ÄR MÅNADENS MÄSTERKOCK

Transkript

1 AV LÄSARE, FÖR LÄSARE NY TIDNING 39 KRONOR Retroreceptet Banan i skinkrock Kalorifri tårta TA HAND OM MATEN Januari 2012 SNABBT OCH LÄTT MED PASTA Smarta lunchlådan Värmande soppor Persiska smaker LÄSARNAS BÄSTA: INTERPRESS Åsa RETURVECKA v 06 ÄR MÅNADENS MÄSTERKOCK SKICKA IN DINA RECEPT! KÖK & BORD NYTT & GOTT ÖNSKEREPORTAGET KÖKSSKOLAN FRÅGOR & SVAR STEG-FÖR-STEG MAT & HÄLSA DRYCKER RECEPT MK_02_COVER_NY.indd

2 Månadens Mästerkock Namn: Åsa Afshari Ålder: 35 familj: maken Siamak och dottern Novina bor: lägenhet i centrala Malmö. Flyttar snart till nybyggt hus. gör: mammaledig HR- och rekryteringschef. tycker om: att kombinera mat och sport så att både kropp och själ mår bra. lagar helst: värmande grytor på hösten. äter helst: varierat men är ändå en periodare. Frukt till efterrätt är ett måste 10 MK_02_2-21.indd

3 gränslöst gott hos månadens mästerkock Det är blandningen som gör det. Hemma hos Åsa och Siamak Afshari i Malmö sätter både persiska och svenska mattraditioner färg på middagarna. Resultatet blir ett gränslöst välsmakande, och alldeles eget, kök. TEXT Ina Simonsen FOTO Caroline Tengen När Åsa Afshari, som då hette Andersson, träffade sin blivande man på boxningsträningen visste hon inte ens att han hade iranskt ursprung, och långt mindre vad det persiska köket hade att erbjuda. De nya smakerna och traditionerna fick hon på köpet när hon gifte in sig i den matälskande familjen, med makens mamma som passionerad, och begåvad, chefskock. Att beskriva en hel matkultur med några få ord är förstås inte lätt, inte minst eftersom det ju ryms så mycket under en rubrik som persiskt det räcker med att gå till de svenska matvanorna för att inse det. Men när Åsa ger sig på att beskriva vad som kännetecknar persisk mat för henne, låter det så här: I grunden är maten ganska enkel och mild, medan tillbehören kan vara lite spetsiga, säger Åsa och nämner torshi som exempel, en sorts persisk pickles som är väldigt syrlig i smaken. Ingredienserna varierar, ofta består torshi av vitkål, morot, blomkål eller broccoli, aubergine och vitlök, kryddat med bland annat peppar och gurkmeja och inlagt i vitvinsvinäger. Just torshi används och serveras till väldigt mycket, lite på samma sätt som vi är vana vid med oliver. färdig grytbas Grytor med nöt eller lamm och ibland linser och bönor är liksom smaksatt ris bas i många persiska middagar. Ofta handlar det om långkok. Kryddningen är som sagt ganska mild, man använder gärna färska örter som koriander, körvel, persilja, gräslök och bockhornsklöver, eller samma sak i torkad variant, som smaksättare. Siamaks mamma köper färska kryddor som hon fryser in och gör egna blandningar av. Vi nöjer Ris är ett måste i det persiska köket. Rätt råvaror är viktigt.. VILL DU BLI MÅNADENS MÄSTERKOCK? MAILA TILL OSS! REDAKTIONEN@MASTERKOCKEN.SE 11 MK_02_2-21.indd

