Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011

RAPPORT Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 Antagen av Miljönämnden 2011-05-23 Rapportnr 4/2011 ISSN 1400-4690

Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2006: 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 04/2007 Luftkvaliteten i Malmö 2006 05/2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter 2005 06/2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken 2006 07/2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2007 08/2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 02/2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad 2007 03/2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med 2005 04/2008 Luftkvaliteten i Malmö 2007 05/2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/2008 06/2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 07/2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/2008 08/2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/2008 09/2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö 2008 10/2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren 2008 11/2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2008 12/2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö 2008 13/2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö 2008 14/2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö 2008 15/2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och 2008 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 02/2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B 03/2010 Luftkvaliteten i Malmö 2009 04/2010 Livsmedelskontroll av kosttillskott i hälsokostbutiker samt hos matmäklare 05/2010 Livsmedelskontroll av butiker med förpackade varor samt grossister i riskklass 5B 06/2010 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2010 07/2010 Livsmedelkontroll av livsmedelsverksamheter i riskklass 3A 2010 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo

1(12) Rapport om livsmedelskontroll av äldreboende 2011 Inledning Miljöförvaltningen har inspekterat 59 äldreboenden med egen tillagning och mottagning av varm mat i Malmö stad. Kontrollomgången har omfattat verksamheter som ligger i olika risk- och erfarenhetsklasser. Risklass 3A 3B 4A 4B 2B Antal 9 18 5 26 1 Inspektionerna på de aktuella livsmedelsverksamheterna har genomförts av fyra livsmedelsinspektörer från miljöförvaltningen. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Johann Selles. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserade kontroller på livsmedelsanläggningar i Malmö. Ett stort fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetssätt i dialog med verksamhetsutövarna där information och rådgivning har ett stort utrymme. Syftet med denna kontrollomgång är att kontrollera att äldreboendena följer gällande livsmedelslagstiftning, att följa upp avvikelser från tidigare kontroller samt att konsumenterna har tillgång till säkra livsmedel. Personal och vårdtagare på en del äldreboenden har vid tidigare kontrollomgångar uttryckt en önskan om att maten ska lagas på plats i tillagningskök, detta för att höja kvaliteten på maten och för att det ska spridas en doft av hemlagad mat på äldreboendet. Kvaliteten på maten som tillagas på plats kan också vara högre än på varmdistribuerad mat och i ett tillagningskök finns möjligheter till mer långsiktig planering. Ett tillagningskök kan göra det lättare för äldreboendet att servera mat i enlighet med Malmö stads policy för hållbar utveckling och mat. Därför hade denna kontrollomgång också som syfte att lyfta frågan om det fanns önskemål och förutsättningar hos mottagningsköken att gå från mottagning av varm mat till egen tillagning. Genomförande Totalt 59 äldreboenden kontrollerades. Inspektioner gjordes oanmälda vad gäller de boenden som redan hade tillagningskök (riskklass 3B) och anmälda för de övriga 31 mottagningsköken. Detta skedde under vecka 7-11 2011.

