Enkäter som hjälpmedel för revision av tillsynen cateringverksamhet som pilotprojekt

Enkäter som hjälpmedel för revision av tillsynen cateringverksamhet som pilotprojekt

2 (17) ENKÄTER SOM HJÄLPMEDEL FÖR REVISION AV TILLSYNEN CATERINGVERKSAMHET SOM PILOTPROJEKT... 3 BAKGRUND TILL PROJEKTET... 3 OM REVISIONERNA... 3 SYFTEN MED PROJEKTET... 3 GENOMFÖRANDE AV PROJEKTET... 4 Problem som framkom under projektet... 5 Ifyllande av blanketten... 6 Information om projektet... 6 RESULTAT... 6 Enheter som svarade på enkäten och cateringverksamhetens omfattning... 6 Egenkontroll... 8 Myndighetskontroller... 10 UTVECKLING, UTBILDNING OCH KOMMUNIKATION FÖR CATERINGVERKSAMHET... 14 RESPONS PÅ ENKÄTEN... 15 SLUTSATSER AV ENKÄTEN OM CATERINGTJÄNSTER OCH GENOMFÖRANDE AV MÅLSÄTTNINGARNA... 16 BILAGOR: Bilaga 1: Frågeblankett och ifyllnadsanvisningar på finska Bilaga 2: Frågeblankett och ifyllnadsanvisningar på svenska Bilaga 3. Matförgiftningar inom cateringverksamheten

3 (17) Utkast till slutrapport 3.6.2009 ENKÄTER SOM HJÄLPMEDEL FÖR REVISION AV TILLSYNEN CATERINGVERKSAMHET SOM PILOTPROJEKT BAKGRUND TILL PROJEKTET År 2008 gjordes en förfrågan till alla kommunala enheter för livsmedelstillsyn om hur tillsynen över cateringverksamheten är ordnad, om vilka metoder som används och vilka resultat som har uppnåtts. Modellen togs av EU-kommissionens kontrollorgan FVO:s (Food and Veterinary Office) enkäter (skrivbordsundersökningar), som har gällt bland annat kontrollen av barnmat och nya livsmedel. Enkäterna ger förhandsuppgifter om kontrollen av revisionsobjekt i medlemsländerna. Våren 2007 beslöts på Eviras och länsstyrelsernas konferensdagar att en utvärdering av nivån på tillsynen över cateringverksamhet skulle utgöra ett projekt för livsmedelstillsynsprogrammet 2008 på grund av cateringverksamhetens omfattning samt dess hygienrisker. I registret över matförgiftningsepidemier som Evira upprätthåller sedan år 2000 kan man se att epidemier som har brutit ut till följd av tillställningar som har skötts av olika cateringföretag utgör en betydande del av alla matförgiftningsepidemier (bilaga 3). Därtill var man medveten om att det på tillställningarna serveras mer och mer mat för personer med specialdiet, som exempelvis laktos- eller glutenintoleranta. Genom enkäten ville man bland annat att utreda hur man i egenkontrollen och myndighetskontrollen beaktar de produkter som cateringaktörerna erbjuder personer med specialdiet. OM REVISIONERNA Om kontrollen av livsmedelskedjan stadgas i förordning (EG) nr 882/2004. Enligt den är medlemsstaternas femåriga nationella kontrollplaner, riskbaserad inriktning av kontrollen och ett fungerande revisionssystem centrala verktyg. Enligt kontrollförordningen är revisionerna ett centralt verktyg för att kunna verifiera att medlemsstaternas livsmedelskontroll har genomförts effektivt och att åtgärderna är ändamålsenliga då det gäller att uppnå de mål som lagstiftningen ställer och att efterfölja de nationella tillsynsplanerna. Det är också revisionernas uppgift att bekräfta och förenhetliga verksamhetssätten, ifrågasätta rådande praxis samt att förbättra och utveckla verksamhetssätten och sprida information om god praxis. Revisionen stöder alltså målsättningarna för verksamheten och ger nyttig information avseende utveckling av verksamheten. Med hjälp av revisionerna får ledningen information och respons som grund för beslutsfattande gällande styrning, behov för förändring och utveckling, genomförande av målsättningar och planer. SYFTEN MED PROJEKTET Syftet med projektet var 1. Utveckling och test av hjälpmedel för revision av tillsynen (=bedömning av överensstämmelse) 2. Kartläggning av nivån på cateringtjänsternas kvalitet

4 (17) 3. Kartläggning av problemen för givande av anvisningar och tolkningar 4. Gemensam användning av färdigt utvecklade anvisningar och verktyg Det huvudsakliga syftet med projektet var att testa om man genom en skriftlig enkät avseende tillsynen kan utreda den riksomfattande nivån på tillsynen av ett visst tillsynsobjekt. Evira får uppgifter om kommunernas tillsynsnivå från länsstyrelsernas revisioner av de kommunala tillsynsenheterna. Å andra sidan finns det mycket få uppgifter om hur egenkontrollen då det gäller enskilda tillsynsobjekt fungerar, eller om hur myndigheterna kontrollerar objekten i olika delar av Finland. Målsättningen är ändå att aktörerna inom livsmedelsbranschen skulle omfattas av samma krav på kontroll oberoende av orten och att aktörerna skulle ha tillgång till tillsynstjänster på samma nivå. Tack vare projektet skulle länsstyrelserna få uppgifter för revisionen av de kommunala tillsynsenheterna och Evira skulle få en uppfattning om huruvida cateringföretagens egenkontroll fungerar och om myndigheternas tillsyn är tillräcklig, av hög kvalitet och likställd i hela landet. Det var också meningen att man genom projektet skulle få uppgifter om vilka anvisningar och verktyg för tillsyn av cateringtjänster som redan finns i kommunerna och vilka det finns orsak att utveckla. Projektet bereddes i en arbetsgrupp som bildades av Evira, där länsstyrelserna representerades av länslivsmedelsinspektör Raisa Romppanen från länsstyrelsen i Uleåborgs län och överinspektör Leena Suontama från länsstyrelsen i södra Finlands län samt som tekniskt sakkunnig Heikki Tuomela från länsstyrelsen i södra Finlands län (från och med 2.6.2009). I arbetsgruppen deltog från Evira konsultativa tjänstemannen Auli Suojanen (till och med 31.12.2008), överinspektör Raija Törmä- Oksanen, revisionschef Sampsa Heinonen (till och med 31.5.2008) samt revisionschef Pirjo Vastamäki (från och med 13.2.2009). Arbetsgruppen har hört följande experter: Hälsoinspektör Elvi Leskinen från miljöbyrån i Uleåborgs region, hälsoinspektör Hanna Salonen från Vanda stads miljöcentral, cateringföretagare Aila Suominen från Loimaa, jurist Merja Söderström från Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry samt överinspektörerna Tytti Itkonen (egenkontroll) och Taina Niskanen (hygien och matförgiftningar) från Evira. GENOMFÖRANDE AV PROJEKTET Samarbetsgruppen för projektet utarbetade en frågeblankett som kommenterades av länsstyrelsernas och Eviras experter. Frågeblanketten sändes dessutom till sex kommunala tillsynsenheter för kommentarer och tester; fyra kommunala tillsynsenheter testade blanketten och gav kommentarer. Dessa var Kangasniemi kommun, miljöbyrån i Uleåborgs region, Tusby kommun och Vanda miljöcentral. Uppgiften krävde inte besök hos cateringföretag, utan blanketten som sändes till kommunala tillsynsenheter skulle fyllas i utgående från handlingar och uppgifter som fanns på enheten (bl.a. register, planer, rapporter, tillsynsrapporter) och tillsynspersonalens uppskattningar. Enkäten gällde cateringverksamhetens omfattning och egenkontrollen samt myndighetstillsynen. Dessutom frågades om utvecklingsobjekt avseende tillsynen över cateringverksamhet, verktyg för tillsynen samt utbildning och kommunikation. Blanketten utarbetades i ett sådant format att den kunde besvaras elektroniskt i programmet Webropol. Enkäten och följebrevet skrevs även på svenska för de svenskspråkiga kommunala tillsynsenheterna.

