6 FÖRORD.... 3 INLEDNING....4 LIVSMEDELSLAGSTIFTNING OCH HISTORIK....11 FALLET TYPHOID MARY MALLON....11 LAGSTIFTNINGEN HAR TVÅ HUVUDSYFTEN I FÖRSTA HAND....13 ANMÄLDA FALL ENLIGT SMITTSKYDDSLAGEN ÅR 2003....14 ORSAKER TILL DÅLIG HYGIEN....17 SLV SER ÖVER HELA LIVSMEDELSKONTROLLEN....17 NÅGRA NOTISER FRÅN MEDIA OM HYGIEN OCH MATFÖRGIFTNINGAR....18 SKOLMATS NYTT ÅR 2004.....22 ÖKAD VALFRIHET I SKOLRESTAURANGEN.....22 SKOLMATSNYTT I VÄXJÖ....22 ENHETLIGA INSPEKTIONER INOM LIVSMEDELSTILLSYNEN ÅR 2004. NYHET!...24 DATORISERADE OCH ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA 290 KOMMUNER I SVERIGE ÅR 2004 SER UT ATT FÅ ETT GENOMBROTT....24 ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA KOMMUNER I SVERIGE 2004....25 DETTA ÄR BÖRJAN TILL EN NY ENHETLIG LIVSMEDELSKONTROLL I ALLA SVERIGES 290 KOMMUNER....26 EG:S NYA HYGIENFÖRSLAG KOMMER ATT GE EN ÖKAD LIVSMEDELSSÄKERHET. NYHET 2004....27 EG LIVSMEDELSLAGEN ÄR REDAN KLAR OCH SÄGER FÖLJANDE....28 EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) NR 852/AV DEN 29 APRIL ÅR 2004 OM LIVSMEDELSHYGIEN....28 KONTROLL PÅ SPÅRBARHETEN? KUNNA SPÅRA PRODUKTERNA FRÅN JORD TILL BORD BLIR ETT KRAV FÖR PRODUCENTERNA....29 BETRÄFFANDE LIVSMEDELSKONTROLLEN I FINLAND TAR VI UPP FÖLJANDE....30 LIVSMEDELSKONTROLLEN I DANMARK VISAR UPP FÖLJANDE NYHET....30 KALMAR KOMMUN LÄGGER REDAN UT TILLSYNSRESULTATEN PÅ NÄTET ÅR 2004. KOMMUNER SPRIDER RESTAURANGHYGIEN PÅ WEBBEN. NYHET. SLUTKOMMENTAR....30 NY PRODUKTSÄKERHETSLAG FRÅN DEN 1 JULI ÅR 2004. NYHET....31 UTDRAG FRÅN BOKEN SNABBMATSLANDET AV E. SCHLOSSER!...32 KOCKMÖSSAN SOM FÖRSVANN!...32 TVÅ AKTUELLA MATFÖRGIFTNINGSFALL OCH VARFÖR DE UPPKOM....34 FALL NUMMER 1- ÄR CAFÉ ANTIK I FALKENBERG....34 VARFÖR DRABBADES MAN?....36 PROBLEM OCH KRISHANTERING....36 KÄLLAN....36 ÅTGÄRD....36 KUNDE DETTA AKTUELLA UTBROTT I FALKENBERG HA FÖRHINDRATS?....38 INLÄGG....38 FÖRSÄKRING MED ANSVARSFÖRSÄKRING....39 FALL NUMMER 2- ÄR STADSHOTELLET I SIGTUNA....41 VARFÖR DRABBADES MAN?....43 KÄLLAN....43 ÅTGÄRD....43 PROBLEM OCH KRISHANTERING....44 KUNDE DETTA AKTUELLA UTBROTT I SIGTUNA HA FÖRHINDRATS?....44 HANTERA UTBROTTEN RÄTT! SLUTSATSER OCH SLUTDISKUSSION KRING DE TVÅ AKTUELLA FALLEN...45 FALL NUMMER 1- CAFÉ ANTIK I FALKENBERG. SLUTDISKUSSION....45 DISKUTERA....46 FALL NUMMER 2- STADSHOTELLET I SIGTUNA. SLUTDISKUSSION....46 FAKTA OM EGENTILLSYNEN OCH EGENKONTROLLEN MED EN HACCP ÅR 2004....48 EGENKONTROLL OCH EGENTILLSYN MED HACCP FÖR KVALITETSSÄKER MAT....48
