Särtryck ur Jord - Gröda - Djur 1967, Kvalitetsproduktion LT:s förlag ^aktkropparnas sammansättning hos nötkreatur - en kvantitativ kvalitetsfaktor Eskil Brännäng H E LS IN G IN YLIO P IS T O UH ATEKNOLOQIAN l a i t o s VIIKIN KOETILA HELSINKI 71
Kvaliteten hos nötkött päverkas av en läng rad olika faktorer. Slaktkropparnas sammansättning, kvalitet och klassificering hai redan tidigare (JU N s ärsbok 1965, D ju r) behandlats i en artikel, som fortfarande äger aktualitet. Den följande framställningen har därför begränsats tili en redovisning av de senaste tönen om det starka sambandet mellan slaktkroppens talgmängd och köttutbytet. Köttet mäste i dag putsas betydligt härdare än när den nu gällande klassificeringen kom tili. Delta gör att utbytet faller med ökad vikt och fettansättning. Saratidigt som ntängden bortputsad talg stiger, ökar fetthalten i det kött som bhr kvar, vilket med hänsyn tili kvaliteten kan bedömas säväl p s1' tivt som negativt. Fackmannen anser i regel att kvaliteten hos de värdefullaste styckningsdelarna är bättre, ju mcr intrarnns kulärt fett dar finns, men husmodcrn och näringsfysiologen menar ofta tvärtom. T illva x ten i en djurkropp sker inte likform igt under hela livet, utan de olika vávnaderna, sásom skelettet, musklerna och talgen, váxer olika snabbt pá olika áldersstadier. Den nyffklda kalven har ett i forhállande till muskel- och fettvávnaden val utvecklat skelett. Kaknat pá slaktkroppsvikt utgbr skelettet ca 30 procent av kroppens vikt och musklerna ca 70 procent, medan «an gelen fett ár mycket obetydlig. Hos kalven finns alltsá 2 á 2.5 gánger sá mycket muskler som skelett, men vad hánder sedan nár den váxer till? T illv ä x te ru fö rlo p p i olika vävnadtf U nder första levnadsäret växer 111115 kulaturen relativt seit snabbare skelettet, vilket innebär att skele1 vid ettärsäldern utgör ca 20 pi o c e ^ av slaktkroppsvikten och muskul** ren 70 ä 75 procent. Samtidigt fettet uppgä tili 5 10 procent t. o. m. mcr beroende pä kön och Det finns alltsä vid ettärsäldern ca gänger sä mycket muskler som s cller mctl andra ord kött-benk'0 är ca 3.5. ^ En ytterligare förbättring " benkvoten sker med ännu 44
SLAKTKROPPARNAS S A M M A N S A T T N IN G HOS NÖTKREATUR I Sur i, Kött-benkvolens 'or<indring hos ungí jurar ^e,l sligatule slaktad vikt. J s,reckade linjema visar * ** rdawihelsen för kvoalli [ n m,iessa Mujer /aller ca 2j) delar ax>fallen. Och f;- tili n ^ urar al den v e r * VK* 250 sas h 0 kg slaktad vikt'1 fik"r 1vi* tne(1u" för tjurar kvoten förändras ar l'kel j) Vlkten. Den bygger pä stytkning- av cu 80-tal tjurar av SLB, SRB 1 ras' (M atcrialet tili denna ar- *lai hämtats irán en untlersök- {(jr So" ',ll> utförs vid Institutionen lelvi^ lju rs fö r ä d lin g. och är därför har, /J1O m in a n, i untlei sökningei sati i 'Uarnpats en inom slakteriorgani ^OHçn gr0v anvand m etod för heult i ineb"ckn*n av nötkött. M etoden gen s en härd bortputsning av tal kva m]arre m ängder b lir dock alltid na 'llet k *a'decir vot,. er ha sorn kallas "k ö tt". A v den ln' ng är de angivna kött-ben K * höga.) djuren viel viss vikt är fc ch s i u. r»ctjurcn m agiasi, kommet vie! styckningen nâgot mer fett au bli kvar i köttet eftei SKB-djuren an efter SLB-djuren, vilket innebâr att SKB-djuren i m edeltal liait nâgot högre och SLB-djuren nâgot lägre köttbenkvot iin SRB-djuren. Efter korrektion för tien olika felllialten i köttet kunde dock ingen skilinad i kött-benkvot niellan raserna pâvisas. 1 figur 2 visas motsvarande fôrhâllande för kvigor. I m edeltal är viti läga vikter kött-benkvoten för elein liögre än för tjurar, men stegringen är inte lika siiabb. Kvoten för kvigor är därför i medeltal nâgot under 4 niellan 250 och 300 kg slaktad vikt, samtidigt som den alltsä är nâgot över 4 för tjurar. Fettansättn ingen fär högre prioritet ju högre äidein pä djuren är. Fett- 45
