YRKESEXAMEN FÖR SERVITÖR 2001

Föreskrift 82/011/2000 YRKESEXAMEN FÖR SERVITÖR 2001 GRUNDER FÖR FRISTÅENDE EXAMEN

YRKESEXAMEN FÖR SERVITÖR EXAMENSGRUNDER UTBILDNINGSSTYRELSEN 2001 2

Pärm: Universitetstryckeriet Innehåll: Oy Edita Ab Helsingfors 2001 ISBN 952-13-1355-2 3

OPETUSHALLITUS UTBILDNINGSSTYRELSEN DNR 82/011/2000 FÖRESKRIFT Iakttas som förpliktande DATUM 18.12.2000 Giltighetstid fr.o.m. 1.2.2001 tillsvidare De stadganden på vilka befogenheten att utfärda föreskriften bygger L 631/1998 13 2 mom F 812/1998 1 1 mom Upphäver Föreskrift Nr 7/011/1997 Ändrar Föreskrift Nr GRUNDERNA FÖR YRKESEXAMEN FÖR SERVITÖR Utbildningsstyrelsen har fastställt grunder för yrkesexamen för servitör. Examensgrunderna skall iakttas fr.o.m. 1.2.2001 tillsvidare. Utbildningsanordnare som ordnar utbildning som förbereder för examen eller för del därav skall göra upp och godkänna en läroplan för utbildningen med beaktande av vad som bestämts i dessa grunder. Som en del av den förberedande utbildningen skall ordnas prov som utvisar yrkesskickligheten. Examenskommissionen, examensarrangören och utbildningsanordnaren kan inte lämna grunderna för examen obeaktade eller avvika från dem. Om de uppgifter som skall antecknas på betygen och om betygsmodellerna samt om grunderna för uppgörandet av de personliga studieprogrammen bestäms separat. Generaldirektör JUKKA SARJALA Jukka Sarjala Överinspektör LEA LAKIO Lea Lakio Hakaniemenkatu 2 Hagnäsgatan 2 PL 380 PB 380 00531 HELSINKI 00531 HELSINGFORS Puhelin (09) 774 775 Telefon (09) 774 775 4

INNEHÅLL Kapitel 1 Syftet med fristående examina och målen för dem...7 1 Fristående examina...7 2 Förberedande utbildning för fristående examina...7 3 De allmänna grunderna för sättet av påvisa yrkesskicklighet och Kapitel 2 för bedömning av examensprestationerna...8 Uppbyggnaden av yrkesexamen för servitör...8 1 Delarna i examen...8 Kapitel 3 Yrkesskicklighet som krävs i yrkesexamen för servitör samt grunderna för bedömningen...9 1. Försäljning och servering i kaférestaurang...10 a) Kraven på yrkesskicklighet...10 b) Mål och kriterier för bedömningen...10 c) Sätten av påvisa yrkesskicklighet...13 2. Servering i matrestaurang...14 a) Kraven på yrkesskicklighet...14 b) Mål och kriterier för bedömningen...14 c) Sätten av påvisa yrkesskicklighet...16 3. Beställningsservering...17 a) Kraven på yrkesskicklighet...17 b) Mål och kriterier för bedömningen...17 c) Sätten av påvisa yrkesskicklighet...18 4. Barservering...19 a) Kraven på yrkesskicklighet...19 b) Mål och kriterier för bedömningen...19 c) Sätten av påvisa yrkesskicklighet...21 5

5. Företagsamhet...21 a) Kraven på yrkesskicklighet...21 b) Mål och kriterier för bedömningen...21 c) Sätten av påvisa yrkesskicklighet...23 6 Examensdel från annan examen...23 Bilaga 6

Kapitel 1 SYFTET MED FRISTÅENDE EXAMINA OCH MÅLEN FÖR DEM 1 FRISTÅENDE EXAMINA De fristående examina är inte beroende av det sätt på vilket man förvärvat sig sin yrkesskicklighet. Det kunnande som examinanderna har skaffat sig genom utbildning, i arbetslivet eller genom sina intressen behandlas som en helhet, så att detta kunnande kan användas när den erfordrade yrkesskickligheten skall påvisas vid de fristående yrkesproven. De fristående examina är modulära till sin struktur. De utgörs av uppgiftshelheter, som baseras på arbetslivet och dess utvecklingsbehov och som präglas av det som förenar verksamheten med den teoretiska grunden, av mångsidig yrkesskicklighet och av att arbetsprocessen integreras med resultaten av den. Varje del av en examen utgör ett delområde av yrkeskompetensen, som kan lyftas ut ur den naturliga arbetsprocessen och bilda en självständig helhet som kan bedömas. De fristående yrkesproven arrangeras och avläggs flexibelt för en examensdel i sänder. Examinandernas mål kan också vara att endast avlägga en eller flera delar av en examen, inte hela examen. Grunden för beskrivningen av kraven på yrkesskicklighet är den kvalifikationsbestämning som anses vara lämpligast för yrkesområdet. Beskrivningen koncentreras på kraven för branschens centrala funktioner, behärskning av verksamhetsprocessen och omfattande yrkespraxis. I kraven ingår också de för arbetslivet nödvändiga språkkunskaperna och sociala färdigheterna. 2 FÖRBEREDANDE UTBILDNING FÖR FRISTÅENDE EXAMINA Systemet med fristående examina ställer inte examinanderna inför förhandsvillkor i fråga om utbildning. Emellertid avläggs dessa examina i allmänhet i samband med något slag av förberedande utbildning. Den som anordnar förberedande utbildning skall fastställa läroplanen för utbildningen enligt examensgrunderna. Utbildningen och de fristående yrkesprov som ingår i den skall läggas upp enligt examensdelarna. Det åligger utbildningsanordnaren att arrangera de fristående yrkesproven som en del av den förberedande utbildningen. Till de studerandes skyldigheter hör att delta i dessa prov i samband med studierna. De gemensamma studier, som ingår i en grundexamen som avläggs som grundläggande yrkesutbildning, är inte obligatoriska i en utbildning som förbereder för en grundexamen som avläggs som en fristående examen. Målen för dessa studier beaktas dock i tillämpliga delar i läroplanen och i arrangemangen för undervisningen. 7

