RAPPORT Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 Antagen av Miljönämnden 2013-01-22 Rapportnr 1/2013 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2008: 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 02/2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad 2007 03/2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med 2005 04/2008 Luftkvaliteten i Malmö 2007 05/2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/2008 06/2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 07/2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/2008 08/2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/2008 09/2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö 2008 10/2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren 2008 11/2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2008 12/2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö 2008 13/2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö 2008 14/2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö 2008 15/2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och 2008 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 03/2010 Luftkvaliteten i Malmö 2009 04/2010 Livsmedelskontroll av kosttillskott i hälsokostbutiker samt hos matmäklare 05/2010 Livsmedelskontroll av butiker med förpackade varor samt grossister i riskklass 5B 06/2010 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2010 07/2010 Livsmedelkontroll av livsmedelsverksamheter i riskklass 3A 2010 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 05/2011 Kemikalier i byggvaror tillsyn hos återförsäljare 06/2011 Kemikalier i varor tillsyn hos sko- och möbelhandel 07/2011 Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011 08/2011 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2011 09/2011 Kemikalier i golv - tillsyn hos återförsäljare 10/2011 Riktad tillsyn mot fläktar o kompressorer (buller) 01/2012 Sammanställning rörande utsläpp av fossil koldioxid, energianvändning m.m. från Malmö stads verksamheter 02/2012 Kemikalier i möbler tillsyn hos möbelhandel 03/2012 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 04/2012 Luftkvaliteten i Malmö 2011 05/2012 Kartläggning av omgivningsbuller - Malmö stad 06/2012 Livsmedelskontroll under malmöfestivalen 2012 07/2012 Kemikalier i leksaker - tillsyn av detaljhandeln 08/2012 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Värnhemstorget 2010/2012 09/2012 Livsmedelskontroll på bagerier och konditorier i Malmö 2012 01/2013 Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 02/2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo
1 Rapport om livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2012. Inspektionerna har genomförts av samtliga livsmedelsinspektörer. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Kyan Sharif. Sammanfattning Miljöförvaltningen har under december månad 2012 utfört kontroll på restauranger som arrangerar julbord. Kontrollen har omfattat 18 restauranger och har genomförts av samtliga livsmedelsinspektörer. Av de 18 restauranger som kontrollerades hade 9 stycken avvikelser. De vanligaste avvikelserna var inom: Temperaturkontroll av julborden, t.ex. bristfällig rutin. (Ej utförd temperaturmätning och dokumentation på buffén) Rengöring, t.ex. bristande rengöring av utrustning, golv och inredning. Säker hantering, t.ex. olämplig/bristfällig förvaring av livsmedel i lokalen. Infrastruktur- underhåll, t.ex. slitna arbetsytor med trasiga lister. På två av 18 verksamheter konstaterades sådana avvikelser som krävde uppföljning genom extrakontroll (11 %). Av de kontrollerade verksamheterna hade 10 stycken en Smileydekal sedan tidigare för en god livsmedelshygien. Två av dessa förlorade sin dekal på grund av ett sämre kontrollresultat. Målet för kontrollomgången var att ingen av de kontrollerade verksamheterna skulle behöva någon uppföljning med anledning av avvikelser. För endast två verksamheter (11 %) av de kontrollerade verksamheterna krävdes uppföljning. De två har fått uppföljning genom extra kontroll och hade redan åtgärdat sina avvikelser, vilket är mycket positivt och tyder på att företagarna tar sitt ansvar. De övriga verksamheterna med mindre avvikelser kommer att följas upp vid kommande ordinarie kontroller. Sammanfattningsvis är detta ett bra resultat. De flesta restauranger som kontrollerades har ändamålsenliga och bra rutiner för hantering av julmaten. De har skapat ytterligare rutiner för hantering av julbord, som kan säkerställa en god livsmedelshantering av det utökade sortimentet av maträtter. Med några undantag har såväl hanteringen i köket som ute på buffén varit bra, vilket visar större medvetenhet och kunskap om livsmedelshygien hos företagarna. Utifrån kontrollernas resultat och att det inte har konstaterats några matförgiftningar kan vi anta att konsumenterna serverats säker mat på julborden.
