Analys och näringsberäkning av Canteen by Incontros skollunchmeny Bas

Transkript

1 Analys och näringsberäkning av Canteen by Incontros skollunchmeny Bas Höstterminen 2018

2 Innehåll Inledning... 3 KRAV-märkt skolrestaurang... 3 Menyer och näring i siffror... 4 Så här läses näringstabellerna av... 4 Resultat för blandkosträtter... 5 Resultat från näringsberäkning av blandkostmenyn... Fel! Bokmärket är inte definierat. Snitt över de beräknade fyra veckorna blandkost:... 7 Resultat för vegetariska rätter... 8 Resultat från näringsberäkning av den vegetariska menyn... 9 Snitt över de beräknade fyra veckorna vegetarisk kost: Menyanalys Slutsatser... 13

3 Inledning Creo Hälsa har fått i uppdrag att näringsberäkna och analysera Canteen by Incontros skollunchmenyer för hösten Näringsberäkningen har genomförts i näringsberäkningsprogrammet Dietist Net som är baserat på Livsmedelsverkets register med ca 2000 livsmedel och 50 näringsämnen. Den standardperson som använts som mall för beräkningarna är en elev på 11 år med ett energibehov på 2100 kcal per dag. Canteen by Incontro har skickat över recepturer och innehållsdeklarationer för rätterna i sina menyer där bland annat fetthalter på livsmedel angetts och denna specifikation har tillsammans med Livsmedelsverkets mängdrekommendationer legat till grund för inmatningen. Näringsberäkningen är mycket noggrant genomförd, men de siffror som anges i resultatet bör ses som en vägledning för fortsatt arbete och som riktmärken för eventuella förändringar som kan genomföras, och inte som absoluta sanningar då det aldrig går att göra exakta beräkningar utan att testa maten i laboratorium. Enligt skollagen ska man sedan juli 2011 kunna visa på att maten är näringsriktig. Detta kan med fördel göras med hjälp av näringsberäkning. Beräkningen ska då göras på fyra på varandra följande veckor. Beräkningar och resultat redovisas veckovis på grund av att bör man titta på rätter under minst en vecka för att få ett genomsnittligt värde. I menyanalysen har Creo Hälsa tittat på variationen av rätter samt fördelningen av olika protein- och kolhydratkällor sett över hela terminens meny. Resultatet av näringsberäkning och menyanalys jämförs med skriften Livsmedelsverkets råd för bra mat i skolan (2013). KRAV-märkt skolrestaurang Canteen by Incontro är en KRAV-certifierad restaurang, nivåmärkning ett av tre. Detta innebär att minst 25 % av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC/- märkta produkter, alternativt att minst 15 livsmedel byts ut till KRAV-certifierade, EU-ekologiska eller MSC-certifierade. Av kvoten på 15 ekologiska livsmedel ska minst 50 % vara just KRAV-märkta.

4 Menyer och näring i siffror Till alla rätter har en standarduppsättning tillbehör beräknats. Denna består av 90 gram sallad, en skiva Wasa husman med 5 gram bordsmargarin 40 % Lätta samt 200 ml ekologisk lättmjölk. Salladen innehåller 20 gram morötter, 15 gram vitkålssallad, 15 gram majs, 10 gram kidneybönor, 10 gram bulgur samt 20 gram grönsallad innehållandes tomat, isbergssallad och gurka detta enligt rekommendationerna på minst tre fiberrika grönsaker och rotfrukter, minst en ur gruppen baljväxter och minst en frukt eller salladsgrönsak. Den standardperson som använts som mall för beräkningarna är en elev på 11 år med ett energibehov på ca 2100 kcal per dag. Resultatet redovisas i näringsvärdestabeller. Så här läses näringstabellerna av Värdena i kolumnen till höger gäller för referenspersonen elev 11 år. För äldre respektive yngre åldrar finns omräkningsfaktorer. I kolumnen i mitten skrivs de faktiska värdena för den aktuella veckan in. Antal kalorier i genomsnitt för veckan samt % av rekommenderat energiinnehåll för en lunch. Vecka X Kolhydrater Protein Total mängd fett Varav mättat Varav fleromättat Fibrer Vitamin C Vitamin D Folat Kalcium Järn Energi: 660 kcal (mellan kcal) g g g 7 g 4-7 g 8 g 15 mg 3,0 μg 60 μg 250 mg 3,3 mg Pastasallad med tonfisk och vitlöksdressing Thailändsk kycklinggryta med kokosmjölk, röd curry och jasminris Italienska gourmetfärsbiffar med tomatsås och rostad potatis Stekt falukorv med stuvade makaroner Broccolisoppa med källarfranska och ost Veckans meny