3 DE ALLMÄNNA GRUNDERNA FÖR SÄTTET AV PÅVISA YRKESSKICKLIGHET OCH FÖR BEDÖMNING AV EXAMENS- PRESTATIONERNA Bedömningen av de fristående yrkesproven förutsätter metodisk insamling av material, beslutsfattande och dokumentering angående examinandernas yrkesmässiga och arbetsrelaterade färdigheter, som jämförs med de i examensgrunderna fastställda kraven på yrkesskicklighet och med bedömningskriterierna. Tyngdpunkten vid bedömningen ligger på det praktiska arbetet och arbetsmetoderna. Färdigheterna eller kunnandet bedöms i allmänhet direkt enligt motsvarande arbete. Miljön för de fristående yrkesproven skall vara så realistisk som möjligt. Vid bedömningen tillämpas mångsidigt olika kvalitativa bedömningsmetoder såsom iakttagelser, intervjuer, frågor och portföljer samt självbedömning och gruppbedömning. De fristående yrkesproven läggs upp enligt examensdelarna så att man vid proven kan bedöma om examinanden uppfyller de centrala kraven på behärskandet av yrket. Målen för bedömningen anger de kompetensområden som ägnas speciell uppmärksamhet vid bedömningen. Målen hänför sig till de centrala färdigheterna och till behärskning av den teori som ligger till grund för arbetet samt till behärskning av arbetsmetoder, arbetsutrustning, material och arbetsprocesser. Såväl målen för bedömningen som bedömningskriterierna härleds ur kraven på yrkesskicklighet för motsvarande examensdel. Kriterierna för bedömningen baserar sig på målen för bedömningen och de anger och preciserar prestationer på olika nivåer. Bedömningskriterierna utgör trösklar med vilkas hjälp det är möjligt att differentiera kompetensnivån. Kapitel 2 UPPBYGGNADEN AV YRKESEXAMEN FÖR SERVITÖR 1 DELARNA I EXAMEN Yrkesexamen för servitör består av två obligatoriska och två valfria delar. Examen är klar när alla examensdelar avlagts med godkänt resultat. Obligatoriska delar: 1 Försäljning och servering i kaférestaurang 2 Servering i matrestaurang Valfria delar: 3 Beställningsservering 4 Barservering 5 Företagsamhet 6 Examensdel från annan yrkesexamen 8