2 Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelkontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö stad. Stor fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetssätt i dialog med verksamhetsutövarna där information och rådgivning har ett stort utrymme, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi på utvecklingen för den hållbara staden. Under december 2012 utfördes ett julbordsprojekt, då restauranger som serverar julbord i form av buffé inspekterades. Alla restauranger serverar normalt inte buffé och det krävs extra förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC efter nedkylning. Detta kräver kylda serveringsbord alternativt kylplattor. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC och därför krävs värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. (Riktvärden för temperaturer hämtade från Livsmedelsverkets vägledning om hygien.) Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t ex en råvara till ett färdigberett livsmedel eller spridning av allergener mellan livsmedel. Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i livsmedelsverksamheten. När inspektören har kontrollerat företagarens hantering har ställning tagits till om förfarandet leder till att säkra livsmedel produceras. Kontrollerna har därför genomförts utifrån detta risktänkande. I exemplet med kylförvaring har inspektören fått avgöra om kombinationen av temperaturen och den tid livsmedlet står framme för servering är acceptabel eller om den har inneburit en risk. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Lagstiftningen kräver att större fokus skall läggas på verksamhetens system för egenkontroll. Mer fokus på kontrollen har lagts på om restaurangens julbordshantering har införlivats i systemet för egenkontroll med relevanta rutiner och dokumentation. Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer maten förvaras i samt hur lång tid maten är framme. Allt detta är viktiga förutsättningar för att säker mat med god kvalitet ska kunna serveras.
3 Genomförande Under december 2012 inspekterades 18 restauranger som serverade julbord under dag och/eller kvällstid. Samtliga besök utfördes oanmälda. Inspektionen utfördes med en särskild framtagen checklista. Om brister konstaterades följdes dessa upp med råd och anvisningar till verksamheten eller med andra relevanta åtgärder. Om allvarliga brister konstaterades gjordes ett återbesök. Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangerna hanterar sitt julbord. Företagaren fick redogöra muntligt för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl som före, under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man hade och nedkylningsrutiner. Stickprovskontroller av temperaturerna på kalla och varma buffén gjordes och personalhygienen kontrollerades. Vid inspektionerna kontrollerades restaurangerna på följande punkter: 1 Hålls råa och beredda livsmedel åtskilda. 2 Håller kylvaror och frysvaror lämplig temperatur (högst +4 ºC till+8ºc respektive 18ºC) 3 Finns nedkylningsutrustning om nedkylning förekommer i verksamheten. 4 Finns rutiner för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc. 5 Sker dokumentation i egenkontrollen från kontroll av kylar, frysar och avsvalning 6 Utförs temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén 7 Är personalhygienen tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar, arbetskläder, smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk. 8 Övrigt; bra rengöring, bra underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial m m. Ja Nej Vid besöken kontrollerades även temperaturen på julbordets rätter. Temperaturerna mättes med IR-termometer/instickstermometer på rätter som vanligtvis serveras på julbord: varma rätter: brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revben kalla rätter: gravad/rökt lax, ris a la Malta, paté, skinka, majonnässås/-röra, inlagd sill och sylta. Då gränsvärden för temperatur saknas i lagstiftningen har inspektörerna gjort bedömningar av de temperaturerna i varje enskilt fall utifrån gällande rekommendationer. I bedömningen tas hänsyn till uppmätt temperatur, den tid livsmedlet står på buffén och vilken omsättning restaurangen har på maten. I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna bedömdes vara för hög respektive för låg informerades verksamhetsutövaren om att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas temperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att ta fram mindre mängder åt gången, att använda sitt kylsystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen och att förse varma rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre.
