Eviras anvisning 16025/6/sv. Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler

Transkript

1 Eviras anvisning 16025/6/sv Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler

2

3 Sida/sidor 1 / 84 Sisällysluettelo LAGSTIFTNING... 4 EVIRAS ANVISNINGAR FÖR TILLSYN AV VERKSAMHET I LIVSMEDELSLOKALER... 7 ALLMÄNT... 9 KAPITEL 1: ALLMÄNNA BESTÄMMELSER TILLÄMPNINGSOMRÅDE DEFINITIONER KAPITEL 2: BYGGNADSTEKNISKA OCH FUNKTIONSMÄSSIGA KRAV PÅ LIVSMEDELSLOKALER BYGGNADSTEKNISKA KRAV FUNKTIONSMÄSSIGA KRAV EGENKONTROLL KAPITEL 3: TEMPERATURKRAV PÅ LÄTTFÖRDÄRVLIGA LIVSMEDEL TRANSPORTTEMPERATURER TEMPERATURER VID FÖRVARING OCH FÖRSÄLJNING SERVERINGSTEMPERATURER NEDKYLNING DJUPFRYSTA VAROR AVVIKELSER FRÅN TEMPERATURERNA KAPITEL 4: SÄRSKILDA KRAV PÅ FÖRHÅLLANDENA VID LIVSMEDELSFÖRSÄLJNING ÖVERLÅTELSE AV VISSA LIVSMEDEL TILL KUNDERNA FÖRSÄLJNING AV KÖTT- OCH FISKERIPRODUKTER SAMT LEVANDE MUSSLOR TILLVERKNING AV MALET KÖTT OCH MALEN LEVER TILLREDNING AV MAT SAMT ANNAN HANTERING AV OFÖRPACKADE LIVSMEDEL FÖRSÄLJNING AV LIVSMEDEL UTOMHUS KAPITEL 5: PERSONLIG HYGIEN OCH TILLTRÄDE FÖR DJUR TILL EN LIVSMEDELSLOKAL PERSONLIG HYGIEN TILLTRÄDE FÖR DJUR TILL EN LIVSMEDELSLOKAL KAPITEL 6: ÖVRIGA BESTÄMMELSER SJÖTRANSPORTER A ÖVERLÅTELSE AV OBEHANDLAD MJÖLK SAMT ANNAN ICKE-VÄRMEBEHANDLAD MJÖLK IKRAFTTRÄDANDE BESTÄMMELSER OCH FÖRESKRIFTER OM LIVSMEDELSLOKALER I ANNAN LAGSTIFTNING ÄNDRINGAR TILL DEN FÖREGÅENDE VERSIONEN FÖRORDNINGEN OM LIVSMEDELSLOKALER (1367/2011), BILAGOR BILAGA 1: KRAV PÅ DE LIVSMEDELSLOKALER SOM HANTERAR ANIMALISKA LIVSMEDEL OCH INTE BEHÖVER GODKÄNNAS SOM ANLÄGGNING BILAGA 3: SJÖTRANSPORT AV RÅSOCKER SOM SKA RAFFINERAS INNAN DET ANVÄNDS SOM LIVSMEDEL ANVISNING OM LIVSMEDELSHYGIENEN I ANMÄLDA LIVSMEDELSLOKALER, BILAGOR.. 81 BILAGA 1: LIVSMEDELSLOKAL I ETT FÖR BOENDE AV BESTÅENDE KARAKTÄR AVSETT UTRYMME (HEMMA)... 81

4 Sida/sidor 2 / 84 En myndighets verksamhet ska bygga på den befogenhet som föreskrivs i lag och lagen ska noggrant följas i myndighetens verksamhet. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller företagare. I sista hand avgörs frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen av en domstol. sverket Eviras anvisning innehåller såväl direkta citat ur lagstiftningen som tolkningar av tillämpningen av lagstiftningen. Tolkningarna i anvisningen är Eviras synpunkter på hur lagstiftningen borde tillämpas. Vid tillämpning av bestämmelser gällande livsmedel och vid tillsyn av att de följs ska man beakta de i 6 a i livsmedelslagen föreskrivna riskmomenten.

5 Sida/sidor 3 / 84 Inledning Anvisningen är avsedd för livsmedelstillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare. Syftet med anvisningen är att bistå livsmedelstillsynsmyndigheterna vid tillsynen av att föreskrifterna i såväl Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 som jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 följs. Syftet med anvisningen är även att hjälpa livsmedelsföretagarna att förstå föreskrifterna i författningarna i relation till sin egen verksamhet. Syftet med bestämmelserna är att berätta för livsmedelsföretagarna att de ska producera trygga livsmedel, men att de kan uppnå detta på många sätt. I det praktiska tillsynsarbetet dyker det upp situationer som inte har beaktats i anvisningen och för vilka man på lokal nivå blir tvungen att göra en företagarspecifik riskbedömning och fundera på vad som är det rätta sättet att gå tillväga i det aktuella fallet så att man försöker undvika att det uppstår faktorer som försvagar eller äventyrar livsmedelssäkerheten. När man tillämpar kraven i bestämmelserna och bedömer tillräckligheten av att tilllämpa kraven ska man beakta såväl omfattningen och karaktären av verksamheten i livsmedelslokalen som de livsmedelshygieniska riskerna med anknytning till verksamheten. I förteckningen över lagstiftning här i tillämpningsanvisningen finns samlat de viktigaste författningarna kring tillämpningen av förordningen om livsmedelslokaler, med länkar till statens författningsdatabank (FINLEX ), eller till webbplatsen för Europeiska unionens publikationsbyrå (EUR-Lex) eller länken har placerats i den aktuella punkten i texten. Om det hänvisas till en författning bara en gång har länken placerats i satsen ifråga i texten. Förteckningen innehåller också länkar till Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i förordningarna (EG) nr 178/2002, (EG) nr 852/2004 och (EG) nr 853/2004. I förteckningen över lagstiftning anges numret på enbart ursprungliga författningar, men inte på ändringar till dem. Man ska alltid tillämpa den senast uppdaterade versionen av en författning. Likaså ska man tillämpa de nyaste utgåvorna av Evira anvisningar.

