Verksamheter som hanterar livsmedel av animaliskt ursprung Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen För vissa verksamheter som hanterar livsmedel av animaliskt ursprung gäller speciella regler. Här får du veta vilka av verksamheterna som ska registreras respektive godkännas. Vissa verksamheter som hanterar livsmedel av animaliskt ursprung ska uppfylla kraven i både förordning (EG) nr 852/2004 och förordning (EG) nr 853/2004. Det gäller vid hante ringen av obearbetade produkter av animaliskt ursprung, till exempel rått kött, opastöriserad mjölk och färsk fisk. Det gäller också vid framställningen av bearbetade produkter av animaliskt ursprung då man utgår från obearbetade animalier, till exempel salami, ost och fiskbullar. Kyl- och fryslager och omförpackningsanläggningar omfattas i vissa fall. Ett undantag är fartyg som bedriver industriellt fiske och lagrar fisken i kylt vatten. De ska registreras. Många verksamheter inom primärproduktionen av animaliska livsmedel ska också uppfylla kraven i både förordning (EG) nr 852/2004 och förordning (EG) nr 853/2004. Det gäller till exempel vid mjölkproduktion, äggproduktion, fiske och odling av fisk, insamling av musslor och odling av musslor, jakt och uppfödning av djur före slakt. Detaljhandel för livsmedel av animaliskt ursprung Som huvudregel ska förordning (EG) nr 853/2004 inte tillämpas på detaljhandeln. Se artikel 1.5.a) i förordning (EG) nr 853/2004. Detaljhandel definieras så här i artikel 3.7 i förordning (EG) nr 178/2002: detaljhandel: hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av det på det ställe där produkten säljs eller levereras till slutkonsumenten, inbegripet distributionsterminaler, catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen, restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer. Definitionen har ansetts alltför omfattande för området livsmedelshygien. I samband med livsmedelshygien bör begreppet detaljhandel istället ha en mer begränsad omfattning: detaljhandelsverksamhet som omfattar direkt försäljning eller leverans av livsmedel av animaliskt ursprung till konsumenten. Se punkt 12 och 13 i inledningen ( preambeln ) till förordning (EG) nr 853/2004 och kommissionens riktlinjer för tillämpningen av vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 853/2004 om hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung. Butiker, restauranger och andra detaljhandelsanläggningar, som omfattar direkt försäljning eller leverans av livsmedel av animaliskt ursprung till konsumenten, omfattas som utgångspunkt alltså inte av krav på godkännande, utan ska registreras. Detta gäller exempelvis butiker som styckar och maler kött samt kombinerade gårdsbutiker och mejerier, trots att de hanterar och producerar livsmedel av animaliskt ursprung. Läs mer nedan om detaljhandelsanläggningars möjlighet att leverera animaliska livsmedel till andra anläggningar. Kyl- och fryslager för livsmedel av animaliskt ursprung För kyl- och fryslager som lagrar och levererar förpackade livsmedel av animaliskt ursprung till en annan detaljhandelsanläggning, ska man endast tillämpa temperaturkraven i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004. Anläggningen ska behandlas som en detaljhandelsanläggning, och anläggningen ska registreras. Se artikel 1.5.b) i förordning (EG) nr 853/2004 Kyl- och fryslager ska godkännas om man fryser in varor som mottagits kylda eller om man levererar livsmedel till en anläggning som omfattas av kraven på godkännande. 1 (6)
Omförpackningsanläggning för livsmedel av animaliskt ursprung Omförpackningsanläggningar, det vill säga anläggningar som bryter innerförpackning på redan inslagna animaliska produkter, för att skiva eller dela (bita) redan bearbetade livsmedel och sedan leverera dem vidare till en annan 853-anläggning, omfattas av förordning (EG) nr 853/2004. Anläggningen ska därmed godkännas och tilldelas ett godkännandenummer. Även exempelvis ägg och ost som delas eller hanteras vid omgruppering anses omförpackade trots att de saknar innerförpackning. För att säkra spårbarheten får inte livsmedelsföretagare släppa ut produkter av animaliskt ursprung som har omförpackats med innerförpackning utan att ett nytt identifieringsmärke har satts på produkterna. Producenters direkta leveranser av små mängder kött från fjäderfä och hardjur och jägares leveranser av små mängder vilt och kött från frilevande vilt De särskilda hygienreglerna för livsmedel av animaliskt ursprung ska inte tillämpas när en livsmedelsföretagare, som föder upp fjäderfä eller hardjur, slaktar dessa