7 GER NÖJDA GÄSTER HACCP OCH DISKUSSION RUNT KVALITETSSÄKRING OCH MATHANTERING....49 OLIKA MATLAGNINGSMETODER OCH HYGIENISKA RISKER....52 TRADITIONELL MATLAGNING I RESTAURANG....52 TRADITIONELL MATLAGNING I STORHUSHÅLL....52 KYLLAGRAD MAT....53 KYLLAGRAD MAT, FÖRPACKAD I MODIFIERAD ATMOSFÄR....53 MATLAGNING I VAKUUM (SOUS VIDE, BETYDER UNDER TOMHET)....54 RÅVARORNAS PÅVERKAN I DE OLIKA MATLAGNINGSPROCESSERNA....57 DISKUSSION OM OLIKA MATLAGNINGSPROCESSER OCH RISKER....57 VI PLANERAR ETT KÖK MED DOM KRAV SOM STÄLLS I DAG....58 VI GÅR IGENOM HUR ETT KÖK MED BIUTRYMMEN OCH DESS DESIGN SER UT....58 KÖK- OCH KALLSKÄNKSUTRUSTNING. VAD BEHÖVER VI FÖR UTRUSTNING I ETT PRODUKTIONSKÖK?....63 UTRUSTNING VID GRILLEN....64 BÄTTRE BRANDSKYDD I VÅRA RESTAURANG OCH STORHUSHÅLLSKÖK... 65 FETTTAVSKILJARE ETT KRAV SOM KAN KOSTA STORA PENGAR ÅR 2004....65 HYGIENNYTT FÖR OLIKA KÖK ÅR 2004....66 LIVSMEDELSVERKETS FÖRESKRIFTER OCH ALLMÄNNA RÅD OM LIVSMEDELSLOKALER (SLV FS 1996:6)....66 FÖRSLAG TILL EGENKONTROLLPROGRAM MED HACCP....69 FLÖDESSCHEMA....70 PLAN ÖVER KYL, FRYS, DISK OCH VÄRMEENHETER....70 FLÖDESPLAN STORHUSHÅLL OCH RESTAURANG....71 TEMPERATURKONTROLL....72 TEMPERATURER ENLIGT LIVSMEDELSVERKETS FÖRFATTNINGSSAMLING (SLV FS 1996:5)....73 RENGÖRING. RUTINER OCH KONTROLLER ENLIGT HACCP....75 RENGÖRINGSKONTROLL. GRUPP:3 KLASS:3...76 KONTROLL AV DRICKSVATTEN....78 HYGIENPLAN FÖR KÖKSREGIONERNA....79 UTRUSTNING FÖR MASKIN- OCH GROVDISKNING....80 SKADEDJURSBEKÄMPNING....81 RUTINER VID ANKOMSTKONTROLL AV VAROR....82 ÅTGÄRDSPROGRAM AV ANKOMMANDE VAROR....83 PERSONALHYGIEN. ARBETSGIVARENS ANSVAR....84 ARBETSTAGARENS ANSVAR....86 HACCP I EGENTILLSYNEN ÅR 2004....88 PRODUKTANSVARSLAGEN (SFS 1992:18)....89 KONVERTERING AV KYLMEDIUM....89 MILJÖARBETSPLAN À LA ÅR 2004....90 BEREDSKAPSPLAN FÖR HELA KÖKSENHETEN....91 NYCKELHÅLSMÄRKNING. NY KOSTMÄRKNING KAN BLI STANDARD I HELA EU ÅR 2005....92 FÖRETAG SOM SÄLJER DIGITALA TERMOMETRAR OCH DATALOGGERS FÖR TEMPERATURKONTROLL....93 DOKUMENTATION AV EGENKONTROLLEN