RAPPORT Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 Antagen av Miljönämnden 2007-12-10 Rapportnr 08/2007 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2003: 26/2003 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Nobeltorget 2002/2003 27/2003 Luftföroreningsmätning i Oxie 2002/2003 28/2003 Livsmedelstillsyn under Malmöfestivalen 2003 29/2003 Livsmedelstillsyn av hamburgerrestauranger i Malmö stad sommaren 2003 30/2003 Livsmedelstillsyn av livsmedelsbutiker med manuell hantering med 4-10 årsarbetskrafter i Malmö stad hösten 2003 31/2003 Livsmedelstillsyn av storhushåll med < 4 årsarbetskrafter i Malmö stad sommaren/hösten 2003 32/2003 Enkätsammanställning av livsmedelshanteringen på Universitetssjukhuset MAS i Malmö stad 2003 33/2003 Enkätsammanställning av livsmedelshanteringen på äldreboende i Malmö stad 2003 34/2003 Transportprojekt i Inre, Mellersta, Östra, Norra och Frihamnen 2003 35/2003 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad hösten 2003 36/2003 Markinventering i Fosie industriområde sommaren 2003 37/2003 Inventering av Lernacken, strandängarna söder om Lernacken och Klagshamnsudden 01/2004 Livsmedelstillsyn av storhushåll med orientalisk tillagning i Malmö stad vintern 2003 02/2004 Livsmedelstillsyn av bagerier och konditorier i Malmö stad vintern 2003 03/2004 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2003 04/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Lundavägen och Östra Förstadsgatan 05/2004 Livsmedelstillsyn av skolor i Malmö stad vintern 2004 06/2004 Livsmedelstillsyn av gatukök i Malmö stad vintern 2003/2004 07/2004 Luftföroreningsmätningar i Malmö 2003 08/2004 Tillsyn av lokaler för tatuering, piercing och akupunktur i Malmö stad vintern 2003 - våren 2004 09/2004 Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren 2004 10/2004 Livsmedelstillsyn av butiker med manuell hantering med mer än 11 årsarbetskrafter i Malmö stad våren 2004 11/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Södervärn 12/2004 Mikrobiologisk undersökning av skop- och mjukglass i Malmö stad sommaren 2004 13/2004 Livsmedelstillsyn av restauranger med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004 01/2005 Inventering av tvätterier i Malmö stad 2004 02/2005 Livsmedelstillsyn av butiker med förpackade varor med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004-2005 03/2005 Kartläggning av luftkvalitén vid Triangeln 2004 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 04/2007 Luftkvaliteten i Malmö 2006 05/2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter 2005 06/2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken 2006 07/2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2007 08/2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo
1 Rapport om resultat av livsmedelskontroll på caféer och salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektörerna Elin Viberg och Micaela Aleman. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden och riskbaserad kontroll över livsmedelsanläggningar i Malmö stad. Fyra nya EG-förordningar om hygien och kontroll inom livsmedelsområdet tillämpas inom EU fr.o.m. den 1 januari 2006. Det är dels två förordningar om hygien, som riktar sig till företagen, dels två förordningar om kontroll som riktar sig till kontrollmyndigheterna. De nya hygien- och kontrollförordningarna gäller direkt i alla medlemsstater utan att omformas till nationell lagstiftning. En ny livsmedelslag och förordning trädde i kraft 1 juli 2006 och kompletterar EG-förordningarna. Den tidigare nationella lagstiftningen och många av Livsmedelsverkets föreskrifter har upphävts. Nya livsmedelslagstiftningen är mera målstyrd än detaljreglerande och ger därför företagen möjlighet att välja hur målen ska uppnås. Denna innebär att livsmedelsföretagaren måste veta och kunna visa på vilket sätt kraven ska uppfyllas. I de nya hygienförordningarna tydliggörs livsmedelsföretagens ansvar för att livsmedlen är säkra. Livsmedelsföretagaren är skyldig att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav, bland annat kravet på system för egenkontroll. Systemet för egenkontroll innefattar egentligen allt vad företagare gör för att maten ska vara säker och ska således vara väl integrerat i verksamheten. Syftet med denna kontroll av restauranger, caféer och salladsbarer var att ompröva godkännandet av befintliga anläggningar enligt de nya EG-förordningarna och livsmedelslagen. Omprövning av godkännande innebär att samtliga livsmedelsanläggningar ska godkännas/registreras på nytt enligt den nya livsmedelslagstiftningen. Godkännandeprocessen ger inte som tidigare ett godkännande av lokalen utan av hela verksamheten. Detta innebär att bedömningen utöver livsmedelslokalens lämplighet, uppbyggnad och utrustning även ska omfatta egenkontrollen för verksamheten. Hela verksamheten omfattas av godkännandeprocessen, som syftar till att bedöma livsmedelsföretagarens kapacitet att producera säkra livsmedel. Godkännandeprocessen leder till antingen ett beslut om godkännande eller ett beslut om registrering, beroende på vilken risk som förknippas med verksamheten. Verksamheter där den livsmedelshygieniska risken är hög, exempelvis ett restaurangkök med allsidig matlagning, förprövas med avseende på lokal, hantering och system för egenkontroll innan beslut om godkännande kan fattas. För verksamheter med låg risk, såsom ett frukostkök med enkel hantering görs ingen förprövning utan anläggningen registreras hos kontrollmyndigheten. Nytt är också att godkännandet är knutet till livsmedelsföretagaren och verksamheten och inte som tidigare till lokalen. Detsamma gäller t. ex om en restaurang byter ägare eller gör betydande ändringar i sin verksamhet eller sina lokaler. Då måste livsmedelsföretaget ansöka om en ny godkännandeprövning.