hemma på gården och levererar små mängder av köttet direkt till konsumenter och till lokala detaljhandelsanläggningar, som levererar direkt till konsumenter. Det innebär att en sådan anläggning inte behöver godkännas utan ska registreras hos den kommunala kontrollmyndigheten. En förutsättning är dock att företagaren enbart levererar små mängder kött och inte bedriver andra former av hantering eller bearbetning. Se artikel 1.3d i förordning (EG) nr 853/2004. Förordningen ska inte heller tillämpas på jägares leveranser av små mängder frilevande vilt och kött av frilevande vilt, förutsatt att leveranserna bara sker direkt till slutkonsumenter och till lokala detaljhandelsanläggningar, som levererar direkt till slutkonsumenter. Se artikel 1.3e i förordning (EG) nr 853/2004. Primärproducenter med leveranser av primärprodukter direkt till konsumenter eller till lokala detaljhandelsanläggningar Huvudregeln är att verksamheter som har tillräcklig kontinuitet och organisation ska vara registrerade eller godkända som livsmedelsföretag. Det gäller primärproducenter så väl som verksamheter i leden efter primärproduktionen. När en registrerad primärproducent levererar, det vill säga säljer, överlåter eller transporterar, små mängder av sina egna primärprodukter direkt till konsumenter eller till lokala detaljhandelsanläggningar i närområdet finns vissa undantag. Förordningarna (EG) nr 852/2004 och (EG) nr 853/2004 ska inte tillämpas då. Se artiklarna 1.2.c) i förordning (EG) nr 852/2004 och 1.3.c) i förordning (EG) nr 852/2004. Istället ska de nationella reglerna i 45-81 LIVSFS 2005:20 följas. Det innebär att den befintliga registreringen ska kompletteras med uppgifter om direkta leveranser av små mängder primärprodukter. För leveranser av små mängder opastöriserad mjölk krävs dock en särskild registrering hos länsstyrelsen. Se 76 LIVSFS 2005:20. Detaljhandelsanläggningars leveranser av animaliska livsmedel till andra anläggningar Registrerade detaljhandelsanläggningar får, utöver försäljningen direkt till konsument, leverera livsmedel av animaliskt ursprung till andra anläggningar, under förutsättning att leveranserna: Sker endast till andra detaljhandelsanläggningar och är marginella, av lokal karaktär och begränsade. Se artikel 1.5.b) ii) i förordning (EG) nr 853/2004 och 22 LIVSFS 2005:20. 2 (6)
Livsmedelsverkets tolkning av begreppen lokal karaktär, marginellt och begränsat Lokal karaktär innebär att leveransen sker till närområdet, det vill säga hemkommunen och angränsande kommuner. Marginellt innebär en maximal produktionsvolym på 500 kg per vecka. Begränsat innebär ett begränsat sortiment och/eller ett begränsat antal mottagare. Det förutsätter att aktuell anläggning även har försäljning/leverans av de animaliska livsmedlen direkt till konsument. Undantaget kan bara tillämpas på en detaljhandelsanläggning. Om leveranserna från en detaljhandelsanläggning uppfyller kriterier som anges ovan behöver anläggningen alltså inte godkännas. En viktig förutsättning är att det från anläggningen även sker försäljning/leverans av produkter direkt till konsumenter. I vilken omfattning det ska ske är inte närmare definierat, men en förutsättning för att kunna tillämpa undantaget i förordningen om animaliska livsmedel är att anläggningen i grunden är en detaljhandel. Det förutsätter att försäljningen till konsumenter åtminstone är av sådan omfattning att den verksamheten skulle ha behövt registreras som en livsmedelsanläggning även om bara leveransen direkt till konsumenter förekom. Leveransen till andra anläggningar kan med andra ord inte vara huvudverksamheten. Nedan följer exempel på hantering av livsmedel av animaliskt ursprung, som skulle kunna ske i en detaljhandel och där en viss del skulle kunna levereras till andra detaljhandelsanläggningar. Se artikel 1.5.b) ii) i förordning (EG) nr 853/2004 och 22 LIVSFS 2005:20. Inköp och uppslaktning av hägnat vilt. Tillverkning av malet kött eller köttberedningar (flintastek, kryddade burgare). Tillverkning av köttprodukter (rökt kött, korv). Tillverkning av bearbetade fiskprodukter (rökt fisk, saltad fisk, gravad fisk, ättiksinlagd fisk). Tillverkning av mjölkprodukter (ost, smör, fermenterade mjölkprodukter som filmjölk och yoghurt, råmjölksprodukter som kalvdans). Sammansättning av livsmedel av vegetabiliskt ursprung med livsmedel av animaliskt ursprung (obearbetad animalisk produkt) till en slutprodukt (färdigmat) som fortfarande är i det närmaste rå, till exempel sushi (fiskeriprodukt), råbiff (köttberedning) eller bearnaisesås (av ej pastöriserad