Kapitel 3 YRKESSKICKLIGHET SOM KRÄVS I YRKESEXAMEN FÖR SERVITÖR OCH GRUNDERNA FÖR BEDÖMNINGEN I yrkesexamen för servitör är kraven på yrkesskicklighet (punkt a) baserade på servitörernas uppgifter och färdigheter i arbetslivet. Målen för bedömningen (rubrikerna i fet stil under punkt b) anger de områden eller funktioner som skall anses speciellt väsentliga vid bedömning av yrkesskickligheten, och bedömningskriterierna (i punkt b) anger hur väl examinanden bör kunna sköta sitt arbete. Sätten för att påvisa yrkesskickligheten (punkt c) anger fordringarna i samband med avläggande och bedömning av yrkesproven för ifrågavarande examensdel. Fristående examina arrangeras enligt läroanstaltens plan för anordnande av yrkesprov. Från examensfordringarna härledda yrkesprov och provuppgifter skall planeras så att de är av central betydelse för yrkeskompetensen, och de skall omfatta alla de områden eller funktioner som anges som bedömningsobjekt. Yrkesproven skall utvisa examinandens färdigheter och förmåga att tillämpa sina kunskaper och färdigheter i nya och varierande situationer. Yrkesproven skall ordnas på ställen där det går att utföra sådana uppgifter, som ger faktiska möjligheter att bedöma om examinandens prestationsnivå motsvarar kriterierna för respektive examensdelar. För påvisandet av yrkesskickligheten skall det för varje examinand uppgöras en specificerad, personlig plan för yrkesprovet (se UBS-föreskrift 47/ 011/2000). Planen skall utformas i enlighet med grunderna för yrkesexamen för servitör. Bedömningen sker per examensdel så att examinandens yrkesskicklighet jämförs med de angivna kraven på yrkesskicklighet och den prestationsnivå som förutsätts i bedömningskriterierna. Vid bedömning av proven samlar man material för bedömningsbeslutet. Materialet rörande examinandens yrkes- och arbetsfärdigheter insamlas systematiskt och i första hand med kvalitativa metoder. Beslut om godkännande eller underkännande av en prestation fattas på basis av det samlade materialet vid ett trepartsmöte (representanter för arbetgivaren, arbetstagaren eller yrkesutövaren och lärarna). För varje examensdel godkänns alltid den i kriterierna definierade prestationsnivån. För att förenhetliga bedömningen bestämmer examenskommissionen normerna för bedömning av yrkesskickligheten. Kommissionen får dock inte ändra på grunderna för bedömningen. Då examina bör följa en riksomfattande kvalitetsstandard, skall den som anordnar yrkesprov sända sin plan för ordnande av servitörsexamina till vederbörande examenskommission för godkännande innan yrkesproven anordnas. Examenskommissionen avgör tolkningsfrågor, t.ex. hur provplatserna lämpar sig för avläggandet av en viss examensdel och om yrkesprovet är tillräckligt. 9

En prestation skall avbrytas, om examinanden handlar så att kundernas säkerhet riskeras eller om han allvarligt försummar sin egen eller arbetsgemenskapens säkerhet. För examensdelarna gäller följande krav på yrkeskunskap, mål och kriterier för bedömningen samt sätten att påvisa yrkesskickligheten: 1 FÖRSÄLJNING OCH SERVERING I KAFÉRESTAURANG a) Kraven på yrkesskicklighet b) Mål och kriterier för bedömningen Examinanden betjänar kunderna i enlighet med företagets affärsidé och servicekultur och använder även främmande språk vid betjäningen. Examinanden ser till att kundbetjänings- och arbetslokalerna hålls snygga och trivsamma. 10 Kundvänlig och tjänstvillig verksamhet känner till företagets affärsidé och handlar konsekvent enligt den och överenskommen servicekultur är inititativrik, vänlig och ansvarsmedveten sköter sin personliga hygien och ser ren och snygg ut skapar ett positivt första intryck av sig själv, arbetsgemenskapen och företaget uppmärksammar kunderna så fort de anländer betjänar kunderna utan dröjsmål och bemödar sig om deras trivsel under hela serviceprocessen kommunicerar sakligt och tillmötesgående i telefon observerar i servicesituationer att kunderna är olika agerar flexibelt med kunder från olika kulturer sköter servicesituationer på finska eller svenska sköter servicesituationer flytande på ett främmande språk (mellersta nivån i allmänna språkexamina) och hjälpligt på ett främmande språk (basnivån i allmänna språkexamina) Omsorg om ordning och trivsamhet iståndsätter kundbetjäningslokalen enligt situation och evenemang utrustar sitt arbetsställe så att det fungerar sörjer för snygghet och ordning i kund-

Examinanden känner till företagets produkter, maten, dryckerna och annat, och säljer dem aktivt samt beaktar härvid olika kunders individuella behov. Examinanden handlar engagerat som medlem av arbetsgemenskapen. betjänings- och arbetslokaler under hela arbetspasset Aktiv säljverksamhet känner till de produkter och tjänster som förplägnadsrörelsen saluför och kan skaffa närmare information om dem noterar kundernas önskemål och behov och kan tillmötesgå dem presenterar och rekommenderar produkter och tjänster och säljer dem aktivt gör sitt bästa för att öka försäljningen Försäljning av mat vet hur och av vilka råvaror företagets matportioner tillreds och talar gärna om det för kunderna tar i servicen hänsyn till hur olika kulturer och religioner påverkar kostvanorna betjänar sakkunnigt kunder som behöver specialdiet betjänar sakkunnigt också kunder som köper produkter att ta med sig Försäljning av drycker känner till de alkoholfria och alkoholhaltiga produkter som säljs enligt företagets affärsidé och vet hur de används samt redogör gärna för dem presenterar och säljer drycker lämpade för olika situationer handlar enligt utskänkningsbestämmelserna och anvisningarna om egenkontroll Medverkan i arbetsgemenskapen engagerar sig i arbetsgemenskapens målsättningar iakttar arbetsgemenskapens regler och handlingssätt visar samarbetskunnande i sitt arbete kommunicerar så som servicekulturen förutsätter inom arbetsgemenskapen sköter för sin del om den interna informationen inom företaget går smidigt över från en arbetsuppgift till en annan uppför sig alltid hövligt 11

