Utbildningsstyrelsen. Föreskrifter och anvisningar 2013:33. ISBN (hft.) ISBN (pdf)

Transkript

1

2

3 Utbildningsstyrelsen Föreskrifter och anvisningar 2013:33 ISBN (hft.) ISBN (pdf) ISSN-L ISSN (print) ISSN (online) Kopijyvä Oy, Esbo 2014

4

5

6

7

8 Examenskommissionerna som tillsätts av Utbildningsstyrelsen och består av representanter för arbetsgivare, arbetstagare, lärare och vid behov självständiga yrkesutövare ansvarar för anordnandet och övervakningen av fristående examina samt utfärdar examensbetyg. Examenskommissionerna gör ett avtal om anordnande av fristående examina med utbildningsanordnarna och vid behov med andra sammanslutningar och stiftelser. Fristående examina kan inte anordnas utan giltigt avtal med examenskommissionen. Fristående examen avläggs genom att examinanderna vid examenstillfällen i praktiska arbetsuppgifter visar det kunnande som förutsätts i examensgrunderna. Varje examensdel ska bedömas skilt för sig. Bedömningen görs som ett samarbete mellan representanter för arbetsgivare, arbetstagare och undervisningssektorn. Inom branscher där det är vanligt med självständiga yrkesutövare tas även denna part i beaktande vid valet av bedömare. Bedömningen godkänns slutligen av examenskommissionen. Examensbetyg kan beviljas då examinanden har avlagt alla examensdelar som krävs med godkänt vitsord. I examensgrunderna fastställs vilka delar och eventuella kompetensområden som hör till examen, uppbyggnaden av examen, den yrkesskicklighet som krävs i de olika examensdelarna, bedömningsgrunderna (föremålen och kriterierna för bedömning) samt sätten att visa yrkesskicklighet. En examensdel utgör ett delområde inom yrket som går att avskilja från den naturliga arbetsprocessen till en självständig helhet som kan bedömas. Kraven på yrkesskicklighet som beskrivs i de olika examensdelarna koncentrerar sig på de centrala funktionerna och verksamhetsprocesserna inom yrket samt på yrkespraxis inom den aktuella branschen. De omfattar även färdigheter som allmänt behövs i arbetslivet, till exempel sociala färdigheter. Föremålen och kriterierna för bedömning är härledda ur kraven på yrkesskicklighet. Föremålen för bedömning anger de kunskapsområden som man vid bedömningen fäster särskild vikt vid. Definitionen av dessa föremål underlättar också bedömningen av den aktuella arbetsprocessen. Bedömningen ska täcka alla de föremål för bedömning som beskrivs i examensgrunderna. Kriterierna för bedömning bestämmer den kvalitativa och kvantitativa nivån på en godkänd prestation. Sätten att visa yrkesskicklighet innehåller preciserande anvisningar om avläggandet av examen. Yrkesskickligheten visas i allmänhet i autentiska arbetsuppgifter. Sätten att visa yrkesskicklighet kan innehålla direktiv för bl.a. hur en examensprestation vid behov kan kompletteras så att alla krav på yrkesskicklighet blir beaktade.

9 Utbildningsanordnaren sörjer för den personliga tillämpningen vid ansökningen till en fristående examen och utbildning som förbereder för en fristående examen, vid avläggandet av examen och vid förvärvandet av den behövliga yrkesskickligheten. Vid den personliga tillämpningen ska man beakta det som föreskrivs i 11 i lagen om yrkesinriktad vuxenutbildning (952/2011) om studerandes rättigheter och skyldigheter. Utbildningsstyrelsen har utfärdat en särskild föreskrift om personlig tillämpning (individualisering) 43/011/2006. Vid bedömning av yrkesskickligheten är det viktigt att ingående och noggrant granska hur examinanderna visar att de kan det som examensgrunderna förutsätter i kraven på yrkesskicklighet för den aktuella examensdelen. Vid bedömningen tillämpas de bedömningskriterier som fastställts i examensgrunderna. Bedömarna ska mångsidigt använda sig av olika och i första hand kvalitativa bedömningsmetoder. Används endast en metod, blir resultatet inte nödvändigtvis tillförlitligt. Vid bedömningen beaktas bransch- och examensspecifika särdrag i enlighet med examensgrunderna. Om examinanderna har tillförlitliga utredningar om tidigare visat kunnande, granskar bedömarna hur de motsvarar kraven på yrkesskicklighet i examensgrunderna. Bedömarna föreslår för examenskommissionen att kunnandet erkänns som en del av examensprestationen. Examenskommissionen fattar det slutliga beslutet om erkännande av tidigare visat kunnande som tillförlitligt utretts. Bedömning av yrkesskicklighet är en process där insamling av bedömningsmaterial och dokumentering av bedömning spelar en viktig roll. Representanter för arbetslivet och lärare gör på trepartsbasis en noggrann och mångsidig bedömning. Examinanderna ska klart och tydligt få veta hur bedömningsgrunderna tillämpas i deras eget fall. De ska också ges möjlighet att själva bedöma sina prestationer. Examensarrangören gör upp ett bedömningsprotokoll över examensprestationen för den aktuella examensdelen som undertecknas av bedömarna. Till en bra bedömningsprocess hör också att efter detta ge examinanderna respons på prestationerna. Det slutliga bedömningsbeslutet fattas av examenskommissionen. De personer som bedömer examinandernas yrkesskicklighet ska ha god yrkeskunskap inom det aktuella området. Examenskommissionen och examensarrangören kommer överens om bedömarna i avtalet om anordnande av fristående examen. Examinanderna kan inom lagstadgad tid anhålla om rättelse av bedömning av den examenskommission som ansvarar för den aktuella examen. En skriftlig begäran om rättelse riktas till examenskommissionen. Examenskommissionen kan efter att ha hört bedömarna besluta om en ny bedömning. Det går inte att genom besvär anhålla om ändring av examenskommissionens beslut som gäller rättelse av bedömning.