6 Sida/sidor 4 / 84 Lagstiftning Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002, nedan allmänna livsmedelsförordningen Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av artiklarna 11, 12, 14, 17, 18, 19 och 20 i förordningen om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002. Slutsatser av ständiga kommittén för livsmedelskedjan och djurhälsa Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004, nedan allmänna förordningen om livsmedelshygien Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/ _sv.pdf Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004, nedan hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/ _sv.pdf Europaparlamentets och rådets förordning om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnaden av foder- och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd (EG) nr 882/2004, nedan EG:s kontrollförordning Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, nedan mikrobkriterieförordningen R&DTN=2073&DTA=2005&qid= &DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=adv anced&subdom_init=all_all&dts_subdom=all_all Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel, nedan kommissionens förordning om djupfrysta livsmedel R&DTN=0037&DTA=2005&qid= &DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=adv anced&subdom_init=all_all&dts_subdom=all_all

7 Sida/sidor 5 / 84 Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1069/2009 om hälsobestämmelser för animaliska biprodukter som inte är avsedda att användas som livsmedel och om upphävande av förordning (EG) nr 1774/2002, nedan EU:s biproduktförordning R&DTN=1069&DTA=2009&qid= &DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=adv anced&subdom_init=all_all&dts_subdom=all_all Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna, nedan livsmedelsinformationsförordningen _SUBDOM=ALL_ALL&type=advanced&qid= &instInvStatus=ALL&DTC=fa lse&dta=2011&locale=sv Livsmedelslagen 23/ Statsrådets förordning om livsmedelstillsyn 420/2011, nedan tillsynsförordningen Statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsmedelssäkerheten 1258/2011, nedan förordningen om verksamheter med låg risk Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011, nedan förordningen om livsmedelslokaler Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien i anläggningar 795/2014, nedan anläggningsförordningen Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012, nedan förordningen om djupfrysta livsmedel Jord- och skogsbruksministeriets förordning om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna (834/2014), nedan nationella förordning om konsumentinformationen Jord- och skogsbruksministeriets förordning 699/2013 om livsmedelshygienen vid produktion och överlåtelse av obehandlad mjölk, nedan förordningen om obehandlad mjölk Lag om animaliska biprodukter 517/2015, nedan lag om animaliska biprodukter Jord- och skogsbruksministeriets förordning 783/2015 om animaliska biprodukter, nedan nationella biproduktförordningen Hälsoskyddslagen 763/ Social- och hälsovårdsministeriets förordning 971/2006 om det nationella genomförandet av överenskommelsen om internationell transport av lättfördärvliga livsmedel och om spe-

8 Sida/sidor 6 / 84 cialutrustning för sådan transport, den s.k. ATP-konventionen 48/1981, ändring av jord- och skogsbruksministeriets förordning 120/ ATP -konventionen (på finska) Tillägg 2 till bilaga 2 till ATP-konventionen (på finska) Arbetsdokument från kommissionens avdelningar om förståelsen av vissa bestämmelser om flexibilitet i hygienpaketet. Anvisningar för livsmedelsföretagare (in English) Arbetsdokument från kommissionens avdelningar om förståelsen av vissa bestämmelser om flexibilitet i hygienpaketet. Anvisningar för behöriga myndigheter (in English)

9 Sida/sidor 7 / 84 Eviras anvisningar för tillsyn av verksamhet i livsmedelslokaler Anvisning för livsmedel som överlåts till mathjälp, Eviras anvisning aler/ Djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler, Eviras anvisning HACCP-system, principer och tillämpning, Eviras anvisning Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare Eviras anvisning Hantering och förstörelse av föråldrade animaliska livsmedel inom handeln (på finska), Eviras anvisning eet/kaupan+entiset+elintarvikkeet/ Hantering av kött från frilevande vilt och leverans av köttet till försäljning, Eviras anvisning Insekter som livsmedel, Eviras anvisning aler/ Instruktion rörande försäljning utomhus (på finska), Eviras anvisning Mikrobiologisk provtagning och analys av livsmedel, Eviras anvisning Mikrobiologiska faror i livsmedel, Eviras publikationer 1/2010 (på finska) Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005, Eviras anvisning OIVA-bedömningsanvisningar Produktion och försäljning av hönsägg och andra fågelägg, Eviras anvisning Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal, Eviras anvisning

