Hemsegården 2009-04-29 Plats: Hemsegården, 2009-04-29. Publik: Ett 30-tal personer kom till mötet, varav nio män. Medelålder. Panel: Eva Nypelius, Bo Magnusson, Freddy Sirland, Lisa Stark. Därutöver en presenterades Lena Celion (M) samt en opresenterad panel med ett 10 personer, med bland andra Inger Göthblad (produktionschef), Dag Hultemar, (upphandlare) samt Mia Lövgren, (Tingsbrogården). Moderator: Tommy Wahlgren Övrig: Frukt och flaskvatten i pausen. Lämnade synpunkter och frågor från publiken Lämnade svar och kommentarer på publikens frågor redovisas efter frågan. Matkvalitet Riina Noodapera, Hushållningssällskapet mm: Gotland är ekokommun, vi ska tänka klimatsmart, vi ska tänka kvalitet och vi har en jordbruksminister som lyfter Sverige som det nya matlandet. Vi ska bli en kulinarisk region med allt vad det innebär. Jag vill kontra lite: Hur ska vi få in mera skattepengar? Jo kanske genom att locka hit mer folk. Jag skulle vilja göra hela Gotland till en Slow-foodregion. Slowfood i Italien började när arbetstillfällen försvann, folk började flytta från orten. Då tog man beslut att man skulle bli bäst på mat i skola vård och omsorg. Man började jobba med det och folk började flytta dit. Slowfood innebär att man använder lokala råvaror, uppmärksammar den lokala matkulturen mycket mer. Det har med kvalitet att göra. Varmhållen mat förlorar snabbt i näringsvärde. Men en falukorv som varit nedkyld och ska värmas upp igen, hur mycket näring är det kvar i den? Svar: Det viktiga är att man kyler ner direkt. Sedan tappas inga vitaminer. Och grönsaker då? Svar: De ska värmas på serveringsstället. Det är till viss del beroende på de förutsättningar som finns på serveringsstället. Det ska också finnas utrymme för att göra individuella beställningar. När nya Sudergården byggdes diskuterades mat och måltidmiljön som en av de viktigaste frågorna. För gamla människor betyder maten mycket mer än vi kan föreställa oss jag tycker att dessa aspekter försvinner i de här diskussionerna. Svar: Vi vill att fokus ska flyttas från tillagning till servering, med effektivare matlagning och produktion. Det ska se trevligt ut vid serveringstället där ska krut läggas. Jag arbetar på Iliansgården och det är jag stolt över! Vi lagar god och näringsrik mat och våra boende är nöjda. I matråd varje vecka går vi igenom vad det önskar sig. Svar: Vi kommer inte att börja med förändringar där matgästerna är nöjda och där vi klarar kvalitetskraven. Men vi kan inte lova att det alltid ska vara som det är. Vi bygger äldreomsorg för 40-talister och 50-talister som kommer att ställa högre krav på nylagad mat. Svar: Här är det också viktigt att det finns alternativrätter möjligheten att kunna välja har ett egenvärde. Kyldmat-metoden är ett sätt att fixa det.
Kyld mat som blir över måste slängas. Det är lättare att beräkna när maten lagas på stället. Med kyldmat-systemet får man mat för flera dagar om sedan barn på dagis är sjuka ska man hösa av ett bleck fisk. Svar: Vi har inga fakta rörande svinn, men vår bedömning är att det snarare är tvärtom. Vi kommer att arbeta med måltidsflöden och beställningar. Svinnet blir större med kyldmat, jämfört om den lagas på stället. Till exempel fisk smakar blä om den är uppvärmd. Man får avstå från vissa maträtter med kyldmat-systemet. Nystekt strömming till exempel. Svar: Inger Göthberg: Det stämmer inte. Verksamhetschef på Tingsbrogården: Vi har aldrig stekt strömming på matsedeln. Men stekt fläsk får vi knaprigt genom att ta bort plasten vid uppvärmningen. Transporter och energi: Kan man transportera grönsaker och kött i samma bil om man inte kan tillaga dem i samma kök? Rotfruker får inte förvaras vid tillagat kött. Svar: Distributionen är kontruerad så att hygienkraven följs. Flexibilitet Konkurrens Riina Noodapera: Man ska inte glömma bort behovet av mångfalt att man gör det som är bäst, anpassat efter behoven. Använd kyldmat-system där det behövs. Men titta också på andra möjligheter. Lokalt kan det finnas möjlighet till både privatiseringar och avknoppningar. Också! För restaurangbranschen kan det finnas möjligheter som kan rädda landsbygd och behålla arbetstillfällen. Tillagningskök i verksamheten Angelika Dunstrand, kostombud inom äldreomsorgen: Kött och fisk kommer att köras ut i tillagad form. Men finns inte regler för att koka potatis och grönsaker? Kan man göra det varsomhelst, till exempel på ett äldreboende? Svar: Det finns regler och det krävs åtgärder för många kök i kommunal verksamhet, oavsett vilket system vi väljer. Men kraven är högre vad gäller tillagning av kött och fisk och man får inte blanda det hur som helst. Kompetens och personal I måltidspolicyn talas om kunskap och kompetens. Vilken kompetens och vilken kunskap tillkommer i den nya organisationen? Svar: En person kommer att ha särskilt ansvar för produktionsköken, en kommer att ha ansvar för serveringen och en för uppföljning och kontroll, med upphandling och kompetensutveckling. Vilken kompetens har tillförts i den nya organisation, som inte finns idag? Ska vi utveckla verksamheten och kunskapen så måste vi tillföra kompetens som vi inte har idag. Det har inte skett. Svar: Avsikten är att avsätta tid och medel för kompetenshöjning. Inventering av behov pågår.