5 (17) Problem som framkom under projektet Definition av aktörer inom cateringbranschen Arbetsgruppen konstaterade att det inte finns en allmänt godkänd definition av cateringtjänster eller cateringföretagare i lagstiftningen eller någon annanstans. Inte heller i uppgifterna för rapportering av tillsynen utgör cateringföretagare en egen grupp, utan tillsynsuppgifter ges under olika målgrupper. Därför fattade arbetsgruppen ett beslut utgående från kommentarer av sakkunniga inom storhushåll och av tillsynsmyndigheter om hur cateringföretagare och cateringkockar ska definieras i den här enkäten/utredningen. Aktörerna indelades i två grupper: cateringföretagare och cateringkockar. Cateringföretagare definierades som professionella cateringföretagare, som tillreder mat på beställning i företagarens egen livsmedelslokal, och som ansvarar för transporten av färdiga eller halvfärdiga rätter till platsen. Till verksamheten kan dessutom höra exempelvis transport av råvaror, tillredning, färdigställande och servering av mat på platsen. Med cateringkock avsågs en professionell aktör inom cateringbranschen som har en såkallad virtuell livsmedelslokal och som på tillställningen framställer den mat som ska serveras, av råvaror som denna har anskaffat. I anvisningarna för ifyllande av blanketten underströks att beställningsrestauranger och aktörer hos vilka kunden själv hämtar den tillredda maten inte omfattas av enkäten. Virtuella livsmedelslokaler Eftersom projektet också gällde kalaskockar var det svårt att utforma begreppet livsmedelslokal på blanketten. Arbetsgruppen visste redan i förväg att de kommunala tillsynsmyndigheterna inte hade cateringkockar i sina register, eftersom målregistren för livsmedelstillsynen fortfarande i huvudsak är baserade på anmälan av livsmedelslokaler i enlighet med hälsoskyddslagen. I avvikelse från den nuvarande livsmedelslagen omfattades inte såkallade virtuella aktörer utan fast livsmedelslokal av hälsoskyddslagen. Bedömning av egenkontrollen I enkäten ombads tillsynspersonalen framföra sin egen bedömning av nivån på egenkontrollen. I utvärderingen var det viktigt att få information om hur cateringföretagarna själva känner till de kritiska punkterna i sin verksamhet, hur de ingår i deras plan för egenkontroll och hur de förverkligar planen. Eftersom egenkontrollen består av flera olika delar, hade arbetsgruppen svårigheter med att utarbeta frågan om egenkontroll på så sätt att den skulle täcka egenkontrollen tillräckligt, men ändå inte vara för omfattande för dem som svarade. Man var också medveten om att det var svårt för kommunerna att ge sådana svar på den här frågan som skulle beskriva alla aktörer inom cateringbranschen. Bland aktörerna finns både sådana som sköter egenkontrollen exemplariskt, och sådana som inte har någon egenkontroll alls. Därför efterfrågades längst ner på blanketten en allmän utvärdering av nivån på aktörernas planer för egenkontroll och hur de genomförs. I frågorna som

6 (17) gällde egenkontrollen erhölls uppgifter om vilka delar av egenkontrollen som fungerar bäst och vilka som fungerar sämst. Ifyllande av blanketten Evira sände brevet, enkäten samt anvisningar för ifyllande till länsstyrelserna elektroniskt och per post, och dessa skulle sändas vidare till kommunala tillsynsenheter (191 st.) i september 2008. Programmet Webropol orsakade problem i några kommuner: Blanketten kunde inte skrivas ut och ibland inverkade kommunernas brandmurar och man kunde inte svara på enkäten. I allmänhet lyckades man dock lösa de problem som Evira meddelades om. Blanketterna skulle vara ifyllda senast 17 oktober, men svarstiden förlängdes på grund av problemen med rapportering i Webropol till 23.10.2008. De riksomfattande och länsvisa resultaten togs i användning i form av Excel-tabeller 27.10 och de korrigerade versionerna 17.11.2008. De preliminära resultaten presenterades på länsstyrelsernas konferensdagar 6.-7.11.2008. Information om projektet Projektet presenterades på länsstyrelsernas arbetsmöten samt på länsstyrelsernas och Eviras konferensdagar. Dessutom kommunicerade man via Evira-info och tidningen Elintarvike ja terveys. RESULTAT Enheter som svarade på enkäten och cateringverksamhetens omfattning På enkäten svarade 75 kommunala tillsynsenheter, dvs. 39 procent av alla tillsynsenheter. Fyra av de svarande använde den svenska blanketten. Uppgifter om 478 cateringföretagare och 92 cateringkockar inkom. Länsvis fördelas svaren enligt följande: Tabell 1. Antal tillsynsenheter som svarade på enkäten Län Antal tillsynsenheter som Svarsprocent % svarade/tillsynsenheternas antal (st.) år 2008 Länsstyrelsen i 19 / 41 46 Södra Finlands län Länsstyrelsens i 24 / 89 27 Västra Finlands län Länsstyrelsen i 19 / 32 57 Östra Finlands län Länsstyrelsen i 7 / 12 58 Uleåborgs län Länsstyrelsen i 6 / 17 35

7 (17) Lapplands län Totalt 75 / 191 39 Tabell 2. Antal aktörer inom cateringbranschen inom de tillsynsenheters område som svarade på enkäten Länsstyrelsen i Södra Finlands län Länsstyrelsens i Västra Finlands län Länsstyrelsen i Östra Finlands län Länsstyrelsen i Uleåborgs län Länsstyrelsen i Lapplands län Totalt 478 Antal cateringföretagare, st. Antal cateringkockar, st. 170 33 155 15 94 22 47 18 12 4 92 Svarsprocenten kan anses vara låg, eftersom målsättningen var att få uppgifter från alla kommunala tillsynsenheter. Det kom speciellt få svar från Västra Finlands län. Det var dock möjligt att dra slutsatser om tillsynens nivå, kvalitet, problemen och behovet av verktyg för tillsynen utgående från de 75 inkomna svaren. Den låga svarsprocenten kan ändå förvränga resultaten. På grund av den låga svarsprocenten och kommunernas bristfälliga register över aktörer inom cateringbranschen kan antalet företagare anses vara lågt. Det fattades i synnerhet uppgifter om cateringkockar. Vi kan uppskatta att det finns långt över tusen aktörer inom cateringbranschen i Finland. Av dessa blir enligt utredningen en del totalt utanför livsmedelstillsynen. 94 % av cateringföretagarna hade godkända livsmedelslokaler och 83 % hade en plan för egenkontroll. 15 % av cateringkockarna hade godkända livsmedelslokaler och 29 % hade en plan för egenkontroll.

