Slutrapport. Projektet för mat- och måltidsinspiration. Projektplan inkl. kommunikationsplan (VON 2015/ )

SLUTRAPPORT 1(33) 2018-03-28 VON 2015/1109, Handläggare, titel, telefon Maria Tladi Lindquist, Projektledare 011-15 66 14 Slutrapport Projektet för mat- och måltidsinspiration Bilagor Uppdragsbeskrivning (VON 2015/1109-1) Projektplan inkl. kommunikationsplan (VON 2015/1109-10) Delrapport Kartläggningen av måltidssituationen i vård- och omsorgskontorets verksamheter i Norrköpings kommun (VON 2015/1109-13) Sammanfattning Projektet för mat- och måltidsinspiration har under två år riktat sig till vårdoch omsorgskontorets verksamheter i Norrköpings kommun. Syftet med projektet har varit att förbättra maten och måltidsmiljön för brukarna genom att höja kunskapsnivån hos medarbetarna. Målet har varit att medarbetarna ska få en ökad kännedom om de styrdokument som finns för kostverksamheten och fortbildning inom området. Projektet har bidragit till ett ökat fokus på mat- och måltidsfrågorna och resulterat i en rad utbildningsinsatser samt att pilotprojekt har genomförts i verksamheterna. Medarbetare har fått kompetensutveckling inom kost, nutrition och vikten av en god måltidsmiljö. Enheterna har genom pilotprojekt och andra aktiviteter aktivt arbetat med att förbättra måltidssituationen för brukarna. Postadress Besöksadress Telefon Telefax E-post Norrköpings kommun Lindövägen 5 A 011-15 00 00 011-12 38 33 vardochomsorgskontoret@norrkoping.se Internet 601 81 Norrköping www.norrkoping.se

SLUTRAPPORT 2(33) Innehållsförteckning 1. Projektbeskrivning... 3 1.1. Syfte och mål... 3 1.1.1. Syfte... 3 1.1.2. Mål... 3 1.2. Bakgrund... 4 1.2.1 Vikten av en positiv måltidsupplevelse... 4 Figur 1. Livsmedelsverkets måltidsmodell... 5 1.2.2 Måltider i äldreomsorgen... 6 1.2.3 Hälsa hos personer med funktionsnedsättning... 7 1.3. Nuläge... 7 1.4. Projekthistorik... 8 1.4.1 Förstudie... 8 1.4.2.1. Kostombud... 9 1.4.2.2. Kunskapsseminarium... 9 1.4.2.5. Föreläsningar... 11 1.4.3. Pilotprojekt... 11 1.4.4 Insatser kring förbättring av måltidsmiljön... 20 2. Utvärdering... 23 2.1. Måluppfyllelse... 23 2.2. Kostnader... 24 2.3. Lärdomar... 24 2.3.1. Effekter av projektet... 24 2.3.2. Möjligheter till vidare utveckling... 25 2.3.4. Ekonomiska förutsättningar... 25 3. Ändringshantering... 27 4. Referenslista... 28 5. Bilagor... 29

SLUTRAPPORT 3(33) 1. Projektbeskrivning 1.1. Syfte och mål 1.1.1. Syfte Syftet med projektet för mat- och måltidsinspiration är att medarbetare inom vård- och omsorgskontorets verksamheter ska arbeta aktivt för att brukaren ska få en positiv måltidsupplevelse med näringsriktig, ekologisk och närproducerad mat. Medarbetare inom vård och omsorg ska ha god kännedom om de styrande dokument som finns antagna kring mat och måltider. 1.1.2. Mål Här redovisas uppsatta mål och måluppfyllelse som formulerat i projektplanen. En redogörelse för måluppfyllelsen efter projektets slut beskrivs i punkt 2.1. o Medarbetare ska känna till och följa de riktlinjer och rutiner som finns för kostverksamheten. Måluppfyllelse: Alla enheter ska ha ett kostombud som utbildas och i sin tur förmedlar information och engagerar kollegor och brukare. o ska ha en plan för kompetensutveckling till medarbetare med olika professioner inom kost, nutrition och måltid. Måluppfyllelse: En plan arbetas fram under 2016. o Kostombuden ska ha en tydlig beskrivning av sitt ansvarsområde, mandat och kompetens. Måluppfyllelse: Upprätta en förvaltningsövergripande beskrivning för kostombuden. o Kostombuden ska erbjudas två utbildningstillfällen per år. Måluppfyllelse: Kostombudsdagarna ska ingå i den förvaltningsövergripande planen för kompetensutveckling. o Förbättra måltidsupplevelsen genom att utveckla måltiden till glädje för barn, ungdomar och vuxna. Måluppfyllelse: En ny NKI-undersökning görs 2016. Upphandlade leverantörer ska genomföra årliga NKI-mätningar. I de brukarundersökningar som genomförs på enhetsnivå ska frågor om mat- och måltidsupplevelsen ingå. o Upprätta fungerande forum för brukarna för att de ska kunna vara delaktiga och ha inflytande över sin måltidssituation. Måluppfyllelse: Maten och måltidssituationen ska vara en stående punkt på brukarråden på enheten.

SLUTRAPPORT 4(33) o Utveckla samarbetet och kommunikationen mellan kostenheten och vård- och omsorgskontorets enheter. Måluppfyllelse: Kostenheten har en stående punkt på kostombudsdagarna. Kostombuden och chefer tillfrågas hur kommunikationen ska se ut med tillagningsköken. Varje enhet tar fram en rutin för hur dialogen ska se ut, exempelvis vid arbetsplatsträffar och/eller deltar på brukarråd. o Metodutveckla kostnadseffektivitet inom måltidsverksamheten. Måluppfyllelse: Mäta andelen svinn inom verksamhetsområdet särskilt boende och förbättra beställningsrutinerna till kostenheten. Följa RAM-avtal vid inköp till enheten och göra inköp hos huvudgrossist. o Höja smakupplevelsen på maten genom att öka medvetenheten hos medarbetarna om råvaror och höja kunskapen i att laga mat från grunden. Måluppfyllelse: Anordna aktiviteter och ta fram informationsmaterial. 1.2. Bakgrund Projektet för mat- och måltidsinspiration har sin utgångspunkt i Riktlinje för Norrköpings kommuns kostverksamhet (KS-92/2011) som är ett styrdokument framtaget för att kvalitetssäkra måltidsverksamheten. Målsättningen var att höja kvaliteten på maten, måltidsmiljön och kompetensen hos medarbetarna i kommunen. Både kommunfullmäktige och vård- och omsorgsnämnden har fastslagit mål som rör ekologisk och närproducerad mat. En del i arbetet med att förverkliga målen var att anställa en måltidsinspiratör i ett femårigt projekt, som skulle arbeta med maten och måltidssituationen i kommunen. Projektet startade 2013 och har haft två olika projektledare. Under 2013-2015 riktade sig projektet mot hela Norrköpings kommun med fokus på mat och måltidsmiljö i förskola, skola, verksamhet för personer med funktionsnedsättning och verksamhet för äldre. En måltidsinspiratör anställdes av kostenheten som främst ägnade sig åt olika typer av föreläsningar samt utbildade kostenhetens medarbetare. Under 2016-2017 har projektet enbart riktat sig till vård- och omsorgskontorets verksamheter som innefattar särskilt boende, ordinärt boende och verksamhet för personer med funktionsnedsättning. Projektledaren har varit placerad på som är östra Östergötlands kommuners FoU-enhet. har även en verksamhetsspecifik riktlinje för mat och måltider (VON 2015/0061-3 739) som utgår från den övergripande riktlinjen. 1.2.1 Vikten av en positiv måltidsupplevelse Det är inte bara maten på tallriken som har en inverkan på hur matgästen upplever måltiden. Måltidsmiljön det vill säga allt runt omkring, som

