Svenska livsmedelssäkerhetskrav oktober 2012 Detta dokument är indelat i enlighet med kapitlen i ServSafe online-kurs i livsmedelssäkerhet. Det visar på skillnaderna mellan innehållet i kursen och svenska livsmedelssäkerhetskrav. Vi rekommenderar att du refererar till detta dokument när du genomför online-kursen för att du ska få en full förståelse för de svenska kraven på livsmedelssäkerhet. The National Restaurant Association garanterar inte att informationen i detta dokument är vare sig komplett eller aktuellt med avseende på svenska regler för och krav på livsmedelssäkerhet. Vi rekommenderar att du kontrollerar med dina lokala tillsynsmyndigheter för att ta del av den senaste informationen gällande reglerna för livsmedelssäkerhet. Informationen i detta dokument tillhandahålls i befintligt skick, utan garantier eller utfästelser. Kapitel 1 Tillhandahålla säkra livsmedel Krav på handledare och chefer att utbilda sin personal i livsmedelssäkerhet Utbildning och kontroll av personal Handledare måste: Förstå tillagningsmetoder och rutiner Följa gällande branschriktlinjer och lagstiftning Utbilda personal Personalen ska: Utbildas vid nyanställning Utbildningen återupprepas Övervakas Alla som arbetar inom livsmedelsindustrin måste ha en grundläggande utbildning i livsmedelshygien och livsmedelssäkerhet. Utbildningen måste återupprepas minst vartannat år. 1 av 7
Kapitel 2 Olika former av förorening Allergener Jordnötter Jordnötter och produkter därav Nötter Mejeriprodukter (inklusive laktos) Ägg Fisk, kräftdjur och blötdjur Sojabönor Sesamfrön Senap Selleri Lupin Svaveldioxid/sulfit Spannmål som innehåller gluten Nötter, d.v.s. mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, makadaminöt och Queenslandsnöt samt produkter därav Mjölk och produkter därav (inklusive laktos) Ägg och produkter därav Fisk och produkter därav Kräftdjur och produkter därav Blötdjur och produkter därav Sojabönor och produkter därav Sesamfrön och produkter därav Senap och produkter därav Selleri och produkter därav Lupin och produkter därav Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer högre än 10 mg/kg eller 10 mg/liter, uttryckt som SO 2 Spannmål som innehåller gluten (d.v.s. vete, spelt, kamut, råg, korn, havre eller korsningar därav) samt produkter därav Allmänna regler gällande kontroll av allergener. Utbilda din personal: Personalen skall känna till vilka rätter på menyn som innehåller allergener En person ska finnas som kan svara på frågor om förekommande allergener Personalen ska veta att allergener är en allvarlig hälsofara Korskontaminering ska förhindras Den fortlöpande utbildningen av personal måste alltid inkludera information om allergener. 2 av 7
Kapitel 3 Säker hantering av livsmedel Regler för Engångshandskar ska bytas: användning av engångshandskar När de är smutsiga eller trasiga Direktkontakt med livsmedel Användning av tjänstedjur, såsom ledarhundar Regler för att hantera sår Regler för rätt arbetskläder Innan nytt arbete påbörjas Efter raster Efter att ha hanterat rått kött, rå fisk, skaldjur eller fågel innan man hanterar värmebehandlad mat Handskar får aldrig användas i stället för handtvätt. Tvätta och torka händerna innan du sätter på dig handskarna. Det är tillåtet med direktkontakt med livsmedel vid hantering av färdig mat. Detta förutsätter rutiner för att övervaka personalens hälsostatus avseende sjukdomar som kan överföras via livsmedel. Det måste också finnas rutiner för att utbilda personalen i vikten av att tvätta händerna och att ha en bra personlig hygien vid arbete med livsmedel. Om kontakt med levande djur förekommit, som ledarhundar och fiskar eller liknande i akvarium måste händerna tvättas. Sår ska skyddas med ett rent plåster eller bandage och med handske som täcker det hela. Alla som hanterar livsmedel måste känna till och följa företagets riktlinjer för rätt arbetskläder, inklusive vad som gäller för hårnät, rena arbetskläder, förkläden och smycken Om en person som hanterar livsmedel har sår och/ eller plåster på händerna, ska handskar användas för att skydda livsmedlen. Engångshandskar ska bytas ut varje gång då