ESKIL BRÄNNÄNG Figur 2. Kött-benkvoteni förändring hos kvigor stigande slaktad vikt. (J vidare text under fisur tillväxt kan äga rum pä fullvuxna djur, vilket innebär, att vikten kan öka avsevärt utan att vare sig skelett eller muskulaturen ökar i vikt. A tt sä verkligen är fallet har tyska undersök- ningar pä enäggiga nötkreaturstvil- lingar visat. T v ä fullvuxna kor i sam- ma par vägde slaktade 444 respektive 320 kg. V id slaktkroppsundersökning- en frampreparerades vissa enskilda muskler. Dessa var lika tunga frän de tvä djuren, vilket visas i nedanstäen- de sammanställning. (Försöket utför- des vid Max-Planck-Institut, M ariensee.) 1804 1805 Slaktad vikt, kg 320 444 M. subscapularis, kg 0.70 0.85 M. biceps, kg 0.69 0.69 M. brachialis, kg 0.42 0.42 M. ext. capiradialis, kg 0.80 0.80 M. semimembranosus, kg 6.20 6.10 M. quadriceps, kg 5.70 5.70 M. semitendinosus, kg 2.40 2.49 M. biceps femoris, kg 4.60 4.60 M. gastrocnemius, kg 1.85 2.00 Det föreläg alltsä ingen skillna^ muskelutveckling utan skillnaden slaktad vikt pä 124 kg var utesluta de fett. Fettansättningen beror bl. a. pä ras kön och utfodringsintensitet H u r tidigt och tili vilken mängh h. h k0'1 ansätts beror pä djurens ras oci (djurslaget) samt givetvis pä ut ringsintensiteten. I figur 3 5 har hällandet mellan mängden bortputs ^ fettvävnad (talg) och mängden skß ^ hos olika raser och djurslag vls (Som redan anmärkts är inte r1 all talg bortputsad frän muskler"^ varför den verkliga talg-benkvote" nägot högre än vad figurerna vls. Den skillnad i fettansättningens dighet, som finns mellan ra ^ framgär av figur 3. Dä m aterial^ _ hämtat frän normalslakten, kan g ^ vis systematiska skillnader i ^ ringsintensitet m ellan djuren f1 lljock tre raserna finnas. Figuren visar klart att vid samma vikt är SK- M 46 c
SL AKTKROPPARNAS S AM M ANS ATTN IN G HOS NÖTKREATUR % Figur i. Talg-benkvotens Í'- ran drin g med stigande Nublad vikt hos mellankal- Var och ungtjurar. %
E S K I L BRÄNNÄNG ren avsevärt fetare än SRB-djuren, som i sin tur är fetare än SLB-djuren. Skilinaden m ellan m ellankalvar och ungtjurar, speciellt i SKB-rasen, är en iö ljd av att m ellankalvarna hait en högre utfodringsintensitet än ungtjurarna. Detta visar att vid hög utfodringsintensitet kommer fettansättningen mycket tidigt i SKB-rasen. Viss effekt av detta kan även späras för SRB-djuren. I figu r 4 anges talg-benkvoten för kvigor, stutar och ungtjurar av SRBras. A v särskilt intresse är att ungtjurarna inte hara är magrare än stutarna och kvigorna utan även att stegringen i fettansättningen med vikten är längsammare än för dessa. 