SLUTRAPPORT 5(33) bemötande, stämning, ljud, ljus och lokalens utformning har en avgörande betydelse för hur måltiden som helhet upplevs. Det är viktigt att medarbetarna har rätt kunskaper om maten och måltidsmiljöns betydelse för att kunna erbjuda en god måltidsupplevelse (Socialstyrelsen, 2011a). En måltidsmiljö som ger en upplevelse av nöjdhet ökar förutsättningarna för att individer ska se fram emot måltiden. En förbättrad måltidsmiljö kan ge ett ökat välbefinnande (Socialstyrelsen, 2011b). En studie från Malmö visade att en förändrad måltidsmiljö ökade äldre personers energiintag med i genomsnitt 25 procent (Elmståhl m.fl. 1987). Livsmedelsverket har tagit fram en modell för offentliga måltider (figur 1). Måltidsmodellen beskriver hur samtliga pusselbitar samverkar för att en god måltidsupplevelse ska vara möjlig. Ett helhetsperspektiv är avgörande för hur måltiden upplevs. Måltidsrummet bör vara trivsamt och inbjudande. För att kunna laga goda, välsmakande och hälsosamma måltider krävs bra råvaror. Den enskildes hälsotillstånd, att få äta utifrån sina egna preferenser och behov påverkar också hur maten smakar. Att lägga upp maten vackert så att den ser lockande ut är viktigt för att väcka intresse och aptit. Att måltiden är integrerad betyder att den tas tillvara på som en resurs i verksamheten. Det innebär att måltiden ses som en viktig och betydelsefull del av omsorgsarbetet, till exempel att det dokumenteras hur brukaren vill ha det runt måltiden i genomförandeplanen eller i vårdplanen vid behov. Måltiden kan öka delaktigheten genom att låta den enskilde få påverka och ha inflytande av vad och hur maten ska serveras. Måltiden kan också ge tid för social samvaro och återhämtning. Livsmedelslagstiftningen ska följas och maten ska tillredas på ett korrekt sätt så att ingen blir sjuk. Maten ska också innehålla den näring och energi som är behövs för att tillgodose matgästens näringsbehov. Mat har en stor miljöpåverkan och menyn bör därför planeras ur ett hållbarhetsperspektiv. Att minska matsvinnet är en viktig aspekt (Livsmedelsverket, 2017). Figur 1. Livsmedelsverkets måltidsmodell

SLUTRAPPORT 6(33) 1.2.2 Måltider i äldreomsorgen Behoven av hjälp och stöd under måltiderna, innebär också att individerna hamnar i en beroendeställning. Sjukdomar och läkemedelsbehandling kan påverka förmågan att känna aptit, uppleva smak och uppfatta doft- och synintryck av maten på tallriken. Både sjukdom och funktionsnedsättning kan inverka på till exempel förmågan att tugga och svälja riskfritt eller själva föra maten till munnen, men också förmågan att delta i en social gemenskap under måltiden (Socialstyrelsen, 2014). Maten och måltiderna bör anpassas efter den äldres individuella behov, vanor och önskemål. Dessa behov kan vara fysiska (behov av energität mat eller annan konsistens) eller psykiska och sociala (att slippa äta ensam eller i påtvingat sällskap). Åldrandet innebär att behovet av energi och näringsämnen förändras och att muskelmassan minskar. Det är viktigt att måltiderna sprids över dygnet. Det kan hjälpa den med liten aptit att orka få i sig tillräckligt med energi och näringsämnen. Rent volymmässigt behöver äldre inte lika mycket mat, men behovet av näringsämnen är lika stort och ibland större. Äldre behöver exempelvis mer vitamin D. Därför är det viktigt att maten är av god kvalitet. Inom äldreomsorgen bör det serveras minst sex måltider varje dag, uppdelat på tre huvudmål och tre mellanmål. Mellanmålen bör stå för 30 40 procent av dagens intag av energi och näringsämnen och risken för undernäring ökar om man hoppar över ett eller flera mellanmål. Livsmedelsverket rekommenderar en spridd måltidsordning för äldre, då det stimulerar aptiten, gör det lättare att täcka dagsbehovet och förbättrar upptaget av näringsämnen. Äldre rekommenderas att äta ca 1,2 g protein/kg kroppsvikt. Proteinet är viktigt för att inte tappa muskelmassa. Om man äter dåligt vid huvudmåltiderna är mellanmålen extra viktiga. Det är viktigt att medarbetare har rätt kunskaper om maten och måltidsmiljöns betydelse för att kunna erbjuda brukare en god måltidsupplevelse. Det är således viktigt att även frukost och mellanmålen har en lämplig näringssammansättning samt att servera kvällsmål eller förfrukost så att nattfastan inte överstiger elva timmar (Livsmedelsverket, 2011, Socialstyrelsen 2011b). Undernäring är det stort problem bland den äldre befolkningen och orsakar ett stort fysiskt lidande. Definitionen av undernäring är när en person har brist på energi, protein eller andra näringsämnen och bristen leder till mätbara och ogynnsamma förändringar i kroppens sammansättning, funktion eller sjukdomsförlopp. Undernäring ökar risken för bland annat svårläkta sår, infektioner och fallskador. Genom att vara vaksam på risken för och tidigt upptäcka undernäring kan åtgärder sättas in innan konsekvenserna blir stora. Enligt kvalitetsregistret Senior alert beräknas det att ca 40 000 i äldreomsorgen är undernärda. Orsaken är multifaktoriell, men det handlar bland annat om hög ålder, bakomliggande sjukdomar och tugg- och sväljsvårigheter. Studier har visat att bland annat en god måltidsmiljö och en god måltidsordning är viktig för att stimulera aptiten (Socialstyrelsen 2011b & 2014, Österstam, 2017).

