Vem går hem som Årets Kock 2011?

Transkript

1 Mjölkbonden i Alvesta Vem går hem som Årets Kock 2011? Lär känna finalisterna Gustav TrägårdhS ÅR från Göteborg till Hongkong I HUVUDET PÅ HANNA! Generalen har ordet Förädla det genuina hantverket och servera modernt

2 INTRO Lär känna en rysk favorit: arla köket smetana Hem till gården Det finns i dag en strävan efter att återknyta relationen med vårt ursprung och lära av bönderna, proffsen som vårdar ursprunget. Det gäller inte bara proffsmatlagare som Årets Kock, utan även oss glada amatörer. Det är en av anledningarna till att vi döpt vårt tema under Årets Kock 2011 till Hem till gården. Hem till gården handlar inte om att det var bättre förr. Det handlar om vår framtid. Runt 1970-talet hade de flesta någon i sin släkt som var bonde eller så kände man en bonde på en närliggande gård. Vi visste att kycklingar är levande djur, vi älskade kossorna i hagen och vi led med bonden när skörden regnade bort. Nu, bara några decennier senare, så tycker vi att en kyckling är dyr när den kostar 40 kr/kg och vi häller ut mjölken till och med innan bästföredatumet har gått ut bara för säkerhets skull. Någonstans innerst inne vet vi att det är fel, men när vardagen kommer och vi har mycket annat att tänka på blir avståndet mellan vår stadsnärvaro och djuren, skörden och bonden oövervinneligt stort. Nu har många kockar börjat en nyfiken resa på jakt efter ursprunget. Intressanta föregångare är till exempel Karin Fransson, Borgholm; Andreas Hedlund, Pontus; Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet; Magnus Ek, Oaxen samt restaurang PM & Vänner, Växjö. Och många fler. För vi ligger i framkant i Sverige. Ett utökat samarbete mellan matlagare och bönder gör att man lär känna varandras verksamheter och får förståelse för villkor och önskningar. Kombinationen av varsamt producerade råvaror och modern tillagningsteknik skapar underbar och klok mat: en genuin matupplevelse som börjar hemma på gården. Trevlig läsning, INNEHÅLL 4 Om Årets Kock 6 I huvudet på en general 8 Årets finalister 12 Program Medveten kock söker bonde 18 Juryn tycker till 22 Electrolux skapar framtidens matlagning 24 Den motvillige tävlingsdeltagaren 26 Spendrups vårdar traditionerna 28 Hongkong kontrasternas stad 32 Dunis sanningssägare 34 Årets Kock på nätet Recept från Föreningen Årets Kock! HANNA HALPERN vd Restaurangakademien samt general Årets Kock Arla Köket smetana är en syrad gourmetgrädde med sitt ursprung i den ryska mattraditionen. Den passar lika bra till kalla förrätter som i varma efterrätter och det mesta där emellan. I samarbete med Föreningen Årets Kock har vi tagit fram en samling helt nya recept med smetana, du hittar dem på arla.se/foodservice. Låt dig inspireras. Årets Kock 2011 är ett specialmagasin som utkommer som en del av magasinet Mat & Vänner nr 1/2011. Redaktör: Malin Andersson, malin@matochvanner.se Grafisk form: Tobias Kvant, tobias@matochvanner.se Omslagsfoto: Anna Skoog Ansvarig utgivare: Thorbjörn Östman, thorbjorn@matochvanner.se Mat & Vänner Förlag, Box 22100, Helsingborg. Telefon: Besöksadress: Florettgatan 27C, Helsingborg.

3 ÅRETS KOCK Som finalist i Årets Kock är du ständigt övervakad. Av TV-kameror, tidigare Årets Kockar, konferencierer och inte minst av publiken. FOTO: DAVID BACK DEN RYMLIGARE INSIDAN BETYDER ATT DU KAN HA ROLIGARE PÅ UTSIDAN. Årets Kock en succéhistoria Tävlingen Årets Kock startades 1983 av de svenska mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och med stöd av Tore Wretman. I starten fick de tävlande laga maten i sina egna kök, utan ivrigt påhejande publik och långt från media. Tidigt förstod man att detta var en given kulinarisk succé, som skulle lyfta kockyrkets status och även det skandinaviska kökets renommé. Det råder det inget tvivel om att det gjort. I år 2011 intar Årets Kock Ericsson Globe. En större arena går inte att hitta, ett kvitto på att tävlingen växt sig allt större och viktigare. Det är den viktigaste mötesplatsen och det viktigaste evene manget för den professionella matbranschen, politiker, media, restaurang skolelever och trendbevakare. Tore Wretman siade 1969 om hur matlagningen skulle bli.»på 2000-talet då det inte alls blir nödvändigt att laga mat, kan man med ledning om vad man vet om människan och hennes sätt att bete sig förutsäga att matlagning kommer att bli en lika omhuldad och statusbetonad hobby som segling, golf, sportfiske, resor och andra tidsfördriv, i vilka vi nu i brist på kroppsarbete lägger ner hela vår själ.«där är vi nu och inte minst tack vare Årets Kock. När tävlingen år 2000 fick status som officiellt svenskt mästerskap i professionell matlagning blev plattformen ännu starkare. Årets Kock står för nytänkande, innovation, professionalism, underhållning, kreativitet och inspiration. Genom de olika tävlingsuppgifter som man haft under åren medverkar Årets Kock till att driva debatten kring maten och höja statusen på kockyrket var temat Resursklokt och i år är det Hem till gården. Det är där på gården som matlagningen börjar och våra duktiga kockar får en allt större förståelse för råvaran och dess ursprung. En trend som kommer att bli till ett självklart element i den svenska matlagningen framöver. Den nya diskmaskinen RealLife. RealLife är den rymligaste diskmaskinen i sin klass. Vilket betyder att den kan ta gott om stora och knepigt formade kastruller, fat, redskap, glas, tallrikar och allt möjligt annat så att du kan vara så kreativ i köket som du vill. Fler sätt att överträffa dig själv fi nns på YOUR TIME TO SHINE. 4 ÅRETS KOCK 2011

4 I huvudet på en general Text MATTIAS KROON FOTO MAGNUS SKOGLÖF Som tävlingsgeneral för Årets Kock är Hanna Halpern ytterst ansvarig för att allt arbete går åt rätt håll. Att fundera ut riktning för matlagningen och dess kriterier är bara ett av uppdragen hon genomför med sina kollegor. Trender och tendenser tas in, nya tekniker beaktas, olika fokus på råvaror ska reflekteras över. Vad hon tänker på just nu om samtidens mat, och fram tidens, var något vi ville utröna. Hanna, årets tema är Hem till Gården. Varför? Inte som i att det var bättre förr, utan för att vi vill använda den gamla och goda kunskapen, fast på ett modernt vis. Det här är en fördjupning av begreppet resursklokt, som vi arbetat med tidigare. Vi vill också förgylla råvaruproducenten, den som tar fram det som kockarna faktiskt ska laga maten på. Det hantverksmässiga är viktigt! Men har vi verkligen bra råvaror i Sverige? Ja, bara man följer säsongerna. Det korta men intensiva ljuset gör till exempel våra blåbär riktigt goda. Rotfrukterna är också väldigt varierade, mejerivarorna och fiskarna är av fin kvalitet. Kött är svårare; där har vi inte lyckats än, det är det många som vittnar om. Vad säger du? På 50-talet började industraliseringen av jordbruket och det har fortsatt in i modern tid. Nu börjar vi få ett helt annat kvalitetsperspektiv, alla blir medvetna om det. Så jag tror att vi kommer att få se väldigt mycket av hög kvalitet inom en snar framtid. På Årets Kock har vi dessa teman också för att skapa debatt för att få igång ett samtal om maten. Det ekologiska och miljömässigt hållbara, hur viktigt är det inom Årets Kock? Mycket, det finns med inom allt. Vi började redan 2002, vilket inte kan verka vara så länge sedan, men om man ser sig omkring idag så har det hänt otroligt mycket. Hur har Årets Kock genom åren påverkat den vanliga konsumenten, tror du? 6 ÅRETS KOCK 2011»Vi vill använda den gamla och goda kunskapen, fast på ett modernt vis.«det är ju mycket svårt att säga, men jag tror att intresset för professionell matlagning har ökat en hel del. Vi ser det ju eftersom svenskarna köper flest kokböcker per capita. Kockarna är numera med i så många fler sammanhang; våra sponsorer plockar upp kockarna och använder dem för flera olika ändamål. Men tror du inte att tävlingsmat kan uppfattas som lite väl tekniskt och distanserat, alltså som något som enbart rör kockar emellan? Vi säger att maten ska kunna serveras på restaurang; det är viktigt att skilja på hemmamatlagning och professionell matlagning. Dessutom har vi ju råvarukorgen, som är ett improviserat moment; det kan kockarna inte träna specifikt inför. Vilka regioner eller länder inspirerar kockarna just nu? Asien! Det märker vi på dem som ska välja sin vinnarresa, det finns en stor nyfikenhet på vad som händer i de regionerna. Varför det? För att vi har mycket gemensamt när det gäller de sötsura smakerna. Och de råa fiskarna. Vissa av smakpreferenserna är väldigt lika, det är lätt att anamma vissa tekniker från Japan, Kina och Vietnam. Vad hoppas du få se mer av i Årets Kock i framtiden? Fler kvinnliga kockar. Vi måste peppa unga tjejer att jobba professionellt. Ett arbete som måste börja redan på restauranggymnasierna. Redan där får tjejerna ta hand om kallskänken, medan killarna jobbar i det varma köket. Det måste ändras! Det är absolut inte bra. Briska distribueras av Spendrups, Ny cider från musteriet på Österlen Briska är gjord på äpplen som mustats till cider på Kiviks Musteri. Vi har sedan tillsatt päronjuice för att ge Briska en härligt frisk och syrlig päronsmak. Den återhållna sötman och den höga juicehalten gör Briska till en naturlig och fräsch smakupplevelse. Njut av Briska i ett glas fyllt med is det blir godast så! Alkoholhalt 4,5% vol. Artnr. 1868, pris 15,90 kr inkl. pant. CIDER FRÅN MUSTERIET PÅ ÖSTERLEN Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

