Riktlinjer Kostenheten 1 Kostenheten Uddevalla kommun
Riktlinjer Kostenheten 2 RIKTLINJER FÖR KOSTENHETENS VERKSAMHET I UDDEVALLA KOMMUN Senaste revideringen av dokumentet om riktlinjer: 2011-10-06 Målsättningen med riktlinjer för kostenheten är att barn och utbildningsförvaltningen ska ha en enhetlig kostverksamhet inom förskola, grundskola och skolbarnomsorg samt gymnasieskola i kommunens regi. En målsättning för den kylda maten som lagas för socialtjänsten är att maten ska vara av en jämn och hög kvalitet. Riktlinjerna ska vara ett stöd för personal, barn och ungdomar, föräldrar, brukare och politiker. Mat och måltider är centrala delar av våra liv, som njutning, källa till glädje, som mötesplats och kulturbärare. Matvanorna har också stor betydelse för hälsan och välbefinnandet, för såväl barn som vuxna. Ett av regeringens 11 målområden för god folkhälsa är mål nummer 10 - Goda matvanor och säkra livsmedel. Genom riktlinjerna säkerställer man att måltiderna inom kostenheten lagas och serveras med inriktning mot regeringens och de kommunpolitiska målen. Verksamheten planeras utifrån befintlig budget så att samtliga barn och ungdomar erbjuds så goda och fullvärdiga måltider som möjligt under dagen. All verksamhet under skoldagen präglas av förskolans och skolans mål och har därför ett pedagogiskt syfte och är ett tillfälle för social samvaro. Detta gäller även måltidsverksamheten. Produktionen av kyld mat för socialtjänsten präglas också av målen goda och fullvärdiga måltider. Effektmål Målet är friska och välnärda barn och ungdomar som ser värdet i maten och måltiden och utvecklar goda måltidsvanor som även ger bra förutsättningar för inlärning och prestation. Föräldrarna känner en trygghet i att det serveras näringsriktiga och goda måltider i en bra miljö. Brukare inom socialtjänsten känner en trygghet i att maten är näringsriktig, god och säker och utgör en del av en god livskvalitet. Hög kunskapsnivå och medvetenhet bland måltidspersonal och ovanstående grupper leder i förlängningen till bättre hälsa. Kompetens och kvalitetssäkring Kostekonomer är ansvariga för matsedelsplaneringen och i köken finns adekvat utbildad kökspersonal som fortbildas regelbundet. Skollunchen och den kylda maten är alltid näringsberäknad.
Riktlinjer Kostenheten 3 Värdegrunden Öppenhet, professionalitet och respekt. Kommunens värdegrund ligger som bas i bemötandet och all personal ska ha kunskap om värdegrunden, vad den innebär och agera därefter. Utvärdering och utveckling Kökspersonalen är hela tiden lyhörd för vad gästerna tycker. Matråd är en bra form för diskussioner och där kan man direkt arbeta vidare med frågorna. Enhetschefer och kökschefer tar på sina möten med kökspersonalen alltid upp förbättringsområden och arbetar aktivt med idéutbyten och utveckling av recept, flödeslösningar osv. Agneberg har även matbarometern, ett nätbaserat verktyg där gästerna lätt kan skriva in sina synpunkter till köket. Målet är att det ska finnas för alla skolor och förskolor. För den kylda maten finns en referens grupp av bl.a. brukare som träffar kökschefen regelbundet och t.ex. provsmakar olika komponenter. Årligen görs i kostgruppen (chefer och adm.) en utvärdering av uppsatta mål och måluppfyllelsen. Lagar och mål som styr verksamheten Förutom de lagar och regler som gäller anställning och arbete i kök finns regler och rekommendationer för mat och måltider Skollagen där det from 2010 står att lunchen i grundskolan även ska vara näringsriktig, Skolinspektionen kontrollerar så skollagen följs Regeringens inriktningsmål att 2010 ska 25% av maten i offentliga storkök vara ekologisk Livsmedelslagens efterlevnad följs årligen upp av Miljö och stadsbyggnadsförvaltningen Lagen om offentlig upphandling, LOU följs upp av Upphandlingsavdelningen på Kommunledningskontoret. Kommunens politiska mål 2011-2014 som säger att äldre på särskilda boenden och elever ska få sin mat från lokala tillagningskök samt att minst 25% av maten i skolan ska vara