händerna tvättas. Likaså vid varje byte av handskar, måste händerna tvättas. Användning av handskar innebär inte automatiskt en god handhygien, utan handskar måste bytas ut ofta, särskilt vid byte av arbetsuppgifter eller olika råvaror och maträtter. Direktkontakt med livsmedel är tillåtet. Tjänstedjur såsom ledarhundar eller levande djur i vatten är inte tillåtna i restaurangkök och personalen får inte komma i kontakt med husdjur under arbetet. Sår ska täckas med rena plåster och engångshandskar. Med skyddande klädsel avses: Kläder som täcker de privata kläderna och som används endast på arbetsplatsen Hårskydd som täcker håret Skor som används endast på arbetsplatsen Inga smycken 3 av 7
Kapitel 3 Säker hantering av livsmedel fortsättning Rapportera personalsjukdom Personalen måste anmäla om de är sjuka innan de kommer till jobbet. De ska också omedelbart tala om för närmaste chef om de blir sjuka medan de arbetar. När personer som hanterar livsmedel är sjuka, kan man behöva begränsa dem från att arbeta med eller i närheten av livsmedlen. Ibland kan man behöva förhindra dem från att arbeta i verksamheten helt och hållet. Reglerna finns i Livsmedelsverkets föreskrifter och gällande branschriktlinjer. Personal som har symtom på en infektionssjukdom som kan överföras via livsmedel får inte arbeta med oförpackade livsmedel. Detta gäller oavsett smittämne och personens hälsotillstånd. Samma sak gäller för personal som är symptomfri, men som visat sig vara smittad med smittämne som kan överföras genom livsmedel. Vid misstanke om att medarbetare drabbas av en smittsam sjukdom ska denna stanna hemma eller så ska läkare eller sjuksköterska kontaktas för att göra en bedömning innan den anställde får arbeta med oförpackade livsmedel. Om misstankarna inte kan avfärdas, får den anställde inte arbeta med oförpackade livsmedel. Kapitel 4 Livsmedelsflödet: En Introduktion Zon för riskabla temperaturer Livsmedel kan bli farliga om de har felhanterats med avseende på tid och temperatur, när temperaturen ligger mellan 4 C och 65 C. Detta kallas temperaturriskzonen, eftersom sjukdomsframkallande bakterier växer i detta område. Temperaturriskzonen är från 8 C till 60 C. Termometrar Tre typer av termometrar är vanliga i samband med livsmedelshantering; bi-metalliska sticktermometrar, termoelement och termistorer. En termometer som används i livsmedelshantering måste kalibreras eller verifieras och vara tillverkad av material som inte orsakar förorening från materialet till livsmedlet, som kan innebära hälsorisker. Exempel på sådant material är rostfritt stål. Termometern ska också vara lätt att gör ren. 4 av 7
Kapitel 5 Livsmedelsflödet: inköp, varumottagning och förvaring Godkända leverantörer Handla från godkända leverantörer Inköp av råvaror ska göras från godkända leverantörer. Alla leverantörer av råvaror ska vara godkända av tillverkaren/restaurangen och råvarorna måste uppfylla alla specifikationer. Att leverantör uppfyller kraven kontrolleras vid mottagningskontrollen. Temperaturkrav för kylda råvaror Märkningskrav för försäljning och användning på plats Ta emot kylda och känsliga livsmedel vid 8 C eller lägre, om inte annat anges. För färskt kött är det 7 C som gäller. Ta emot kyckling vid 4 C eller lägre. Köp hela ägg från en väl ansedd leverantör som ser till att de transporteras och lagras vid rätt temperatur, under 20 C, eller helst mellan 10 C och 15 C. En god regel är att förvara dem under 8 C och att använda dem inom 3 veckor efter leverans. Ta emot konditorivaror och tårtor vid 8 C eller lägre. Vid märkning av livsmedel för användning på plats så måste alla varor som inte ligger i den ursprungliga behållaren märkas. Etikett Namn eller beskrivning Kvantitet Ingredienser Behövs för 2 eller flera ingredienser Artificiella färg- och smakämnen Kemiska konserveringsmedel Namn och adress på företaget Vanliga födoämnesallergener Färskt styckat kött +7 C Köttberedningar +4 C Fågelkött +4 C Köttfärs +2 C Slaktbiprodukter +3 C Flytande ägg +4 C Färsk fisk och fiskprodukter måste täckas av is eller ha en temperatur på 0 till +2 C Vacuumpackad, rökt eller marinerad fisk +4 C Råkorv +4 C Högsta temperatur för de flesta andra livsmedel som kräver kylförvaring +8 C Vid märkning av livsmedel för användning på anläggningen/restaurangen, måste alla varor som inte ligger i sin ursprungliga behållare märkas. Etikett Namn eller beskrivning Alla ingredienser Alla födoämnesallergener 5 av 7