5 årets FInalister Tomas Diederichsen Tävlingsrätt: Helstekt lamm, lammkorv och ragu på lammbringa med svamp, aprikos och rostat korngryn samt auberginekräm, pressad fänkål och morot med riven lakrits. Ålder: 31år, född Bosatt: Stockholm Uppvuxen: Lidingö Familj: Sambo och två barn Nuvarande arbetsplats: Ulfsunda Slott Tidigare arbetsplatser: Villa Söderås, Lidingö, Frippes, Stockholm Tidigare tävlingsmeriter: Finalist i Årets Kock 2009, Sveriges Köttkock 2007 Fritidsintressen: Fotboll, mat och musik Favorit i mejeridisken: Smör, gräddfil Tomas har så många matminnen att det är svårt att plocka ut ett särskilt. Men en upplevelse han alltid tycker är speciell sitter i sen barndomen:»jag har alltid tyckt om att gå in i bagerier, dofterna där av nybakt bröd och bullar. Det påminner om Skansenbageriet som man klev in i som liten. Det är en sådan där upplevelse som kommer tillbaka med dofterna.«att tävla i Årets Kock ger en kick säger Tomas och han känner sig väldigt taggad i år.»det ger så otroligt mycket om man skulle vinna. Sedan är jag en tävlingsmänniska helt enkelt. Jag gillar att tävla och pressa gränserna. Det är kul att prova något nytt i köket och det är spännande med omväxling i jobbet. Det är också roligt att träffa allt folk vid tävlingarna och man lär sig mycket. Jag utvecklas som kock genom att tävla.«daniel Räms Tävlingsrätt: Kålfylld lammbringa och korv på Fårölamm med morotskräm. Morot och beta från Stenhuse gård, citronsyltade kronärtskockor och frasig getost. Tunt skivad lammstek med kryddiga brödsmulor serveras à part med lammsky. Ålder: 35 år, född Bosatt: Stockholm Uppvuxen: Romtfartuna Familj: Fru och två döttrar Nuvarande arbetsplats: Räms Mat & Gastronomi, Stockholm Tidigare arbetsplatser: Stockholmsrestaurangerna Norrlands Bar & Grill, Vassa Eggen, Pontus!, Pontus in the Green House samt Oaxen, Mörkö Tidigare tävlingsmeriter: 2:a i Årets Kock 2010, 4 semifinaler i Årets Kock Fritidsintressen: Snickra, vara med familjen Favorit i mejeridisken: Ekologisk crème fraiche Bra mat är genuin mat som är lagad med kärlek och envishet menar Daniel.»Kocken ska ha smakat på maten, det är viktigt och det är där envisheten behövs. Man måste stå kvar vid kött grytan tills den är god.«ekologi handlar om att odla med kärlek, ha koll på det man gör och ha ett hållbart tänk, anser Daniel. Själv satsar han så mycket det går på närproducerat och han har också börjat samarbeta med föräldragården.»jag är uppvuxen på en gård med får, och för ett par år sedan började vi på Pontus! erbjuda lamm därifrån på vår meny. Det var en del jobb med att få alla tillstånden så att mamma och pappa kunde sälja till oss men det gick och när de första lammen kom var det som julafton för mig.«filip Fastén Tävlingsrätt: Fylld lammstek med kryddkokta morötter och lammtunnbringa. Serveras med dillsky, inkokt majrova, picklade grönsaker och persiljestuvad potatis. Ålder: 21 år, född Bosatt: Stockholm Uppvuxen: Ljusdal, Hälsingland Familj: föräldrar och två bröder Nuvarande arbetsplats: Le Rouge, Stockholm Tidigare arbetsplatser: GK, Ljusdal, Grill, Stockholm Tidigare tävlingsmeriter: Nej Fritidsintressen: Mat, musik Favorit i mejeridisken: Smör Filip är med sina 21 år en av de yngsta genom tiderna i en Årets Kock-final, och han blev också tidigt intresserad av kockyrket.»jag praoade på en restaurang i Ljusdal när jag var 12 år och fastnade verkligen för det. Det kreativa i kombination med stressmomentet och den där förtjusningen över att skapa något och sedan få beviset på hur gott det var när en tom tallrik kommer tillbaka in i köket.«bra mat är vällagad från grunden, menar Filip.»Det behöver inte vara långkok för att det ska vara vällagat. Jag älskar till exempel alla thaibodar i Stockholm. Oavsett om det är finmiddag eller något man kastar i sig så känner man om det är vällagat.«nu gäller det att sätta finalrätten i lugn och ro, laga upp många gånger och klocka sig, säger Filip. Han hoppas på vinst och satsar på träning och hjälp av goda vänner. text: ingela winstrand FOTO: Maria Granholm OCH Håkan E Bengtsson Det är de små detaljerna på bordet som gör atmosfären magisk. Duni.se

6 SMAKFULLA FAIRTRADE- PRODUK TER FR ÅN DANSUKKER Alltid svensk mjölk Hemligheten med en riktigt god ost är att den inte har några hemligheter. Vår nya Storsjö Svart Lagrad är svensk ostlyx när den är som bäst. Den lagras i minst 12 månader och är gjord på svensk mjölk, syrningskultur, koksalt och löpe. Ingenting annat. Storsjö Svart Lagrad är dessutom märkt med Svenskt Sigill och finns att beställa från vecka 6. FÖR MER INFO OM PRODUKTERNA OCH RECEPT GÅ IN PÅ Think local. Act Global. Jakob Lells Tävlingsrätt: Timjanstekt innanlår och ytterlår med getostgratinerad fransyska och friterad tunnbringa. Serveras med gulbeta, bakad purjolök, pak choy och stuvad savoykål. Ålder: 36 år, född Bosatt: Skanör Uppvuxen: Malmö Familj: Fru och tre barn Nuvarande arbetsplats: Skanörs Gästgifvaregård, Skanör Tidigare arbetsplatser: Vendel at Sturehof, Malmö, Restaurang Atmosfär, Malmö Tidigare tävlingsmeriter: Sex semi finaler samt två finaler i Årets Kock Fritidsintressen: Barnen, thaiboxning, löpning Favorit i mejeridisken: Matlagningsyoghurt Från början hade Jakob inget stort matintresse. Men när han gjorde ungdomspraktik på en restaurang började det så smått vakna. Han gillade tempot i köket, den lite halvtöntiga stämningen och grundligheten.»det här att det kom in hela fiskar, hela djur, att allt gjordes från grunden. Det gillar jag och det kändes lite skånskt.«bra mat är ärlig mat, menar Jakob. Man ska kunna se vad man äter och det ska vara bra råvaror. Maten ska vara nyttig och gärna ekologisk och närproducerad. Själv är han också svag för udda styckdetaljer, högrev och oxsvans som kräver lite av kocken och som lagats i Sverige länge.»jag vurmar verkligen för det svenska/ nordiska köket och tycker det är kul att det finns kockar som håller på med det på hög nivå. Om alla intresserade sig för råvarorna här skulle det främja miljön och maten skulle både bli billigare och smaka bättre.«robert Hedman Tävlingsrätt: Dillbakat lamm från Fårö och lättrökt sylta på lammtunnbringa med äpple. Syrliga grönsaker, rotcrème, sifonerad pepparrot på dillroyal och sötsur dillsky. Ålder: 32 år, född Bosatt: Stockholm Uppvuxen: Uppsala Familj: Fru och en son Nuvarande arbetsplats: Hufvudsta Gård Mat & Möten Tidigare arbetsplatser: Sigtuna Stadshotell, Lux, Stockholm, Vassa Eggen, Stockholm Tidigare tävlingsmeriter: Semifinal i Årets Kock 2009, vann Noreskocken 2010 Fritidsintressen: Mat, fiska, spela golf, umgås med familj och vänner Favorit i mejeridisken: Smör Roberts råvaror ska vara så när producerade som det går och han upp skattar kontakten med producenterna.»det är kul att åka runt på gårdar och träffa bönder och uppfödare. Egentligen borde det finnas något i dag som hette Årets bonde. De är ju otroligt viktiga för att vi ska kunna särprägla vår mat.«matminnen har Robert en mängd men oavsett om det handlar om besök på finkrogar som Noma eller barndomens jordgubbar med mjölk, så är det helheten som gör matminnet.»det är upplevelsen man minns. Visst, maten ligger mig närmast om hjärtat, men på krogen handlar det även om lokalen, bemötandet och hela kittet. Samma sak är det med barndomens solvarma jordgubbar med iskall mjölk. Man minns hela känslan av sommaren. Eller minnet av slakten av julgrisen, som handlar om hela förväntan inför julen.«klas Lindberg Tävlingsrätt: Hällstekt, glaserat och mörkokt Fårölamm med jordärtskocka och tryffel. Ålder: 29 år, född Bosatt: Hägersten, Stockholm Uppvuxen: Åseda, Småland Familj: Sambo Nuvarande arbetsplats: Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten Tidigare arbetsplatser: PM & Vänner, Växjö, L Arpège, Paris, Stefan Eriksson matstudio, Stockholm Tidigare tävlingsmeriter: Två semifinaler i Årets Kock Fritidsintressen: Matlagning, vara ute i skogen, jaga, spela gitarr Favorit i mejeridisken: Viktor Westerlinds crème fraiche Getost, honung och rosmarin Klas karakteriserar sin matlagning som genomtänkt.»det ska vara ganska enkelt men med mycket smak. Det ska finnas en röd tråd och maten ska kännas rätt hela vägen. Från att kossan mår bra till att du får tag på den godaste moroten. Själva tillagningen är ju bara det sista du gör.«när han själv bjuder på middag till vardags blir det gärna en gryta eller något serverat på ett stort fat.»till exempel en supergod risotto med ett bra rödvin till. Det ska vara relativt enkelt och snabbt och gärna enkel servering. Det här med att bryta bröd tillsammans, den tanken är jättefin tycker jag. Är vi ett litet gäng som ska äta något festligare gör jag gärna lite olika små grejer, minimackor med goda fyllningar till exempel. Så här års är man ju också alltid sugen på fisk och skaldjur. Och fram med allt på bordet, det ska vara så avspänt som möjligt.«årets KOCK

