TIDNING. recept! Trendrapport Produktnyheter Marknadsnytt

Transkript

1 & # EN TIDNING OM MAT, INSPIRATION OCH FOODSERVICE FRÅN MOVEMENT SALES PARTNER MED UPPDRAGSGIVARE NY TIDNING HÄLSA OCH EKONOMI Två viktiga faktorer i ett framgångsrikt kök, på besök hos Ystad Saltsjöbad MATTRENDER OCH INTRYCK Välfyllda mässdagar i Stockholm Trendrapport Produktnyheter Marknadsnytt Innehåller läckra recept!

2 EN TIDNING OM MAT, INSPIRATION OCH FOODSERVICE FRÅN MOVEMENT SALES PARTNER MED UPPDRAGSGIVARE Micke Berg, säljansvarig Södra Sverige VI SES I DITT KÖK! Äntligen! Du håller just nu det första numret av tidningen Kök&Mat i din hand. I denna vill vi, som är Pågen, Jozo Salt, Kung Markatta, Royal Greenland, Kavli, Kockens, Saturnus, K-salat, Frödinge och Lune de Miel, ge dig inspiration i form av bland annat intressanta reportage, mattrender och spännande recept. Alla dessa varumärken, med stora kvalitativa sortiment, finns samlade i det erbjudande din säljare från Movement Sales Partner bär ut. Tillsammans strävar vi efter att leverera mervärden till våra kunder vid varje besök. Vi vill både förenkla och förnya, vi är lyhörda och kompetenta med en bred och djup portfölj. Vill du också bli inspirerad, kontakta oss! Det kommer flera nyhetslanseringar under våren, några kan du redan nu ta del av i tidningen. Dessutom har vi två spännande reportage, det ena med fokus kring hälsa och ekonomi där vi gjort ett nedslag hos framgångsrika Ystad Saltsjöbad. Det andra springer ur vårt besök på Restaurangexpo och den trendspan detta gav via många intressanta föreläsningar. Vi hoppas att du får en riktigt trevlig stunds läsning! Bo Jansson, Affärsområdeschef, Movement Sales Partner Foodservice KÖK&MAT # Innehåll Ledare & index 03 Restaurangbranschen Annonsuppslag Hälsa & ekonomi Recept & inspiration Mattrender & intryck Annonsuppslag Marknad & nyheter Kontaktuppgifter 24 8 & # NY TIDNING Redaktion HÄLSA OCH EKONOMI Två viktiga faktorer i ett framgångsrikt kök, på besök hos Ystad Saltsjöbad HETA MATTRENDER Intryck från välfyllda mässdagar Trendrapport Produktnyheter Marknadsnytt Innehåller läckra recept! 16 Ansvarig utgivare: Bo Jansson, Movement Sales Partner - Redaktionsråd Kök&Mat nr : Bo Jansson, Movement Sales Partner Pär Kadziolka, Royal Greenland Robert Carlsson, Rieber & Søn Pär Lundqvist, Kockens Blå Vision AB Grafisk form, reportage och produktion: Blå Vision AB - Foto: Blå Vision AB (sidorna 2-3, 8-11, 16-19), övrigt bildmaterial hänvisas till respektive varumärke. Tryck & repro: Tryckfolket AB Kök&Mat trycks i ca exemplar. Vi reserverar oss för eventuella tryckfel. 12 3

3 RESTAURANGBRANSCHEN 2016 RESTAURANGBRANSCHEN 2016 ÄTMÖNSTER OCH FÖRUTSÄTTNINGAR Var är vi nu, vart ska vi och var är vi 2016? En av fyra luncher äts ute Mat & dryck För många är det en överraskning att andelen luncher som äts ute inte är större än 23 procent. Beteendet skiljer sig åt mellan storstad och landsbygd. Cirka hälften av alla storstadsbor äter lunchen ute under veckan. Antalet heltidsarbetande är 3,3 miljoner medan studien omfattar en befolkning motsvarande 6,5 miljoner. Vi kan med andra ord utgå ifrån att omkring en tredjedel av de förvärvsarbetande gör i ordning sin Var äter vi ute? 65% // Lunch- och kvällsrestaurang 20% // Fastfood 10% // Personalrestaurang 5% // Övrigt egen matlåda hemma. Som väntat är lunch- och kvällsrestaurangerna de mest välbesökta restaurangkategorierna vid detta måltidstillfälle men även snabbmatsställen lockar många gäster varje dag. Många luncher är take away-måltider. Av de luncher som köps på snabbmatsställen äts nästan 4 av 10 på annan plats. Tolv procent av de luncher som inhandlas på en lunch-/kvällsrestaurang är take away. Vi äter inte mat, vi äter en måltid. Vi dricker inte bara en kaffe, det är kaffet, glaset, skeden, servetten, miljön ja allt spelar roll. Richard Tellström, måltidsforskare Det gäller att addera något som handlar om det emotionella ebjudandet, och tillhandahålla värde. Vi identifierar oss med det vi köper och gör. Detta är en av huvudtrenderna i restaurangbranschen. Martin Oldmark, Martin & Servera AB Personlig hälsa, miljö och samhällsansvar kommer ha en viktig roll. Detta leder till mer medvetna kunder. Gästen påverkar sin hälsa och samhället genom restaurangbesöket. Mats-Erik Lidström, Choice Hotels Intresset, engagemanget och kunskapen om vad man äter och dricker fortsätter att öka fram till år Vi förväntar oss inga revolutionerande förändringar i måltidsvanorna 2016 jämfört med En jämförelse kommer dock att visa att vi då kommer att äta mer grönsaker, mindre mat med tillsatser, mindre kött och mindre onyttigt fett. Bland de unga (15 18 år) är 20% vegetarianer. Även bland de äldre väljer fler och fler allt oftare köttfria alternativ. Orsakerna är en forsatt ökande miljö- och hälsomedvetenhet samt restaurangernas utökade utbud av fler och bättre köttfria alternativ. År 2015 kommer vi också att äta fler och mindre måltider. Snabbare och enklare luncher skapar exempelvis behov av ett mellanmål under eftermiddagen. Ett ökat uteätande till vardags med mindre portioner innebär att man behöver fylla på med en liten kvällsmåltid hemma. Vi svenskar har ibland fördomar mot personer från andra kulturer, däremot har vi inte samma fördomar mot deras mat. Olika matkulturer integreras snabbt i det svenska samhället. Under de närmaste fyra åren kommer vi exempelvis att uppleva en kraftig tillväxt för såväl det afrikanska som det asiatiska