ekologisk och närproducerad 2014 Rekommendationer inom området Statens Livsmedelsverk, SLV utför på regeringens uppdrag fortlöpande granskning av forskningsresultat från hela världen och uppdaterar sedan med ca 4 års intervall de Svenska Närings Rekommendationerna för barn och vuxna. Andra rekommendationer som livsmedelsverket står bakom är Bra mat i förskolan, Bra mat i skolan samt Bra mat i äldreomsorgen. Skolmatens vänner (LRF och bondeägda livsmedels företag) och Skolmatsakademin (samarbete mellan Västra Götalandsregionen och deltagande kommuner) är sammanslutningar som arbetar för bra mat och miljö i skolrestaurangerna och ger oss värdefull information och synpunkter inom branschen. SkolmatSverige (bl.a. SKL, Folkhälsoinstitutet och Landsbygdsdepartementet) har via Karolinska institutet skapat ett verktyg för kvalitetskontroll av skolmåltiden
Riktlinjer Kostenheten 4 Mål och riktlinjer för maten i förskolan Maten Bra mat i förskolan Matsedeln är gemensam för alla förskolor med tillagningskök, mottagningsköken följer i allmänhet grundskolans matsedel Matsedeln finns att läsa på kommunens och kostenhetens hemsida Grönsaker, bröd och mjölk serveras till varje måltid Sötsaker som glass, godis, läsk och kakor serveras inte av kostenheten, undantag kan ske vid allmänna högtider Måltiderna serveras på fasta tider med 3-4 timmars mellanrum Barn som vistas heltid på förskolan erbjuds förutom frukost och lunch även 1-2 mellanmål Måltiderna under en hel dag ska tillsammans ge 65-70 % av dagsbehovet, resterande måltider serveras hemma Maten ska läggas upp på ett aptitretande sätt och serveras i en trevlig och lugn miljö Pedagogiska måltider tillämpas i förskolan där arbetsuppgiften är att skapa trevlig samvaro, goda matvanor och lära barnen prova nya smaker och konsistenser En speciell blankett fylls i av vårdnadshavaren och diskuteras i samråd med pedagoger och kökspersonal för bästa lösningen för det enskilda barnet Nötter, mandel, jordnötter och sesamfrön får inte förekomma på förskolan Kostenheten erbjuder alternativen laktovegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter) och lakto-ovo vegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter och ägg).
Riktlinjer Kostenheten 5 Utflykts mat Barn på utflykt bör få lika god, näringsriktig och säker mat som hemma på förskolan Kostenheten erbjuder olika alternativ av kyld mat från köket: mjukt bröd med smörgåsmargarin och ost, hamburgare eller korv med bröd, pannkakor, juice och frukt Pedagogisk personal ansvarar för att maten hålls kyld och hanteras med god hygien Mål och riktlinjer för maten i grundskolan Skollunchen Lunchen är näringsberäknad och följer skollagen och SLV rekommendationer Bra mat i skolan Man strävar efter att varje dag kunna servera en alternativrätt Salladsbord med minst tre sorter grönsaker serveras varje dag Bröd, mjölk och vatten serveras varje dag Grundmatsedeln är gemensam för alla grundskolor, undantag kan förekomma Matsedeln finns att läsa på kommunens och kostenhetens hemsida Sötsaker som glass, godis, läsk och kakor serveras inte av kostenheten, undantag kan ske vid allmänna högtider Måltiden ska ge ett avbrott i skoldagen och vara en möjlighet till återhämtning Måltiderna bör vara schemalagda vid ungefär samma tid varje dag Skollunchen ska ge 25-35 % av dagsbehovet, resterande måltider serveras hemma Lunchen ska läggas upp på ett aptitretande sätt och serveras i en trevlig och lugn miljö Pedagogiska måltider tillämpas i skolan där arbetsuppgiften är att skapa trygghet, trevlig samvaro och goda matvanor och uppmuntra eleverna att prova nya smaker och konsistenser En målsättning är att matråd ska finnas på varje skola, där kan elevernas synpunkter föras fram regelbundet under läsåret. Rektor ansvarar för att matråd startas och att tid avsätts för elever och ped. personal till regelbundna möten 2-4 ggr/termin. Ämnen som tas upp i matrådet kan vara matsedeln, måltidsmiljön, hur studierna och hälsan påverkas av matvanorna, provsmakning av nya livsmedel, tema för önskevecka etc. Samarbete ska ske med kostenheten/ansvarig kock för att tillsammans göra förbättringar. Maten följer skollagen och SLV rekommendationer En speciell blankett fylls i av vårdnadshavaren och lämnas i skolan eller direkt till köket som vid behov samråder med vårdnadshavare och skolhälsovård för bästa lösningen för den enskilde eleven Nötter, mandel, jordnötter och sesamfrön får inte förekomma på skolan