10 Examenskommissionen beviljar examensbetyg och betyg för en eller flera avlagda examensdelar. Betyg över deltagande i förberedande utbildning ges av utbildningsanordnaren. Utbildningsstyrelsen har utfärdat direktiv om vilka uppgifter som ska framgå ur betygen. Betyg för en eller flera examensdelar ges på begäran. Examensbetyget, liksom betyget för en eller flera avlagda examensdelar, undertecknas av en representant för examenskommissionen och en representant för examensarrangören. En anteckning om avlagd fristående examen i ett av Utbildningsstyrelsen godkänt yrkesbevis är ett intyg över avlagd examen som är jämförbart med ett examensbetyg. Examensarrangören skaffar och undertecknar yrkesbeviset. Yrkesbeviset är avgiftsbelagt för examinanden. Det går inte att ställa förhandsvillkor om deltagande i utbildning på dem som deltar i fristående examina. Examina avläggs ändå huvudsakligen i samband med förberedande utbildning. Utbildningsanordnaren beslutar om innehållet och anordnandet av den förberedande utbildningen för fristående examina i enlighet med examensgrunderna. Utbildningen och examenstillfällena ska planeras utgående från examensdelarna. Den som deltar i utbildning som förbereder för fristående examen ska ges möjlighet att delta i examenstillfällen och avlägga fristående examen som en del av utbildningen. Vid utbildning som förbereder för en fristående examen ska man också beakta bestämmelserna i 11, 13, 13 a och 16 i lagen om yrkesinriktad vuxenutbildning. Yrkesexamen inom köttindustrin är avsedd för personer som arbetar inom köttindustrin. De som har avlagt yrkesexamen inom köttindustrin har omfattande färdigheter i arbetet inom köttindustrin och goda förutsättningar att arbeta och att utveckla sitt arbete. De har också förutsättningar för och förmåga att anpassa och tillämpa sina färdigheter självständigt, i varierande situationer och arbetsmiljöer. De kan i arbetet beakta ändringar i lagstiftningen och givna anvisningar. I de valfria examensdelarna visar examinanden sitt kunnande inom något av köttindustrins områden.

11 Yrkesexamen inom köttindustrin består av en obligatorisk och åtta valfria examensdelar. För att få hela examen avlagd ska den obligatoriska examensdelen och en valfri examensdel avläggas. Examensdelar i yrkesexamen inom köttindustrin Obligatorisk examensdel 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Valfria delar, av vilka en del ska väljas 3.2 Mottagning av djur och arbete i ett djurstall i ett slakteri för rött kött 3.3 Slaktning av rött kött 3.4 Styckning av rött kött 3.5 Slaktning av fjäderfä 3.6 Styckning av fjäderfäkött 3.7 Tillverkning av köttprodukter 3.8 Förpackning av köttprodukter 3.9 Lagring av kött och köttprodukter som förpackats Den yrkesskicklighet som krävs i examensgrunderna visas på basis av den av examenskommissionen godkända planen för anordnande av yrkesexamen inom köttindustrin i autentisk verksamhet vid examenstillfällen som ordnas enligt principen om personlig tillämpning. Vid dessa tillfällen visar examinanden heltäckande den yrkeskompetens som krävs i examensgrunderna. Vid examenstillfällena visar examinanderna sin förmåga att tillämpa sitt kunnande i varierande situationer och arbetsmiljöer. De visar också sin förmåga att bedöma och lära sig av erfarenheter samt att förbättra och börja använda nya arbetssätt. Examinandernas yrkesskicklighet bedöms vid examenstillfällen av bedömare som har fått introduktion i bedömningsuppgiften. Examinanderna ska också ges möjlighet att själva bedöma sina prestationer. Bedömarna bedömer och dokumenterar det kunnande som examinanderna har visat, och detta gör de med avseende på examens krav på yrkesskicklighet, föremål för bedömning och bedömningskriterier. I en god bedömningsprocess ingår också respons till examinanderna. Responsen kan ges till exempel efter att bedömningsförslaget har getts. Bedömarna antecknar under samtalet sina observationer i en bedömningsblankett. På detta sätt säkerställs att examensprestationerna är heltäckande och bedömningen tillförlitlig. Denna möjlighet kan ges i samband med att examinanderna avlägger en examensdel eller efter att alla examensdelar är avlagda. Bedömningen i yrkesexamen inom köttindustrin görs separat för varje examensdel genom att jämföra examinandens yrkesskicklighet med kraven på yrkesskicklighet i den aktuella examensdelen. Ett trepartsorgan ger examenskommissionen ett skriftligt förslag till hur