10 Sida/sidor 8 / 84 Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande av tillsynsbehovet, Eviras anvisning Riskbaserad tillsyn av livsmedelslokaler, Eviras anvisning Tillsyn över tillverkning och försäljning av kalakukko, Eviras anvisning aler/ Tillsynen över fiskeriprodukter, Eviras anvisning aler/ Tillsynen över hantering och försäljning av kräftor avsedda att användas som livsmedel, Eviras anvisning aler/ Tillsynen över produktion och försäljning av obehandlad mjölk och råmjölk, Eviras anvisning aler/ Utfodring av djur med livsmedel som inte längre är avsedda att användas som livsmedel, Eviras anvisning

11 Sida/sidor 9 / 84 Allmänt Tillsynen av livsmedelslokaler I livsmedelslagen föreskrivs att när förpliktelser som föreskrivits i denna lag eller i bestämmelser som utfärdats med stöd av den verkställs och övervakas ska riskerna i verksamheten beaktas. Eviras anvisning ger instruktioner om riskklassificeringen av livsmedelslokaler och om bedömning av tillsynsbehovet. Tillsynen av livsmedelslokaler behandlas i Eviras anvisning för riskbaserad tillsyn av livsmedelslokaler. Krav på tillsyn utan förvarning Enligt förvaltningslagen (434/2003) (Länk till lagen) ska en myndighet underrätta en part som direkt berörs av ärendet om tidpunkten då en inspektion som faller under myndighetens behörighet inleds, såvida syftet med inspektionen inte äventyras. Avvikande från detta bestäms det i artikel 3 i EG:s kontrollförordning att den officiella kontrollen i regel ska ske utan förvarning. Konflikten mellan bestämmelserna i förvaltningslagen och kontrollförordningen är skenbar emedan det inte heller i förvaltningslagen föreskrivs att man på förhand ska underrätta om en inspektion, såvida detta äventyrar syftet med inspektionen. Å andra sidan tillåter kontrollförordningen att man underrättar på förhand i sådana fall där det med hänsyn till verkställandet av inspektionen är relevant. Enligt kontrollförordningen ska inspektioner ändå i regel ske utan underrättelse på förhand eftersom inspektionerna har karaktär av att vara överraskande. I regel avtalar man särskilt om tidpunkten för den första inspektionen, eftersom inspektionen är förknippad med frågor som till exempel lösningar kring material och anordningar. Företagaren bör helst vara närvarande när dessa inspekteras. Systemet OIVA för offentliggörande av tillsynsinformationen Man kan ta denna anvisning till hjälp när man gör utvärderingar utifrån OIVA-systemet.

12 Sida/sidor 10 / 84 Kapitel 1: Allmänna bestämmelser 1 Tillämpningsområde Förordningen om livsmedelslokaler (1367/2011) Denna förordning tillämpas på livsmedelslokaler som ska anmälas med stöd av 13 1 och 3 mom. i livsmedelslagen och där 1) det bedrivs detaljförsäljning, eller 2) livsmedel hanteras före detaljförsäljning med undantag för sådana livsmedelslokaler som det föreskrivs om i jordoch skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anläggningar (795/2014), nedan anläggningsförordningen. Genom förordningen kompletteras de krav som anges i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet, nedan allmänna livsmedelsförordningen, Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, nedan allmänna förordningen om livsmedelshygien, och Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, nedan hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung. På verksamhet enligt 4 och 5 i statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsmedelssäkerheten (1258/2011), nedan förordningen om verksamheter med låg risk, tillämpas allmänna förordningen om livsmedelshygien. På sådan verksamhet tillämpas dessutom denna förordning i enlighet med vad som föreskrivs i bilaga 1. Enligt 1 3 mom. i förordningen kräver hantering och vidare förädling av animaliska livsmedel i samband med detaljhandel inte att anläggningen godkänns om verksamheten sker utifrån 4 eller 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk. Primärproduktion och de livsmedelstransporter som omfattas av primärproduktionen ingår inte i tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler. Förordningen om livsmedelslokaler tillämpas: Tillverkning och annan hantering av livsmedel på livsmedelslokaler där livsmedel framställs av råvaror från växter eller svampar eller där växter eller svampar hanteras annorlunda än som produkter ur primärproduktionen på livsmedelslokaler där man tillverkar s.k. sammansatta livsmedel som innehåller såväl växter eller svampar som förädlade animaliska produkter (artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung) på honungspackerier Butiker på livsmedelsbutiker på försäljning av livsmedel utomhus på anmälda mobila livsmedelslokaler på livsmedelslokaler som i samband med en mjölkproduktionsgård säljer och/eller serverar obehandlad mjölk direkt till konsumenterna Storhushåll på central-, anläggnings- och serveringskök