4 Åsa och Siamak handlar gärna tillsammans. Tillsammans skapar vi vårt eget kök, vår alldeles egna blandning av smaker. oss med att köpa en jättegod färdig kryddblandning som heter ghormeh sabzi, säger Åsa med ett leende. Ghormeh sabzi är också namnet på en älskad gryträtt som finns i en rad olika varianter, där just örterna fungerar som bas, och som ofta kallas för Irans nationalrätt. ÖVErraskar gärna När det bjuds på middag i familjens ljusa, smakfullt inredda lägenhet, serverar Åsa helst något som matgästerna inte smakat förut det är det obekanta som är roligast att duka fram. Så ibland får gästerna vara försökskaniner och än så länge är det ingen som har klagat, skrattar Åsa. Hon har alltid varit intresserad av världen utanför Sveriges gränser, både när det gäller mat och det mesta annat. Jag äter och lagar det jag tycker om, och fastnar inte gärna i en speciell tradition eller rätt. Tillsammans med Siamak har Åsa rest mycket, bland annat till Spanien, där paret också bott i omgångar. Så vi lagar mycket spansk mat. Vi har en vän som är expert på det katalanska köket han har fått lära oss hur man gör, säger Åsa och skrattar igen. Det senaste inslaget i familjens matkultur har gröna förtecken. Siamaks bror med fru blev veganer för en tid sedan, och de har förstås introducerat nya rätter, säger Åsa, som gärna tar sig an utmaningen att laga god mat helt utan animaliska inslag, trots att hon enligt egen utsago kommer från en väldigt köttätande familj. Även om det mesta som Åsa och Siamak bjuder på är inspirerat av den 12 MK_02_2-21.indd

5 persiska kokkonsten, är det alltså sällan helt och hållet persiskt. Cross cooking är ett modeord i matbranschen, och ett som perfekt beskriver parets matlagning. Den lyckade blandningen illustreras med all önskvärd tydlighet i dagens middag. Åsa bjuder på ångkokt ris med dill och linser, med stekt ris i botten, ett vanligt inslag i persiska middagar, till en svenskklingande, mustig kalvläggsgryta som får en karakteristisk persisk smak av torkad lime. Det funkar jättebra ihop. Inspirationen till den här rätten, liksom flera andra, har Åsa och Siamak fått från en persisk restaurang som ligger i Malmö. Idéerna tar de med sig hem och kokar ihop på sitt eget vis. Siamak är jätteduktig på att identifiera smaker. Han kan testa något och sedan plocka ut nästan alla ingredienser. Tillsammans skapar vi lilla Novina, nio månader, får växa upp med en härlig blandning av persisk och svensk mat. 13 MK_02_2-21.indd

6 #2 Ris med linser och dill och gott hårt i botten 4 personer 4 dl basmatiris salt 1 ½ dl gröna linser 1 dl torkad dill ca ½ dl matolja kökshandduk 1. Förbered riset genom att först skölja det i kallt vatten. Därefter ska riset läggas i blöt i en skål (fyll på med vatten så att riset täcks tillsammans med 2 msk salt). Låt stå minst 1 tim. Koka linserna tills de blir mjuka. Häll ut vattnet. 2. Slå ut vattnet som riset har legat i. Koka upp nytt vatten i en kastrull tillsammans med 2 msk salt. Lägg i riset och låt det koka ca 10 min. Smaka av så att riset är al dente. Häll därefter ut riset i ett durkslag. Blanda samman ris, linser och dill i en skål. 3. Sänk värmen på plattan och sätt tillbaka kastrullen. Tillsätt därefter olja i botten så att den precis täcks och häll tillbaka risblandningen i kastrullen. Knyt en handduk runt kastrullocket och lägg locket på kastrullen. Låt stå så ca 30 min. Riset är färdigt när det har bildats en gyllengul/brun, hård riskaka i botten. Smaskens att knapra på! 4. Blandningen kan med fördel läggas upp på ett fat och prydas av hårt i botten. vårt eget kök, vår alldeles egna blandning av smaker. Att paret gillar att gå ut och äta, och gärna provar olika restauranger, har alltså gjort sitt till för att berika den egna matlagningen. Numera är läget emellertid ett annat. För drygt nio månader sedan föddes dottern Novina, och av naturliga skäl blir det färre restaurangbesök sedan dess. Att det blir fler måltider på hemmaplan är inget Åsa sörjer. Ofta känns det roligare att laga och äta mat hemma, eftersom man vet precis vad man får. ENkEl gryta Idag är det alltså långkok som står på menyn. Kalvläggsgrytan blir bäst om den får puttra ett par timmar. Men i övrigt är den enkel. Riset tillagas under en handduksturban : svep in locket i en handduk och lägg på. När grytan väl är igång sköter den sig själv, menar Åsa. Ingredienserna är få: tomat, lök och kalvlägg. Det går bra med många sorters kött. Det viktiga är att det är något med ben. Lök och färsk tomat i stora bitar läggs i grytan tillsammans med köttet. Man kan välja att skålla tomaterna innan, men jag gör inte det, jag nöjer mig med att ta bort fästet där tomaten suttit fast i plantan, förklarar Åsa. Inget bryns i förväg. I med lite salt, gurkmeja, svartpeppar, muskotnöt och torkad lime och så vatten förstås så är saken klar. Någon extra buljong behövs inte när man använder kött med ben som bas. För att skynda på processen fyller Åsa på med kokande vatten direkt, och så låter hon alltsammans puttra. 14 MK_02_2-21.indd