SLUTRAPPORT 7(33) 1.2.3 Hälsa hos personer med funktionsnedsättning En mycket stor del av samhällets ohälsa finns bland människor med funktionsnedsättning. Att ha en funktionsnedsättning behöver inte betyda att hälsan är försämrad, men det kan däremot utgöra en hälsorisk. När det gäller den självupplevda hälsan är det mer än tio gånger så vanligt att den upplevs som dålig bland personer med funktionsnedsättning jämfört med den övriga befolkningen. Forskning visar att kraftig övervikt är vanligare bland män och kvinnor med funktionsnedsättning. De är även mindre fysiskt aktiva och äter mindre frukt och grönsaker jämfört med befolkningen i övrigt (Arnhof, 2008). Övervikt utgör en riskfaktor för bland annat högt blodtryck, diabetes och hjärt- och kärlsjukdom. Hälsan kan förbättras genom förbättrade levnadsvanor, till exempel bättre matvanor och en ökad fysisk aktivitet samt att fler får en hälsosam vikt (Livsmedelsverket, 2012). Alla vuxna människor har rätt att bestämma hur de vill leva sina liv. Att ha en intellektuell och kognitiv funktionsnedsättning innebär dock att det kan vara svårare att förstå konsekvenserna av olika livsstilsval och att hålla fast vid hälsosamma vanor (Bergström, 2012). Det är därför viktigt med stöd i vardagen och medarbetarna inom LSS-verksamhet har här en viktig, och ibland svår roll. När det gäller det hälsofrämjande arbetet kan två etiska principer komma i konflikt med varandra: autonomiprincipen och omsorgsprincipen. Den första innebär en moralisk skyldighet att respektera allas rätt att fritt bestämma över sig själva och sina tillgångar. Den andra innebär en moralisk skyldighet att inte skada, att minska och förebygga lidande och att främja välbefinnande. Här kan personalen ge stöd genom att vara förebilder, inspirera och visa på bra alternativ i vardagen. Dock måste stöd till hälsosamma vanor ges med största respekt för individens rätt till självbestämmande, vilket kan göras genom ett professionellt förhållningssätt till mat och måltider. Det innebär att de råd som medarbetare ger och den mat som lagas ska utgå från de officiella kostråden eller individanpassas efter råd från dietist. För att medarbetare ska ha möjlighet till ett professionellt förhållningssätt kring maten behövs fortlöpande stöd från personer med kostkompetens (Livsmedelsverket, 2012). 1.3. Nuläge Från början var tanken att projektet skulle rikta sig till vård- och omsorgskontoret under 2016 och till utbildningskontoret under 2017. Projektledaren kom att arbeta för vård- och omsorgskontorets verksamheter under två år, då verksamheten hade fortsatt behov av stöd kring mat och måltidssituationen. Att projektledaren är kostvetare har också påverkat vilka aktiviteter som utförts inom projektets ram. Ingen förstudie hade gjorts innan projektstart, utan projektledaren gjorde en kartläggning av måltidssituationen under projektets första halvår. I den framkom det att verksamheternas kunskap om kost, nutrition och kostbehandlingar var ojämn. Nya områden att fokusera kompetensutvecklingsinsatser på ringades in. Mycket av projektets resurser har lagts på att höja kunskapsnivån genom olika typer av utbildningar.

SLUTRAPPORT 8(33) Projektledaren har också deltagit i upphandlingen av kyld mat till ordinärt boende samt i beredningen och utformningen av projekt Måltidsvän 1, som normalt är uppdrag i linjeorganisationen. Goda resultat under projektets gång och värdet av kostkompetens i organisationen har lett till att vård- och omsorgsnämnden beslutat att projektet ska implementeras i ordinarie verksamhet. 1.4. Projekthistorik 1.4.1 Förstudie En kartläggning av maten och måltidsmiljön gjordes under våren 2016 för att få en bild av hur måltidssituationen såg ut i vård- och omsorgskontorets verksamheter i både inner- och ytterområdena i Norrköpings kommun. Även två privata utförare deltog i kartläggningen. Projektledaren gjorde dels semistrukturerade intervjuer med medarbete och dels måltidsobservationer på totalt 19 enheter. Bland de intervjuade fanns olika yrkesgrupper och professioner. De som intervjuades var bland annat undersköterskor, stödassistenter, stödpedagoger, sjuksköterskor, arbetsterapeuter, fysioterapeuter, brukare, brukarrepresentanter och enhetschefer. Intervjufrågorna handlade om verksamheten och brukarna, under- och övervikt, rutiner och måltidsmiljön. Brukarna tillfrågades om vad de tyckte om maten och måltidsmiljön. Lunchen observerades utifrån en strukturerad observationsmall baserad på FAMM-modellen 2. Fem aspekter rummet, produkten, mötet, styrsystemet och atmosfären påverkar hur måltidssituationen upplevs. Intervjuerna visade att många brukare var nöjda med maten och måltidsmiljön, vilket överensstämmer med resultatet från enkätundersökningen om mat och måltider som genomfördes 2015 och att både medarbetare och chefer tycker att arbetet kring måltiden är viktig. Medarbetarna upplevde att de begränsades av bland annat tid och ekonomi. Graden av kompetens varierade också, men var generellt låg när det gäller specialkost och sväljsvårigheter. Kännedomen om styrande dokument och rutiner kring mat och måltider var bristfällig. Hemtjänstens medarbetare har utmaningar kring hur man upptäcker, förebygger och behandlar undernäring. Andra saker som uppmärksammades var att de kastades mycket mat på särskilda boenden för äldre. Förstudien sammanställdes i en delrapport Kartläggning av måltidssituationen i vård- och omsorgskontorets verksamheter i Norrköpings kommun (VON 2015/1109) och har redovisats för ledningsgrupp och nämnd. I rapporten finns en utförlig beskrivning av förstudiens genomförande. 1 Projekt Måltidsvän riktar sig till personer över 67 år i Norrköpings kommun och är en hälsofrämjande insats som syftar till att minska ensamhet och social isolering samt att förbättra nutritionsstatusen hos hemmaboende äldre. 2 FAMM står för Five Aspect Meal Model och de fem kriterierna används för att bedöma måltidssituationen som en helhet

SLUTRAPPORT 9(33) 1.4.2. Kompetensutveckling Med kartläggningen som grund genomfördes olika typer av utbildningsinsatser under projektets gång för att höja kompetensen bland medarbetare och chefer inom vård- och omsorgskontorets verksamheter, vilket presenteras nedan. 1.4.2.1. Kostombud En av satsningarna som gjorts på kompetensutveckling inom mat och måltider är införandet av kostombudsdagar en gång per termin. Det är en halvdagsutbildning och riktar sig till de medarbetare som har kostombudsuppdraget på sin enhet. Varje verksamhetsområde, särskilt boende för äldre, ordinärt boende och verksamhet för personer med funktionsnedsättning, har en egen träff anpassat för målgruppen. Varje kostombudsdag har haft olika teman. Under projekttiden har kostombuden utbildats i bland annat dysfagi (ät- och sväljsvårigheter), mellanmål för en förbättrad måltidsordning, identifiering, förebyggande och behandling av undernäring samt kost vid diabetes. En genomgång av kommunens riktlinjer och rutiner om mat och måltider har också gjorts. Enligt varje verksamhetsområdes kostrutin ska alla enheter ha ett kostombud. Projektledaren har tagit fram en förvaltningsövergripande uppdragsbeskrivning för kostombuden där ansvar och vad som ingår i rollen tydliggörs (se bilaga 1). För att förbättra samarbetet mellan kostenheten och särskilt boende för äldre har kostenheten en stående punkt på kostombudsdagarna. Det möjliggör till en förbättrad dialog och utväxling av information mellan kök och verksamhet. Kundansvarig på matföretaget som förser äldre inom ordinärt boende med kylda matlådor har deltagit på ett par kostombudsmöten. Ett studiebesök i leverantörens centralkök har också genomförts tillsammans med kostombud och politiker från vård- och omsorgsnämnden. Inom verksamhet för personer med funktionsnedsättning lagas mat på boendet. 1.4.2.2. Kunskapsseminarium Under projekttiden har två kunskapsseminarium om mat och måltider anordnas för alla medarbetare, chefer och politiker inom vård- och omsorgsnämndens verksamheter samt för :s samverkanskommuner Finspång, Söderköping och Valdemarsvik. Under dessa heldagar har deltagarna fått ta del av forskning inom kost, nutrition, måltidsmiljö, äldres hälsa och välbefinnande samt hälsa bland personer med funktionsnedsättning. Det har varit föreläsare från bland annat Livsmedelsverket, Uppsala universitet och Karolinska institutet. Deltagarna fick också lyssna på goda exempel på hur man rent praktiskt kan arbeta med att förbättra mat- och måltidssituationen. Goda exempel har lyfts fram från Norrköpings kommun, både från äldreboenden, LSS-boenden och hemtjänst. Det har exempelvis handlat om hur måltidsmiljön anpassas för individen så att den blir mer trivsam, om tekniska hjälpmedel för att