13 Sida/sidor 11 / 84 Servering av livsmedel på restaurang- och kaféverksamhet, grill- eller snabbmatsverksamhet På cateringtjänster med verksamhet i hem Partiaffärer på partiaffärer, också sådana där man endast lagrar animaliska livsmedel som kräver kylförvaring. På temperaturer tillämpas dock temperaturkraven i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung). Om man utöver lagring även hanterar animaliska livsmedel i en partiaffär på ett sätt som väsentligt ändrar livsmedlens karaktär kräver detta att lokalerna och verksamheten ifråga ska godkännas som anläggning. Dessutom, om en partiaffär även levererar oförädlade animaliska livsmedelsråvaror till en anläggning för vidare förädling ska partiaffären åtminstone vara godkänd som lageranläggning. Livsmedelslager på livsmedelslager, också sådana vars verksamhet endast omfattar lagring och transport av animaliska livsmedel till detaljhandeln. På temperaturer ska man dock tillämpa temperaturkraven i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (punkt 5.b i artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung). i vilka man lagrar sådana animaliska livsmedel som inte kräver temperaturreglerade lagringsförhållanden (punkt 2.c i artikel 4 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung), till exempel mjölkpulver och helkonserver Livsmedelstransporter på livsmedelstransporter, med undantag för transporter av sådana animaliska livsmedel som omfattas av anläggningens godkännande på transporterna av obehandlad mjölk från ett primärproduktionsställe till en anläggning Verksamheter som är förenade med låg risk på anmälda livsmedelslokaler i enlighet med 4 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk, se tabell 1 på leveranser av animaliska livsmedel från detaljhandelsföretag som livsmedelsbutiker och storhushåll till andra detaljhandelsföretag i enlighet med 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk (kräver inte anläggningsgodkännande), se tabell 1. Leveransmängden av animaliska livsmedel anses vara marginell när den är högst kg om året och andelen över denna högst 30 procent av den mängd animaliska livsmedel som detaljhandelsföretaget årligen levererar och överlåter. Distributionsställena (serveringskök) i storhushåll (centralkök) anses höra till samma detaljhandelsföretag om överlåtelsen av livsmedel vid dessa ställen har införts i egenkontrollplanen för storhushållet som levererar mat. på tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel, se tabell 1

14 Sida/sidor 12 / 84 Verksamhet Avlivning av fjäderfän eller slakt av farmuppfödda kaniner och styckning av köttet på primärproduktionsstället när företagaren med primärproduktionen överlåter kött från fjäderfän eller farmuppfödda kaniner direkt till konsumenterna, eller levererar kött till lokal detaljförsäljning varifrån produkterna överlåts direkt till konsumenterna. Företagaren med primärproduktion får överlåta och leverera sammanlagt högst kilogram kött av fjäderfä om året och kött motsvarande sammanlagt högst kaniner om året Slakt av rendjur, samt styckning av renköttet på ett primärproduktionsställe när företagaren med primärproduktionen överlåter renkött direkt till konsumenterna från ett primärproduktionsställe i ett i 2 i renskötsellagen (848/1990) avsett renskötselområde eller från slaktplatsen för rendjuren Tillverkning av torkat renkött på ett primärproduktionsställe när företagaren med primärproduktionen överlåter torkat renkött direkt till konsumenterna från ett primärproduktionsställe i ett i 2 i renskötsellagen avsett renskötselområde Slakt av frilevande harar, kaniner, fåglar och älgdjur samt styckning av köttet när jägaren eller jaktföreningen levererar kött till den lokala detaljhandeln där produkterna överlåts till konsumenterna direkt; jägaren eller jaktföreningen får leverera en köttmängd som motsvarar högst harar eller kaniner, fåglar, 10 älgar, 30 hjortar och 50 rådjur om året 852/2004 X endast bilaga ll, kapitel lll, punkt 1 endast bilaga ll, kapitel lll, punkt 1 X Förordningen om livsmedelslokaler endast bilaga 1, punkt 1.1. endast bilaga 1, punkt 1.2. Slakt av frilevande vilt och styckning av köttet när jägaren eller jaktföreningen överlåter små mängder kött till konsumenterna direkt X endast bilaga 1, punkt 1.3. Slakt av frilevande vilt och styckning av köttet när polisen eller viltvårdsföreningen överlåter små mängder kött till konsumenterna direkt Avlivning eller slakt av fjäderfä, rendjur, får, farmuppfödda kaniner, frilevande harar, kaniner, fåglar och älgdjur samt behandling av köttet i samband med överlevnadsutbildningar under överlevnadsövningar som ordnas av försvarsmakten eller gränsbevakningsväsendet Leverans av animaliska livsmedel från ett detaljhandelsställe till ett annat i enlighet med 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk Tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel X X X X endast bilaga 1, punkt 1.3. X + bilaga 1, punkt 2 Tabell 1. Tillämpning av allmänna förordningen om livsmedelshygien respektive förordningen om livsmedelslokaler på, i enlighet med förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk anmälda livsmedelslokaler (X = tillämpas)