Examinanden är vid behov beredd att hjälpa till med arbetsuppgifter i köket. Examinanden behärskar olika system för servering av mat och drycker, använder till systemen hörande apparatur och arbetsredskap på ett professionellt sätt och tillämpar varierande arbetssätt allt efter vad situationen kräver. 12 Arbete med matlagningsuppgifter hjälper kökspersonalen vid behov tillreder och lägger upp lätt och snabbt tillredda matprodukter använder i arbetet behövliga maskiner, apparater och redskap ändamålsenligt handlar som livsmedelslagstiftningen och företagets anvisningar om egenkontroll förutsätter Servering vid självbetjäningsdisk utrustar självbetjäningsdisken för försäljningen ser till att disken är prydlig och att bestick och servis räcker till presenterar och portionerar de produkter som säljs sköter om att produkterna räcker till ser till att returneringen av servis fungerar använder apparater och redskap ändamålsenligt och med beaktande av arbetssäkerheten handlar enligt anvisningarna om egenkontroll Byfféservering dukar upp byffébordet så som det förutsätts i olika situationer ser till att bestick och servis räcker till fyller på byffén med beaktande av kundantalet håller byffébordet snyggt och prydligt presenterar produkterna och vägleder kunderna vid behov sköter samtidigt serviceprocessen i enlighet med situationen handlar enligt anvisningarna om egenkontroll Bordsservering dukar borden och upprätthåller betjäningsmiljön behärskar servering på uppläggningsfat arbetar skickligt och flinkt vid tallriksservering ser till att betjäningsmiljön är snygg och prydlig

Examinanden behärskar de kassafunktioner som behövs i arbetet. Examinanden värdesätter sitt arbete som servitör och bedömer kvaliteten på sina arbetsinsatser som del av servicen i dess helhet sköter serveringen till borden flexibelt och självständigt i gott samarbete med övrig personal Kassaarbete sköter kassaapparaten självständigt och flinkt i säljsituationer korrigerar vid behov de fel som han begått vid kassafunktionerna hanterar olika betalningsmedel smidigt och på ett tillförlitligt sätt korrigerar faktureringsfel på ett sakligt och kundvänligt sätt redovisar omsorgsfullt och ansvarsmedvetet sin försäljning Bedömning av det egna arbetet och arbetsgemenskapens agerande är positivt inställd och uppskattar sitt yrkesområde och sitt arbete bedömer modigt och kritiskt sina arbetsinsatser som kundbetjänare inhämtar kundrespons aktivt utnyttjar erhållen respons för att vidareutveckla sitt arbete ger arbetsgruppens medlemmar konstruktiv respons utvecklar aktivt arbetsgemenskapens verksamhetssätt c) Sätten att påvisa yrkesskickligheten Det centrala i examensdelen försäljning och servering i kaférestaurang är att behärska servicefunktionerna. De som avlägger hela yrkesexamen skall först avlägga och bli godkända i den här delen som en helhet för sig; någon annan examensdel får inte avläggas i samband med den. Hur en examinand uppfyller kraven på yrkesskicklighet skall påvisas i autentiska arbetssituationer. Arbetsmiljöer som lämpar sig för bedömning av yrkesskickligheten är sådana företag i förplägnadsbranschen, där man tillämpar sjävbetjäning, servering till borden eller en kombination av dessa serveringssätt och där det saluförda sortimentet av alkoholdrycker är rätt litet. Hur omfattande och långvarigt yrkesprovet är bestäms utifrån examinandens individuella yrkesprovsplan. 13

2 SERVERING I MATRESTAURANG a) Kraven på yrkesskicklighet b) Mål och kriterier för bedömningen Examinanden betjänar kunderna i enlighet med matrestaurangens affärsidé och servicekultur och använder också främmande språk vid betjäningen. Examinanden handlar engagerat som medlem av arbetsgemenskapen och iakttar ansvarsmedvetet branschlagstiftningen och de andra bestämmelser och anvisningar som gäller för arbetsgemenskapen. 14 Kundvänlig och tjänstvillig verksamhet handlar konsekvent i enlighet med affärsidén och servicekulturen sköter sin personliga hygien och ser ren och snygg ut ger ett positivt första intryck av sig själv, arbetsgemenskapen och företaget uppmärksammar kunderna så fort de anländer betjänar kunderna utan dröjsmål och bemödar sig om deras trivsel under hela serviceprocessen sörjer för snygghet, trivsamhet och ordning i kundservice- och arbetslokalerna kommunicerar sakligt och tillmötesgående i telefon observerar i servicesituationer att kunderna är olika agerar flexibelt med kunder från olika kulturer sköter servicesituationer på finska eller svenska sköter servicesituationer flytande på ett främmande språk (mellersta nivån i allmänna språkexamina) och hjälpligt på ett främmande språk (basnivån i allmänna språkexamina) Medverkan i arbetsgemenskapen och iakttagande av lag och bestämmelser följer reglerna för gott uppförande sköter för sin del om den interna informationen i företaget engagerar sig i arbetsgemenskapens målsättningar iakttar arbetsgemenskapens regler och handlingssätt agerar konstruktivt i samarbetet med andra avdelningar handlar enligt utskänkningsbestämmelserna och anvisningarna om egenkontroll