MED HACCP....94 EGENKONTROLL, EGENTILLSYN, HACCP-KONCEPT....95 LIVSMEDEL....95 LIVSMEDELSLAGEN....95 EGENKONTROLL....95 HACCP- HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT....96 KORT PRESENTATION AV VARJE PRINCIP....97 UTFORMNING AV HACCP- PLAN I KÖK INOM STORHUSHÅLL OCH RESTAURANG....99 HACCP- PRINCIPEN....101 FÖRDELAR MED SYSTEMET....101 EGENKONTROLLPROGRAM MED HACCP KAN INNEHÅLLA....102 RENGÖRING I PRAKTIKEN OCH DESS MÅLSÄTTNING....104 LAGAR....104 RENGÖRING....105
8 RENGÖRBARHET....106 FAKTORER SOM PÅVERKAR RENGÖRINGEN....108 RENGÖRINGSMETODER....110 RENGÖRINGSKONTROLL....110 SKYDDSFÖRESKRIFTER FÖR RENGÖRINGSMASKINER, ETC....112 SKYDDSFÖRESKRIFTER FÖR KEMIKALIER....112 BESKRIVNING AV LÅGTRYCKSSYSTEMET....114 LÅGTRYCKSKONCEPTET....115 ARBETSINSTRUKTIONER....116 KONTROLLISTA FÖR PRODUKTIONSLOKALER INOM LIVSMEDELSHANTERING....117 LITEN RENGÖRINGS- OCH HYGIENPLAN FÖR RESTAURANG OCH STORHUSHÅLL....118 LIVSMEDELSLOKALER (SLV FS 1996:6)....121 RENGÖRING AV FÖRRÅDSUTRYMMEN, SAMT KYL- OCH FRYSRUM....123 RENGÖRING AV ÖVRIGA FÖRRÅDSUTRYMMEN....123 AVFALLSRUM KYLT EJ ÖVER +8 O C....125 RENGÖRING AV ARBETSBÄNKAR....125 RENGÖRING AV HANDVERKTYG, KNIVAR OCH ANVÄNDA PLASTSKÄRBRÄDEN....125 RENGÖRING AV HUGGKUBB....126 RENGÖRING AV OLIKA KÖKSMASKINER....126 HANDDISKNING....127 MASKINDISKNING MED INSTRUKTIONER....128 SAMMANFATTNING AV RENGÖRING I LIVSMEDELSLOKAL....129 PERSONALHYGIEN. ARBETSGIVARENS SKYLDIGHETER....130 PERSONALHYGIEN. ARBETSTAGARENS SKYLDIGHETER....132 TILLSYN AV LIVSMEDELSLOKALER....134 AVGIFTER OCH HANTERING I LIVSMEDELSLOKALER....135 ANSLAG, SOM SKALL FINNAS UPPSATTA I KÖKSLOKALER....136 TEMPERATURER ENLIGT LIVSMEDELSLAGEN....136 HANTERINGSKUNGÖRELSEN (SLV FS 1996:5). SÄGER ATT KYLVARA EJ SKALL ÖVERSTIGA +8 O C....137 FÖRVARINGSANVISNINGAR AV OLIKA PRODUKTER I KYL OCH FRYS, SAMT LITE OM BEHANDLING AV RÅVARAN....138 MÄRKNING OCH PRESENTATION AV LIVSMEDEL....139 MÄRKNINGSFÖRESKRIFTER (SLV FS 1993:19)....139 ALLMÄNNA BESTÄMMELSER (SLV FS 1993:19)....140 FÄRDIGFÖRPACKAT LIVSMEDEL....140 REDLIGHET ENLIGT 5 (SLV FS 1993:19)....141 MÄRKNINGEN FÅR EJ VARA VILSELEDANDE....141 MÄRKNINGENS INNEHÅLL (SLV FS 1993:19)....142 SAMMANSÄTTNING AV INGREDIENSER....142 SAMMANSATTA INGREDIENSER OCH