äggula). Sammansatta livsmedel av animaliskt ursprung Begreppen sammansatta livsmedel och bearbetade produkter av animaliskt ursprung, är centrala när det gäller att avgöra om en an läggning ska uppfylla kraven i enbart förordning (EG) nr 852/2004 eller kraven i både den förordningen och i förordning (EG) nr 853/2004. Gränsdragningen förklaras i tabellen här nedanför. Uppdelningen gäller inte hantering av dessa livsmedel i detaljhandeln utan endast i anläggningar för vilka det finns särskilda godkännandekrav enligt förordningen om animaliska livsmedel. Tabell 1: Gränsdragning mellan förordning (EG) nr 852/2004 och förordning (EG) nr 853/2004. Uppdelningen gäller inte hantering av dessa livsmedel i detaljhandeln utan bara i anläggningar för vilka det finns särskilda godkännandekrav enligt förordning (EG) nr 853/2004. 3 (6)
Verksamhet Förordning Produkter (exempel) Tillverkning av livsmedel bestående av produkter med vegetabiliskt ursprung och bearbetade produkter av animaliskt ursprung. 852/2004 Konserverad ravioli med fyllning av färdigkokt köttfärs. Pizza med ost och kokt skinka. Soppa med köttextrakt. Smörgås/sallad med ost och skinka. Gräddtårta. Färdigmat bestående av stekta köttbullar och grönsaker. Mjölkchoklad. Majonnäs tillverkad av pastöriserad äggmassa. Tillverkning av livsmedel bestående av produkter med vegetabiliskt ursprung och obearbetade produkter av animaliskt ursprung. 853/2004 Ravioli med fyllning där rå köttfärs har använts. Majonnäs tillverkad av råa ägg. Leverpastej. Fiskbullar. Råa grillspett med kött eller fisk. Sushi. Observera att det inte är avsikten att produktion av bageriprodukter tillverkade med råa ägg ska regleras av förordning (EG) nr 853/2004. Om en anläggning ska leverera sådana produkter till andra länder ska dock kraven i denna förordning uppfyllas, i övriga fall gäller enbart förordning (EG) nr 852/2004. Produkten av animaliskt ursprung som ingår i bageriprodukten ska dock komma från en anläggning som är godkänd enligt förordning (EG) nr 853/2004 (till exempel ägg från ett äggpackeri eller pastöriserad äggula från en äggproduktanläggning). Det framgår att förordningen inte ska tillämpas när det gäller sammansatta livsmedel som innehåller livsmedel av vegetabiliskt ursprung och bearbetade livsmedel av animaliskt ursprung. I vissa fall ska förordningen om animaliska livsmedel tillämpas ändå. Anläggningar som producerar exempelvis ost, yoghurt eller korv, omfattas av förordning (EG) nr 853/2004 då de är livsmedel av animaliskt ursprung. Det går inte att undkomma kraven för tillämpning av förordningen genom att göra dessa produkter till sammansatta livsmedel genom att exempelvis tillsätta örter till osten, frukt i yoghurten eller vitlök till korven. Se artikel 1.2 i förordning (EG) nr 853/2004 samt bilaga III i Kommissionens riktlinjer. Riktlinjer för tillämpningen av vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 853/2004 om hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung Verksamheten styckning Verksamheten styckning av kött kan förekomma i två olika typer av anläggningar. Dels vid en styckningsanläggning, som omfattas av både förordning (EG) nr 852/2004 och förordning (EG) nr 853/2004. Dels som en verksamhet i en detaljhandelsanläggning, som endast omfattas av förordning (EG) 4 (6)
nr 852/2004. En styckningsanläggning släpper ut styckade köttdetaljer på marknaden. Styckning där alla styckningsprodukter, inklusive puts, används till egen produktion av till exempel köttprodukter är därmed inte en styckningsanläggning. Observera dock att enligt förordning (EG) nr 853/2004 ska allt kött som används vid produktion av köttprodukter uppfylla kraven på färskt kött. Se avsnitt VI, punkt 2 i bilaga III till för ord ning (EG) nr 853/2004. Då en styckningsanläggning omfattas av förordning (EG) nr 853/2004 är Livsmedelsverket behörig kontrollmyndighet. Sker styckningen som en verksamhet i en detaljhandelsanläggning som endast omfattas av förordning (EG) nr 852/2004 är kommunen behörig kontrollmyndighet. Tabell 2: Beskrivning av styckningsverksamhet fördelat mellan olika kontroll myndigheter. Styckningsanläggning ( 853-anläggning ) Livsmedelsverket är kontrollmyndighet Styckningsverksamhet som inte säljer livsmedel direkt till konsument utan enbart levererar till andra anläggningar inklusive detaljhandeln. Styckningsverksamhet som säljer livsmedel direkt till konsument men även säljer livsmedel till andra 853-anläggningar eller levererar produkter till förädling vid andra 853-anläggningar. Styckningsverksamhet med egen butik och som förutom att