2 Genomförande Från mars 2006 till november 2007 har åtta livsmedelsinspektörer arbetat med omprövning av godkännande av 174 caféer och salladsbarer och 481 restauranger. I begreppet restauranger har även asiatiska restauranger, personalrestauranger och sushirestauranger ingått. Omprövningen har omfattat minst ett kontrollbesök per livsmedelsanläggning. Inspektionerna var anmälda för att säkerställa möjligheten att träffa den ansvarige för verksamheten. Livsmedelsverkets framtagna checklista för storhushåll version 1.3 har använts vid inspektionerna (se bilaga 1). Checklistans utformning (59 kontrollpunkter indelade i 10 kontrollområden) säkerställer att inspektörerna gör likvärdiga bedömningar. Ett av de 10 kontrollområdena gäller dokumentation av egenkontroll och omfattar 23 kontrollpunkter. Varje kontrollpunkt är värderad enligt följande: utan avvikelse, avvikelse, allvarlig avvikelse och ej kontrollerad/ej aktuell. Bedömningen av huruvida en konstaterad brist är en avvikelse eller en allvarlig avvikelse är förbestämd i checklistan och inspektören konstaterar endast om bristen förekommer eller ej. De övriga kontrollområdena gäller Myndighetsdokument, Varumottagning/Leverans, Förvaring, Beredning, Rengöring, Skadedjursäkring, Underhåll och Personal. På inspektionsrapportens framsida sammanställs avvikelserna och verksamheten ges ett helhetsomdöme enligt följande: Godkänd: ingen avvikelse. Godkänd med avvikelse: högst tre avvikelser. Underkänd: mer än tre avvikelser alternativt minst en allvarlig avvikelse. Många verksamheter har saknat ett fullständigt system för egenkontroll. Vid första inspektionen hos dessa verksamheter har kontroll utförts enligt checklistan, med undantag för de kontrollpunkten som berör egenkontrollprogrammet. Skriftlig och muntlig information har lämnats till dessa verksamheter och Miljöförvaltningen har ställt krav på att egenkontrollen ska ha uppdaterats inom en månad. Hos de verksamheter som vid första besöket bedömdes ha ett fullgott system för egenkontroll har egenkontrollen kontrollerats vid det första besökstillfället. Uppföljande kontrollbesök har genomförts efter ca en månad hos de anläggningar som behövt uppdatera sitt system för egenkontroll eller haft andra brister i verksamheten. Vid det uppföljande besöket har verksamhetens rutiner och dokumentation kontrollerats, samt att eventuella övriga avvikelser åtgärdats. För de verksamheter som underkänts vid andra kontrollbesöket har ytterligare uppföljning utförts. Vid kontrollbesöken har stor vikt lagts vid lokalens utformning. Lokalen ska vara i gott skick och ha en utformning som möjliggör god hygienpraxis. Verksamheter där lokalen inte har uppfyllt lagstiftningens krav på t.ex. ett bra flöde av råvaror har fått åtgärda detta. Åtgärderna har omfattat både ombyggnationer av lokal och införande av särskilda rutiner för att minimera de hygieniska riskerna. Enligt livsmedelslagstiftningen är det verksamhetsutövarens ansvar att identifiera de risker som finns i verksamheten och avgöra hur riskerna ska minimeras. Inför omprövningen har varje verksamhet fått inkomma med en skriftlig ansökan om godkännande. Till ansökan kopplas en detaljerad beskrivning av verksamheten och systemet för egenkontroll samt ritning över lokalen och företagets registreringsbevis.