12 examensdelen ska bedömas efter att examensprestationerna är slutförda enligt examensgrunderna och på ett heltäckande och tillförlitligt sätt. Trepartsorganet består av representanter för arbetsgivare, arbetstagare och lärare. kan arbeta i enlighet med företagets hygieninstruktioner och egenkontrollplan. Iakttagande av lagstiftning och egenkontrollprogrammet Iakttagande av hygien i arbetet Hålla arbetsområdet städat följer lagstiftningen i sitt arbete gör på eget initiativ och vid rätt tidpunkt den dokumentering som hör till egenkontrollen och iakttar de styrgränser som bestämts i egenkontrollplanen iakttar företagets egenkontrollplan i exceptionella situationer och gör de dokumentationer som egenkontrollen kräver. använder de skyddskläder som krävs på arbetsplatsen i fråga använder inte smycken med delar som kan lossna ser till att händerna och huden är i skick, utför tvätt- och desinficeringsåtgärderna, t.ex. efter ett smutsigt arbete, innan ett arbete inleds, efter toalettbesök använder de arbetssätt som en god livsmedelshygien kräver beaktar företagets hygienområden beaktar i sitt arbete mikroberna och korskontamineringen i varje arbetsfas. bedömer sensoriskt om redskap och lokaler är rena i enlighet med egenkontrollplanen rengör arbetsområdet, lokalerna och redskapen i enlighet med rengöringsprogrammet och beaktar säkerhet och miljöaspekter tar hand om avfallet, sorterar det om möjligt och beaktar miljön i sitt arbete.

13 visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven på yrkesskicklighet i examensdelen Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen i samband med de valfria examensdelarna. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömningsdokumenten har en central roll när det gäller visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller processen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet. kan arbeta i ett djurstall i ett slakteri för rött kött utföra förarbetet inför slaktning utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Mottagning av djur och ombesörjande av deras välbefinnande Se 3.1. identifierar djuren som ska slaktas bedömer djurens kondition och vidtar vid behov de åtgärder som behövs vid nödslakt i enlighet med företagets arbetsinstruktioner ser till att djuren hanteras lugnt och förstår hur stress inverkar på djurens välbefinnande utför de åtgärder på slaktdjuren som föreskrivs i egenkontrollplanen, bland annat anteckningarna och kontrollerna enligt kedjeinformationen, och rapporterar eventuella missförhållanden i enlighet med företagets instruktioner sörjer för djurens välbefinnande i slakteriets djurstall innan djurens möjligheter att röra sig begränsas ser till att djuren har mat och vatten och gör de

14 dokumentationer som behövs begränsar djurens möjligheter att röra sig med de metoder som lagstiftningen tillåter för djurarten i fråga följer förhållandena i djurstallet (t.ex. temperatur, ventilation) och gör den dokumentation som behövs följer arbetarskyddsinstruktionerna arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Hantering av djur och bedömning av deras kondition före slakten tar emot endast friska djur för slaktning och djur som enligt lagstiftningen får slaktas följer de på lagstiftningen baserade instruktionerna om slaktdjurens renhet avskiljer djur som misstänks vara sjuka och meddelar besiktningsveterinären om dem handlar planenligt och övervägt i exceptionella situationer hanterar djur som drivs till bedövningen lugnt och förstår hur stress inverkar på djurens välbefinnande samt på slaktköttets vattenbindningsförmåga och hållbarhet. Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten följer vid behov företagets informationsplan söker aktivt lösningar på problem i arbetet i djurstallet ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering.