Riktlinjer Kostenheten 6 Maten följer skollagen och SLV rekommendationer Maten följer skollagen och SLV rekommendationer Kostenheten erbjuder alternativen laktovegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter) och lakto-ovo vegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter och ägg). Elevcafeterian Cafeterian ska erbjuda ett hälsosamt utbud av mellanmål som frukt, smörgås, mjölkprodukter med låg fetthalt, juice och vatten Sötsaker som glass, godis, läsk och kakor ska inte finnas till försäljning Cafeterians öppettider förläggs så de inte konkurrerar med skollunchen Mål och riktlinjer för maten på fritids Maten Bra mat i skolan Grönsaker serveras till varje måltid Bröd, mjölk och vatten serveras till varje måltid Matsedeln är gemensam för alla fritids Matsedeln finns att läsa på kommunens och kostenhetens hemsida Sötsaker som glass, godis, läsk och kakor serveras inte av kostenheten, undantag kan ske vid allmänna högtider Måltiden ska ge ett avbrott i dagen och vara en möjlighet till återhämtning Måltiderna serveras på fasta tider Barn som vistas heltid på fritids erbjuds förutom skollunch även frukost och 1-2 mellanmål under eftermiddagen Måltiderna under en hel dag ska tillsammans ge 65-70 % av dagsbehovet, resterande måltider serveras hemma Måltiderna ska läggas upp på ett aptitretande sätt och serveras i en trevlig och lugn miljö Pedagogiska måltider tillämpas på fritids där arbetsuppgiften är att skapa trygghet, trevlig samvaro och goda matvanor och uppmuntra barnen att prova nya smaker och konsistenser
Riktlinjer Kostenheten 7 En speciell blankett fylls i av vårdnadshavaren och lämnas i skolan eller direkt till köket som vid behov samråder med vårdnadshavare och skolhälsovård för bästa lösningen för den enskilde eleven Nötter, mandel, jordnötter och sesamfrön får inte förekomma på fritids Kostenheten erbjuder alternativen laktovegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter) och lakto-ovo vegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter och ägg). Utflykts mat Barn på utflykt bör få lika god, näringsriktig och säker mat som hemma på fritids Kostenheten erbjuder olika alternativ av kyld mat från köket: mjukt bröd med smörgåsmargarin och ost, hamburgare eller korv med bröd, pannkakor, juice och frukt Pedagogisk personal ansvarar för att maten hålls kyld och hanteras med god hygien Mål och riktlinjer för maten i gymnasieskolan Skollunchen Lunchen följer i möjligaste mån SLV rekommendationer Bra mat i skolan Det finns oftast en alternativrätt som även kan vara vegetarisk Det finns oftast en vegetarisk rätt som även kan vara dagens alternativrätt Salladsbord med minst tre sorter grönsaker serveras varje dag med undantag för sopp dagar Bröd, mjölk och vatten serveras varje dag Matsedlarna finns att läsa på kommunens och kostenhetens hemsida Måltiden ska ge ett avbrott i skoldagen och vara en möjlighet till återhämtning Måltiderna bör vara schemalagda vid ungefär samma tid varje dag Skollunchen ska ge 25-35 % av dagsbehovet, resterande måltider serveras hemma Lunchen ska läggas upp på ett aptitretande sätt och serveras i en trevlig och lugn miljö Skolan ska ha matråd där elevernas synpunkter kan föras fram regelbundet under läsåret