2(12) Mål Målet var att 70% av de äldreboenden som inspekterades inte skulle behöva något uppföljande besök (extra kontroll) med anledning av avvikelser från livsmedelslagstiftningen. De kontrollområden som kontrollerades kan läsas i bilaga 2. Uppföljande besök gjordes givetvis i de fall det fanns önskan av att ändra sin livsmedelshantering från mottagnings- till tillagningskök för att följa upp de ändringar i köket som då krävs. Resultat En avvikelse från livsmedelslagstiftningen innebär att kraven i lagstiftningen inte har uppfyllts. Miljöförvaltningen ställer då krav på att verksamheten ska åtgärda bristen och följer då upp vilka åtgärder som verksamheten har gjort för att rätta till bristen. Miljöförvaltningen utför då en extrakontroll, som debiteras verksamheten. En iakttagelse kan utgöra ett avsteg från livsmedelslagstiftningen, men också en observation om att verksamheten inte följer sina egna rutiner i sin egenkontroll. I dessa fall behövs ingen extra kontroll utföras. Detta kan innebära att verksamheten behöver ändra eller förbättra vissa rutiner, exempelvis hur de ska göra vid nedkylning av mat. Detta följs istället upp vid nästa planerade kontroll av verksamheten. Resultatet visade att 57 (97%) vårdboende klarade inspektionerna utan behov av extra kontroll. På resterande två (3%) tillagningskök utfördes extra kontroll då det fanns avvikelser mot livsmedelslagstiftningen som miljöförvaltningen behövde följa upp med ett återbesök. De avvikelser som noterades gällde bristande kunskap och behov av utbildning hos personalen. 49% ingen extra kontroll extra kontroll Mindre avvikelse eller iakttagelse konstaterat 3% 97% Diagram 1: resultat av kontroll Målet att 70% av vårdboende klarar inspektionerna utan extra kontroll har uppfyllts.

3(12) 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 7% 7% HACCP bristande kunskaper/utbildning rengöring 19% säker hantering 9% infrastruktur 7% temperatur 16% underhåll 7% personlig hygien 16% 5% rutiner för mottagning Diagram 2: andelen avvikelser eller iakttagelser inom respektive kontrollområde i förhållande till totalt antal avvikelser eller iakttagelser för 59 vårdboende. spårbarhet De iakttagelser som noterades vid inspektionerna gällde mest: - Bristande rengöringsrutiner (19%), t ex ventilationsfläkt, golvförvaring som försämrar rengöring. - Temperatur (16%), t ex införa daglig kontroll av temperaturer istället för veckovis kontroll, fel förvaringstemperatur. - Personlig hygien (16%), t ex personal som bär smycken på händer vid mattillagning. Dessa iakttagelser har inte inneburit några direkta risker för konsumenterna. De verksamheter där miljöförvaltningen iakttagit brister i rutinerna har uppmuntrats att åtgärda bristerna och/eller revidera sina rutiner i egenkontrollen. Miljöförvaltningen kontrollerar resultatet vid nästa planerade. Sammanställning över samtliga vårdboendes kontrollresultat finns i bilaga 3. 7% Kommentarer och slutsatser Att 57 av 59 kontrollerade vårdboenden inte behövde någon extra kontroll bedöms som ett mycket bra resultat. Med tanke på att de äldre är en känslig konsumentgrupp ofta med nedsatt immunförsvar och sjukdom är det glädjande att se att de flesta vårdboenden i Malmö har bra rutiner vad gäller livsmedelshygien och att vårdtagarna garanteras säker mat.

4(12) Miljöförvaltningen har vid denna kontroll använt sig av nya framtagna bedömningsgrunder utifrån Livsmedelslagstiftningens krav, då Livsmedelsverkets tidigare framtagna checklista inte längre gäller. Därför är det inte möjligt att direkt jämföra med tidigare resultat av genomförda kontroller. Livsmedelsverket kom i mars 2011 med nya råd om mat för äldre. Råden riktar sig till dem som på olika sätt har ansvar för att måltiderna inom äldreomsorgen fungerar. I oktober 2010 antog Malmö kommun en policy för hållbar utveckling och mat. Detta bidrar till ett hållbart Malmö med friska äldre. Därför erbjöds alla vårdboenden med mottagningskök, 31 vårdboende, en möjlighet att inleda diskussion om önskemål att övergå från mottagning av varm mat till tillagning i det egna köket. Resultatet gällande denna del visade att fyra äldreboende som idag tar emot färdiglagad mat och tillhör stadsdelen Fosie (motsvarar ungefär hundra vårdtagare) har varit mycket positiva till detta. De kommer inom en snar framtid med förslag om hur denna omvandling ska ske. Miljöförvaltningen kommer att bistå med hjälp och råd i denna process för att vårdboendena ska lyckas med övergången.