4 Resultat Resultaten presenteras för varje verksamhet nedan: 1) Malmö Arena Kontroll genomfördes före servering. Bra förberedelser. 2) Big Bowl De varma rätterna höll mellan 50,7ºC och 67,2ºC och de kalla rätterna mellan 5,1ºC och 12,1ºC vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och Hyll-lister i bl a torrförråd och grönsaksrum saknas eller är slitna. 3) Let s go De varma rätterna höll mellan 47,4ºC och 50,9ºC och de kalla rätterna höll mellan 6,0ºC och 11,1ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och 4) Sankt Marcus Vinkällare De varma rätterna höll mellan 59ºC och 76ºC och de kalla rätterna mellan 6ºC och 11,3 ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och 5) Casino Cosmospol De kalla rätterna höll mellan 8ºC och 10ºC för gravad lax, vilket bedömdes som otillfredsställande, då risk för tillväxt av mikroorganismer kan föreligga. Personalen saknade huvudbonad. 6) Restaurang Översten De varma rätterna höll mellan 62ºC och 87,6ºC och de kalla rätterna mellan 1ºC och 6,4ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande. 7) Kronprinsen Bowling Bristfällig rutin och dokumentation för temperator kontroller av kylar och frysar samt nedkylning av tillagad mat. De varma rätterna höll mellan 33,9ºC och 58,9ºC (temperaturen på Jansson Frestelse var bristfällig, denna värmdes upp igen) och de kalla rätterna mellan 3,9ºC och 8,5ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande. Brist på rengöring av golv och väggar bakom/under diskmaskinen samt bakom stekspisen. 8) Restaurang Årstiderna De varma rätterna höll över 70ºC och de kalla rätterna 16ºC, vilket bedömdes som otillfredsställande för kalla rätter. Bristfällig förvaring av livsmedel ute på gården. Bristfällig rutin gällande kylförvaring. Detta för att säkerhetsställa att kylkedjan inte bryts. Smiley dekal återtogs pga. kontrollresultatet.
5 9) Rådhuskällaren De varma rätterna låg mellan 51ºC och 71ºC och de kalla rätterna mellan 7,4ºC och 8,8ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och Varuskydd saknades i stora kylen. Bristfällig rengöring i köket (ventilation & lampkåpor). Verksamheten hade ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen 10) Sankt Gertrud De varma rätterna var inte framtagna och kontrollerades därför inte. De kalla rätterna mellan 8ºC och 13,9ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och Verksamheten hade ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen 11) Restaurang Glasklart Kontroll genomfördes före servering. Verksamheten hade bra förberedelser såsom bra rutin för temperaturkontroll samt att förvaring av livsmedel var bra. Verksamheten hade ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen och specialmat för allergiker som hanteras separat. 12) Restaurang Hipp De varma rätterna var inte framtagna och kontrollerades därför inte. De kalla rätterna höll mellan 2,9ºC och 8,5ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och Verksamheten hade ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen 13) Café le fil du rasoir De varma rätterna höll mellan 9,7ºC och 13ºC och de kalla rätterna mellan 8,6ºC och 10,3ºC. Detta bedömdes vara för hög/låg temperatur för kalla/varma rätter. Bristfälliga rutiner för underhåll, hantering och lagning av livsmedel samt rengöring. Verksamheten hade bristfälliga rutiner för julbordshanteringen, Dokumentation med egenkontroll fanns inte på plats. Uppföljning av kontrollresultatet kommer att ske genom extra kontroll under v. 51. 14) O learys bowling De varma rätterna höll mellan 56,3ºC och 64ºC och de kalla rätterna mellan 7ºC och 13,9ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och Ris a la Malta som fanns för servering hade en uppmätt temperatur på 13,9 ºC. Ansvarig skulle ändra rutiner och istället ta fram mindre mängd och lägga upp det i skål som varit nerkyld. Verksamheten hade ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen 15) Restaurang Kajutan De varma rätterna höll mellan 45ºC och 63ºC och de kalla rätterna mellan 7ºC och 11,8ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och
