Analys och näringsberäkning av Albertina Caterings skollunchmeny Bas

Transkript

1 Analys och näringsberäkning av Albertina Caterings skollunchmeny Bas Höstterminen 2017

2 Innehåll Inledning... 3 KRAV-märkt skolrestaurang... 3 Menyer och näring i siffror... 4 Så här läses näringstabellerna av... 4 Resultat för blandkosträtter... 5 Resultat från näringsberäkning av blandkostmenyn... 6 Snitt över de beräknade fyra veckorna blandkost:... 7 Resultat för vegetariska rätter... 8 Resultat från näringsberäkning av den vegetariska menyn... 9 Snitt över de beräknade fyra veckorna vegetarisk kost: Menyanalys Slutsatser... 13

3 Inledning Creo Hälsa har fått i uppdrag att näringsberäkna och analysera Albertina Caterings skollunchmenyer för höstterminen Näringsberäkningen har genomförts i näringsberäkningsprogrammet Dietist Net som är baserat på Livsmedelsverkets register med ca 2000 livsmedel och 50 näringsämnen. Den standardperson som använts som mall för beräkningarna är en elev på 11 år med ett energibehov på 2100 kcal per dag. Albertina Catering har skickat över recepturer och innehållsdeklarationer för rätterna i sina menyer där bland annat fetthalter på livsmedel angetts och denna specifikation har tillsammans med Livsmedelsverkets mängdrekommendationer legat till grund för inmatningen. Näringsberäkningen är mycket noggrant genomförd, men de siffror som anges i resultatet bör ses som en vägledning för fortsatt arbete och som riktmärken för eventuella förändringar som kan genomföras, och inte som absoluta sanningar då det aldrig går att göra exakta beräkningar utan att testa maten i laboratorium. Enligt skollagen ska man sedan juli 2011 kunna visa på att maten är näringsriktig. Detta kan med fördel göras med hjälp av näringsberäkning. Beräkningen ska då göras på fyra på varandra följande veckor. Beräkningar och resultat redovisas veckovis på grund av att bör man titta på rätter under minst en vecka för att få ett genomsnittligt värde. I menyanalysen har Creo Hälsa tittat på variationen av rätter samt fördelningen av olika protein- och kolhydratkällor sett över hela terminens meny. Resultatet av näringsberäkning och menyanalys jämförs med skriften Livsmedelsverkets råd för bra mat i skolan (2013). KRAV-märkt skolrestaurang Albertina Catering är en KRAV-certifierad restaurang, nivåmärkning ett av tre. Detta innebär att minst 25 % av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC/-märkta produkter, alternativt att minst 15 livsmedel byts ut till KRAV-certifierade, EU-ekologiska eller MSCcertifierade. Av kvoten på 15 ekologiska livsmedel ska minst 50 % vara just KRAV-märkta.

4 Menyer och näring i siffror Till alla rätter har en standarduppsättning tillbehör beräknats. Denna består av 90 gram sallad, en skiva Wasa husman med 5 gram bordsmargarin 40 % Lätta samt 200 ml ekologisk lättmjölk. Salladen innehåller 20 gram morötter, 15 gram vitkålssallad, 15 gram majs, 10 gram kidneybönor, 10 gram bulgur samt 20 gram grönsallad innehållandes tomat, isbergssallad och gurka detta enligt rekommendationerna på minst tre fiberrika grönsaker och rotfrukter, minst en ur gruppen baljväxter och minst en frukt eller salladsgrönsak. Den standardperson som använts som mall för beräkningarna är en elev på 11 år med ett energibehov på ca 2100 kcal per dag. Resultatet redovisas i näringsvärdestabeller. Så här läses näringstabellerna av Värdena i kolumnen till höger gäller för referenspersonen elev 11 år. För äldre respektive yngre åldrar finns omräkningsfaktorer. I kolumnen i mitten skrivs de faktiska värdena för den aktuella veckan in. Antal kalorier i genomsnitt för veckan samt % av rekommenderat energiinnehåll för en lunch. Vecka X Kolhydrater Protein Total mängd fett Varav mättat Varav fleromättat Fibrer Vitamin C Vitamin D Folat Kalcium Järn Energi: 660 kcal (mellan kcal) g g g 7 g 4-7 g 8 g 15 mg 3,0 μg 60 μg 250 mg 3,3 mg Nötfärsbiffar med tzatziki och rostad potatis Gulaschsoppa med källarfranska och ost Pastasallad med tonfisk, majs, brytbönor och örtdressing Thailändsk kycklinggryta med kokosmjölk, röd curry och jasminris Pannkakor med sylt Veckans meny

5 Resultat för blandkosträtter En sammanställning över resultatet för Albertina Caterings skollunchmeny för hösten 2017 visar att menyn till stora delar uppfyller lagkraven om näringsriktig skolmat och i mångt och mycket följer Livsmedelsverkets rekommendationer. Ett näringsberäknat utdrag ur menyn visar att lunchmenyn uppfyller rekommendationerna med avseende på energiinnehåll samt för följande näringsämnen: ü Kolhydrater ü Protein ü Total mängd fett ü Fibrer ü Vitamin C ü Vitamin D ü Folat ü Kalcium De näringsämnen som inte riktigt uppnår rekommenderade värden är mättat fett, fleromättat fett samt järn.