köket. Mindre, oftare och nyttigare får med andra ord sägas vara lite av tidens melodi när vi analyserar måtidsvanorna 2016 jämfört med 4-5 år tidigare. Vinnare Restauranger som erbjuder mervärden i mat och miljö eller snabbhet och enkelhet har varit de vinnande koncepten under åren fram till och med Sspeciellt vad gäller måltidstillfället middagar har restauranger med någon form av mervärde utvecklats positivt. Tendensen är likartad i storstäder och landsort även om faktorerna som skapar mervärden kan variera. Fler restauranger väntas ingå i större ägarkonstellationer men koncepten är ändå relativt unika. För de restauranger som satsar på snabbhet eller annan bekvämlighet ser det annorlunda ut om fyra år. Här vinner kedjekoncepten marknadsandelar. Snabbmaten har fortsatt att utvecklas både i fråga om kvalitet och sortimentsbredd. Snabbmatskedjor som erbjuder måltider baserat på kyckling, fisk och vegetariska alternativ har fått fotfäste. Detsamma gäller kedjor som säljer bekväma måltidslösningar baserade på det asiatiska köket. Gränserna mellan butik och restaurang suddas ut allt mer. Det tar sig bland annat uttryck genom att restauranger säljer livsmedel som ingredienser. Priserna kan vara något högre än i dagligvarubutiken men konsumenterna köper varorna ändå. Inspiration och bekvämlighet är de viktigaste orsakerna; inspiration genom att atmosfären ofta bjuder på någon form av saluhallskänsla samtidigt som menyförslagen presenteras på ett mycket tilltalande sätt. Bekvämligheten går ut på att det går snabbare att handla kompletta måltider. Källa: Restaurangbranschen en trendrapport från DLF, Dagligvaruleverantörers Förbund 4 5

4 KUNGEN AV EKOLOGISKT PRESENTERAR: JORDENS GODASTE TE! Unikt med endast äkta ingredienser- inga aromer. Fantastiska smaker. Kuverterade. ANNONSUPPSLAG Äntligen en sortimentslåda med ekologiskt te! DIGITAL KAMPANJ Vårt te är 100% politiskt korrekt. Hur PK är du? Stort test på facebook Finns i smakerna: Earl Grey English breakfast Grönt te Grönt te citrongräs Rooibos Rooibos vanilj Originalet till allt flingsalt i praktisk hink Distributör:JOZO Salt, 7

5 Brasserie Vitas REPORTAGE: HÄLSA OCH EKONOMI HÄLSA OCH EKONOMI Två viktiga faktorer i ett framgångsrikt kök En fransk-amerikansk bistro med 60 platser. Här avnjuts enkla charkuterier, hamburgare eller Rossini med ett bra glas vin eller en kall öl. En självklar mötesplats för hotellets gäster och Ystadbor. Detta är Ystad Saltsjöbads senaste restaurangkoncept, en brasseriecombo där både det franska och det amerikanska får rum. När vi anländer är det allra sista på väg att färdigställas och kökschefen Peter Ferngård är mäkta stolt. Och förväntansfull. Ja, det ska bli så skönt att komma igång efter att ha siktat hit under lång tid. Men det var värt att vänta på! Vi har arbetat in i minsta detalj med både menyinriktning och möbeldetaljer, säger Peter. Noggrannhet löper som en röd tråd genom både miljö och mat. Och resonemang. - Vi arbetar stenhårt med logistik och har alltid genuina förberedelser inför våra serveringar. Med tre restauranger igång samtidigt måste alla veta precis vad de ska göra för att få allt att fungera, säger Peter vidare. Man kommer att ha plats för sammanlagt cirka 285 matgäster när alla tre restaurangerna är igång samtidigt. - Vi håller just nu på att färdigställa renoveringen av Port som kommer att ha inrikt- tredje restaurangkoncept Nero. Ett riktigt genuint italienskt koncept ska detta vara när allt är klart. Tänk stora runda bord som taget från någon av restaurangscenerna ur en maffiafilm, säger Peter entusiastiskt. Nero kommer att stå helt färdig i september medan Port redan är igång efter lite uppfräschning. Man kan inte låta bli att slås av energin som verkligen flödar både bland personal och hos Peter Ferngård. - Vi får aldrig bli fat and happy, säger Peter med ett leende men menar verkligen Allting är verkligen genomtänkt i den nya restaurangen, en häftig atmosfär som andas familjär retro trots att allt är helt nytt. Vitas menyer ska också vara i en lite folklig mix berättar Peter Ferngård vidare. - Vi kommer att ha en skön mix i våra maträtter, lite som streetfood fast på vårt vis. Till helgen har vi shortribs som vi penslar med egen glace och som ska tillagas i långsam takt över natten. I hyllor längs med väggarna står bra viner och trängs tillsammans med växter, fotogenlampor, zinkhinkar och genuina detaljer hämtade från olika håll i världen. - Vi ska kunna hämta ett vin direkt från hyllan och liksom finnas därute bland matgästerna helt naturligt, säger Peter. ningen fisk och skaldjur. Port vätter självklart ut mot havet och när sommaren är här öppnar vi upp för att också ha uteservering med olika matteman, berättar Peter. Parallellt påbörjar vi snart arbetet med vårt precis det han säger. Vi har som ambition att sätta Ystad Saltsjöbad på den europeiska kartan redan under innevarande år tar vi sikte på att fullt ut ha ett internationellt >> Vi har upprättat en minutiös logistik för att få allt att klaffa och kan på så vis också bibehålla en god ekonomi. Vi är väldigt måna om vår profil där både service och kvalitet är två honnörsord, därför väljer vi också de mer hälsosamma alternativen framför andra när de står till buds. - Peter Ferngård - Kökschef, Ystad Saltsjöbad FAKTA Ystad Saltsjöbad har varit den naturliga mötesplatsen i Sydsverige för rekreation, nöje och arbete sedan En klassiker bland Sveriges hotell som har utvecklats i takt med tiden. Från anrikt badhotell till dagens kompletta konferens och Spa-anläggning. Ystad Saltsjöbad har tre olika restaurangkoncept, Vitas, Nero och Port. 9