1 det aktuella m aterialet hai talg-benkvoten för SRB-tjurarna inte överstigit 0,5, medan stutarna vid högre vikter har nästan lika mycket talg som ben och kvigorna närä dubbelt sä mycket. Exem pel pä den skillnad i fettansättningen utfodringsintensiteten kan ge, är talg-benkvotens förändringar för göd- och mellankalvar. I figur 5 anges denna kvot för kalvar av SRB-ras. Slaktkropparnas procentuella sammansättning U r vetenskaplig synpunkt är propor- tionspresentationen av hur samman- sättningen ändras att föredra, da den mest överskädligt visat de biologiska sambanden. U r kommersiell s y n p u n k t däremot är procentpresentationen att föredra, eftersom en slaktkropps värde i hög grad bestäms av utbytet av rent kött samt av den mängd ben och ta^ ' ^ som blir över efter styckningen. Vi bedöm ningen av kropparna ur koin mersiell synpunkt klassifitering " " har man ocksä börjat att arbeta nie( system, som bygger pä en indelning 111 utbytessynpunkt. Studerar man äldre litteratur nm ter man olla pästäendet, att utb)te hän en slaktkropp ökar med öka vikt och fettansättning. I tabell 1 ate ges efter Iv a r Johansson, 1945 (Han( ledning i klassificering av kött), v den hän tyska undersökningar. centen kött har med stigande sättning iikat frän 70.3 tili 80.0. 0 klaringen tili detta är emellertid» I kvalitetsklas» AA A B C D Medeltä* Slaktkroppens vikt, kg 558.0 280.4 220.6 168.0 154.8 252.4 Köttets fetlitalt, % 14.0 9.0 5J2 2.6 1.0 6.4 Proccnt kött (inkl. allt fett som vid styckningen följcr köttet) 80.0 79.4 79.0 77.0 76.5 7 o.i Procent tien 14.7 17.0 I8J 21.4 22.6 l/-0 ^ 48 j
SLAKTKROPPARNAS S A M M A N SÄTTNIN G IIOS N ötk R EA TU R I fw 6 "Ifldgd ' ""'b o n d rt mrlu «in, b rtputsad la benutbyt ''oj,.,l, K, y r och kor. Ai 'Kr, Centtal är procent vikt. K k ^ ^ rtpuuning av talji m "rr w s,nä' Svärt at a va* Jänner tili är»lei im vm' Sdlia kötb»ra ime är m mai,enpuu;u,la» ie»*. Dat n t ^ * a r av r<raik H ut, ' J,,ren»r, soin ligur 6 \i> S «, f 1 fa,,cr frln ta ^,6 Procem agra$,e kroi>l,ar,,a ^ lalr at '»e nat män8tlcn l*>nji J V n L. ; 5 Proccni, ellcr inctl \ av,uu P1'1 pfofcnteiihets > b etj n bortputsade talgmi ^ ^ / c r a e U e r u d t H l u Ä p ^,.Soin ma'i utvinner. ^ ' «a r e j u h ö g r V*l"''fr,lt uk.on lalg sora bortpuisats. Mängden helt talglri muskelvävnad laller allisi äitini starkarc iin mängden köli enligt den tnetod lör siytkning, soin lillämpats i detta maierial. Itedömningcn av költutbytrt Del siarka samband soni finns niellä n lalgmängden och költutbytet iimebär, ali om nian kan lasisiälla lalginängden p i slakikropjicn. hai man indireki l.tsisulh költutbytet. För försöksändamil finns flera nieloder för au uppskaua en slaklkropps feu- ellet lalgin nchill. Dc liesiä av tiessä ät dat k lör lidsktävande för ali 49
ESKIL BRÄNNÄNG anvándas vid kommersiell klassi ficering. For detta andamál ar m iitning av underhudsfettets tjocklek en tiinkbar metod. I viss utstrackning anvánds den redan. B-stámplingen av notkott sker nam ligen, nar fettlagret over 10:e l l : e revet overstiger 8 mm, C-stamplingen nar det overstiger 12 mm och D-stámplingen nar det overstiger 18 mm. I figu r 7 visas de samband mellan underhudstalgens tjocklek och utbytet, som vi fátt fram i vára undersbkningar. A v figuren fram gár dock att talgmangden i slaktkroppen, och darmecl kottm ángden vid en viss tjocklek t'igur 7. Sambandet ",e^ h underhudstalgens (4 mätställen) samt ut ^ av talg och kött i l" ^ av slaktad vikt, Kvig r kor..i pä underhudstalgen, är olika s olika raser. Om ett matt pä un ^ hudstalgens tjocklek skall anv *,1 -f. vid klassificeringen, mäste detta för sannolikt korrigeras dels fhi och dels för eventuell ojämnhet i derhudsfettets tjocklek.. j Givetvis finns en viss variati köttutbytet sedan talgmängd^'1 ^ stämts. (Jämför figur 1 od1 - kött-benkvotens Variation), l'hi ^ skild slaktkropp uppgär den na ^ ^ tion tili 2 ä 3 procentenheter, bytet bestämts genom undeih11 ^ tets tjocklek. Tyvärr finns 'n^e^att3 kel metod för att direkt l,pps _