15 visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Mottagning av djur och arbete i ett djurstall i ett slakteri för rött kött i dagliga uppgifter som anknyter till examensdelen i ett djurstall i ett slakteri för rött kött. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet. kan arbeta i ett slakteri arbeta i alla arbetsfaser i en slaktprocess för en djurart utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Användning av maskiner och utrustning Se 3.1. kontrollerar att bedövningsutrustningen fungerar kontrollerar att den övriga slakteriutrustningen fungerar använder och ställer in maskiner och utrustning i enlighet med arbetsinstruktionerna kontrollerar de adekvata parametrarna (t.ex. desinficerings- och skållningsbassängernas temperatur, tid, ph) i de rätta faserna följer maskinernas och utrustningens bruks- och säkerhetsanvisningar handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna beskriver vid behov fel i utrustningen och infor-

16 merar arbetsledningen och underhållspersonalen om felen tvättar och desinficerar arbetsredskap, maskiner och utrustning mellan djurkropparna använder vid rengöring de tvättmedel och tvättmetoder som rengöringsprogrammet föreskriver följer arbetarskyddsbestämmelserna i sitt arbete arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Bedövning och stickning av djur Flåning eller skållning av djur Öppning av kroppen och urtagning av tarmar Avlägsnande av organ, klyvning av kroppen och efterputsning bedövar djuret med en metod som är tillåten för djurarten följer slakteriets instruktioner vid bedövning av djur i samband med slakt säkerställer att bedövningsmetoden är effektiv och att djuret inte uppvisar några livstecken säkerställer att sticket har lyckats och att blodet rinner ut utför avblodningen så att kvaliteten på djurkroppen inte försämras desinficerar stickredskapen efter varje kropp och underhåller dem vid behov. behandlar kroppens yta (flår eller skållar) utan att försämra dess kvalitet. öppnar kroppen hygieniskt tar ur tarmar och organ utan att försämra kvaliteten på dem. klyver kroppar av sådana slaktdjur till vars slaktprocess klyvningen hör klyver slaktkropparna enligt arbetsinstruktionen och utan att försämra kropparnas kondition och möjligheterna att använda dem märker organen tydligt inför köttbesiktningen avskiljer biprodukterna i de olika riskklasserna (såsom TSE-riskmaterial) och hanterar dem enligt lagstiftningen färdigställer slaktkropparna i enlighet med lagstiftningen om vägning.

17 Kylning av slaktkroppar kyler ner slaktkroppar och organ med lämpliga anordningar och metoder så att de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska förändringar som sker i kropparna inte försämrar kvaliteten på köttet följer de larmgränser för tillverkningsprocessen som fastställts i egenkontrollplanen bl.a. i fråga om temperatur och behandlingstider. Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten. följer vid behov företagets informations- och tillbakadragningsplan söker aktivt lösningar på problem som gäller slakten eller försöker förbättra slaktningens kvalitet eller slaktningsprocessen ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering. visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Slaktning av rött kött i sådana dagliga uppgifter inom slaktprocessen som anknyter till examensdelen i en autentisk arbetsmiljö i ett slakteri som godkänts av myndigheterna. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet.

18 kan arbeta i en styckningsanläggning grovstycka och stycka kroppen av en djurart bedöma kvaliteten på slaktkropparna, det styckade köttet och sortimenten utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Användning av maskiner och utrustning Se 3.1. använder och ställer in maskiner och utrustning som behövs i enlighet med arbetsinstruktionerna följer bruks- och säkerhetsanvisningar vid användning av maskiner och utrustning handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna beskriver vid behov fel i utrustningen och informerar arbetsledningen och underhållspersonalen om felen tvättar och desinficerar arbetsredskapen med de tvättmedel och tvättmetoder som rengöringsprogrammet föreskriver följer arbetarskyddsbestämmelserna i sitt arbete arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Grovstyckning och uppskärning av kött märker köttet i enlighet med kraven i lagstiftningen om spårbarhet följer noggrant styckerianläggningens arbetsinstruktioner samt styckar och skär slaktkroppar i enlighet med instruktionerna grovstyckar kroppen av en djurart så att de resulterande bitarna är säljbara

19 benar ur de grovstyckade bitarna så att de resulterande köttbitarna och sortimenten uppfyller företagets krav och är säljbara beaktar vid styckning och skärning hur arbetet inverkar på köttets beståndsdelar samt på de fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska egenskaperna sorterar köttet rätt i enlighet med företagets instruktioner och produktspecifikationer sköter hanteringen och dokumentationen av biprodukterna (t.ex. TSE-riskmaterialet). Bedömning av styckningskvaliteten observerar felen i de slaktkroppar som styckas och dokumenterar avvikelserna i enlighet med företagets egenkontrollplan. bedömer kvaliteten på de köttbitar som han/hon har skurit ut och på köttsortimenten genom att jämföra med företagets specifikationer och allmänna beskrivningar av köttsortiment bedömer köttets kvalitet sensoriskt bland annat utifrån köttets färg och lukt urskiljer stresskött, känner till dess egenskaper och inverkan, t.ex. förmågan att binda vatten, och vidtar nödvändiga åtgärder bedömer hur hanteringarna påverkar köttets egenskaper och den sensoriska kvaliteten hanterar kroppar och utskuret kött medveten om köttets allmänna egenskaper som växtunderlag för mikrober och känner till de mikrobiologiska riskerna förknippade med kötthanteringen beaktar kraven i fråga om kylkedjan vid köttstyckning. Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten. följer vid behov företagets informations- och tillbakadragningsplan

20 söker aktivt lösningar på problem som gäller köttstyckningen eller försöker förbättra köttstyckningen ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering. visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Styckning av rött kött i dagligt köttstyckningsarbete enligt examensdelen i en autentisk arbetsmiljö. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet.