6 REPORTAGE: HÄLSA OCH EKONOMI >> perspektiv eftersom vi anser oss ha den profilen och kapaciteten, förklarar Peter. Ystad Saltsjöbads VD Anders Nilsson stannar till och förstärker det Peter berättar. - Vi arbetar med ambitionen att ge fler människor en anledning att resa hit och vi har vårt fokus på att leverera en upplevelse till alla våra besökare, säger Anders Nilsson. Med våra tre nya restaurangkoncept står vi oss väl i all konkurrens. YSB s VD Anders Nilsson spänner bågen Kökschef Peter Ferngård 2012 blev ett riktigt rekordår för Ystad Saltsjöbad, på många sätt. Med flera utmärkelser och nomineringar, däribland Best Business Hotel in Sweden av World Luxury Hotel Award, kröntes allt av ett nytt omsättningsrekord. Nämnas bör att man också erhöll utmärkelsen för Årets företagare i Skåne och hamnade på en hedervärd andraplats i den riksomfattande disciplinen. - Självklart mår vi bra av att få bekräftelse på att det vi gör tas emot på rätt sätt av både besökare och marknad, säger Peter Ferngård. Men vi får som sagt inte stanna upp för det utan hela tiden vara på tårna och förädla på rätt vis. Samarbete viktigt Peter Ferngård är väldigt nöjd över samarbetet med Movement Sales Partner. - Vi tar inte gärna emot besök om det inte handlar om någon unik produkt eller nyhet, säger Peter. Men vi gör undantag för Movement Sales Partner eftersom det finns så många bra produkter i detta sortiment, bland annat från Kockens och Kung Markatta som vi använder dagligen. - Just samarbete är ett viktigt ord för att få till stånd en lyckad satsning, både när Matresan är ett populärt koncept man pratar ekonomi och arbetsmiljö, säger Peter. Vi är väldigt noga med vem vi väljer som samarbetspartner, precis lika noga som vi är med valet av personal, råvaror och produkter. Allt hänger ihop Att framgång också måste stavas ekonomi är en självklarhet och man arbetar kontinuerligt med att förbättra och förädla i alla led. Inte minst logistiken. - Vi har höga krav på våra team och på oss själva, berättar Peter. Det är därför väldigt viktigt för vår framgång att alla vet åt vilket håll vi ska. Vi har alltid dagliga breifings om de kommande serveringarna och årligen har vi ett stormöte där ordet är fritt, säger han vidare. Ska man idka teambuilding står den interna kommunikationen i centrum. Med noggrannhet i alla delar av uppläggen, särskilt logistik, kan Ystad Saltsjöbad också uppvisa en god ekonomi. Man är väldigt lyhörda i att titta på nya innovativa produkter eller förpackningslösningar som kan innebära att man på så vis kan förbättra rutinerna ytterligare. - Det ligger på mitt bord att se så att allt hänger ihop, säger Peter. Att vi har en god ekonomi borgar för att vi också kan och vågar ta fler steg mot våra mål. Det kan vara en justering i logistik, en ny smart produkt eller förpackning som gör skillnad, säger han vidare. Små saker som tillsammans blir en framgångsfaktor. Kvalitet & hälsa Trots att det finns ett stort fokus på driften gör man aldrig avkall på kvalitet och väljer alltid mer hälsosamma alternativ om det står till buds. - Det är för oss lika naturligt som självklart att ständigt söka produkter som är hälsosamma, säger Peter. Vi har en intern devis som lyder våga vara noga, i korthet innebär detta att vi litar till produkternas och råvarornas kvalitet och smaker. Varje matgäst ska få valuta för sina pengar, i kvalitet, service och upplevelse. Och de matgäster som frågar oss om något gällande menyn ska få ett ärligt svar, fotsätter Peter. Då vill vi också kunna berätta om att vi gör aktiva val gällande varje del på tallriken. Denna medvetenhet har man till och med byggt ett koncept kring kallat Matresan (se bild sid 10). En matupplevelse som tar de intresserade med ut på en gastronomisk utflykt genom delar av Österlen och de producenter som verkar här. - Jag brukar själv hålla i denna dag, berättar Peter. Det brukar bli väldigt lyckat och slutar såklart alltid med att vi tillsammans tillagar vår middag. Vi tackar Peter Ferngård för ett riktigt spännande besök och önskar lycka till med alla satsningar! Läs mer om Ystad Saltsjöbad på REPORTAGE: HÄLSA OCH EKONOMI Goda exempel! Vatten Med Saturnus stora sortiment täcker man till fullo in de vattenbehov som finns på marknaden. Vatten är ett hälsosamt val av dryck och naturligt mineralvatten är den högsta klassificering ett vatten kan få. Aquador är ett mycket bra exempel där både hälsa och ekonomi står i fokus. Andra exempel är Evian och Badoit som båda tillhör premiumsegmentet. Fisk & skaldjur Det stora välkända varumärket Royal Greenland har ett fullsortiment inom fisk och skaldjur. Royal Greenland arbetar fokuserat med att lyfta fram fiskens naturliga egenskaper och kommunicerar detta främst genom två koncept: Clean Label och All Natural. Clean Label bygger på tre principer: Endast naturliga ingredienser, äkta smaker och naturligt utseende. Även All Natural utgår från tre principer: Renhet, hållbarhet, livsmedelssäkerhet. Ekologi Ett komplett ekologiskt sortiment från Kung Markatta finns att tillgå. Här finns till exempel torkad frukt, nötter, kallpressade oljor, tofu, pasta, bönor, sylt, ris, frön, kakao, te och senap. Vill du veta vad vi kan göra för dig och din enhet? Kontakta oss idag, uppgifter till en säljare nära dig finns på baksidan av tidningen!