7 #3 Kalvläggsgryta 4 personer 1 kg kalvlägg 1 torkad lime 4 stora gula lökar 5 stora tomater 2 msk gurkmeja ½ msk muskotnöt 1 msk spiskummin salt och svartpeppar 1. Lägg alla ingredienserna i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker dem. 2. Låt grytan koka upp och låt den därefter sjuda 2 tim. Smaka av med VILL DU BLI MÅNADENS MÄSTERKOCK? MAILA TILL OSS! REDAKTIONEN@MASTERKOCKEN.SE salt och peppar under tiden. 15 MK_02_2-21.indd

8 Familjen umgås gärna kring maten, och tycker om att bjuda gäster på oväntade smaker. När vi kommer hem till mina föräldrar brukar vi skämta om att yes, nu får vi potatis. Riset är det lite mer pyssel med, även om inte heller det är väldigt komplicerat, åtminstone inte när du testat ett par gånger. Börja med att släppa gamla käpphästar som decilitermått och 20 minuters sjudande på tvåan. När Åsa står för riset bestäms mängden på en höft och koktiden är en fjärdedel i första skedet. Men vi ska börja i rätt ände, med att riset sköljs och läggs i blöt i saltat vatten för att svälla. När det väl kokas handlar det ofta om bara fem minuter. Det ska fortfarande vara lite hårt när vattnet hälls av, lite al dente, så att det sedan kan ångkoka färdigt. Riset tas ur grytan och blandas ihop med de gröna linserna, som Åsa passat på att koka samtidigt. Efter att ha tillsatt dill, häller hon en bottenskyla olja i risgrytan, och så tippar hon i hela blandningen igen. Så ska det sedan stå, på svag värme under ett lock som fått en handduksturban för att suga upp all vattenånga, i runt en halvtimme. När det är klart har grytbotten ett gyllene lager av stekt ris, tahdig på persiska. Vi kallar det hårt i botten, säger Åsa och ler. När det är dags att sätta sig till bords vänds antingen hela grytan upp och ner på ett serveringsfat, eller så rör man in den gyllene skorpan i resten av riset, precis som Åsa gör idag. Tillsammans med grytan och riset serverar Åsa bland annat sallad Shirazi, som består av finhackad gurka, tomat och lök, med en dressing av lime, olivolja, salt och peppar. 16 MK_02_2-21.indd