15 Sida/sidor 13 / 84 2 Definitioner Förordningen om livsmedelslokaler (1367/2011) I denna förordning tillämpas definitionerna i 6 i livsmedelslagen och i 3 i anläggningsförordningen. Utöver detta avses med 1) lättfördärvliga livsmedel som på grund av sammansättning, struktur, hantering eller andra egenskaper erbjuder goda möjligheter för mikrober att föröka sig, och som därför måste förvaras antingen i låga eller höga temperaturer, 2) livsmedel som äts som sådant ett livsmedel som är avsett att ätas utan att det tillreds, 3) utomhusförsäljning servering, saluföring eller annan överlåtelse av livsmedel samt andra former av direkt hantering av livsmedel i anslutning till dessa i ett utrymme utomhus, 4) utrymme utomhus en livsmedelslokal som är belägen någon annanstans än inne i en byggnad eller en livsmedelslokal som är belägen i ett utrymme inomhus eller en del av ett sådant och som inte utgör en del av en annan livsmedelslokal. Om definitionerna Livsmedelsföretagare (punkt 3 i artikel 3 i allmänna livsmedelsförordningen) är en eller flera fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag som de kontrollerar. En livsmedelsföretagare är således en part som i en livsmedelslokal ansvarar för dess verksamhet. Livsmedelslokal (6 punkten 18 i livsmedelslagen) är varje slag av byggnad, lokal eller en del därav eller annat utrymme utomhus eller inomhus där livsmedel som är avsedda för försäljning eller annan överlåtelse tillverkas, förvaras, transporteras, saluförs, serveras eller på annat sätt hanteras, dock inte ett primärproduktionsställe. I en livsmedelslokal kan man såväl tillverka och sälja som servera livsmedel om de livsmedelshygieniska kraven på olika funktioner uppfylls (tillräckliga hygieniska lokaler, arrangemang och anordningar i lokalerna). Godkända livsmedelslokaler, dvs. anläggningar (3 2 mom. punkten 8 i anläggningsförordningen) är i enlighet med 13 2 mom. i livsmedelslagen godkända livsmedelslokaler; (.) livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet varav utifrån punkt 2 i artikel 4 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung krävs att livsmedelslokalen är godkänd, ska avvikande från 1 mom. ansöka om godkännande av livsmedelslokalen som anläggning av en i 15 föreskriven tillsynsmyndighet innan verksamheten inleds eller verksamheten väsentligt ändras. En anläggning är en godkänd livsmedelslokal som behandlar animaliska livsmedel före detaljhandel. Anläggningar är till exempel slakterier, mejerier, korvfabriker, fiskrökerier och äggpackerier. De omfattas inte av tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler. Även ett storhushåll som levererar animaliska livsmedel till andra detaljaffärer, som inte omfattas av storhushållets plan för egenkontroll, då mängden som levereras är mer än 1000 kg

16 Sida/sidor 14 / 84 och dessutom över 30 % av den årliga mängden animaliska livsmedel som levereras och överlåts. En anmäld livsmedelslokal (13 1 mom. i livsmedelslagen) är en livsmedelslokal för vilken livsmedelsföretagaren ska göra en skriftlig anmälan om anläggande av livsmedelslokal som ska tillställas miljöcentralen senast fyra veckor innan verksamheten inleds eller väsentligt ändras. Livsmedelslokaler som omfattas av tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler är till exempel bagerier, grönsakspackerier, livsmedelsbutiker, storhushåll (central-, anläggnings- och serveringskök), servering av livsmedel (restaurang- och kaféverksamhet, grill- eller snabbmatsverksamhet), verksamheter för transport av livsmedel, livsmedelsterminaler, livsmedelslager, mobila livsmedelslokaler och livsmedelslokaler där företagaren hanterar livsmedel utan att förfoga över dem (s.k. virtuella lokaler). Anmälda livsmedelslokaler är också livsmedelslokaler utifrån 13 3 mom. i livsmedelslagen där företagaren bedriver sådan tillverkning av livsmedel som är förenad med låg risk för livsmedelssäkerheten av primärprodukter som hen själv producerat. Om dessa verksamheter föreskrivs noggrannare i 4 och 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk. Förordningen om livsmedelslokaler tillämpas inte i sin helhet på dessa lokaler under alla omständigheter. Det finns information om försäljning av kött av husdjur från produktionsgårdar på Eviras webbplats (Länk till webbplatsen). Detaljförsäljning/-handel (6 punkten 20 i livsmedelslagen) avser hantering och/eller förädling, förvaring på försäljningsplatser samt distribution till slutliga konsumenter av livsmedel. Sådana konsumenter är distributionscentraler, verksamheter med måltidsservice, fabriksmatsalar, institutionsmatsalar, restauranger samt andra likartade verksamheter och butiker med livsmedelsservice, distributionscentraler för marketar samt partiaffärer (allmänna livsmedelsförordningens 3 artikel punkt 7). Begreppet detaljhandel innefattar utöver traditionell butiksverksamhet även tillverkning av livsmedel på försäljnings- eller serveringsstället, servering och partiförsäljning av samt transportverksamhet för livsmedel. Detaljhandeln anses också innefatta leveranser av i samband med detaljförsäljning behandlade animaliska livsmedel från ett detaljhandelsställe till ett annat om verksamheten är marginell, av lokal karaktär och begränsad. I förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk (5 ) anses leveranser, som är högst kg om året och andelen över denna högst 30 procent av den mängd animaliska livsmedel som detaljhandelsföretaget årligen levererar och överlåter, vara marginell. Verksamhet av lokal karaktär anses vara leveranser inom landskapet eller motsvarande område. Landskapsgränserna är inte villkorslösa, utan verksamheten kan också bedrivas över landskapsgränsen om den sker i närheten av gränsen. Sådan verksamhet som sträcker sig över gränsen kan ändå inte sträcka sig längre än vad verksamheten inom landskapet skulle sträcka sig. De nuvarande landskapen har fastställts i statsrådets beslut om landskap (799/2009) (Länk till beslutet). Landskapen på kartan (Länk till kartan). Enligt 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk kan även förädlingen av de animaliska produkter inom primärproduktionen som man själv producerar ske i en anmäld livsmedelslokal om företagaren (primärproducenten, till exempel en fiskare eller mjölkproducent) bedriver detaljhandel. Enligt paragrafens bestämmelser kan företagaren också leverera av denne tillverkade livsmedel till andra lokala detaljhandelsställen,