7 KÖKSCHEF PETER FERNGÅRDS BOUILLABAISSE med Rouille och Manitoba bröd RECEPTSIDOR Ingredienser, 8 portioner 2 kg blandad fisk i säsong, t ex torsk, spätta och hälleflundra, Royal Greenland 1 kg blåmusslor med skal, Royal Greenland 2 st schalottenlökar 7 dl torrt, vitt vin till soppa och fiskbuljong, Druvan matlagningsvin vitt Räkor m skal, pilla till garnering, Royal Greenland Timjan, Kockens 3 st gula lökar 6 st vitlöksklyftor 2 st fänkål 1 dl olivolja 3 st lagerblad, Kockens 10 st vitpepparkorn, Kockens 1 burk krossade tomater, Kung Markatta 2 pkt saffran (1 gram), Kockens Strimlat skal av ½ apelsin 2 liter fiskbuljong Salt och peppar, Jozo Salt / Kockens Palsternacka Rotselleri Gör så här 1. Rensa och filéa fiskarna, skinna filéerna samt spar en del av filéerna med skinn till förrätten. Skär dem i stora bitar. Spara skroven till buljongkok. Sätt Peter Ferngårds BOUILLABAISSE med Rouille och Manitoba bröd igång en fiskbuljong direkt på skroven samt grönsaker och brynta räkskal. 2. Rensa och skrapa musslorna. Kontrollera att de är slutna, eller att de sluter sig när du till exempel knackar musslorna mot diskbänken. Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg musslor och schalottenlök i en kastrull. Häll på 1 dl vin. Tillsätt timjan. Koka på medelvärme tills musslorna öppnat sig. 3. Skala och hacka lök, vitlök och fänkål. Fräs grönsakerna i olivoljan i en rymlig kastrull utan att de tar färg, ca 10 minuter. Tillsätt resten av vinet, lagerblad, krossade tomater, saffran, apelsinskal och buljong. Häll på kokspadet från musslorna. Låt koka ihop på medelvärme ca 20 minuter. 4. Halstra fiskbitarna i het panna med en skvätt olivolja salt och peppar med skinnsidan neråt. Bakas klar i ugn innan service. Vid servering Arrangera fisken, räkorna och de pillade blåmusslorna i mitten på en djup tallrik. Garnera med rouille och färska örter. Häll för soppan i tallrikarna vid servering. Rouille 2 st Röda paprikor 1 st vitlök, finhackad 1 st schallotenlök, finhackad 2 msk olivolja 1 dl vatten Salt och peppar, Jozo Salt / Kockens Timjankvist Crème fraiche Gör så här Tvätta och kärna ur paprikorna. Skär dem i mindre bitar. Paprika, vitlök och schalottenlök skall svettas i varm kastrull ett par minuter utan att de får färg. Koka ner under lock på låg till medellåg värme med vatten tills allt är helt mjukt. Mixa ihop allt med olivolja, crème fraiche samt salt och peppar. Manitoba bröd 0,5 l vatten fingervarmt 37 grader 0,5 kg manitobamjöl 25 g jäst 22 g flingsalt, Maldon Lös upp jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt Manitoba mjölet. Rör på högsta hastighet i köksassistent i tre minuter, tillsätt därefter saltet och kör därefter ytterligare degen i sex minuter på högsta hastighet. Jäs i rumstemperatur i en timme. Stjälp upp degen i gastroflex formarna och baka av i 210 grader i 5-15 minuter beroende på ugnstyp. Servera gärna Bouillabaissen med Badoit, ett naturligt kolsyrat vatten från Saturnus. TORSK BRAZIL 1,5 kg torsk i portionsbitar à 150 g, Royal Greenland 1,5 st citroner, skal och saft 5 st vitlöksklyftor eller 1 solo-vitlök, hackad/riven ca 8 g Global Spices Brazil finmalen, Kockens 8 g salt Sås 5 dl valfri kokbar grädde ca 18 g Toppredning, Kockens 8 g salt, Jozo Salt 0,5 g vitpeppar, malen, Kockens 2 dl persilja, hackad 700 g grovt krossade tomater, väl avrunna eller körsbärstomater, Kung Markatta Global Spices Brazil grovmalen, Kockens, till dekoration Tillbehör Citronklyftor 1. Lägg de lätt tinade torskbitarna i smorda bleck. Blanda citronskal, pressad citronsaft och hackad/riven vitlök. Fördela blandningen över torskbitarna. Strö över salt och Brazil finmalen, Låt gärna stå en stund under tiden resterande förbereds. 2. Koka upp grädde och red av med Toppredning utrört med lite vatten enligt anvisning på förpackningen. Smaka av med salt och vitpeppar. 3. Ringla över såsen, fördela krossade tomater och strö över hälften av persiljan. Sätt in i 150 C och grädda till en innertemperatur på C. Strö över resterande persilja och garnera med Brazil grovmalen. 4. Servera kokt potatis eller ris och en sallad till. Dekorera med citronklyftor. RÖKIG LAX I UGN med tomater och lök Sätt ugnen på 200 C. Skär stora tomater i grova klyftor, använder du exempelvis cocktailtomater kan de vara hela. Skala löken och skär den i grova klyftor. Hacka vitlöken grovt. Fördela allt i en ugnsfast form, slå på olja, vinäger och krydda med 1 tsk av saltet samt halva mängden svartpeppar. Rosta i mitten av ugnen i 10 minuter. Skär laxen i 4 portionsbitar och krydda med resterande mängd salt och svartpeppar. Lägg laxen i formen med tomater och lök och låt rosta i ytterligare minuter eller tills laxen är genomlagad och flikar sig när du petar i den. Strö över bladspenat och servera med exempelvis råris, ris, couscous eller kokt potatis. En klick fet, naturell yoghurt på toppen smakar också gott. Stekt fisk med sauterade tomater och squash 1400 g