21 kan arbeta i ett fjäderfäslakteri arbeta i mottagningen av fjäderfä arbeta i alla arbetsfaser i slaktprocessen för fjäderfä utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Se 3.1. Mottagning av fjäderfä Användning av maskiner och utrustning säkerställer att mottagningslokalens temperatur är korrekt, att ventilationen fungerar och att det finns tillräckligt med luft i alla delar av lokalen utför de åtgärder på slaktpartiet som föreskrivs i egenkontrollplanen, bland annat anteckningarna och kontrollerna enligt kedjeinformationen ser till att djuren hanteras lugnt och förstår hur stress inverkar på djurens välbefinnande för fågelburarna till bedövningslinjen för de tomma burarna blir tvätten och ser till att tvätten fungerar handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna. startar banan och utrustningen i enlighet med arbetsbeskrivningen kontrollerar att bedövningsutrustningen fungerar kontrollerar att den övriga slakteriutrustningen fungerar kontrollerar de adekvata parametrarna (t.ex. desinficerings- och skållningsbassängernas temperatur, tid, ph) i de rätta faserna

22 ställer in maskiner och utrustning i enlighet med arbetsinstruktionerna följer maskinernas och utrustningens bruksoch säkerhetsanvisningar handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna beskriver vid behov fel i utrustningen och informerar arbetsledningen och underhållspersonalen om felen gör de avslutande sköljningarna och rengöringsåtgärderna som ingår i arbetsbeskrivningen följer arbetarskyddsbestämmelserna i sitt arbete arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Bedövning och uppskärning av fåglar Skållning och plockning av fåglar Öppning av fåglar och urtagning av tarmar bedövar djuret med en metod som är tillåten för djurarten följer slakteriets instruktioner vid bedövning av djur i samband med slakt hänger fåglarna enligt arbetsinstruktionerna säkerställer i enlighet med instruktionerna att bedövningsmetoden är effektiv och att djuret inte uppvisar några livstecken skär av halspulsådern och gör avblodningen så att köttets kvalitet inte försämras antecknar antalet fåglar som reagerar på uppskärningen kasserar fåglar som förfarits på grund av störningar eller andra exceptionella situationer på slaktlinjen sköter hanteringen och dokumentationen av biprodukterna från fjäderfä. kontrollerar temperaturen på vattnet i skållningsbassängerna eller -skåpen ser till att rullarna och vattenstrålen i plockningsmaskinen fungerar ser till att elstimuleringen fungerar ser till att huvudskäraren fungerar. ser till att anusborren fungerar ser till att urtagningsutrustningen fungerar

23 Kylning av fjäderfä ser till att urtagningen görs så att tarm- och organpaketen som tas ur är intakta. kyler ner kropparna med lämpliga anordningar och metoder följer de larmgränser för tillverkningsprocessen som fastställts i egenkontrollplanen bl.a. i fråga om temperatur och behandlingstider meddelar underhållspersonalen om nedkylningstemperaturerna behöver ändras på grund av fåglarnas storlek. Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten. följer vid behov företagets informations- och tillbakadragningsplan söker aktivt lösningar på problem som gäller slakten av fjäderfä eller försöker förbättra slaktkvaliteten eller slaktningsprocessen ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering. visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Slaktning av fjäderfä i de dagliga uppgifterna i detta arbete i en autentisk arbetsmiljö. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet.

24 kan arbeta i en styckningsanläggning för fjäderfä stycka fjäderfä bedöma kvaliteten på fjäderfä och styckat fjäderfä utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Användning av maskiner och utrustning Se 3.1 använder och ställer in maskiner och utrustning som behövs i enlighet med arbetsinstruktionerna handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna följer maskinernas och utrustningens bruksoch säkerhetsanvisningar beskriver vid behov fel i utrustningen och informerar arbetsledningen och underhållspersonalen om felen tvättar och desinficerar arbetsredskapen med de tvättmedel och tvättmetoder som rengöringsprogrammet föreskriver följer arbetarskyddsbestämmelserna i sitt arbete arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Styckning och skärning av fåglar följer noggrant styckerianläggningens arbetsinstruktioner och styckar fåglarna i enlighet med instruktionerna grovstyckar fågeln så att de resulterande bitarna är säljbara