SLUTRAPPORT 10(33) individanpassa matsedeln och hur man kan stötta hemmaboende äldre med demenssjukdom i måltidssituationen. Under seminariet har även goda exempel från regional och nationell nivå lyfts fram. 2017 utökades kunskapsseminariet med en utställardel, där företag visade upp produkter och bjöd på smakprover. Deltagarna fick testa timbaler, berikade krämer och småkakor samt proteinrika mellanmål. Smartoteket 3 var på plats och visade upp hjälpmedel. Kostenheten bjöd på smoothies och gav exempel på vad man kan göra med rester från lunchen, som en del i arbetet med att minska matsvinnet. 1.4.2.3. Matlagningskurser Enligt vård- och omsorgskontorets kostriktlinje ska verksamheterna servera hållbara måltider som följer de nordiska näringsrekommendationerna. I praktiken innebär det fler vegetariska rätter, en ökad andel grönsaker och baljväxter samt mindre kött och charkprodukter. Nio stycken matlagningskurser köptes in under våren och hösten 2017. Konsultens uppdrag var att utbilda och inspirera medarbetare till att laga enkla men hälsosamma måltider, antingen för eller tillsammans med brukare. Kursen innehöll moment som praktisk näringslära, livsmedelskunskap, grundläggande livsmedelshygien och praktiska moment där medarbetarna fick laga mat. Kursen kombinerades med föreläsning och diskussion i grupper. Deltagarna fick bland annat lära sig om val av bra kolhydratkällor, magert protein och fettkvalitet, att välja frukt och grönt som är i säsong och om baljväxter som ett komplement i kosten både för hälsan och klimatets skull. Kursen utgjordes också av en praktisk del där medarbetarna fick laga mat. Det var bland annat vegeterariska rätter och magra maträtter med fisk och kyckling. Deltagarna fick även smaka på alternativa, och för en del av deltagarna nya, kolhydratkällor som bönpasta och matvete. Alla kursdeltagare fick med sig en receptsamling hem. Enligt utvärdering var deltagarna mycket nöjda med kursens upplägg. På en skala från 1 10 gav 73 procent betyget 8 eller högre på frågan om innehållet i kursen stämde överens med förväntningarna. 70 procent kände att kursens innehåll var användbart i den verksamhet där de arbetar. Kommentarer om kursen var att den var inspirerande och lärorik, att den gav nya kunskaper och idéer, praktiska förslag på hur mängden grönsaker kan ökas i maten samt att det var en trevlig och givande dag. Totalt har 109 medarbetare inom verksamhet för personer med funktionsnedsättningen utbildats. 1.4.2.4. Workshop för vård- och omsorgskontorets kafeterior Norrköpings kommun har satt upp mål för ekologiskt, närproducerat och etiskt märkta produkter. År 2020 ska 50 procent av den mat som serveras i Norrköping vara ekologisk och närproducerad och 100 procent av kaffe, 3 Smartoteket är en inspiration- och visningsmiljö för vardagsteknik, hjälpmedel och bostadsanpassning

SLUTRAPPORT 11(33) kakao och bananer vara etiskt märkt 4. Statistik från DKAB hantera livs visar att det är stor skillnad i sortimentet mellan kafeteriorna. En workshop anordnades för medarbetarna i vård- och omsorgskontorets kafeterior samt Rådhusets café tillsammans med kommunstyrelsens kontor hösten 2017. Upplägget under dagen var dels en genomgång av kostriktlinjen, förslag på hur caféerna kan arbeta med att öka andel ekologiskt och närproducerat samt hur sortimentet kan bli mer hållbart, klimatsmart och säsongsanpassat. Rådhusets café som har 60 procent ekologiska råvaror i sitt sortiment berättade om hur de arbetat med att höja andelen ekologiskt. Ett kafferi och bageri i Linköping, som lagar sin mat från grunden, anpassar menyn efter säsong och samarbetar med lokala producenter, anlitades som inspiratörer och för att hålla i workshopdelen. Deras bagare visade hur man på ett enkelt och snabbt sätt kan baka surdegsbröd. Deltagarna fick sedan testa att skapa smörgåsar utan traditionella pålägg som ost och skinka. Istället användes en variation av bland annat picklade, strimlade eller rostade grönsaker, nötter och baljväxter. Deltagarna fick också i uppgift att fundera över nya användningsområden för grönsaker efter säsong och hur de skulle kunna förändra kafeterians meny. Det bjöds också på ekologiska och/eller fairtrademärkta produkter för att inspirera till ett mer hållbart sortiment. 1.4.2.5. Föreläsningar Projektledaren har föreläst om kost, nutrition, måltidsmiljö och hälsosamma matvanor på arbetsplatsträffar och planeringsdagar på förfrågan från enhetschef eller medarbetare. Detta har skett inom alla vård- och omsorgskontorets verksamhetsområden. 1.4.3. Pilotprojekt Under projektets gång har en rad pilotprojekt på enhet pågått. Det är både pilotprojekt som projektledaren själv har initierat och pilotprojekt som enheten själv startat upp med stöd av projektledaren. 1.4.3.1. Matkasse på gruppbostad Ett gruppboende genomförde under hösten 2016 ett pilotprojekt att testa en matkasse. Konceptet med matkasse bygger på att matkasseföretaget planerar veckans meny, näringsberäknar maten, packar kassar med livsmedel och levererar hem till dörren. Menyerna planeras för att minimera mängden matsvinn, varieras efter säsong, innehåller till viss del ekologiska råvaror och svenskt kött och fågel. Syftet var att undersöka om en matkasse: 4 Se vidare för fler mål för etiskt märkta produkter i Norrköpings kommun http://www.norrkoping.se/organisation/hallbar-utveckling/fairtrade-city/etiska-mal-fornorrkopings-kommun.html