Examinanden arbetar ekonomiskt och vet hur det egna handlandet påverkar kostnadsbildningen och försäljningen. Examinanden betjänar matgästerna och säljer aktivt sådana produkter som bäst motsvarar respektive kunders behov. Examinanden betjänar sakkunnigt också kunder som beställer speciella och säsongbundna maträtter. Ekonomiska arbetssätt agerar aktivt i enlighet med företagets resultatmål arbetar säljinriktat och effektivt i enlighet med företagets affärsidé handlar på ett sätt som förebygger svinn tar vid behov emot varuleveranser och lagrar varorna ändamålsenligt iakttar energisnåla förfaringssätt iakttar företagets avfallshanteringspraxis handlar enligt säkerhetsföreskrifterna Försäljning av maträtter och måltidsdrycker har mångsidig kunskap om matprodukterna samt presenterar och rekommenderar dem aktivt för kunden betjänar på ett professionellt sätt de kunder som behöver specialdiet tar i sina mat- och dryckrekommendationer hänsyn till sederna inom olika kulturer och religioner har mångsidig kännedom om viner och andra drycker som serveras i samband med mat och presenterar och rekommenderar dem aktivt rekommenderar sakkunnigt måltidshelheter jämte lämpliga viner och andra måltidsdrycker bidrar aktivt till att öka försäljningen tar ansvar för kvaliteten på kundbetjäningen som en del av serviceprocessen Försäljning och servering av specialrätter vet vilka serveringskärl och måltidsredskap som används för speciella maträtter och dukar borden korrekt och omsorgsfullt känner till de behöriga specialarrangemangen och agerar som de förutsätter vägleder kunderna i seder och vanor som hör till special- och säsongmaträtterna serverar special- och säsongmaträtter sakkunnigt 15

Examinanden använder flexibelt de olika sätt för servering av mat och dryck som förutsätts i respektive fall. Examinanden behärskar de kassafunktioner som behövs i arbetet. Examinanden värdesätter sitt arbete som servitör i matrestaurang, bedömer sitt eget och arbetsgemenskapens sätt att arbeta och försöker utveckla verksamhetens kvalitet på ett övergripande sätt. rekommenderar drycker som passar till rätterna och serverar dem professionellt Olika serveringssätt klarar skickligt av tallriksservering klarar skickligt av bjudning och förläggning från fat klarar skickligt av portionering klarar skickligt av servering av viner Kassaarbete använder kassaapparaten professionellt hanterar olika betalningsmedel rutinerat och kundsäkert korrigerar faktureringsfel omedelbart och sakligt arbetar ansvarsmedvetet och omsorgsfullt redovisar sin försäljning pålitligt och med iakttagande av företagets praxis Utvärdering och utveckling av arbetet skaffar målmedvetet information om nya produkter utvärderar sitt eget och arbetsgemenskapens arbete från företagets och kundernas synpunkt utnyttjar erhållen respons vid vidareutveckling av sitt arbete är motiverad för sitt arbete och intresserad av att ständigt vidareutveckla sig är intresserad av utvecklingen inom sin bransch c) Sätten att påvisa yrkesskickligheten Det centrala i examensdelen servering i matrestaurang är att behärska serveringen av mat. De som avlägger denna examensdel skall uppfylla yrkeskunskapskraven för försäljning och servering i kaférestaurang. Hur en examinand uppfyller kraven på yrkesskicklighet för den här delen skall påvisas i en autentisk arbetsmiljö. Miljöer som lämpar sig för bedömning av yrkesskickligheten är sådana företag i förplägnadsbranschen, där standarden på matprodukterna är hög, där sortimentet av viner och andra drycker är mångsidigt och där servicen brukar bestå i bordsservering med tillämpning av olika förfaranden. Hur omfattande och långvarigt yrkesprovet är bestäms utifrån examinandens individuella yrkesprovsplan. 16

3 BESTÄLLNINGSSERVERING a) Kraven på yrkesskicklighet b) Mål och kriterier för bedömningen Examinanden förbereder självständigt eller som medlem av en arbetsgrupp genomförandet av beställd servering av olika slag. Examinanden handlar kundinriktat och på sätt som beställningen och situationen förutsätter. Examinanden arbetar ekonomiskt och vet hur det egna handlandet påverkar kostnadsbildningen och försäljningen. Förberedelser för beställningsservering tolkar beställningsordern rätt och handlar på däri avtalat sätt iståndsätter kundbetjäningslokalen i enlighet med beställningordern agerar självständigt och ändamålsenligt också i fall där alla detaljer inte specificerats i ordern sköter omsorgsfullt övriga förberedelser gällande beställningen handlar flexibelt i samarbete med andra medverkande parter sörjer för sin del för informationen i samband med beställningen Kundfokuserat handlande vid beställningsservering iakttar ett för situationen lämpat uppförande och rättar sin yttre framtoning efter tillställningens natur diskuterar med kunden frågor som rör tillställningen på ett sakligt och tillmötesgående sätt på finska eller svenska och vägleder kunden vid behov kan diskutera frågor rörande evenemanget flytande på ett främmande språk (mellersta nivån i allmänna språkexamina) och hjälpligt på något annat främmande språk (basnivån i allmänna språkxamina) tar hänsyn till specialbehov och önskemål hos kunder från främmande kulturer ändrar flexibelt de överenskomna handlingssätten i samråd med tillställningens värd och kunderna men beaktar då även lönsamhetsfaktorerna i företaget känner till och följer de allmänna etiketts- och konvenansreglerna Ekonomiska arbetssätt arbetar effektivt i enlighet med avtalade kvalitetsmål och beaktar härvid verksamhetsmiljön 17