Kapitel 5 Livsmedelsflödet: inköp, varumottagning och förvaring fortsättning Mat förpackad och Färdigmat som kan medföra hälsofara: Färdigmat som kan medföra hälsofara: såld på plats för Etikett om den förvaras i 24 användning off-site Timmar eller mer Fullständig märkning vid förvaring i över 24 timmar Inkludera sälj-, sista förbrukningsdag- eller bäst-före datum Förvaring i upp till 3 dagar Vid 4 C eller lägre Börja dagen efter mat var beredd eller öppnas Bäst-före datum eller sista förbrukningsdag Namn eller beskrivning Alla ingredienser Alla födoämnesallergener Mängden av särskilda ingredienser Nettokvantitet Förvaring vid 4 C och inte högre än 8 C Namn och adress på producenten Tillagningsinstruktioner Krav för förvaring av kall mat Förvara känsliga livsmedel, som kan medföra hälsofara vid en temperatur på 4 C eller lägre eller vid 65 C eller högre. Förvara färsk fisk täckt av is och inte över 2 C. Färskt styckat kött +7 C Köttberedningar +4 C Fågelkött +4 C Köttfärs +2 C Slaktbiprodukter +3 C Flytande ägg +4 C Färsk fisk och fiskprodukter måste täckas av is eller ha en temperatur på 0 till +2 C Vacuumpackad, rökt eller marinerad fisk +4 C Råkorv +4 C Högsta temperatur för de flesta andra livsmedel som kräver kylförvaring +8 C Eller varm mat vid + 60 C eller högre under maximalt 2 timmar 6 av 7
Kapitel 6 Livsmedelsflödet: förberedelser Tina frysta livsmedel Tina livsmedel som kan medföra hälsofara i kylskåp, under rinnande vatten, i en mikrovågsugn eller genom kokning. Tina livsmedel som kan medföra hälsofara i ett kylskåp på max +8 C Tillagningstemperatur Tillagning i mikrovågsugn Kylning av mat Godkända kylningsmetoder Tillaga mat till 75 C i kärnan En kärntemperatur på 75 C brukar anses tillräcklig för att avdöda patogener som orsakar matförgiftning men inte för sporer eller gifter (toxiner). Tillaga till 75 C Täck över mat Vänd på eller rör i maten Låt maten vila i 2 minuter Kontrollera temperaturen på 2 ställen Patogener växer snabbast mellan 50 C och 20 C Värm/kyl livsmedel så att detta Temperaturområde passeras snabbt Kyl livsmedel och mat från 65 C till 10 C inom 2 timmar Använd snabbkylning (Blast Chiller) Svårare med större produkter Isbad Dela upp maten och använd en slevformad kylklamp (plastbehållare full isvatten som används till att röra om i vätskor och stuvningar) Snabbkylning (Blast Chiller) Tillaga mat till +70 C eller högre i kärnan Rostbiff, fisk och liknande produkter +63 C eller högre i kärnan Tillaga mat till +70 C eller högre i kärnan Rostbiff, fisk och liknande produkter +63 C eller högre i kärnan Värm/kyl livsmedel så att temperaturriskzonen passeras snabbt Kyl livsmedel och mat från 60 C till 8 C inom 4 timmar För tillagning av cook chill och sous vide produkter ska kylningen inledas inom 30 minuter efter tillagning, och produktens temperatur ska sänkas till mellan 0 C och +3 C inom 90 minuter. Skåp speciellt avsedda för nedkylning, spolringar, kylmantlade grytor och snabbkylning med Blast Chillers. 7 av 7
Kapitel 6 Livsmedelsflödet: förberedelser fortsättning Krav för att värma Mat för omedelbar servering: upp mat Värm upp till minst 70 C Tillaga och kyl maten på rätt sätt Potentiellt farliga livsmedel: Återuppvärm till 75 C för vidare varmhållning Uppnå 75 C inom 2 timmar 65 C är acceptabelt för uppvärmning inom 1 timme Håll temperaturen vid 65 C tills det är dags för servering Kommersiellt tillagad färdigmat: Återuppvärm till 75 C Återuppvärm maten till minst 70 C i hela produkten. För cook chill och sous vide produkter, återuppvärm maten till minst 70 C i 2 minuter för hela produkten. Maten måste vara minst 63 C när den serveras. Krav på högsta temperatur för stekning olja för att kontrollera uppkomst av akrylamid För olja som används för stekning, låt den inte överstiga en temperatur