5 Resultat från näringsberäkning av blandkosträtter En sammanställning över resultatet för Canteen by Incontros skollunchmeny för hösten 2018 visar att menyn till största del uppfyller lagkraven om näringsriktig skolmat och i mångt och mycket följer Livsmedelsverkets rekommendationer. Ett näringsberäknat utdrag ur menyn visar att lunchmenyn uppfyller rekommendationerna med avseende på energiinnehåll samt för följande näringsämnen: ü Kolhydrater ü Protein ü Total mängd fett ü Fibrer ü Vitamin C ü Vitamin D ü Folat ü Kalcium ü Järn De näringsämnen som inte helt motsvarar rekommendationerna är mättat fett som ligger för högt.

6 Nedan visas det näringsmässiga resultatet veckovis. Vecka 33 Energi: 652 kcal Kolhydrater 76,4 g g Protein 32,4 g g Total mängd fett 21,7 g g Varav mättat 9,3 g 7 g Varav fleromättat 4,4 g 4-7 g Fibrer 8,8 g 8 g Vitamin C 34,2 mg 15 mg Vitamin D 3,2 μg 3,0 μg Folat 115,5 μg 60 μg Kalcium 367,1 mg 250 mg Järn 2,9 mg 3,3 mg Pastasallad med tonfisk och vitlöksdressing Thailändsk kycklinggryta med kokosmjölk, röd curry och jasminris Italienska nötfärsbiffar med tomatsås och rostad potatis Stekt falukorv med stuvade makaroner Broccolisoppa med källarfranska och ost Vecka 34 Energi: 725 kcal Kolhydrater 86,6 g g Protein 35,0 g g Total mängd fett 23,9 g g Varav mättat 8,1 g 7 g Varav fleromättat 6,9 g 4-7 g Fibrer 9,3 g 8 g Vitamin C 30,3 mg 15 mg Vitamin D 2,9 μg 3,0 μg Folat 109,0 μg 60 μg Kalcium 373,6 mg 250 mg Järn 3,4 mg 3,3 mg Korv Stroganoff med ris Köttbullar med gräddsås, kokt potatis och lingonsylt Paprikamarinerad kyckling med vitlökssås och bulgur Fisknuggets med dansk remouladsås och kokt potatis Spagetti med köttfärssås

7 Vecka 35 Energi: 689 kcal Kolhydrater 81,0 g g Protein 35,8 g g Total mängd fett 22,2 g g Varav mättat 8,2 g 7 g Varav fleromättat 4,3 g 4-7 g Fibrer 9,1 g 8 g Vitamin C 34,3 mg 15 mg Vitamin D 2,8 μg 3,0 μg Folat 107,4 μg 60 μg Kalcium 352,2 mg 250 mg Järn 3,3 mg 3,3 mg Kebabgryta med bulgur Kycklinggryta med gul curry, grädde, paprika och ris Fisk Bordelaise med örtsås och kokt potatis Pasta penne med tomat och chorizo Nötfärsbiffar med tzatziki och rostad potatis Vecka 36 Energi: 729 kcal Kolhydrater 88,3 g g Protein 40,3 g g Total mängd fett 21,2 g g Varav mättat 8,4 g 7 g Varav fleromättat 4,4 g 4-7 g Fibrer 9,5 g 8 g Vitamin C 24,3 mg 15 mg Vitamin D 2,9 μg 3,0 μg Folat 113,4 μg 60 μg Kalcium 368,4 mg 250 mg Järn 3,5 mg 3,3 mg Biffstroganoff med ris Örtbakad kyckling med dijon/dragonsås och rostad potatis Chili con carne med bulgur Spagetti med ost och skinksås Chicken Nuggets med sweetchilisås och ris Snitt över de beräknade fyra veckorna blandkost: Energi: 699 kcal Kolhydrater 83,1 g g Protein 35,9 g g Total mängd fett 22,3 g g Varav mättat 8,5 g 7 g Varav fleromättat 5,0 g 4-7 g Fibrer 9,2 g 8 g Vitamin C 30,8 mg 15 mg Vitamin D 3,2 μg 3,0 μg Folat 111,3 μg 60 μg Kalcium 365,3 mg 250 mg Järn 3,3 mg 3,3 mg

