talented Sandberg The Mr. Text Pia Bendel Foto Carl Lemon

Transkript

1 The talented Mr. Sandberg Text Pia Bendel Foto Carl Lemon Det är tidig morgon och ett blekt vårsken letar sig in i matsalen på Frantzén i Gamla stan i Stockholm. Om ett par timmar kommer förberedelserna inför kvällen att sätta igång i det öppna köket, men än har vi ROBERT SANDBERG för oss själva. 73

2 HHan är 23 år och har redan hunnit jobba på stjärnkrogar som Noma och Maaemo, men så började denna talang också redan som 14-åring i restaurangbranschen. Karriären startade som diskplockare och alltiallo på Grand Hotel i Falkenberg. En dag blev kocken sjuk och Robert hoppade in i hans ställe. Där blev han kvar under lov och ledigheter i flera år, samtidigt som han pluggade på restaurangskola. Dagen efter studenten stod han i köket på Grill i Stockholm. Var kommer ditt driv ifrån? Jag är livrädd för att behöva leva ett vanligt Svensson-liv. Det är inget fel i det, men passar inte mig. Dessutom vill jag bli framgångsrik inom min bransch. Det händer att jag tänker att jag ska sluta när jag sitter ordentligt i skiten i service, men när dagen är slut har det alltid varit värt det. Det är inte många som vid din ålder har hunnit få så välrenommerade stjärnkrogar på sitt cv. Vart ska du ta vägen sen? Jag skulle vilja jobba på ett klassiskt ställe, gärna franskt, typ hos Alain Ducasse. Det har jag ingen erfarenhet av. Beskriv dig själv med tre ord. Jag är effektiv och gillar inte folk som mörkar i ett kök; där ska man jobba. En slitvarg kan man också säga. Och jag är noggrann, men försöker bli ännu mer noggrann hela tiden. Hur är du mer privat då? Jag har svårt att sitta still och vill att det ska hända något hela tiden. Jag var jäkligt stökig i högstadiet och brydde mig inte alls om skolan det var inget för mig. Jag förstörde mycket och sånt. I gymnasiet var jag däremot seriös, då gjorde jag ju något jag gillar. Idag kanaliserar jag min energi i jobbet och tycker att det är jättekul att jag kan göra det på ett positivt sätt. Jag utvecklas, och vill utvecklas, hela tiden. Det skulle säkert vara möjligt att få en köksmästartjänst på en sunkig krog och tjäna bra med pengar, men det är inget att sträva efter för mig. Jag är ung, har hyfsat fräsch kropp och står pall att jobba hårt. Det finns ingen mening i att slappna av, men naturligtvis får man se till att inte bränna ut sig. Vilka uppgifter har du här på Frantzén? Jag och souschef Charlie Benitez ansvarar för det kalla köket, exempelvis alla kanapéer. Vi har som mest att göra i början och slutet av kvällen. Ni har en ny köksmästare sedan två månader, Marcus Jernmark. Hur är han som kollega? Han har mycket idéer och tankar, vill göra mycket samtidigt och är sprallig. Hur är det att jobba med Björn Frantzén då? Hos honom står det aldrig still och det uppskattar jag. Jag hinner aldrig känna mig bekväm i uppgifterna han ger mig, vilket passar min personlighet. Och hur var det hos Esben på Maaemo? Han är rolig och lite galen. Ofta är det många praktikanter på Maaemo, men när jag var där var vi bara tre i köket, plus honom, och vi körde som fan. Maaemos kök är det snyggaste jag sett, allt är nytt och glänser, displayerna är blå, och det är omgärdat av en glasmonter. Tyvärr blev jag inte kvar så länge, eftersom min syster fick obotlig cancer när jag varit där i ett halvår. Då ville jag hem, även om jag gjorde precis det jag ville. Så mycket är det inte värt. Jag började jobba för Tommy Myllymäki och fick en specialdeal så att jag kunde åka hem på helgerna. Idag är min syster friskförklarad! Hur mycket får man göra som praktikant på Noma? En hel del om det går bra för dig, om du visar intresse och har ett bra driv. Och desto mer ju längre du är där. >> Sotad torsk penslad med lardo samt brynt lök, jordärtskockspuré, ramslöksolja Recept sid 107.»Jag är ung, har hyfsat fräsch kropp och står pall att jobba hårt. Det finns ingen mening i att slappna av, men naturligtvis får man se till att inte bränna ut sig.«74 75