INGREDIENSBLANDNINGAR ENLIGT 25-PROCENTREGELN....143 VEDERTAGNA BETECKNINGAR....143 ICKE VEDERTAGNA BETECKNINGAR....144 VÄGLEDNING TILL FÖRESKRIFTERNA OM IDENTIFIKATIONSMÄRKNING AV LIVSMEDELSPARTIER....144 MÄRKNINGENS SYFTE OCH UNDANTAG....144 ICKE FÄRDIGFÖRPACKADE LIVSMEDEL....145 REKOMMENDERADE BETECKNINGAR ÖVER INGREDIENSER....145 DATUMUPPGIFTER....146 VI HAR INNAN SKRIVIT OM NYCKELHÅLET, VILKET ÄR LIVSMEDELSVERKETS MÄRKE PÅ NYTTIGA LIVSMEDEL....147 MÄRKNINGSREGLER FÖR MATPOTATIS (SLV FS 1991:6)....147 EKOLOGISKA LIVSMEDEL....148 VÅR MATHÅLLNING OCH MILJÖ....149 GENMODIFIERADE LIVSMEDEL (GMO)....149 ALLERGIER OCH ALLERGENER....150
9 GER NÖJDA GÄSTER ALLERGI OCH ETIK ÄR NÅGOT SOM MÅSTE FINNAS PÅ DAGENS MENY ÅR 2004!...151 SLUTRÖKT PÅ KROGARNA I SVERIGE 1 JUNI ÅR 2005....151 ANTIBIOTIKA....152 HORMONER....152 BESTRÅLNING AV KRYDDOR OCH TORKADE ÖRTER....152 NY MÄRKNING AV FISK INFÖR ÅR 2002....153 NY KONTROLL AV IMPORTKÖTT....154 BSE I EUROPA....154 URSPRUNGSMÄRKNING AV NÖTKÖTT ÅR 2002....155 FÄRSKT/FRYST NÖT- OCH KALVKÖTT....155 MALET OCH HACKAT NÖTKÖTT....156 SVENSKT NÖTKÖTT SKALL MÄRKAS....156 VI STEKER ALLT KÖTT I LÅGTEMPARATUR OCH MINSKAR SVINNET....158 MAN LÄR TILL KOCK, MEN MAN FÖDS TILL STEKKONSTNÄR SADE BRILLAT SAVARIN 1755 1826....159 JULBORD OCH SMÖRGÅSBORD....160 IORDNINGSTÄLLANDE AV JULBORD OCH SMÖRGÅSBORD....160 NÄR GÄSTERNA HAR GÅTT....161 SERVISEN GLÖM EJ HANDSERVETTEN I DET DAGLIGA ARBETET!...162 HYGIENISKA ANVISNINGAR FÖR KOCKAR I KALL- OCH VARMKÖK SKALL FINNAS UPPSATTA I KÖKET....163 HYGIENISKA ANVISNINGAR VID SERVERING OCH ÖVERVAKNING AV JULBORD OCH SMÖRGÅSBORD....163 LIVSMEDELSBURNA INFEKTIONER....164 SJUKDOMAR ORSAKADE AV DÅLIG MAT, SOM VI ÄTER....165 LIVSMEDELSBURNA MIKROORGANISMER OCH DERAS LIVSVILLKOR....166 BAKTERIER, MÖGELSVAMPAR, PROTOZOER OCH VIRUS....166 MATFÖRGIFTNINGAR, KEMISKA OCH MIKROBIELLA....167 SMITTSPRIDNINGAR, SMITTKÄLLA, SMITTVÄGAR OCH SMITTMOTTAGARE....167 CAMPYLOBACTER, JEJUNI ALT. COLI....169 SALMONELLA....170 YERSINIA ENTEROCOLITICA SEROTYP 0:3....171 SHIGELLA....172 BACILLUS CEREUS....172 STAPHYLOCOCCUS AUREUS....173 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS....174 CLOSTRIDIUM BOTULINUM....175 HISTAMIN....176 LISTERIA MONOCYTOGENES....177 E-COLI 4 TYPER