6 Resultat från näringsberäkning av blandkostmenyn Nedan visas det näringsmässiga resultatet veckovis. Vecka 32 Energi: 627 kcal Kolhydrater 76,4 g g Protein 34,7 g g Total mängd fett 18,1 g g Varav mättat 6,3 g 7 g Varav fleromättat 3,5 g 4-7 g Fibrer 7,8 g 8 g Vitamin C 25,7 mg 15 mg Vitamin D 3,8 μg 3,0 μg Folat 110,6 μg 60 μg Kalcium 386,3 250 mg Järn 2,9 mg 3,3 mg Nötfärsbiffar med tzatziki och rostad potatis Gulaschsoppa med källarfranska och ost Pastasallad med tonfisk, majs, brytbönor och örtdressing Thailändsk kycklinggryta med kokosmjölk, röd curry och jasminris Pannkakor med sylt Vecka 33 Energi: 726 kcal Kolhydrater 80,5 g g Protein 35,5 g g Total mängd fett 26,8 g g Varav mättat 8,6 g 7 g Varav fleromättat 5,0 g 4-7 g Fibrer 8,4 g 8 g Vitamin C 31,3 mg 15 mg Vitamin D 2,8 μg 3,0 μg Folat 103,3 μg 60 μg Kalcium 360,7 mg 250 mg Järn 3,2 mg 3,3 mg Korvstroganoff med ris Köttbullar med potatis, gräddsås och lingonsylt Paprikamarinerad kycklinginnerfilé med vitlökssås och bulgur Fiskpanetter med dansk remouladsås och kokt potatis Spagetti med köttfärssås

7 Vecka 34 Energi: 664 kcal Kolhydrater 81,57g g Protein 33,0 g g g Total mängd fett 20,4 g g Varav mättat 7,9 g 7 g Varav fleromättat 3,3 g 4-7 g Fibrer 8,5 g 8 g Vitamin C 32,9 mg 15 mg Vitamin D 2,9 μg 3,0 μg Folat 106,9 μg 60 μg Kalcium 348,4 mg 250 mg Järn 2,9 mg 3,3 mg Kebabgryta med bulgur Kycklinggryta med gul curry, grädde, paprika och ris Fisk Bordelaise med citronsås och kokt potatis Pasta penne med tomat och chorizo Nötfärsbiffar med tzatziki och rostad potatis Vecka 35 Energi: 660 kcal Kolhydrater 84,2 g g Protein 37,3 g g Total mängd fett 17,0 g g Varav mättat 6,6 g 7 g Varav fleromättat 2,4 g 4-7 g Fibrer 7,7 g 8 g Vitamin C 26,4 mg 15 mg Vitamin D 2,8 μg 3,0 μg Folat 101,7 μg 60 μg Kalcium 359,7 mg 250 mg Järn 3,0 mg 3,3 mg Biffstroganoff med ris Örtbakad kycklinginnerfilé med dijon/dragonsås och rostad potatis Chili con carne med bulgur Pastasallad med rökt skinka, majs, brytbönor och Rhode Island Chicken nuggets med sweet chilisås Snitt över de beräknade fyra veckorna blandkost: Kolhydrater 80,7 g g Protein 35,1 g g Total mängd fett 20,6 g g Varav mättat 7,3 g 7 g Varav fleromättat 3,5 g 4-7 g Fibrer 8,1 g 8 g Vitamin C 29,1 mg 15 mg Vitamin D 3,1 μg 3,0 μg Folat 105,6 μg 60 μg Kalcium 363,8 mg 250 mg Järn 3,0 mg 3,3 mg