8 (17) Tabell 3. Antal godkända livsmedelslokaler samt planer för egenkontroll Antal livsmedelslokaler som är godkända enligt livsmedelslagen eller anmälan har behandlats tidigare i enlighet med hälsoskyddslagen Antal livsmedelslokaler för cateringkockar, som är godkända i enlighet med livsmedelslagen. Antal Plan för egenkontroll/st. livsmedelslokaler/st. 450 398 14 27 Egenkontroll Slutsatser: Varje aktör inom cateringbranschen ska ha en godkänd plan för egenkontroll. Speciell uppmärksamhet borde fästas vid godkännande av cateringkockarnas livsmedelslokaler. Kommunerna ska förbättra registren över tillsynsobjekt så att registren också omfattar cateringkockar. Länsstyrelserna ska uppmärksamma underhållet av tillsynsregistren vid revisionen av den kommunala tillsynen. Ibruktagande av elektroniska tillsynsdata (KUTI) kommer att underlätta insamlingen av tillsynsdata. De svarande ombads uppskatta aktörernas plan för egenkontroll och hur den förverkligas. De delområden som gällde egenkontrollen bedömdes enligt skalan 1-4. 1= god (motsvarar väl kraven och rekommendationerna) 2= nöjaktig (motsvarar rätt väl kraven och rekommendationerna) 3= försvarlig (motsvarar rätt dåligt kraven och rekommendationerna) 4= dålig (har inte beaktats i egenkontrollen eller motsvarar inte kraven och rekommendationerna).

9 (17) Hela landet 1,0 1,5 2,0 Har genomförts Planeras 2,5 3,0 3,5 4,0 A. Anskaffning av livsmedel och mottagningskontroll - kvalitet, datummärkningar, temperaturer B. Lagring av livsmedel kyl- och fryslager, annan lagring, bl.a. temperaturer, placering och skydd av produkterna, lageromsättning C. Förhandsbearbetning av mat upptining av råvaror, hantering av råa och tillredda produkter, hantering av rått fjäderfäkött, kött och otvättade rotfrukter, bl.a. temperaturer och förhindrande av kontamination D. Tillredning av mat tillredning av sallader, tillredning av maträtter, bl.a. temperaturer och förhindrande av kontamination E. Nedkylning av mat utrustning, nedkylningshastighet, temperaturer F. Återupphettning av mat temperaturer, tid G. Specialdieter förhindrande av kontamination och sammanblandning under verksamhetens olika skeden H. Transport förpackning, transportfordon, transportkärl, temperaturer, tid I. Förvaring av maten och servering på serveringsstället temperaturer (heta, kalla) serveringstid J. Hantering av matrester K. Material som kommer i kontakt med livsmedel kärl för tillredning, servering, transport och förvaring, engångskärl, förpackningsmaterial L. Provtagning som en del av egenkontrollen livsmedelsprover, renhetsprover, vattenprover (egen brunn) M. Beredskap att utreda matförgiftningar tillsynsmyndigheternas kontaktuppgifter, regler för tillvägagångssätt, åtgärder vid misstanke om matförgiftning, prover för att säkerställa en eventuell matförgiftning N. Spårbarhet uppgifter om råvaruleverantörer, kontaktpersoner, regler för tillvägagångssätt O. Personlig hygien och hygienkompetens handtvätt, hygieniskt arbetssätt, klädsel, sår, smycken, utbildning P. Arbetarnas hälsotillstånd anställningsundersökning, salmonellaintyg, företagshälsovård Q. Hantering av kärl förvaring av kärl, tvättställen, tvätt- och sköljningstemperaturer R. Renhållning städningsplan, lokaler, utrustning, redskap (skick, förvaring) städningsfrekvens, städkemikalier, skyddsinformationsblad S. Bekämpning av skadedjur Schema 1. Planer för egenkontroll och nivån på genomförandet av dem enligt tillsynspersonalens bedömning (fråga 3.3)

10 (17) Myndighetskontroller Man uppskattade att egenkontrollen i allmänhet fungerade nöjaktigt (43 %), försvarligt (25 %) eller dåligt (11 %). Endast en femtedel av cateringföretagarna bedömdes sköta egenkontrollen väl. De största skillnaderna mellan plan och genomförande av egenkontrollen gällde specialdieter, material som kommer i kontakt med livsmedel, spårbarhet och bekämpning av skadedjur. Dessa punkter hade beskrivits bättre i planerna, men uppföljningen av dem bedömdes vara svagare än beskrivningarna. I egenkontrollen sköttes enligt svaren bäst den personliga hygienen, anskaffning av livsmedel och mottagningskontroll, lagring av livsmedel och kontroller av de anställdas hälsotillstånd. Enligt bedömning var de sämst skötta delarna förhindrande av kontamination vid tillredning av specialdieter, tagning av prov för egenkontroll, skötsel av handlingar som gäller spårbarhet samt nedkylning av mat. Enligt svaren ingår endast sällan en plan för provtagning i planen för egenkontroll. Till planen för egenkontroll ska vid behov fogas en plan för provtagning och undersökning (livsmedelslagen 20 ). Provtagning kommer i fråga då lagstiftningen speciellt så kräver eller då man inte kan verifiera saken tillfredsställande med andra metoder. Slutsatser: Aktörernas kunskap om egenkontroll ska förbättras, exempelvis genom utbildning och information. Myndigheterna borde uppmärksamma provtagning i samband med tillsynen över egenkontrollen. Riskvärdering av cateringföretagare och kontroller Man frågade de kommunala tillsynsenheterna om en riskvärdering hade utförts över cateringföretagarna, och om så var fallet, vilken metod som hade använts. Av svaren framkom att det ännu finns mycket att göra då det gäller riskvärdering av aktörer inom cateringbranschen, eftersom riskvärdering endast hade utförts på en dryg femtedel av aktörerna. Riskvärderingsmetoder som nämndes var Yterva och TerveKuu, tillsynsenhetens egen metod eller en riskvärderingsmetod som man fått av en annan tillsynsenhet, samt Eviras riksomfattande program för livsmedelstillsyn (EVO) och riskvärderingsmetoder som utarbetats utgående från andra anvisningar. Den planerade kontrollfrekvensen för cateringföretagare är i allmänhet en gång per år eller mera sällan än så (enligt 62 % av de tillsynsenheter som svarat på enkäten). Nästan en tredjedel av dem som svarade uppgav att kontrollfrekvensen avseende cateringföretagare var 1-2 gånger per år. Av de tillsynsenheter som svarade planerar 2/3 inte alls att inspektera cateringkockar och 1/3 planerar att inspektera cateringkockar en gång per år eller mera sällan än så. Evira har ingen särskild rekommendation för kontrollfrekvens avseende cateringföretagare.