Personellt, hur mycket har man sparat på Tingsbrogården och Åvallegården genom att gå över till kyldmat-systemet? Svar fråntingbrogården: Matlagningsköket (nu nedlagt) hade 2,25 årsarbeten. Vi fick en halv årsarbetare som kompensation för det arbete vi nu ska utföra. Men vi har också tagit tid från de boende det ska vi vara ärliga med. Samtidigt har vi tagit över ansvaret för maten. (sparade 1,75 tjänst + invertering i ett centralkök som inte behövde byggas) Kostnader och investeringar Angående de olika systemen och kostnader. Jag skulle vilja se en jämförelse mellan kostnader i olika kommuner som har olika system. Ni har tittat på Sundsvall, men där har man inte fått lägre kostnader med kyldmat-systemet. Vad är skillnaden? Inför man systemet här så ska det spara pengarna det borde man gjort i Sundsvall också. Svar Deras målsättning var att minska kostnaderna de vill höja kvaliteten på den serverade maten. Förutsättningarna mellan Sundsvall och Gotland är inte detsamma det år inte att jämföra. Det här med ekonomi varför kan inte kommunen göra som företagare får göra: Se till att det kommer in mer pengar. Om inte annat får man höja skatten. Att koka och steka maten på ett ställe, kyla ner och köra ut och värma upp och samtidigt ska pärar kokas. Jag undrar om inte utredningsbyråkraterna har för lite att göra Det är mycket av det som den som ska äta värdesätter som kommer bort i utredningen. När man säger att man ska gå ut på krogen och ha det trevligt, då får det kosta. Här får det inte kosta någonting. Vad är det som gör att ni i Gotlands kommun kommer att klara av det här med kyld mat när det är så många kommuner som gått ifrån det? Och vad är det som säger att om ni lägger ner 30 kök att det inte blir en flopp som så mycket annat? Vad gör att ni känner att det här fixar vi och att det kommer att bli bra för Gotland. Svar. Det blir en successiv förändring, med start på norra Gotland. Delar av den värmda maten måste vi dessutom ordna på annat vis. Hur lång tid får testperioden ta? Svar: Åratal säkert. Allt det där talet om kvalitet, det får jag väl tro på eftersom jag inte begriper alla teknikaliteter. Men är det inte så att kyldmat-systemet som ni förordar är det billigaste? Om man jämför totalkostnader? Svar: Det är billigare vad gäller investeringar. Vi har inte tittat totalkostnader för hela Gotland. Ni förordar kyldmat-systemet, Varför det? Är det pengarna som styr? Svar: Till stor del är det pengar i det här. Det blir billigare investeringsmässigt. Enligt kalkylerna blir det också billigare på personalsidan. Måltidsmiljön: När jag läser all information ser jag att ni betonar vikten av miljön och den goda maten. Efter det jag hört försvinner detta i alla teknikaliteter.
Det är mycket som är trevligt med mat. Doften av nylagad mat det säger en hel del. Och miljön naturligtvis. Men om man bara satsar på miljön kan konsekvensen kan bli att det serveras vad skräp som helst. Henry Lindqvist: Det är inte bara hur maten smakar utan också hur den serveras. Kom till Hemse på studiebesök, där fungera det! Övrigt: Vad är effektivare produktion? Svar Färre tillagningskök, som kan användas hela dagen. Henry Lindqvist, fossil kommunpolitiker : Jag är vårdtagare på Hemse Vårdcentra. Där har jag ätit 1 700 måltider, inklusive frukost. Det har alltid varit bra. Hemse Vårdcentra, med vård och mathållning borde vara ett mönster! Riina Noodapera: Jag tänker på dem som vill ha á la minute-tillagad mat. Det är en ny teknik en ny sorts ugn. På Södervärnskolan har man investerat i en sådan ugn den demonstreras den 26 maj. Med den kan man klara olika behov och allergimat som ska lagas på olika vis och tillaga samtidigt. Den kan programmeras. Intressant ny teknik med tanke på krav som kommer att ställas i framtiden. Svar: Oavsett system kommer vi att följa teknikutvecklingen. De som bor på enskilt boende, blir det någon ändring? Svar: Kyldmat-systemet ger andra förutsättningar för framtida diskussioner. Ni förordar kyldmat-systemet. Om matgästerna i utvärdering är negativa: vad gör ni då? Svar: Det måste vi ta till oss och titta på var problemen finns. Riina Noodapera: De enskilda boendena: Om vi bara kan laga maten på Gotland vore det fantastiskt. Kan vi dessutom använda gotländska råvaror och lokala leverantörer vore det ännu bättre. Vi behöver öka vår inre marknad. Om Gotlands kommun vill att små producenter ska gå samman för att lämna anbud i kommunens upphandlingar måste ni tala om det. Avslutande kommentarer: Eva Nypelius avslutade: Lokal- och närproducerade livsmedel är viktigt liksom bra kvalitet på de råvaror som används. Sedan gör upphandlingsreglerna att vi inte kan köpa bara gotländskt. På gott och ont. Vi producerar mycket livsmedel på Gotland. Skulle alla kommuner tänka att de bara vill handla sina egen närproducerade varor skulle vi ligga illa till med jordbruket på Gotland. Men det är klart att vi ska använda så mycket som möjligt av våra bra råvaror från Gotland. Mat handlar inte bara om tillagningen, utan också miljön och upplevelsen av måltiden: Allting runt omkring, som bemötande och lugn och trevlig matsal. Bra synpunkter har kommit fram och vi kommer att ta till oss detta. Det är aktuellt redan nästa vecka under budgetberedningen. Det kommer nog lite tilläggsuppdrag till de utredande tjänstemännen till exempel rörande preciserade driftskonsekvenser så att vi får bra underlag när vi ska ta beslut.