8 Resultat för vegetariska rätter En sammanställning över resultatet för Albertina Caterings vegetariska skollunchmeny för hösten 2017 visar att menyn till stor del uppfyller lagkraven om näringsriktig skolmat och i mångt och mycket följer Livsmedelsverkets rekommendationer. Ett näringsberäknat utdrag ur menyn visar att lunchmenyn uppfyller rekommendationerna med avseende på energiinnehåll samt för följande näringsämnen: ü Kolhydrater ü Protein ü Total mängd fett ü Mättat fett ü Fleromättat fett ü Vitamin C ü Folat ü Kalcium ü Fiber Järnvärdet kommer inte riktigt upp till rekommendationerna. Menyn når heller inte upp till rekommendationerna för vitamin D, vilket är väntat då det är mycket svårt att nå upp till rekommenderat intag för den vegetariska kosten. Vitamin D finns i animaliska livsmedel såsom fet fisk, berikad mjölk (mini, lätt och mellan), margariner, ägg och kött. Under 2015 började mjölkproducenterna dubblera mängden vitamin D i ett antal av mjölkprodukterna, däribland ekologisk lättmjölk som Albertina Catering serverar som måltidsdryck. Detta bidrar till att den vegetariska maten kommer betydligt närmare rekommendationen för vitamin D i en skollunch jämfört med tidigare, förutsatt att eleven väljer att dricka lättmjölk till maten.

9 Resultat från näringsberäkning av den vegetariska menyn Nedan visas det näringsmässiga resultatet veckovis. Vecka 32 Energi: 611 kcal Kolhydrater 83,4 g g Protein 25,6 g g Total mängd fett 16,7 g g Varav mättat 5,8 g 7 g Varav fleromättat 3,6 g 4-7 g Fibrer 10,1 g 8 g Vitamin C 34,0 mg 15 mg Vitamin D 3,0 μg 3,0 μg Folat 127,2 μg 60 μg Kalcium 462,1 mg 250 mg Järn 2,6 mg 3,3 mg Morotsbiffar med tzatziki och rostad potatis Linsgulasch med källarfranska och ost Pastasallad med tärnad ost, majs, brytbönor och örtdressing Thailändsk gryta med grönsaker, kokosmjölk, röd curry och jasminris Pannkakor med sylt Vecka 33 Energi: 715 kcal Kolhydrater 86,0 g g Protein 27,4 g g Total mängd fett 25,8 g g Varav mättat 6,7 g 7 g Varav fleromättat 6,8 g 4-7 g Fibrer 12,9 g 8 g Vitamin C 38,2 mg 15 mg Vitamin D 2,6 μg 3,0 μg Folat 141,8 μg 60 μg Kalcium 394,0 mg 250 mg Järn 3,4 mg 3,3 mg Sojakorvstroganoff med ris Sojabullar med gräddsås, kokt potatis och lingonsylt Grönsaksbiff Caribbean med vitlökssås och bulgur Broccolibiffar med dansk remouladsås och kokt potatis Spagetti med sojafärssås

10 Vecka 34 Energi: 638 kcal Kolhydrater 90,0 g g Protein 23,9 g g Total mängd fett 17,0 g g Varav mättat 4,3 g 7 g Varav fleromättat 5,0 g 4-7 g Fibrer 12,7 g 8 g Vitamin C 41,8 mg 15 mg Vitamin D 2,5 μg 3,0 μg Folat 138,3 μg 60 μg Kalcium 371,4 mg 250 mg Järn 3,2 mg 3,3 mg Kikärtsgryta med purjolök och bulgur Lins- och blomkålscurry med grädde, paprika och ris Grönsaksslice med citronsås och kokt potatis Pasta penne med tomat och sojakorv Majs- och sötpotatisbiff med tzatziki och rostad potatis Vecka 35 Energi: 686 kcal Kolhydrater 95,5 g g Protein 26,2 g g Total mängd fett 19,3 g g Varav mättat 6,9 g 7 g Varav fleromättat 3,0 g 4-7 g Fibrer 10,0 g 8 g Vitamin C 30,0 mg 15 mg Vitamin D 2,5 μg 3,0 μg Folat 122,7 μg 60 μg Kalcium 460,2 mg 250 mg Järn 2,9 mg 3,3 mg Rotfruktsstroganoff med svarta bönor Broccolibiffar med dijon/dragonsås och rostad potatis Chili sin carne med bulgur Pastasallad med tärnad ost, majs, brytbönor och Rhode Island Majsnuggets med sweetchilisås och ris Snitt över de beräknade fyra veckorna vegetarisk kost: Kolhydrater 88,7 g g Protein 25,8 g g Total mängd fett 19,7 g g Varav mättat 5,9 g 7 g Varav fleromättat 4,6 g 4-7 g Fibrer 11,4 g 8 g Vitamin C 36,0 mg 15 mg Vitamin D 2,7 μg 3,0 μg Folat 132,5 μg 60 μg Kalcium 421,9 mg 250 mg Järn 3,0 mg 3,3 mg