ENTEROBACTERIACEAE....178 CALICIVIRUS ( VINTERKRÄKSJUKAN) OCH NORWALKLIKNANDE VIRUS....180 PARASITER....180 MÖGEL....181 MUSSELFÖRGIFTNING PSP OCH DSP....181 NEPTUNUSSNÄCKAN....182 KEMISKA MATFÖRGIFTNINGAR....182 ORDLISTA....184 BILAGOR....186 STOR- HYGIENPLAN FÖR RESTAURANG OCH STORHUSHÅLL 1 TILL NUMMER 9....187 HACCP- FLÖDESSCHEMA 1 TILL NUMMER 2....197 FÖRVARINGSANVISNINGAR- FÖR GRÖNSAKER OCH FRUKTER. PLAN 1 TILL 2....200 CHECKLISTOR- FÖR KOPIERING 1 TILL NUMMER 16....203 BOKENS 1:A UPPLAGA, RECENSERAS I TIDNINGEN ICA - RESTAURANG & STORHUSHÅLL NR. 8 2001....220 BOKRECENSION 2:A UPPLAGAN, MÅLTIDSLITTERATUR GRYTHYTTAN ÅR 2003....221
10 HYGIENBILAGA TILL BOKEN FÖR BAGARE OCH KONDITORER....223 FÖRORD.... 225 INLEDNING....226 VI PLANERAR ETT BAGERI OCH KONDITORI MED DAGENS KRAV....227 VI GÅR IGENOM HUR ETT BAGERI OCH KONDITORI MED BIUTRYMME OCH DESS DESIGN SER UT ÅR 2004....227 FÖRESKRIFTER OM HUR LIVSMEDELSLOKALER SKALL VARA INREDDA FINNS I LIVSMEDELSVERKETS FÖRESKRIFTER OCH ALLMÄNNA RÅD OM LIVSMEDELSLOKALER (SLV FS 1996:6)....228 VI TAR HÄR UPP EN DEL SAKER HUR VI INREDER BUTIKEN VID BRÖD OCH KONDITORIVARUFÖRSÄLJNING....229 BAGERI & KONDITORI SOM HAR EN SERVERINGSDEL....229 HÄR KAN ALLTSÅ INREDNINGAR VARIERA STORT FRÅN MODERN DESIGN TILL DEN GAMLA STILEN AV KONDITORI OCH BAGERI....230 BAGERINYTT ÅR 2004....231 KONTROLLGRUPP: 1 KONDITORER OCH BAGERIER....233 PROVTAGNING I EGENTILLSYNEN MED HACCP. KONTROLL OCH RUTINER AV RENGÖRING....233 MIKROBIOLOGISK UNDERSÖKNING....233 REN MILJÖ I BAGERIET MED DAGENS KRAV ÅR 2004....234 VI RENAR ALLTID LUFTEN FÖR ATT SKAPA EN BRA ARBETSMILJÖ OCH ÖKAD TRIVSEL....234 RESULTAT FRÅN BAGERIINSPEKTIONER I JÖNKÖPINGS KOMMUN....236 SAMMANFATTNING OCH RESULTAT FRÅN BAGERIINSPEKTIONER ÅR 2001....236 VIDARE GENOMFÖRDES EN PROVTAGNING PÅ BL.A. GRÄDDE OCH SEMLOR PÅ ALLA DE 23 AKTUELLA BAGERIERNA....236 RESULTATEN GAV FÖLJANDE ENLIGT UNDERSÖKNINGEN I JÖNKÖPING....237 LIVSMEDELSPROVER BEDÖMS ENLIGT FÖLJANDE TABELL....238 DISKUSSION....238 ENHETLIGA INSPEKTIONER INOM LIVSMEDELSTILLSYNEN....238 DATORISERADE OCH ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA KOMMUNER I SVERIGE FR.O.M ÅR 2004....238 ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA KOMMUNER I SVERIGE....238