8 Resultat från näringsberäkning av vegetariska rätter En sammanställning över resultatet för Canteen by Incontro vegetariska skollunchmeny för hösten 2018 visar att menyn till största del uppfyller lagkraven om näringsriktig skolmat och i mångt och mycket följer Livsmedelsverkets rekommendationer. Ett näringsberäknat utdrag ur menyn visar att lunchmenyn uppfyller rekommendationerna med avseende på energiinnehåll samt för följande näringsämnen: ü Kolhydrater ü Protein ü Total mängd fett ü Mättat fett ü Fleromättat fett ü Vitamin C ü Folat ü Kalcium ü Fiber ü Järn Menyn når inte helt upp till rekommendationerna för vitamin D, vilket är väntat då det är mycket svårt att nå upp till rekommenderat intag för den vegetariska kosten. Vitamin D finns i animaliska livsmedel såsom fet fisk, berikad mjölk (mini, lätt och mellan), margariner, ägg och kött. Under 2015 började mjölkproducenterna dubblera mängden vitamin D i ett antal av mjölkprodukterna, däribland ekologisk lättmjölk som Canteen by Incontro serverar som måltidsdryck. Detta bidrar till att den vegetariska maten kommer betydligt närmare rekommendationen för vitamin D i en skollunch, förutsatt att eleven väljer att dricka lättmjölk till maten.

9 Resultat från näringsberäkning av den vegetariska menyn Nedan visas det näringsmässiga resultatet veckovis. Vecka 33 Energi: 647 kcal Kolhydrater 81,7 g g Protein 25,4 g g Total mängd fett 21,2 g g Varav mättat 7,0 g 7 g Varav fleromättat 6,4 g 4-7 g Fibrer 12,2 g 8 g Vitamin C 43,4 mg 15 mg Vitamin D 2,6 μg 3,0 μg Folat 172,6 μg 60 μg Kalcium 378,2 mg 250 mg Järn 3,0 mg 3,3 mg Pastasallad med sojabönor och vitlöksdressing Thailändsk gryta med grönsaker, kokosmjölk, röd curry och jasminris Morotsbiffar med grillade grönsaker, tomatsås och rostad potatis Sojakorv med stuvade makaroner Broccolisoppa med källarfranska och ost Vecka 34 Energi: 741 kcal Kolhydrater 93,1 g g Protein 27,3 g g Total mängd fett 25,6 g g Varav mättat 6,9 g 7 g Varav fleromättat 10,4 g 4-7 g Fibrer 15,3 g 8 g Vitamin C 39,5 mg 15 mg Vitamin D 2,5 μg 3,0 μg Folat 151,8 μg 60 μg Kalcium 374,5 mg 250 mg Järn 4,9 mg 3,3 mg Sojakorv Stroganoff med ris Sojabullar med rostade rotfrukter, gräddsås, kokt potatis och lingonsylt Grönsaksbiff Carribbean med vitlökssås och bulgur Majsnuggets med blomkål, dansk remouladsås och kokt potatis Spagetti med sojafärssås

10 Vecka 35 Energi: 635 kcal Kolhydrater 86,5 g g Protein 25,3 g g Total mängd fett 17,4 g g Varav mättat 4,7 g 7 g Varav fleromättat 5,6 g 4-7 g Fibrer 13,7 g 8 g Vitamin C 49,2 mg 15 mg Vitamin D 2,7 μg 3,0 μg Folat 157,6 μg 60 μg Kalcium 391,2 mg 250 mg Järn 3,5 mg 3,3 mg Kikärtsgryta med purjolök och bulgur Lins- och blomkålscurry, grädde, paprika och ris Grönsaksslice med blomkål, örtsås och kokt potatis Pasta penne med tomat och sojakorv Majs- och sötpotatisbiff med rostade grönsaker, tzatziki och rostad potatis Vecka 36 Energi: 778 kcal Kolhydrater 100,6 g g Protein 30,4 g g Total mängd fett 24,6 g g Varav mättat 7,8 g 7 g Varav fleromättat 6,3 g 4-7 g Fibrer 13,9 g 8 g Vitamin C 39,1 mg 15 mg Vitamin D 2,7 μg 3,0 μg Folat 185,3 μg 60 μg Kalcium 440,2 mg 250 mg Järn 4,0 mg 3,3 mg Rotfruktsstroganoff med svarta bönor och ris Broccolibiffar med blomkål, dijon/dragonsås och rostad potatis Chili sin carne med bulgur Spagetti med ost och sojabönsås Majsnuggets med sweetchilisås och ris Snitt över de beräknade fyra veckorna vegetarisk kost: Energi: 700 kcal Kolhydrater 90,5 g g Protein 27,4 g g Total mängd fett 22,2 g g Varav mättat 6,6 g 7 g Varav fleromättat 7,2 g 4-7 g Fibrer 13,8 g 8 g Vitamin C 42,8 mg 15 mg Vitamin D 2,6 μg 3,0 μg Folat 166,8 μg 60 μg Kalcium 396,0 mg 250 mg Järn 3,8 mg 3,3 mg