25 arbetar vid maskinell styckning vid linjens alla arbetsstationer som medlem i ett arbetsteam övervakar att styckningen sker korrekt och gör nödvändiga justeringar i enlighet med instruktionerna benar ur de grovstyckade bitar som ska styckas för hand i arbetsprocessen så att bitarna uppfyller företagets krav och är säljbara sorterar köttet rätt i enlighet med företagets arbetsinstruktioner och produktspecifikationer avlägsnar inkuranta fågeldelar, sorterar dem i enlighet med instruktionerna (t.ex. levrat blod, brutna ben) och styr dem till lämplig hantering sköter hanteringen och dokumentationen av biprodukterna från fjäderfä. Bedömning av styckningskvaliteten observerar felen i fåglarna som styckas och dokumenterar avvikelserna i enlighet med företagets egenkontrollplan bedömer kvaliteten på de produkter som han/hon styckat med avseende på företagets specifikationer bedömer köttets kvalitet sensoriskt bland annat utifrån köttets färg och lukt hanterar fåglar och styckat kött medveten om köttets allmänna egenskaper som växtunderlag för mikrober och känner till de mikrobiologiska riskerna förknippade med kötthanteringen bedömer köttets förädlingsduglighet sensoriskt och tolkar resultaten av de vanligaste mikrobiologiska och kemiska analyserna hanterar och förvarar kött hygieniskt och i enlighet med instruktionerna på ett sådant sätt att kvaliteten på köttet bibehålls ser till att kylkedjan är obruten under hela processen.

26 Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten. följer vid behov företagets informations- och tillbakadragningsplan söker aktivt lösningar på problem som gäller styckningen av fjäderfä eller försöker förbättra köttstyckningen ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering. visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Styckning av fjäderfäkött i de dagliga uppgifter som utförs i detta arbete i en autentisk arbetsmiljö. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntliga frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet.

27 kan arbeta i en miljö där man tillverkar köttprodukter. göra de förberedande arbetena i samband med tillverkning av köttprodukter arbeta i två faser av tillverkningen av en köttprodukt bedöma produktens kvalitet utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Användning av maskiner och utrustning Se 3.1 använder och ställer in maskiner och utrustning som behövs i enlighet med arbetsinstruktionerna handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna följer maskinernas och utrustningens bruks- och säkerhetsanvisningar beskriver vid behov fel i utrustningen och informerar arbetsledningen och underhållspersonalen om felen rengör tillverkningsutrustningen och -redskapen i enlighet med rengöringsprogrammet följer arbetarskyddsbestämmelserna i sitt arbete arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Mottagning, bedömning och lagring av kött och andra råvaror utför mottagningskontrollerna på kött och andra råvaror i enlighet med egenkontrollplanen rapporterar till sin chef om alla inkuranta råvaror som han/hon observerat hanterar kött och andra råvaror hygieniskt och utan att försämra kvaliteten på dem i enlighet med arbetsinstruktionerna

28 gör de kontroller, dokumentationer och märkningar som anknyter till spårbarheten följer principen om korrekt lageromsättning (FIFO-principen). Tillverkning av köttprodukter följer noggrant arbetsinstruktionen för tillverkning av köttprodukter tillverkar en köttprodukt, t.ex.: - köttberedningar - kokt korv - helköttsprodukter - medvurst - kallrökta produkter - köttprodukter av specialkvalitet - köttkonserver - kötträtter genom att arbeta i alla faser från förbehandling till tillredning (i fråga om köttberedningar från förbehandling till färdig produkt) på ett sådant sätt att de resulterande produkterna är säljbara behandlar köttråvaran med de metoder som används vid tillverkning av produkten, t.ex. genom att smaksätta, mala, hacka, salta och/eller dosera produkten (genom att spruta, förse med nät, lägga på burk), genom att tillreda produkten (genom att koka, röka, kallröka, torka och sterilisera) och genom att kyla ned produkten i enlighet med arbetsinstruktionen beaktar i sitt arbete behandlingens inverkan på köttprodukternas smak, struktur, vattenbindningsförmåga, hållbarhet, färg och produktsäkerhet använder tillsats- och hjälpämnen enligt deras användningsändamål och beaktar deras inverkan på slutprodukten doserar tillsats- och hjälpämnen i korrekta mängder använder råvaror och tillsatsämnen som innehåller allergener noggrant och arbetar på ett sådant sätt att allergener inte sprids till andra köttprodukter följer de larmgränser för tillverkningsprocessen som fastställts i företagets egenkontrollplan bl.a. i fråga om tillrednings- och steriliseringstemperatur och andra behandlingstider följer företagets instruktioner baserade på egen-

29 kontrollplanen när det gäller korrekt förvaring av köttprodukter använder sina kunskaper i mikrobiologi vid tillredning av produkten (kallrökta produkter), vid sterilisering av produkten (konserverade produkter), vid bibehållande av kvaliteten och vid rengöring av arbetsområdet tar hand om de biprodukter som uppkommer i enlighet med arbetsinstruktionerna. Bedömning av köttprodukter bedömer kvaliteten på de köttprodukter som han/hon tillverkat i enlighet med företagets produktspecifikationer observerar felen i de produkter som behandlas och i de färdiga produkterna och antecknar avvikelserna i enlighet med egenkontrollplanen drar nytta av informationen från bl.a. larmgränserna när han/hon utreder orsakerna till produktfel bedömer köttprodukternas kvalitet sensoriskt bland annat utifrån smak, struktur, färg och lukt och urskiljer felaktiga produkter. Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten följer vid behov företagets informations- och tillbakadragningsplan söker aktivt lösningar på problem som gäller tillverkningen av köttprodukter eller försöker förbättra kvaliteten på köttprodukterna arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering.