7 Detta händer på Årets Kock 2011 Plats: Ericsson Globe, 3 februari 2011 Tid: kl Tuff uttagning: Sex finalister Det var rekordmånga kockar, 143 personer, som skickade in sina recept för att vara med och slåss om titeln Årets Kock 2011! De 24 personer som klarade juryns hårda krav gick vidare till två semifinaler i oktober, en i Malmö och en i Åre med 12 tävlande i vardera semifinal. Via semifinalerna säkrade två kockar sina finalplatser: Jakob Lells, Skanörs Gästgifvaregård, Skanör och Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm. I november 2010 följde Sista Chansen i Stockholm, då de åtta kockar som av juryn fått högst poäng i semifinalerna, vinnarna borträknat, tävlade om de sista fyra finalplatserna. Därmed var finalistfältet klart! Nu ska de sex finalisterna tampas om ära, medalj och studieresa till ett gastronomiskt intressant land i det svenska mästerskapet i professionell matlagning, Årets Kock 2011! Starttider för finalisterna i Årets Kock 2011 Kl. 8.00: Tomas Diederichsen, Ulfsunda Slott, Bromma Tävlingsrätt 1 till juryn kl , tävlingsrätt 2 till juryn kl Kl. 8.15: Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm Tävlingsrätt 1 till juryn kl , tävlingsrätt 2 till juryn kl Kl. 8.30: Filip Fastén, Le Rouge, Stockholm Tävlingsrätt 1 till juryn kl , tävlingsrätt 2 till juryn kl Kl. 8.45: Jakob Lells, Skanörs Gästgifvaregård, Skanör Tävlingsrätt 1 till juryn kl , tävlingsrätt 2 till juryn kl Kl. 9.00: Robert Hedman, Hufvudsta Gård Mat & Möten, Solna Tävlingsrätt 1 till juryn kl , tävlingsrätt 2 till juryn kl Kl. 9.15: Klas Lindberg, Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten Tävlingsrätt 1 till juryn kl , tävlingsrätt 2 till juryn kl Tävlingen i korthet Finalisterna har fem timmar på sig att kreera två tävlingsrätter. Varje minuts försening till presentationen för juryn medför poängavdrag. Juryn premierar smak och utseende som de två viktigaste bedömningskriterierna. Rätterna bedöms av totalt tre jurygrupper. En metodjury bestående av två personer, en jury som bedömer tävlingsuppgift 1 och en jury som bedömer tävlingsuppgift 2. Juryns ordförande Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, sitter med i juryn för båda rätterna. Tävlingsrätt 1: Hemlig råvarukorg En varmrätt som baseras på en hemlig råvarukorg. Tävlingsrätt 2: Modern restaurangrätt En modern restaurangrätt baserad på råvarorna två hela lammstekar med ben och en benfri lammtunnbringa samt minst en ekologisk mejeriprodukt. Lammen kommer från uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson, Fårö Lansa, Gotland. Se finalisträtterna! På det dukade långbordet vid Mattorget kan du se alla finalisternas tävlingsrätter allt eftersom de blir klara. Här hittar du även listor på de ingredienser som ingår i de två tävlingsuppgifterna. Ät din lunch här! Finns att köpa mellan kl kl.14.00: Take away: Inkokt lax med sallad på korngryn (Mattorget). Sittande lunch: Coq au vin med potatispuré, baguette med Castello samt vispat smör med Smetana och gräslök. Lunchen är komponerad av Christian Hellberg, Årets Kock 2001 samt Viktor Westerlind, Årets Kock Desserten (vid sittande lunch) är skapad av Roy Fares, Årets Konditor Tema Temat för Årets Kock 2011 är Hem till gården. Med det vill Årets Kock uppmärksamma betydelsen av ett nära samarbete mellan restaurangen och gården mellan kocken som lagar maten och bonden som producerar råvarorna. Under temat vill Årets Kock också lyfta råvarans betydelse och matlagningen som genuint hantverk, i modern tappning. Årets Kock seminarium Hem till gården (endast föranmälda gäster) Plats: Cockpit Longbar Kl Ett seminarium med inspiration, fakta och diskussion kring temat Hem till gården. Bland de medverkande finns krögarna Magnus Nilsson, Fäviken och Dan Barber, Bluehill Farm, New York samt mjölkbönder, trendspanare och politiker. Drop-in seminarier Plats: Cockpit Longbar Kl Arla GourmetLab med Stefan Eriksson och Tommy Myllymäki Kl Det dukade bordet då och nu av Duni & Spendrups Kl Entreprenörskap med Jens Spendrup Missa inte! Kl Spendrups lanserar en ny brygd! Välkommen att smaka! Plats: Vid À la carte-lunchen Ta plats vid tävlingsköken: Kl Vassaste kocken 2010 utmanar Årets Kock Kl Arla Smakduell tre kockar tävlar med nyheten Smetana! Kl Årets Matvän koras av magasinet Mat & Vänner Kl Prisutdelning: Årets Kock 2011 koras! Var med i Arlas sms-tombola: Vinn Årets Kock! Alla sponsorerna deltar med fina priser i Arlas sms-tombola. Du kan till exempel vinna en middag med Årets Kock eller en weekend på Loka Brunn. Vinster dras varje timme! Välkommen till Arlas lounge där får du veta mer. Pengarna går till Bris, Barnens rätt i samhället. Möt Arla, huvudpresentatör av Årets Kock samt övriga sponsorer Kring temat Hem till gården har alla dukat upp med gastronomiska upplevelser och bjuder på smakprover. Och överallt hittar du drycker från Arla och Spendrups så du riskerar inte att gå ifrån tävlingen vare sig törstig eller hungrig! Välkommen! Årets Kock presenteras av Arla I Arlas lounge möter du Arla bönder och kan smaka Arla Årets Kock crème fraiche Gourmet 2011, skapad av Gustav Trägårdh, Årets Kock Här bjuds också på blinis med Smetana, en efterlängtad mejeriprodukt för proffsköken samt på Kravmärkt milkshake. Bondkakor bakade av Roy Fares, Årets Konditor 2010, finns i kaféet. Roy har även tillagat desserten för dagens sittande lunchservering. Roland Persson, Årets Kock 1990, serverar osten Castello vid Mattorget. Missa inte Arla GourmetLab kl med Stefan Eriksson, Årets Kock 2005 och Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007 samt Sveriges representant i Bocuse d Or I entrén kan du passa på att fotografera dig själv som en Årets Kock eller som en bonde. Electrolux I Electrolux lounge presenteras innovativa The future of Cooking Design Lab, en internationell designtävling kring framtidens produkter. Här kan du också se den resurskloka nya diskmaskinen Real Life och smaka på godsaker tillagade av Svenska Kocklandslaget. I entrén hittar du också Vac from the Sea, dammsugare tillverkade av återvunnen plast från världshaven. Vid tävlingsköken finn en avfallskvarn från Electrolux, den maler ned råvaror och matrester som sedan kan användas till biogasframställning eller jord. Duni Dunis produkter hittar du överallt på de dukade borden under Årets Kock, allt från dukar till ljus och servetter. I Dunis lounge kan du även tävla om att vinna ditt mönster tryckt på servetter! Här hittar du nya miljösmarta dukningsalternativ och 2011 års trendfärger för det dukade bordet. Spendrups I Spendrups hemtrevliga kafé kan du njuta av goda drycker, gott kaffe och goda kakor. Missa inte lanseringen av Spendrups nya brygd kl det är ett samarbete mellan Karl Ljung, Årets Kock 1999, Christian Hellberg, Årets Kock 2001, Viktor Westerlind, Årets Kock 2009 samt Spendrups bryggmästare! Övriga sponsorer Santa Maria: Här kan du provsmaka heta kryddor, friska örter samt specialkryddade chips. Kryddväxterna runt om i Globen kommer också från Santa Maria. Alfaprint är specialister på närproducerat tryck och visar upp några kokboksexempel. SHR, Sveriges Hotell- och restaurangföretagare: Duellera med dina kompisar i Wii-spelet om vem som hackar, rensar och steker snabbast! Svenskt Kött: Bjuder på lammkött, som serveras av uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson, Fårö Lansa, Gotland. Från Anna och Bertil kommer även lammköttet till tävlingen; två hela lammstekar med ben och en benfri lammtunnbringa per finalist till tävlingsrätt två. Diversey presenterar miljövänliga rengöringsmedel. Risenta finns på plats med bidrag till lunchen. Dessutom: Restaurangakademien står för kunskap om mat och dryck. Mejeriprodukterna kommer från Arla. Tävlingskök och jurybord kommer från Electrolux. Duni står för miljövänliga engångsartiklar. Finalisterna, crew- och serveringspersonal bär kläder från Segers. Knivarna kommer från Global/J.A Sundqvist. Commier, serveringselever och övriga elever kommer från Stockholms Hotell och Restaurangskola. Överblivna oöppnade mejeriprodukter skänks efter finalen av Arla till Stadsmissionen. 12 ÅRETS KOCK 2011