11 (17) I registren för de kommunala tillsynsenheter som svarade på enkäten fanns det eller uppskattades det finnas 478 cateringföretagare inom tillsynsenheternas områden. År 2007 inspekterades 67 procent av dessa. Nya kontroller till samma ställe hade gjorts i synnerhet i Uleåborgs län. I några kommuner var cateringföretagare eller storhushåll ett utvalt tillsynsobjekt år 2007. Tabell 4. Antal kontroller av cateringföretagare Län Länsstyrelsen Södra Finlands län Länsstyrelsens Västra Finlands län Länsstyrelsen Östra Finlands län Länsstyrelsen Uleåborgs län Länsstyrelsen Lapplands län i i i i i Anmälda cateringföretagare Kontrollerade cateringföretagare år 2007 170 123 199 155 84 87 94 54 81 47 29 62 12 3 3 Kontrollernas antal år 2007 2007 Totalt 478 293 432 Man hade planerat kontrollera 333 cateringföretagares verksamhet år 2008, och avsikten var att utföra 547 kontroller av dem. Slutsatser: - Objektspecifik riskvärdering borde utvecklas. - Kontroller borde utföras utgående från riskvärdering. - Alla aktörer borde omfattas av en planerad tillsyn. Provtagningar och undersökningar År 2007 togs 92 livsmedels- och 55 ytrenhetsprov hos 58 cateringföretagare. Av livsmedelsproven stred 19 % mot bestämmelserna och av ytrenhetsproven stred 20 % mot bestämmelserna. Orsakerna till att livsmedelsproven stred mot bestämmelserna var i huvudsak att produkterna var av dålig mikrobiologisk kvalitet, vilket berodde på det höga totala antalet bakterier, Staphylococcus aureus, Escherichia coli och Bacillus cereus samt jästsvampar. För år 2008 planerades att ta totalt 106 prover hos 66 cateringföretagare. Av enkäten framgår att 75 % av tillsynsenheterna inte hade en provtagningsplan för kontroll av aktörernas verksamhet. Sju tillsynsenheter hade planerat av vilka livsmedel som proven ska tas. Dessa var bland annat sallader, såser eller mat som kräver kylförvaring. Nio enheter hade utöver en provtagningsplan också en undersökningsplan. Man hade bland annat planerat undersöka matens

12 (17) mikrobiologiska och organoleptiska kvalitet. Avsikten var att använda Livsmedelsverkets handbok 4/2002 om mikrobiologiska undersökningar av livsmedel, kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel samt laboratoriernas undersökningspaket. Slutsatser: Kommunens provtagnings- och undersökningsplan borde också omfatta aktörer inom cateringbranschen. Tillsynen över cateringkockar Enligt svaren försvåras tillsynen över cateringkockar av flera orsaker. Cateringkockarnas verksamhet har inte anmälts till tillsynsmyndigheten, och då finns kockarna inte i tillsynsmyndighetens register och därför har en del av verksamheten hamnat utanför tillsynen. Av svaren framgick att man följer med cateringkockarnas annonser i tidningarna. Cateringkockarna får anvisningar och råd och de har uppmanats ansöka om godkännande för livsmedelslokal. Cateringkockarnas verksamhet har kontrollerats genom granskning av planen för egenkontroll. Även skriftliga påminnelser har getts. Tillsynen försvåras bland annat av att cateringkockarnas verksamhet till största delen utövas under kvällstid och veckoslut. Det ansågs problematiskt att kontroller inte kan utföras på privattillställningar och i privata hem. Om cateringkocken utövar cateringverksamhet i godkända livsmedelslokaler är tillsynen enklare. Flera av de tillsynsenheter som svarade meddelade att cateringkockarnas verksamhet kommer att börja kontrolleras noggrannare inom de närmaste åren. Det är meningen att cateringkockarna ska införas i tillsynsregistret och en kommun meddelade om sina planer att kontrollera cateringkockarnas verksamhet en gång vart tredje år. Slutsatser: En förutsättning för att få igång kontrollen är att cateringkockarna upptas i tillsynsmyndigheternas register. För närvarande omfattas en stor del av cateringkockarna inte av livsmedelskontrollen. Enligt lagstiftningen hör också virtuella lokaler till livsmedelskontrollen. Kontrollen av cateringkockarnas verksamhet borde vara baserad på verklig riskvärdering. Specialdieter och cateringverksamhet Nästan 70 % av de kommunala tillsynsenheterna meddelade att cateringaktörernas tillredning av dietiska produkter inte inverkar på tillsynen över företaget. 30 % av de tillsynsenheter som deltog i utredningen svarade att de beaktade framställning av dietiska produkter vid tillsynen. Detta görs bland annat genom bedömning av risken för korskontamination och sammanblandning av livsmedlen, genom märkning av produkter eller transportkärl och information till kunderna. Det är ett krav att framställning, lagring, transport och servering av dietiska produkter beskrivs och följs upp som en del av egenkontrollen. Några tillsynsenheter uppgav att

13 (17) de ger handledning och följer med hur framställning, transport och servering av maten går till. Även glutenhalten i produkterna hade undersökts. Slutsatser: Framställning, transport och servering av dietiska produkter höjer livsmedelssäkerhetsrisken och ökar behovet av kontroll. Det här har inte beaktats tillräckligt vid tillsynen. Man ska kräva att aktörer som framställer dietiska produkter inkluderar särhållning av dietiska produkter från annan mat och förhindrande av kontamination i sin egenkontroll. Med tyngdpunkten på cateringverksamhet 16 % av de tillsynsenheter som svarade på enkäten uppgav att särskild vikt hade lagts vid cateringverksamhet under åren 2006-2008. Några tillsynsenheter hade kartlagt cateringföretag för att kunna inkludera dem i kontrollen. Kontrollörerna hade gett cateringaktörerna råd och anvisningar, tagit prov på deras mat och kontrollerat hygienen i verksamheten. Administrativa tvångsmedel Enkäten visade att administrativa tvångsmedel har använts litet vid kontrollen av aktörer inom cateringbranschen. Tabell 5. Antal administrativa tvångsmedel vid kontroll av aktörer inom cateringbranschen (fråga 4.7) Administrativt tvångsmedel och orsak Antal administrativa tvångsmedel, st. Anmodan om åtgärder omedelbart eller inom en 8 viss tid, egenkontroll Anmodan om åtgärder omedelbart eller inom en 2 viss tid, allmän hygien Anmodan om åtgärder omedelbart eller inom en 1 viss tid, orenheter Anmodan om åtgärder omedelbart eller inom en 2 viss tid, andra orsaker Andra tvångsmedel, andra orsaker 1 Några anmodanden om åtgärder omedelbart eller inom en viss tid hade utfärdats, i synnerhet avseende egenkontrollen. Den allmänna hygienen samt livsmedlens kvalitet och orenheter var orsaken till några. Andra orsaker var att verksamheten hade påbörjats utan godkännande samt att anvisningar och bestämmelser inte hade iakttagits. Dessutom hade en företagares verksamhet avbrutits. Förbud eller temporära förbud hade inte använts alls. Slutsatser: Kommunernas tillsynsenheter borde vid behov använda administrativa tvångsmedel. Som anvisning kan Eviras anvisning om tvångsmedel (100011/1) användas.