SLUTRAPPORT 12(33) är ett pedagogiskt verktyg för att öka delaktigheten i matlagningen höjer kvaliteten på maten kan inspirera till att pröva nya recept och råvaror bidrar till mer matlagning från grunden förenklar matlagningsprocessen Gruppboendet beställde en matkasse med en lättlagad meny. Testtiden för matkassarna var totalt fyra veckor, uppdelat på två perioder. En enkät delades ut till både brukare och personal på boendet. Brukarenkäten syftade till att undersöka vad de tyckte om maten, delaktighet i matlagning samt åsikter och värderingar kring mat. Enkäten till medarbetarna handlade om hur matkassen fungerat på boendet utifrån deras perspektiv. Tabell 1. Brukarnas svar om maten och matlagning Tabell 2. Brukarnas svar om åsikter och värderingar om mat

SLUTRAPPORT 13(33) Tabell 3. Medarbetarnas utvärdering av matkassen Tabell 4. Medarbetarnas utvärdering av matkassen Brukarna var mycket nöjda med maten som serverades och tyckte att den var välsmakande, såg god ut och att råvarorna var bra. De brukare som var med och lagade maten tycker att det var lätt att följa recepten. I intervjuer berättade medarbetarna att brukarna tyckte att det var väldigt roligt att få testa en matkasse, då de hört om konceptet och sett reklam på tv. Matkassen fick inte fler att vara delaktiga i matlagningen, men det ledde till fler samtal

SLUTRAPPORT 14(33) om mat på boendet. Flera brukare ansåg att det var viktigt att maten är hälsosam, ekologisk och få vara med och bestämma vad som ska lagas. Ungefär hälften tyckte att det var viktigt att vara med och laga maten. Medarbetarna tyckte att maten var hälsosam och lättlagad. De blev inspirerade av att testa nya recept och göra annan mat än de vanligtvis brukade göra. De ansåg inte att matsvinnet minskade och inte heller att matkassen fick kvaliteten på maten att höjas i och med att den redan var hög. Medarbetarna lagar mat från grunden, anpassar råvaror efter säsong, serverar mycket grönsaker, har vegetariska inslag och serverar fisk två gånger i veckan. Effekterna hade kanske varit större på en enhet där mycket hel-och halvfabrikat används och där medarbetarna inte är lika matintresserade som på enheten i fråga. De tyckte inte heller att en matkasse var speciellt prisvärd, då de fick matkostnaderna att öka jämfört med normalt. Gruppboendet kunde endast välja den lättlagade kassen, då det var den enda matkassen som var anpassad för sex personer. Den var också dyrare än andra matkassar och hade minst avancerade rätter. Det var stora problem att göra den första beställningen eftersom beställningssystemet är utformat för privatpersonen. Ytterligare problem var att leveranser skedde när den inte skulle ske. En negativ aspekt ur ett delaktighetsperspektiv var att det blev en minskat inflytande över vad som skulle ätas till middag då en färdig meny levereras. Vanligtvis planeras matsedeln gemensamt på husmöten varje vecka. Sammanfattningsvis tyckte brukare och medarbetare på boendet att det var roligt att testa matkasse och att det skulle kunna användas som inspiration då och då. 1.4.3.2. Måltidsprojekt på gruppbostad Medarbetarna på en gruppbostad tog initiativ till ett måltidsprojekt efter att ha observerat att brukarna hade behov av vägledning kring bra mat. Enligt uppdragsbeskrivningen för boendet är målgruppen unga vuxna med lindrig utvecklingsstörning i kombination med social problematik, riskbruk eller annat riskbeteende som behöver mogna och utveckla sina färdigheter ytterligare. På gruppboendet bor fyra ungdomar. Pilotprojektet pågick mellan juli december 2017. Syftet var att uppmuntra till goda matvanor och ett ökat intag av frukt och grönsaker. En viktig del av projektet var gemensamma måltider. Projektet för mat- och måltidsinspiration bekostade de gemensamma måltiderna. Måltiden fick som högst kosta 30 kr per portion och skulle om möjligt bestå av ekologiska och närproducerade råvaror samt gärna vara vegetarisk. Medarbetarna har arbetat enligt FAMM-modellen för att förbättra måltidssituationen. En vardagkväll i veckan stod personalen för val av maträtt, tillagning och dukning. Det var viktigt att servera måltiderna på samma tid varje vecka då många av brukarna aldrig varit med om att äta på regelbundna tider eller att det står hemlagad mat på bordet. Tidigare har det varit så att brukare åt fort för att de var rädda för att maten inte skulle räcka. Medarbetarna ville skapa en familjeliknande måltidssituation med mat lagad från grunden. Målet var att servera mat på fasta tider och skapa trygghet i måltidssituationen.

SLUTRAPPORT 15(33) Brukarna bjöds till bords och medarbetarna stod för värdskapet. Den sociala samvaron som uppkommer i samband med en måltid var en betydande del av projektet. Olika teman diskuterades vid matbordet och varierade beroende på vecka. Medarbetarna förberedde teman som exempelvis kost, mat sömn, fritid och sociala relationer, men ordet var fritt så ibland tog en brukare upp något ämne som kändes viktigt för stunden. De gemensamma måltiderna kom att öppna upp för djupa samtal. Måltiden är ofta mer än bara mat och kan fungera som en brygga för att fördjupa sociala relationer. Medarbetarna upplevde att brukarnas matvanor förbättrats till det bättre i viss utsträckning, att det har funnits en nyfikenhet på de nya maträtterna och förändringarna i de flesta fall mottagits positivt. Det har serverats nya maträtter och gamla maträtter på nya sätt, exempelvis majsplättar och vegetariska burgare. Intaget av sallad och grönsaker har ökat. Nu tar alla lite vid varje måltid och tidigare ville ingen ha. Brukarna har också fått var sin receptpärm. I den förvaras recept och inköpslista på maträtter som uppskattades under den gemensamma måltiden. Medarbetarna förde anteckningar kring måltiden. De har använts som underlag för diskussion i personalgruppen. En förändring som skett är att de som arbetar på boendet pratar mer om mat och organisering av måltiderna. En annan del av pilotprojektet var att arbeta med att förbättra måltidsmiljön och göra matsalen mer trivsam och inbjudande. Inköp av nytt porslin med bård i olika färger gjordes för att ungdomarna skulle veta vilket porslin som var deras och diska upp efter sig efter måltid. Nya dukar och bordstabletter köptes in för att fräscha upp rummet. Inköp av karotter, tillbringare, skålar och serveringsfat gjordes för att kunna duka upp till en gemensam middag. Bild 1. Matsalen innan förändring av måltidsmiljön