8 ARLA MEDVETEN KOCK SOKER BONDE Tidigare vinnare av Årets Kock har intervjuats av Arla om sin syn på råvaror och matlagningsmetoder. Nu är det tydligt att stjärnkockarna vill komma ännu närmare matens ursprung. Bonden är deras nya hjälte. Text ANNA SJÖGREN FOTO DAVID BACK Dåtidens snabblagade oxfilé av ointressant härkomst har ersatts av nutidens omsorgsfullt tillagade framdelskött från en ko som betat på en äng i närheten. Matmodet utvecklas och intervjuerna med stjärnkockarna ger kunskap om kommande trender. Nu säger kockarna att de vill bli ännu bättre på att utveckla nya matlagningsmetoder för naturliga råvaror och lära känna fler odlare och bönder för att få ännu mer kunskap. Det är mejeriföretaget Arla som samlar in åsikter från medlemmarna i Föreningen Årets Kock, som är namnet på det exklusiva sällskap som samlar tidigare vinnare. Synpunkterna får påverka utbudet av mejeriprodukter som säljs i matbutiker och till restauranger och storkök. I snart 30 år har Arla varit med och sponsrat tävlingen Årets Kock.»Vi engagerar oss i Sveriges främsta kocktävling för att vara mitt i den gastronomiska utvecklingen. Intervjuerna med de svenska toppkockarna ger oss en fantastisk möjlighet att följa mattrenderna«, säger Michaela Wickman, som är marknadschef för Arla Foodservice. Ett konkret bevis på hur nytänkande kockar påverkar utbudet i matbutikernas kyldiskar är att vinnaren av Årets Kock får komponera sin egen smaksatta crème fraiche. Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010, har smaksatt sin version med dill och vinäger. Den kommer snart att börja säljas i butikerna.»min crème fraiche är ett suveränt gott tillbehör till fisk och skaldjur. Det är kul att på det här sättet vara med och sprida god smak i Sverige. Det var bara lite mer komplicerat än jag först trodde, för det är ju helt andra arbetsmetoder på ett stort mejeri jämfört med hur vi arbetar i restaurangköket«, säger Gustav Trägårdh. Den senaste versionen av Arla Årets Kock Rapport visar ännu mer än tidigare att kockarna vill arbeta med naturliga och smakrika råvaror i köket. Debatten om tillsatser i maten har varit livlig under året som gått, och den har bidragit till att såväl kockar som vanliga konsumenter längtar tillbaka till originalen. Light-mat och konstgjorda sötningsmedel känns hopplöst omoderna. Något som däremot ligger högt på kockarnas önskelista just nu är smetana, syrad grädde från Östeuropa.»Smetana är årets mest intressanta mejeriprodukt. Den har en hög fetthalt den är till och med aningen fetare än vispgrädde och en naturlig smak. Våra kunder på restaurangerna är inte intresserade av att köpa en kompromiss med lägre fetthalt«, berättar Michaela Wickman.»Ännu så länge säljs Arlas smetana enbart till restauranger och storkök, men förhoppningsvis dyker den upp i vanliga butiker så småningom. Det brukar gå den vägen: att trenderna startar på restaurangerna för att sedan sprida sig till hemmaköken.vi engagerar oss i Sveriges främsta kock tävling för att vara mitt i den gastronomiska utvecklingen.«michaela Wickman, marknadschef för Arla Foodservice. Arlas smetana. FOTO: ARLA 14 ÅRETS KOCK 2011 ÅRETS KOCK

9 ARLA Följ Joachims vardag på: I Sverige i början av 2010-talet har det blivit populärt att odla sina egna grönsaker och kryddor, även i balkonglådor och i rabatter mellan hyreshusen mitt i stan. På tv kan man följa singlarnas kamp för att gifta sig med en bonde och leva ett harmoniskt liv nära djur och natur. Stadsborna längtar till landet och det märks inte bara i trädgårdsrabatterna, utan även i design av möbler, hus och kläder. Det öppnas fler butiker och pensionat på svenska bondgårdar. Lantbruket har blivit en attraktion och det märker förstås marknadsförarna på Arla.»Bondgårdsbesöken som vi erbjuder barn i skolor och förskolor är populära. En annan publikmagnet är betessläppet. Vi annonserar vilka gårdar som tar emot publik när korna släpps ut på bete för första gången på våren. Förra året var det drygt personer som såg på när ystra kor skuttade ut ur ladugårdarna«, berättar Michaela Wickman. och resursklok livsstil. De vill träffa bönderna för att lära sig mer om råvarorna och diskutera olika kvaliteter.»jag tycker mycket om att prata med kunniga matlagare och vill gärna samarbeta med dem«, säger Joachim Aaby-Ericsson, som är 37 år och representerar den femte generationen i samma släkt som driver jordbruk med mjölkkor på Dansjö gård strax utanför Alvesta i Småland. Han berättar om de populära betessläppen som samlar horder med barnfamiljer. På gården finns det även en butik där man säljer kött och charkuterier, och här uppstår det ofta bra samtal om djurens miljö och råvarornas kvalitet.»på gården finns det 600 djur, och 270 av dessa är mjölkkor. Jag märker att vissa tror att en stor gård är sämre för djuren, men jag vill visa alla som kommer hit att våra kor har det bra«, säger Joachim Aaby-Ericsson.»Jag tycker om att prata med kunniga matlagare och sam arbetar gärna med dem.«kockarna i Arlas undersökning berättar att de vill ha en närmare relation med bonden, eftersom han eller hon personifierar en jordnära Restaurang Noma i Köpenhamn valdes till världens bästa restaurang Noma har profilerat sig på att enbart laga mat av råvaror som är i säsong och som kommer från närområdet. Det betyder att kreativiteten i köket sätts på hårda prov när vintern är kall och snörik. Rätterna på årets vintermeny är smaksatta med bland annat lök, hasselnötter, äpplen, torkad mjölk och brynt smör. I köket kombineras kärlek och kunskap om de nordiska råvarorna med ett våghalsigt nyskapande. Tommy Myllymäki och Stefan Eriksson är medlemmar i Föreningen Årets Kock. Under 2010 fick de i uppdrag att experimentera med mejeriprodukter på liknande sätt som man gör på Noma. En upptäckt som de båda kockarna gjorde tidigt var hur smaken på crème fraiche blev mer aromatisk och intressant när den serverades vid 22 C»Betessläpp på Arlagårdarna lockade förra året personer.«istället för varm eller kylskåpskall. Tommy Myllymäki blev fascinerad av skinnet som lägger sig på mjölken när man hettar upp den. Han samlade skinn och testade att baka dem gyllenbruna i ugnen. Det blev spröda flarn med ljuvlig kolasmak. Medvetna kockar skapar trenderna i den svenska gastronomin. Med båda fötterna på köksgolvet, kunskap från råvaruproducenterna och en vilja att utmana, lockar de alla oss nyfikna och matglada till sina restauranger. 16 ÅRETS KOCK 2011 ÅRETS KOCK

10 Möt tre profiler ur juryn för Årets Kock Fredrik Eriksson, ordförande i juryn för Årets Kock. Karin Fransson, kock och ägare av Hotell Borgholm. Markus Aujalay, ordförande Föreningen Årets Kock. Text ÅSA SWANBERG FOTO TINA AXELSSON, Daniel Hertzell Det bästa från House of Castello FREDRIK ERIKSSON Året var 1987 och Fredrik Eriksson, idag juryordförande i Årets Kock, var bara 23 år när han själv vann. Man kan säga att karriären satte fart på allvar efter det. Många anser att Fredrik är den som mest av alla drivit utvecklingen av svensk gastronomi framåt de senaste åren. Han har suttit i juryn för Årets Kock längre än han själv orkar räkna ut, han har fram till i år också varit ordförande i Föreningen Årets Kock och han är kreativ utbildningsledare på Restaurangakademien i Stockholm. Via krogar som Fjäderholmarna och Källhagen driver han nu Långbro Värdshus i Älvsjö. Du har aldrig drivit stjärnkrog? Nej, det kan jag ju vara lite självkritisk till ibland. Men jag har alltid drivit krog, och jag tror att just det faktum att jag varje dag är med i det dagliga på krogen har bidragit stort till att jag kunnat driva och utveckla Årets Kock, utbildningar inom Restaurangakademien och så vidare. Jag kan alltid gå tillbaka och relatera till krogen i olika sammanhang, vilket är en enorm tillgång. Hur ser du på ditt ordförandeskap? Att vara ordförande i juryn är ett hedersamt uppdrag. Jag tycker att det är viktigt att hitta rätt jury att vi har 18 ÅRETS KOCK 2011 internationella eller nordiska inslag, att juryn består av tydliga förebilder för dem som tävlar, att det finns stor erfarenhet och rutin i juryn. En viss stjärnstatus är också viktig, liksom att det finns uppstickare representerade. Det kan vara någon som själv inte tävlat, men som kanske istället driver en av Sveriges mest intressanta restauranger. Och så måste ju några representanter från Årets Kock vara med. Min uppgift är att hålla ihop allt, att lösa eventuella konflikter och att se till att alla känner sig välkomna. Varför är det olika juryer för de olika tävlingsmomenten? Dels för att få en så stor bredd på juryvärderingarna som möjligt, men också för att man inte ska låta sig påverkas av hur den tävlande presterade i det andra momentet. Vad gör Årets Kock för svensk matlagning? Att vinna Årets Kock är självklart fantastiskt för den personliga karriären. Men att få arbeta med Årets Kock är också ett väldigt bra sätt att följa svensk matlagning och alla projekt runt omkring. Att få vara med där det händer, lära känna branschen. Med den utveckling som är i Sverige, och den hastigheten, är det otroligt viktigt att vara med. Framgången är att vi lär av varandra och delar med oss av erfarenheter, trender, samtal, resor. Vad är det viktigaste att tänka på för en som vill bli Årets Kock? Jag eftersträvar det personliga att det bakom rätten finns en person som lyser igenom. Smart är också att faktiskt använda något du har på menyn där du jobbar, något du är säker på och som du vet att folk gillar; du behöver inte skapa en helt ny rätt bara för Årets Kock. Det är därför det är fri råvara i de recept man skickar in först, det öppnar upp. Det är nog också anledningen till att fler än någonsin skickade in i år. Fotot är också viktigt, att man faktiskt kollar upp hur mat ska fotograferas. Och så kan jag ibland önska mig en bättre och mer extrem presentation. Det är lika viktigt som smaken. Goda råd till finalisterna? Sov ordenligt. Ladda med energi. Låtsas att du ska köra ett lopp. Och träna, träna, träna. Hur tror du att framtidens matlagning ser ur? Upplevelse inbakat i gastronomi. Det räcker inte med bara lyx eller god mat. Inspireras med House of Castello Ur Castellos sortiment, kan du erbjuda dina gäster ett rikt och varierat ostutbud. Den höga och jämna kvaliteten gör det enkelt att alltid ha dessertostar på menyn. Vi bjuder, tillsammans med stjärnkocken Roland Persson, på massor av inspiration och härliga recept på Castello Blue Castello White Castello Marquis