3 Parallellt med godkännandeprövning av verksamheter har arbetet med Smileys fortlöpt på restauranger samt införts på caféer och salladsbarer. En smileydekal har erbjudits verksamheter som klarat inspektionen med helhetsomdöme godkänd. Verksamheter som underkänts på första inspektionen har inte fått en chans till premiering utan måste vänta till nästa planerade inspektion. De restauranger som tidigare belönats med en Smiley har prövats på nytt antingen för att få uppdatera sin Smiley eller, i de fall de inte uppfyllt kraven, för att förlora den. Resultat Caféer och salladsbarer Under 2006 och 2007 omprövades godkännandet av 174 caféer och salladsbarer. Fram till november 2007 har 154 caféer och salladsbarer godkänts/registrerats enligt den nya livsmedelslagstiftningen. 10 godkännanden har återkallats p.g.a. upphörd verksamhet. För övriga verksamheter har godkännandeprocessen inte avslutats och räknas fortfarande som pågående ärenden. Av dessa ska några lokaler byggas om (t.ex. separat diskutrymme), andra har bytt ägare. I tabell 1 ges en sammanställning av helhetsomdöme från inspektionerna. Antal caféer Antal caféer som har fått helhetsomdöme godkänd eller godkänd med avvikelse Antal caféer som har fått helhetsomdöme underkänd 164 142 (86 %) 22 (14 %) Av 164 caféer och salladsbarer var det 14 % som var underkända och resterande var godkända eller godkända med avvikelse. De verksamheterna som fått helhetsomdöme underkänd har följts upp. På tre caféer och salladsbarer hittades sådana brister även vid det andra kontrollbesöket att ytterligare uppföljning genomförts.
4 I tabell 2 ges en sammanställning av resultatet från inspektionerna Kontrollområde Andel anläggningar med avvikelser (A/AA) Myndighetsdokument 6 % Dokumentation av egenkontroll 59 % Varumottagning/Leverans 1 % Förvaring 46 % Beredning 5 % Rengöring 25 % Skadedjurssäkring 1 % Underhåll 33 % Sammansättning/märkning 8 % Personal 44 % Ett flertal verksamheter saknade ett komplett och uppdaterat system för egenkontroll. T.ex.. var rutinerna om utbildning, rengöring, underhåll av lokaler, inredning, utrustning och spårbarhet bristfälliga eller inte anpassade för verksamheten. Totalt hade 59 % av caféerna en eller flera avvikelser i dokumentationen av egenkontrollen. Exempelvis har 25 anläggningar inte kunnat visa upp dokumentation från utbildning av personal. 17 anläggningar hade så omfattande brister i egenkontrollen att de underkändes, trots att de getts tid att uppdatera sitt system för egenkontroll. Andra vanligt förekommande avvikelser gällde brister i förvaring av livsmedel (46 %). De vanligaste bristerna var att termometrar saknades i kylar/frysar, golvförvaring och att exponering av oförpackade produkter sker med otillfredsställande varuskydd. 44 % av caféer och salladsbarer hade brister i personalhygien. De flesta avvikelser avsåg bristfälliga arbetskläder eller dålig åtskillnad av gång- och arbetskläder. Underhållsbrister i lokal, inredning eller utrustning förekom hos 33 % av verksamheterna. Bristerna utgjordes huvudsakligen av skadade/slitna golv och väggar, inredning eller att ytor av trä var obehandlade. 23 caféer och salladsbarer (14 %) har fått bedömning utan avvikelse vid andra kontrollbesöket och har belönats med en Smiley (2007-10-31). Restauranger Under 2006 och 2007 omprövades godkännandet av 489 restauranger. Fram till november har 426 restauranger fått beslut om godkännande och 22 restauranger har registrerats. Åtta verksamheter fick sitt godkännande återkallat eftersom verksamheterna upphört. För övriga verksamheter har godkännandeprocessen ännu inte avslutats p.g.a. ombyggnader av lokaler eller ägarbyten.
