Sammanfattning av kursdag i småskalig livsmedelshantering 6/3 2018 i Ekeby bygdegård Föreläsare : Per Nilsson, per.nilsson@profox.se, tel 0703-25 75 95 Blogg: http://pernilsson2.wixsite.com/profox-blog Hemsida: http://profox.se Grundbegrepp att skilja på: Privathushåll Ej heller ge bort Livsmedelsföretagare Släppa ut vara på marknaden Primärproducent Primärproduktionen är första ledet i livsmedelskedjan. Exempel på primärproduktion är odling av spannmål, potatis, frukt, bär och grönsaker, uppfödning av nöt, gris och fjäderfä, ägg- och mjölkproduktion, lagring och transport av både foder och livsmedel samt jakt, hägnat vilt, fiskodling, honungsproduktion och plockning av vilda bär och svampar. Primärproduktion innefattar också foderproduktion som till exempel grovfoder och foderspannmål samt framställning av foderblandningar. Läs mer här: http://www.lansstyrelsen.se/uppsala/sv/lantbruk-och-landsbygd/primarproduktion-foderlivsmedel/sidor/default.aspx Du ska registrera din anläggning hos Länsstyrelsen om du är lantbruksföretagare, yrkesfiskare, jägare, grönsaksodlare eller producent av andra livsmedel eller foder. Reglerna för att registrera primärproduktion av livsmedel är gemensamma för hela EU. Reglerna omfattar till exempel: Odling av spannmål, potatis, frukt, bär och grönsaker Grovfoder och framställning av foderblandningar Uppfödning av nötkreatur, får, gris och fjäderfä Ägg- och mjölkproduktion Jakt, fiske, hägnat vilt, fiskodling och honungsproduktion Plockning av vilda bär och svampar Du som bara producerar för eget bruk behöver inte göra någon anmälan. Produktionsplats, SE- nr Om du håller lantbruksdjur på en plats ska du anmäla det till Jordbruksverket. Det gäller även om du bara har ett djur. Du får då ett så kallat produktionsplatsnummer. Syftet med numret på produktionsplatsen är att det ska vara möjligt att spåra djur från en plats till en annan vid utbrott av någon smittsam djursjukdom. Ett produktionsplatsnummer består av landsbeteckningen SE plus sex siffror. Det är du som är djurhållare som är ansvarig för att anmäla platsen till Jordbruksverket. Produktionsplatsnumret är knutet till den anläggning eller plats där du bedriver din verksamhet. Du kan därför inte flytta med produktionsplatsnumret med verksamheten om du skulle flytta till en annan plats. Grundprincipen är att ett produktionsplatsnummer avser en byggnad för djur som huvudsakligen vistas inomhus, eller en anläggning om det finns ett antal tätt liggande byggnader som tydligt utgör en enhet. Om du har betesdrift på din anläggning avgör platsens geografiska utformning om du behöver ett eller flera nummer. Ligger betena mindre än 500 meter från varandra fågelvägen, och det inte finns några andra klövdjur som tillhör någon 1
annan mellan platserna, är det en och samma produktionsplats. Om avståndet är mer än 500 meter eller om det finns andra klövdjur som tillhör någon annan mellan platserna, ska platserna ha olika produktionsplatsnummer. Här hittar du blankett för anmälan av produktionsplats: http://webbutiken.jordbruksverket.se/sv/artiklar/anmalan-djurhallning.html Hur du anmäler att du håller fjäderfän Om du håller fjäderfän för kommersiellt bruk eller har mer än 350 värphönsplatser ska du anmäla det till Jordbruksverket. Syftet med att samla in uppgifterna är att det ska vara möjligt att spåra djur från en plats till en annan vid utbrott av någon smittsam djursjukdom. http://www.jordbruksverket.se/amnesomraden/djur/olikaslagsdjur/fjaderfan/registrerafjaderfa n.4.7409fe2811f8e7990b88000408.html Ansvaret för livsmedelskontrollen i landet delas mellan