Bocuse d Or närmar sig och vi är redo.

Bocuse d Or närmar sig och vi är redo. S verige må vara ett avsides land med förhållandevis få invånare. Laga mat kan vi dock. Vi har tagit ett guld och fyra silver i Bocuse d Or, prestationer vi är oerhört stolta över. Vi har vunnit som individer, men vi får aldrig glömma att det är tack vare vårt gemensamma svenska matarv som vi lyckats. Gastronomi Sverige, som står bakom satsningen på Bocuse d Or, ägs av medlemmarna i svenska Bocuse d Or Akademien, alltså Melker Andersson, Markus Aujalay, Jonas Dahlbom, Mathias Dahlgren, Fredrik Eriksson, Sven-Åke Larsson, Christer Lingström, Henrik Norström, Paul Svensson, Sven-Gunnar Svensson och Kurt Weid. Med Gastronomi Sverige vill vi bidra till att visa upp, och utveckla, Sverige som ett fantastiskt matland. Våra finaste mattraditioner, råvaror, restauranger och kockar är redan i dag bland de bästa i världen. Tävlingen Bocuse d Or hjälper oss att nå långt utanför våra egna gränser och visa vad vi kan - så att världen sedan kan komma till Sverige för att uppleva oss som matland. Tävlingen sporrar oss att bli ännu bättre. Våra traditioner och vårt arv är lika viktiga delar i detta arbete som vår förmåga att utveckla och skapa nytt. Vi vill i Lyon i januari 2013 nå en pallplacering. Det är ett nåbart men naturligtvis mycket högt satt mål. För att nå dit krävs att vi kvalificerar oss i Europamästerskapen som går i Bryssel i mars 2012. Vi har gjort allt vi kunnat för att förutsättningarna för vår tävlingskock Adam Dahlberg ska vara de bästa möjliga. Vi har peppat, provsmakat, kritiserat, diskuterat, skapat, peppat ännu mer, och smakat en gång till. Mot slutet har vi njutit av tävlingsrätter som nu är så bra att vi tror på dem som vinnare. Nu återstår bara tävlingen. Väl mött i Bryssel 2012 första steget mot Lyon 2013! Tack alla sponsorer, grundare och samarbetspartners som gjort detta möjligt. Mathias Dahlgren president Svenska Bocuse d Or Akademin 2

Bocuse d Or B ocuse d Or kallas ofta VM för kockar och är världens mest prestigefyllda matlagningstävling. Den startade 1987 som ett PR-arrangemang för den gigantiska restaurang-, hotell- livsmedelsoch vinmässa som hålls i Lyon vartannat år. Tävlingen har utvecklats till att omfatta hela världen och därmed blivit så stor att de som ska tävla först måste kvalificera sig i olika deltävlingar. Det hålls en sådan i Latinamerika, en i Asien, en i USA, en i Europa och en i Australien. Bocuse d Or Europe går av stapeln den 20-21 mars 2012 i Bryssel. Under dessa två dagar kvalificerar sig 12 länder av 20 till VM i Lyon. Uttagningstävlingarna följer samma regler som själva VM som arrangeras i Lyon i januari 2013. De 14 portionerna fisk ska delas upp mellan ett stort serveringsfat där tolv portioner ska presenteras, och två tallrikar. Samma sak gäller kötträtten. En jury bedömer fiskrätten, en annan kötträtten. Till Bocuse d Or Europe 2012 är huvudråvaror följande: FISK Sju hela sjötungor, 1 kg räkor KÖTT 2 stycken franska frigående kycklingar, så kallad Label Rouge Den tävlande kocken, och hans eller hennes commis, ska på fem timmar och 35 minuter laga och lägga upp 14 portioner vardera av en fisk- och en kötträtt, båda rätterna ska ha minst tre garnityrer och en sås. Kockarna väljer garnityrer helt fritt. 3

Råvarans renhet, detaljernas rikedom A dam Dahlberg är en kock utan stora gester. Eftertänksamhet går före yvighet. Hans rätter talar för sig själva. Jag letar alltid efter de perfekta smakerna, den perfekta balansen. Här är vi väldigt nära, kanske ända framme säger han. Har han hittat dem vinner han i Bryssel i mars. Är han bara väldigt nära kommer det antagligen inte att räcka ända fram. Mottot för min Bocuse d Or satsning är Råvarans renhet, detaljernas rikedom. För mig innebär det att ta vara på en råvaras fulla potential och att med hjälp av teknik och kunskap få råvaran att smaka som allra bäst, att tillföra detaljer till de bästa råvarorna för att förhöja upplevelsen och skapa kontraster. Att alltid låta råvarans naturliga karaktär både i smak, textur och form kvarstå trots att den raffineras och kombineras med andra smaker. Vi är redo att åka. Vi har tränat i månader, en del träningspass har aldrig tagit slut eftersom vi inte velat ge oss när något inte fungerat. Matlagning på den här nivån är svårt, det ska vara svårt, ibland ska det vara nästan omöjligt. Det är då, när vi är nära det omöjligas gräns, som vi hittar det nya, det spännande, och det som gör hela skillnaden. Adam Dahlberg. Foto: Magnus Magnusson Adam har skapat en fiskrätt och en kötträtt utifrån förutbestämda ingredienser. I Bryssel har han 4

