både vardag och fest! Välkommen att utbilda dig hos oss på Hushållningssällskapet Karin Bergkvist, AnnaKarin Landin, Ellinor Moberg och Karin Olsson HS Konsult AB, Box 412, Knivstagatan 6, 751 06 Uppsala Telefon 018-56 04 00, fax 018-56 04 29, E-post: hskonsult@hushallningssallskapet.se Strängnäs, Sergeantsstigen 5, 645 33 Strängnäs. Telefon 0152-235 30, fax 0152-250 19 Nyköping, Tingshusplatsen 2, 611 32 Nyköping. Telefon 018-56 04 00, fax 0155-28 92 09 Örebro, Boställsvägen 4, 702 27 Örebro. Telefon 019-603 27 00, fax 019-10 21 33 Västerås, Brunnby gård, 725 97 Västerås. Telefon 021-17 77 20, fax 021-17 77 32 Storvik, Magasinsgatan 25, 812 31 Storvik. Telefon 0290-336 00, fax 0290-336 09 3
Kurser vi erbjuder Läs igenom vårt kursutbud, hoppas det är något som passar. Kontakta oss för diskussion, planering och kostnadsförslag. Har ni en personalgrupp på 15-20 personer i verksamheten i kommunen, stadsdelen, lands tinget eller som fristående enhet, då kommer vi gärna till er. Kontakta oss eller läs mer på www.hushallningssallskapet.se/hskonsult Karin Bergkvist Telefon: 018-56 04 25, 072-713 07 00 E-post: karin.bergkvist@hushallningssallskapet.se AnnaKarin Landin Telefon: 019-603 27 19, 070-329 17 96 E-post: annakarin.landin@hushallningssallskapet.se Ellinor Moberg Telefon: 070-946 06 28, 018-56 04 00 E-post: ellinor.moberg@hushallningssallskapet.se Karin Olsson Telefon: 018-56 04 00, 070-358 07 80 E-post: karin.olsson@hushallningssallskapet.se Kurser med fasta datum Till nedanstående kurser kan du anmäla en eller flera personer: Livsmedelshygien, repetitionskurs, 19 november, kl. 13.00 17.00, centralt i Stockholm. Specialmat vid allergi och överkänslighet, 20 november, kl. 13.00 17.00, centralt i Stockholm. Bra mat i skolan, 21 november, kl. 13.00 17.00, centralt i Stockholm. Så här anmäler du dig Kursavgift: 1500 kronor + moms per deltagare. Anmälan görs senast 14 dagar innan kursdag. Anmälan är bindande. Vid avbokning senare än 7 dagar innan kursdag debiteras halva kursavgiften. E-posta eller ring in anmälan: E-post till hskonsult@hushallningssallskapet.se eller telefon 018-56 04 00. Vår hemsidas kalendarium: www.hushallningssallskapet.se/hskonsult Vid anmälan behöver vi följande information: Kursdeltagares namn, telefon, e-postadress samt ev. allergi/intolerans mot något födoämne. Fakturaadress med erforderliga konto-referensnummer. Kursens rubrik, kursdatum samt var kursen genomförs. Hushållningssällskapet förbehåller sig rätten att ställa in utbild ningen på grund av för lågt deltagarantal eller annan orsak som ligger utanför vår kontroll. 4
INNEHÅLLSFÖRTECKNING Kurser vi erbjuder 1. Fokus Matglädje... 6 2. Bra mat i förskola och skola... 7 3. Bra mat i äldreomsorgen... 8 4. Livsmedelskunskap... 9 5. Livsmedelshygien... 10 6. HACCP... 11 7. Mat vid allergi och överkänslighet... 12 8. Mindre matsvinn... 13 9. Klimatsmart mat... 14 10. Grön inspiration... 15 11. Grundkurs, näringslära... 17 12. Den mångkulturella måltiden... 18 5
Steg 1 Mat och måltidsverksamhet: bakgrund, nuläge, lagstiftning, upphandling etc. Hållbara måltider i offentlig verksamhet Under tre år har Hushållningssällskapet drivit det nationella projektet Fokus Matglädje. Närmare 70 av Sveriges kommuner har fått chansen att lyfta den offentliga måltiden genom konkreta, inspirerande utbildningar med matgästen i fokus och tydliga mål för matglädje. Klimatsmart med hållbara råvaror och kreativ matlagning har ingått i helhetslösningen för måltidslyftet! Vill Din kommun också vara med och lyfta mat och måltider för förskolebarn, skolbarn och de äldre? Syftet är: Att alla som äter i den offentliga verksamheten erbjuds måltider som är goda, hälsosamma och lagad från grunden i nära anslutning till serveringen. Att kommunen påbörjar en långsiktig förändringsprocess avseende måltidsverksamheten. Överenskommelse med kommunen att utveckla maten genom att arbeta fram vision, kostpolicy och handlingsplan för mat och måltidsverksamhet. Steg 2 Föreläsning i Bra mat i förskola, skola och omsorg. Därefter utbildningar i livsmedelskunskap och matlagning, välj en eller flera utbildningar: Vegetariskt, Fisk/fiskmåltider, Rätt val av köttmåltider, Mellanmål och bakning, Aptitretare och sängfösare för äldre. Råvaruval och tillagningsmetoder som lyfter matkvaliteten diskuteras i varje utbildning. Steg 3 Uppföljning och utvärdering av Vision och kostpolicyarbetet kommunledning. Uppföljning och utvärdering av metoder, maträtter och måltider personal. Kontakta oss för diskussion och bokning, se också projektets hemsida www.fokusmatgladje.nu Att personal som lagar mat i kommunens kök har kunskap i att planera, tillaga från grunden och servera god, hälsosam och attraktiv mat, lagade med hållbart producerade råvaror/livsmedel. Att kommunledningen tar fram vision, kostpolicy och mål avseende de offentliga måltiderna. Projektet stödjer intresserade kommuner med att utveckla maten inom den offentliga verksamheten. Utvecklingsarbetet sker i 3 steg och har som mål att kvalitet, säkerhet och matglädje ska genomsyra måltiderna som serveras i kommunen. Utbildningarna kommer efter inledande basinformation att vara praktiskt inriktade med tid för kreativa diskussioner och reflektioner. 6
Bra mat i förskola och skola Bra matvanor grundläggs tidigt. Här har förskola och skola ett stort ansvar tillsammans med föräldrar. Att satsa på maten är att ge barnen en bättre möjlighet att utveckla sina färdigheter och kunskaper. Bra matvanor är en förutsättning för att må bra, utvecklas och orka. Barn och ungdomar som äter bra koncentrerar sig lättare, är lugna, mindre stressade och friskare. Råden som Livsmedelsverket har utarbetat på regeringens uppdrag bör alla som arbetar med maten i förskola och skola ta del av. Utveckla, planera och skapa attraktiva måltider. Som ansvarig för barnens måltider i förskola/skola ställs man ofta inför svåra frågor. I utbildningen ges kunskap och diskuteras allt från vad bra mat innebär i praktiken till attityder och förhållningssätt. Räkna med ett intensivt och inspirerande program! Barn gör inte som vi säger, utan som vi gör. Bra mat i förskolan Utbildningsinnehåll Barns matvanor och hälsa Näringsrekommendationer för barn Råd för förskola och familjedaghem Mat och motion i balans Pedagogiska måltider och matglädje Måltidsmiljö Attityder, förhållningssätt och förebilder Bra mat i skolan Utbildningsinnehåll Råd för skolan och målet för måltiderna Barn och ungdomars mat och hälsa idag Att skapa attraktiva måltider Pedagogiska hjälpmedel Planering och tillagning Måltidsmiljö Attityder, förhållningssätt och förebilder Dessa utbildningar kan kompletteras med praktisk matlagning, se produktblad om Livsmedelskunskap och matlagning. Målgrupp Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidsverksamheten samt pedagoger i förskola/ skola. 7
Bra mat i äldreomsorgen Maten är en viktig faktor för att stärka fysiskt, psykiskt och socialt välbefinnande hos äldre. Men att arbeta med äldre är så mycket mer. På denna utbildning pratar vi inte bara om mat utan om hela måltidssituationen och möjlighet för de äldre att göra individuella val. Vi ger en inspirerande syn på äldres mat! Basen är Livsmedelsverkets nya råd och riktlinjer, Bra mat i äldreomsorgen, 2011. Utbildningsinnehåll Matglädje för gästen, individens önskemål i centrum Energi och näringsbehov under åldrandet Grundkoster, SNR-kost, A-kost, E-kost Konsistensanpassning av mat/måltider Måltidsordning över dygnet Matkvalitet och livsmedelssäkerhet Måltidsmiljö och servering Mat och kultur och valmöjlighet Denna utbildning kan kompletteras med praktisk matlagning, se produktblad om Livsmedelskunskap och matlagning. Målgrupp Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidsverksamheten samt omsorgspersonal. 8
