Kostpolicy
Arbetsgrupp: Tullie Sundberg, kostchef Stefan Oscarsson, inköpssamordnare Linnéa Wahl, legitimerad dietist 1
Innehåll Inledning... 3 Syften... 3 Målen... 3 Kommunövergripande... 4 Kosten inom skolan, förskola och fritidshem... 7 Kosten inom Vård och omsorg... 7 Kostpolicy, riktlinjer och arbetsrutiner... 8 1. Övergripande kostpolicy... 8 2. Riktlinjer... 8 3. Arbetsrutiner... 8 Utvärdering och revidering av kostpolicy... 8 Version... 8 Bilaga: Process... 9 Processen för kostpolicyns färdigställande... 9 Bilaga: Prioriteringslista, ekologiska produkter... 10 2
Inledning Alla berörda invånare i Leksands kommun ska erbjudas en smaklig och näringsriktig kost inom alla de verksamheter (förskola, skola, fritidshem, LSS samt äldreomsorgen) där måltider serveras. Detta är ett övergripande styrdokument för hur Leksands kommun väljer att arbeta med kost och nutrition för att styra kostverksamheten mot de mål som satts upp. Syften Syftet med kostpolicyn är att övergripande visa hur kommunen ska arbeta i kostfrågan gentemot sina invånare. Detta innefattar alla stegen i denna process från upphandling av livsmedel till hur maten ska serveras. Vidare syftar kostpolicyn till att vara ett underlag vid beslut om budget och verksamhetsplaner. Syftet med kostverksamheten i Leksands kommun är att genom en smakfull och näringsriktigt måltid sätta hälsa och välbefinnande i främsta rummet. Måltiden ska inte bara vara ett tillfälle för att tillgodogöra sitt näringsbehov utan ska även vara ett tillfälle för social samvaro i en trivsam och rofylld miljö. Syftet är även att kostverksamheten ska bidra till att sprida kunskap och information om goda matvanor till verksamhetens kunder och brukare. Målen Målet med kostpolicyn är att ge tjänstemännen i kommunens verksamheter ett styrdokument för att kunna arbeta med kost och nutrition på ett sådant sätt som önskas från politiskt håll. Målen med Leksands kommuns kostverksamhet är att: Främja goda matvanor Förebygga ohälsa Servera god och livsmedelhygieniskt säker mat Laga och servera mat i en klimatsmart anda 3
Kommunövergripande Rekommendationer Leksands kommun väljer att använda sig av den samlade forskning som finns runt kost och nutrition. Detta innebär att Leksands kommun följer Livsmedelsverkets rekommendationer inom skola och förskola samt Socialstyrelsens vägledning om måltider inom vård och omsorg. Detta ger en stabil grund att stå på, vilken är förankrad i vetenskap och/eller beprövad erfarenhet, och ger Leksands kommun förutsättningar att jobba med att främja goda matvanor och förebygga ohälsa. Livsmedelsverkets rekommendationer Bra mat i skolan lyfter helheten runt måltiden och ger rekommendationer angående: hur måltiden kan integreras i undervisningen, måltidsmiljön, näringsriktiga måltider, hållbara skolmåltider och livsmedelshygien. Hälsosamma levnadsvanor Leksands kommun ska främja goda levnadsvanor genom att servera en näringsriktig, god och säker mat i förskolan, skolan, på fritidshem, inom LSS samt inom äldreomsorgen. Genom att främja goda matvanor redan i tidig ålder ökar sannolikheten att dessa matvanor följer med genom livet då forskning visat att matvanor grundläggs vid mycket tidig ålder och följer sedan individen genom livet. Detta ska göras genom att skapa matglädje och nyfikenhet på mat. I avsnittet Integrerade måltider i Livsmedelsverkets rekommendationer Bra mat i skolan rekommenderas kommunerna att skolmåltiden används som ett pedagogiskt verktyg för att väcka elevernas intresse för mat och livsmedel. Kafeteriorna i Leksands kommun ska endast erbjuda hälsosamma alternativ och bedriva ett aktivt arbete för att kunderna ska göra hälsosamma val. Livsmedelsverkets rekommendation är även att skolkafeteriorna ser över sina öppettider för att inte riskera att konkurrera om lunchgästerna som uppmuntras att äta i skolrestaurangen. Klimatpåverkan Leksands kommun ska för att minimera miljöbelastningen: vid upphandlingar iaktta miljöstyrningsrådets rekommendationer inom en femårsperiod ska 25 % av livsmedelsbudgeten gå till ekologiska produkter 4