Matlagning på den här nivån är svårt, det ska vara svårt, ibland ska det vara nästan omöjligt. Adam Dahlberg drygt fem timmar på sig att från grunden laga 14 portioner av båda rätterna. Det är därför vi måste träna så oerhört hårt och mycket, varje detalj måste sitta. Teamet runt Adam är stort. Här finns allt från projektledare till teknisk coach, lagkapten till commis, formgivare och mentorer från den svenska Bocuse d Or Akademien som Mathias Dahlgren guldmedaljör i tävlingen 1997. Att teamet fungerar är väldigt viktigt, utan det skulle det aldrig gå med de krav som ställs idag. Samtidigt är det jag som ska laga maten. Det är jag som ska skapa smakerna, som ska stå för presentationen, att laga något som går emot min egen filosofi vore omöjligt. Adam Dahlberg blev utsedd att representera Sverige genom en tävling sommaren 2011. Juryns motivering till hans vinst avslutades: I mycket hård konkurrens med andra har han visat att han har vad vi i juryn anser krävs för framtida segrar. Låt oss hoppas att de hade rätt, säger han och skrattar. Adam är 35 år, född och uppvuxen i Stockholm där han nu äger och driver Adam & Albin Matstudio. Adam har ett förflutet hos Mathias Dahlgren, Bon Lloc och Norrlands Bar och Grill, alla i Stockholm. Han vann guld i Laurier d Or 2007 och brons i Nordic Challenge år 2009. Lindor Wink, commis Jag hjälper Adam med allt jag kan bidra med, det är fantastiskt utvecklande även för mig. Rod Peres, materialare Allt ska funka och vara på plats. Jonas Dahlbom, lagledare Allt måste stämma och det är mitt jobb att se till att det gör det. Peter Jelksäter, teknisk coach Adam är eftertänksam och extremt professionell, att hjälpa honom hitta rätterna och tekniken har varit en underbar resa. Christine Sandell, administrativ coach De som tävlar ska kunna koncentrera sig helt på det, inte på allt praktiskt som måste fungera. Frida Rönnlund, projektledare Vill passa på att tacka alla engagerade och inspirerande människor runt Adam som gör detta möjligt. 5

Adam Dahlberg med commis Lindor Wink i köket inför avsmakning på Restaurangakademien. Foto: Jonas Dahlbom. Gastronomi Sverige G astronomi Sverige, som står bakom den svenska Bocuse d Or satsningen, ägs av medlemmarna i svenska Bocuse d Or Akademien, Melker Andersson, Markus Aujalay, Jonas Dahlbom, Mathias Dahlgren, Fredrik Eriksson, Sven-Åke Larsson, Christer Lingström, Henrik Norström, Paul Svensson, Sven-Gunnar Svensson och Kurt Weid. Med Gastronomi Sverige vill vi bidra till att visa upp, och utveckla, Sverige som ett fantastiskt matland. Sveriges beskyddare i Bocuse d Or Europe 2012 är H.K.H Prins Carl Philip. Gastronomi Sveriges ägare, som själva tävlat med stor framgång, ger tillbaka till branschen genom att dela med sig av sina erfarenheter till den som efter noggranna urvalskriterier av svenska Bocuse d Or akademien får förtroendet att försvara Sveriges status på den gastronomiska världsscenen. gastronomi sverige www.gastronomisverige.se 6

Sverige det nya matlandet. R egeringen har satt upp ett mål om att Sverige ska bli det bästa matlandet i Europa. Det är ett kaxigt mål, men inte omöjligt att nå. Vi ska ha de bästa kockarna, de bästa restaurangerna, de bästa råvarorna och besökare från världens alla hörn ska vilja resa hit för ett smakprov på den fantastiska svenska maten. Vi har redan hunnit en bra bit på väg för att nå målen. Våra kalla hav ger oss fenomenala ostron och humrar. Skogarna skänker fantastiska bär som vi alla har tillgång till genom allemansrätten. Här finns viltkött, lamm, oxe och gris av yppersta kvalitet tillgängligt i hela landet. Den svenska mattraditionen och våra svenska råvaror håller för vilka jämförelser som helst. Med regeringens satsning Sverige det nya matlandet ska fler få tillgång till vår goda svenska mat. Gastronomi Sverige har i mångt och mycket samma mål som Sverige det nya matlandet. Vi vill båda visa upp det svenska köket utomlands, så att de som möter det där blir nyfikna, vill veta mer, och väljer att resa till Sverige på sin nästa semesterresa. God mat är ett viktigt argument för att locka turister. Det kan vi använda oss mycket mer av. Redan i dag finns ett antal restauranger runt om i Sverige som håller mycket hög internationell klass. De drivs av kockar i världsklass, flera av dem har stjärnor i Guide Michelin. Dessa stjärnkrogar fungerar som en spjutspets för Sverige det nya matlandet. Ett av våra mål är att Sverige ska få fler stjärnkrogar, och att de stjärnkrogar som finns ska få fler stjärnor. Att Sverige tävlar i Bocused Or är en viktig del av vårt arbete. Här visar vi vad vi kan och skapar intresse för vårt sätt att laga mat. Sverige det nya matlandet, handlar om mer än mat i yttersta världsklass. Det handlar också om mat i vardagen, inte minst inom den offentliga sektorn där 3 miljoner måltider serveras varje dag. Våra fem fokusområden är offentlig mat, primärproduktion, förädlad mat, matturism och restaurang. Här och nu handlar det dock om tävlingsmat. Om sjötunga och kyckling, två råvaror som tilllagats på spisar i Sverige i många år. Vi som arbetar inom Sverige det nya matlandet, önskar Adam Dahlberg lycka till i tävlingen. Vi vet att det kommer att gå bra! Eskil Erlandsson landsbygdsminister 7

GLOBAL FISSLER PULLTEX ZASSENHAUS BOCUSE D OR EUROPE 2012 BRYSSEL Tack! i vill rikta ett extra stort tack till våra samarbetspartners för ert stora stöd inför Bocuse V d Ór i Bryssel 2012 och Lyon 2013: 8