Livsmedelskundskap Målet med utbildningarna är att matgästen skall få ännu godare och varierad mat genom att personalen får mer kunskap om hur livsmedelsval, tillagningsmetod och servering påverkar kvaliteten och upplevelsen av måltiden. Matsedelsplanering, råvaruval och tillagningsmetoder skall genomsyras av matglädje och nytänkande med hälsa och miljö i fokus. Teori och praktik varvas. Följande utbildningar erbjuds i Livsmedelskunskap och matlagning Rätt val Fiskmåltider Rätt val Vegetariskt/sallader/grönsaker Rätt val Potatis Rätt val Köttmåltider Rätt val Mellanmål, sängfösare och aptitretare (äldreomsorg) Innehållet i respektive utbildning är Livsmedelskunskap och råvaruval med miljö och hälsoperspektiv klimatsmart, ekologi med ekonomi Metodmatlagning med rationella, säkra metoder som lyfter matkvaliteten Avsmakning och diskussioner om hur de olika rätterna kan varieras, serveras och anpassas till de olika kökens möjligheter och till matgästernas önskemål Sensoriska tankar om färg, form, doft, smak och konsistens Måltidsmiljö som stimulerar matglädjen Arbetsuppgifter som implementerar ny kunskap i matsedlar och måltider Målgrupp Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidverksamheten. 9
Livsmedelshygien Säker mat är ett gemensamt ansvar för alla som på något sätt hanterar eller serverar mat. Om matgästen drabbas av matförgiftning kan det leda till stora skador. Kunskap och motivation är bästa sättet att förebygga matförgiftningar. Grundutbildning, utbildningsinnehåll Vikten av livsmedelshygien för fräscha och säkra livsmedel och måltider Livsmedelslagstiftningen - varför den finns, hur den är uppbyggd och tillämpning Biologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror Smitta, smittkällor, personlig hygien Exempel på matförgiftningar Kritiska punkter vid mottagning, mathantering, transport, servering mm kopplat till checklista och egentillsyn enligt HACCPs principer Vilken mikroorganism orsakar vad? Kunskapstest Repetitionskurs, utbildningsinnehåll Aktuella matförgiftningar och andra faror Biologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror Kort repetition: Livsmedelslagstiftningen Smitta, smittkällor, personlig hygien Kontrollpunkter och rutiner kopplat till egentillsyn Kunskapstest Målgrupp Hygienutbildningar kan anpassas så de passar olika målgrupper, t ex kökspersonal i tillagningskök, cafépersonal, personal i mottagningskök med servering och olika mycket tillagning, omsorgspersonal med främst mottagning och servering osv. 10
HACCP Denna kurs ger dig fördjupade kunskaper om principerna för att genomföra och upprätta en HACCP/faroanalys. Beroende på hur din produktion ser ut, i vilka lokaler du håller till och vilken kunskap din personal har finns det olika anledningar till att det finns risk för att något går fel. Detta kan i värsta fall leda till att slutkonsumenten skadas på något sätt. Som livsmedelsföretag har du ansvaret för att veta vilka farorna i ditt företag är och visa dina kunder och myndigheten som kontrollerar ditt företag att du har dessa faror under kontroll. Under kursen varvas undervisning och handledning med eget arbete. Utbildningsinnehåll: Faror i livsmedelsproduktion Grundförutsättningar för hygienisk produktion De 7 HACCP-principerna Genomförande av faroanalys Utformning av HACCP-plan Utformning av rutiner för egenkontroll Skriftligt prov Målgrupp Kursen är för dig som har eller kommer att ha ansvar för att upprätta och genomföra ett kontrollsystem enligt HACCP. 11
Mat vid allergi och matöverkänslighet Maten är en viktig del i människans liv! Den är avgörande för både välbefinnande och god hälsa. Mat ska dofta och smaka gott. Det är inte minst viktigt för allergiker och överkänsliga. Den här utbildningen är till för dig som behöver aktuell information, inspiration och förnyelse kring arbetet med specialkoster. Att laga god, näringsriktig och varierad specialkost är en utmaning för varje kök. Matgäster med specialkost kan ha mer eller mindre specifika behov på individuell anpassning. Produktutveckling, kunskap och inspiration ger oss förutsättningar och bättre möjligheter att laga bra specialkost. Utbildningsinnehåll Överkänslighet mot laktos, mjölkprotein, Celiaki/glutenintolerans, Ägg- och fiskallergi Allergi och överkänslighet mot nötter och andra livsmedel Innehållsförteckning och märkning Livsmedelsval och specialprodukter, provsmakning Rätt mat till rätt gäst vikten av livsmedelshygien och särskiljning Denna utbildning kan kompletteras med praktisk matlagning och bakning utan gluten, mjölk och laktos samt ägg mm, avsmakning, efterarbete. Utbildningen kan genomföras som kortare eller längre utbildningar med större eller mindre inslag av teori och praktik. Målgrupp Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidsverksamheten samt omsorgspersonal. 12