kommuner, länsstyrelser och Livsmedelsverket. Kommunerna kontrollerar exempelvis dricksvattenproducenter, butiker, restauranger, skolkök, småföretag och organisationer Länsstyrelserna ansvarar för kontrollen av primärproducenter som enskilda jordbruk, men också av exempelvis uppfödare, fiskare och bärplockare. Bihållning. Länsstyrelserna kontrollerar även att kommunernas kontroll följer lagstiftningen. Livsmedelsverket är den som leder och samordnar landets livsmedelskontroll. Verket kontrollerar dessutom själv äggpackerier, musselodlingar, större mejerier, fiskanläggningar med mera och har ständig kontroll på alla slakterier, totalt drygt 1300 anläggningar. För att göra kontrollen likvärdig över hela landet granskar Livsmedelsverket kommunernas livsmedelskontroll. Verket kontrollerar också att länsstyrelsernas kontroll följer lagstiftningen. Läs mer här: https://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel--kontroll/livsmedelskontroll Livsmedelsföretagare= Man släpper ut livsmedel på marknaden Företagaren är strikt ansvarig och ska uppfylla livsmedelslagstiftningens krav i alla led. Undantag när man ej är livsmedelsföretagare: Utan viss kontinuitet och viss organisation: Högst 1-2 ggr/månad och då högst 3-4 dagar per tillfälle Livsmedelshantering tillsammans med deltagare Exempel: Koka sylt och sedan sälja på marknad i två dagar, hålla kurs i korvtillverkning och sedan äta korven tillsammans med deltagarna. Kräver ej anmälan/tillstånd. Utlämning av köttlådor vid ett fåtal tillfällen kräver ej anmälan/tillstånd. Men om syltburkar eller kött ska lagras före försäljning (t ex infrysning av kött) krävs anmälan/registrering som livsmedelsföretagare. 2
Anmälan om registrering: Görs oftast till kommunen (se ovan) ska innehålla: Uppgifter om företaget, var ska verksamheten ske och vad ska man göra, vilken omfattning. Blankett från kommunen, men skriv gärna med egna ord istället för att bara kryssa i. Gäller det mobil anläggning, t ex torgstånd för kontinuerlig verksamhet, anges ingen särskild plats, tillståndet gäller hela EU, bevis på registrering ska medföras. Verksamheten kan startas efter 14 dagar efter anmälan, även om kommunen inte återkopplat. Registrering innebär att tillsynsmyndigheten gör en risk-klassificering och fastställer årlig kontrollavgift. Hittills har den varit fast och tagits ut oberoende om man fått kontrollbesök eller ej. Förändring på gång så att avgift endast tas ut efter besök. Animala anläggningar som ska godkännas av Livsmedelsverket (slakteri, styck, chark, mejeri, fiskhantering, äggpackeri): Får ej starta innan godkänd slutbesiktning. Undantag = anläggning anmäls till kommunen, om det säljs lokalt= egen kommun+ grannkommun, begränsad omfattning= 500 kg/v, till återförsäljare (ej grossist), ingen begränsning vid försäljning till enskilda konsumenter. Köttlådor till enskild konsument, restaurang, återförsäljare (ej till grossist) Se undantag vid få tillfällen, annars anmälan om registrering. Finns undantag för krav på kylbil av praktiska skäl, så länge livsmedelssäkerheten kan garanteras. Köttlådan har etikett på utsidan med hanteringsanläggningens uppgifter, innehållet kan vara omärkt även om det är vacumpackat. Ok att ha frysbox hemma, men vid lagring blir det kontinuerlig verksamhet och kräver registrering. Försäljning av små mängder framför allt direkt till konsument Det här är en bra broschyr som innehåller mycket nyttig information (Men obs att i broschyren är det självklart livsmedelsverkets tolkning av lagarna som beskrivs. Som företagare har man också rätt att hänvisa direkt till en lag/regel och därpå grunda sitt handlande. Per Nilsson säger vad som gäller vid t ex köttlådeförsäljning enligt ovan ingen anmälan vid fåtal tillfällen direkt till kund medan broschyren säger fråga alltid kommunen först.) https://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel--kontroll/produktion-avlivsmedel/primarproduktion/forsaljning-avhonsagg?