30 visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Tillverkning av köttprodukter i dagliga uppgifter inom denna tillverkning i två faser i en autentisk arbetsmiljö. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet. kan arbeta i en miljö där kött och/eller köttprodukter förpackas göra de förberedande arbetena i samband med förpackning förpacka kött och/eller köttprodukter bedöma kvaliteten på förpackningar eller förpackade produkter utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Användning av maskiner och utrustning Se 3.1 använder och ställer in maskiner och utrustning som behövs i enlighet med arbetsinstruktionerna följer maskinernas och utrustningens bruks- och säkerhetsanvisningar handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna beskriver vid behov fel i utrustningen och informerar arbetsledningen och underhållspersonalen om felen tvättar och desinficerar arbetsredskapen med de tvättmedel och tvättmetoder som rengöringsprogrammet föreskriver

31 följer arbetarskyddsbestämmelserna i sitt arbete arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Mottagning och lagring av förpackningsmaterial kontrollerar att de förpackningsmaterial som mottagits uppfyller kraven i lagstiftningen gör de dokumentationer som egenkontrollplanen kräver lagrar förpackningsmaterial korrekt i enlighet med lagstiftningen och egenkontrollen. Förpackning av kött och köttprodukter väljer förpackningstyp och förpackningsmaterial för produkten enligt arbetsinstruktionen kontrollerar produktuppgifterna på vägningsoch märkningsutrustningen och ändrar dem om det behövs bedömer kvaliteten på förpackat kött och förpackade köttprodukter enligt företagets produktspecifikationer känner till skillnaden i hygiennivå mellan förpackning av råa produkter och förpackning av tillredda produkter observerar felen i kött eller köttprodukter som förpackas, antecknar avvikelserna i enlighet med egenkontrollplanen och kasserar vid behov felaktiga produkter som förpackas hanterar kött och köttprodukter som förpackas på ett hygieniskt sätt följer noggrant arbetsinstruktionen för förpackning och arbetar på egen hand i enlighet med instruktionen i alla faser av förpackningsprocessen kontrollerar förpackningsgasernas koncentrationer (t.ex. syre/koldioxid, syre/kväve) förpackar produkten med en förpackningsmetod som föreskrivits för produkten, t.ex. genom att slå in, vakuumförpacka eller förpacka med en förpackningsgas, genom att beakta hur förpackningsmetoderna påverkar köttets och/eller köttprodukternas struktur, hållbarhet och färg

32 förpackar produkter som innehåller allergener noggrant och arbetar på ett sådant sätt att allergener inte sprids till andra produkter som förpackas tar hand om de biprodukter som uppkommer samt förpackningsavfallet och sorterar dem enligt instruktionerna. Bedömning av förpackade produkter och förpackningar Kontroll av förpackningsmärkningar bedömer kvaliteten på de förpackade produkterna och deras säljbarhet i enlighet med företagets arbetsinstruktioner bedömer kvaliteten på förpackningarna sensoriskt, bl.a. fogar, förpackningsmärkningarnas synlighet och förpackningarnas allmänna utseende, och kasserar felaktiga förpackningar. kontrollerar att de obligatoriska märkningarna av produkterna överensstämmer med gällande lagstiftning kontrollerar att de frivilliga märkningarna av produkterna överensstämmer med företagets kvalitetshandbok och instruktioner. Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten följer vid behov företagets informations- och tillbakadragningsplan söker aktivt lösningar på problem som gäller förpackning av köttprodukter eller försöker förbättra förpackningsprocessen ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering.

33 visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Förpackning av köttprodukter i dagliga uppgifter vid förpackning av kött och/eller köttprodukter i en autentisk arbetsmiljö. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet. kan arbeta i en miljö där kött och/eller köttprodukter lagras lagra kött och/eller köttprodukter bedöma produkternas kvalitet utvärdera och utveckla sitt arbete. Arbete enligt egenkontrollen Se 3.1 Iakttagande av livsmedelshygienen och egenkontrollen Användning av maskiner och utrustning Se 3.1 använder informationssystem för lagring använder och ställer in maskiner och utrustning som behövs i enlighet med arbetsinstruktionerna följer maskinernas och utrustningens bruks- och säkerhetsanvisningar handlar i exceptionella situationer planenligt och i enlighet med instruktionerna beskriver vid behov fel i utrustningen och informerar arbetsledningen och underhållspersonalen om felen tvättar och desinficerar arbetsredskapen med de tvättmedel och tvättmetoder som rengöringsprogrammet föreskriver följer arbetarskyddsbestämmelserna i sitt arbete

34 arbetar ergonomiskt och så att arbetsförmågan bibehålls. Lagring av kött och/eller köttprodukter lagrar olika typer av kött, halvfabrikat och färdiga produkter i enlighet med företagets arbetsinstruktioner ser till att lageromsättningen är korrekt och gör dokumenten om lagerinnehållet enligt företagets instruktioner följer de larmgränser för lagringsprocessen som fastställts i egenkontrollplanen bl.a. i fråga om temperatur och förvaringstider ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen söker aktivt lösningar på problem i lagringen. Bedömning av lagrade produkter bedömer kvaliteten på lagrade produkter enligt företagets produktspecifikationer bedömer sensoriskt kvaliteten på de förpackningar som lagras, bl.a. fogar, förpackningsmärkningarnas synlighet och förpackningarnas allmänna utseende, och kasserar felaktiga förpackningar observerar felen i det kött eller de köttprodukter som lagras, antecknar avvikelserna i enlighet med egenkontrollplanen och kasserar vid behov felaktiga produkter. Hantering av respons och utveckling av det egna arbetet följer företagets kvalitetssystem i sitt arbete tar på ett lämpligt sätt emot respons från företagets interna intressenter och använder responsen vid utveckling av kvaliteten följer vid behov företagets informations- och tillbakadragningsplan söker aktivt lösningar på problem som gäller lagringen av förpackat kött eller förpackade köttprodukter

35 ändrar vid behov sitt arbetssätt och motiverar eventuella avvikelser från arbetsinstruktionen arbetar raskt och professionellt och beaktar föregående och följande arbetsfas samt arbetsmiljön utvecklar den egna verksamheten och kvaliteten på sitt arbete utifrån respons och självvärdering. visar att yrkesskickligheten uppfyller kraven i examensdelen Lagring av kött eller köttprodukter som förpackats i dagliga uppgifter i detta arbete i en autentisk arbetsmiljö. Bedömarna observerar och bedömer examinandens arbete och ställer vid behov muntligt frågor som kompletterar observationerna av arbetet. Examenstillfällena på arbetsplatsen och de tillhörande bedömda dokumenten har stor inverkan på visandet av yrkesskickligheten. kan komplettera sina examensprestationer med välmotiverade dokument som gäller arbetsprocessen och som han eller hon själv tagit fram under processen, och bedömningen av dokumenten fogas till bedömningsmaterialet.

36 Kött hör till de baslivsmedel och råvaror som är näringsmässigt viktiga. När kött produceras, hanteras och förädlas ska särskild noggrannhet och kvalitetsnormer iakttas. Köttförädlingen i Finland är koncentrerad till ett fåtal stora och några tiotal medelstora enheter samt till småskaliga köttförädlingsenheter som huvudsakligen tillverkar närproducerad mat. I stora och medelstora företag är tillverkningen en del av processindustrin. I dessa enheter arbetar de yrkesutbildade personerna vanligen i ett enda processteg. I småföretagen är det manuella arbetets andel betydande, och det är viktigt att behärska hela produktionskedjan. Entreprenörskapets betydelse är stor. Den växande konkurrensen och det ökade internationella utbudet innebär att det blir allt viktigare att förstå hela produktionskedjan och att den egna yrkeskompetensen kommer att bli allt viktigare. Livsmedelsindustrins betydelse kommer att ytterligare öka i framtiden. Det finns mycket lagstiftning på olika nivåer om slakt av djur och köttförädling. Inom köttbranschen är priskonkurrensen mycket hård och kvalitetskriterierna stränga. De stora butikskedjorna ställer egna kvalitets- och priskrav. Eftersom importen av kött ökar och importköttet är förmånligare än det inhemska köttet, har den inhemska köttindustrins verksamhetsmiljöer förändrats. Å andra sidan finns det på exportmarknaderna efterfrågan på produkter som uppfyller kundens kvalitetskrav och på god leveranssäkerhet. Kött och köttprodukter är mikrobiologiskt lättfördärvliga. Därför kan de vara potentiella spridare av sjukdomsalstrande bakterier, om man inte i alla faser av produktionen arbetar hygieniskt och följer principerna i egenkontrollen. Miljöfrågorna är viktiga inom jordbruks- och livsmedelssektorn. De etiska aspekterna förknippade med köttproduktionen får allt större betydelse. Till dessa hör bland annat frågor som gäller husdjurens hälsa, produktions- och transportförhållandena, hanteringen och slakten av djur samt produkternas spårbarhet. De som arbetar inom köttindustrin är en del av processindustrins tillverkningskedja. De arbetar oftast i en arbetsfas som är en separat del av tillverkningskedjan, såsom slakt, styckning av kött och tillverkning av köttprodukter. De ansvarar för sin del för att slutproduktens produktkvalitet och mikrobiologiska kvalitet är korrekt och för produktionskostnaderna. De måste förstå konsekvenserna av sitt arbete på hela produktionskedjan, produkten, företagets image och lönsamheten.

37