SLUTRAPPORT 16(33) Bild 2. Matsalen efter förändring av måltidsmiljön Under projektets gång har medarbetarna stött på utmaningar. När det gällde maten och måltiden upplevde medarbetarna att det var svårt att förändra brukarnas matvanor till det bättre, även om de fick goda resultat gällande intaget av grönsaker. Matvanor påverkas bland annat av värderingar, attityder och olika typer av ideal. Mat och matval är också kopplat till identitet och inget som förändras i en handvändning (Anderson, 2014). Att brukarna började äta sallad till varje måltid anser projektledaren är ett bra resultat. En annan utmaning var att leveransen av porslin dröjde flera månader. Hela servisen levererades inte samtidigt utan styckvis. Brukarna hade informerats om att de skulle få eget porslin och hantera sin egen disk vid projektstart. När det inte blev så rådde viss förvirring kring om de gått in i projektet eller inte. Norrköpings kommun har avtal med en livsmedelsbutik och där ska maten handlas. Butiken har inte så mycket närproducerade och ekologiska råvaror och inköpen blev begränsade av butikens sortiment. Det var också svårt emellanåt att få ekonomin för måltiden att gå ihop. Exempelvis inköp av kryddor till en speciell maträtt drog upp snittpriset. 1.4.3.3. Mellanmål för äldre Under hösten 2016 pågick ett pilotprojekt på två äldreboenden med målsättningen att ta fram en god, varierad och näringsrik mellanmålsmeny. Bakgrunden till projektet var att det i förstudien framkom att det saknades struktur kring mellanmålsserveringen och att det vanligaste mellanmålet var kaffebröd, smörgås eller småkakor. Många äldre är förtjusta i något sött till

SLUTRAPPORT 17(33) eftermiddagskaffet, men en småkaka ger sällan den energin eller det protein som många behöver. Enligt Livsmedelsverket (2011) ska mellanmålen stå för 30-40 % av dagintaget och då behöver måltiderna som serveras mellan huvudmåltiderna vara energi- och proteinrika för att tillgodose näringsbehovet. Äldre har stor risk att drabbas av sarkopeni 5 och från medelåldern upp till sent åldrande har cirka hälften av muskelmassa minskat jämfört med individer som är 25-30 år. Ett ökat proteinintag, framförallt av essentiella aminosyror, kan motverka muskelförlusten (Cederholm, 2008). Projektledaren tog en kontakt med två företag som profilerat sig genom att ta fram mellanmål för äldre. Som inspiration inför uppstart av projektet fick varje avdelning ett recepthäfte med Snackisar som är mellanmålsrecept framtagna för vård och omsorg, Enheterna fick också hem energi- och proteinberikad drickyoghurt och filbunke, energiberikade fruktsoppor samt lax-, tonfisk- och böcklingpastej. Mellanmål skulle serveras förmiddag, eftermiddag och kväll. Kostombud och enhetschef hade tillsammans ansvar för olika delar pilotprojektet. Från början var tanken att även sjuksköterskorna på enheten skulle vara involverade i projektet och mäta parametrar som nattfasta, vikt, lugnande mediciner och trög mage, före och efter genomförandet. Det blev inte av på grund av tidsbrist hos sjuksköterskorna. En meny för mellanmålen skrevs, ofta serverades smoothie på förmiddagen och snittar, ostkaka eller pudding på eftermiddag och kväll. Brukarna på varje avdelning involverades och gav synpunkter på mellanmålen för att anpassa menyn till avdelningen i fråga. Under projekttiden var synpunkterna från kostombuden att strukturen på mellanmålen blivit bättre och att alla medarbetare tog ett större ansvar. Mellanmålen var uppskattade och omtyckta. De berikade produkterna användes också om någon brukare ätit dåligt under lunch eller middag för att tillföra mer energi. På kostombudsdagen samma höst berättade ett av kostombuden om projektet för att inspirera de andra äldreboendena till att förändra sina mellanmål. Kostombuden fick provsmaka mellanmål och olika typer av berikade produkter. Alla kostombud fick också med sig recepthäftet med Snackisar hem till sin avdelning. En mindre muntlig utvärdering gjordes efter projektets slut. På det ena äldreboendet övergavs den skriftliga menyn för att de beställda produkterna inte levererades och således var man tvungen att göra andra mellanmål. På de andra äldreboendet ville kostombuden inte vara styrda av en matsedel utan improvisera. De oroade sig också över ekonomin vid projektets slut och sa att de inte skulle kunna köpa in produkterna för att det skulle bli för dyrt. Enhetschefen på det ena äldreboendet var dock tydlig med att mellanmål skulle prioriteras. 5 Sarkopeni betecknar den muskelförlust som särskilt drabbar äldre och är riskfaktorer för sjuklighet och funktionsnedsättning.

SLUTRAPPORT 18(33) Bild 3. Förberedelser av eftermiddagsmellanmål på ett av äldreboendena 1.4.3.4. Mealtime Quality Index Under våren 2017 genomfördes en enkätundersökning kallad Mealtime Quality index (MQi) på fyra äldreboenden som mäter processkvaliteten under måltidssituationen. Enkäten består av två delar, en del med frågor som vänder sig till brukaren och en del som riktar sig till medarbetare. En sammanvägning av svarsresultateten ger sedan boendet ett resultatindex. Enkätundersökningen genomfördes av projektledaren och en assistent på. Alla medverkande tilldelas en anonym kod och svaren matas in på en ipad. I undersökningen bedömdes följande sju områden: Ansvar och planering Ergonomi och sittande Munhälsa och sväljande Nutrition Självständighet Sociala aspekter Tilltala alla sinnen Alla fyra äldreboenden fick goda resultat med och index mellan 76-88 av 100 poäng. Analysen visade att brukarna på berörda äldreboenden i Norrköping i högre grad är självständiga och delaktiga i måltidssituationen jämfört med andra kommuner i Sverige som också genomfört undersökningen. Andra områden som värderades högt var munhälsa och

SLUTRAPPORT 19(33) sväljande samt sociala aspekter. Gällande ergonomi och sittande, så ansåg brukarna att de satt bättre jämfört med hur personalgruppen bedömde situationen. Nutrition var ett av de områden som rankades lägre och även ett område som rankades lägre av personalen jämfört med brukarsvaren. 1.4.3.5. Hälsokörkortet Hälsokörkortet är ett arbetsmaterial med studiecirklar som riktar sig till personer med utvecklingsstörning. Hälsokörkortet har utvecklats av Studieförbundet Vuxenskolan (SV) i samarbete med Riksförbundet för utvecklingsstörda barn, ungdomar och vuxna (FUB) och med finansiering av Allmänna Arvsfonden. Studiecirkeln syftar till att förbättra deltagarnas hälsomedvetande och hälsobeteende inom fem områden: kost, motion, kultur/estetik, mental hälsa och vila/avspänning. En stödpedagog, anställd inom vård- och omsorgskontoret, utbildades till studiecirkelledare av Studieförbundet Vuxenskolan. Under hösten 2017 har tre cirkelgrupper hållits, två på daglig verksamhet och en på ett gruppboende. Studiecirkeln består av 5-8 deltagare som träffas tio gånger i 1,5 timme kring olika teman. Det kan vara exempelvis mental avslappning, massage eller att måla. Under varje tematräff föreslås ett gott och nyttigt kostalternativ. Avsikten är att deltagaren ska få möjlighet att upptäcka nya favoriter och i sitt eget tempo etablera nya vanor. Pausgympa eller annan rörelse har också ingått under cirkeltillfället, samt hemuppgifter i form av regelbundna promenader. Önskemål från deltagarna har varit att lära sig om hälsosam kost, en lagom portionsstorlek, bra frukost och rörelse för att må bra. Deltagarna har tyckt att studiecirklarna har varit mycket givande och tillfällena har blivit något att se fram emot. De har testat nya typer av livsmedel och i många fall blivit positivt överraskade. För att de nyförvärvade kunskaperna ska kunna omsättas i praktiken behöver deltagarna stöd från personal på sina respektive boenden. En reflektion från cirkelledaren är att det vore bra om personal från boendet också deltar i cirklarna för att få höra samma information. På så vis blir det lättare att sedan kunna stötta brukarna i att göra mer hälsosamma val i vardagen. 1.4.3.6. Mätning av matsvinn I intervjuerna som genomfördes under det första kvartalet 2016 framkom det att mycket mat kastas på kommunens äldreboenden. För att undersöka hur mycket som faktiskt slängdes gjordes en mätning av matsvinnet på åtta enheter under vecka 43-44 samma år. Urvalet gjordes genom att en intresseförfrågan om att mäta matsvinn skickades ut till enhetschefer inom särskilt boende. Hushållsvågar köptes in till de 30 avdelningar som medverkade i mätningen. De fick också instruktioner om att fylla i ett