_t_id=1b2m2y8asgtpgamy7phcfg%3d%3d&_t_q=branschriktlinjer&_t_tags=la nguage%3asv%2csiteid%3a67f9c486-281d-4765-ba72- ba3914739e3b&_t_ip=94.254.51.9&_t_hit.id=livs_common_model_pagetypes_articlepag e/_e3204663-2a42-4632-981b-25dd8340e30d_sv&_t_hit.pos=24 Egenkontroll och HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska riskanalys och kritiska styrpunkter) är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten. När man bedriver livsmedelsverksamhet är man alltid ansvarig för livsmedelssäkerheten. Det innebär att man är skyldig att känna till risker och hur dessa förebyggs. Det görs genom att man har egenkontroll. I större verksamheter är egenkontroll omfattande med mycket skriftlig dokumentation, men i små företag kan egenkontrollen vara enklare och behöver inte 3
ens finnas på pränt. Bra hjälp får man genom de olika branschriktlinjer som är godkända av Livsmedelsverket och finns på hemsidan: https://www.livsmedelsverket.se/sok/search/?q=branschriktlinjer, se t ex Branschriktlinjer Utomhusmatlagning där det står om användning av eget kök mm. Krav på lokaler för livsmedelshantering Eget kök kan användas, se branschriktlinjer. Om man ska bygga om befintlig ekonomibyggnad på gård kan bygglov krävas, för ändrad användning. Riktlinje brukar vara om lokalen skulle kunna fungera som ett självständigt företag eller ej. Avlopp och vatten är viktiga frågor. Det finns lagkrav på vattentoalett och omklädningsrum om så är nödvändigt. Det behöver inte vara i samma byggnad som lokalen. Vid hantering av känsliga livsmedel ställs större krav, te x minimum två utrymmen. Det är inte antalet rum utan mer funktioner som behöver uppfyllas. Det viktigaste är kunskap om risker och hur man minimerar dessa. Lagkraven finns i EG-förordning 852/2004, men viktiga bilagor 1 o 2, där undantag listas. Vatten eller dricksvatten? Vatten= rengöring av lokaler, disk, handtvätt mm Dricksvatten= dryck, i livsmedel sköljning av livsmedel Dricksvattenföreskriften är egentligen utformad för kommunala VA-verk och kraven blir orimliga i många små livsmedelsföretag. Om det vid tillståndsansökan för livsmedelsföretaget ställs krav på registrerad vattentäkt, blir kostnaderna höga med både årlig kontrollavgift (ofta över 2000 kr) samt omfattande provtagning både mikrobiologisk och kemisk (ca 6000 kr/år). Vanlig mikrobiologisk provtagning, för ej registrerad vattentäkt, kostar 1-2000 kr/år. Om man har en mindre verksamhet och krav på livsmedelsgodkänt vatten ställs, kan man lösa det genom att hämta t ex kommunalt dricksvatten i dunkar. Om den färdiga produktens hälsosamhet inte påverkas av vattenkvaliteten, t ex kokt sylt, behövs inte dricksvatten. Mjölk Opastöriserad mjölk direkt till konsument, max 70 l/vecka från en gård, men till förening eller företag finns ej begränsning. Den producent som säljer opastöriserad mjölk till privatkund ska registrera sig hos länsstyrelsen. Märkning och förpackning Ett färdigförpackat livsmedel är ett livsmedel som placerats i en förpackning innan det når konsumenten. Förpackningen behöver inte omsluta livsmedlet helt. Avgörande är om förpackningen omsluter livsmedlet på ett sådant sätt att innehållet inte kan ändras utan att förpackningen öppnas eller ändras. Grönsaker eller frukter som placerats i någon