5(12) Bilaga 1 Äldreboende 4A och 4B Kontrollpunkter Följande kontrollområden kontrollerades - Infrastruktur (bilaga II, kapitel I-V, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 1. Utöver de punkter som finns i hjälpredan bedömer miljöförvaltningen om det finns förutsättningar för en utökning av hanteringen. - Skadedjur (bilaga II, kapitel VI och IX, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 5. Fokus ligger på vilka rutiner som gäller för eventuella husdjur. - Rengöring och desinfektion (bilaga II, kapitel IV, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 6. Utöver de punkter som finns i hjälpredan kontrolleras att det finns ändamålsenliga rutiner mellan de olika arbetsmomenten (mellan vårdinsatser och livsmedelshantering). - Temperatur (bilaga II, kapitel IV, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 8. Vilka rutiner som gäller vid ankomst av varm mat? Är rutinerna ändamålsenliga? Mäts temperaturer varje dag? Hur då? Vilka åtgärder vidtas när temperaturer är för låga på ankommande varm mat? Är rutiner för dokumentation tillräckliga? - Personlig hygien (bilaga II, kapitel VIII, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 9.3. Vilka rutiner som gäller för arbetskläder? Finns ändamålsenliga rutiner mellan de olika arbetsmomenten (mellan vårdinsatser och livsmedelshantering)?

6(12) - Övriga krav (EG) 852 art. 6), 11 LIVSFS 2005:20 kontrollområde 15, (se till att prata med rätt person). Stämmer uppgifter för registreringen? Om avvikelser eller iakttagelser i andra kontrollpunkter än i ovan nämnda konstateras ska även dessa påpekas och noteras. Äldreboende 3A, 3B och 2B Kontrollpunkter Följande kontrollområden ska kontrolleras - Säker hantering, lagring och transport (bilaga II, kapitel IX, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 3. - Rengöring och desinfektion (bilaga II, kapitel IV, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 6. - Temperatur (bilaga II, kapitel IV, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 8. - Personlig hygien (bilaga II, kapitel VIII, till förordning (EG) 852/2004) kontrollområde 9.3. - Övriga krav (EG) 852 art. 6), 11 LIVSFS 2005:20 kontrollområde 15. Stämmer uppgifter för registreringen? Om avvikelser eller iakttagelser i andra kontrollpunkter än i ovan nämnda konstateras ska även dessa påpekas och noteras.

7(12) Bilaga 2 Sammanställning över samtliga vårdboendes kontrollresultat Objid Namn Adress Riskklass Erfarenhetsklass kontrollområde AVVIKELSER kontrollområde IAKTTAGELSE HUR? uppföljning 21788 Vishetens Amiralsgatan 82 3 B utbildning 22936 Päronskogens 21791 t Jylland/ Dagverksamhet Ljusglimten Andersgatan 14 3 B dokumentation nedkylning rutiner för egenkontroll Ängdalavägen 22 4 B spårbarhet, temperatur 23377 Bellisgårdens Äldreboende Bellisgatan 13 4 B rengöring, temperatur, säker hantering 21968 Kasper Byggmästaregatan 6-4 B 8 22027 Celsiusgatans Celsiusgatan 22 4 B 48793 Håkanstorps Danska Vägen 16 A 4 B 22979 Håkanstorps Danska Vägen 16 C 4 B 4353 Hyllie Park Äldreboende 23378 Husiegårds Äldreboende Elinelundsvägen 53a 3 A Underhåll (byta kyllister) Ernst Jakobssons 3 A Gata 7 21856 Dekorens Esperantogatan 25 B 3 B