Grundutbildning i två steg för storhushåll (två halvdagar alternativt en heldag). Vi arbetar med olika utbildningsmetoder varvat med korta föreläsningsdelar med fakta och praktiska övningar. Teori varvas med erfarenhetsutbyte och konkreta idéer, förslag och rutiner som kan hjälpa till att minska matsvinnet i kök inom förskola, skola, vård och omsorg. Under utbildningen kommer du själv att vara aktiv och dela med dig av egna erfarenheter och kunskap. Målet med utbildningen är att du som kursdeltagare skall få mer kunskap och bli stärkt i din yrkesroll för att omsätta teori i praktik inom området matsvinn. Vi vill också ge dig beredskap för att bemöta och kommunicera med dina matgäster och annan personal i ditt arbete för goda, hållbara måltider i trevlig miljö. Ett tredje mål är att skapa en handlingsplan för hur just du och din arbetsplats eller hela kommunen/ stadsdelen kan arbeta för att minska matsvinnet. Utbildningsinnehåll Vad är och varför uppstår livsmedelssvinn i offentliga kök? Vad kan man vinna på att minska matsvinn? Olika typer av matsvinn (förvaring, lagring, beredning, tillagning, gryt- och kantin, servering, överproduktion, tallrikssvinn, flytande svinn, trygghetssvinn) Livsmedelskedjans miljöpåverkan från jord till bord, ekonomiska och etiska aspekter Exempel, erfarenheter och åtgärder som kan minska matsvinn i olika led Aktuellt inom området matsvinn och matavfall Att komma igång och mäta matsvinn och matavfall Rutiner som kan minska matsvinnet i kökets olika led Aktivitetsduk kan användas, där man tar upp olika frågor som är praktisk anknutna till verksamheten och som ger praktiska konkreta förslag, råd och tips. 1. Rutiner för att minska kökssvinn 2. Rutiner för att minska tallrikssvinn/dryckessvinn (dvs det som matgästen tar till sig eller blir serverad och som slängs eller hälls ut) 3. Vilka rutiner kan man ha för att minska överproduktion (trygghetssvinn) och serveringssvinn. 4. Hur kan man öka samverkan med andra personalgrupper för att minska matsvinn Metod Arbetsuppgifter, värderingsövningar, arbete med aktivitetsduk varvat med kortare avsnitt med föreläsning/fakta/förslag och goda exempel. 13
Klimatsmart om mat Mat & Miljö för hållbar utveckling Forskare över världen har nu enats om att människans levnadsvanor och konsumtion påverkar jordens klimat och framtid. I denna utveckling spelar livsmedelsvalen och matkonsumtionen en avgörande roll. I storhushållen gäller det att planera, välja det mest klimatsmarta och miljövänliga alternativet och utifrån det kombinera välbalanserade måltider. Helt enkelt att jobba SMART i hela processen från jord till bord. Kursen inspirerar och ger verktyg för en hållbar utveckling och möjligheter att nå miljömålen. Utbildningsinnehåll Hållbar konsumtion från jord till bord. Livsmedelskedjans klimat- och miljöpåverkan Livsmedlets belastning av växthusgaser, LCA Hållbar utveckling i köket val av livsmedel, kontroll av svinn etc. Verktyg som underlättar måltidsplaneringen. Ekonomiska aspekter hinder och möjligheter Tänk och välj S.M.A.R.T Handlingsplan för måltidsplanering för klimatsmart mat Tillagning av klimatsmart buffé, gröna rätter Målgrupp Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidsverksamheten och andra som arbetar med frågorna i sin verksamhet. 14
Grön inspiration Dagens matgäster efterfrågar i allt högre grad mer grönt och mer gröna alternativ. Antingen utökar man mängden grönt på tallriken eller väljer att äta helt vegetariskt! Mera grönt smakar inte bara gott utan ger också hälso- och miljöfördelar! Förutsättningarna för att skapa positiva upplevelser av grönt ökar med en fräsch, variationsrik salladsbuffé med mycket att välja på eller moderna, läckra vegetariska alternativ. Lika viktigt som att det är gott är att de gröna alternativen ger rätt näring samt att man blir mätt! 1. Inspiration för salladsbuffén Genom att välja rätt råvaror till salladsbuffén finns