SLAKTKROPPARNAS SAMMANSÄTTNING HOS NÖTKREATUR I ^ SUr8 o, Poii ' Aarnbandet me f r köttighet er hu klassificenng s cent Cfl köttutbytet i ] och/ VSla/cladv lt-uv vidtutbytet* utan man ^ar n g tdls Ocle'6 n^ a s'& inet* den indirekta me- V stei^ ' ut nuvarande klassificeringssy- ;( ^ *Jedöms köttigheten med en ska- 4,.<ln 13 poäng. (Poänger under bgj.. ar dock ganska ovanliga). Detta jj0j.<jriltdngssystem är sä utformat, att tilg f ^ en sta8er stärkt med vikten. I Iqq är ökningen 2.5 poäng per d0ck s^aktad vikt. V id viss vikt är ser Illedelpoängen olika für olika ra- djuren fär ca 1 poäng lägre och SLB-djuren ca 1 poäng högre bedöm ning än SRB-djuren. Den nu gällande klassificeringen utvecklades under en tid, da kraven pä putsningen av köttet före försäljningen var smä, och da alltsä utbytet av kropparna Steg med vikten och fettansättningen (jfr tabell 1). I dag när talgen mäste putsas bort blir em ellertid bilden omvänd, dvs. utbytet faller med ökad vikt och fettansättning (jfr figur 9). I figur 8 visas sambanden m ellan den nu gällande be- 51
i E S K I L BRÄNNÄNG I döm ningen för köttighet och utbytet. M an ser hur den bortputsade talgmängden (talgutbytet) stiger med ökad poäng för köttighet, samtidigt sora köttutbytet sjunker. Figur 8 avser kor och kvigor. För stutar är sambanden likartade, medan för ungtjurar köttutbytet är ungefär konstant med ökande poäng för köttighet. D et stigande fettutbytet och fallande köttutbytet gäller dock i första hancl inom raser eller djurgrupper, medan ett Figur 9. Sambandet rt* ^ slaktad vikt samt kb ^ talgutbytet 1 l»r,ce ^ slaktad vikt. Kvtg r kor. oras samband i rätt riktning *ca,1. S^e,1. orn man bortser frän rasindelni'1# rd M tor Slaklkropparnas vikt sorti varan ^ Soin bar visats i figur 7 r^llc,..[[njiig' närä samband mellan fettar>sj^ av en och utbytet. Utbytet i P,0.^te eu- kroppens vikt kan em ellert bart ligga tili grund för *)Ct.^[eI1 pä en. Dessutom har ocksä ^ ^ d g lse* kroppen en ganska stor ^ 0cl> Kostnaden för slakt, transp0 f s v l $ * (l '«t 1 (1? 5Üi 52
SLAKTKROPPARNAS S AMM ANSÄTTN ING HOS N Ö TK R E ATU m t, sign.!'cllematisk framforp av (*e principer krj)i!tndindelninë av slaktochz y ' u,bytes- kr Pparna rats tgrupper u som skisse- ' ' den pen Sn^ n magraste gruple'i k o t t. Sorn är typiskt charkuhägre torde priset bli 'ogre* 1er,..,U hösre vikten är. 4 «I T J- '» % *< s*e de f cknin&köttet, kan- u»ga att!etare och m edel- ^o<ic bbr m est efterjrä- Styck. ^iriilr'0^ Vi kf cjrupper -150 151-20C 201-250 Ulkyjesc rupper, ^ k o d p u f o a d fal<j M Q.X. pri S 5-9,9 10,0-19,9 15>o- 19,9 20,o- Max. pri«fgr.-u-noi 251-5 0 ) \6r ock u-kori 501 - Per kg vara högre ju < i T opparna ar ^,*t*are a st>tkp, rä«de arnas storlck av betydelse. m 'nsta djuren kan de bli för 5törst ach ^anske för stora frân de allia,skihna, vift " 'öen i storlek och utbyte hos,iu c,j ftaiv, CJ Urmaterial (kvigor och kor) ^gäi lau f s'datt^ av fisur tai*uid Studeras â andra Pfocp l^ " 1 ' sei man ak vid samma är mängd bortputsad talg skiijn, Ct av ^ott mycket lika. Ras v's btb} öen bestär i att storleken vid! cm a iu n ck C ll VII Vgj tettansättning är mycket olika Sj(b, C5C' f3 a 14 procent talg väger V.'