Riktlinjer Kostenheten 8 En speciell blankett fylls i av vårdnadshavaren eller myndig elev och lämnas till skolsköterskan (Agneberg och Sinclair) eller direkt till köket (Östrabo). Vid behov samråder köket med vårdnadshavare/elev och skolhälsovård för bästa lösningen för den enskilde eleven Kostenheten erbjuder alternativen laktovegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter) och lakto-ovo vegetarisk kost (vegetabilier samt mjölkprodukter och ägg) Vegan kost (endast vegetabilier) serveras till den som efter samtal med skolsköterskan visat tillräcklig kunskap om vikten av att äta rätt sammansatt vegan kost Elevcafeterian Cafeterian ska erbjuda ett varierat utbud av främst frukost och mellanmålsprodukter Tyngdpunkten ska ligga på hälsosam mat som frukt, fullkornssmörgåsar, mjölkprodukter med låg fetthalt, juice och vatten I mån av tillgång och efterfrågan säljs även matigare alternativ som t.ex. paj och sallad Före kl. 9.00 säljs inga söta produkter som glass, godis, läsk eller bakverk Mål och riktlinjer för den kylda maten till omsorgen Lunch och kvällsmat Maten är näringsberäknad och följer SLV rekommendationer Matsedeln görs av köket, det erbjuds två alternativ till lunch och ett alternativ till kvällsmat Matsedeln är rullande under en 7 veckors period Matsedeln ska vara anpassad till kundgruppen och förnyas genom att vi har matråd Maten ska läggas upp på ett aptitligt sätt i transportformen Maten levereras till kunden 2 gånger varje vecka Endast huvudkomponenten skickas till kunden, tillbehören tillgodoses av mottagningsköket Urvalet av rätter styrs till stor del av att de måste behålla sitt utseende, konsistens och smak efter nedkylning och återuppvärmning Maten förpackas på lämpligt sätt beroende på när maten skall serveras
Riktlinjer Kostenheten 9 Måltiden ger ett avbrott i vardagen och är en möjlighet till social samvaro Måltiderna bör serveras på ungefär samma tid varje dag Maten ska efter uppvärmning läggas upp aptitligt på tallrik Den kylda matportionen ska kompletteras med dryck, bröd, frukt och gärna färska grönsaker för att tillsammans ge 30-35% av dagsbehovet Ett matråd med representanter från brukare, omsorg och kostenhet finns där synpunkter ska framföras och bearbetas regelbundet under året Ett speciellt formulär fylls i av brukaren och diskuteras i samråd med kökspersonal för bästa lösningen för den enskilde brukaren Konsistensanpassad mat Ett speciellt formulär fylls i av brukaren och diskuteras i samråd med kökspersonal för bästa lösningen för den enskilde brukaren Kostenheten erbjuder laktovegetarisk kost (vegetabilier + mjölkprodukter), lakto-ovo vegetarisk kost (vegetabilier + mjölkprodukter och ägg) samt vegankost (endast vegetabilier). Mål och riktlinjer för den kylda maten till brukare i eget boende Lunch Maten är näringsberäknad och följer SLV rekommendationer Matsedeln är rullande under en 7 veckors period och det erbjuds 10 alternativ som kunden kan välja mellan varje vecka Urvalet av rätter kan begränsas av produktions och hanterings möjligheter, gäller t.ex. kalla såser Matsedeln ska vara anpassad till kundgruppen och förnyas genom att vi har matråd Maten ska läggas upp på ett aptitligt sätt i transportformen
Riktlinjer Kostenheten 10 Maten levereras till kunden 1 gång varje vecka Maten har en hållbarhet på 14 dagar i obruten förpackning och med bibehållen kylkedja Måltiden ger ett avbrott i vardagen och är en möjlighet till social samvaro Måltiderna bör serveras på ungefär samma tid varje dag Maten ska efter uppvärmning läggas upp aptitligt på tallrik Den kylda matportionen ska kompletteras med dryck, bröd, frukt och gärna färska grönsaker för att tillsammans ge 30-35% av dagsbehovet Ett matråd med representanter från brukare, omsorg och kostenhet finns där synpunkter ska framföras och bearbetas regelbundet under året Ett speciellt formulär fylls i av brukaren och diskuteras i samråd med kökspersonal för bästa lösningen för den enskilde brukaren Konsistensanpassad mat Ett speciellt formulär fylls i av brukaren och diskuteras i samråd med kökspersonal för bästa lösningen för den enskilde brukaren Kostenheten erbjuder laktovegetarisk kost (vegetabilier + mjölkprodukter), lakto-ovo vegetarisk kost (vegetabilier + mjölkprodukter och ägg) samt vegankost (endast vegetabilier)