stora möjligheter att låta mat, miljö och hälsa samverka. På salladsbordet finns det stora möjligheter att prova och introducera för matgästen/kunden nya livsmedel, sammansättningar och smakkombinationer. Allt för ofta ges exempel på torftiga och fantasilösa salladsbord som inte alls ger den ökning av grönsakskonsumtion som eftersträvas för att påverka både hälsa och bra miljö. Utbildningsinnehåll Komponenter på en salladsbuffé vad bör ingå? Vilka grönsaker och komponenter skall man prioritera ur närings- och miljösynvinkel? Vad anger t ex riktlinjerna för skolans och barnomsorgens måltider och hur översätter vi detta i praktiken? Hur anpassar man grönsaker efter matgästernas ålder, tycke och smak och samtidigt försöka introducera nytt. Ekonomi vilka grönsaker är prisvärda. Detta kopplas till säsongsanpassning och närproduktion samt frilandsodlade grönsakers och rotfrukters fördelar. För och nackdelar med förberedda råvaror (t ex färdigstrimlad vitkål, rivna morötter o s v). Miljö hur kan vi använda och variera säsongens grönt, våra närproducerade varor, ekologiska livsmedel och de frilandsodlade grönsakerna samt baljväxter. Och hur kan vi minska på svinnet? Hygien, grönsakshantering och temperatur. Specialkost vilka komponenter skall finnas med för att komplettera näringen för t ex vegetarianer eller för den som en dag vill äta av enbart salladsbordet och få en fullvärdig måltid? Skall vi undvika några komponenter av allergiskäl? Fortsättning på nästa sida» 15
2. Gröna alternativ och vegetarisk mat Allt fler väljer att äta vegetarisk kost av ideologiska, religiösa, medicinska eller hälsoskäl. Oavsett anledning är det viktigt att som vegetarian veta att man får i sig bra livsmedel med rätt näringsinnehåll. För att åstadkomma detta krävs kunskap. Utbildningen om vegetarisk mat handlar om hur man får ett gott liv som vegetarian eller hjälper dem som finns i vår närhet. Utbildningsinnehåll Vad innebär vegetarisk mat? Varför är man vegetarian? Olika typer av vegetarisk kost Livsmedelsval och måltidssammansättning Vegetarisk kost ur närings- och hälsoperspektiv. Dessa utbildningar kan kompletteras med praktisk matlagning, se produktblad om Livsmedelskunskap och matlagning. Målgrupp Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidsverksamheten. 16
Grundkurs, näringslära Det här är en grundkurs för dig som vill få en inblick i betydelsen av kost och näring för kroppens olika funktioner. Vi tar upp vad begreppet näringslära står för och hur vi själva kan bibehålla en god hälsa genom att äta en rätt sammansatt måltid. Vi går igenom kroppens näringsbehov (svenska näringsrekommendationer) av samtliga näringsämnen och dess funktion i kroppen. Utbildningsinnehåll: Näringslära, bra grund för balans och hälsa, hälsoläget idag Energibehov och näringsbehov Svenska näringsrekommendationer Vårt behov av energi och näring Kolhydrater från kostfibrer till glukos Proteiner Fett Vitaminer Mineraler Vatten Energibehov och näringsbehov Svenska näringsrekommendationer Matcirkeln Tallriksmodellen Hälsa och balans Kontakta oss för mer information Målgrupp: Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidverksamheten. 17
Den mångkulturella måltiden Vi lever i ett mångkulturellt samhälle med influenser från andra länder, kulturer och religioner. Det förändrar våra matvanor och ger oss nya traditioner. Måltiden är viktig för alla och en arena där vi kan mötas i samtal och dialog. I kursen lär vi känna våra olikheter och likheter. Med utgångspunkt från de fem största världsreligionerna ger vi bakgrunden till varför vi väljer att köpa, tillaga och servera livsmedel på olika sätt. Kunskap som ger nya möjligheter. Utbildningsinnehåll Det mångkulturella samhället Råvaror från jordens olika klimatzoner Måltiden ur de fem världsreligionernas perspektiv Traditioner kring måltiden Praktiska lösningar i skola och äldreboende Provsmakning eller matlagning Denna utbildning kan kompletteras med praktisk utbildning. Målgrupp Utbildningarna vänder sig till alla som arbetar inom måltidsverksamheten samt pedagoger och omsorgspersonal. 18
www.hushallningssallskapet.se/hskonsult