17 Sida/sidor 15 / 84 upp till kg om året och för andelen över kg upp till 30 % av den årligen levererade eller överlåtna mängden animaliska livsmedel. I samband med bilagan till förordningen i slutet denna anvisning finns det mer information om tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel i samband med en mjölkproduktionsgård. Det finns information om hanteringen av fisk i livsmedelslokaler av olika typ på Eviras webbplats (Länk till Eviras webbplats). Hantering av livsmedel (3 2 mom. punkten 7 i anläggningsförordningen) avser vilket som helst skede av produktion, tillverkning, förvaring, lagring eller transport av livsmedel samt leverans av livsmedel. Med hantering av oförpackade livsmedel avses ofta i praktiken arbete där händerna kommer i direkt kontakt med livsmedel. I en tabell på Eviras webbplats finns en samling exempel på åtgärder som klassificeras som hantering av oförpackade lättfördärvliga livsmedel (Länk till webbplatsen).

18 Sida/sidor 16 / 84 Kapitel 2: Byggnadstekniska och funktionsmässiga krav på livsmedelslokaler 3 Byggnadstekniska krav Förordningen om livsmedelslokaler (1367/2011) Utrymmena och funktionerna i en livsmedelslokal ska placeras så att livsmedelssäkerheten inte äventyras. Vid behov ska funktionerna avskiljas från varandra byggnadstekniskt eller tidsmässigt. Livsmedelslokalens städredskap ska rengöras, underhållas och förvaras på ett hygieniskt sätt. I livsmedelslokalen ska det för personalen finnas ändamålsenligt utrustade toaletter och omklädningsrum. Tillsynsmyndigheten kan tillåta att städredskapet, toaletten och omklädningsrummet placeras i ett utrymme eller en byggnad som har avskilts från livsmedelslokalen, om det med hänsyn till verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och det samtidigt kan garanteras att livsmedelssäkerheten inte äventyras. I en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser ska det finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Tillsynsmyndigheten kan även tillåta att kundtoaletterna finns i närheten av livsmedelslokalen Genom artikel 4 i allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs bland annat följande om allmänna och särskilda hygienkrav: 3. Livsmedelsföretagare skall i förekommande fall vidta följande särskilda hygienåtgärder: a) Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel. b) Nödvändiga förfaranden för att uppfylla de mål som fastställts för att uppnå denna förordnings syften. c) Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel. d) Upprätthållande av kylkedjan. e) Provtagning och analys.

19 Sida/sidor 17 / 84 Genom kapitel I i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs följande avseende allmänna krav som tillämpas på livsmedelslokaler: 1. Livsmedelslokaler skall hållas rena och i gott skick. 2. Lokalernas planering, utformning, konstruktion, placering och storlek skall a) möjliggöra adekvat underhåll, rengöring och/eller desinficering, vara sådana att luftburen kontaminering undviks eller minimeras samt erbjuda adekvata arbetsutrymmen för att alla steg som ingår i verksamheten skall kunna genomföras på ett hygieniskt sätt, b) vara sådan att den skyddar mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga ämnen, avgivande av partiklar till livsmedlen och kondensbildning eller oönskat mögel på ytor, c) möjliggöra god livsmedelshygien, vilket bland annat innebär skydd mot kontaminering och i synnerhet skadedjursbekämpning, och d) när det är nödvändigt erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings- och lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registreras. 3. Det skall finnas ett adekvat antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras. 4. Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. Handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt. 5. Det skall finnas ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område skall förhindras. Ventilationssystem skall vara konstruerade på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga. 6. Sanitära utrymmen skall ha adekvat naturlig eller mekanisk ventilation. 7. Livsmedelslokaler skall ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. 8. Avloppen skall vara adekvata för avsett ändamål. De skall vara utformade och konstruerade på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks. Om avloppen är helt eller delvis öppna skall de vara utformade så att avloppsvatten inte flödar från en kontaminerad yta mot eller in på en ren yta, i synnerhet en yta där livsmedel som kan utgöra en allvarlig risk för konsumenterna hanteras. 9. När det är nödvändigt skall det finnas adekvata omklädningsrum i tillräckligt antal för personalen. 10. Rengörings- och desinfektionsmedel får inte förvaras där livsmedel hanteras