Examinanden tillämpar olika sätt för servering av mat och drycker allt enligt situationens krav. Examinanden sköter serveringen vid evenemang av olika typ, antingen självständigt eller som medlem av en arbetsgrupp beroende på tillställningens storlek. Examinanden arbetar planmässigt, ansvarsmedvetet och samarbetsinriktat och bedömer sina egna och arbetsgemenskapens arbetsinsatser. handlar i enlighet med företagets resultatmål agerar kundinriktat och försöker också åstadkomma bestående kundrelationer handlar på sätt som förebygger svinn iakttar energisnåla förfaringssätt iakttar företagets avfallshanteringspraxis Olika serveringssätt klarar skickligt av tallriksservering klarar skickligt av bjudning och förläggning från fat klarar skickligt av portionering klarar skickligt av servering av viner och andra alkoholdrycker Skötseln av beställningsservering väljer de för tillställningen och situationen bäst lämpade handlingssätten tillämpar valda sätt utan några svårigheter sköter faktureringen noggrant och pålitligt sköter beställningsserveringen med iakttagande av utskänkningsbestämmelserna och anvisningarna om egenkontroll Medverkan i arbetsgemenskapen visar insikt om att situationen är av engångsnatur för kunden agerar aktivt för uppnående av överenskomna syften samarbetar med de parter som deltar i planering och genomförande av tillställningen inhämtar aktivt kundrespons och utvecklar sin och arbetsgemenskapens verksamhet med sikte på kundbelåtenhet bär för egen del ansvar för sin arbetsgrupps agerande c) Sätten att påvisa yrkesskickligheten Det centrala i denna examensdel är att kunna genomföra en beställningsservering. Med beställningsservering menas sådan service för en bestämd grupp av personer, där produkterna och tjänsterna helt eller delvis har överenskommits på förhand. Beställningarna kan gälla service vid sammanträden, kong- 18

resser, representation eller fester. De som avlägger examensdelen beställningsservering skall uppfylla yrkesskicklighetskraven för servering i matrestaurang. Detta är en valfri examensdel och en examinand kan påvisa sin yrkesskicklighet ensam eller som medlem av en arbetsgrupp. Det skall ske i en autentisk arbetsmiljö antingen i ett serviceföretag eller i en lokal eller omgivning som anvisas av kunden. För konstaterande av hur kraven uppfylls måste tillställningen vara tillräckligt mångsidig med avseende på de produkter som serveras och de serveringssätt som tillämpas. Hur omfattande och långvarigt yrkesprovet är bestäms utifrån examinandens individuella yrkesprovsplan. 4 BARSERVERING a) Kraven på yrkesskicklighet b) Mål och kriterier för bedömningen Examinanden sköter självständigt uppgifterna i samband med att arbetsstället öppnas och stängs, försätter arbetslokalen i behörigt skick och upprätthåller god säljberedskap under hela sitt arbetsskift. Examinanden betjänar kunderna i enlighet med företagets servicekultur och säljer aktivt dess produkter. Kaffe- och matservering iståndsätter kundbetjäningslokalen på sätt som överenskommits i företaget utrustar baren så att försäljningen kan börja utför självständigt uppgifterna vid stängning av arbetsstället kompletterar sortimentet av produkter och råvaror i god tid och ser till att det finns tillräckligt med glas Serviceinriktat och aktivt försäljningsarbete ser varje kund som individ men tar samtidigt hänsyn till övriga kunder kommunicerar otvunget med kunderna på sätt som passar situationen, antingen på finska eller på svenska sköter servicesituationer flytande på ett främmande språk (mellersta nivån i allmänna språkexamina) och hjälpligt på ett annat främmande språk (basnivån i språkexamina) skapar med sitt väsen och uppförande en trivsam och angenäm atmosfär beter sig uppmuntrande och samarbetsvilligt inom arbetsgemenskapen tar i olika servicesituationer hänsyn till säkerhetsaspekterna känner till de av företaget saluförda dryckesvarorna och deras egenskaper 19