6 16) Chokladfabriken De varma rätterna höll mellan 26,3ºC och 76,6ºC och de kalla rätterna mellan 10,4ºC och 15,1ºC, vilket bedömdes som otillfredsställande. Köket saknade kapacitet för att hantera den mängd livsmedel som krävdes för julbordet. Separation av råa och bedda livsmedel var inte tillräcklig då det saknades kapacitet i köket gällande tillräckligt många kylar/frysar. Bristfällig rengöring av personaltoalett. Smiley återtogs pga. kontrollresultatet. Extra kontroll genomfördes den 2012-12-12. 17) IKEA Food De kalla rätterna höll mellan 1,4ºC och 2,8ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande. 18) Yard De varma rätterna höll 68ºC och de kalla rätterna mellan 4ºC och 8ºC, vilket bedömdes som tillfredsställande beroende på hög omsättning och Köket bedömdes sakna kapacitet för att hantera 80 personer på julbord Kommentarer Generellt har temperaturerna varit bra på bufféerna. Några avvikelser konstaterades och berodde oftast på otillräckliga kyl- alternativt värmeenheter, vilket påpekades och företaget vidtog åtgärder omgående. I övrigt fanns all lämplig utrustning för julbordshanteringen och temperaturkontroller för kyl, frys och avsvalning dokumenterades. I stort finns helhetstänkandet för egenkontrollen där en del av julbordsrutinerna ingår för olika kontroller t ex temperaturkontroll på buffén. Två restauranger har fått extra kontroll då avvikelserna hade åtgärdats av företaget. Det är restaurangens och företagarens eget ansvar att de konstaterade avvikelserna inte upprepas och att säkerställa att den mat som serveras är säker för gästen att äta. De mindre avvikelser som kvarstår hos övriga restauranger kommer att kontrolleras vid nästa ordinarie kontroll. Slutsats De flesta restauranger som kontrollerades har ändamålsenliga och bra rutiner för hantering av julmaten. De har skapat ytterligare rutiner för hantering av julbord, som kan säkerställa en god livsmedelshantering av det utökade sortimentet av maträtter. Med några undantag har såväl hanteringen i köket som ute på buffén varit bra, vilket visar större medvetenhet och kunskap om livsmedelshygien hos företagaren. Utifrån kontrollernas resultat och att det inte har konstaterats några matförgiftningar har konsumenterna serverats säker mat på julborden. Bilaga 1: Sammanställning över kontrollerade verksamheter och kontrollpunkter
7 Sammanställning över kontrollerade verksamheter och kontrollpunkter Bilaga 1 Restaurang/Kontrollpunkter** 1 2 3 4 5 6 7 8 Uppföljning Malmö Arena ja ja ja ja ja ja ja ja Nej Big Bowl ja ja ja ja ja ja ja ja JA* Let s go ja ja ja ja ja ja ja Nej Sankt Marcus ja ja ja ja ja ja ja ja Nej Vinkällare Casino Cosmospol ja nej ja ja nej nej ja ja JA* Restaurang Översten ja ja ja ja ja ja ja ja JA* Kronprinsen Bowling ja ja ja ja delvis ja ja ja JA* Restaurang Årstiderna ja ja ja ja ja JA* Rådhuskällaren ja ja ja ja ja ja ja ja Nej Sankt Gertrud ja ja ja nej nej nej ja nej JA* Restaurang Glasklart ja ja ja ja ja ja ja ja Nej Restaurang Hipp ja ja ja ja ja ja ja ja Nej Café le fil du rasoir ja nej nej nej nej ja ja JA O learys bowling ja ja ja ja ja ja ja ja JA* Restaurang Kajutan ja ja ja ja ja ja ja ja Nej Chokolad Fabriken nej nej ja nej ja ja ja nej JA IKEA Food ja ja ja ja ja ja ja Ja Nej Restaurang Yard ja ja ja ja ja ja ja ja JA* *Uppföljningen sker vid nästa ordinarie kontrollbesök. ** Följande Kontrollpunkter kontrollerades 1 Hålls råa och beredda livsmedel åtskilda. 2 Håller kylvaror och frysvaror lämplig temperatur (högst +4 ºC till+8ºc respektive 18ºC) 3 Finns nedkylningsutrustning om nedkylning förekommer i verksamheten. 4 Finns rutiner för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc. 5 Sker dokumentation i egenkontrollen från kontroll av kylar, frysar och avsvalning 6 Utförs temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén 7 Är personalhygienen tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar, arbetskläder, smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk. 8 Övrigt; bra rengöring, bra underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial m m. Ja Nej