11 ÅRETS JURY XXXX KARIN FRANSSON MARKUS AUJALAY Karin Fransson är en av väldigt få kvinnliga kockar i Sverige som både gjort sig ett namn i media, och som fortfarande driver sin egen restaurang. Hon står varje dag i köket på Hotell Borgholm, som hon äger tillsammans med sin man Owe. Krogen är känd över hela världen för den fantastiska maten, skapad av Karin och hennes aldrig sinande intresse för och nyfikenhet på det naturen har att ge.»jag har varit med ganska länge nu, men alltid haft samma filosofi och stil. Och nu har den blivit trendig och populär, vilket jag är väldigt glad för. Det närodlade behöver mer uppmärksamhet, gårdsbutikerna måste bli fler. Att laga mat utifrån säsong gynnar både människorna och jorden.«karin skapar sin mat utifrån örterna och grönsakerna, sedan lägger hon till fisk eller kött. Väldigt sällan tvärtom. Hon återupptar aldrig en gammal meny, utan skapar nytt. Många av hennes gäster återkommer, just för att de vet att de alltid får något nytt och ljuvligt på tallriken. Vad är en fantastisk matupplevelse för dig? När man kan göra något fantastiskt gott och överraskande av en enkel råvara, som till exempel lök. Om man har förmågan att lyfta det enkla, då sprakar det! Samtidigt måste hela rätten hänga ihop. Nästan vilken kock som helst kan laga till en köttbit perfekt, men sedan måste den kläs. Jag brukar kalla det att rätten måste ha en klänning. Precis som att jag själv tycker om att klä mig kreativt, måste maten göras kreativ. Sås, tillbehör, huvudråvara allting på tallriken är lika viktigt, men klänningen är kronan på verket! Är det så man ska tänka om man vill bli Årets Kock? Ja. Många som tävlar har helt enkelt inte hittat klänningen, men för det behövs kunskap. Man måste också ha en smaktanke. En röd tråd. Och det går inte att titta på andra och försöka efterlikna, man behöver hitta sin egen stil. Det lyser igenom på en gång om man har övat in en enda rätt just för tävling, eller om man faktiskt har en personlig stil och stabil kunskapsgrund att stå på. Man måste ha ett matintellekt! Vad eftersträvar du när du bedömer maten? En helhet. Allt måste vara förenat, väl avvägt mot vartannat. Såsen får inte skära sig, grönsakerna måste ha sin roll på tallriken. Har man ingen sås får man komplettera med något annat som fyller samma funktion. Maten ska sjunga i munnen! Ni i juryn brukar säga att nivån höjs för varje år. Vad innebär det?»jag har varit med ganska länge nu, men alltid haft samma filosofi och stil.«man märker att kockarna kan mer om råvarorna. Tidigare har det varit lite klent med kunskap på grönsakssidan men det är på gång, vilket är mycket bra. Vi har nästan helt fått bort petit-fouren, det är ett tecken på nivåhöjning. Och maten är inte längre så kantig helheten finns där. Oftast. Du är en av få kvinnliga kockar i branschen. Är det en svår värld för kvinnor att ta sig fram och hålla sig kvar i? Ja, det är det, men det ligger mycket hos oss själva. Vi kvinnor måste bjuda lite mer på oss själva, nätverka mer. Det är männen bra på. De delar med sig och pratar med varandra mer än vi kvinnor, vi tenderar att hålla saker för oss själva. Samtidigt som det skulle behövas lite mer kvinnlig mjukhet i svensk matlagning, så behöver kvinnorna tuffa till sig lite. Gott råd till den som vill bli Årets Kock? Renodla din matlagning. Hitta din egen stil. Killar plocka fram er kvinnliga sida. Kvinnor plocka fram er maskulina sida! Markus Aujalay är kock, krögare, jurymedlem och Fredrik Erikssons efterträdare i rollen som ordförande i Föreningen Årets Kock. Markus börjar bli en av rävarna efter 20 aktiva år i branschen. Han utnämndes till Årets Kock 2004, har år på krogar som Leijontornet, Fredsgatan 12 och Operakällaren bakom sig och driver idag Winterviken i Stockholm och krogen Fjällpuben i Åre, tillsammans med sin fru Erika och krögaren Melker Andersson. Markus har också skrivit flera kokböcker och medverkar regelbundet i TV4:s Middagstipset. Markus har själv tävlat en hel del och vet vad det innebär. Tidspressen, uppmärksamheten, men också den enorma utveckling man går igenom under tränings- och tävlingsperioden.»det tänker man kanske inte på när man är mitt uppe i det. Att man faktiskt utvecklas i varje moment. Man lär sig en hel del när man går in i en råvara, vrider och vänder på olika tekniker, förbereder sig, testar och smakar. Med 100% fokus. Allt detta har man med sig sedan, när man fortsätter i arbetslivet. Och det i kombination med»träna så mycket att du kan laga din rätt i sömnen.«den uppmärksamhet man får när man vinner en tävling, ger en rejäl skjuts i karriären«, säger Markus. Hur ska man tänka när man komponerar en tävlingsrätt? Det är viktigt att tänka aktivt på personen i andra änden den som ska äta, prova eller bedöma maten du lagar. Det gäller både när man tävlar och när man lagar mat på restaurang. En bra rätt ska kännas självklar. Det ska inte finnas några frågetecken på tallriken. Väl genomtänkt, väl komponerad, vacker och god. När jag i början av tävlingen får in ett tävlingsbidrag, som då är anonymt, brukar jag börja med att läsa igenom receptet och försöka förstå hur kocken bakom har tänkt. Då ser man ganska lätt om det är proffsigt och genomförbart. Sedan ska receptet självklart stämma med bilden som skickats in. Tips till den som ska tävla? Träna mycket. Så mycket att du kan laga din rätt i sömnen. Under själva tävlingen är det så mycket annat som påverkar en intervjuer, tv-kameror, folk, nerver då måste man vara så trygg med sin maträtt att den sitter, oavsett vad som händer runt omkring. Annars är det kört. Vilka egenskaper är bra att ha om man vill bli Årets Kock? Målmedvetenhet. Envishet. Ödmjukhet. Det gäller att inte tappa fotfästet; man måste kunna fortsätta vara den man är även om man i många sammanhang utses till att representera hela branschen. När jag vann 2004 såg jag det inte som att jag var Sveriges bästa kock, utan att jag vann just den tävlingen, just den dagen. Det är skillnad. Det finns så fantastiskt många bra kockar i Sverige och det är farligt att tänka att man är bäst. Har tävlingen förändrats genom åren? Javisst, mycket. Folk satsar mer och tävlingen blir verkligen bättre och bättre. I år blev det redan under semifinalen i Malmö extra tydligt att nivån verkligen har höjts. Vilken som helst av de rätter som lagades där hade kunna vara en finalrätt. Det var helt fantastiskt. Du är ju ny ordförande i Föreningen Årets Kock. Hur känns det? Otroligt kul. Vi tillsammans är ju ett ansikte utåt för svensk matkultur i många sammanhang, med uppgift att främja och utveckla svensk matkultur och gastronomi. Vi är en fantastisk grupp kockar, som var och en för sig men också i grupp kan engageras i olika sammanhang. Det vill jag gärna framhålla! 20 ÅRETS KOCK 2011 ÅRETS KOCK