14 (17) Konsumentklagomål Av de tillsynsmyndigheter som svarade på enkäten hade 24 % fått konsumentklagomål avseende cateringverksamhet under 2006-2008. Klagomålen gällde hygienen vid hantering av cateringföretagets mat, transportförhållanden, aktörernas sakkunskap, matens kvalitet och pris samt användning av gamla råvaror vid tillredning av maten. Tre klagomål gällde misstanke om matförgiftning. I ett svar konstaterades att individuella konsumentklagomål inte statistikförs i det nuvarande systemet. Slutsatser: Konsumentklagomål borde samlas in och följas upp. De borde beaktas vid inriktning av tillsynen, både lokalt och på riksnivå. UTVECKLING, UTBILDNING OCH KOMMUNIKATION FÖR CATERINGVERKSAMHET De viktigaste utvecklingsobjekten avseende cateringverksamhet Som viktigaste utvecklingsobjekt avseende cateringverksamhet nämndes egenkontroll och kartläggning av cateringföretagen. För egenkontrollens del skulle man vilja utveckla förståelsen för betydelsen av egenkontroll, planer, uppföljning, anteckningar, temperaturkontroller, provtagning för egenkontroll, anvisningar, handledning, information samt genomförande av egenkontroll och tillsyn över att den fungerar. Kartläggningen av cateringföretagare underställda kontrollen ansågs vara en klar lucka. I synnerhet cateringkockar som saknar livsmedelslokal har tillsynsmyndigheterna inte kännedom om, även aktörernas plan för egenkontroll borde godkännas av den kommunala tillsynsenheten. Saken försvåras också på grund av att cateringaktörer inte kan plockas ur registret med den nuvarande metoden för statistikföring. Som andra utvecklingsobjekt nämndes handledning och tydliga kontrollblanketter på olika tillsynsområden. Man framförde önskemålet att en mapp med anvisningar skulle göras upp om cateringverksamhet, och i den skulle det finnas information för både cateringföretagare och tillsynsmyndigheter. Ett förenhetligande av tillsynen sågs också som en stor utmaning. För att kunna uppnå detta mål krävs utbildning samt enhetliga anvisningar för tillsyn och åtgärder. I vissa svar föreslogs att kontrollörerna skulle vara i statens tjänst och specialiseras. Även resursbrist sågs som ett problem. Cateringföretagarnas lokalers byggnadstekniska skick, kylanordningar och transporter bekymrade några av de svarande. Några var bekymrade över tillsynen över tillredningen av dietiska produkter, avsaknaden av provtagning eller över att så få prover togs samt tillämpningen av riskvärdering på cateringaktörer. Åtta tillsynsenheter hade utvecklat lämpliga verktyg för tillsyn över cateringverksamhet, exempelvis anvisningar, blanketter eller minneslistor.

15 (17) Helsingfors stads miljöcentral, Hämeenlinnan seudullinen ympäristötoimi, Kankaanpään kansanterveystyön kuntayhtymän terveysvalvonta, Kangasalan seudun terveyskeskuksen kuntayhtymä och Vanda stads miljöcentral sände modeller för inspektionsprotokoll och kontrollblanketter exempelvis för storhushåll, anvisningar för egenkontroll och egenkontrollplan samt enkäter riktade till catering företag. Några tillsynsenheter presenterade riksomfattande projekt för tillsynen över aktörer inom cateringbranschen. Slutsatser: Utbildning om egenkontroll borde ordnas för cateringföretagare och tillsynsmyndigheter. Samarbetet med myndigheterna borde öka. Kommunerna borde utreda vilka cateringföretagare som finns inom det egna området och inkludera dem i kontrollen. För att förenhetliga tillsynen ska anvisningar, modeller och blanketter utvecklas i samarbete mellan tillsynsmyndigheterna och branschen. Utbildning och kommunikation Tre enheter hade ordnat utbildning för cateringföretagare och 23 tillsynsenheter hade skriftligen informerat företagarna i ärenden som gäller livsmedelssäkerhet under åren 2006-2008. Endast en tillsynsenhet hade informerat kommuninvånare eller medier om tillsynen över cateringaktörer eller om resultaten av tillsynen. Slutsatser: Utbildning och information för cateringaktörer ska utökas på riksomfattande, regional och lokal nivå. RESPONS PÅ ENKÄTEN Nyttan av enkäten och andra eventuella föremål för kontroll Av dem som svarade ansåg 76 % att enkäten om tillsynen över cateringaktörer var nyttig och 80 % av de svarande ansåg att motsvarande enkäter avseende nivån på tillsynen skulle kunna förenhetliga kontrollen. På frågan om vilket annat tillsynsobjekt som borde granskas i eventuella framtida enkäter var svaren mycket varierande. Bland förslagen fanns olika livsmedelslokaler samt ärenden avseende produktkontroll. I ett svar föreslogs att man årligen skulle granska någon riskbenägen verksamhet, och att tillsynen över de olika objekten så småningom skulle förenhetligas och göras mer jämställd i hela landet. Andra kommentarer om enkäten Många kommunala enheter konstaterade i sitt svar att det inte finns tillräckligt med tid att besvara enkäter på grund av bristen på personresurser. Tillsynen över cateringtjänster konstaterades vara besvärlig på grund av den oregelbundna verksamheten och att enkäten endast gav genomsnittsuppgifter. Det framfördes också misstankar om hur enkäten kommer att användas. Enkäten ansågs vara nyttig ifall den leder till att anvisningar och modeller förenhetligar verksamheten.

16 (17) SLUTSATSER AV ENKÄTEN OM CATERINGTJÄNSTER OCH GENOMFÖRANDE AV MÅLSÄTTNINGARNA Slutsatser av enkäten Svarsprocenten var låg (39 %). Man känner inte till alla cateringaktörer. Godkända livsmedelslokaler och planer för egenkontroll fattas, i synnerhet då det gäller cateringkockar. Cateringaktörernas egenkontroll är bristfällig. Nivån på tillsynen över cateringtjänster är inte heltäckande. Objektspecifik riskvärdering fattas ofta. Cateringaktörer är sällan inkluderade i kommunernas provtagnings- och undersökningsprogram. Administrativa tvångsmedel används sällan. Det finns inte tillräckligt med verktyg som underlättar och förenhetligar tillsynen. Utvärderingen av genomförandet av målsättningarna med projektet försvåras av den låga svarsprocenten. Genom enkäten fick man ändå uppgifter om nivån på tillsynen och aktörernas problem i anslutning till egenkontrollen. Enkäten, som är av typen skrivbordsundersökning ger information som stöd för riskvärderingen då tyngdpunkterna för livsmedelskedjans fleråriga revisionsplan väljs. Hur Evira kan dra nytta av projektresultaten Riksomfattande rapport och information. Materialet kan användas i samarbete mellan aktörerna och tillsynsmyndigheterna. Användning av skriftliga enkäter som hjälpmedel för revision; exempelvis en utredning år 2010 över kontrollen av salthalter i form av en skrivbordsundersökning. Användning av enkäter som grund för riskvärdering vid utarbetande av den fleråriga revisionsplanen för livsmedelskedjan. Utveckling av verktyg för tillsynen (t.ex. arbetsgrupp som utarbetar modelldokument). Utveckling av utbildning som hör till Eviras ansvarsområde. Cateringverksamhet kan eventuellt bli ett riksomfattande tillsynsprojekt. Hur länsstyrelserna kan dra nytta av projektresultaten Länsvisa rapporter och information. Användning av materialet från kommunerna vid arbetsledning, utbildningar och revisioner. Hur kommunerna kan dra nytta av projektresultaten Varje cateringföretagare borde ha en godkänd plan för egenkontroll. Man borde i synnerhet fästa uppmärksamhet vid godkännande av cateringkockarnas livsmedelslokaler. Kartläggning av cateringtjänster. Aktörernas kunskaper om egenkontroll ska förbättras, exempelvis genom vägledning, utbildning och information.