11 Menyanalys Menyanalysen har gjorts på alla terminens 21 veckor. Sammanlagt serveras under dessa veckor 103 blandkosträtter och 103 vegetariska luncher. Förekomsten av kolhydratkällor i maten ser ut på följande sätt under de 21 veckorna: Potatis: 33 ggr (förekommer som kokt, ugnsstekt, rostad och som potatisbullar) Ris: Pasta: 28 ggr 22 ggr Bröd: 10 ggr (mjukt bröd som serveras till hamburgare och soppa) Bulgur: Soppa: 11 ggr 7 ggr Kommentar: Det finns en bredd sett över hela terminen och även inom veckorna. Bulgur breddar utbudet och ökar variationen. Förekomsten av proteinkällor i maten ser ut på följande sätt under de 21 veckorna: Färs: Fågel: Fisk: Korv: Kött: Vegetariskt: 33 ggr 23 ggr 16 ggr 8 ggr 18 ggr 5 ggr Kommentar: Färs är vanligaste proteinkällan, och går ju att variera i det oändliga även om biffar och köttbullar står för den största andelen. Korv serveras mer än rekommenderat, vilket framförallt handlar om dess påverkan på fettkvaliteten i maten. Förhållandet är det omvända för fisk. Fisk rekommenderas en gång i veckan, vilket inte menyn erbjuder till fullo. Fet fisk rekommenderas två gånger på fyra veckor, men serveras inte alls av menyn att utläsa. Förekomst av proteinkällor i den vegetariska kosten under de 21 veckorna: Baljväxter: Mjölkprodukt: Quorn: Soja: Odefinierbart: 21 ggr 7 ggr 1 ggr 28 ggr 8 gång

12 Grönsaksbiff: 38 ggr Kommentar: Menyn domineras av grönsaksbiffar av olika slag. Dessa är enkla att anpassa som en vegetarisk motsvarighet till blandkostmenyns rätter, men kan för matgästen bli samma smaker som återkommer i olika former. Helfabrikat av den här sorten kan också innehålla mycket salt. Sojaprodukter näst vanligast förekommande, och är liksom köttfärs i blandkosten, en råvara som är lätt att variera. Livsmedelsverket rekommenderar en hög serveringsfrekvens av baljväxter, och då den vegetariska menyn inte når upp till rekommenderat innehåll av järn är ett sätt att laga fler rätter där baljväxter är huvudråvara. Att byta några sojarätter till rätter med baljväxter, eller alternativt minska på innehållet av sojaprodukt och fylla ut med baljväxter i en kombination är också ett sätt.

13 Slutsatser Näringsberäkningen visar att Albertina Caterings skollunchmeny till stor del ligger i linje med rekommendationerna för bra mat i skolan med avseende på näring. Områden för utveckling är fettkvaliteten samt fet fisk på blandkostmenyn och öka järnvärdet för båda menyerna. Den ökade berikningen av mjölk bidrar i hög grad till den högre halten vitamin D, och gör stor skillnad i framförallt den vegetariska kosten. Där når man ännu inte upp, men kommer en längre bit på väg. För blandkosten blir också värdena bättre, men där har man större möjligheter att ytterligare påverka med livsmedelsval. Därför behöver fet fisk såsom lax serveras för att till fullo nå rekommendationerna i blandkosten. Att kombinera fet och vit fisk på menyn är ett bra sätt att kunna erbjuda fet fisk oftare. Järnvärdet ligger precis under rekommenderat värde för de beräknade veckorna i båda menyerna. Då vi i beräkningarna använder en standardsallad som beskrivits under rubriken Så här läses näringstabellerna av, så kan järnvärdet i praktiken se annorlunda ut. Utefter resultatet i rapporten är det av hög vikt att se till att några gånger i veckan lägga extra vikt vid att servera någon eller några järnrika livsmedel (broccoli, grönkål, spenat, torkade aprikoser, gröna ärter). Serveringsfrekvensen av färsrätter och korv har stor påverkan på fettkvaliteten i blandkosten. Dessa livsmedel innehåller en stor andel mättat fett. Näringsberäkningen visar att det mättade fettet ligger över gränsvärdena för de beräknande veckorna och då fettkvaliteten i kyckling och framförallt fisk består av en större andel omättade fetter så skulle några fler sådana rätter göra skillnad. Sett till den vegetariska kosten så är fettkvaliteten bra och godkända enligt näringskraven, vilket innebär att man kan balansera fettkvaliteten i kosten genom att erbjuda vegetariska rätter till alla elever, dock utan inslag av grädde. Ytterligare ett sätt är att minska mängden kött och tillsätta baljväxter inom samma rätt (som i tex chili con carne) och använda tomatsåser som bas i fler rätter. Det krävs inte så många justeringar i menyn för att hamna på bra nivåer. Av rätterna på menyn så är det flera klassiska favoriter som återkommer många gånger, såsom spagetti med köttfärssås och fiskpanetter. Fiskrätterna hade kunnat varieras mer, men intressant med nya rätten fishcakes. Lisa Flink lisa@creohalsa.se Camilla Oldberg camilla@creohalsa.se