torsk/kolja/sejfilé, Royal Greenland 250 g rågmjöl 3 st ägg 500 g körsbärstomater, skurna i fyra delar 1 st finhackad lök 1 st gul squash, som snittas fint på längden 1 st grön squash, som snittas fint på längden 4 st vitlöksklyftor, finrivna eller pressade 6 st stjälkar finhackad salvia 0,5 dl citronsaft 4 msk olivolja Salt, Jozo Salt och nymalen peppar, Kockens 2 kg tomater, gärna olika sorter 300 g rödlök 5 st vitlöksklyftor 1,25 dl olivolja 5 msk vitvinsvinäger, Druvan ca 2 msk Maldon Smoked Seasalt (går bra med Maldon Flingsalt också men då blir det utan röksmak) 1 tsk grovmalen svartpeppar, Kockens 1,5 kg laxfilé, Royal Greenland 160 g bladspenat 1. Skär fiskarna i mindre bitar och krydda med salt och peppar. Lägg dem svalt i 10 minuter och låt kryddorna dra in. Vänd fiskarna i ägg och sedan i rågmjöl. Stek spröda i olja i cirka 3 minuter på varje sida. 2. Sautera tomater och lök i lite olja i 3 4 minuter. 3. Vänd i squash, vitlök, salvia och citronsaft och smaka av med salt och peppar. 4. Servera omedelbart med de varma fiskarna. Dryckestips: Schloss Boosenburg - ett mousserande alkoholfritt vin från Carl Jung, Saturnus

8 RECEPTSIDOR RECEPTSIDOR HANDSKALADE räkor i avocado med tortillas 750 g handskalade räkor, Royal Greenland 10 st avokado 2 st rödlökar, finhackade 1 röd chili, urkärnad och finhackad 3 st stora vitlöksklyftor, finrivna eller krossade 1 tsk spiskummin eller mera efter smak, Kockens 1 msk citronjuice 100 g ruccolasallad Salt & peppar, färsk från kvarn, Jozo Salt / Kockens Tortillas: 2 dl vetemjöl 2 dl majsmjöl, 1 dl vatten 2 msk. olja, ½ tsk torkad timjan, Kockens ½ tsk curry, Kockens, 1 tsk finhackad röd chili ½ tsk salt, Jozo Salt / Kockens Dela avokadona på mitten och ta ur kärnorna. Ta ut innanmätet ur den ena halvan och spara den andra halvan till uppläggningen. Mosa avokadon med en visp och rör ned rödlök, chili, vitlök, spiskummin, citronjuice och räkor (spara några räkor att dekorera med). Smaka av blandningen med salt och peppar och fördela den i de halva avokadona. Serveras med räkor, ruccola och tortillas. Tortillas: Knåda samman alla ingredienser till en fast deg och ställ kallt 1 timme. Rulla ut degen i pastamaskin till minst steg 3 (ca 1 mm). Skär/ta ut önskad form ur den utrullade degen och tillaga i torr gjutjärnspanna i ca 10 sekunder på varje sida. Låt nybakade tortillas svalna på galler och förvara i tättslutande burk. Om de lagas dagen innan, bör de värmas upp i ugnen före servering. KRYDDIG LINSSOppa med kokosmjölk 5 dl röda linser, Kung Markatta 2 dl strimlad purjolök 1 msk krossad vitlök 4 dl rivna morötter 4 msk grönsaksbuljong 15 dl vatten 800 ml krossade tomater 400 ml kokosmjölk Stek purjolöken tillsammans med vitlöken tills purjon mjuknar. Tillsätt morötterna och stek ytterliggare någon minut till. Skölj linserna. Tillsätt linser, krossade tomater, vatten, buljong, kokosmjölk och låt koka minuter. Smaka av med kryddor. Serveras till ett gott bröd. Dryckestips: Aquador Kolsyrat Vatten Citron & Lime, Saturnus. HÖNÖ med böckling Ingredienser 1 st Hönökaka, Pågen Smör 200 g kokt nypotatis 150 g rökt böckling, Royal Greenland 1 knippe rädisor 3-4 msk kapris, Kung Markatta, Kockens 4-5 salladslökar Dillkvist 1/2 syrligt äpple Flingsalt, Maldon 1. Dela en Hönökaka i önskad storlek och bred smör på brödet. 2. Dela potatis och böckling i bitar. Skiva rädisor och salladslök. Tärna äpple och fördela påläggen på brödet. 3. Toppa med kapris, dillvippor och lite flingsalt. Dryckestips: Servera gärna Skärgårdssnapsar till Hönö med böckling! Skärgårdssnapsar är en samling kryddade snapsar från Saturnus. LYXIG lax med ingefära & honung 1,5 kg lax med skinn, rensad, Royal Greenland 2-3 st bitar färsk ingefära (ca 5 cm av varje) 3 dl flytande Akacia honung, Lune de miel 2,5 dl soja, Druvan alt. Mrs Cheng s 5 dl crème fraîche 2 st chilifrukter eller 4 msk sweet chili sås 3 st små gula lökar 2 st klyftor vitlök 1 msk olivolja Tillbehör: 20 st snackpaprikor, röda och gula 1 kg jasminris 1. Sätt ugnen på 200 C. 2. Olja en långpanna eller en stor ugnssäker form med lite olivolja. Lägg i laxen med skinnsidan uppåt. 3. Grovriv den skalade ingefäran och blanda med honung, soja, finhackad chili, vitlök och gul lök till en marinad. Lägg laxbitarna i en ugnssäker form och häll marinaden över laxen. 4. Ställ in formen mitt i ugnen i 175 C i minuter tills laxen är färdig. Lägg upp laxen på ett fat och sila spadet i en kastrull. Blanda med crème fraichen och låt koka upp till en krämig sås. Smaka eventuellt av med mera soja eller honung. 5. Servera med jasminris och grillade paprikor. citrondoftande ROTFRUKTSMACKA Ingredienser 2 skivor bröd, Pågen 2 x 15 g citronspread 40 g tunnskivade rotfrukter 10 g torkade bär & frukter 15 g blandsallad Citronspread (ca 5-6 mackor) Rivet skal från ½ citron 20 g citronjuice, färskpressad 10 g flytande honung 150 g Philadelphiaost, light 2 msk persilja, hackade Salt 1. Blanda ihop ingredienserna till citronspreaden. 