11 Menyanalys Menyanalysen har gjorts på alla terminens 19 veckor. Förekomsten av kolhydratkällor i maten ser ut på följande sätt under de 19 veckorna: Potatis: Ris: Pasta: 30 ggr 27 ggr 19 ggr Bröd: 8 ggr (mjukt bröd som serveras till hamburgare, soppa och kebabtallrik) Bulgur: Soppa: Couscous: 10 ggr 4 ggr 1 gång Kommentar: Bredden på kolhydratkällorna är bra. Potatis står för den största andelen, med ris tätt bakom. Bulgur är frekvent återkommande, vilket är bra för fiber och järnvärde. Förekomsten av proteinkällor i maten ser ut på följande sätt under de 19 veckorna: Färs: Fågel: 30 ggr 24 ggr Fisk: 14 ggr varav fet fisk 3 ggr Korv: Kött: Vegetariskt: 10 ggr 13 ggr 4 ggr Kommentar: Färs är vanligaste proteinkällan i blandkosten, och färdiga biffar och köttbullar står för den största andelen av färsrätterna. Man använder nötfärs 10 % fett i rätterna som tillreds från grunden, vilket håller det mättade fettet nere. Fisk serveras närapå varje vecka, vilket är målet enligt rekommendationerna från Livsmedelsverket. Fet fisk skulle med fördel kunna serveras oftare, och utgöra en större del av fiskrätterna. Detta för att balansera fettsammansättningen i kosten.

12 Förekomst av proteinkällor i den vegetariska kosten under de 19 veckorna: Baljväxter: Mjölkprodukt: Quorn: Soja: Grönsaksbiff: 26 ggr 3 ggr 2 ggr 29 ggr 35 ggr Kommentar: Menyn domineras av grönsaksbiffar av olika slag, följt av sojaprodukter och baljväxter. Fördelarna med biffarna är att de lätt kan anpassas som en vegetarisk motsvarighet till blandkostmenyns rätter. Nackdelen är att de för matgästen kan upplevas som upprepande i smaken. Även sojaprodukter är liksom köttfärs i blandkosten, en råvara som är tacksam att arbeta med då den är lätt att variera. Livsmedelsverket rekommenderar en hög serveringsfrekvens av baljväxter, vilket menyn lever upp till och även här är variationen av rätter bred.

13 Slutsatser Näringsberäkningen visar att Canteen by Incontros skollunchmeny till stor del ligger i linje med rekommendationerna för bra mat i skolan med avseende på näring. Den ökade berikningen av mjölk bidrar i hög grad till den högre halten vitamin D, och gör stor skillnad i framförallt den vegetariska kosten även om halten vitamin D inte riktigt når upp till rekommendationerna (se kommentar under rubriken Resultat för vegetariska rätter). Det mättade fettet är ett utvecklingsområde för blandkostmenyn. Någon rätt har fått tomatsås som tillbehör istället för gräddsås, vilket är ett jättebra sätt att minska på det mättade fettet. Ett annat är fet fisk istället för någon korv- och någon färsrätt. Det ger inte bara positivt utslag på fettsammansättningen, utan breddar menyn ytterligare. Den vegetariska kosten är, utöver vitamin D, sett till näringsinnehåll mycket nära näringsrekommendationerna. Därför vore servering av vegetariska rätter till alla vid ytterligare tillfällen en bra strategi för att balansera fettinnehållet i den blandkosten. I den här menyn serveras vegetariskt till alla vid fyra tillfällen, vilket visar på en utveckling som ligger rätt i tiden med hänsyn till såväl hälsa som miljö. Jorden runt-temat är numera en stadig klassiker, och som nämnts tidigare en möjlighet att testa nya rätter som skulle kunna bli återkommande på menyn. Ett utmärkt sätt att lyfta skollunchen och bredda barnens smakpreferenser! Lisa Flink lisa@creohalsa.se Camilla Oldberg camilla@creohalsa.se