17 (17) Myndigheterna borde i synnerhet uppmärksamma provtagning i samband med inspektionen av egenkontrollen. Den objektspecifika riskvärderingen borde utvecklas och kontroller och provtagning borde utföras på riskbasis. Specialdieter ska beaktas vid tillsynen över cateringverksamheten. Vid behov borde administrativa tvångsmedel användas. BILAGOR: Bilaga 1: Frågeblankett och ifyllnadsanvisningar på finska Bilaga 2: Frågeblankett och ifyllnadsanvisningar på svenska Bilaga 3. Matförgiftningar inom cateringverksamheten

1.9.2008 I:vira 1 (8) KYSELYLOMAKE PITOPALVELUTOIMINNAN VALVONNASTA KUNNAL LISISSA VALVONTAYKSIKÖiSSÄ 1. Vastaajan yhteystiedot Valvontayksikön nimi Osoite Minkä lääninhallituksen alueella valvontayksikkö toimii (merkitse ruksilla) Lääni: 1. Etelä-Suomen lääninhallitus 2. Länsi-Suomen lääninhallitus 3. Itä-Suomen lääninhallitus 4. Oulun lääninhallitus 5. Lapin lääninhallitus D D D Lisätietoja antavan henkilön yhteystiedot/puhelin ja sähköposti 2. Pitopalvelutoiminnan määrä/laajuus 2.1 Valvontayksikkönne alueella toimivien pitopalveluyrittäjien määrä' velukokkien määrä" kpl, kpl ja pltopal- (HUOM. Tässä kyselyssä pitopalvelutoimijaksi ei lueta tilausravintoloita eikä niitä toimijoita, joilta asiakas aina itse noutaa valmistetut ruoat.) 2.1.1. Pitopalveluyrittäjät: elintarvikehuoneistot ja omavalvonta Kuinka monella on oma- valvontasuunnitelma/kpl Elintarvikehuoneistojen määrä/kol Pitopalveluyrittäjien elintarvikehuoneistojen määrä, jotka on hyväksyttyelintarvikelain tai iimoituskäsitelty aiemmin terveydensuoielulaln mukaisesti - 1 Tässä kyselyssä pitopalveluyrittäjillä tarkoitetaan ammattimaisia pitopalvelutoimijoita, jotka valmistavat ruoat tilauksesta toimijan omassa elintarvikehuoneistossa ja jotka vastaavat valmiiden tai puolivalmiiden ruokien kuljetuksesta pitopaikalle. Toimintaan voi lisäksi kuulua esimerkiksi raaka-aineiden kuljetusta, ruoan valmistusta, viimeistelyä \a tarjoilua pitopaikalla. Pitopalvelukokeitla tarkoitetaan ammattimaisia pitopalvelutoimijoita, joilla on ns. virtuaalinen elintarvikehuoneisto ja jotka valmistavat tarjoiltavat ruoat hankkimistaan raaka-aineista pitopaikalla. Tässä kyselyssä pitopalveluyrittäjät + pitopalvelukokit = pitopalvelutoimijat.

2 (8) 2.1.2. Pitopalvelukokit: elintarvikehuoneistot ja omavalvonta Pitopalvelukokkien elintarvikehuoneistojen määrä, jotka on hyväksyttyelintarvikelain mukaisesti Kuinka monella on oma- valvontasuunnitelma/kpl Elintarvikehuoneistojen määrä/kpl 3. Omavalvonta 3.1 Millainen on mielestänne pitopalvelutoimijoiden omavalvonnan taso? Arvioikaa tasoa suunnitelman ja toteutuksen jokaisessa osiossa (A-S) asteikolla 1-4: 1= hyvä (täyttää hyvin vaatimukset ja suositukset), 2= tyydyttävä (täyttää melko hyvin vaatimukset ja suositukset), 3= välttävä (täyttää melko huonosti vaatimukset ja suositukset), 4= huono (ei ole otettu huomioon omavalvonnassa tai ei täytä vaatimuksia ja suosituksia) Omavalvontasuunnitelman osiot Esittäkää arvionne siitä, millä Esittäkää arvionne siitä, ja niiden seuranta tasolla omavalvonnan osiot millä tasolla omavalvonnan ovat omavalvontasuunni- osiot ovat omavalvonnan telmissa asteikolla1-4. toteuttamisessa (mm. kirjaaminen, korjaavat toimenpiteet) asteikolla 1-4. A. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanottotarkastus -laatu, päivävkset, lämpötilat B. Elintarvikkeiden varastointi -kylrnä- ja pakastevarastot, muu varastointi mm. lämpötilat, tuotteiden sijoittelu, suojaus ja varastokierto C. Ruokien esivalmistus -raaka-aineiden sulatus, raakojen ja kypsien tuotteiden käsittely, raaan siipikarjan, lihan ja muitajuuresten käsittely, mm. lämpötilat ja kontaminaation esto D. Ruokien valmistus -salaattien valmistus, ruokien kypsennys, mm. lämpötilat ja kontaminaationesto. - E. Ruokien jäähdytys - laitteistot, jäähtymisnopeus, lämpötilat, F. Ruokien uudelleen kuumentaminen -lämpötilat, aika G. Erityisruokavaliot -kontaminaation ia sekoittumisen

Evira 3 (8) estäminen toiminnan eri vaiheissa H. Kuljetus -pakkaaminen, kuljetusajoneuvo, kuljetusastiat, lämpötilat, aika 1. Ruokien säilytys ja tarjoilu pitopaikalla -Iämpötilat (kuumat, kylmät), tarioiluaika J. Tähderuoan hallinta K. Elintarvikekontaktimateriaalit -valmistus-, tarjoilu-, kuljetus- ja säilytysastiat, kertakäyttöastiat, pakkausmateriaalit L. Omavalvontanäytteenotto -elintarvikenäytteet, puhtausnäytteet, vesinäytteet (oma kaivo) M. Varautuminen ruokamyrkytysten selvittämiseen -valvontaviranomaisten yhteystiedot, toimintaohjeet, toiminta ruokamyrkytysepäilyissä, näytteet ruokamvrkvtvsten varalta N. Jäljitettävyys - tieto raaka-aineiden toimittajista, yhteyshenkilöt. toimintaohieet O. Henkilökohtainen hygienia ja hygieniaosaaminen -käsien pesu, hygieeniset toimintatavat, pukeutuminen, haavat, korut, koulutus P. Työntekijöiden terveydentila -työhöntulotarkastus, saimonellatodistukset, tvötervevshuolto Q. Astiahuolto -astioiden varastointi, pesupaikat, pesu- ia huuhtelulämpötilat R. Puhtaanapito -siivoussuunnitelma, tilat, laitteet, välineet, (kunto, säilytys) siivoustiheys, siivousaineet, käyttöturvallisuustiedotteet S.Tuholaistorjunta - ---- 3.2. Kuinka monen pitopalvelutoimijan omavalvontasuunnitelma sisältää näytteenottosuunnitelman? Merkitse oikea vaihtoehto. Omavalvontasuun- Kaikissa Kahdessa Puolessa Yhdessä Ei yhdessänitelmassa on kolmas- kolmas- kään osassa osassa