9 #4 Marinerade oliver 4 personer stora oliver med kärnor 1 2 vitlöksklyftor 1 2 msk oregano 1 citron 1 1 ½ dl olja 1. Lägg oliverna i en skål, pressa vitlöken och tillsätt oregano och häll på oljan. Rör runt. 2. Dela citronen och pressa saften av halva citronen. Den andra halvan skivas tunt och blandas i. 3. Låt stå minst 1 tim före servering. De citrondoftande, marinerade oliverna blir godast om de får vila i kylskåpet ett dygn. Fräscht och gott med smak av citrus: Sallad Shirazi. Det är ett väldigt typiskt persiskt tillbehör, säger Åsa. En annan smårätt som ofta bjuds är oliver som Åsa själv marinerar med citron, vitlök, olivolja och oregano. De går att servera direkt, men de blir allra godast om de får stå ett dygn i kylen. Pressa citron över oliverna. stor släkt Yoghurtsås med mynta är ett annat nästan obligatoriskt tillbehör. En syrlig, tjock yoghurt är bas. Åsa blandar ofta ut den med vanlig yoghurt naturell för att få rätt konsistens. Sedan rör jag i torkad mynta och salt, och så är det klart att serveras. Att de persiska smakerna och rätterna nästan alltid är ett viktigt inslag när Åsa och Siamak bjuder på middag, hindrar inte att det är gott att få något annat serverat då och då: När vi kommer hem till mina föräldrar brukar vi skämta om att yes, nu får vi potatis. För självklart har Åsas mamma och pappa också introducerats till det persiska köket tack vare Åsa och Siamak. Det händer att det dukas upp till en del stora middagar hemma i köket, eller hos något av #5 Sallad Shirazi 4 personer 2 stora tomater 1 gul lök ½ gurka salt finmald svartpeppar 1 lime (eller ½ citron) olivolja efter smak 1. Skär tomat, lök och gurka i små tärningar. 2. Tillsätt kryddor och pressa lime över salladen. 3. Ringla olivolja över och rör om. 17 MK_02_2-21.indd

10 #6 Myntasås 4 personer 3 dl yoghurt (fetthalt 10%) 1 dl naturell yoghurt (fetthalt 3%) 3 msk torkad mynta salt 1. Blanda samman alla ingredienserna och servera såsen väl kyld. Brödet heter Lavash och finns i välsorterade livsmedelsbutiker. Det är viktigt att brödet inte är sött utan salt. 18 MK_02_2-21.indd

11 föräldraparen. Siamak har sex syskon, flera med respektive, och så finns det två barnbarn, ett tredje är på väg, förutom Åsas egna föräldrar och syster. Vi kan bli personer på en familjemiddag. Med tanke på de stora sammankomsterna är det kanske tur att den lilla familjen, med Åsa, Siamak och Novina, snart lämnar lägenheten i centrala Malmö. Det börjar bli lite väl trångt, och det nybyggda huset i stadens utkant känns alltmer lockande. Om tre månader är det dags för mammalediga Åsa att återvända till jobbet som HR- och rekryteringschef, och för Siamak att gå på pappaledighet. Om ytterligare tre månader flyttar de in i sitt nya hus, som lär bli platsen för många fester framöver. För det är framförallt på högtidsdagar som hela storfamiljen träffas. Siamaks familj har blivit introducerad till Mårten gås, och så firar man svenskt nyår, midsommar och jul. Det persiska nyåret infaller i slutet av mars, och är också en självklar anledning att träffas. För en person som alltid varit intresserad av matlagning är de stora sammankomsterna rena fröjden: Det är absolut roligare att laga mat när man är flera. Många gånger hjälps man också åt i köket och på samma sätt som Åsa inspirerats av de persiska smakerna, så gäller förstås också det omvända. Jag har bjudit på en hel del maträtter som jag vuxit upp med, grytor och inbakad fisk till exempel, som Siamaks mamma i sin tur gjort egna varianter av. De få gånger det ändå blir tal om svensk husmanskost, så är det nog egentligen mer italienskt vi lagar. Då blir det spaghetti och köttfärssås, säger Åsa med ett skratt. Kanske blir det annorlunda när Novina blir större. Mer köttbullar VILL DU OCKSÅ BLI MÅNADENS MÄSTERKOCK? Varje månad väljer redaktionen ut en av läsarna som blir Månadens Mästerkock. Vi kommer då hem till den personen med en fotograf och en journalist och gör ett hemma hos-reportage, som sedan publiceras i tidningen. skicka in en bild på dig själv, ditt kök och en kort beskrivning om vad som inspirerar dig i din matlagning till redaktionen@ masterkocken.se, så kontaktar vi dig om du blivit utvald. du får gärna tipsa om en vän, men glöm inte fråga personen först. Det är absolut roligare att laga mat när man är flera. 19 MK_02_2-21.indd