^igorna ca 100 kg slaktade, 15'kvi 8orn. Tna Vl^0rna ca 180 kg och SLB-kvis a ca 250 kg. C r (kw dprincip för värderingen Stçtg lcer'ngen) kan tänkas ett sy-! V s m indelar slaktkropparna i..utlj I ^rttpper efter fettansättningen. 'lç]( h' essa grupper sker därefter in-! g i viktgrupper. Prisbildningen 0cö storlek, som blir mest ef- gaö- Systemet har framställts ncdskar schematiskt i figur 10. Förutom indel- ning elter fettansättning och vikt mäste man givetvis ocksä tänka sig kate- goriindelning efter djurslag, t. ex. ungnöt, yngre och äldre kor samt äkl- re tjurar. Fetthalten i hottet som värdefaktor Fetthalten i köttet stiger samtidigt som mängden depätalg stiger, dvs. samtidigt som mängden bortputsad talg stiger. Som kvalitetslaktor kan fetthalten «köttet vara av bade positivt och ne- gativt värde. I fräga oin de större musklerna de värdefullaste styck- ningsdelarna för direkt konsumtion, entrecôte, utskuren ryggbiff, rostbiff, filé osv. anser vanligen fackman- nen, att kvaliteten är bättre ju feta- re köttet är, dvs. ju mer intramusku- lärt fett eller marm orering som finns. Husmodern (speciellt den unga) och näringsfysiologen är vanligen av mot- satt uppfattning. I charkuteriköttet däremot är en ökad fetthalt mera ge- nerellt av negativt värde. 53
ESKIL BRÂNNÂNG Figur 11. Sambandet,nC^ mangden bortputsad pâ kropparna och fett # i olika sorteringar ov ^ fritt kôtt. Observera ^ unetjurarna visar en, dens till magrare k l y stutar och hondjui vt ^ ma miingd bortputsa ansättningen pä slaktkropparna För att ge en uppfattning 0111 Detta hänger bl. a. samman med att ju fetare en kropp är desto mer charkuterirävara fär man över efter styckningen. Charkuterirävaran blir ocksä fetare ju fetare kroppen totalt har varit. I figur 11 visas sambanden mellan mängden vid styckningen bortputsad talg och fetthalten i köttet. M an ser att i de värdefullaste styckningsdelarna (i de stora musklerna) stiger fetthalten relativt längsamt. Även kött frän de fetaste djuren (B-, C- och D-stämplade) är m ättligt fett. I kött sortering I I I smäköttet är däremot stegringen snabbare. D etta beror dels pä att vissa smämuskler som ingär i denna sortering är feta, dels pä att allt depäfett i denna muskulatur inte kan putsas bort fullständigt. För köttfärsköttet, som används tili de bättre charkuterivarorna, är dels kraven pä putsning större, dels ingär större muskler. Detta m edför att fetthalten blir relativt läg och att den även visar m ättlig stegring, när fettök»r' hög fettansättningen är pä ^ ^ olika klassificering har i fig ur ^ ^ t lagts in de gränser inom vilka n ' 1, 2 och 3 poäng samt 4 och 5 för fettansättning (kraven hh s l stämpling) och B-, C- och D 'st ling förekommer. Det är uppenbart att utom c^e ^ g. j et föregäende diskuterade fakt01 { ocksä en rad andra egenskape^ ^ betydelse för nötköttets värde. ^ ^ede viktigaste, äldern pä djuren, 1 aktad i den kategoriindelning nöt, kor osv., som sker. A lder11^ ^ kvalitetsfaktor och även en i egenskaper har diskuterats i kel i Jord-Gröda-Djur, 1965, cen intresserade hänvisas- hänvisas. ^ ÿ ad' tih vil' ( s'tl Brännäng och Bengt L in d h é ^ ^.tl,t kropparnas sammansättning, och klassificering, JU N s ärsbo D jur). Ältlern rad an ^ ê 54