Evira 4 (8) I näytteenottosuunnitelma 3.3. Arvioikaa valvontayksikkönne alueella toimivien pitopalvelutoimijoiden omavalvontasuunnitelmien tasoa hyvä tyydyttävä välttävä huono (% toimiioista) (% toimiiolsta) (% toimijoista) (% toirniioista) 3.4. Arvioikaa valvontayksikkönne alueella toimivien pitopalvelutoimijoiden omavalvonnan toteutumisen tasoa hyvä tyydyttävä välttävä huono (% toimiioista) (0/o toimiioista) (% toimiioista) (% toimiioista) 3.5 Mitä ehdottaisitte tehtäväksi pitopalvelutoimijoiden omavalvonnan puutteiden korjaamiseksi? HUOM. Kysymykset koskevat sekä pitopalveluyrittäjien että -kokkien toiminnan riskinarviointia. Kysymykset kohdissa 4.2 ja 4.3.koskevat vain pitopalveluyrittäjien valvontaa. Kysymys 4.4.koskee vain pitopalvelukokkien valvontaa. 4. Viranomaisvalvonta 4.1 Valvontakohteiden riskitekijöiden arviointi (koskee pitopalveluyrittäjien ja pitopalvelukokkien toimintaa) 4.1.1. Onko pitopalvelukohteille tehty riskitekijöiden arviointia? D Kyllä Dei Dosalle Jos kyllä, mitä riskinarviointimenetelmää on käytetty? 4.1.2. Mikä on pitopalvelukohteiden suunniteltu tarkastustiheys riskinarvioinnin perusteella? Pitopalveluyrittäjien toiminta tarkastetaan kertaa vuodessa ja pitopalvelukokkien kertaa vuodessa 4.2. Viranomaistarkastukset (koskee vain pitopalveluyrittäjien toimintaa) 4.2.1. Montako pitopalvelukohdetta tarkastettiin vuonna 2007? kpl

Evira 5 (8) 4.2.2. Montako tarkastusta näihin kohteisiin tehtiin vuonna 2007? kpl 4.2.3. Mikä on tarkastettavaksi suunniteltujen pitopalvelukohteiden lukumäärä vuodelle 2008? kpl 4.2.4. Mikä on suunniteltujen pitopalvelutarkastusten lukumäärä vuodelle 2008? kpl 4.3 Viranomaisnäytteenotto- ja tutkimukset (koskee vain pitopalveluyrittäjien toimintaa) VUOSI 2007 4.3.1. Monestako pitopalvelukohteesta otettiin näytteitä (elintarvike- ja pintapuhtausnäytteitä) vuonna 2007? kpl. Jos vastaus on 0, siirry kohtaan 4.3.6. 4.3.2. Mikä oli pitopalvelukohteista otettujen näytteiden lukumäärä vuonna 2007? kpl 4.3.3. Paljonko pintapuhtausnäytteitä otettiin taisia? kpl kpl ja paljonko niistä oli määräystenvas- 4.3.4. Paljonko elintarvikenäytteitä otettiin, mitä niistä tutkittiin" ja paljonko määräystenvastaisia näytteitä löytyi vuonna 2007? Merkitse vastaukset alla olevaan taulukkoon. Elintarvikenäytteiden kokonaismäärä - näistä määräystenvastaisia Aistinvaraiseen laatuun liittyvät analyysit - näistä määräystenvastaisia Mikrobiologiseen laatuun liittyvät analyysit - - näistä määräystenvastaisia Muut elintarviketutkimukset (mm. kemiallinen laatu) - näistä määräystenvastaisia Kpl 4.3.5. Mitkä olivat tavallisimmat syyt määräystenvastaisuuksiin? (Esim. mitkä mikrobit tai mitkä kemialliset aineet aiheuttivat määräystenvastaisuuksia) VUOSI 2008 4.3.6. Onko yksiköllänne pitopalvelukohteille näytteenottosuunnitelma vuodelle 2008? D kylläd ei D osalle. Jollei ole siirry kysymykseen 4.4. 3 Eltu ohjeiden mukaisesti: näytteestä voidaan tehdä useita tutkimuksia mutta eri mikrobiologiset tutkimukset lasketaan yhdeksi tutkimukseksi.

6 (8) 4.3.7. Kuinka monesta pitopalvelukohteesta suunnitelman mukaan aiotaan ottaa näytteitä kpl ja mikä on suunniteltu näytteiden lukumäärä? kpl 4.3.8. Onko näytteenottosuunnitelmassa esitetty, mistä elintarvikkeista näytteitä otetaan? D kylläd ei. Jos kyllä, mistä elintarvikkeista näytteitä aiotaan ottaa? 4.3.9. Onko yksiköllänne pitopalvelukohteille näytteenottosuunnitelman lisäksi tutkimussuunnitelma vuodelle 2008? D kylläd ei Dosalle 4.3.10. Onko tutkimussuunnitelmassa esitetty, paljonko tutkimuksia tehdään D a. kylläd ei. Jos _ kyllä, miten paljon. Mitä tutkimuksia aiotaan tehd "? 4.4. Jos alueellanne on pitopalvelukokkeja, millä tavoin näiden toimintaa on valvottu? (lyhyt kuvaus) 4.5 Vaikuttaako pitopalvelutoimijoiden erityisruokavalioruokien valmistus kohteen valvontaan? D kylläd ei. Jos kyllä, niin miten? 4.6. Ovatko pitopalvelutoimijat olleet valvonnan painopistealueena vuosina 2006-2008 yksikössänne? D kylläd ei Jos kyseessä on ollut projekti kuvaile sitä ja sen tuloksia tai lähetä sitä koskeva raportti Eviraan kohdassa 5.2. mainittuun osoitteeseen lokakuun 2008 loppuun mennessä. 4.7. Pitopalvelujen puutteiden takia tehdyt valituskelpoiset hallinnolliset pakkokeinopäätökset 4 Pitopalveluihin kohdistuneet pakkokeinot vuosina 2006-2008 yhteensä. Merkitse kohtiin 0, jos pakkok emöta. ei 0 Ie 0 IIu t. Syyt pakkokeinoihin Määräyksiä välittömästi Kieltoja tai väliai- Muut pakkokeinot, tai määräajassa kaisia kieltoja Mitkä koi koi koi Omavalvonta Yleinen hygienia Koostumuksen ongelmat Laatu ja epäpuhtaudet Muut syyt, mitkä 4.8 Oletteko saaneet vuosina 2006-2008 pitopalveluista kuluttajavalituksia D kyllä D ei Jos olette, kuinka paljon niitä on tullut kpl ja mitä valitukset ovat koskeneet? " Ei koske tarkastuskertomuksissa esitettyjä kehotuksia

