Grillad kyckling - Kontrollprojekt om hantering av grillade köttprodukter och märkning av egentillverkade produkter i livsmedelsbutiker Miljökontoret 2014 Birgitta Iggland Jennie Söderstedt Tedelid
Sammanfattning Konsumenter ska känna sig trygga, säkra och kunna göra medvetna val av de livsmedel som säljs. Konsumenter får inte heller vilseledas genom felaktig presentation av livsmedel. Bygg- och miljönämnden i Linköpings kommun beslutade inför 2014 att miljökontoret skulle göra ett riktat kontrollprojekt mot livsmedelsbutiker och deras hantering av grillade köttprodukter samt märkning av egentillverkade och förpackade produkter. Miljökontoret har genom oanmälda inspektioner besökt totalt 22 livsmedelsbutiker under tidsperioden maj till augusti (tertial 2) under 2014. Projektet omfattade kontroll av vissa grundförutsättningar. Vid hantering av råa- och tillagade köttprodukter är rengöring av utrymmen och redskap viktigt. Temperaturkontroller i samband med tillagning, varmhållning och nedkylning av butiksgrillade köttprodukter är en annan förutsättning för säker livsmedelshantering. Endast fåtal avvikelser konstaterades gällande ovanstående kontrollområden. Livsmedelsbutikerna har goda och väl inarbetade rutiner för en säker livsmedelshantering när köttprodukter grillas. Området märkning och information kontrollerades även inom projektets ramar. Anmärkningsvärt var att mer än 50 % av de förpackade och märkta produkterna inte uppfyllde kraven i märkningsföreskrifterna. Totalt kontrollerades 80 produkter varav 43 produkter var bristfälligt märkta. Totalt var det 16 av 22 butiker som hade avvikelser för bristfällig märkning kopplat till de livsmedel som de själva förpackar och märker. Vanligaste avvikelserna var att ingående ingredienser saknades, även uppgifter om allergener saknades. Kontrollområdet märkning och information behöver kontrolleras och prioriteras i miljökontorets framtida kontroller. Verksamheterna behöver se över sina rutiner om märkning och öka kunskapen hos personalen inom området. Butikerna är ytterst ansvariga att säkerställa att märkningsuppgifterna stämmer innan livsmedlen säljs till konsumenter. 1
Innehållsförteckning Bakgrund... 3 Syfte och mål... 3 Metod... 3 Avgränsningar... 3 Kontrollområden... 4 Rengöring... 4 Temperaturer... 4 Märkning och presentation... 4 Lagstöd... 5 Resultat... 5 Slutsats och diskussion... 6 Källhänvisning... 6 Bilaga 1 - Checklista... 7 Bilaga 2 - Butiker som besöktes i samband med projektet... 9 2
Bakgrund Bygg- och miljönämnden i Linköpings kommun beslutade i samband med verksamhetsplaneringen inför 2014 att ett projekt skulle genomföras riktat mot livsmedelsbutiker som grillar köttprodukter samt märker och förpackar egentillverkade produkter. Genomförandet skulle ske under tertial 2 med bakgrund till att miljökontoret upplever att livsmedelsbutikernas utbud av grillade produkter såsom kyckling med tillbehör ökar under sommarhalvåret. Konsumenter väljer ett enklare alternativ som kan tas med och avnjutas utomhus i solen, på stranden eller på picknicken. Miljökontoret har även konstaterat att i samband med regelbundna inspektioner har brister gällande tid- och temperaturkontroller vid hantering av grillade produkter och märkning/presentation av egentillverkade livsmedel konstaterats. Om butikerna inte har bra rutiner för bland annat tid- och temperaturkontroller och att produkter inte är rätt märkta finns en risk att konsumenter blir sjuka av maten de äter eller lurade av märkningen på produkten. Ett tidigare projekt genomfördes under 2008 av miljökontoret gällande butiksgrillade produkter. Enligt planeringen skulle en uppföljning ske, dock föreligger svårigheter då lagstiftning har förändrats sedan projektet genomfördes. Syfte och mål Syftet med kontrollprojektet är att kontrollera att livsmedelsbutiker som grillar köttprodukter har en säker hantering gällande tid- och temperaturprocesser samt att egentillverkade produkter är korrekt märkta. Konsumenter ska inte bli sjuka av den mat de äter eller blir lurade av den märkning/information som finns på förpackade livsmedel. Metod Inspektionerna genomfördes oanmält av livsmedelsinspektörerna på miljökontoret inom den ordinarie kontrollen på aktuella verksamheter. Till hjälp användes en checklista baserad på gällande lagstiftning. Checklistan togs fram inom projektets ramar (bilaga 1). Diskussioner fördes om checklistan och dess innehåll innan inspektionerna genomfördes för att stärka samsynen mellan inspektörerna. Avgränsningar Samtliga butiker i Linköpings kommun som miljökontoret har uppgifter om att de grillar köttprodukter samt märker och förpackar egentillverkade produkter omfattas av projektet (bilaga 2). Butiker med enbart övrig manuell hantering eller enbart förpackade livsmedel omfattas inte. Uppföljning av eventuella avvikelser följs upp utanför projektet. 3