sälja livsmedel direkt till konsument även levererar livsmedel till andra anläggningar inklusive detaljhandeln som överskrider någon av begränsningarna marginell, av lokal karaktär och begränsad. Detaljhandelsanläggning ( 852-anläggning ) Kommunen är kontrollmyndighet Styckningsverksamhet med försäljning direkt till konsument där alla livsmedel säljs direkt till konsument. Styckningsverksamhet med försäljning direkt till konsument och som dessutom levererar livsmedel marginellt, av lokal karaktär och begränsat till andra detaljhandelsanläggningar. Observera att gällande TSE-krav (transmissibel spongiform ecefalopati) avseende borttagning av specificerat riskmaterial (SRM) medför att de vävnader som utgör SRM ska avlägsnas i samband med slakt eller styckning vid en godkänd anläggning. Se bilaga V till förordning (EG) nr 999/2001. Vilka vävnader som utgör SRM är delvis beroende av djurens ursprung, närmare bestämt ursprungslandets officiella BSErisk (Bovin spongiform encefalopati). En förteckning över länders BSE-risk finns på OIE:s webbplats. OIE - länders BSE status Hantering av vilt Hantering av vilt kan ske på en vilthanteringsanläggning eller på en detaljhandelsanläggning. Det finns inga begränsningar för hur stora volymer en detaljhandelsanläggning som hanterar vilt enligt nedanstående villkor får ta emot eller sälja. Enskilda jägares direkta leveranser av vilt får däremot endast utgöra små mängder primärprodukt. Björn, vildsvin och andra vilda djur som kan vara smittade med trikiner, liksom hjort från hägn som inte är friförklarade från tuberkulos ska alltid levereras till en vilthanteringsanläggning utom när köttet konsumeras av jägaren själv i det egna hushållet. Se 29-30 LIVSFS 2005:20. Vägledning - Jägarens direkta leveranser av små mängder vilt och kött av vilt Tabell 3: Kontrollansvar fördelat mellan olika myndigheter med avseende på hantering av vilt och kött av vilt. 5 (6)
Vilthanteringsanläggning ( 853-anläggning ) Livsmedelsverket är kontrollmyndighet Anläggningar som hanterar vilt och som inte säljer köttet från vilt direkt till konsument utan enbart levererar till andra anläggningar inklusive detaljhandeln. Anläggningar som säljer kött från vilt direkt till konsument men även säljer kött till andra 853- anläggningar eller levererar produkter till förädling vid andra 853-anläggningar. Detaljhandelsanläggning ( 852-anläggning ) Kommunen är kontrollmyndighet Inköp och uppslaktning av vilt med försäljning direkt till konsument där alla livsmedel säljs direkt till konsument. Inköp och uppslaktning av vilt med försäljning direkt till konsument och som i även levererar livsmedel marginellt, lokalt och begränsat till andra detaljhandelsanläggningar. Anläggningar med egen butik och som förutom att sälja kött från vilt direkt till konsument även levererar köttet till andra anläggningar inklusive detaljhandeln som överskrider någon av begränsningarna marginell, lokalt och begränsad. Anläggningar som hanterar livsmedel av animaliskt ursprung som det inte har fastställts särskilda krav för Förordning (EG) nr 853/2004 innehåller inga närmare bestämmelser för vissa produkter av animaliskt ursprung, till exempel honung, insekter och marina däggdjur. Det gäller all tillverkning av honung eller blandprodukter där honung ingår som en ingrediens, eller blandar honung från olika biodlare, inklusive import. I de fallen ska livsmedlen av animaliskt ursprung hanteras i enlighet med de relevanta bestämmelserna i (EG) nr 852/2004 och de allmänna principerna för produkter av animaliskt ursprung i förordning (EG) nr 853/2004. Eftersom det inte finns några krav i förordning (EG) nr 853/2004 som gäller dessa produkter, ska anläggningar som hanterar sådana produkter inte godkännas och produkterna får inte märkas med identifieringsmärken. Se artikel 5 i förordning (EG) nr 853/2004 samt punkt 3.2 i kommissionens riktlinjer. Riktlinjer för tillämpningen av vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 853/2004 om hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung Det innebär att dessa verksamheter ska vara registrerade och följa relevanta bestämmelser och de allmänna principerna för produkter av animaliskt ursprung i förordning (EG) nr 853/2004 (särskilt bestämmelserna om produkter från länder utanför unionen). Se artikel 6 i förordning (EG) nr 853/2004. Särskilda bestämmelser om honung och märkning av honung finns i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2003:10) om honung. Vägledning - Honung Senast uppdaterad 4 september 2017 Ansvarig grupp LK_Team Livsmedelshygien 6 (6)