8(12) 23376 Västergårds 22078 Gråbröders Grynbodgatan 7 4 B Gråbrödersgatan 9 4 A rutiner för mottagning 22086 Högsåkerns 48894 Södergårdens Äldreboende/fosie SDF 22063 Rosenholms Högsåkerringen 47 4 A Jöns Risbergsgatan 4 4 B 48794 Mjödets Kirsebergsgatan 37-43 Kastanjegatan 1 4 B Infrastruktur (köksinredning sliten) 4 B rengöring, spårbarhet 48967 Mötesplatsen Kirseberg SDF Kirseberg Kirsebergs Torg 5 B 4 B rengöring 23477 Segevångsgården Kronetorpsgatan 45 3 A 3776 Villa Vånga Vårdhem Köpenhamnsvägen 88 3 A 50890 Victoria Vård & Omsorgsboende, Paviljong Lilla Högstensgatan 2 3 B bristande kunskaper 21855 Lindeborgs Gård Lindeborgsgatan 44 3 B Extra kontroll 21858 Fosieborgs Lindeborgsgatan 361 3 B rutiner för egenkontroll

9(12) 22083 Lotsgårdens Lotsplan 1 4 B temperaturer, personlig hygien 22013 Lundavägens 21787 Trevnadens Lundavägen 6 4 B 2139 Attendo Fridhemmet Major Nilssonsgatan 13 Lönngatan 28 3 B personlig hygien, säker hantering 21886 Gyllebogården Mellanhedsgatan 26 A 4 B utbildning 23816 Nattsländan Niels Bunkeflos Väg 1 4 B Gruppboende 21784 Basens Nobelvägen 41 3 B 2 B rengöring, säker hantering (infrysning i olämplig material), temperatur extra kontroll 48791 Bardisanens /SDF Kirseberg Norra Bulltoftavägen 63 4 B rengöring, underhåll (köksinredning) 21803 Basunens Nordlinds Väg 102 4 B spårbarhet, personlig hygien 21811 Storskarven Norra Vägen 1-5 4 B temperaturer 49434 Bunkeflogården Norra Vägen 7 3 A 21865 Fosietorps Ormvråksgatan 15 4 B Lägenhetssjukhem

10(12) 2331 Attendo Care AB Oshögavägen 2 3 A rengöring, skadedjur, säker hantering 21802 Tryghetensvårdboende Palmgatan 17 3 B underhåll (sliten inredning) 22055 Rönnbärets 22154 Pildammsvägen( Kuratorn) Pildammsvägen 30-32 4 B Pildammsvägen 34-36 3 B personlig hygien termometer saknas, dokumentation 21854 Hyllie Korttid Påskliljegatan 19 4 B rutiner för mottagning 51746 Mathildenborgs Rudbecksgatan 1 4 B temperaturer, personlig hygien 48786 Nobelgårdens Gruppboende 22040 Rönnens 5 A+b Rönnblomsgatan 2 4 B Rönnblomsgatan 4 B 4 B 21799 Styrkans Gruppboende Spånehusvägen 91 3 B Infrastruktur (städutrustning bör förvaras separate), skadedjur

11(12) 4455 Blombukettens Äldreboende & Husie Dagverksamhet Stenkällevägen 83 3 B 23930 Dagverksamhet Stensjögatan 66 3 A 23939 Stensjögatan 66 3 B Stensjögatan/Hyllie SDF 21857 Hylliehemmet Sticklingvägen 19 3 B Temperatur (documentation 21805 Vittlingens Äldreboende saknas) Strandgatan 46 4 B säker hantering 22198 Persborg 2 Sveaborgsgatan 3 A 3 B 21894 Kryddgårdens Thomsons Väg 58-64 3 B & Dagverksamhet 21867 Söderkullahemmet Tornfalksgatan 5 4 B 22084 Tygelsjögården Tygelsjö Kyrkoväg 1 4 A rengöring 996 Vårdhemmet Sjöstjärnan AB 21879 Riddargårdens Gruppboende Villavägen 2 3 A underhåll Von Troils Väg 4, Vån. 2 3 B dokumentation personlig hygien

12(12) 21882 Apelrosens 22087 Annetorpsgårdens & Dagverksamhet Von Troils Väg 8 3 B personlig hygien Västanväg 119 4 A temperatur rengöring 25351 Västra Varvsgatans Västra Varvsgatan 50 4 A 21864 Heleneholms Ystadvägen 23 A 3 A