Examinanden tillämpar de rätta arbetssätten vid tillredning och servering av olika dryckesvaror. Examinanden sköter självständigt uppgifterna i samband med arbetsställets dagliga penningrörelse och lagring. Examinanden agerar initiativrikt och med förändringsberedskap, bedömer och utvecklar sitt eget arbete samt följer med sin bransch 20 samt vet hur produkterna används presenterar och rekommenderar dem aktivt för kunderna beaktar vid presentationen produkternas säsongkaraktär verkar aktivt för att åstadkomma merförsäljning Servering av drycker handlar i enlighet med alkohollagen och andra bestämmelser följer de anvisningar om egenkontroll som gäller försäljning av drycker känner till arbetsställets apparater, utrustning och arbetsredskap och använder dem ändamålsenligt med beaktande av arbetssäkerheten tillreder och serverar sakkunnigt och flinkt de vanligaste drinkarna och andra dryckesvarorna beaktar lönsamhet och ekonomi vid tillredningen och serveringen av dryckesvaror Kassafunktioner sköter de dagliga kassafunktionerna självständigt och ansvarsmedvetet uppgör vid behov självständigt en månadsrapport enligt företagets praxis Lagerfunktioner känner till företagets inköpsställen för alkoholdrycker och andra produkter som används på arbetsstället uppgör vid behov beställningar av alkoholdrycker och andra produkter tar emot varuleveranser och lagrar varorna ändamålsenligt sköter den dagliga lagerbokföringen enligt företagets rutiner inser betydelsen av lageruppföljning och deltar i månadsinventeringarna Utveckling av arbetet och arbetsgemenskapens verksamhet visar initiativ och ansvar vid utförandet av sitt arbete

och vill medverka till utveckling av arbetsgemenskapens verksamhet. utvecklar sig själv som yrkesperson experimenterar gärna med nyheter och beaktar därvid lönsamhetsaspekterna utvärderar sin service från såväl kundernas som företagets synpunkt inhämtar aktivt kundrespons och vidareutvecklar sitt arbete med sikte på kundbelåtenhet märker vad som kan förbättras i arbetet och arbetsgemenskapen deltar aktivt i utveckling av arbetsgemenskapen Sätten att påvisa yrkesskickligheten Det centrala i examensdelen barservering är försäljning och servering av dryckesvaror. Examensdelen är valfri. Yrkesskicklighetskraven motsvarar dem som gäller för examensdelen basfunktioner i baren inom specialyrkesexamen för barmästare. Hur examinanden uppfyller kraven på yrkesskicklighet skall påvisas i en autentisk arbetsmiljö. Miljöer som lämpar sig för bedömning av yrkesskickligheten är olika sällskapsrestauranger med ett tillräckligt stort sortiment av dryckesvaror. Ställen med denna affärsidé är t.ex. pubar, kvarterskrogar, street barer, dansrestauranger och andra restauranger där man träffas och umgås, där stämningen är trivsamt avspänd och betjäningsstilen otvungen och där kunderna ofta är stamgäster. Hur omfattande och långvarigt yrkesprovet är bestäms utifrån examinandens individuella yrkesprovsplan. 5 FÖRETAGSAMHET a) Kraven på yrkesskicklighet b) Mål och kriterier för bedömningen Examinanden vet vilka möjligheter Kundfokuserad företagsamhet hotell- och restaurangbranschen vet hur olika slag av hotell- och restaurangservice produceras (bl.a. natio- erbjuder för inledande av företagsverksamhetnella och internationella kedjor, privatföretag, underleverantörer) vet vilka förändringar som skett och sker i branschen och förstår deras framtida betydelse har framtidsvisioner av branschen känner till verksamhetsmöjligheterna för regionens företag i hotell- och restaurangbranschen och bedömer möjligheter och risker förenade med 21

Examinanden känner till grundbegreppen inom företagsverksamhet samt de olika företagsformerna, vet vilka faktorer som måste beaktas vid planering av företagsverksamhet och bedömer sina egna förutsättningar och möjligheter att verka som företagare. Examinanden förstår och kan bedöma olika företags verksamhet från sin egen synpunkt som eventuell blivande företagare och betraktar kundinriktning, kvalitet, marknadsföring och kostnadsmedvetande som viktiga konkurrensmedel i sitt företag. att inleda företagsverksamhet visar fokusering på kunden i allt sitt handlande Kunskap om företagsverksamhetens grundbegrepp förstår grundbegreppen inom företagsverksamheten (t.ex. verksamhetsidé, affärsidé, affärsverksamhetsplan) känner till de olika företagsformerna och skillnaderna mellan dem vet vilka åtgärder som behövs för att grunda ett företag och var mer information finns att få värdesätter sitt yrkeskunnande och kan föra fram det bedömer sina egenskaper och sina färdigheter och resurser för verksamhet som företagare Tillämpning av företagsverksamhetens grundbegrepp planerar eller känner till ett företags verksamhet och mål (t.ex. bakgrund, företagsform, organisation, affärsidé, verksamhetsidé, finansiering, kostnadsstruktur, budget) känner till företagets olika kundsegment känner till företagets serviceprocess och kan marknadsföra sitt företag inser vad företagets pålitlighet betyder för utvecklingen av en kundrelation bedömer företagets faktiska konkurrensmedel nu och i framtiden (t.ex. pris, kvalitet, yrkeskunnande, service, pålitlighet) känner till nyckeltal som används i branschen vet vad lönsam verksamhet innebär och bidrar till företagets lönsamhet skaffar sig kunskap och expertservice som behövs vid företagsstarten och i olika skeden av verksamheten 22