20 Sida/sidor 18 / 84 Genom kapitel II i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs om särskilda krav som tillämpas på lokaler som används vid tillverkning, hantering eller förädling av livsmedel: 1. I lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas (med undantag av serveringsställen och de lokaler som avses i kapitel III, men inbegripet lokaler som utgör en del av transportmedel) skall utformning och planering tillåta god livsmedelshygienisk praxis, bland annat skydd mot kontaminering mellan och under olika moment, särskilt när det gäller följande: a) Golvytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. Golven skall, där så är lämpligt, vara försedda med adekvata avloppsbrunnar. b) Väggytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material samt att ytan är slät upp till en höjd som är lämplig för verksamheten i fråga, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. c) Innertak (eller, om innertak saknas, insidan på yttertaket) och installationer som är fästa i taket skall vara byggda och utformade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras och att kondensbildning, uppkomst av oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas. d) Fönster och andra öppningar skall vara konstruerade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras. Om de är öppningsbara skall de, när det är nödvändigt, vara försedda med insektsnät som enkelt kan avlägsnas för rengöring. Om öppnande av fönster kan medföra kontaminering skall fönstren hållas stängda och låsta under produktionen. e) Dörrar skall vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta och icke absorberande material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. f) Ytor (även ytor på utrustning) i utrymmen där livsmedel hanteras och särskilt de ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta, tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. 2. Adekvata anordningar skall, när det är nödvändigt, finnas för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning. 3. Adekvata möjligheter skall, när det är nödvändigt, finnas för att skölja livsmedel. Vaskar och liknande faciliteter för sköljning av livsmedel skall ha adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten i enlighet med kraven i kapitel VII, och de skall hållas rena och, när det är nödvändigt, desinficeras. Genom kapitel V i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs följande avseende krav på anordningar: 1. Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel skall a) rengöras effektivt och, när det är nödvändigt, desinficeras; rengöring och desinficering skall ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering, b) ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i så gott skick att risken för kontaminering minimeras, c) med undantag för engångsbehållare och engångsförpackningar, ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i ett sådant skick att de kan hållas fullständigt rena och, när det är nödvändigt, desinficeras, och d) vara installerade på ett sådant sätt att adekvat rengöring av utrustningen och det omgivande området är möjlig. 2. När det är nödvändigt skall utrustningen vara försedd med lämpliga kontrollanordningar så att det kan garanteras att denna förordning följs. 3. Om det är nödvändigt att använda kemiska ämnen för att förhindra att utrustningen och behållarna rostar, skall de användas enligt god praxis. Det är att notera att på försäljning utomhus tillämpas kapitel III i bilaga II i allmänna förordningen om livsmedelshygien. Kapitlet tillämpas också på livsmedelslokaler som finns hemma. Försäljning av livsmedel utomhus behandlas i denna anvisning under

21 Sida/sidor 19 / 84 punkten 16 Försäljning av livsmedel utomhus. Livsmedelslokaler som är verksamma i hem behandlas i bilaga 1 till denna anvisning. Verksamheten i livsmedelslokaler omfattas också av bestämmelserna i bygglagstiftningen och arbetarskyddslagstiftningen. Observera att relationen mellan livsmedelsbestämmelserna och byggtekniska lösningar som till exempel VVS-lösningar är enkel: livsmedelssäkerheten får inte äventyras (se anvisningens avsnitt: Bestämmelser och föreskrifter om livsmedelslokaler i annan lagstiftning). De byggnadstekniska kraven gäller inte virtuella livsmedelslokaler. Ytbeläggningsmaterial samt material på apparater och redskap i livsmedelslokaler Såväl ytbeläggningsmaterial som material på apparater och redskap i livsmedelslokaler ska vara lätta att hålla rena och vid behov tåla vattentvätt och mekanisk rengöring. Vid matlagning bör man helst använda skärbräden av plast som är lätta att hålla rena så att det finns skilda skärunderlag för respektive livsmedelsgrupp. Det är praktiskt att tvätta plastskärbräden rena i en diskmaskin där temperaturen gör reningen effektivare. Användningen av trä som ytbeläggningsmaterial på platser där man hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska övervägas utifrån verksamhetens karaktär emedan trä är ett poröst material som suger upp vatten, smuts och diskmedel samt förblir länge fuktigt. Till exempel skärbräden av trä passar bäst för torra livsmedel såsom bröd och andra bagerivaror. Trä är även ett godkänt material i bakunderlag. Plats för handtvätt Adekvat utrustning för platser för handtvätt omfattar rinnande kallt och hett vatten, flytande tvål, handdukar för engångsbruk eller handduksautomat för torkning av händerna samt en skräpkorg. Även användning av tyghanddukar är möjlig om man kan säkerställa att de används hygieniskt. Platsen för handtvätt och dess utrustning ska fungera och vara skick Rengöring, underhåll och förvaring av städredskap Enligt 3 2 mom., i förordningen om livsmedelslokaler ska livsmedelslokalens städredskap rengöras, underhållas och förvaras hygieniskt. Tillsynsmyndigheten kan tillåta att städredskapen placeras även i ett separat utrymme eller i en separat byggnad från livsmedelslokalen om detta med beaktande av verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och man samtidigt kan försäkra sig om att livsmedelssäkerheten inte äventyras. Den senare bestämmelsen möjliggör exempelvis mobila livsmedelslokaler eller rengöring och städning av livsmedelstransportmedel i lokalens stödpunkt. I dessa livsmedelslokaler ska ändå redskap och tvättmedel för omedelbar rengöring finnas med under dagen.. Det kan vara ändamålsenligt att förvara städredskap på flera ställen i en livsmedelslokal. Detta behov definieras utifrån verksamheten i livsmedelslokalen. För matlagningslokaler och andra lokaler rekommenderas att rengörings- och städmedlen förvaras separat. På grund av detta kan redskapen även rengöras, underhållas och förvaras på olika platser. Vad gäller bedömningen av hygienen i anslutning till rengöring, underhåll och förvaring av städredskap ska denna alltid ställas i relation till verksamhetens art och omfattning i livsmedelslokalen. Rengöring, underhåll och förvaring av redskap kan behöva ett separat rum, eller ett skåp eller en skrubb kan vara tillräckligt. I vissa fall kan städredskap förvaras exempelvis i ett skåp under diskbänken eller så kan städredskap för engångsbruk använ-