av 180 C. Detta för att undvika kemiska faror, såsom akrylamid från att missfärga maten. Inga regler för den högsta oljetemperaturen vid stekning. Kapitel 7 Livsmedelsflödet: servering Förvaring av kyld mat Håll livsmedel kyld vid 4 C eller lägre. Håll mat kyld mat vid 8 C eller lägre. När ska livsmedel kasseras Kontrollera temperaturen på livsmedlet minst var 4:e timme. Kassera livsmedel som håller 4 C eller lägre eller 65 C och högre. Du kan också kontrollera temperaturen varannan timme. Detta ger dig mer tid för korrigerande åtgärder. Kassera kall mat som har en temperatur högre än 8 C och kassera följande livsmedel om deras temperatur är högre än: +7 C Färskt styckat kött +4 C Köttberedningar +4 C Fågelkött +2 C Köttfärs +3 C Slaktbiprodukter +4 C Flytande ägg +2 C Färsk fisk och fiskprodukter +4 C Vacuumpackad rökt eller marinerad fisk +4 C Råkorv Livsmedel som värmebehandlats och som håller en temperatur mellan 8 och 60 C 8 av 7
Kapitel 7 Livsmedelsflödet: servering fortsättning Lagring av livsmedel Kan lagras i upp till 2 timmar om maten: utan temperaturkontroll är 4 C innan du flyttar den från kylförvaringen är märkt med tiden då produkten togs ut från kylförvaringen och när den kasserades Kasseras efter 2 timmar efter att produkten togs ut från kylen Om temperaturen är 21 C eller lägre när den serveras Kasseras om matens temperatur är 21 C eller högre Såld, serverad, eller kasserad efter 2 timmar Lagring av kylda livsmedel utan temperaturstyrning är inte tillåtet. Kapitel 8 Livsmedelssäkerhetssystem HACCP Definitionen av HACCP och en beskrivning av HACCP -stegen ingår i kursen. En HACCP-plan enligt Codex Alimentarius krävs för alla livsmedelsföretag, men dessa bör ge utrymme för den flexibilitet som kan behövas i olika situationer, även inom småföretag. Det är särskilt nödvändigt att inse att det i vissa livsmedelsföretag inte är möjligt att fastställa kritiska styrpunkter och att god hygienpraxis i vissa fall kan ersätta övervakningen av kritiska styrpunkter. På samma sätt innebär kravet att fastställa kritiska gränsvärden inte att det är nödvändigt att alltid fastställa ett numeriskt gränsvärde. Kravet på att bevara dokument behöver dessutom vara flexibelt, så att bördorna inte blir för stora för mycket små företag. Alla journaler rörande obligatoriska rutiner och HACCP ska sparas i två år. 9 av 7
Kapitel 9 Säkra anläggningar och skadedjursskydd Godkänd Antibakteriell tvål Fast anordning med flytande tvål handtvättstvål Flytande, fast eller pulver Godkänd utrustning för handtorkning Engångshanddukar Handduksautomat En handtork är ok, men INTE i matlagningsområden Engångshanddukar av papper Kapitel 10 Rengöring och desinficering Desinfektionsmedel Avsköljning av desinfektionsmedel efter användning Tre vanliga typer av kemiska desinfektionsmedel är klor, jod och kvarternära ammoniumföreningar. Vissa verksamheter och även vissa lokala föreskrifter kräver att du sköljer av ytan efter desinficering. Kontrollera vad som gäller för din verksamhet och dina lokala föreskrifter De vanliga typerna av kemiska desinfektionsmedel i Sverige är klor, alkohol, jod och kvartära ammoniumföreningar Alla kemiska desinfektionsmedel måste sköljas av från den rengjorda ytan efter rengöring, med undantag av de desinfektionsmedel som består av alkohol. Högtemperatarsdiskmaskiner och enbacksdiskmaskiner För diskmaskiner gäller att den sista sköljningen skall hålla en temperatur på åtminstone 85 C. Maskiner med fasta backar och de med en fast temperatur, kräver minst 74 C. Maskinen ska ha inbyggd termometer som kontrollerar ingångstemperaturen, där vattnet sprutar in i tanken. 30-40 C försköljning 60-70 C diskning 80-90 C sköljning Diskmaskinen måste ha en inbyggd termometer som kontrollerar vattentemperaturen. 10 av 7
Ytterligare källor Livsmedelsverket http://www.slv.se/sv/ (EG) nr 852/2004 http://www.slv.se/upload/dokument/lagstiftning/2000-2005/f%20852-2004%20livsmedelshygien.pdf Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg, Branschriktlinje för kök http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/branschriktlinjer/saker_mat.pdf 11 av 7