Produkter som projektet omfattar är grillade produkter och egentillverkade produkter. I kategorin grillade produkter omfattas råa köttprodukter såsom kyckling, revbensspjäll, kotletter som livsmedelsbutiken själva tillagar på plats. I kategorin egentillverkade produkter omfattas t.ex. potatissallad, röror, sallader och smörgåsar som butiken förpackar och märker själva. Ett urval av kontrollområden genomfördes för att avgränsa projektet. Rengöring, temperaturkontroller och märkning/information kontrollerades. Kontrollområden Rengöring En grundförutsättning för en säker livsmedelshantering är att ytor och redskap i livsmedelsanläggningar är rena (1). Vid hantering av råa och färdiggrillade produkter är det viktigt att hanteringen sker skilt i tid eller rum samt att ytor och redskap rengörs mellan de olika momenten (2). Risk finns att färdiggrillade produkter annars blir kontaminerade. Temperaturer Avgörande för ett livsmedels hållbarhet och säkerhet är temperatur och förvaringstid. Förvaring vid en temperatur som tillåter tillväxt av mikroorganismer riskerar att förkorta hållbarhetstiden och risken för matförgiftning ökar (2). Det är viktigt att kontrollera temperaturen vid förvaring, tillagning, varmhållning, nedkylning och återupphettning. Tillgång till en ändamålsenlig och fungerande termometer är en förutsättning för detta. Vid tillagning av köttprodukter, t.ex. en hel kyckling, är det av stor vikt att säkerställa att innertemperaturen är tillräckligt hög. Värmebehandling till en temperatur som är 70 C eller högre är ett bra sätt att snabbt avdöda oönskade mikroorganismer i livsmedel (3). Lägre temperaturer än 70 C under längre tid kan ge motsvarande effekt. Om livsmedel står på värme mer än cirka 30 minuter efter tillagningen kan man betrakta det som varmhållning. Sjukdomsframkallande bakterier kan tillväxa vid cirka 55 C vilket medför att varmhållning vid temperaturer över 60 C ger en säkerhetsmarginal (3). Vid upphettning av livsmedel till över 70 C avdödats eventuella bakterier, dock kan det fortfarande finnas kvar sporer från sporbildande bakterier. Det kan leda till att bakterier växter till om nedkylningen tar för lång tid. Under tiden som ett livsmedel kyls ner kommer det att under en begränsad tid ha en temperatur som gynnar tillväxt av mikroorganismer. Ett riktvärde är att livsmedel ska kylas ner till +8 C eller kallare inom fyra timmar efter tillagningen (2). Lagstiftningen är tydlig med att nedkylning, till en temperatur som inte medför att hälsorisk uppstår, ska ske så snart som möjligt efter upphettning (1). Märkning och presentation Inga konsumenter får bli sjuka av maten de äter eller bli lurade av märkningen på produkter (4). De butiker som själva packar och märker livsmedel ska se till att de har tillräckliga uppgifter för att kunna uppfylla lagstiftningens krav och att de uppgifter som de anger i exempelvis en ingrediensförteckning stämmer. De generella märkningskraven återfinns i Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2004:27 om märkning och presentation av livsmedel (5). 4
Om butiken packar eller märker livsmedel är kontroll av märkning en viktig del av kontrollen, både ur redlighets- och säkerhetssynpunkt. Märkningskontrollen kan bli särskilt omfattande hos de butiker som packar och märker sammansatta livsmedel med många ingredienser som t.ex. smörgåsar, röror och färdiglagad mat. Lagstöd Checklistan och utvalda kontrollområden stödjer sig på följande lagstiftning: Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel, LIVSFS 2004:27 Livsmedelsverkets kontrollhandböcker för butik och storhushåll har även används vid inläsning och framtagandet av checklistan. Resultat Rengöring 1 av 22 verksamheter hade brister gällande rengöring. Temperatur - termometer 22 av 22 verksamheter hade tillgång till en ändamålsenlig termometer för kontroll av temperaturer vid bl.a. tillagning, varmhållning och nedkylning. Temperatur - varmhållning 1 av 22 verksamheter hade avvikelser gällande rutiner för varmhållning av grillade köttprodukter. HACCP - tillagning 1 av 22 verksamheter hade avvikelser gällande rutiner för tillagning av råa köttprodukter. HACCP- nedkylning 1 av 21 1 verksamheter hade avvikelser gällande rutiner för nedkylning av grillade köttprodukter. Märkning - grillade produkter Samtliga butiker som besöktes hade någon typ av grillade köttprodukter som förpackades och märktes. Totalt kontrollerades märkning av 59 butiksgrillade produkter. Vid inspektionerna konstaterades att totalt 32 produkter hade bristfällig märkning motsvarande 54 %. Totalt hade 16 av 22 butiker avvikelser på märkningen, motsvarande 73 %. 1 Nedkylning av livsmedel var inte aktuellt på en av livsmedelsbutikerna. 5