3 Rågbrödsglass, syrad karamell, mandelmjölk, torkad crème fraiche och citronverbenaolja Recept sid

4 Det märks att Robert gillar både sin nuvarande högsta chef Björn Frantzén och sina tidigare, René Redzepi och Esben Holmoe Bang, och att han har stor respekt för vad de gör. När vi pratar förebilder dyker även ett annat nyss nämnt namn upp: Tommy Myllymäki. Han och Zlatan är det största vi har i Sverige. Tommy är en god vän och grym kock. Dessutom är han så jäkla driven och engagerad. Det han gör är till 150%. Han jobbar också fortfarande i köket. Dagen efter Bocuse stod han och körde lunch på en av sina restauranger; vem gör det, liksom? Hans driv och energi måste man älska. Har du fler förebilder? Marco Pierre White, han är riktigt cool. Även fast jag aldrig träffat honom eller ätit hans mat så har han gjort så mycket, och kanske var han den första kocken som blev som en filmstjärna. Och vilket jobb han la ner! 20 timmar om dagen, 6 dagar i veckan. Helt sjukt, men häftigt att se att det har gjorts. Står du i det öppna köket under service? Ja, jag tar hand om två gäster varje kväll. Det är en stor grej här, besökarna ser allt du gör och har frågor om det mesta. Vi är lite av skådespelare. Jag är alltid nervös när jag åker till jobbet över att jag ska göra något stort fel, fast än har det inte hänt. Men man kan inte vara för avslappnad heller, för då har man inte energin som krävs för det här jobbet. Tänk, vi har 23 serveringar varje dag, på lördagar gånger två. När kvällen sätter igång vet man att det kommer att smattra på. Är du en lagspelare? Tror det. Mer det än individualist. Det är skönt att ha någon i ryggen, eller framför. Vad har det gett dig att vara med i juniorkocklandslaget? Nu har jag börjat få en inblick i och en förståelse för att tävla och inser att det finns en charm i det. Själva tävlandet ger en liten kick och man lär sig att laga mat på tid. Det är mycket att bara nöta och nöta, och att tajma in moment i tidsschemat. Det är även en bra övning i att samarbeta. Även när jag inte tränar tänker jag på det, både hemma och på jobbet. Du har till och med egna sponsorer! Ja, ett Gourmetli-samarbete som jag halkade in i lite på ett bananskal. Och så jobbar jag med Sundqvist, ett av Sveriges största köksföretag med knivar och redskap med knivar och köksredskap där det bara finns dedikerade människor, vilket jag gillar. Dessutom är jag ambassadör för knivmärket Kai och de har också bra saker. Vad gör du när du är ledig? Jag tränar för att stärka kroppen, för det tar inte minst på ryggen att jobba i kök. Det är också min avslappning det är skönt att kunna göra något helt annat. Stämmer det att du inte dricker så mycket alkohol? Jag dricker inte alls, faktiskt. Många tar en bärs efter jobbet, inte varje dag men ofta, men inte jag. Det ger inte mig något; ska jag dricka är det vid högtidligare tillfällen. Det är skönare och bättre att gå hem och lägga sig och vara laddad för dagen efter. Och vi umgås ju ändå timmar om dagen, 5 6 dagar i veckan; då kan man behöva lite egentid. Är jag helt ledig försöker jag umgås med gamla Falkenberg-vänner som också flyttat till Stockholm. Betyder musik något för dig? Ja, jag går inte någonstans utan mina hörlurar! I grunden lyssnar jag mycket på hårdrock Metallica, Iron Maiden och sånt, musik många gillar och som vi därför även kan ha på i köket. System of a Down är en annan favorit. Men när jag är ledig kan jag lika gärna lägga mig i soffan, dricka ett glas mjölk och lyssna på Céline Dion. Är det bra så är det bra. Praktikanter från all världens länder börjar fylla på i restaurangen. Snart är alla skålar och redskap på hyllorna nerplockade och det putsas och fejas runtomkring oss. Lina Ahlin Olofsson, som nyligen tilldelades Årets White Guide Rising Star, kliver också in i rummet. Hon instruerar vant, tydligt och trevligt. Vi flyttar oss från arbetsbänken och sätter oss vid ett matsalsbord. Robert konstaterar att han lever livets glada dagar och trivs med att ha mycket omkring sig. Man väljer själv sin egen bana. Jag vill nå en topp någon gång, någonstans, och då är det bara att jobba för det. >> ROBERT SANDBERG GÖR: Kock på tvåstjärniga Frantzén i Stockholm. Medlem i Svenska Juniorkocklandslaget, som vann silver i VM i Luxemburg 2014 (guld i deltävlingarna i kalla köket och varma köket). Har eget företag som bland annat gör catering och håller kurser. BOR: I Stockholm. UPPVÄXT: I Falkenberg. ÅLDER: 23 år. FAMILJ: Mamma, pappa och två systrar. BAKGRUND: Började jobba i köket på Grand Hotel i Falkenberg som 14-åring. Restaurangskola. Praktik på Noma i Köpenhamn och på Fjällpuben i Åre. Maaemo i Oslo, Grill i Stockholm och tillbaka på Noma i över ett år. MUSIK: Mycket hårdrock som Metallica, Iron Maiden och AC/ DC. Men det som är bra är bra, exempelvis Céline Dion. GÖR PÅ FRANTZÉN: Kalla köket (kanapéer).»man väljer själv sin egen bana. Jag vill nå en topp någon gång, någonstans, och då är det bara att jobba för det. Förhoppningsvis är det här rätt väg.«78 79