2. Smaka av med salt och peppar. 3. Lägg ut två skivor bröd. 4. Fördela citronspread på de två skivorna. 5. Lägg rotfrukter på ena skivan och lite flingsalt, sen bär på andra skivan. 6. Lägg sallad på rotfrukterna och lägg därefter på den andra skivan. KRYDDGRILLAD LAX med rödlök och örtsallad Lax 10 st laxfiléer utan skinn á 150 g, Royal Greenland 5 msk kryddor malda, svartpeppar, fänkål, anis, spiskummin, chilipulver, Kockens 5 tsk olja Rödlök 5 st rödlökar 5 tsk olivolja salt, Jozo Salt svartpeppar, Kockens Örtsallad 5 msk gräslök dillvippor körvelkvistar machesallad citron, skalet Gnid in laxen med kryddblandningen och salta. Grilla laxen ca 3-4 minuter på varje sida tills innertemperaturen är 45 C. Rödlöken Skala och skiva löken, pensla med olja och grilla tills den är mjuk. Smaka av med salt och peppar. Örtsallad Blanda örterna med salladen och riv över citronskalet. Servera med Kocklandslagets Potatissallad. Dryckestips: Naturligt Mineralvatten Evian eller Badoit, Saturnus

9 REPORTAGE: MATTRENDER OCH INTRYCK STHLM /30 MATTRENDER OCH INTRYCK Trendspan från heta New York i kombination med intressanta nyheter från hemmamarknaden. Jadå, vi har varit på mässa. MATTRENDER I NEW YORK ANNO 2012 Marcus Jernmark (vänster bild), Executive Chef och Partner på välrenommerade svenska Aquavit i New York, belyser fem heta trender från den gågna året. Aquavit tilldelades nyligen en Michelinstjärna i New York City 2013 Michelin Guide, 1. INFORMAL DINING Man ser fler och fler mindre restauranger sättas upp. Med få sittplatser och en tämligen spartansk miljö. Koncentrationen och fokus ska vara på maten och gästernas upplevelse. Back to basic, rätt och slätt. 2. RESERVATIONS I högt tempo införs det nya smarta system för att öka kontrollen av reservationer. Via dessa lägger man helt sonika över ansvaret för bokningar på matgästerna själva. Man kan också styra prissättningen via systemet och därigenom möjliggöra lägre priser vid utvalda tidpunkter där restaurangen normalt har för många lediga bord. 3. POP-UPS Pop-ups är en riktigt het och spännande trend som enligt Marcus Jernmark kan delas upp i åtminstone två tydliga delar. Den första Pop-up han beskriver är som en restaurang i restaurangen och fungerar precis så. En restaurang idkar samarbete med en annan och så turas man om att gästspela hos varandra, man poppar upp lite oväntat och genererar värden för måltidsgästerna i form av utökad meny. Självklart innebär detta också ett stort intresse från mediahåll och skapar den vägen ovärderlig PR för de båda restaurangerna. En annnan gren av Pop-ups handlar om att hitta en oväntad plats att tillfälligt slå upp en restaurang på. Det kan vara en tom lokal men lika gärna en affärsrörelse som sysslar med annat. Man öppnar då helt sonika upp restaurangen när den andra verksamheten stängs ner. Smart och spännande så att det förslår och inte minst också en utspädning av kostnader. Detta gynnar såklart menyns prissättning och driver fram nya talanger som får möjlighet att testa sin vingar. Vem vågar vara först i Sverige? 4. NORDIC STYLE Nordisk matlagningskultur är en stor inspirationskälla i hela USA. Framför allt när det handlar om urval av och varsamhet med råvaror. En så kallad nyamericana med nordiska förtecken. Inte minst hos Aquavit själva råder denna nordiska anda. Här ska vi klappa varandra på ryggarna, bra jobbat! 5. ASIAN FOOD Ingrediensdriven mat med lång historik står i centrum för denna femte trend. Ett välförtjänt erkännande till en av de mest populära kokkonsterna, det asiatiska köket. Här arbetar man kontinuerligt med att kostnadseffektivisera och förädla. >> 16 17

10 REPORTAGE: MATTRENDER OCH INTRYCK >> Man måste i detta sammanhang komma ihåg att vi i Sverige har ett tiotal Michelinkrogar mot New Yorks dryga åttio, men att allt bleknar i jämförelse med Tokyos nästan fyrahundra stjärnkrogar! Då kan man enkelt stryka under faktumet att det faktiskt är på tiden att Asian food får stå i zenit på den gastronomiska himlen! Mässa och möten Förutom en hel del spännande föredrag står självklart den mer givna delen av mässan i fokus. Utställarna med hemmamarknadens alla nyheter och inspiration. Att mässan som företeelse fortfarande är ett högst intressant sätt att mötas inom står klart när man blickar ut över golvet. En enorm uppslutning av besökare redan under de allra första timmarna av dag ett. För många av besökarna är detta möte med leverantörer och producenter den bästa möjligheten till dialog, i vissa fall också den enda. Mindre aktörer inom foodservice-sektorn får mer sällan direkta besök vid sina enheter av förklarliga skäl. Vi pratar en stund med två besökare som ansvarar för köket vid en förskoleenhet. Vi får där stärkt belägg för hur viktiga dessa möten är för just de lite mindre enheterna. Här får man testa nyheter, prata om kvalitet, ställa direkta frågor och få med sig inspiration och recept till vardagen