SLUTRAPPORT 20(33) dokument där de antecknade vilken typ av kost (A-kost eller E-kost) 6 som beställdes, hur många som lämnade mat på tallriken och antal gram mat som kastades. Resultatet visade att enheterna tillsammans hade slängt drygt ett ton mat under två veckors tid. Återkoppling till enhetscheferna och diskussioner kring resultatet skedde på kostombudsdagen för särskilt boende. Matsvinnet kan bland annat bero på fel vid beställning, att fel typ av kost beställs, att tillverkningsköket skickar för mycket mat samt att man inte tar tillvara på sådant som blir över. Exempelvis kan köttbullar sparas och användas till köttbullesmörgås och överbliven potatis kan bli ett mellanmål på en bit bröd med en sillbit. En ny mätning av matsvinnet genomfördes under vecka 43-44 2017. De åtta enheterna som mätte sitt matsvinn under 2016 tillfrågades att mäta igen. Av dessa enheter valde fem stycken att delta. Resultatet visade att matsvinnet har minskat med 14 procent totalt (se tabell 5). Jämförelsen avser fem äldreboenden. Det är en minskning från ca 630 kg till ca 540 kg. En del enheter hade ökat sitt matsvinn något medan andra enheter hade minskat sitt matsvinn markant. En minskning med 46 procent respektive 28 procent förekom på två enheter. Det förelåg också stora skillnader mellan avdelningarna. På samma enhet kunde exempelvis våning 2 ha dubbelt så mycket svinn jämfört med våning 1. Matsvinnet bestod företrädesvis av potatis, grönsaker och sås. 640 620 600 580 560 540 520 500 2016 2017 Matsvinn Tabell 5. Minskning av matsvinnet i kilo på fem äldreboenden i Norrköping 1.4.4 Insatser kring förbättring av måltidsmiljön 6 A-kost står för allmän kost för sjuka och är grundkosten inom äldreomsorgen. E-kost betyder energi- och proteinrik kost och är volymmässigt mindre än en A-kost, men lika energirik.

SLUTRAPPORT 21(33) Måltidsmiljön har stor betydelse för hur matgästen upplever måltiden. För att förbättra den fysiska måltidsmiljön har projektet investerat i porslin och hjälpmedel till alla demensavdelningar samt till verksamheter med behov av specialanpassat porslin, vilket 30 enheter tagit del av. Färgat porslin eller porslin med bård kan hjälpa den enskilde att klara sitt ätande mer självständigt då det ramar in maten eller skapar kontraster mellan mat och tallrik. Personer med ätsvårigheter kan uppleva stigmatisering vid måltiden och skämmas över att de spiller till följd av att de inte ser. Specialanpassat porslin kan underlätta ätandet och hjälpa brukaren att hitta och/eller få upp maten från tallriken. Alla enheter har erbjudits möjlighet att arbeta med måltidsmiljön genom att få tillgång till föremål som gör dukningen trevlig och gör måltidsmiljön mer inbjudande. Exempelvis kan lättare tillbringare, mindre serveringsfat och karotter med handtag gör det enklare för brukaren att ta själv och skicka faten vidare till bordsgrannen. På så vis kan en ökad självständighet och delaktighet främjas vid måltiden. Ovanstående insatser kan ge minskat matsvinn. Alla särskilda boenden både inom äldreomsorg och verksamhet för personer med funktionsnedsättning, träffpunkter och dagverksamheter har erbjudits möjlighet att arbeta med måltidsmiljön genom att få tillgång till föremål som gör dukningen trevlig och gör måltidsmiljön mer inbjudande. Totalt har 44 enheter tagit del av insatsen. En skriftlig motivering med visionen om hur enheten ska förbättra måltidsmiljön har lämnats in till projektledaren. Enheterna uppgav exempelvis att dukar, ljusstakar och underlägg kommer att användas till att öka trivseln kring måltiden och att få till fint dukade bord, vilket gör det inbjudande att sätta sig till bords och äta. Måltidssituationen för de som äter i den egna lägenheten förbättras genom nya färgglada brickor som dukas fint. Lättare tillbringare, mindre serveringsfat och karotter med handtag gör det enklare för brukaren att ta själv och skicka faten vidare till bordsgrannen. På så vis kan en ökad självständighet och delaktighet främjas vid måltiden. Ett äldreboende använde de nya kak- och tårtfaten och kandelabern vid en uppskattad kakbuffé som alla på enheten blev inbjudna till. Det är det lilla extra som hjälper till att sätta guldkant på vardagen.

SLUTRAPPORT 22(33) Bild 4. Gruppboende som dukat fint inför midsommarfest Bild 5. Kakbuffé med sju sorts kakor och bullar på ett äldreboende