12 Henrik Otto, global designchef hos Electrolux. ELECTROLUX SKAPAR Framtidens matlagning Electrolux låter den moderna tekniken möta den gamla hushållskunskapen för att ge er den bästa precisionen och varsammare tillagningsmetoder. I nära samarbete med användarna proffsen, såväl som hemmakockarna. Text LARS NORÉN Plötsligt står han där. En man i sina bästa år, klädd i kostym och polotröja. På fötterna bär han bruna mockaboots. Det är snyggt. Avspänt. Precis som han själv. Henrik Otto, global designchef på världsomspännande vitvarukoncernen Electrolux, har ett synnerligen krävande jobb. Säkert roligt också, tänker jag, när han berättar att han ansvarar för all design av alla produkter under bolagets alla varumärken ett femtiotal, runtom i världen. Så hur håller han ordning på alltihopa?»jag har en mycket kompetent ledningsgrupp«, förklarar Henrik Otto, och slår upp en kopp kaffe.»den består av fem designchefer, som leder runt 150 formgivare i hela världen. Det är de här fem som rapporterar till mig. Annars skulle det bli för rörigt.«koncernen gör allt från chica små strykjärn, som hjälper dig och mig att se prydliga ut när vi går till jobbet, till galet avancerade ugnar, utan vilka många gastronomiska tempel skulle stå sig slätt. Det är det senare, det vill säga mat och de verktyg vi behöver för att tillreda den oavsett om vi är proffs eller amatörer som jag vill tala med Henrik Otto om. Hur tänker han och hans medarbetare för att träffa rätt, när det gäller framtidens spisar, till exempel?»det är just det«, replikerar Otto.»Vi diskuterar inte hur en spis ska se ut om trettio år. Frågan vi ställer oss är: Hur kommer man att laga mat om trettio år? Hade vi varit insnöade på en viss teknologi eller produktkategori, hade vi haft det tänkesättet då hade till exempel induktion aldrig kommit till restaurangköken. Och vi skulle inte ha haft tepanyaki-hällar.«electrolux är det enda företaget i världen som kan erbjuda hela kökslösningar, både för professionella matlagare och för vanliga konsumenter, berättar Otto. All utveckling och design bygger på nära kontakt med användarna proffsen, såväl som hemmakockarna. Därtill har Henrik Otto och hans designteam hjälp av En av Electrolux ångugnar.»hur kommer man att laga mat om trettio år? Det är frågan vi ställer oss.«diverse trendinstitut och sina kollegor som arbetar med konsument insikt.»de observerar hur människor jobbar i köken och utvärderar hur vi kan göra deras vardag bättre. Vi vill ge våra användare en riktig wowkänsla och slås av tanken. Hur visste de att det var precis detta jag behövde!«allt fler människor är intresserade av var de råvaror de använder i sin matlagning kommer ifrån. Otto talar om sökandet efter det genuina och autentiska, både när vi lagar mat hemma och när vi går ut och äter:»ursprung blir allt viktigare; vilken världsdel kommer den här papayan från? Visst, jag kan gå och köpa jordgubbar året runt, men är det verkligen det jag ska göra är det vettigt ur ett hållbarhetsperspektiv?«det ökade intresset och respekten för råvarorna driver utvecklingen.»men sökandet efter det enkla och det genuina betyder inte att vi kommer att gå tillbaka till att laga vår mat över öppen eld. Tvärtom«, menar Henrik Otto.»Det är just med hjälp av de moderna produkterna, med sin förfinade teknik, som vi kan locka fram de mest subtila smaknyanserna.«tetsuya s Restaurant i Sydney, rankad bland världens 50 bästa, tillhör Electolux stall av samarbetspartner. Det gör också det svenska kocklandslaget, som tränar på sina konster hos bolaget, berättar Otto.»Man brukar kunna känna på lukten när de är här«, säger han och ler.»det doftar väldigt mycket bättre än vid många andra tillfällen, kan jag säga.«på väg tillbaka till receptionen pekar Henrik Otto på en diskmaskin.»den där gör jobbet på en minut och fyrtiofem sekunder«, säger han, inte utan stolthet. Och jag tänker, att en sådan skulle jag vilja ha. 22 ÅRETS KOCK 2011 ÅRETS KOCK

13 Den motvillige tävlingsdeltagaren Egentligen skulle han inte ha varit med i tävlingen. Men han blev övertalad, och när han såg torsken i råvarukorgen visste Gustav Trägårdh att det här var hans turdag. Nu blickar han tillbaka på ett händelserikt år. Text KARIN AASE Foto David Back Andra finalister har nästan gråtit av nervositet när de har väntat på att få höra vem som har vunnit Årets Kock. Men Gustav Trägårdh var helt lugn.»självklart hade jag blivit besviken om jag inte hade vunnit«, förklarar han. Den avslappnade attityden berodde inte bara på livsinställning, utan också på att Gustav visste att han hade gjort ett väldigt bra jobb med sina rätter. Framförallt med rätten som byggde på råvarukorgen.»jag hade bestämt mig för att lägga allt krut på den. Eftersom alla hade fått reda på att vi skulle göra en rätt på ren så var det ju självklart att alla skulle göra något väldigt bra av det. Och då var det korgen som skulle avgöra.«så Gustav började fundera. Råvaran i korgen borde vara motsatsen till ren. Motsatsen till däggdjur från inlandet är fisk från saltvatten, och om den skulle vara Kravmärkt var det nästan bara torsk kvar. Så han förberedde sig på det, och höll på att börja skratta när han såg fisken i korgen. När andra kockar knappt har klarat av spänningen under prisutdelningen, stod Gustav istället och försökte komma ihåg segergesten som SVT hade repeterat med finalisterna dagen innan. När det så stod klart att Daniel Räms kommit tvåa, var Gustav säker på att det var han som hade vunnit. Sedan dess har det rullat på. Som Årets Kock har Gustav åkt dammsugarbil på Nolia-mässan i Piteå. Han har komponerat menyer som ska passa till miljösatsningen Earth Hour, styckat duva i Nyhetsmorgon, lagat mat på herrgårdar i Örnsköldsvik och varit första pris i en tävling för lunchrestauranger. I snitt har titeln inneburit 3 4 engagemang i veckan. Samtidigt har han fortsatt att jobba som köksmästare på restaurang Basement i Göteborg, drivit en egen firma och försökt att hinna träffa familjen då och då.»det har varit en del dåligt samvete eftersom jag inte riktigt har känt att jag har räckt till åt alla, men å andra sidan har jag träffat så himla många härliga människor. När Årets Kock kommer är alla så glada och har förberett sig och städat och plockat fram det bästa de har. Då känner man sig väldigt uppskattad.«och ska man vara Årets Kock får man lära sig att laga mat lite varstans.»det är alltid lättast att laga mat på hemmaplan, i den egna restaurangen, för där kan du grejerna. På bortaplan är det maskiner du inte kan, råvaror du inte känner till och människor du aldrig har jobbat med. Ibland har jag inte ens kunnat sätta på spisen själv.«gustav Trägårdh har varit med i Årets Kock tidigare. Året var 2001 och han slutade då i semifinal. Själv ansåg han att han var färdig med tävlandet, men blev övertalad av Göteborgs Restaurangförening att ställa upp en gång till.»de tyckte att det var för många stockholmare och för få göteborgare som hade vunnit de senaste åren«, skrattar han, men blir snart allvarlig och fortsätter:»egentligen är det här ingen tävling för mig, för jag tycker inte att matlagning är en enmansshow. Vi är ett lag här på Basement som gör det möjligt att servera den mat vi gör, och där ingår alla kock, servis, städtant, gårdskarl. Om inte alla gör sitt jobb funkar inte restaurangen. Å andra sidan är det så många som har blivit så genuint glada över att jag vann, så det är många som har vunnit på det sättet också.«de senaste tio åren har Gustav jobbat som kökschef på Basement, men lagom till att han lämnar vidare Årets Kock-titeln går han även vidare yrkesmässigt. Den 1 april 2011 tar han över köket på Leif Mannerströms stjärnkrog Sjömagasinet och blir även delägare i restaurangen.»jag har gjort mitt här«, säger Gustav och ser sig omkring i Basements matsal.»det har varit fantastiskt, men det är dags att gå vidare och göra nya saker nu.«riktigt vad han ska göra, mer än att ha hand om Sjömagasinet, vet han inte. Men han tar framtiden med ro.»mitt livsmål är att skapa bra förutsättningar för barnen, och sedan är det en bonus att ha kul på vägen. Vi får se vad det blir, helt enkelt.ska man vara Årets Kock får man lära sig att laga mat lite varstans.«gustav Trägårdh, Årets Kock 2010 Jobbar: Som köksmästare på Basement i Göteborg. Tar tillsammans med Ulf Wagner över Sjömagasinet den 1 april Familj: Fru och två barn. Gustavs bästa tips till finalisterna i Årets Kock: I juryn för Årets Kock sitter gastronomiska proffs. Det är främst kockar men också personer från matbranschen, politiker och andra matintresserade. Tänk som i filmbranschen; vill du lyckas i Hollywood måste du göra breda filmer, för du får ingen Oscar om du gör en svår film i svartvitt om utsatta människor. Gustavs bästa tips till nästa Årets Kock: Det är mycket som händer och det är hektiskt. Men försök att ta vara på det, för så många möjligheter som du får under det här året får du aldrig igen. 24 ÅRETS KOCK 2011 ÅRETS KOCK