22 Sida/sidor 20 / 84 das i livsmedelslokalen. Att förvara städredskapen oskyddade på toaletten bredvid wcstolen är inte hygieniskt. Om städredskapen förvaras i ett separat utrymme, beror utrymmets ändamålsenliga utrustning på vilken verksamhet som förekommer i livsmedelslokalen. Ändamålsenlig utrustning kan omfatta exempelvis tillräcklig ventilation, tappställe, vask, torkelement och golvbrunn samt ställningar och hyllor för städredskapen och tvätt- och rengöringsmedlen. Städredskapen ska rengöras tillräckligt ofta de borde utmärkas enligt användningssyfte och -ställe. Toaletter Enligt den allmänna förordningen om livsmedelshygien ska det finnas tillräckliga många toaletter i en livsmedelslokal. Enligt 3 3 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska det i livsmedelslokalen alltid finnas ändamålsenligt utrustade toaletter för personalen. Enligt 3 4 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska det i en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Man kan således inte kräva att det ska finnas en kundtoalett i en livsmedelslokal med sex eller färre kundplatser. Livsmedelslagstiftningen tar inte ställning till huruvida antalet kundtoaletter är tillräckligt. Den vaga ordformen i förordningarna tillåter att personalen och kunderna använder en gemensam toalett, förutsatt att detta inte vållar livsmedelshygieniska risker. Ett sådant arrangemang kunde komma på fråga i till exempel små kaféer. Kunderna ska från de utrymmen som är avsedda för kunderna kunna komma direkt till de toaletter som används gemensamt av personalen och kunderna. Det rekommenderas att det i livsmedelslokaler där man tillreder mat eller annars hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel finns separata toaletter för personalen och kunderna. Utgångspunkten när man planerar och bygger nya livsmedelslokaler är att toaletterna ska vara separata. Enligt företagarens eget övervägande kan särskilda grupper (t.ex. personer med Toapasset Crohn ja Colitis ry eller barn) få tillträde till personalens toalett, t.ex. i butiker. Om en gemensam toalett kan medföra livsmedelshygieniska risker, kan livsmedelstillsynsmyndigheten kräva att personalen och kunderna ska ha separata toaletter. Den allmänna förordningen om livsmedelshygien innehåller en bestämmelse enligt vilken toaletter inte får öppna sig direkt till lokaler där livsmedel hanteras. Eftersom bestämmelsen är allmän gäller den såväl personal- som kundtoaletter. Man kan lösa placeringen av personalens toaletter så att de inte öppnar sig direkt till lokaler för hantering av livsmedel genom att till exempel placera toaletterna så att säga bakom två dörrar eller annanstans än i direkt kontakt med hanteringsområdet. För gamla, till exempel skyddade byggnader blir man ofta tvungen att fall för fall överväga dugliga lösningar. Ett serveringsställes kundlokaler är inte lokaler för hantering livsmedel, i praktiken gäller således förbudet inte dem. Med tillstånd av tillsynsmyndigheten kan såväl personalens som kundernas toaletter också placeras i en separat lokal eller byggnad i närheten av livsmedelslokalen. Detta gör det till exempel möjligt i stora köpcentrum att ordna med allmänna kundtoaletter som används av kunder från flera livsmedelslokaler. En gemensam användning av kundtoaletter kan också utgå från ett ömsesidigt avtal mellan företagarna. Om det är fråga om en gammal livsmedelslokal som saknar möjligheter för placering av en obligatorisk toalett kan man för ändamålet använda en toalett i en annan livsmedelslokal i närheten, om företagarna sinsemellan har kommit överens om samanvändning av toaletten. I personalrestaurangen på en arbetsplats krävs inga kundtoaletter om de nödvändiga toaletterna finns i andra lokaler på arbetsplatsen. I sin egenkontroll ska företagaren säkerställa att toaletter-

23 Sida/sidor 21 / 84 na för företagarens livsmedelslokal underhålls och renhålls sakligt oavsett var de är placerade. EG:s allmänna förordning om livsmedelshygien kräver toaletter som är försedda med vattenspolning. I vissa fall såsom i skärgården tillåts välskötta torrtoaletter samt flyttbara kemiska toaletter för tillfälligt bruk, s.k. bajamajor. Syftet med bestämmelsen om kundtoaletter i förordningen om livsmedelslokaler är att säkerställa att kunderna på serveringsställen har toaletter till sitt förfogande. Ingen bestämmelse om livsmedel tar ställning till huruvida toalettutrymmen ska vara avgiftsbelagda. Om toaletterna är avgiftsbelagda uppfylls inte nödvändigtvis syftet med förordningen. Av den anledningen kan företagarna rekommenderas att de reserverar kunderna möjlighet till avgiftsfria toaletter. Ventilation Det kan vara besvärligt att övervaka ventilation i drift. För övervakningen är det tillräckligt att ventilationsanordningarna hålls rena och att de underhålls regelbundet. Det får inte samlas så mycket fukt i en livsmedelslokals konstruktioner att fukten droppar ner i utrymmen där man hanterar livsmedel, eller gör det möjligt för mögelsvampar att växa i konstruktionerna. Det får inte heller förekomma sådana spår efter fuktighet i konstruktionerna som tyder på att fuktigheten förekommer under vissa tider på året.