SLUTRAPPORT 23(33) 2. Utvärdering 2.1. Måluppfyllelse Medarbetare ska känna till och följa de riktlinjer och rutiner som finns för kostverksamheten. Måluppfyllelse: Målet är uppfyllt. På kostombudsdagarna har projektledaren haft en genomgång av de styrande dokumenten Riktlinje för Norrköpings kommuns kostverksamhet, vård- och omsorgskontorets verksamhetsspecifika kostriktlinje samt varje verksamhetsområdes rutin. Kostombudens uppdrag är sedan att i sin tur förmedlar information till kollegor. Projektledaren har under projektets gång även föreläst på ett antal enhet och haft en kort genomgång av kostriktlinjen. ska ha en plan för kompetensutveckling till medarbetare med olika professioner inom kost, nutrition och måltid. Måluppfyllelse: Målet är uppfyllt. En aktivitetsplan har tagit fram och ingår i den övergripande planen för kompetensutveckling (se bilaga 2). Kostombuden ska ha en tydlig beskrivning av sitt ansvarsområde, mandat och kompetens. Måluppfyllelse: Målet är uppfyllt. En förvaltningsövergripande uppdragsbeskrivning för kostombuden är upprättad. Uppdragsbeskrivningen skrevs även in i kostriktlinjen vid revidering (se bilaga 1). Kostombuden ska erbjudas två utbildningstillfällen per år. Måluppfyllelse: Målet är uppfyllt. Kostombudsdagarna ingår i den förvaltningsövergripande planen för kompetensutveckling och träffar sker två gånger per år. Förbättra måltidsupplevelsen genom att utveckla måltiden till glädje för barn, ungdomar och vuxna. Måluppfyllelse: Målet att göra en ny NKI (nöjdkundindex)- undersökning är ej uppfyllt. Under 2017 togs beslutet att vård- och omsorgskontorets inte skulle utforma en egen enkät. Upprätta fungerande forum för brukarna för att de ska kunna vara delaktiga och ha inflytande över sin måltidssituation. Måluppfyllelse: Målet är ej uppfyllt. Frågan om och vikten av brukarråd har lyfts på kostombudsdagar, men i slutänden är det en chef- och enhetsfråga och projektledaren kan inte styra över hur arbetet organiseras på enhet. Utveckla samarbetet och kommunikationen mellan kostenheten och vård- och omsorgskontorets enheter.

SLUTRAPPORT 24(33) Måluppfyllelse: Målet är delvis uppfyllt. Kostenheten har en stående punkt på kostombudsdagen för särskilt boende för äldre. Kostombuden har uppmanats till att öka dialogen med tillagningsköken samt att göra studiebesök. Även på denna punkt kan projektledaren inte styra över hur arbetet organiseras på enhet. Metodutveckla kostnadseffektivitet inom måltidsverksamheten. Måluppfyllelse: Målet är delvis uppfyllt. Matsvinnet på särskilt boende har minskat med 17 procent jämfört med 2016. Kostenheten har utbildat kostombuden i kostdatasystemet Aivo där matbeställningen görs och pratat om beställningsrutinerna på kostombudsträffarna. Brister gällande beställningar finns fortfarande på ett antal enheter och arbetet kring att förbättra beställningsrutinerna kommer att fortsätta under 2018. Projektledaren har ingen insyn eller påverkan i hur vida enheterna följer RAM-avtal eller gör inköp hos huvudgrossist. o Höja smakupplevelsen på maten genom att öka medvetenheten hos medarbetarna om råvaror och höja kunskapen i att laga mat från grunden. Måluppfyllelse: Målet är uppfyllt. Inom verksamhet för personer med funktionsnedsättning har nio matlagningskurser anordnats. Inom särskilt boende och hemtjänsten, där maten levereras från storkök, har fokus varit att informera om vikten av att erbjuda goda och näringsriktiga mellanmål, energität mat vid dålig aptit och att det finns mat med olika konsistenser. 2.2. Kostnader Projektet har genomförts inom ramarna för utsatt budget. 2.3. Lärdomar 2.3.1. Effekter av projektet Responsen från verksamheten är att projektet gett mat- och måltidsfrågorna ett ökat fokus. Medarbetare har fått kompetensutveckling inom kost, nutrition och vikten av en god måltidsmiljö. Enheterna har också haft möjlighet att förbättra maten och måltidsmiljön för brukarna genom exempelvis nytt porslin och delta i olika förbättringsarbeten/pilotprojekt. Responsen från kunskapsseminariet var mycket positiv och uppmärksammades lokalt i radio, tv och tidningar. Kostombuden är positiva till att det nu finns ett forum där de kan samverka och får fortbildning. Att projektet nu implementeras i ordinarie verksamhet indikerar också att vårdoch omsorgsnämnden varit nöjda med utfallet. Eftersom ingen ny NKImätning genomfördes under projekttiden finns det ingen dock statistik att genomföra med mellan åren, vilket var tanken vid projektets början.

SLUTRAPPORT 25(33) 2.3.2. Möjligheter till vidare utveckling Det finns möjligheter att ytterligare stärka kostombuden i sina uppdrag. En del kostombud har uttryckt att de inte alltid får tiden att förmedla sina kunskapar vid utbildningsdagar vidare till kollegor. Det har också framkommit att de uppstår diskussioner för att man är oense med sjuksköterskan eller andra medarbetare om vad som gäller vid exempelvis ordinering av specialkost, hur maten ska serveras eller vid planering av matsedeln. Här behöver enhetschefen stötta kostombudet i sitt uppdrag. Projektledaren ha blivit ombedd att föreläsa för hela enheten på arbetsplatsträffar och planeringsdagar just för att alla medarbetare ska få samma information. Projektledaren tycker att det har varit svårt att nå ut till hälso- och sjukvårdsmedarbetare under projektets gång. De har tagit del av utbildningsinsatserna i låg utsträckning. Riktade utbildningar för hälso- och sjukvårdsmedarbetare ser projektledaren som ett viktigt framtida uppdrag. Att arbeta med förändring kan många gånger vara svårt och det brukar finnas motsättningar inom personalgruppen. Projektledaren ser behov av att arbeta mer mot hela arbetsgruppen för att försöka få en större samsyn, vilket kostombuden också uttryckt. Arbetet med mat och måltider behöver också kopplas ihop med de arbeten som pågår kring värdegrund och delaktighet. Strukturen för projektet har delvis varit så att de som vill arbeta med mat och måltider kontaktat projektledaren eller blivit utvalda av verksamhetseller områdeschef. Fördelen med det tillvägagångssättet är att man når ut till de som är motiverade och vill arbeta med förbättringar. Nackdelen är att de som kanske behöver arbeta med måltidssituationen allra mest inte gör det. Projektledaren anser att det är oerhört viktigt att arbeta verksamhetsnära och behovsstyrt. Utbildningsinsatser och stöd ska ges utifrån verksamhetens behov. När projektledaren under en tid hade en fysisk placering nära enhetschefer kom mycket input in om verksamhetens behov. En viktig utmaning är att finna bra samverkansformer framöver när den fysiska placeringen nära verksamheten inte finns. Ett förbättringsområde som identifierats är kommunikation mellan kostenheten och vård- och omsorgskontoret. På kostombudsdagen för särskilt boende för äldre har enhetschef från kostenheten deltagit och flera gånger pratat hur komponenter till maten kommer tillbaka helt orörda. Andra problem är att en enhet kan glömma att beställa mat eller tillbehör, vilket resulterar i att brukaren inte får den mat som den bör ha. Detta har lyfts på varje kostombudsdag utan att någon märkbar förändring har skett. Det indikerar att informationen antingen fastnar eller att information i sig saknar effekt. 2.3.4. Ekonomiska förutsättningar Något som diskuterats frekvent på kostombudsdagarna är budgeten för matkostnaderna på äldreboendena. Enligt avtal levererar kostenheten 50 procent av dagsintaget, resterande 50 procent ska enheten stå för. En del enheter har en tydlig struktur för hur mellanmålen och inköp av livsmedel