5. Muuta Evira 7 (8) 5.1. Mitkä ovat pitopalvelujen valvonnassa kolme tärkeintä kehittämiskohdetta? Merkitse merkittävin ensimmäisenä. 1. 2. 3. 5.2. Oletteko kehittäneet pitopalvelun valvontaan sopivia työkaluja kuten ohjeita, lomakkeita, muistilistoja tms. D kyllä D ei. Jos olette, mitä ne ovat olleet 1. 2. 3. Pyydämme lähettämään ohjeet/työkalut Eviraan osoitteella auilsuojanen@evira.fi tai postitse Evira/Auli Suojanen, Mustialankatu 3, 00790 Helsinki lokakuun 2008 loppuun mennessä. Eviran malliasiakirjatyöryhmä käyttää kuntien laatimia asiakirjoja pohjana kehittäessään yleisiä malleja kunnallisten valvontayksiköiden käyttöön. 5.3. Koulutus ja viestintä 5.3.1 Oletteko järjestäneet pitopalvelutoimijoille koulutusta elintarvikevalvonnan alueelta vuosien 2006-2008 aikana D kyllä D ei Jos olette, montako koulutustilaisuutta olette järjestäneet kpl ja mistä aiheista 5.3.2. Oletteko tiedottaneet pitopalvelutoimijoille elintarviketurvallisuusasioista muutoin kuin suullisesti tarkastusten yhteydessä vuosien 2006-2008 aikana? D kyllä D ei Jos olette, mitkä ovat olleet aiheet 5.3.3 Oletteko tiedottaneet kuntalaisille/viestintävälineille pitopalvelutoimijoiden valvonnasta ja valvonnan tuloksista vuosien 2006-2008 aikana? Jos olette, mitkä ovat olleet aiheet? 6. Palautekysymykset tästä pitopalvelutoimijoiden valvontaa koskevasta kyselystä: 6.1. Pidättekö tätä pitopalveluvalvonnan tason kyselyä hyödyllisenä D kyllä Dei 6.2. Näettekö vastaavien valvonnan tasoa kartoittavien kyselyjen parantavan/yhtenäistävän valvontaa D kyllä D ei 6.3. Mikä muu valvonnan kohde olisi syytä ottaa tarkastelun kohteeksi? 6.4. Muita kommentteja tästä kyselystä

8 (8) vrra 6.5 Muuta palautetta lääninhallitukselle 6.6 Muuta palautetta Eviralle Lääninhallituksetja Evira kiittävät vastauksesta! Tulostakaa kyselylomake itsellenne ennen lähettämistä. Lomake tulostuu vain sivu kerrallaan. Lähetä ~

1.9.2008 Evira 1 (8) ENKÄTBLANKETT OM TILLSYNEN ÖVER CATERINGVERKSAMHET VID KOMMUNALA TILLSYNSENHETER 1. Besvararens kontaktuppgifter Tillsynsenhetens namn Adress Inom vilken länsstyrelses område Iigger tillsynsenhelen (kryss i rutan) Län: 1. Länsslyrelsen i Södra Finlands Iän 2. Länsslyrelsen i Väslra Finlands Iän 3. Länsslyrelsen i Östra Finlands Iän 4. Länsslyrelsen i Uleåborgs Iän 5. Länsslyrelsen i Lapplands Iän o oo Person som ger mer informalion, konlakluppgifter/lelefon och e-posl 2. Cateringverksamhetens mängd/omfattning 2.1 Antal cateringföretagare 1 inom er tillsynsenhets område kockar" st. st. och antal catering- (OBS. I den här enkälen belraklas beställningsreslauranger och sådana aklörer, från vilka kunden själv avhämlar den lillredda malen, inle som caleringaklörer.) 2.1.1. Cateringföretagare: livsmedelslokaler och egenkontroll Caleringförelagarnas anlal livsmedelslokaler som är godkända enligl livsmedelslagen eiler lidigare anmälningar behandlade enligl hälsoskyddslaaen Anlal Iivsmedelslokalerlst. Hur många har en pian för egenkonlroll/st. 2.1.2. Cateringkockar: Iivsmedelslokaler och egenkontroll, 1 Anlallivsmedelslokalerlst. =rbill'm'ånga har en pian för 1 Med cateringföretagare avses i den här enkäten yrkesmässiga cateringaktörer, som tillreder mat på beställning i aktörens egen livsmedelslokal och som svarar för transporten av den färdiga eiler halvfärdiga maten tili den plats där maten ska serveras. I verksamheten kan dessutom ingå tili exempel transport av råvaror, matlagning, slutbearbetning och servering av maten på den plats där den ska ätas. 2 Med cateringkockar avses yrkesmässiga cateringaktörer, som har en s.k. virtuelllivsmedelslokal och som skaffar råvaror och tillreder maten på platsen där den ska serveras. I den här enkäten är cateringföretagare + cateringkockar = cateringaktörer.

Evira 2 (8) Cateringkockarnas antal livsmedelslokaler som är godkända enliqt livsrnedelslaqen eoenkontroll/st. 3. Egenkontrollen 3.1 Hurdan anser ni nivån på cateringaktörernas egenkontroll vara? Bedöm nivån i varje delområde (A-5) av planen och genomförandet på skalan 1-4: 1= god (motsvarar väl kraven och rekommendationerna), 2= nöjaktig (motsvarar rätt väl kraven och rekommendationerna), 3= försvarlig (motsvarar rätt dåligt kraven och rekommendationerna), 4= dålig (har inte beaktats i egenkontrollen eiler motsvarar inte kraven och rekommendationerna) Egenkontrollplanens delområden Ange er bedömning av nivån Ange er bedömning av nioch uppföljningen av dem på egenkontrollens delområ- vån på egenkontrollens delden i planerna för egen- områden i genomförandet kontroll på skalan 1-4. av egenkontrollen (såsom bokföring, tillrättaläggande åtgärder) på skalan 1-4. A. Anskaffning av Iivsmedel och mottagningskontroll -kvalitet, datummärkningar, temperaturer B. Lagring av livsmedel -kyl- och fryslager, annan lagring, bl.a. temperaturer, placering och skydd av produkterna, lageromsättning C. Förhandsbearbetning av mat -upptining av råvaror, hantering av råa och tillredda produkter, hantering av rått fjäderfäkött, kött och otvättade rotfrukter, bl.a. temperaturer, förhindrande av kontamination D. Tillredning av mat -tillredning av sallader, tillredning av mat, bl.a. temperaturer och förhindrande av kontamination E. Nedkylning av mat -utrustning, nedkylningshastighet, temperaturer F. Aterupphettning av mat -temperaturer, tid G. Specialdieter -förhindrande av kontamination och sammanblandning i olika stadier av verksamheten H. Transport -förpackninq, transporttordon,

Evira 3 (8) -- ---- -----._- transportkärl, temperaturer, tid.._---- --_.. 1. Förvaring och servering av maten på serveringsstället -temperaturer (het, kall), serverinostid J. Hanteri!l9 av matrester K. Material som kommer i kontakt med livsmedel -kärl för tillredning, servering, transport och förvaring, enqånqskärl, förpackninqsmaterial L Provtagning som en del av egenkontrollen -livsmedelsprover, renhetsprover, vattenorover (eoen brunn)._-_... M. Beredskap för utredning av matförgiftningar -tillsynsmyndigheternas kontaktuppgifter, tillvägagångsregler, åtgärder vid misstanke om matförgiftning, prover med tanke på en eventuell matföruiftninc.._. N. Spårbarhet -uppgifter om råvaruleverantörer, kontaktpersoner, tillvägagångsreoler 0_ Personlig hygien och hygienkompetens -handtvätt, hygieniska rutiner, klädsel, sår, smvcken, utb[ldning P_ Arbetarnas hälsotillstånd -nyanställningsundersökning, salmonellaintyg, företagshälsovård - Q. Hantering av kärl -förvaring av kärl, tvättställen, tvätt- och skölininqstemperaturer R. Renhållning -städningsplan, lokaler, utrustning, redskap (skick, förvaring), städningsintervall, städkemikalier, skyddsinformationsblad S_ Bekärnpninq av skadedjur 3.2. Hur många cateringaktörers pian tör egenkontroll inkluderar en provtagningsplan? Kryssa tör rätt alternativ. Planen för egenkon- Alla Två tredje- Hälften En tredje- Inte en enda troll inkluderar en delar.- del provtagningsplan