14 Spendrups vårdar traditionerna I generation efter generation har familjen Spendrup bryggt öl som förgyllt svenskarnas måltider. Lagom till finalen i Årets Kock presenteras en ny brygd, särskilt framtagen för att förhöja upplevelsen kring maten. Text Johan Wangström Foto David Back Bryggmästare Richard Bengtsson tillsammans med Jens Spendrup. vill man känna historiens vingslag och uppleva tradition, förvaltad och förädlad i modern produktion, ska man bege sig till Spendrups Bryggeri vid Vårby backe söder om Stockholm. Strax intill den moderna bryggerianläggningen ligger den anrika villa där resenärer på väg till och från Stockholm en gång i tiden drack brunn. Numera är byggnaden representationsvåning och inte minst tack vare de gamla porträtt som pryder väggarna en påminnelse om de generationer som mejslat fram det som är Spendrups idag.»traditionen sitter inte i väggarna, den sitter i människor«, förklarar Jens Spendrup, som snart lämnar platsen i vd-stolen till sonen Fredrik, som därmed blir den fjärde generationen Spendrup som leder företaget. En gammal tradition utesluter inte modern produktion. Vi drar på oss bryggeriets besökskläder, vita rockar och en inte helt smickrande nätmössa, för en exklusiv rundvandring i bryggeriet. Det doftar av brödig malt och gräsigt humle. I en av lokalerna virvlar halvlitersflaskor med Mariestads-öl genom produktionskedjan. Frågan är om inte den unge man som lyfter upp en av flaskorna till och med är snäppet stoltare än vd Jens själv. Det är Richard Bengtsson, 33 år och bryggmästare, vilket också står att läsa på flaskans etikett, konstaterar han förtjust. Universitetstudier i Tyskland tog honom till bryggeriet Vårby, där han delvis arbetar med att skapa nya produkter i samarbete med ägarfamiljen och noga inarbetade smakpaneler.»här tappar jag upp flaskorna för hand«, förklarar Richard i provbryggeriet.»det är en pirrig känsla när man slutligen ska gå upp till Jens för att låta honom provsmaka. Han är sträng men rättvis.«lagom till FINALEN i Årets Kock presenterar Spendrups ett nytt öl, Bistro Lager, ett ljust ekologiskt öl med något lägre alkoholhalt. Ölet är ett resultat av ett samarbete mellan bonden som levererar den ekologiska malten, tre vinnare av titeln Årets Kock och Spendrups.»Utgångspunkten har varit att göra ett öl som passar väldigt bra till maten«, berättar Jens Spendrup.»Om det passar med öl till förrätten så»traditionen sitter inte i väggarna, den sitter i människor.«är kanske inte det bästa att smälla i sig en starköl. Tanken har varit att skapa ett lite lättare öl, som samtidigt har en karaktär utan att förstöra smaklökarna inför resten av måltiden.bistro Lager ska istället lyfta fram smakerna i maten«, fyller Richard i.»det är maltfylligt med en lätt humleblommighet. Det ger en frisk smak, som lyfter fram matens smak på ett väldigt behagligt sätt. Som vanligt när det gäller Spendrups är beskan lite högre.«efter en period där vinet vunnit mark på bekostnad av ölet, ser Jens nu en trend där intresset för öl växer igen och breddas till att omfatta fler öltyper och småbryggerier. Och det finns en stor outnyttjad potential när det gäller öl och måltider, menar han.»man varierar ju alltid en måltid, men variationen kan understrykas ytterligare genom olika drycker. Det behöver inte vara vin genom hela måltiden.«intervjun går mot sitt slut och vi pratar om begreppet Hem till gården, temat vid finalen i Årets Kock Richard menar att kopplingen till öl är naturlig.»hantverk och tradition är en viktig del av ölproduktionen. Och själen i ölet, malten och humlet, är ju rena jordbruksprodukter. Det är Hem till gården för mig.«jens tankar går till mat.»jag bor ju på en gård, haha. Jag lagar den mesta maten sedan årtionden tillbaka. Mina söner jagar och jag fiskar. Hem till gården det är liktydigt med att laga mat och att umgås med familjen och vänner«, säger Jens och avslöjar att han ska ägna kvällen åt att baka ut den surdeg som väntar där hemma. 26 ÅRETS KOCK 2011 ÅRETS KOCK

15 HONGKONG Kontrasternas stad 2010 års upplaga av vinnarresan i Årets Kock gick till Hongkong. Vinnaren 2010, Gustav Trägårdh, fick sällskap av 2009 års vinnare, Viktor Westerlind. Följ med på deras resa dygn för dygn! Text MARKUS KATAJA Dag 1 Efter en lång men ändå behaglig flygning via Qatar landade vi så äntligen i Hongkong. Taxiresan in till staden bjöd på hisnande vacker natur genom fönstret och en första kulturkrock: en högljudd rap i mitt öra, vilket skulle visa sig inte vara sista gången. Vi checkade in på vårt hotell i hjärtat av Kowloon, mitt i smeten, och mjukstartade vår vistelse med en kort promenad ner till hamnen genom horder av försäljare som erbjöd»tailor«och»watches«. För att undkomma värmen slank vi in på anrika Peninsula Hotel och beställde in lite finger 28 ÅRETS KOCK 2011 food. Något senare samma dag, efter att vi hade beskådat det högst överreklamerade ljusspelet i hamnen, återvände vi till The Peninsula för att möta upp våra lokala kontakter, tillika guider: Jennifer Spratly och Maggie Lee, som bägge forskar på Hong Kong University, och Jaakko Sorsa, en finsk kock som jobbar på restaurang Finds. Vinnarresans första middag intog vi i»hong Kong style«, det vill säga på gatan, där vi avnjöt kycklingfötter, stekt fläsk, skaldjur och annat. Socialt, billigt och genuint.»lite för lite salt«, var kockarnas omdöme. Dag 2 Rise and shine. Först på dagens agenda stod ett studiebesök på HITDC, Hongkongs internationella hotell- och restaurangskola. Viktor och Gustav samtalade med ett gäng unga kockar om sin syn på matlagning, och de något blyga eleverna ställde frågor innan vi visades runt på anläggningen av den tyske rektorn. Anläggningen var gigantisk! Efter rundtur och obligatorisk fotosession var det så dags för traditionell kinesisk lunch. Vi bjöds bland annat på ångade grishälsenor Gustav och Viktor åt av allt, medan jag och Regina Johansson (från Arla) hade lite svårare att svälja en del av det som bjöds. Det som verkligen har etsat sig fast efter resan är hur viktig kopplingen är mellan vad man äter och vilken effekt det anses ha. Functional food är ju ett relativt nytt begrepp i väst världen, medan man i Hongkong vet precis vad Tom Sjöstedt, vinnare Årets Kock 2008 Globen 3 februari Osten på Bröllopsmenyn! När Stefano Catenacci, köks chef på Operakällaren i Stockholm fick upp draget att ansvara för Kronprinsessan Victorias och Prins Daniel Westlings bröllopsmiddag var det naturligtvis en stor ära. Stefano valde de bästa råvarorna som vårt land har att erbjuda endast det bästa är ju gott nog åt en prinsessa. Stefano valde Allerum XO, som är extra lagrad och exeptionellt smakrik, till en utsökt potatisgratäng. Receptet på potatisgratängen med Allerum XO hittar du på En efterlängtad bit! Nu finns Allerum XO även i 700 g förpackning för de lite större tillfällena. Telefon Smakar mer

16 VINNARRESAN olika råvaror har för påverkan på kroppen och dess funktioner. Kvällens middag på Bo Innovation, som drivs av»demon chef«alvin Leung, var en av resans absoluta höjdpunkter. Avsmakningsmenyn bjöd bland annat på överraskningen Sex on the Beach. Som Gustav uttryckte det:»karln har ju humor!«dag 3 Dags för killarna att representera lite under en viplunch på restaurang Finds, där gästerna var svenskar bosatta i Hongkong. Med på lunchen, som anordnades av Svenska Handelskammaren i Hongkong, var generalkonsul Lars Danielsson. Gustav och Viktor bjöd gästerna på scapas (skandinaviska tapas) och alla var rörande överens om att det var fantastiskt gott. På inrådan av Alvin på Bo Innovation blev det chef s table på Imamura Sushi denna kväll, som enligt Alvin har den bästa sushin i Hongkong. Gustav och Viktor åt alla rätter som fanns på menyn inklusive några specialare, som de bad kockarna producera. Efteråt tyckte båda två att vissa smaker var bland de bästa de har upplevt. Dag 4 Gustav och Viktor var trots besöket på sushirestaurangen sugna på mer skaldjur, så till lunch tog vi färjan ut till Lama Island. Väl tillbaka i Hongkong bad killarna om»världens bästa dumplings«. Vi fann vad vi letade efter inne i IFC, en gigantisk skyskrapa (världens 4:e högsta) på Hong Kong Island. På restaurang Lei Garden serverades vi vad som kan vara världens bästa snabbmat, extremt gott och billigt! Efter en kort paus på hotellrummet var det åter dags för middag, denna gång på trendiga Hutong. Vi hade ju turen att vara på plats under firandet av det kinesiska nyåret och bjöds med andra ord på ett rejält fyrverkeri under middagen. På nyårsmenyn fanns bland annat»drunken pigeon«. 30 ÅRETS KOCK 2011 Dag 5 I gryningen nästa dag var det en lite trött skara som satte sig på turbojetfärjan mellan Hongkong och Macau. Macau, tidigare en portugisisk koloni, är idag Asiens svar på Las Vegas. Fast vi var ju inte i Macau för att spela, utan för att många av världens toppkockar och spännande kök finns representerade där. På Hard Rock Hotel välkomnades vi av den mycket coola svensken Kristoffer Luzack. Vi startade klassiskt med en lunch hos Joël Robuchon. Vad man än beställde fick man repliken»excellent choice, sir«, vilket vi hade ganska roligt åt. Maten var givetvis fantastisk, och en kul gimmick var att vinlistan kom i två versioner: en traditionell tjock med läderpärmar och en modern variant i form av ipad. Kvällen bjöd på en fusion av modernt kantonesiskt kök. Fantastiskt gott! Viktor och Gustav har precis avnjutit en av alla fantastiska middagar. Dag 6 Tillbaka i Hongkong efter ett intensivt dygn i extrema Macau, hade vi ett sista restaurangbesök kvar: klassikern Nobu. Precis som väntat var det gott rakt igenom. Gustav och Viktor körde avsmakningsmenyn, medan jag och Regina nöjde oss med dumplings och sallad. Efter en veckas ätande måste man nog vara kock för att orka med. Det är alltid lite vemodigt att dra sig mot flygplatsen oavsett var man varit, och denna gång var inget undantag. Man hinner komma varandra nära och jag räknar numera Gustav, Viktor och Regina till den skara av personer som jag tycker väldigt mycket om. Bra, bättre, utmärkt! Årets Kockar arbetar på eller driver några av Sveriges bästa restauranger och de flesta av Sveriges bästa restauranger är naturligtvis medlemmar i SHR Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare. De som är medlemmar i SHR har gjort en tydlig markering gentemot både dig som gäst och sina anställda att de driver ett seriöst företag. Det finns över utmärkta ställen runt om i Sverige så du behöver inte leta länge. Väl mött! Årets Matvän Årets Matvän är ett nyinstiftat pris av Mat & Vänner. Där lyfter vi fram dem som lägger ner hela sitt hjärta för att göra den svenska matkulturen bättre. Se vinnaren presenteras vid tävlingsköken klockan 15.30! Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare Medlem i Sveriges Hotell- & Restaurangföretagare Member of the Swedish Hotel & Restaurang Association Det finns över hotell, restauranger, barer, caféer, campingplatser, skid- och konferesanläggningar, spa, vandrarhem etcetera som är utmärkta med SHR-märket.