bakom grytorna. Johnny s i ny skrud Vi stannar till i montern där det klassiska och omtyckta varumärket Johnny s huserar. Johnny s ägs av Druvan som i sin tur förvärvades av O. Kavli AB Här träffar vi Mattias Refsbäck, Key Account Manager Foodservice och Martin Tregert, Category Manager Foodservice. - Vi har valt att helt koncentrera oss på Johnny s här på mässan, säger Mattias Refsbäck. Dels eftersom vi nu relanserar varumärket med bland annat en ny logotyp och dels för att vi lanserar nya smarta förpackningar som kommer att passa alla typer av koncept på marknaden, fortsätter han. I sortimentet finns nu både hängande och stående dispensrar tillsammans med traditionella flaskor och hinkar. - Med våra nya förpackningslösningar kan vi erbjuda en totallösning för fastfood, restaurang och skolkök, säger Martin Tregert. Oavsett dispenser används samma sentomatpåse, det gör allt så mycket enklare, avslutar Martin. Rieber & Søn Hos Rieber & Søn träffar vi Robert Carlsson som ansvarar för foodservice Sverige. Rieber & Søn är en av Norges största livsmedelskoncerner som i Sverige representerar varumärkena K-salat, Bähncke, Frödinge och Mrs Cheng s. R obert Carlsson berättar att fokus på mässan är vårens nyheter som bland annat innefattar en ny potatissallad signerad Svenska Kocklandslaget. - Det är en riktigt spännande produkt med en annorlunda smaksättning i äpple och cornichon och som kommer i en 2,5 kg hink (art.nr se annons sid 20). Vi introducerar även en helt ny lyxpotatissallad med Crème Fraiche från K-salat på 4 kg hink (art.nr. 6146), berättar Robert. Förutom den nya potatissalladen lanseras också en portionsförpackad dressing från Bähncke, berättar han vidare. Detta tror vi mycket på eftersom det passar jättebra i Take-Away sammanhang. Påsarna är i vikten 25 g med smakerna Vitlök, Thousand Island och Crème Fraiche. Vidare visar Robert Carlsson upp delar av sortimentet från Frödinge och bjuder oss på en riktig Kladdkaka Lyx som inte lämnar något kvar att önska om man gillar choklad! Full aktivitet Efter besöket hos Rieber & Søn tar vi ett sista varv i mässhallen för att titta mer på de nyheter som presenteras där. Vi slås av att många nyheterna handlar om att förenkla för slutanvändarna utan att tumma på kvalitet. Det kan röra sig om smarta förpackningar som hos Johnny s, portionsanpassat som i Bähnckes små dressingpåsar eller prefabricerade produkter som ger mer tid över i köken. Den första mässdagen lider mot sitt slut utan att aktiviteterna i gångarna har avtagit det minsta. Det är verkligen full fart i alla montrar trots att klockan närmar sig stängningsdags. Robert Carlsson, Rieber & Søn Sveriges största restaurangmässa 2013, Restaurangexpo, denna gång tillsammans med Fastfood & Café, 29-30/1. Mattias Refsbäck & Martin Tregert, O. Kavli AB (Johnny s) REPORTAGE: MATTRENDER OCH INTRYCK 18 19

11 ANNONSUPPSLAG Unikt korkad. Och jättesmart! Ny fräs ch des ign! Nu lanserar vi en helt ny förpackningslösning för vårt torra kryddsortiment. Med en smart skruvkork för säker och enkel hantering i varje kök. Smart skruvkork enkel att öppna och försluta bevarar kvalitén - ingen fukt förhindrar kontaminering enkel dosering Mer info Besök oss på kockens.se kockens.se Grönländska räkor från Royal Greenland - uppfyller MSC miljöstandard! Nu kan du hjälpa kunden till ett klokare val. Grönlandsräkan är den kommersiellt viktigaste kallvattenräkan i världen och vi är stolta att kunna erbjuda dig ett brett urval av MSC certifierade grönländska räkor som uppfyller huvudprinciperna om: - Fiskbeståndens hållbarhet - Ansvarsfullt fiske för bibehållen marin miljö - God och ansvarsfull förvaltning - Du har även full spårbarhet från hav till bord. Läs mer om Royal Greenlands arbete för ett hållbart fiske på: 21

12 ER & MARKNAD Ny krog till Göteborgs evenemangsstråk I mitten av januari slog Restaurang Ullevigatan upp sina portar på Ullevigatan Sodexo har tillsammans med NCC och White Arkitekter skapat en trendig restaurangmiljö i vinnarfärgerna guld, silver och brons. Läget vid stadens arenor gör Restaurang Ullevigatan till en perfekt mötesplats för konferens och events. Quattro Vackert bröd med generös strössling, ett perfekt frukostbröd med blandning mellan ljust och mörkt. Hälsosamt med fullkorn och rejäla skivor som är utmärkta att rosta. 