bra menyplanering (laga mat efter säsong samt välja livsmedel som har en lägre miljöbelastande effekt) minska matsvinnet genom att aktivt samarbeta mellan kostavdelningen och deras kunder minska antalet onödiga transporter och aktivt arbeta för att hitta smarta transportlösningar Upphandling Leksands kommun skall sträva efter att alltid tillhandahålla ett varierat sortiment av råvaror för att kunna uppfylla målen i kostpolicyn. Genom att ta hem upphandlingen av livsmedel och i fortsättningen bedriva den i egen regi, ges goda möjligheter att påverka såväl sortiment som produktkrav. Möjligheterna till att i så stor utsträckning som regelverket tillåter, kunna påverka utbud och lokal leverantörsmarknad, uppfylls bättre genom att hela anskaffningsprocessen bedrivs på "hemmaplan". På så sätt finns förutsättningar till att kravställa, mäta och följa upp såväl kvalité, som miljöaspekter, leverantörer och prisbild. Samtidigt ges bättre förutsättningar att via sortiment- och prislistor öka graden av ekologiska livsmedel inom den befintliga ekonomiska ramen. Livsmedelshygien Vid tillagning och servering av mat ska Leksands kommun följa de regler och lagar som finns för livsmedelhygien och aktivt arbeta för en säker miljö att laga och servera mat i. Detta innebär att samtliga kök i kommunen som klassificeras som livsmedelsproducent ska upprätta och följa egenkontrollprogram för livsmedelshygien (HACCP). Påverka Elever har möjlighet att genom matråd påverka maten som produceras i kommunen. Omsorgstagarna inom vård och omsorg kan påverka maten som serveras dem via kostmöten. Matråd ska även finnas inom förskolan. Näringsberäknat Maten som serveras inom Leksands kommun ska vara näringsberäknad. Detta görs i det kostdatasystem som kommunen upphandlat. Detta säkerställer att maten som serveras i kommunens verksamheter uppfyller de näringskrav som ställs samt ger en möjlighet att följa upp näringsinnehållet i maten över tid. 5
Matsedelsplanering Vid matsedelsplanering ska maten uppmärksamma svenska mattraditioner och högtider, och hänsyn tas till inkomna åsikter från kunder/brukare. Leksands kommun ska både införliva nya mattraditioner, såsom utländska rätter, samt bevara den svenska mattraditionen, så kallad husmanskost. Hänsyn ska tas till miljöpåverkan vid planering av matsedeln för att minska kostverksamhetens miljöbelastande effekt. Mat lagad från grunden Så mycket mat som möjligt bör lagas från grunden, det vill säga lagas av råvaror som inte värmts upp eller tillagats i förväg. Förutsättningarna för detta arbete varierar utifrån kökens standard och utrustning, personalbemanning samt kunskap hos kökspersonalen. Från www.slv.se Kunskap Personal som jobbar med mathantering inom kommunen ska ha kunskap om de olika kosterna som kan förekomma, samt vara insatta i den problematik som kan finnas runt maten och ätandet. All personal som arbetar i ett kök som klassificerats som livsmedelsföretag ska ha uppdaterade kunskaper inom livsmedelshygien och det egenkontrollprogram som tillämpas i köket. 6
Kosten inom skolan, förskola och fritidshem Leksands kommun väljer att följa Livsmedelsverkets råd: Bra mat i förskolan/skolan. I skola, förskola och fritidshem ska de följa de svenska näringsrekommendationerna. 2011 kompletterades skollagen med ett krav på att skolmaten ska vara näringsriktig, i enlighet med de svenska näringsrekommendationerna. Leksands kommun ska tillhandahålla mat som är allergianpassad då det finns relevanta intyg för detta. Det bör alltid finnas ett vegetariskt alternativ att välja på. Måltiderna som serveras inom barnomsorgen ska serveras på regelbundna tider. Måltidsmiljön ska vara lugn, rofylld och inbjudande för att locka till matglädje. I de verksamheter där pedagogiska måltider bedrivs ska pedagogerna agera som goda förebilder genom att visa matglädje, gott uppförande, och hjälpa till att grundlägga goda matvanor genom stimulera barnen till en naturlig nyfikenhet på mat. Skolmåltiden ska ses som en möjlighet att användas som ett pedagogiskt verktyg där pedagoger och skolrestaurangens personal samarbetar. Inom skolan använder Leksands kommun Skolmatsveriges verktyg för mat i skolan för att utöver näringsaspekten även följa upp måltidsmiljö och integreringen av skolmåltiden i skolans undervisning. Kosten inom Vård och omsorg Inom vård och omsorg följer kosten de föreslagna grundkosterna från Socialstyrelsens vägledning Näring för god vård och omsorg då kosten bör ses som en del av omvårdnaden. Detta kan innebära att i vissa fall är kosten även en del av den medicinska behandlingen. I detta ingår specialkost, konsistensanpassning eller allergikost samt de grundkoster som rekommenderas av Socialstyrelsen. Maten är näringsberäknad för att säkert uppfylla rekommenderat näringsinnehåll. Omsorgstagarna ska ges möjlighet att tillgodose sitt energi- och näringsbehov genom en jämn fördelning av måltiderna över dygnet. Det ska finnas kunskap och rutiner för hur problem med näringstillförseln ska förebyggas, upptäckas och behandlas. Måltidsmiljön ska vara inbjudande, lugn och trygg. Det ska bedrivas ett aktivt arbete för att måltidssituationen ska uppmuntra till ett gott näringsintag. 7
Kostpolicy, riktlinjer och arbetsrutiner Kommunens styrdokument för kostverksamheten är hierarkiskt uppdelad i tre nivåer: 1. Övergripande kostpolicy Denna kostpolicy är ett övergripande styrdokument som uttrycker den politiska viljan i kommunen. Kostpolicyn ger Leksands kommun en gemensam utgångspunkt och en överblick av arbetet med kost och nutrition. 2. Riktlinjer Utifrån kostpolicyn tas riktlinjer fram för varje avdelning inom kommunen som är kund hos kostavdelningen. Riktlinjerna reglerar hur arbetet inom respektive avdelning i kommunen ska bedrivas. Dessa riktlinjer tas fram i samarbete med den avdelning som de ska tillämpas inom. I riktlinjen preciseras mål och delmål för avdelningens arbete utifrån kostpolicyn. 3. Arbetsrutiner Utifrån riktlinjerna tar sedan varje enhet fram de rutiner som behövs för att tillämpa riktlinjerna i det dagliga arbetet. Utvärdering och revidering av kostpolicy Denna kostpolicy bör utvärderas och revideras årligen. Version Upprättad Version Korrigerad (datum) 8
Bilaga: Process Processen för kostpolicyns färdigställande 1. Förslag till kostpolicy utarbetades av arbetsgruppen. 2. Förslaget lades fram till AU. 3. Kommunstyrelsen beslutade att skicka förslaget på remiss. 4. Under remiss tiden fick berörda parter lämna in synpunkter på förslaget. 5. När remisstiden var slut sammanställdes alla synpunkter och förändringar gjordes utifrån denna sammanställning. De synpunkter som togs med i kostpolicyn var de som: a. Berörde kostverksamheten på en övergripande nivå b. Inte stred mot lagar och rekommendationer. c. Gjorde gällande att klargöranden behövdes. De synpunkter som sållades bort var: a. Förslag på maträtter (dock sammanställdes dessa och kommer att användas som underlag vid matsedelsplanering) b. Påståenden, anklagelser och frågor som inte var konkreta förslag c. Förslag till detaljstyrning, då dessa inte lämpade sig i en kostpolicy utan skulle passa bättre i en riktlinje eller en arbetsrutin. d. Sådant som var i konflikt med budskapet i kostpolicyn (näringsriktig mat, klimathänsyn bl.a.) e. De som tog upp sådant som redan indirekt ingår i kostpolicyn. Detta står i detalj i de rekommendationer som kommun i kostpolicyn anger att de har för avsikt att följa. f. Regelrätta frågor var i sig inte möjligt att lyfta in i kostpolicyn men det gav självfallet arbetsgruppen en frågeställning att ta ställning till. 6. Det nya förslaget till kostpolicy har lämnats vidare till AU och KS för beslut om fastställande 9
Bilaga: Prioriteringslista, ekologiska produkter Framtagen av SIK - Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. Produkt 1 Sej, sill, hoki, torsk Miljöargument Miljömärkt fisk garanterar att man har eller är på väg mot en god beståndsstatus för fisken. KRAV och MSC tar förutom beståndet också hänsyn till fiskemetodens effekter på omgivande ekosystem (bl.a. bifångst och bottenpåverkan). Liten merkostnad eller till och med billigare för ekologisk fisk. 2 Banan Konventionella bananer är kraftigt besprutade, vilket ger negativa effekter på både miljö och hälsa lokalt vid bananplantagen. 3 Kaffe Konventionella kaffebönor är kraftigt besprutade, vilket ger negativa effekter på både miljö och hälsa lokalt vid kaffeplantagen. 4 Mjölk Fil och yoghurt 5 Havregryn Vetemjöl I ekologisk mjölkproduktion används ekologiskt foder odlat utan kemiska bekämpningsmedel. Både ekologiska och konventionella mjölkkor äter en hel del soja. Konventionella sojabönor är kraftigt besprutade, vilket ger negativa effekter på både miljö och hälsa lokalt vid sojaodlingarna. Ekologiska mjölkgårdar har generellt färre djur per hektar, vilket minskar risken för stor ansamling av växtnäring på en liten yta. I ekologisk djurhållning krävs att minst hälften av fodret odlats på den egna gården eller i närområdet. Detta bidrar till att behålla både växtodling och djurhållning inom samma område, vilket underlättar hushållning med växtnäringen. En stor andel av fodret till de ekologiska korna måste utgöras av gräs, klöver eller annat så kallat grovfoder. Grovfoder är generellt klimatsmart foder. Odling av gräs och klöver bidrar till bördighet och biologisk mångfald. Stora volymer används vilket innebär många hektar mark med ekologisk foderproduktion. Liten merkostnad per liter. Havregryn: Liten merkostnad tillsammans med stor miljönytta. Vetemjöl: Stora volymer tillsammans med stor miljönytta. Att kemiska bekämpningsmedel inte används på ekologiska spannmålsåkrar bidrar till att mindre bekämpningsmedel sprids i miljön, vilket gynnar biologisk mångfald. Inom ekologisk odling används främst stallgödsel för växtnäringsförsörjning. Det innebär att det ändliga växtnäringsämnet fosfor sparas. 6 Pannkaka Positivt med ekologiska sammansatta livsmedel som driver på utvecklingen av flera råvaror parallellt. Se mjölk, ägg och vetemjöl. 7 Morötter Vitkål 8 Grädde och crème fraiche Det finns ett fåtal bekämpningsmedel som är tillåtna i ekologisk produktion, och de används främst i odling av frukt och grönsaker. Restriktionerna kring kemiska bekämpningsmedel bidrar till att mindre bekämpningsmedel sprids i miljön, vilket gynnar biologisk mångfald. Inom ekologisk odling används främst stallgödsel för växtnäringsförsörjning. Det innebär att det ändliga växtnäringsämnet fosfor sparas. Stor miljönytta tillsammans med liten total merkostnad (då kg-priset ligger lågt i jämförelse med många andra produkter). Se Mjölk Fil och Yoghurt 10
Produkt Miljöargument 9 Ägg I ekologisk äggproduktion används ekologiskt foder foder odlat utan kemiska bekämpningsmedel. Det gynnar den biologiska mångfalden. Både ekologiska och konventionella värphöns äter mycket importerad soja. Konventionellt odlad soja är kraftigt besprutad, vilket är negativt för både miljön och hälsan lokalt vid sojaodlingarna. I ekologisk äggproduktion ska minst hälften av fodret odlas på den egna gården eller på en närliggande ekologisk gård. Detta bidrar till att behålla växtodling och djurhållning inom samma region, vilket underlättar hushållning med näringsämnen. Stor volym tillsammans med stor miljönytta, i synnerhet när det gäller foderproduktionen. Pådrivningen av ekologisk sojaproduktion är särskilt motiverad. 10 Nötkött Ekologiska nötköttsgårdar har generellt färre djur per ytenhet än konventionella gårdar, vilket minskar risken för stor ansamling av växtnäring på en begränsad yta och de negativa miljöeffekter som det kan leda till. Vid ekologisk djurhållning ska minst hälften av fodret odlas på den egna gården eller i närområdet. Detta bidrar till att behålla växtodling och djurhållning inom samma region, vilket underlättar hushållning med växtnäringen. I ekologisk nötköttsproduktion används ekologiskt foder, vilket innebär foder odlat utan kemiska bekämpningsmedel. Detta bidrar till att mindre bekämpningsmedel sprids i miljön, vilket gynnar biologisk mångfald. En stor andel av fodret i ekologisk nötköttsproduktion måste utgöras av gräs, klöver eller annat så kallat grovfoder. Grovfoder är generellt ett klimatsmart foder. Odling av gräs och klöver bidrar till ökad bördighet och biologisk mångfald genom inslag av blommande växter. Stor volym tillsammans med stor miljönytta. 11 Pasta Att kemiska bekämpningsmedel inte används på ekologiska spannmålsåkrar bidrar till att mindre bekämpningsmedel i sprids miljön, vilket gynnar biologisk mångfald. Stora volymer tillsammans med stor miljönytta. 12 Köttbullar/korv För ekologiska grisar och nötkreatur krävs ekologiskt foder, vilket bl. a innebär foder odlat utan kemiska bekämpningsmedel. Detta bidrar till att mindre bekämpningsmedel sprids i miljön, vilket gynnar biologisk mångfald. Både ekologiska och konventionella grisar äter en hel del importerad soja. Konventionellt odlad soja är kraftigt besprutad, vilket ger negativa effekter på både miljö och hälsa lokalt vid sojaodlingarna. I ekologisk djurhållning krävs att minst hälften av fodret odlas på den egna gården eller på en närliggande ekologisk gård. Detta bidrar till att behålla växtodling och djurhållning inom samma region, vilket underlättar hushållning med näringsämnen. Stor volym tillsammans med stor miljönytta. Positivt med ekologiska sammansatta livsmedel som driver på utvecklingen av flera råvaror parallellt. Pådrivningen av ekologisk soja är särskilt motiverad. 11