5 I tabell 3 ges en sammanställning av helhetsomdöme från inspektionerna. Antal restauranger Antal restauranger som har fått helhetsomdöme godkänd eller godkänd med avvikelse Antal restauranger som har fått helhetsomdöme underkänd 481 348 (72 %) 133 (28 %) 348 restauranger fick helhetsomdömet godkänd eller godkänd med avvikelser. 133 restauranger underkändes. 17 anläggningar har underkänts på både första och andra kontrollbesöket till följd av brister i egenkontrollen eller i hanteringen av livsmedel. Dessa har följts upp ytterligare. I tabell 4 ges en sammanställning av resultatet från inspektionerna Kontrollområde Andel anläggningar med avvikelser (A/AA) Myndighetsdokument 7 % Dokumentation av egenkontroll 47 % Varumottagning/Leverans 2 % Förvaring 39 % Beredning 11 % Rengöring 34 % Skadedjurssäkring 2 % Underhåll 48 % Sammansättning/märkning 22 % Personal 27 % De avvikelser som förekommer på flest anläggningar är brister i underhållet av lokalen samt inredning och utrustning. (48 %). Exempelvis har 117 verksamheter fått anmärkning på skadade/slitna golv, väggar, sliten inredning eller avsaknad av lampkåpor. 47 % av restaurangerna hade avvikelser i egenkontrollen. 87 restauranger hade så stora brister att de underkändes på grund av brister i egenkontrollen även sedan de getts möjlighet att uppdatera sitt system för egenkontroll. De vanligaste brister var otillräcklig kontroll och dokumentation av rengöring, nedkylning samt att tillräcklig dokumentation av personalens utbildning saknas. Dessa verksamheter har följts upp ytterligare innan beslut om godkännande kunnat utfärdas. Andra förekommande avvikelser gällde brister i förvaring av livsmedel (39 %). De vanligaste bristerna var att termometrar saknades i kylar/frysar, golvförvaring och att livsmedel förvaras oövertäckta i kyl/frys.
6 34 % av restauranger hade inte godtagbar rengöringen. Bristerna utgjordes huvudsakligen av eftersatt rengöring av golv, väggar samt förvaring av ovidkommande föremål i lokalen. 148 restauranger (31 %) har premierats med en Smileydekal (2007-11-20). Kommentarer och slutsats Hittills har 154 caféer och salladsbarer samt 448 restauranger godkänts/registrerats enligt den nya lagstiftningen. Det innebär att verksamheterna kunnat visa att de uppfyller alla relevanta krav i lagstiftningen. Även de verksamheter som inte uppfyllde kraven på utformning av lokal eller på egenkontroll i början av godkännandeprocessen åtgärdade sina brister och kunde godkännas. Detta innebär att befintliga lokaler med dåligt flöde har uppdaterats. Ingen verksamhet har tvingats upphöra på grund av att den inte levt upp till de nya kraven. Att endast 22 av 164 caféer och salladsbarer underkändes får anses vara ett mycket bra resultat. Det visar att Malmös caféer har en säker livsmedelshantering vilket är positivt för Malmöborna. Livsmedelsföretagaren har ansvar att förutse och förebygga risker i verksamheten, att kontrollera alla moment som ingår i matproduktionen samt att genomföra direkta åtgärder när avvikelser uppstår. Beviset för att den mat som företagen tillagar är säker är att företagens egna kontrollsystem fungerar. Miljöförvaltningens uppgift är mer än tidigare att kontrollera och värdera företagens förmåga till egenkontroll. Mer än hälften av caféerna (59 %) och nästan hälften av restaurangerna (47 %) fick anmärkning på sin egenkontroll. Eftersom verksamhetens system för egenkontroll ska leda till att brister förebyggs och åtgärdas återspeglar bristerna i livsmedelshantering och i lokalernas rengöring och underhåll att egenkontrollen inte fungera tillfredsställande. Kunskapen angående lagstiftningen är fortfarande otillräcklig hos en stor del av livsmedelsföretagarna och många inte inser sitt ansvar att känna till och uppfylla lagstiftningens krav. Detta visar sig i de stora bristerna i egenkontrollen. Under 2008 kommer Miljöförvaltningen att följa upp kontrollen genom att genomföra revisioner på alla caféer och salladsbarer samt restauranger. Revision omfattar kontroll av alla delar av verksamheten med fokus på systemet för egenkontroll. Positivt är att många livsmedelsföretagare har ökat sin kunskap om livsmedelshygien och egenkontroll under godkännandeprocessen, genom utbildning och genom arbetet med verksamhetens system för egenkontroll. Det är också glädjande att så stor andel av omprövade anläggningar kunnats premieras med en Smiley. Det betyder att många företag har lyckats väl med att anpassa sig till den nya lagstiftningen. Detta innebär att de uppfyller alla tillämpliga krav som ställs på en livsmedelsanläggning och att Malmöborna serveras säker mat. Bilaga 1. Livsmedelsverkets checklista för storhushåll version 1.3
7