5 »På något sätt har man placerat mig i såna miljöer med vapen i handen.«spegel, spegel på väggen där säg, vilket öl som bryggt enbart på närodlad malt från Tosterups Slott är? Alla är inte hi-fi nördar. vi tar fram det bästa i din bostad. Förhoppningsvis är det här rätt väg. Jag har börjat läsa om hur man blir effektivare. När man har mycket omkring sig ska man lägga fokus på det viktigaste och ta bort faktorerna som gör att man saktar ner. Oj, som sagt, man undrar vad du gör om 10 år? Då har jag en egen restaurang. Och finns den i Sverige så är det i Stockholm. Jag skulle gärna ha ett Fäviken-ställe, men jäklar vilket jobb det är att få en sån hype att folk åker dit. Men det hade varit roligt med något sådant. När du går ut och äter själv, vart går du då? Gärna till Un Poco, som serverar rustik italiensk mat mycket tryffel, brynt smör och liknande. Italienska köket är fint för det känns så naturligt. Jag tycker även om Lilla Ego och Miss Voon. Jag kan uppskatta enkla ställen där du vet vad du får. Jagar du? När man googlar dig kommer flera bilder i jaktsituationer upp. Nej, på något sätt har man placerat mig i såna miljöer med vapen i handen. Jag är en extrem djurmänniska och klarar inte av att döda djur eller att se dem lida. Jag har svårt för den där grejen när tio överklassmän går ut i skogen för att skjuta djur man släpper ut, men det finns annan sorts jakt också, och det är en annan grej förstås. Beskriv din egen mat inte så mycket kött gissningsvis? Kött kan vara jäkligt bra, samtidigt är det väldigt aktuellt med grönsaker. Folk som inte är i branschen tänker kanske att en morot är en kokt morot, fast man kan göra så mycket mer med den: rosta den, torka den, ge den olika konsistenser som ger skilda smakupplevelser. Då behöver man inte så mycket kött. På Frantzén jobbar vi en hel del med fermentering som ger umami, vilket ofta kan ersätta köttsmak. Ingen nyhet, men en intressant teknik som tar fram många smaker man inte annars får och som man kan göra mycket roligt med. Det är kul att göra något gott av något oväntat det är nog min grej. Men jag har nog inte hittat exakt vad min matlagning är, det är under arbete. Fast det ska alltid vara välsmakande, hellre det än att det ser fint ut, även om båda är att föredra såklart. Vilka drömmar har du? Att bli bäst på det jag gör. Och någon gång ska jag ha en Lamborghini. ETT LJUST OCH FYLLIGT LAGERÖL, BRYGGT PÅ NÄRODLAD MALT FRÅN TOSTERUPS SLOTT. Eriksberg Original 5,3 % art.nr kostar 15,90 kr. Distr. av Carlsberg Sverige AB Varannan förare som omkommer i är alkoholpåverkad. 81