900 g, 18 skivor, 6 st/krt Ny spagettilängd Thaimat ny lunchfavorit Svenskarnas lunchvanor har ändrats rejält de senaste tio åren, visar en lunchvane-undersökning från Rikskuponger/Sifo. För ett decennium sedan låg pasta i topp medan thailändskt och sallad är mest populärt idag. 27 procent av de tillfrågade säger sig helst äta thailändsk mat. På andra plats kommer sallad med 22 procent följt av pasta med 21 procent. Hönö Skärgårdskaka Nostalgiskt gott, njutbart gott. Såklart utan konserverinsgmedel. Läs mer i vår annons på sidan Evian Varje år tar Evian fram en Limited Edition-flaska och i år är det designern Diane von Furstenberg som gjort designen. Vår nya korta vita spagetti är anpassad efter de signaler vi fått från många av våra kunder. Genom sin längd på 12 cm är den perfekt att använda i storköksmiljö. Storleken gör det enkelt att koka och servera. Dessutom är den anpassad för lång värmehållning och dubbelkokning. Nämnde vi att den är KRAV-godkänd... Farang har utsetts till Finlands bästa restaurang. Under februari öpnar den omtalade Helsingforskrogen Stockholmsfilial. Trots ett stort utbud av asiatiska restaurange i Stockholm finns det inget som liknar Farang, hävdar Matti Wikberg som äger Farang tillsammans med Tomi Björck. Vi är inte fusion. De recept vi använder är genuina, det är originalrecept som kan vara upp till 100 år gamla. Det är the real deal, säger Matti Wikberg. Nordic Organic Food fair En ny mässa för ekologisk mat och dryck arrangeras i Malmö den oktober, skriver Foodnet.se. På Nordic Organic Food Fair ska det finnas seminarier med samtal om de senaste nyheterna och trenderna på den ekologiska marknaden. Salladsdressing från Bähncke I smidig 25 grams portionsförpackning. Ny förpackningslösning från Kockens Med smart plastkork och ny design. Läs mer på sidan 21! Aquador kompletterar i år det kolsyrade sortimentet med smaken Aquador Kolsyrat Päron 50 cl. Sedan tidigare finns smakerna Naturell, Citron & Lime samt Hallon & Vinbär. Stockholmspremiär för finsk höjdare Restaurangboom i landet Restaurangbranschen går på högvarv, inte minst i Stockholm, där 1000 nya restaurangplatser tillkommit på ett år. I Stockholm öppnade exempelvis nyligen Berns storsatsning Nosh & Chow på Norrlandsgatan och i början av året öppnade Frantzén/Lindbergs nya tolkning av den engelska puben, The Flying Elk. Malmö har bland annat fått tillskott av Casual Streetfood på Spångatan som värnar om bra djurhållning och en minskning av miljöpåverkan i alla led. Aquador Totallösning från Johnny s Nu lanserar och erbjuder Johnny s, efter kundförfrågningar, en totallösning för FastFood, restaurang och skolkök. Det är snygga, inbjudande förpackningar där användningsområdet styr förpackningsvalet. Förpackningslösningarna är unika för respektive användningsområde. Sammanhållet - komplett sortiment Miljöanpassat - minskad mängd sopor Enkelt, smidigt vid byte av sentomatpåse. Så blev kocken stjärna Den 8:e februari avgjordes Årets kock, svenskt mästerskap i professionell matlagning. När tävlingen startade för 30 år sedan var den mest kända kocken en tygdocka i Mupparna. Idag står kocken i rampljuset som tv-kändis och rent av som eget varumärke. Utvecklingen är remarkabel. Per vecka sänds det cirka 25 matlagningsprogram i tv. I år gratulerar vi Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, till segern. Tidigare vinnare under 2000-tal är: Klas Lindberg, 2012 Tomas Diederichsen, 2011 Gustav Trägårdh, 2010 Viktor Westerlind, 2009 Tom Sjöstedt, 2008 Tommy Myllymäki, 2007 Peter J Skogström, 2006 Stefan Eriksson 2005 Markus Aujalay, 2004 Magnus Lindström, 2003 Andreas Hedlund, 2002 Christian Hellberg, 2001 Michael Björklund, 2000 Ekologisk livsmedelsförsäljning ökar 2012 blev ett mellanår på den ekologiska livsmedelsmarknaden i Sverige med endast en måttlig värdetillväxt om 0,3 miljarder till 9,5 miljarder. Detta efter 10 år med två- siffriga tillväxttal värdemässigt. När Ekoweb summerat det gångna årets preliminära försäljningssiffror under januari 2013 så visar sammanställningen att försäljningen ökat med drygt 3 procent under 2012, till 9,5 miljarder kronor (9,2 miljarder kronor 2011 med nuvarande beräkningsätt). Detta på grund av den starka prispressen på ekologiska livsmedelsvaror under Tittar man däremot på volym så beräknar Ekoweb att marknaden har vuxit mellan 5 till 12 procent under 2012, vilket innebär att det tillkommit nya ekokunder under året. Den trenden följer tidigare år. Ekowebs prognos för 2012 som presenterades vid förra Marknadsseminariet i januari 2012, visade på en förmodad ökning av värdet på den svenska ekologiska försäljningen med 9-11 procent. Vi åt nyss frukost, snart ska vi äta lunch, därefter kan vi se fram emot kvällsmat och sen är det faktiskt dags för frukost igen! Om vi når en ålder av 80 år äter hinner vi äta måltider. Sagt av måltidshistoriker Richard Tellström då han 2013 tilldelades silvermedalj av Gastronomiska Akademien. Källor: DLF NEWS nummer , DI Weekend # , Dagens Industri 5 februari 2013, Rapport om den ekologiska branschen sammanställd av Ekoweb.nu 31 januari ER & MARKNAD 23

13 Distrikt & kontaktuppgifter Affärsområdeschef Bo Jansson Tfn: , Mobil: Anbud Gunilla Donnersten Tfn: , Mobil: Kök&Mat #2 utkommer hösten 2013 Norra Stockholm, Uppland, Västmanland (Vakant vid pressläggning) Södra Stockholm, Södermanland, Närke Amel Achour Småland, Östergötland, Skaraborg Clas Larsson Södra Sverige Mikael Berg Göteborg, Bohuslän, Värmland Henrik Fast Norrland John Hellesand Movement Sales Partner AB Flygledaregatan 5 B Malmö Tel: