Varför är det så ont om Q? Handgripligt kvalitetsarbete i bryggeriet, som inte kostar skjortan

Transkript

1 Varför är det så ont om Q? Handgripligt kvalitetsarbete i bryggeriet, som inte kostar skjortan

2 Vad är kvalitet? Kvalitet är jämnhet och förutsägbarhet, både tekniskt och sensoriskt. Som mått på kvalitet brukar man tala om kvalitetsdimensioner och den allra viktigaste är pålitlighet. Ett öl, eller för den delen ett bryggeri, skall leverera kvalitet över tid. Samma öl skall smaka likadant från bryggning till bryggning och månad efter månad. Det är kvalitet. Inte vem som har ballaste kepsen.

3 SOP - Standard Operating Procedure Assumption is the mother of all fuckups! A set of step-by-step instructions compiled by an organization to help workers carry out complex and routine operations. SOPs aim to achieve efficiency, quality output and uniformity of performance, while reducing miscommunication and failure to comply with industry regulations

4 Sunt förnuft SOPs är till för att underlätta och hjälpa Skriv EN rutin i veckan Om 1 år har ni 52 SOPar Börja enkelt Hur CIP en tank? Tid, temp, konc, vol Hur ofta skall olika delar av bryggeriet städas? McDonaldslistor Hur ofta skall tankarna syratvättas? Logg för syra-cip, byte av packningar osv. Hur beställer man mera flaskor? Hur mycket skall beställas pga lastbilen tar X pallar? Uppfinn bara hjulet en gång Hur larmar man på/av? Siste man skall

5 SOP ph-meter Hanna HI8424 ph-metern skall alltid förvaras mellan mätningarna i gröna buffertlösningen (ph 7,01) Mätning: 1. Sätt på ph-metern (ON) 2. Vänta tills stabilt värde kan avläsas. 3. Kolla att ph = 7,01 (om inte kalibrera) 4. Skölj ph-proben i vatten. Torka försiktigt av sista droppen 5. Sätt ned probe + termometer i vätskan som skall mätas. Proben måste vara minst 4cm ned i vätskan för korrekt mätning 6. Rör runt bägaren försiktigt. Vänta till ph slutar blinka (=stabilt värde). Läs av värdet 7. Skölj ph-proben + termometern i vatten. Torka försiktigt av sista droppen 8. Ställ tillbaka proben i gröna buffertlösningen & stäng av (OFF)

6 SOP Kalibrering ph-meter Hanna HI8424 Skölj ph-proben i vatten Torka försiktigt av sista droppen Byt gamla bufferten mot ny (diska och skölj ur med destillerat vatten. Låt torka och fyll på med ny buffertlösning) Ställ ned både probe och termometer i vätskan Starta kalibreringen (CAL) När ph symbolen slutar blinka är mätvärdet stabilt. Om ph ok tryck CFM. Symbolen E5 skall blinkar för att konfirmera att kalibreringen är klar. (Om temp är 25C skall ph 7.01 visas om temp 20C skall displayen visa 7.03). RANGE visar temperaturen. Skölj ph-proben i vatten. Torka försiktigt av sista droppen Ställ probe och termometer i bägare med ph-buffert 4.01 (E5 skall nu sluta blinka) Om ph ok tryck CFM. Släng buffert ph 4.01 Skölj ph-proben i vatten. Torka försiktigt av sista droppen Ställtillbaka proben i förvaringsbufferten eller mät ditt prov Skriv upp i loggboken att kalibrering är gjort (Datum + vem)

7 SOP Rengöring ph-meter Hanna HI8424 Allmän rengöring 1:a fredagen varje månad: 1. Skölj ph-proben i destillerat vatten. Torka försiktigt av sista droppen 2. Ställ proben i HI7061 General Cleaning Solution 1 timme 3. Skölj av med destvatten osv och ställ tillbaka i gröna buffertlösningen 4. Skriv upp i loggboken att det är gjort (Datum + vem) Proteinrengöring 3:a fredagen varje månad: 1. Skölj ph-proben i destillerat vatten. Torka försiktigt av sista droppen 2. 75ml HI7073 Protein Cleaning Solution + 1 påse Pepsin 3. Ställ proben i lösningen 15min 4. Skölj av med destvatten osv och ställ tillbaka i gröna buffertlösningen 5. Skriv upp i loggboken att det är gjort (Datum + vem)

8

9 BRYGGPROTOKOLL Bryggnummer: 173 Bryggare: Jessica Datum: Ölsort:Bästa Lagern Utslagsvolym:22 hl OG:12,0 ºP Batch Malt 1:Pilsnermalt, Viking P5 400 kg84% Malt 2:Cara Red CR6 38 kg8% Malt 3:Cara Hell CH2 38 kg8% Malt 4: Malt 5: Tot: Vattenbeh/Salter:Mäsk: CaCO 3 500g, CaCl 2 300g Lakv: 100ml 80% mjölksyra 475 kg (max 525kg) Inmäskn H2O: 4L/kg= L Faktisk vol: 19hl Volym mäskkärl: 23hl Temp: 58 Inmäskning:60⁰C ph: 5,43 (mål ph5,4) Rast 1:65⁰C, 30min Rast 2:72⁰C, 30min kl.: 06:50-07:05 Rast 3:78⁰C, 15min kl.: 08:45 Avsilning start kl: 09:30 till kl.: 11:50 Starkvört: 12 hl 18 ºP Antal pålakningar 2 st 10 hl tot Vörtkok: 23 hl 11,5 ºP (Mål kokstart 23hl) (Mål kokstart 11,5P) Glattvatten: 2,5 ºP ph: 5,5 Kommentarer: (JH) Minskat mängden pilsnermalt med 20kg pga högt utbyte nya maltbatchen (JH) Lång kylning pga strul med kylvattnet. Tempen spikade så körde pump 5 på 1/2 hastigheten

10 Tillsatser i kok Batch %aa g g /L Tillsatt: Humle 1: Saaz SZ2 3, g 1, min. 12:30 Övrigt: Protafloc 40g 0, min 13:10 Humle 2: Hallertauer Mitt HM2 4, g 0, min. 13:30 Humle 3: Saaz SZ2 3, g 1, min. 13:30 Humle 4: 0,00 Humle 5: Humle 6: 0,00 Utslagsvört: 22 hl Tot: 7 500g (max 10kg i WP) In i WP 13:35 Kallvört: 20 hl 12,1 ºP ºCUr WP 13:55-14:45 (Hop stand 20min) Jästank: 3 Jäst: Saf lager w34/70 Generation: 4 Skördeda tum: Jästvolym: 10 (0,5L fast slurry/hl dvs 10l/20hl) Från brygg nr: 171

11 JÄSPROTOKOLL Bryggnum mer: 173 Ölsort:Bästa Lagern Datum: Mål FG:3,0 ºP Mål ABV:5,0±0,3% Jästank: 3 Transfer & date: >1 Dag Datum ºC SG ABV Tryck ph Doft/Sma k Övrigt Set Is Set Is , , , ,2 3, , , ,19 D Close 20 4,83 Close - 4, ,0 19,7 5,1 1,5 1,1 4,30 D & Diac ok ,0 5,0 1,5 1,0 4,32 D & H ,0 0,3 1,5 1,0 4, ,0-1,0 1,5 1,4 D & Spindasol ,0-1,0 1,5 1,4 D ,0-1,0 1,5 1,5 D ,0-1,0 1,5 1,5 4,28 Tranf -> ,0-1,0 1,5 1, ,0-1,0 1,5 1, ,0-1,0 1,5 1,5 Datum Sp. vikt Alk vol% Ext v. Ext.s Stamvört AVG% Målvärden: 5,0±0,3% 12,0 Kommentarer: Spindasol bör skjutas in minst 5 dagar före tappning. 30g/hl JH, 550g Torrhumlas ej Obs! Diactesta innan tempsänkning till lagring MK, DT Ok Diff stamvört Diff % Grundinställningar jästankar: Överjäst: 18⁰C. Underjäst: 10⁰C Grundinställning lagertankar: -1⁰C Jästuttag från kombitankarna till avlopp varannan/var tredje dag. Anteckna ovan. Jästuttag från kombitank för återanvändning sker dag efter tempsänkning. Anteckna ovan. Jästank: Trycklös Lagertank: -1ºC 1,5 bar Bright: 0ºC, 1,1 1,2 bar

12 TAPPROTOKOLL Datum: Tappnr: 73,0 ºP 50cl: 33cl: X Fat: Starttid: 08:15 Bäst före: Antal flaskor/fat: 5986 Sluttid: 13:20 Personal: JH, MK Liter: 1975 Utseende: UA Lukt: UA Smak: UA Skumstabilitet: 15 min Datum CO 2 ABV% Ext v. Ext.s Stamvört Kond Mål: 2,2v/v±0,2 5,0±0,3% 12,0 1250uSi/cm Övrigt: Mätt: 2,3 5, Strul med jettern i början. Bytte färgband till datumstämpeln

13 No lab, no money, no brain, no excuse tests

14 Organoleptisk analys Viktigaste, dyrbaraste och enklaste analysredskapet är DU. Tänk och notera vad det smakar och vad det INTE smakar. Lukta & smaka på malten Lukta på humlen Lukta & smaka på jästen Lukta & smaka på vörten Lukta & smaka på öl under jäsning Lukta & smaka på öl i lagertank Lukta & smaka på öl som skall paketeras Lukta & smaka arkivproverna

15 Arkivprover Spara några flaskor/burkar från varje tappning. Minst: 4st (En från början, två i mitten, en från slutet) Spara i rumstemperatur Regelbundna/Schemalagda provningar. Boka in det i kalendern så det blir av. Provsmaka regelbundet tex efter 1, 3 och 9 månader (beroende på BF) Dokumentera!

16 Wort Stability Test This test determines whether or not brewing organisms are present without allowing for their identification. Clear, bubble-free wort after 3 days of incubation dark at room temperature indicates the sample contains no viable brewing organisms. Cloudiness, bubbles or gas escaping when lid is loosened indicates that live organisms are present, which means either your sanitizing regime is

17 Forced Fermentation test/slutförjäsningsprov Problem med utjäsning? Helps determine where the problem lies if you don't hit your final gravity. It could be in the fermentability of the wort due to raw material, mashing, lack of O2, PYF or the fermentation.

18 Diacetyltest Två plastflaskor Fyll båda till hälften med öl Ställ flaska 1 i RT Lägg flaska 2 i hett, ca 80C vatten, 20min. Kyl sedan till samma temp som flaska 1 Dofta och smaka på båda parallellt

19 Equipment for determination of extract Invest in a set of pro saccharometers with correcting thermometer ca 600SEK/st Ölanalys Humlegården, BeerLab (ca 500kr/prov)

20 Avgasa prov för korrekt avläst SG Plåtsil + kaffefilter + ev en msk kiselguhr

21 Mikrobiologi & Mikroskopi Enkelt mikroskop ca SEK Objektiv 40x och 100x Viabilitet - Methylene Blue infärgning för att skilja döda och levande jästceller

22 HLP Medium Hsu s Lactobacillus- Pediococcus Medium Siebel Insitute 500g 2.600kr (ca 1g/prov) Kräver lite labbvana, men ingen autoklav eller annan avancerad utrustning

23 Tack för uppmärksamheten

24 SOP -Wort Stability Equipment: Sterile sample container (zip lock bag or Schott bottle) Propane torch 70% ethanol or rubbing alcohol Procedure: 1. Wash and dry hands thoroughly. 2. Sterilize intervening outside surfaces, such as valves, with 70% ethanol and flame. 3. Allow cooled, aerated wort (post heat exchanger and post aeration) flow directly without using utensils. Do not allow sample to overflow onto outside of tube; recap loosely. Incubate RT for 3 days Check it every 12 hours or so. If the wort remains clear and shows no signs of growth for more than 48 hours, your sanitization is probably good enough; whatever contaminants may exist in your wort are probably at such low levels that yeast pitched at a decent rate would probably overwhelm and outcompete the contaminants. If the sample stays clear for 72 hours or more, pat yourself on the back for excellent attention to cleaning and sanitization. On the other hand, if the wort turns cloudy or shows other signs of growth within 24 hours, you ve got major problems with your sanitization methods.

25 Material: Kyld vört (ca 250ml) 500ml Mätglas Sacharometer 1000ml E-kolv 5g torrjäst (Saflager w34/70 alt Safale S04) Slutförjäsningsrör med gummipropp Aluminiumfolie Procedure: Detta är en osteril metod. Dvs provbehandlingen behöver ej vara aseptisk. Samla 250ml kyld, från tankens provtagningskran. Provet skall tas efter sista vörten kylts till tanken. Blanda vörten med 5g torrjäst i ett mätglas jäst i en 500ml E-kolv. (Saflager w34/70 alt Safale S04 beroende på öltyp som bryggs). Blanda tills jästen löst sig helt (ca 5min). För över blandningen till ett slutförjäsningsrör Märk röret TYDLIGT med bryggnummer och datum Täck öppningen med aluminiumfolie Inkubera i rumstemperatur, 22-25C, 2 dagar eller tills jäsningen avstannat Dekantera supernatanten Avlufta Mät FG Beräkningar: Förjäsningsgrad i % = (( Es kall vört - Es slutförjäsningsprov)*100)/es kall vört Anteckna resultatet i Jäsprotokollet