Examinanden utvärderar på ett övergripande sätt sin egen verksamhet som företagare. Utvärdering av det egna arbetet bedömer sitt eget arbete som företagare från kundens synpunkt utnyttjar erhållen respons för att vidareutveckla sitt arbete ändrar på sina handlingssätt så att kundbelåtenhet uppnås c) Sätten att påvisa yrkesskickligheten Det centrala i examensdelen företagsamhet är företagaranda och insikt om vad företagsverksamhet innebär. Examensdelen avläggs separat som en modul för sig. Examinanden skall förmedla en bild av sig själv som företagare och förstå sitt företags eller sin organisations verksamhet från företagsverksamhetssynpunkt. Viktigast vid bedömningen av hur kraven på yrkesskicklighet uppfylls är examinandens förmåga att bedöma sina egna färdigheter som företagare, varvid diskussioner med experter på företagsamhet kan utnyttjas som bedömningsredskap. Kunskaperna och färdigheterna på företagsamhetens område bedöms under autentisk verksamhet i en arbetsmiljö, där examinanden har reella möjligheter att visa sig besitta den yrkesskicklighet som krävs. Hur omfattande och långvarigt yrkesprovet är bestäms utifrån examinandens individuella yrkesprovsplan. 6 EXAMENSDEL FRÅN ANNAN YRKESEXAMEN En examinand som så önskar kan utvidga sin yrkesskicklighet genom att avlägga en examensdel som hör till en yrkesexamen i någon närliggande bransch. Hur kraven på yrkesskicklighet uppfylls bedöms då enligt kriterierna för den examensdelen, och om godkännande beslutar den behöriga examenskommissionen. Betyg över servitörsexamen, då examinanden fått godkänt i samtliga moduler, utfärdas av den examenskommission som ansvarar för yrkesexamen för servitör. 23

Beskrivning av servitörsarbetet BILAGA En servitör sköter på ett självständigt sätt försäljnings- och betjäningsuppgifter inom förplägnadsföretag som verkar enligt olika affärsídéer. Han arbetar i varierande miljöer kundinriktat och i enlighet med situationens krav och företagets servicekultur. Servitören sörjer för kundernas trivsel under hela serviceprocessen och bär ansvar för kundbetjäningens kvalitet som en del av företagets service. Han går självmant och flexibelt över från ett arbetsmoment eller arbetsställe till ett annat när det behövs. Servitören agerar flexibelt också vid betjäning av kunder med annat språk och från andra kulturer och klarar av att kommunicera på finska eller svenska och dessutom på två främmande språk. Servitören sätter kundbetjänings- och arbetslokalerna i skick och ser till att de hålls snygga och trivsamma. Servitören känner till de produkter och tjänster som företaget säljer och kan skaffa tilläggsinformation om dem. Han presenterar och säljer dem aktivt och tar hänsyn till kundernas varierande behov. Han kan tillreda och lägga upp matprodukter som är enkla att åstadkomma. Servitören säljer och serverar för olika situationer lämpliga maträtter och drycker och beaktar deras lämplighet också för kunder som behöver specialdiet. Han blandar och serverar de vanligaste slagen av drinkar. Han använder kassasystemet smidigt vid skötseln av den dagliga penningrörelsen. Servitören använder i sitt arbete sådana arbetsmetoder, apparater, maskiner och hjälpmedel som är ändamålsenliga och passar för serviceverksamhet som motsvarar affärsidén. Servitören följer branschens lagstiftning i sitt arbete. Han förstår vad ekonomi och produktivitet betyder för företagets lönsamhet och verksamhetens kontinuitet. Själv arbetar han också ekonomiskt och effektivt. Servitören vet vilka faktorer som har betydelse för kundsäkerheten, produktansvaret och miljön och handlar i enlighet därmed. Servitören kan bedöma sin egen verksamhet. Han ger och tar emot respons och korrigerar och utvecklar sin verksamhet utifrån erhållen respons. Av en servitör krävs också goda samarbetsfärdigheter och villighet att vara aktiv som medlem av en arbetsgrupp. 24

Utbildningsstyrelsen har godkänt dessa examensgrunder med stöd av lagen om yrkesinriktad vuxenutbildning. De fristående examina är examina som särskilt planerats och utvecklats för att avläggas av den vuxna befolkningen. Planeringen och genomförandet av de fristående examina baserar sig på ett nära samarbete mellan sakkunniga inom undervisning och arbetsliv. UTBILDNINGSSTYRELSEN Utbildningsstyrelsen/försäljning Hagnäsgatan 2 Pb 380 00531 Helsingfors Tfn: försäljning (09) 774 774 50 växel (09) 774 774 fax (09) 774 774 75 E-mail: myynti@oph.fi Internet: www.oph.fi 25