17 XXXX Dunis sanningssägare Peter J Skogström, Årets Kock 2006, är en av rösterna från restaurangbranschen i företagets Advisory Board. Text MALIN ANDERSSON Foto TINA AXELSSON, CHARLOTTE STRÖMWALL För att fortsätta inspirera samt leverera kreativa och innovativa kvalitets lösningar, har Duni vänt sig till restaurangbranschen och skapat Dunis Advisory Board. Ett samarbete med fem framstående restauratörer.»de är våra sanningssägare. De hjälper oss att hålla oss på rätt spår, men också att hitta nya«, inleder Fredrik Wahrolén, kommunikationschef på Duni, när vi börjar vårt samtal om företagets Advisory Board.»Målet är att fånga in så många nya idéer med olika perspektiv som möjligt, samt att nå ett långsiktigt samarbete med restaurangbranschen. Vi träffas tre till fyra gånger per år och det är inte bara ett trevligt kafferep. De säger inte det vi vill höra, utan det vi ska höra. De kan trycka till oss och säga ni har verkligen inte förstått vad vi menar. Vi utmanas hela tiden och de applicerar idéerna och trenderna i ett kommersiellt perspektiv. De sitter inte bara med som idésprutor, de är också bra på att döda dåliga idéer på ett tidigt stadium. Samarbetet har helt enkelt breddat våra perspektiv. Vad som är viktigt att komma ihåg är att de inte bara är fem krögare, utan verkliga entreprenörer med bra affärskunnande och ett väl utvecklat affärssinne. Kunskapen inom restaurangbranschen är så stor och så viktig att ta vara på. Det samma gäller entreprenörskapet.«med sedan starten är Pontus Frithiof, krögare och VD för Pontus Group, och Lena Björck, ägare av cateringföretaget Inn or out i London. Därefter har Peter J Skogström, krögare och Årets Kock 2006 tillkommit. I år har man gjort gruppen komplett komplett med Kasper Stuart, en idéspruta som driver restaurangkedjor i Belgien och Tyskland, samt Pierre Nierhaus, gastronom, författare och betraktad som en ledande trendexpert.»i och med dessa två herrar får rådet ett mer europeiskt syn sätt. Vi började med ett mer svenskt perspektiv på vårt arbete och har nu ett mer europeiskt perspektiv eftersom våra största marknader finns utanför Sverige.«Vilken är den största skillnaden arbetet med Advisory Board skapat?»att vi fokuserar ännu mer på miljön«, berättar Fredrik.»Både vi och våra restauratörer vill minska vår respektive miljöpåverkan. För oss har ett viktigt mål varit att bli det ledande företaget inom vår bransch, och i detta arbete har vi haft stor hjälp av vårt Advisory Board blev vi FSC-certifierade, vilket innebär att pappersmassan vi använder är FSCmärkt och kommer från ansvarsfullt skötta skogar. Dunicel, Elegance och Dunilin i vårt sortiment är exempel på produkter med FSC-certifiering.Funktionaliteten är naturligtvis också en viktig aspekt, något vi arbetat mycket med i Duniform-sortimentet. Det är självklart viktigt att tillgodose behoven på marknaden. Det händer ständigt nya saker inom matvärlden och det gäller att vara på tårna och lyssna av behoven. Det är också mycket roligt för oss att kunna hjälpa våra kunder att paketera deras företagsidentitet, att ta fram skräddarsydda lösningar för att hjälpa dem att förstärka sitt varumärke gentemot sina kunder«, avslutar Fredrik. Vi pratar med Peter J Skogström och frågar vad som gör arbetet med Duni intressant.»kvaliteten. Jag vet att de testar sina produkter mycket noggrant och att deras produkter alltid håller högsta kvalitet. Dunis analysteam gör ett fantastiskt jobb. Det är dessutom ett roligt uppdrag, som ger en inblick i affärsvärlden och en förståelse för hur ett företag som är så stort arbetar, helt annorlunda mot restaurangvärlden.»kunskapen inom restaurangbranschen är så stor och så viktig att ta vara på«duni Advisory Board. Från vänster, längst upp: Andreas Wadlund (Pontus!, Stockholm), Kasper Stuart (Taste, Antwerpen) och Pierre Nierhaus (Pierre Nierhaus Hospitality Consulting, Frankfurt). Från vänster, längst ner: Lena Björck (Inn or out, London) och Peter J Skogström (P2 och Stolpaberga, Malmö). Man är van vid snabba lösningar och ibland kan det vara frustrerande när vi i Advisory Board vill få fram produkter snabbt samtidigt som man har förståelse för att Duni måste göra en rad tester för att veta att kvaliteten och innehållet i produkterna är rätt. Jag, som dessutom bor i Malmö och driver P2 tvärs över gatan från Dunis huvudkontor, har en stor fördel. Jag kan hjälpa till när något behöver testas snabbt och jag kan också snabbt få tag på produkter som jag behöver. Även personligt har samarbetet plussidor. Mitt eget kontaktnät breddas, och utbytet av erfarenheter och samarbetet med de andra medlemmarna är både lärorikt och roligt.«32 ÅRETS KOCK 2011 ÅRETS KOCK

18 Välkommen till aretskock.se! Här hittar du allt om Årets Kock Och lite till. Här har vi samlat det mesta om Årets Kock, det svenska mästerskapet i professionell matlagning. Direkt efter korandet av Årets Kock kl.16.00, kan du här se bilder på finalisternas maträtter, mingelbilder från tävlingen, loungerna och banketten samt läsa om vinnaren. Missade du tv-programmet Årets Kock i SVT 1, 3 februari, kl ? Se det på aretskock.se! Prenumerera på Mat & Vänner 1 MATEN ÄR DEN Sida 1 R! DO JE SI D 4 LÄ 16 ATG M OK GODASTE MATEN Vinnare av Svenska Pu blishing-pris et 2009 Noma 1 SO64 S M ID M OR AR! EN NATURLIGA MATEN ÄR DEN GODASTE MATEN NORDISK GAS ERÖVRAR TRONOMI VÄRLDEN Leif Mann erström MÄSTARKL ASS PÅ VÄ STKUSTEN A d a m Aam Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009 SMÖRRE ann BRÖDEN I HELT NY TT LJUS D a n ie l Berlin STJÄRNSK OT På grillen 6 nummer TERLEN GODASTE GRILLRÄTTERNA GRILLMÄSTAREN PÅ BERGET ÖPPEN ELD PÅ OAXEN iga mat en är d 198+ :- en goda ste mat Vinnare av Svensk MATLAGNINGSag ar mat på OSOFI fiskar BLAND RLDENS PRIS 59:- INKL MOMS 7,70 EUR NORGE 64 NOK! PRESS v 34 RUSTIKA White heinkl lgly Guidex2011 a Publishing NGA -Priset 20KLASSIKER 09 & 2010 HEMLIG KROG I HEMMILJÖ SOMMARENS Festliga 4-rät GLASSARE STA KOCKAR LJ MED TILL PPMÖTET! 0 T g ar in e ok Th Co f o COOK R T jinens M RAW sdkaorglescaept FÖR MÅAT en ters ELDSJÄLAR Värde Porto och exp.avgift tillkommer med 29:- HJÄLTARNA BAKOM BÄSTA MATEN I HALLAND prun new Yo e i rk 609:+ Gabrielle Hamilton regerar! ViTello TonnaTo med kapr isemulsio n Familjens Smakrika bästa Uruguays långkok bä Kinas göm sta mat da skat En resa i w ter hisky Mathjältar White GUIDE TET PÅ ÖS nfra itht url iof VECKA Mat & Vänner är magasinet med maten och livets goda i blickpunkten, vinnare av Svenska Publishing-Priset två år i rad 2009 och 2010! Med spännande recept och reportage från såväl Sverige som utlandet vill vi inspirera våra läsare till egna äventyr i köket. få White Guide på köpet! White Guide är Sveriges ledande restaurangguide respekterad och prisbelönad. White Guide placerar sig på samma nivå som Michelin-guiden. Vår gåva till Dig är ett rykande färskt exemplar av White Guide, som når bokhandelsdiskarna den 7 mars. Vi ger Dig de bästa krogtipsen men också initierade inblickar i de senaste gastronomitrenderna. Så fort vi har Din prenumerationsbetalning skickar vi Dig White Guide 2011, dock ej före 7 mars! Märk Din beställning ÅK/WG Beställ på pren@matochvanner.se eller på telefon