Märkning - egentillverkade produkter Endast 10 butiker som besöktes hade någon typ av egentillverkade produkter som förpackades och märktes. Totalt kontrollerades märkning av 21 egentillverkade produkter. Vid inspektionerna konstaterades att totalt 11 produkter hade bristfällig märkning motsvarande 52 %. Totalt hade 7 av 10 butiker avvikelser på märkningen, motsvarande 70 %. Beskrivning av avvikelser Flertalet butiker fick avvikelser då vissa ingående ingredienser saknades i märkningen eller hade angetts på ett felaktigt sätt. Allvarligt var att vissa produkter saknade uppgifter om ingående allergener, t.ex. saknades soja, ägg, selleri. Andra exempel på bristande märkning var att ingredienserna har i vissa fall inte angetts i fallande ordning samt saknades uppgifter om förvaringsanvisningar, bäst före datum och nettovikt. Slutsats och diskussion Sammanfattningsvis fungerar livsmedelsbutikernas rutiner för en säker livsmedelhantering utifrån de områden som har kontrollerats. Fåtal avvikelser konstaterades gällande rengöring och temperaturer. Butikerna har goda rutiner som är väl inarbetade hos personal som ansvarar för hanteringen av grillade produkter. Miljökontoret gör bedömningen att förutsättningarna finns för att konsumenter inte ska bli sjuka av den mat som butikerna tillagar och säljer. Det som är anmärkningsvärt i projektet är att totalt kontrollerades 80 olika produkter som butikerna förpackar och märker, varav 43 produkter var bristfälligt märkta. Totalt besöktes 22 butiker varav 16 hade bristfälligt märkta produkter. Det innebär att mer än varannan produkt uppfyller inte livsmedelslagstiftningens krav på märkning. Risker som är förknippade med bristfällfällig märkning är att konsumenter kan blir allvarlig sjuka om uppgifter om allergener saknas eller lurade om de ingående ingredienserna angetts felaktigt. Miljökontoret gör bedömningen att kontrollområdet gällande märkning och information behöver kontrolleras regelbundet hos livsmedelsbutikerna. Verksamheterna behöver se över sina rutiner om märkning och öka kunskapen hos personalen inom området. Butikerna är ytterst ansvarig för att säkerställa att märkningsuppgifterna stämmer innan livsmedlen säljs till konsumenter. Källhänvisning 1. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. 2. Kontrollhandbok butik, Livsmedelsverket 2012 3. Kontrollhandbok för storhushåll, Livsmedelsverket 4. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten 5. Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel, LIVSFS 2004:27 6
Bilaga 1 - Checklista Butiksgrillning och märkning av egentillverkade produkter Uppgifter om livsmedelsanläggningen Verksamhetsnamn Datum för inspektion Inspektörsnamn Verksamhetens representant. Organisationsnummer.. Övrigt Kontrollområde UA A Rengöring Bedöms rengöringen vara acceptabelt genomförd i beredningsutrymmen? Viktigt mellan hantering råa och tillagade produkter. Om grillning pågår, bedöms avställningsytor vara tillräckligt rengjorda? Temperaturer Finns en ändamålsenlig och fungerande instickstermometer? Finns ändamålsenliga rutiner för varmhållning av grillade köttprodukter? HACCP Finns ändamålsenliga rutiner för tillagning av grillade köttprodukter? Finns ändamålsenliga rutiner för nedkylning av grillade köttprodukter? Kommentarer: 7
Kontrollområde UA A Information (grillade produkter) Kontrollera om (1-3) grillade produkter är korrekt märkta. T.ex. kyckling och revbensspjäll. Finns alla föreskrivna märkningsuppgifter enligt 16 på de grillade produkterna? Stämmer de ingående ingredienserna? Produkt 1 Produkt 2 Produkt 3 Information (egentillverkade produkter) Kontrollera om (1-3) egentillverkade produkter är korrekt märkta. T.ex. tillbehör så som potatissallad och röror. Finns alla föreskrivna märkningsuppgifter enligt 16? Stämmer de ingående ingredienserna? Produkt 1 Produkt 2 Produkt 3 8
Bilaga 2 - Butiker som besöktes i samband med projektet Coop Extra Garnisonsvägen Coop Forum Coop Konsum Lambohov Coop Konsum Lägerhyddan Hemköp City Hemköp Ljungsbro Hemköp Lucullus Hemköp Ryd Ica Brunnby Ica Maxi Stormarknad Ica Nära Skillingen Ica Signalen Ica Sturefors Ica Supermarket Berga Ica Supermarket Johannelund Ica Supermarket Linghem Ica Supermarket Malmslätt Ica Supermarket Tannefors Ica Supermarket Vikingstad Priso Matmarknad Tempo Tallen Östenssons Livs 9