form av försluten plastpåse, nät eller tråg är ett färdigförpackat livsmedel. Om tråget däremot är öppet, som ofta är fallet med jordgubbar, så anses det inte vara en färdigförpackning. Livsmedel som inte är färdigförpackade kan vara helt oförpackade, ligga i en förpackning som lämnas över en disk eller förpackas på konsumentens begäran. I samtliga fall gäller att konsumenten enkelt ska få den information hen har rätt till. Avgörande för att livsmedel ska omfattas av den här kategorin är att kunden har möjlighet till direkt personlig kontakt med personal som kan ge den obligatoriska livsmedelsinformationen i en eller annan form. Livsmedlet behöver inte nödvändigtvis vara förpackat samma dag och inte heller på försäljningsstället. Livsmedlet kan exempelvis vara varmt, kallt eller fryst. 4
I praktiken innebär en direkt försäljning oftast att livsmedel erbjuds till försäljning över eller i direkt anslutning till en manuell disk. Det ska vara lätt för konsumenten att få den information den har rätt till. Allergener ska alltid deklareras, vidare ska man alltid kunna tala om livsmedlets beteckning, t ex påläggskorv av lamm. Om det är en förpackad men omärkt vara ska personal kunna upplysa om: Allergener, beteckning, ingredienser, nettokvantitet, datum för minsta hållbarhet, förvaringsanvisning, kontaktuppgift säljare/tillverkare, ev bruksanvisning (t ex om rå korv ska upphettas ), alkoholhalt om relevant. Information kan lämnas via en skylt intill livsmedlet eller muntligt. Läs mer här: https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/49/obligatoriskt-att-informera- om- Regler för märkning av färdigförpackade livsmedel är ganska omfattande, läs mer här: https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/31/information-och-markning Grunden är: lätt att se, förstå och att märkningen ska sitta kvar bra. Märkning ska vara på svenska. Varans beteckning hallonsylt, nettovikt/i vissa fall volym, samt Ingredienser presenterade i fallande storleksordning. Det ska finnas bäst före datum /dag-mån-år/ kontaktuppgifter till producent /namn-tel-adress/ hemsida är godkänt om kontaktuppgifter finns där. Just sylt, gelé och marmelad omfattas av specialregler om fruktinnehåll samt sockerinnehåll. Näringsdeklaration ska som huvudregel också finnas. För producenter som endast säljer små mängder i närområde (hemlän och angränsande län) finns undantag för näringsdeklaration. Om man frivilligt märker livsmedel vid försäljning i små mängder/närområde, så är principen att märkningen ska utformas enligt ovanstående krav. Då med varans beteckning, nettovikt/volym, kontaktuppgifter, bäst-före-dat, Ingredienser i fallande ordning. Läs mer om information och märkning här på Eldrimners webplats: http://www.eldrimner.com/om-eldrimner/39579.informationsforordningen.html Det här är bara delar av det informativa föredrag Per Nilsson höll under kursdagen. Per arbetar även som konsult åt Eldrimner- nationellt resurscentrum för mathantverk. Därigenom kan han ge enskild rådgivning i specifika frågor. Kontaktuppgifter i inledningen! Även kommunens miljökontors personal kan ge viss enskild rådgivning. I Östhammar finns möjlighet för den som vill starta företag, att be om ett möte med flera olika inblandade handläggare samtidigt, t ex om det gäller bygglov och utformande av livsmedelslokal. Kontakta Tillväxtkontoret eller näringslivschefen ulf.andersson@osthammar.se, 070-629 60 85. Här hittar du mer om Eldrimner: http://www.eldrimner.com/ Gå gärna in där och prenumerera på gratistidningen Mathantverk. Sammanställt av Camilla Strandman, Börstil-Gräsö LRF-avdelning 5
6